أحدث الوصفات

الكاتشب المزيف شيء الآن

الكاتشب المزيف شيء الآن

راقب المكان الذي تتدفق منه - يمكن غمر الطلب التالي من البطاطا المقلية في الأكاذيب

تم تنبيه السلطات إلى مشروع تزييف الكاتشب الأسبوع الماضي في مستودع في نيوجيرسي عندما اشتكى مستأجرون من مستودع مشترك بمساحة 7000 قدم مربع من الحشرات ورائحة التلف المنبعثة من قسم من المنشأة المشتركة ، وفقًا لتقارير مدونة فاينانالي فيت ياهو.

ثبت أن خدعة البهارات أكثر شراً بعد أن اكتشف المسؤولون الآلاف من الزجاجات البلاستيكية الممزقة التي تحمل ملصقات هاينز ، مما أدى إلى تسريب محتوياتها الفاسدة بعد أن تم التخلي عنها على ما يبدو.

يدعي المتحدثون باسم شركة Heinz أن شخصًا ما كان على الأرجح يسكب كاتشب Heinz العادي في زجاجات تحمل علامة "Simply Heinz" ، وهو منتج عالي الجودة مصنوع من قصب السكر الطبيعي بدلاً من شراب الذرة عالي الفركتوز. سارع ممثلو الشركة إلى طمأنة المستهلكين بأنه ليس لديهم سبب وجيه للاعتقاد بأن أي زجاجات مزيفة قد وصلت إلى المتاجر ، لكنهم حثوا العملاء على سؤال مديري متاجر البقالة المحلية عما إذا كانوا قد اشتروا الكاتشب مباشرة من هاينز.

لم يكن المجرمون يفتقرون إلى الكفاءة الأخلاقية فحسب - فمن الواضح أنهم لم يهتموا كثيرًا بالعلم أيضًا. تميل السوائل التي تحتوي على نسبة عالية من السكر إلى التخمر عند تركها دون رقابة في منطقة ساخنة ، لذلك كانت مسألة وقت فقط قبل أن تلتوي الزجاجات محكمة الغلق تحت ضغط مثل هذا التفاعل الكيميائي المحتوي.

المواد الغذائية المقلدة ليست شيئًا جديدًا للأسف. وفقًا لتوم مولر ، مؤلف كتاب "العذرية الزائدة: العالم السامي والفضائح لزيت الزيتون" ، تشير التقديرات إلى أن ما يقرب من 70 في المائة من جميع زيت الزيتون المباع في جميع أنحاء العالم يتم تخفيفه بزيوت ومعززات أقل لإنتاج منتج عكس البكر.


كان سلف الكاتشب الحديث خاليًا تمامًا من الطماطم. على الرغم من إحضار نباتات الطماطم إلى إنجلترا من أمريكا الجنوبية & # xA0 في القرن السادس عشر ، إلا أن ثمارها لم تؤكل لعدة قرون لأن بعض الناس اعتبرها سامة. (عندما أكل الإنجليز الأثرياء من أطباق بيوتر الرصاص ، على سبيل المثال ، تسبب حمض الطماطم في تسرب الرصاص إلى الطعام ، مما تسبب في التسمم بالرصاص.) بدلاً من ذلك ، كانت مقدمة الكاتشب لدينا هي صلصة السمك المخمرة من جنوب الصين. منذ 300 قبل الميلاد ، بدأت النصوص في توثيق استخدام المعاجين المخمرة المصنوعة من أحشاء الأسماك ومنتجات اللحوم وفول الصويا. كان من السهل تخزين صلصة السمك ، التي تسمى & # x201Cge-thcup & # x201D أو & # x201Ckoe-cheup & # x201D من قبل المتحدثين بلهجة مين الجنوبية ، في الرحلات الطويلة في المحيط. & # xA0

انتشرت المعاجين على طول طرق التجارة إلى إندونيسيا والفلبين ، حيث طور التجار البريطانيون طعم البهارات المالحة بحلول أوائل القرن الثامن عشر. أخذوا عينات إلى المنزل وأفسدوا الوصفة الأصلية على الفور.


ما & # 8217s الخطأ في الكاتشب التجاري؟

تضيف صناعة المواد الغذائية السكر إلى التوابل لتجعلها تسبب الإدمان ، لذلك يمكنك تصفح تلك الزجاجات في أسابيع فقط مقابل أشهر كما لو كنت تتبع حجم الحصة. الكاتشب هو أحد تلك الأطعمة. مصنوعة من مركزات الطماطم ، ومصدر للسكر (شراب الذرة عالي الفركتوز ، وسكر القصب ، ورحيق الأغاف ، ورحيق / شراب جوز الهند ، وشراب الأرز البني ، وعصير القصب ، أو بلورات القصب ، على سبيل المثال لا الحصر) ، والخل ، والتوابل (غالبًا على الأرجح كود MSG) والماء والملح المكرر. كل هذا يجعل بهارًا مدمنًا واحدًا ، بعبارة ملطفة.

ومع ذلك ، فإن التكتيكات التسويقية للمنتج # 8217 لا تخبرك بذلك. ما يُقرأ كغذاء طبيعي ، هو في الواقع شيء مختلف تمامًا فيما يتعلق بالمكونات.

تحتوي الكاتشب على 4 جرامات من السكر في ملعقة صغيرة واحدة فقط من الناس ، وأنا أراهن أنك لم تعد تقيس تلك الحصص أكثر مما كنت معتادًا عليه (ما لم يكن الغمس حجمًا للوجبات!). لإعطائك مقارنة ، يمكنك أن تأكل نصف كوب كامل من التوت بنفس الكمية ، ولا يوجد أي سكر مزيف أو معالج. يحتوي 1/2 كوب من التوت أيضًا على 8 جرامات من الألياف ، ناهيك عن الفيتامينات والمعادن التي تعزز صحتك بالفعل ، ولا تؤذيها. وعلى الرغم من أنك قد لا ترغب في دهن التوت على البطاطس المقلية ، إلا أنه لا يزال هناك شيء يجب مراعاته بشأن السكريات المضافة ومقدار ما نستخدمه. نصف كوب من الطماطم هو أيضًا 4 جرامات من السكريات الطبيعية (غير مضافة) ، لذلك يمكنك أن ترى كم يجب أن تكون كمية قليلة جدًا من الطماطم في ملعقة صغيرة من الكاتشب إذا كانت تحتوي على نفس القدر من السكر مثل نصف كوب من كاتشب الفاكهة الحقيقي مصنوع من.


يمكن استخدام هذه المادة المكتنزة لإخراج ضيوف حفلة الهالوين. ضعه في أوعية على الطاولة أو قم بالتنقيط على رؤوسك المقطوعة التي اشتريتها من المتجر وما شابه.

لعمل هذا الدماء ، ما عليك سوى تحضير مجموعة من وصفة Gross Blood الخاصة بنا ، وصنع قطعة كبيرة من Fake Flesh. اصنع من اللحم المزيف ضعف كمية الدم المزيف. أسقط أجزاء من اللحم المزيف في الدم. إذا كان لديك دم أكثر من اللحم ، فسوف ينتهي بك الأمر بدم دعامة له لون وردي رخامي ويتجمد في منتصف التدفق.


