أحدث الوصفات

أسادور: المطعم الأكثر تقديراً في دالاس؟

أسادور: المطعم الأكثر تقديراً في دالاس؟

يمكننا أن نتشاجر إلى ما لا نهاية حول أي مطعم دالاس هو الأفضل في هذا أو ذاك ، لكن لدي القليل من الشك في أي مطعم هو الأكثر استخفافًا. أسادور في ال فندق رينيسانس دالاس (يُعرف أيضًا باسم "مبنى أحمر الشفاه" في I-35 ، شمال المدينة مباشرةً). كان المطعم في الفضاء الذي أصبح Asador هو JAHR (مجرد مطعم فندقي آخر) ، دون تمييز أو طموح ، يخدم سوقًا أسيرًا لزوار معرض Market Center التجاري. في يناير من ذلك العام ، توصلت ماريوت إلى اتفاق مع الشيف دين ماكس لإعادة تصور المكان وجعله وجهة. بعد كل شيء ، إذا كان بإمكان فندق Hilton Anatole القيام بذلك (وكانوا على الطريق) ، فيمكنهم القيام بذلك. تم إحضار ديفيد تروبنباخ كشيف وشرع في تنفيذ مفهوم ماكس عن المزرعة للنار بمثل هذا الحماس ، حيث كان لابد من طباعة القائمة بالليزر على ما يبدو أنه مناديل الحمام ، لذلك سرعان ما تغيرت. أنا محبوب هو - هي. كان تروبنباخ يتوق للعودة إلى فلوريدا ، وعندما فعل ذلك ، أحضر ماريوت خريج معهد الطهي الأمريكي براد فيليبس في خريف 2012. ذهبت إلى إعلان قائمته الجديدة وسلسلة عشاء الحصاد الصيفي في عام 2014 وأكدت أنه يحافظ على المغامرة والأصالة من Asador. ثم لا شيء. اعتقدت أن المحاسبين قد نزلوا إلى الفضاء ("دعونا نحافظ على تكاليف الطعام أقل من 4٪ هنا ...") ، في الأساس القتل الرحيم لمفهوم واعد. لحسن الحظ ، يبدو أنني كنت مخطئا.

أقامت ماريوت للتو حفل عشاء