هاينز كاتشب الطماطم

تم تقديم كاتشب Heinz Tomato Ketchup لأول مرة باسم "Catsup" في عام 1876 في بيتسبرغ بولاية بنسلفانيا ، ولا يزال أفضل ماركة كاتشب مبيعًا. [2] [3] من عام 1906 تم إنتاجه بدون مواد حافظة. [4] في عام 1907 ، بدأت شركة Heinz في إنتاج 13 مليون زجاجة من الكاتشب سنويًا ، حيث قامت بتصدير الكاتشب إلى جميع أنحاء العالم ، بما في ذلك الهند وأستراليا وأمريكا الجنوبية واليابان وإندونيسيا ونيوزيلندا وجنوب إفريقيا والمملكة المتحدة. غالبًا ما يتم تقديم كاتشب هاينز في مطاعم في الولايات المتحدة وكندا ، بالإضافة إلى العديد من البلدان الأخرى. كتوابل للعديد من الأطعمة ، مثل البطاطس المقلية والرقائق والهامبرغر والنقانق ، يستخدم كاتشب هاينز شعار "كاتشب أمريكا المفضل". اعتبارًا من عام 2012 ، هناك أكثر من 650 مليون زجاجة من Heinz Tomato Ketchup تُباع سنويًا في جميع أنحاء العالم. [5]

في يناير 2009 ، تم تغيير تصميم الملصق ، مع رسم توضيحي لمخلل غيركين كان يزين الملصق منذ تسعينيات القرن التاسع عشر واستبداله برسم توضيحي لطماطم ناضجة مصحوبة بشعار "الترقية إلى Heinz". [6]

في استطلاع أجري مؤخرًا على مؤشر رضا العملاء الأمريكي على 10،644 مستهلكًا ، حصلت شركة H.J. Heinz على أعلى درجة من أي شركة أطعمة أو مشروبات ، أعلى من Kraft و Coca-Cola و Nestlé. [7]

تقوم شركة Heinz بتصنيع جميع صلصة الطماطم الأمريكية في مصنعين: أحدهما في فريمونت بولاية أوهايو والآخر في موسكاتاين بولاية أيوا. [8] أغلق هاينز مصنعهم في ليمينغتون ، أونتاريو في عام 2014. [9] المصنع الكندي السابق مملوك الآن لشركة هايبري فانكوفر لإنتاج الكاتشب الفرنسي في كندا.

على الصعيد العالمي ، تنتج Heinz الكاتشب وصلصات الطماطم الأخرى في المصانع في جميع أنحاء العالم ، بما في ذلك دول مثل المملكة المتحدة وهولندا. على الرغم من أن Heinz يروج "لوصفة أساسية واحدة" للكاتشب الأساسي ، إلا أن هناك اختلافات في هذه الوصفة مصممة للأذواق الوطنية ، وتعتمد على بلد الإنتاج. [10] [11] [12]

بالإضافة إلى مجموعة الكاتشب القياسية ، تقدم هاينز نوعين معروفين باسم "عضوي" و "سيمبلي هاينز". [١٣] كلا هذين الصنفين يحتويان على السكر بدلًا من شراب الذرة عالي الفركتوز. [13] يقدم Heinz العديد من النكهات المتنوعة: sriracha و jalapeño و balsamic vinegar. يتم التعامل مع المتطلبات الغذائية من خلال الأصناف الخالية من الملح والسكر المنخفض.

إصدار محدود من كاتشب هاينز المخلوط مع الخل البلسمي (يسار) وكاتشب هاينز القياسي (يمين)

Edchup تحرير

في 5 يونيو 2019 ، وهو يوم الكاتشب الوطني ، أصدر هاينز جنبًا إلى جنب مع المغني وكاتب الأغاني وعشاق الكاتشب إد شيران إصدارًا محدودًا من منتج الكاتشب المعروف باسم Ed Sheeran X Heinz ketchup ، والمعروف أكثر من قبل Portmanteau ، “Edchup”. أعلن Heinz إطلاق سراحه في منشور على Instagram في 5 يونيو 2019. أظهر المنشور شيران مع زجاجة من “Edchup”. إد شيران عاشق الكاتشب منذ فترة طويلة. لقد أوضح ذلك عندما تم وشم شعار كاتشب هاينز على ذراعه اليسرى. [14]

كانت الزجاجات ، التي كانت كل منها 20 أونصة ، مقتصرة على 5 لكل طلب. لم يكن الكاتشب بالداخل مختلفًا عن كاتشب هاينز العادي. تتميز الزجاجة نفسها بعلامة فريدة بعنوان "HEINZ TOMATO EDCHUP". تحتوي ملصقات زجاجات كاتشب هاينز القياسية على طماطم معلقة من ساقها. على ملصق "Edchup" ، ترتدي الطماطم نظارة ولها ورقة فوقها تبدو وكأنها شعر. تم تصميم الطماطم الموجودة على الملصق لتقليد Ed Sheeran.

تحرير الكاتشب الملونة EZ Squirt

من عام 2000 إلى عام 2006 ، أنتجت Heinz منتجات كاتشب ملونة تسمى EZ Squirt ، والتي كانت متوفرة في حاويات قابلة للعصر وتستهدف الأطفال الصغار. [13] تم إطلاق الكاتشب بأصناف ذات لون أخضر وأحمر ، والتي انضمت فيما بعد إلى اللون الأرجواني ، والوردي ، والبرتقالي ، والأزرق المخضر ، والأزرق. [15] تم تسمية النسخة الكندية باسم E-ZEE Squirt ، [16] على الأرجح بسبب الاختلاف في طريقة نطق الحرف Z في الولايات المتحدة وطريقة نطقه في بقية اللغة الإنجليزية.

خط إنتاج صلصة شبق تحرير

في أبريل 2018 ، أعلن Heinz إطلاق سراح "Mayochup" ، حقيبة سفر لـ مايونيز و كاتشب هذا مزيج من نوعين من الصلصات ، [17] لأن أكثر من 500000 مستخدم صوتوا بـ "نعم" في استطلاع على تويتر يسألون الأمريكيين عما إذا كانوا يريدون رؤيتها في المتاجر. أجاب عدد من مستخدمي Twitter أن هذا الخليط موجود بالفعل مثل "صلصة فراي" و "صلصة فاخرة". [18] [19] وصلت الصلصة إلى رفوف تجار التجزئة في الولايات المتحدة في سبتمبر 2018. [20] [17] وقد جذبت بعض اهتمام وسائل الإعلام في مايو 2019 عندما تم الكشف عن العبارة على أنها تعني "وجه القرف" بلغة الكري. [21]

في مارس 2019 ، بعد نجاح حملتهم Mayochup ، أعلن Heinz إطلاق اثنين من منتجات Portmanteau الجديدة للاحتفال بالذكرى السنوية الـ 150 للشركة: "Mayomust" ، من مايونيز + خردل، و "Mayocue" ، من مايونيز + الشواء. [22] [23] [24]

في أبريل 2019 ، أصدرت Heinz منتجًا آخر من منتجات portmanteau ، وهذه المرة معًا كاتشب و صلصة الرانش لإنشاء "كرانش". [25] تلقت الصلصة الجديدة استقبالًا مختلطًا عبر الإنترنت ، [26] [27] حيث قالت مجلة نيوزويك "قد يبدو الأمر كما لو أن كرانش هو رحلة خيالية من صبي مخمور" لكن بعض المستهلكين أبدوا اهتمامًا. [28]

يتم تعبئة كاتشب هاينز في عبوات زجاجية وبلاستيكية بأحجام مختلفة ، بالإضافة إلى عبوات بهارات تخدم الفردية مصنوعة من رقائق معدنية أو بلاستيكية. [13] يتم تعبئة كميات أكبر من الكاتشب إما في علب معدنية وأباريق بلاستيكية صلبة وأكياس بلاستيكية مرنة وفي شكل أكياس في صندوق. يمكن تزويد الحاويات الكبيرة بمضخات أو وضعها في موزعات لخدمة السائبة. تعتبر الحقيبة التي تحتوي على 3 جالونات أمريكية (11 لترًا) أكبر عرض مخصص للمطاعم ، حيث يتم بيع حقيبة حمل IBC التي تحتوي على 260 جالونًا أمريكيًا (980 لترًا) لمصنعي المواد الغذائية.

في عام 2010 ، كشفت Heinz النقاب عن كوب جديد للغطس والضغط ، يسمى Dip & amp Squeeze ، والذي كان يهدف في النهاية إلى استبدال الحزم الأصلية. [29]

موزع Heinz Keystone عبارة عن موزعات بلاستيكية مشفرة بالألوان ، على شكل يشبه الجزء الأساسي من رمز "Heinz 57" ، يقبل أكياس التوابل التي تشمل أصناف الكاتشب الأصلية منخفضة الصوديوم و Simply Heinz ، إلى جانب العديد من الأصناف من الخردل والمايونيز وصلصة الرانش والمذاق.

الزجاجات تحرير

قدمت Heinz قنينة زجاجية مثمنة الأضلاع لأول مرة في عام 1889 ، وحصلت الزجاجة على براءة اختراع في عام 1890. في حين أن تصميمات العبوات الزجاجية الأخرى موجودة ، لا تزال القارورة الزجاجية المثمنة قيد الاستخدام وتعتبر مثالًا "مبدعًا" لتصميم العبوة. [30] في الولايات المتحدة ، تحتوي الزجاجة التي يشيع استخدامها في المطاعم على 14 أونصة (400 جم) من الكاتشب. توجد أيضًا زجاجة صغيرة تحتوي على حوالي 2.25 أوقية (64 جم) من الكاتشب لخدمة الغرف الفندقية وغيرها من المواقف التي يكون من المرغوب فيها تقديم وجبات فردية مع عرض شخصي أو فاخر أكثر مما يمكن إدراكه مع الرقائق المعدنية أو العبوات البلاستيكية المرتبطة بالسرعة طعام العشاء.

نظرًا لأن الكاتشب له لزوجة عالية ويتصرف كسائل بلاستيكي كاذب أو سائل متغير الانسيابية ، [31] يمكن أن يكون الاستغناء عن قوارير زجاجية أمرًا صعبًا. يؤدي النقر على الزجاجة إلى جعل الكاتشب أرق وأسهل في الصب. يقترح Heinz ، على موقعه على الإنترنت ، أن أفضل مكان للاستفادة من الزجاجة هو علامة "57". ال نيويورك تايمز زعم أيضًا أن النقر على علامة "57" هو أفضل طريقة لجعل كاتشب هاينز يسكب بسلاسة. [32] [33] لكن هز الزجاجة أو التنصت في مكان آخر فعال أيضًا.

تنشأ العلامة "57" من تصريح إعلاني بأن شركة Heinz صنعت "57 نوعًا مختلفًا" من المنتجات. عندما قدم Henry J. Heinz شعار "57 Variety" ، صنعت الشركة بالفعل 60 منتجًا على الأقل. الرقم هو ببساطة مزيج من الأرقام التي يعتبرها هاينز وزوجته "محظوظة". [34]

تم تقديم الزجاجة البلاستيكية القابلة للعصر "المقلوبة رأسًا على عقب" ، والتي تتكون من زجاجة حمراء غير شفافة بغطاء أبيض عريض يقع في الجزء السفلي ، كمنتج خدمة طعام في عام 2002. وهي تسمح بتوزيع الكاتشب بسهولة أكبر مما كان ممكنًا باستخدام الزجاج الزجاجة ، وتسمح باستخدام المزيد من الكاتشب في الزجاجة ، حيث ستستقر المحتويات أعلى صمام التوزيع. تم تصميم الزجاجة "المقلوبة" لتكون غير قابلة لإعادة التعبئة. تم إدخال زجاجة مماثلة بأحجام مختلفة على مستوى البيع بالتجزئة / البقالة ، ولكن بدون اللون الأحمر المعتم.

تم استخدام شعار Heinz Ketchup ولونه الأحمر المميز في العديد من المنتجات المرخصة. ويشمل ذلك الملابس والأكواب وشارات الدبوس ومستحضرات التجميل بنكهة الطماطم. [35]

تم نشر كتاب طبخ كاتشب هاينز من قبل Absolute Press في عام 2007. [35]

في يناير 2020 ، أطلقت شركة Heinz والمتجر متعدد الأقسام Fortnum & amp Mason الكمأ بالشوكولاتة المليئة بالكاتشب والطماطم كجزء من عرض عيد الحب. [36]

في أبريل 2020 ، أطلق Heinz أحجية أحجية كاتشب مكونة من 570 قطعة ، حيث كانت كل القطع متطابقة باللون الأحمر. [37]

في عام 2012 ، فشلت خطة إجرامية أعادت تجميع الكاتشب القياسي في زجاجات تحمل ملصقات "سيمبلي هاينز" المزيفة عندما بدأ الكاتشب المنقول في التخمير والانفجار. [38]


حريق فيسوفيان

بن ميلز / ويكيميديا ​​كومنز

"Vesuvian Fire" هو اسم واحد يطلق على البركان الكيميائي المنضدي الكلاسيكي المصنوع من ثنائي كرومات الأمونيوم. هذا عرض مذهل ، لكن الكروم سام ، لذا فإن هذا التفاعل يتم فقط في معمل الكيمياء.


وصفة الكاتشب المخمر باللبن

أفضل نهج هو خطط للمستقبل وصنع كاتشب صحي. Gnowfglins موقع رائع للتعليم غير المؤلم في إعداد الطعام الصحي وصفة ممتازة ل كاتشب مخمر باللبن. هذه طريقة بسيطة جدًا لإضافة البروبيوتيك الصحي إلى اختيارك للتوابل محلية الصنع. يحتوي Once Upon A Plate على اختلاف طفيف في نفس وصفة الكاتشب المخمرة البسيطة ، وقليلًا من التفسير لاستخراج مصل اللبن من الزبادي.

وصفات الكاتشب المخمرة باللبن هي خياري الأول لوصفة كاتشب صحية. الكاتشب المخمر ليس بالأمر الصعب ، ولست بحاجة إلى معدات خاصة ، فلا تقلق من مصطلح "تخمير اللاكتو" أو فترة التخمير التي تبلغ يومين.


لغز الكاتشب

قبل سنوات عديدة ، كان الخردل يهيمن على أرفف السوبر ماركت: الأرفف الفرنسية. جاء في زجاجة بلاستيكية. استخدمه الناس في النقانق والبولونيا. كان الخردل الأصفر ، المصنوع من بذور الخردل الأبيض المطحون مع الكركم والخل ، مما أعطاها طعمًا خفيفًا ومعدنيًا بعض الشيء. إذا كنت تبحث بجدية في متجر البقالة ، فقد تجد شيئًا في قسم الأطعمة المتخصصة يسمى Gray Poupon ، وهو خردل ديجون ، المصنوع من بذور الخردل البني الأكثر نفاذة. في أوائل السبعينيات ، لم يكن جراي بوبون أكثر من مائة ألف دولار في السنة. قلة من الناس يعرفون ما هو عليه أو كيف كان طعمه ، أو لديهم أي رغبة خاصة في الحصول على بديل للفرنسيين أو الوصيف ، غولدن. ثم في أحد الأيام اكتشفت شركة Heublein ، التي تمتلك Gray Poupon ، شيئًا رائعًا: إذا أعطيت الناس اختبار طعم الخردل ، فسيتعين على عدد كبير فقط تجربة Gray Poupon مرة واحدة للتبديل من الخردل الأصفر. في عالم الطعام الذي لا يحدث أبدًا تقريبًا حتى بين العلامات التجارية الأكثر نجاحًا للأطعمة ، فقط واحد من كل مائة لديه هذا النوع من معدل التحويل. كان غراي بوبون سحرًا.

لذلك وضع Heublein Gray Poupon في وعاء زجاجي أكبر ، مع ملصق مطلي بالمينا وما يكفي من نفحة من الفرنسية لجعله يبدو كما لو كان لا يزال يُصنع في أوروبا (تم صنعه في هارتفورد ، كونيتيكت ، من بذور الخردل الكندية والأبيض. خمر). أدارت الشركة إعلانات مطبوعة لذيذة الذوق في مجلات طعام راقية. وضعوا الخردل في عبوات صغيرة من القصدير ووزعوها مع وجبات الطائرات - والتي كانت فكرة جديدة تمامًا في ذلك الوقت. ثم استأجروا وكالة إعلانات مانهاتن Lowe Marschalk للقيام بشيء ما ، بميزانية متواضعة ، للتلفزيون. عادت الوكالة بفكرة: سيارة رولز رويس تسير على طريق ريفي. هناك رجل في المقعد الخلفي يرتدي بدلة مع طبق من اللحم البقري على صينية فضية. أومأ برأسه للسائق الذي يفتح حجرة القفازات. ثم يأتي ما يُعرف في العمل باسم "الكشف". يسلم السائق جرة من غراي بوبون. سيارة رولز رويس أخرى تقف بجانبها. رجل يميل رأسه من النافذة. "اعذرني. هل لديك أي غراي بوبون؟ "

في المدن التي عُرضت فيها الإعلانات ، قفزت مبيعات Grey Poupon بنسبة 40 إلى 50 في المائة ، وكلما اشترى Heublein فترات البث في المدن الجديدة ، قفزت المبيعات بنسبة 40 إلى 50 في المائة مرة أخرى. تضع متاجر البقالة Gray Poupon بجوار French و Gulden’s. بحلول نهاية الثمانينيات من القرن الماضي ، كانت Gray Poupon أقوى علامة تجارية في الخردل. يقول لاري إليجانت ، الذي كتب موقع Grey Poupon الأصلي: "كان الشعار في الإعلان هو أن هذه كانت واحدة من أرقى ملذات الحياة ، ويبدو أن هذا ، جنبًا إلى جنب مع Rolls-Royce ، ينقل إلى أذهان الناس أن هذا كان شيء مختلف ومتفوق حقًا ".

أثبت صعود Gray Poupon أن متسوق السوبر ماركت الأمريكي كان على استعداد لدفع المزيد - في هذه الحالة ، 3.99 دولارًا بدلًا من 1.49 دولارًا لثماني أونصات - طالما أن ما كان يشتريه يحمل معه جوًا من الرقي والعطريات المعقدة. علاوة على ذلك ، أظهر نجاحها أن حدود الذوق والعرف لم يتم إصلاحها: لمجرد أن الخردل كان دائمًا أصفر لا يعني أن المستهلكين سيستخدمون الخردل الأصفر فقط. بسبب Gray Poupon ، يوجد في السوبر ماركت الأمريكي القياسي اليوم قسم كامل من الخردل. وبسبب غراي بوبون قرر رجل يدعى جيم ويجون ، قبل أربع سنوات ، الدخول في صناعة الكاتشب. أليست صناعة الكاتشب اليوم بالضبط حيث كان الخردل قبل ثلاثين عامًا؟ هناك Heinz ، وفي الخلف ، Hunt’s و Del Monte وعدد قليل من العلامات التجارية ذات العلامات التجارية الخاصة. أراد جيم ويغون أن يصنع البوبون الرمادي للكاتشب.

ويجون من بوسطن. إنه رجل كثيف السمكة في أوائل الخمسينيات من عمره ، وله لحية مليئة بالملح والفلفل. يدير شركته في صناعة الكاتشب - تحت العلامة التجارية أفضل كاتشب في العالم - من أعمال التموين الخاصة بشريكه ، نيك شاريزي ، في نوروود ، ماساتشوستس ، قبالة الطريق 1 ، في مبنى منخفض متدلي خلف متجر لتأجير المعدات الصناعية. يبدأ بالفلفل الأحمر والبصل الإسباني والثوم ومعجون الطماطم الفاخر. يُقطع الريحان باليد ، لأن مفرمة الجاموس تصيب الأوراق. يستخدم شراب القيقب ، وليس شراب الذرة ، الذي يعطيه ربع سكر هاينز. يسكب الكاتشب الخاص به في وعاء زجاجي شفاف بسعة 10 أونصات ويبيعه بثلاثة أضعاف سعر هاينز ، وعلى مدى السنوات القليلة الماضية ، جاب أنحاء البلاد ، وباع أفضل نكهات في العالم بستة نكهات - عادي ، حلو ، شبت ، ثوم والبصل بالكراميل والريحان - لمحلات البقالة ومحلات السوبر ماركت المتخصصة. إذا كنت في Zabar's في الجانب الغربي العلوي من مانهاتن قبل بضعة أشهر ، كنت قد رأيته في الجزء الأمامي من المتجر ، في مكان بين السوشي والسمك gefilte. كان يرتدي أفضل قبعة بيسبول في العالم وقميصًا أبيض ومئزرًا أحمر اللون. أمامه ، على طاولة صغيرة ، كان هناك سلطه فضية مليئة بالدجاج المصغر وكرات اللحم البقري ، وعلبة من أعواد الأسنان ، وعشرات الجرار المفتوحة من الكاتشب. "جرب الكاتشب الخاص بي!" قال ويجون ، مرارًا وتكرارًا ، لأي شخص يمر. "إذا لم تجربها ، فسيكون مصيرك أن تأكل Heinz بقية حياتك."

في نفس الممر في زبار في ذلك اليوم ، كانت هناك مظاهرتان أخريان تجريان ، بحيث بدأ الناس من أحد طرفيه بنقانق الدجاج المجانية ، وأخذ عينات من شريحة من بروسسيوتو ، ثم توقفوا مؤقتًا في أفضل منصة في العالم قبل التوجه إلى السجل النقدي. كانوا ينظرون إلى أسفل إلى مجموعة الجرار المفتوحة ، ويغرس ويجون كرة لحم على عود أسنان ، ويغمسها في إحدى كاتشابه ، ويسلمها لهم بزخرفة. نسبة المواد الصلبة للطماطم إلى السوائل في الأفضل في العالم أعلى بكثير منها في Heinz ، وشراب القيقب يمنحها دفعة حلوة لا لبس فيها. دائمًا ، كان الناس يغلقون أعينهم ، للحظة فقط ، ويقومون بأخذ صورة مزدوجة خفية. سيبدو بعضهم في حيرة من أمرهم ويبتعدون ، والبعض الآخر يهز رأسه ويلتقط جرة. "هل تعرف لماذا تحبه كثيرًا؟" كان يقول ، بلهجته الواسعة في بوسطن ، للعملاء الذين بدوا أكثر إعجابًا. "لأنك كنت تأكل الكاتشب السيئ طوال حياتك!" كان لدى جيم ويجون رؤية بسيطة: اصنع كاتشبًا أفضل - بالطريقة التي صنع بها جراي بوبون خردلًا أفضل - وسيتخطى العالم الطريق إلى باب منزلك. إلا إذا كانت بهذه السهولة.

لا يمكن سرد قصة أفضل كاتشب في العالم بشكل صحيح بدون رجل من وايت بلينز ، نيويورك ، اسمه هوارد موسكوفيتز. يبلغ طول موسكوفيتش الستين من العمر ، قصير ومستدير ، بشعر أشيب ونظارات ضخمة بإطار ذهبي. عندما يتحدث ، فإنه يفضل المونولوج السقراطي - سلسلة من الأسئلة التي يطرحها على نفسه ، ثم يجيب عليها ، تتخللها "آآه" وإيماءة قوية للغاية. وهو سليل سليل الحاخام الحسيدي الأسطوري في القرن الثامن عشر المعروف باسم عراف لوبلين. يحتفظ ببغاء. في جامعة هارفارد ، كتب أطروحة الدكتوراه في علم النفس والفيزياء ، وتمت تسمية جميع الغرف في الطابق الأرضي من عمله في اختبار الطعام وأبحاث السوق على اسم علماء النفس الفيزيائيين المشهورين. ("هل سمعت يومًا باسم روز ماري بانجبورن؟ آه. لقد كانت أستاذة في ديفيس. مشهورة جدًا. هذا هو مطبخ بانج بورن.") موسكوفيتز رجل يتمتع بقدر غير مألوف من الوفرة والإقناع: إذا كان هو إحصائيات طلابك الجدد أستاذ ، ستكون اليوم إحصائيًا. "كاتبي المفضل؟ "جيبون ،" انفجر ، عندما التقينا منذ وقت ليس ببعيد. لقد كان للتو متمسكًا بموضوع حلول الصوديوم. "الآن أنا أشق طريقي عبر تاريخ هالس للإمبراطورية البيزنطية. القرف المقدس! كل شيء سهل حتى تصل إلى الإمبراطورية البيزنطية. هذا مستحيل. يقوم أحد الإمبراطور بقتل الآخرين دائمًا ، ولكل فرد خمس زوجات أو ثلاثة أزواج. إنها بيزنطية للغاية ".

أنشأ موسكوفيتز متجرًا في السبعينيات ، وكانت شركة بيبسي من أوائل عملائه. أصبح المُحلي الصناعي الأسبارتام متاحًا للتو ، وأرادت شركة Pepsi أن يكتشف Moskowitz الكمية المثالية من المُحلي لعلبة دايت بيبسي. علمت بيبسي أن أي شيء أقل من 8 في المائة من الحلاوة لم يكن حلوًا بدرجة كافية وأن أي شيء يزيد عن 12 في المائة كان حلوًا للغاية. لذلك قام موسكوفيتش بالأمر المنطقي. قام بتكوين مجموعات تجريبية من دايت بيبسي مع كل درجة حلاوة يمكن تصورها - 8 في المائة ، 8.25 في المائة ، 8.5 ، وما يصل إلى 12 - أعطاها لمئات الأشخاص ، وبحث عن التركيز الذي يحبه الناس أكثر . لكن البيانات كانت فوضوية - لم يكن هناك نمط - وفي يوم من الأيام ، جالسًا في مطعم ، أدرك موسكوفيتز السبب. كانوا يسألون السؤال الخطأ. لم يكن هناك شيء مثل النظام الغذائي المثالي بيبسي. كان يجب أن يبحثوا عن حمية بيبسيس المثالية.

استغرق الأمر وقتًا طويلاً حتى يتمكن عالم الطعام من اللحاق بهوارد موسكوفيتز. طرق على الأبواب وحاول شرح فكرته عن الطبيعة التعددية للكمال ، ولم يجب أحد. تحدث في مؤتمرات صناعة الأغذية ، وتجاهل الجمهور. لكنه لم يستطع التفكير في أي شيء آخر. يقول: "إنها مثل تلك العبارة اليديشية". "هل تعرف ذلك؟ بالنسبة لدودة في الفجل ، العالم فجل! " ثم ، في عام 1986 ، تلقى مكالمة من شركة Campbell’s Soup. لقد كانوا يعملون في مجال صلصة السباغيتي ، حيث واجهوا Ragú بعلامتهم التجارية Prego. كان بريجو أكثر سمكًا بقليل من راجو ، مع مكعبات الطماطم على عكس هريس راجي ، وكان يعتقد كامبل أن التصاق المعكرونة أفضل. ولكن ، على الرغم من كل ذلك ، كان بريجو في حالة ركود ، وكانت كامبل في أمس الحاجة إلى أفكار جديدة.

كانت الممارسة المعتادة في صناعة الأغذية هي عقد مجموعة مركزة وسؤال أكلة السباغيتي عما يريدون. لكن موسكوفيتش لا يؤمن بأن المستهلكين - حتى عشاق السباغيتي - يعرفون ما يرغبون إذا لم يكن ما يرغبون فيه موجودًا بعد. "العقل" ، كما يحب موسكوفيتش أن يقول ، "لا يعرف ما يريده اللسان". بدلاً من ذلك ، من خلال العمل مع مطابخ كامبل ، توصل إلى 45 نوعًا من صلصة السباغيتي. تم تصميمها لتختلف في كل طريقة يمكن تصورها: التوابل ، الحلاوة ، الحموضة ، الملوحة ، السماكة ، الرائحة ، ملمس الفم ، تكلفة المكونات ، وما إلى ذلك. كان لديه لجنة مدربة من متذوقي الطعام لتحليل كل نوع من هذه الأصناف بعمق. ثم أخذ النماذج الأولية على الطريق - إلى نيويورك وشيكاغو ولوس أنجلوس وجاكسونفيل - وطلب من الأشخاص في مجموعات مكونة من 25 شخصًا تناول ما بين ثمانية إلى عشرة أوعية صغيرة من صلصات السباغيتي المختلفة على مدار ساعتين وتقييمها على مقياس من واحد إلى مائة. عندما رسم موسكوفيتز النتائج ، رأى أن لكل شخص تعريفًا مختلفًا قليلاً عن مذاق صلصة السباغيتي المثالية. إذا قمت بفحص البيانات بعناية ، يمكنك العثور على أنماط ، وتعلم موسكوفيتز أن معظم تفضيلات الأشخاص تندرج في واحدة من ثلاث مجموعات عريضة: عادي ، حار ، ومتكتل للغاية ، ومن بين هؤلاء الثلاثة كانت الأخيرة هي الأكثر أهمية. لماذا ا؟ لأنه في ذلك الوقت لم يكن هناك صلصة معكرونة إضافية في السوبر ماركت. على مدار العقد التالي ، أثبتت تلك الفئة الجديدة أنها تساوي مئات الملايين من الدولارات لشركة Prego. تتذكر مونيكا وود ، التي كانت آنذاك رئيسة أبحاث السوق في شركة كامبلز ، "قلنا جميعًا ،" رائع! " "كان هناك هذا الجزء الثالث - الأشخاص الذين أحبوا صلصة السباغيتي التي تحتوي على الكثير من الأشياء - ولم يتم استغلالها تمامًا. لذلك في حوالي 1989-90 أطلقنا بريجو مكتنزة للغاية. لقد كان ناجحًا بشكل غير عادي ".

قد يكون من الصعب اليوم ، بعد خمسة عشر عامًا - عندما يبدو أن كل علامة تجارية تأتي في أنواع متعددة - لتقدير مقدار الاختراق الذي تحقق. في تلك السنوات ، كان الناس في صناعة المواد الغذائية يدورون في رؤوسهم فكرة الطبق الأفلاطوني - نسخة الطبق الذي يبدو ومذاقه صحيحًا تمامًا. في Ragú و Prego ، كانوا يجاهدون للحصول على صلصة السباغيتي الأفلاطونية ، وكانت صلصة السباغيتي الأفلاطونية رقيقة ومخلوطة لأن هذه هي الطريقة التي اعتقدوا أنها تم إجراؤها في إيطاليا. الطبخ ، على المستوى الصناعي ، كان يستهلك في البحث عن المسلمات البشرية. بمجرد أن تبدأ في البحث عن مصادر التنوع البشري ، فإن العقيدة القديمة تخرج من النافذة. وقف هوارد موسكوفيتش في وجه الأفلاطونيين وقال إنه لا يوجد مسلمون.

لا يزال لدى Moskowitz نسخة من نموذج الكمبيوتر الذي استخدمه في Prego منذ خمسة عشر عامًا. يحتوي على جميع النتائج المشفرة من اختبارات ذوق المستهلك وتذوق الخبراء ، مقسمًا إلى ثلاث فئات (عادي ، حار ، ومكتن للغاية) ومرتبط بقائمة المكونات الفعلية في جدول بيانات. قال موسكوفيتز وهو يسحب البرنامج على جهاز الكمبيوتر الخاص به: "أنت تعرف كيف لديهم نموذج كمبيوتر لبناء طائرة". "هذا نموذج لبناء صلصة الإسباجيتي. انظروا ، كل متغير موجود هنا ". وأشار إلى عمود بعد عمود من التصنيفات. "إذن ها هي المكونات. أنا مدير علامة تجارية لشركة Prego. أريد تحسين أحد القطاعات. لنبدأ بالجزء 1. " في برنامج موسكوفيتز ، تم تصنيف مجموعات صلصة السباغيتي الثلاث ، الجزء 1 ، والجزء 2 ، والجزء 3. وقد كتب بعض الأوامر ، وأصدر تعليمات للكمبيوتر لإعطائه الصيغة التي من شأنها أن تسجل أعلى درجة مع هؤلاء الأشخاص في الجزء 1.. ظهرت الإجابة على الفور تقريبًا: وصفة محددة ، وفقًا لبيانات موسكوفيتز ، أنتجت درجة 78 من الأشخاص في الجزء 1. لكن نفس الصيغة لم تعمل بشكل جيد مع تلك الموجودة في الجزء 2 والجزء 3. لقد سجلوها. 67 و 57 على التوالي. بدأ Moskowitz مرة أخرى ، هذه المرة يطلب من الكمبيوتر التحسين للجزء 2. هذه المرة جاءت التقييمات عند 82 ، ولكن الآن انخفض القسم 1 عشر نقاط ، إلى 68. "هل ترى ما يحدث؟" هو قال. "إذا جعلت إحدى المجموعات أكثر سعادة ، فأنا أغضب مجموعة أخرى. لقد فعلنا ذلك من أجل القهوة مع General Foods ، ووجدنا أنه إذا أنشأت منتجًا واحدًا فقط ، فإن أفضل ما يمكنك الحصول عليه عبر جميع القطاعات هو 60 - إذا كنت محظوظًا. هذا إذا كنت ستعامل الجميع كعائلة واحدة كبيرة سعيدة. لكن إذا قمت بإجراء التجزئة الحسية ، يمكنني الحصول على 70 ، 71 ، 72. هل هذا كبير؟ أهه. إنه فرق كبير جدا. في القهوة ، 71 شيء ستموت من أجله ".

عندما أنشأ جيم ويجون متجرًا في ذلك اليوم في زابار ، كان افتراضه التشغيلي أنه يجب أن يكون هناك جزء من السكان يفضل الكاتشب المصنوع من معجون الطماطم ستانيسلاوس والريحان المفروم يدويًا وشراب القيقب. هذه هي نظرية موسكوفيتز. لكن هناك نظرية وهناك ممارسة. بحلول نهاية ذلك اليوم الطويل ، باع ويجون تسعين جرة. لكنه حصل أيضًا على تذكرتين لوقوف السيارات واضطر إلى دفع ثمن غرفة في فندق ، لذلك لم يكن ذاهبًا إلى المنزل وفي جيبه نقود. ويقدر ويجون أنه سيبيع خمسين ألف برطمان لهذا العام - والتي ، في عالم البهارات ، ليست أكثر من صورة عابرة. "لم أحصل على راتبي منذ خمس سنوات" ، قال ويجون وهو يعلق كرة لحم أخرى على عود أسنان. "زوجتي تقتلني." وليس فقط الأفضل في العالم هو الذي يكافح. في عالم الذواقة والكاتشب ، هناك River Run و Uncle Dave's ، من فيرمونت ، و Muir Glen Organic والسيدة Tomato Head Roasted Garlic Peppercorn Catsup ، في كاليفورنيا ، وعشرات الآخرين - وفي كل عام حصة هاينز الساحقة من سوق الكاتشب ينمو فقط.

من الممكن ، بالطبع ، أن الكاتشب تنتظر نسختها الخاصة من إعلان Rolls-Royce التجاري ، أو اكتشاف ما يعادل الكاتشب للكتشب الإضافي - الصيغة السحرية التي ستلبي حاجة غير ملباة. ومع ذلك ، من الممكن أيضًا أن قواعد هوارد موسكوفيتز ، التي تنطبق على غراي بوبون وصلصة السباغيتي بريغو وعلى زيت الزيتون وتتبيلة السلطة وكل شيء آخر في السوبر ماركت ، لا تنطبق على الكاتشب.

كاتشب الطماطم هو ابتكار من القرن التاسع عشر - اتحاد التقليد الإنجليزي لصلصات الفاكهة والخضروات والفتن الأمريكي المتزايد بالطماطم. لكن ما نعرفه اليوم باسم الكاتشب انبثق من نقاش احتدم في السنوات الأولى من القرن الماضي حول مادة البنزوات ، وهي مادة حافظة تستخدم على نطاق واسع في توابل أواخر القرن التاسع عشر. توصل هارفي واشنطن وايلي ، رئيس مكتب الكيمياء في وزارة الزراعة من عام 1883 إلى عام 1912 ، إلى الاعتقاد بأن البنزوات لم تكن آمنة ، وكانت النتيجة حجة قسمت عالم الكاتشب إلى نصفين. من جهة كانت مؤسسة الكاتشب ، التي اعتقدت أنه من المستحيل صنع الكاتشب بدون بنزوات وأن البنزوات ليست ضارة بالكميات المستخدمة. على الجانب الآخر ، كانت هناك مجموعة منشقة من مصنعي الكاتشب ، الذين اعتقدوا أنه يمكن حل لغز المواد الحافظة من خلال تطبيق علوم الطهي. كانت الكاتشب المهيمنة في القرن التاسع عشر نحيفة ومائية ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أنها كانت مصنوعة من الطماطم غير الناضجة ، والتي تحتوي على نسبة منخفضة من الكربوهيدرات المعقدة المعروفة باسم البكتين ، والتي تضيف الجسم إلى الصلصة. لكن ماذا لو صنعت الكاتشب من الطماطم الناضجة ، وأعطتها الكثافة التي تحتاجها لمقاومة التحلل؟ Nineteenth-century ketchups had a strong tomato taste, with just a light vinegar touch. The renegades argued that by greatly increasing the amount of vinegar, in effect protecting the tomatoes by pickling them, they were making a superior ketchup: safer, purer, and better tasting. They offered a money-back guarantee in the event of spoilage. They charged more for their product, convinced that the public would pay more for a better ketchup, and they were right. The benzoate ketchups disappeared. The leader of the renegade band was an entrepreneur out of Pittsburgh named Henry J. Heinz.

The world’s leading expert on ketchup’s early years is Andrew F. Smith, a substantial man, well over six feet, with a graying mustache and short wavy black hair. Smith is a scholar, trained as a political scientist, intent on bringing rigor to the world of food. When we met for lunch not long ago at the restaurant Savoy in SoHo (chosen because of the excellence of its hamburger and French fries, and because Savoy makes its own ketchup—a dark, peppery, and viscous variety served in a white porcelain saucer), Smith was in the throes of examining the origins of the croissant for the upcoming “Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America,” of which he is the editor-in-chief. Was the croissant invented in 1683, by the Viennese, in celebration of their defeat of the invading Turks? Or in 1686, by the residents of Budapest, to celebrate هم defeat of the Turks? Both explanations would explain its distinctive crescent shape—since it would make a certain cultural sense (particularly for the Viennese) to consecrate their battlefield triumphs in the form of pastry. But the only reference Smith could find to either story was in the Larousse Gastronomique of 1938. “It just doesn’t check out,” he said, shaking his head wearily.

Smith’s specialty is the tomato, however, and over the course of many scholarly articles and books—“The History of Home-Made Anglo-American Tomato Ketchup,” for Petits Propos Culinaires, for example, and “The Great Tomato Pill War of the 1830’s,” for _The Connecticut Historical Society Bulletin—_Smith has argued that some critical portion of the history of culinary civilization could be told through this fruit. Cortez brought tomatoes to Europe from the New World, and they inexorably insinuated themselves into the world’s cuisines. The Italians substituted the tomato for eggplant. In northern India, it went into curries and chutneys. “The biggest tomato producer in the world today?” Smith paused, for dramatic effect. “China. You don’t think of tomato being a part of Chinese cuisine, and it wasn’t ten years ago. But it is now.” Smith dipped one of my French fries into the homemade sauce. “It has that raw taste,” he said, with a look of intense concentration. “It’s fresh ketchup. You can taste the tomato.” Ketchup was, to his mind, the most nearly perfect of all the tomato’s manifestations. It was inexpensive, which meant that it had a firm lock on the mass market, and it was a condiment, not an ingredient, which meant that it could be applied at the discretion of the food eater, not the food preparer. “There’s a quote from Elizabeth Rozin I’ve always loved,” he said. Rozin is the food theorist who wrote the essay “Ketchup and the Collective Unconscious,” and Smith used her conclusion as the epigraph of his ketchup book: ketchup may well be “the only true culinary expression of the melting pot, and . . . its special and unprecedented ability to provide something for everyone makes it the Esperanto of cuisine.” Here is where Henry Heinz and the benzoate battle were so important: in defeating the condiment Old Guard, he was the one who changed the flavor of ketchup in a way that made it universal.

There are five known fundamental tastes in the human palate: salty, sweet, sour, bitter, and umami. Umami is the proteiny, full-bodied taste of chicken soup, or cured meat, or fish stock, or aged cheese, or mother’s milk, or soy sauce, or mushrooms, or seaweed, or cooked tomato. “Umami adds body,” Gary Beauchamp, who heads the Monell Chemical Senses Center, in Philadelphia, says. “If you add it to a soup, it makes the soup seem like it’s thicker—it gives it sensory heft. It turns a soup from salt water into a food.” When Heinz moved to ripe tomatoes and increased the percentage of tomato solids, he made ketchup, first and foremost, a potent source of umami. Then he dramatically increased the concentration of vinegar, so that his ketchup had twice the acidity of most other ketchups now ketchup was sour, another of the fundamental tastes. The post-benzoate ketchups also doubled the concentration of sugar—so now ketchup was also sweet—and all along ketchup had been salty and bitter. These are not trivial issues. Give a baby soup, and then soup with MSG (an amino-acid salt that is pure umami), and the baby will go back for the MSG soup every time, the same way a baby will always prefer water with sugar to water alone. Salt and sugar and umami are primal signals about the food we are eating—about how dense it is in calories, for example, or, in the case of umami, about the presence of proteins and amino acids. What Heinz had done was come up with a condiment that pushed all five of these primal buttons. The taste of Heinz’s ketchup began at the tip of the tongue, where our receptors for sweet and salty first appear, moved along the sides, where sour notes seem the strongest, then hit the back of the tongue, for umami and bitter, in one long crescendo. How many things in the supermarket run the sensory spectrum like this?

A number of years ago, the H. J. Heinz Company did an extensive market-research project in which researchers went into people’s homes and watched the way they used ketchup. “I remember sitting in one of those households,” Casey Keller, who was until recently the chief growth officer for Heinz, says. “There was a three-year-old and a six-year-old, and what happened was that the kids asked for ketchup and Mom brought it out. It was a forty-ounce bottle. And the three-year-old went to grab it himself, and Mom intercepted the bottle and said, ‘No, you’re not going to do that.’ She physically took the bottle away and doled out a little dollop. You could see that the whole thing was a bummer.” For Heinz, Keller says, that moment was an epiphany. A typical five-year-old consumes about sixty per cent more ketchup than a typical forty-year-old, and the company realized that it needed to put ketchup in a bottle that a toddler could control. “If you are four—and I have a four-year-old—he doesn’t get to choose what he eats for dinner, in most cases,” Keller says. “But the one thing he can control is ketchup. It’s the one part of the food experience that he can customize and personalize.” As a result, Heinz came out with the so-called EZ Squirt bottle, made out of soft plastic with a conical nozzle. In homes where the EZ Squirt is used, ketchup consumption has grown by as much as twelve per cent.

There is another lesson in that household scene, though. Small children tend to be neophobic: once they hit two or three, they shrink from new tastes. That makes sense, evolutionarily, because through much of human history that is the age at which children would have first begun to gather and forage for themselves, and those who strayed from what was known and trusted would never have survived. There the three-year-old was, confronted with something strange on his plate—tuna fish, perhaps, or Brussels sprouts—and he wanted to alter his food in some way that made the unfamiliar familiar. He wanted to subdue the contents of his plate. And so he turned to ketchup, because, alone among the condiments on the table, ketchup could deliver sweet and sour and salty and bitter and umami, all at once.

Last February, Edgar Chambers IV, who runs the sensory-analysis center at Kansas State University, conducted a joint assessment of World’s Best and Heinz. He has seventeen trained tasters on his staff, and they work for academia and industry, answering the often difficult question of what a given substance tastes like. It is demanding work. Immediately after conducting the ketchup study, Chambers dispatched a team to Bangkok to do an analysis of fruit—bananas, mangoes, rose apples, and sweet tamarind. Others were detailed to soy and kimchi in South Korea, and Chambers’s wife led a delegation to Italy to analyze ice cream.

The ketchup tasting took place over four hours, on two consecutive mornings. Six tasters sat around a large, round table with a lazy Susan in the middle. In front of each panelist were two one-ounce cups, one filled with Heinz ketchup and one filled with World’s Best. They would work along fourteen dimensions of flavor and texture, in accordance with the standard fifteen-point scale used by the food world. The flavor components would be divided two ways: elements picked up by the tongue and elements picked up by the nose. A very ripe peach, for example, tastes sweet but it also smells sweet—which is a very different aspect of sweetness. Vinegar has a sour taste but also a pungency, a vapor that rises up the back of the nose and fills the mouth when you breathe out. To aid in the rating process, the tasters surrounded themselves with little bowls of sweet and sour and salty solutions, and portions of Contadina tomato paste, Hunt’s tomato sauce, and Campbell’s tomato juice, all of which represent different concentrations of tomato-ness.

After breaking the ketchup down into its component parts, the testers assessed the critical dimension of “amplitude,” the word sensory experts use to describe flavors that are well blended and balanced, that “bloom” in the mouth. “The difference between high and low amplitude is the difference between my son and a great pianist playing ‘Ode to Joy’ on the piano,” Chambers says. “They are playing the same notes, but they blend better with the great pianist.” Pepperidge Farm shortbread cookies are considered to have high amplitude. So are Hellman’s mayonnaise and Sara Lee poundcake. When something is high in amplitude, all its constituent elements converge into a single gestalt. You can’t isolate the elements of an iconic, high-amplitude flavor like Coca-Cola or Pepsi. But you can with one of those private-label colas that you get in the supermarket. “The thing about Coke and Pepsi is that they are absolutely gorgeous,” Judy Heylmun, a vice-president of Sensory Spectrum, Inc., in Chatham, New Jersey, says. “They have beautiful notes—all flavors are in balance. It’s very hard to do that well. Usually, when you taste a store cola it’s”— and here she made a series of pik! pik! pik! sounds—“all the notes are kind of spiky, and usually the citrus is the first thing to spike out. And then the cinnamon. Citrus and brown spice notes are top notes and very volatile, as opposed to vanilla, which is very dark and deep. A really cheap store brand will have a big, fat cinnamon note sitting on top of everything.”

Some of the cheaper ketchups are the same way. Ketchup aficionados say that there’s a disquieting unevenness to the tomato notes in Del Monte ketchup: Tomatoes vary, in acidity and sweetness and the ratio of solids to liquid, according to the seed variety used, the time of year they are harvested, the soil in which they are grown, and the weather during the growing season. Unless all those variables are tightly controlled, one batch of ketchup can end up too watery and another can be too strong. Or try one of the numerous private-label brands that make up the bottom of the ketchup market and pay attention to the spice mix you may well find yourself conscious of the clove note or overwhelmed by a hit of garlic. Generic colas and ketchups have what Moskowitz calls a hook—a sensory attribute that you can single out, and ultimately tire of.

The tasting began with a plastic spoon. Upon consideration, it was decided that the analysis would be helped if the ketchups were tasted on French fries, so a batch of fries were cooked up, and distributed around the table. Each tester, according to protocol, took the fries one by one, dipped them into the cup—all the way, right to the bottom—bit off the portion covered in ketchup, and then contemplated the evidence of their senses. For Heinz, the critical flavor components—vinegar, salt, tomato I.D. (over-all tomato-ness), sweet, and bitter—were judged to be present in roughly equal concentrations, and those elements, in turn, were judged to be well blended. The World’s Best, though, “had a completely different view, a different profile, from the Heinz,” Chambers said. It had a much stronger hit of sweet aromatics—4.0 to 2.5—and outstripped Heinz on tomato I.D. by a resounding 9 to 5.5. But there was less salt, and no discernible vinegar. “The other comment from the panel was that these elements were really not blended at all,” Chambers went on. “The World’s Best product had really low amplitude.” According to Joyce Buchholz, one of the panelists, when the group judged aftertaste, “it seemed like a certain flavor would hang over longer in the case of World’s Best—that cooked-tomatoey flavor.”

But what was Jim Wigon to do? To compete against Heinz, he had to try something dramatic, like substituting maple syrup for corn syrup, ramping up the tomato solids. That made for an unusual and daring flavor. World’s Best Dill ketchup on fried catfish, for instance, is a marvellous thing. But it also meant that his ketchup wasn’t as sensorily complete as Heinz, and he was paying a heavy price in amplitude. “Our conclusion was mainly this,” Buchholz said. “We felt that World’s Best seemed to be more like a sauce.” She was trying to be helpful.

There is an exception, then, to the Moskowitz rule. Today there are thirty-six varieties of Ragú spaghetti sauce, under six rubrics—Old World Style, Chunky Garden Style, Robusto, Light, Cheese Creations, and Rich & Meaty—which means that there is very nearly an optimal spaghetti sauce for every man, woman, and child in America. Measured against the monotony that confronted Howard Moskowitz twenty years ago, this is progress. Happiness, in one sense, is a function of how closely our world conforms to the infinite variety of human preference. But that makes it easy to forget that sometimes happiness can be found in having what we’ve always had and everyone else is having. “Back in the seventies, someone else—I think it was Ragú—tried to do an ‘Italian’-style ketchup,” Moskowitz said. “They failed miserably.” It was a conundrum: what was true about a yellow condiment that went on hot dogs was not true about a tomato condiment that went on hamburgers, and what was true about tomato sauce when you added visible solids and put it in a jar was somehow not true about tomato sauce when you added vinegar and sugar and put it in a bottle. Moskowitz shrugged. “I guess ketchup is ketchup.” ♦


Sick of messy ketchup bottles? Slices of sauce are now a thing

What eager burger-lover hasn’t ended up with a ketchup stain down the front of his or her shirt after a valiant attempt to coax the condiment out of its bottle?

Now, a new invention claims to have the solution to such messy food fiascos by turning liquid ketchup into edible slices.

A slice of ketchup? Yep, it’s a thing! The product is called Slice of Sauce, and the company behind it is currently raising funds on Kickstarter to manufacture and package the condiment sheets.

The slice, which resembles a thin piece of fruit leather, is made from vine-ripened tomato puree, distilled vinegar, cane sugar, Kosher salt, onion and garlic powders and fruit pectin. While regular ketchup has 19 calories per tablespoon, each Slice of Sauce contains 30 calories and 5 grams of sugar.

كاتشب

Slice of Sauce uses no preservatives and the product does not need to be refrigerated, so you can carry it on the go to barbecues, picnics and parties. Each package comes with eight slices but the company hasn't released pricing information yet.

Co-founder and CEO Emily Williams, whose father is a restauranteur in Michigan, created the recipe while developing a barbecue sauce. Rather than discarding the unused parts of vegetables she was using, Williams “mixed them, ground them and dried them” — and ended up with a literal slice of spices and veggies.

“The slice is going to revolutionize the way that we sauce,” Williams says in a video on the company's Kickstarter page. “Join us in the ‘slice age.’”

But is ketchup mess such a problem that we need a whole new product to stop it? The internet isn't convinced.

I just discovered something called a ketchup slice and it’s an absolute abomination. A crime. Just don’t do it. I don’t want a ketchup fruit roll-up or anything that resembles a processed slice of ketchup. If someone I know is using this new product, I will disown them in public. pic.twitter.com/sSf9heIbkd

— Ari Shapiro (@ari_shapiro) March 23, 2018

Ketchup slices is the dumbest idea I’ve ever heard and if I ever get served a burger with a “slice of ketchup” I will make a huge scene.

— Oliver McLoed (@dak4knight) March 23, 2018

رائعة! Now the fast food restaurants will be charging 10cents for a slice of ketchup!!

— Bobby D. (@bobdefran51) March 27, 2018

Many have been critical of Slice of Sauce's packaging since each slice needs to encased in plastic, but the company has responded by explaining that they are developing the "most sustainable" and "low-impact" options they can, which include using compostable and recyclable materials and putting cellophane between each slice, instead of wrapping them individually.

It also turns out Williams isn’t the first person to come up with the idea to harden ketchup. Chefs at the Los Angeles restaurant Plan Check developed “Ketchup Leather,” which has been used on the restaurant’s signature burger for at least three years. According to the restaurant's website, Plan Check says the ketchup sheets keeps the buns from getting soggy. Williams’ creation, however, would be the first commercially available slice of ketchup.


5 — THINGS WE DON’T WANT TO SEE ON OUR PIZZA

Real pizza, that in Italy is used as “comparison sample”, is MARGHERITA PIZZA, the very first pizza made in honor of the Queen Margherita of Savoy by a chef from Naples. Ingredients on the top of Margherita are: tomato sauce, basil and mozzarella FIOR DI LATTE or BUFALA, a variety of fresh mozzarella cheese from Campania region (of which Naples is the main city) that melts like a soft cloud (you should see white clouds on you pizza, not yellow and/or tiny wires!). That’s all folks! Of course, we have other variants with other ingredients on the top, but these do not contemplate excessive mixes like ham, sausages, eggs, and an entire vegetable garden all-together. Not even stuff like pineapple, sushi, spaghetti (again: see point 1), steaks, chopsticks, mayonnaise or ketchup (on pizza: yuck! / on fries: yummy!) are admitted.

So, finally, you now have the tools to discover the authentic Italian restaurants in your own country too. Of course, if you had the chance to come here we wait for you with open arms, on our non-checkered tablecloths, singing only if tipsy, after you probably took a late train (unfortunately, that’s not a stereotype).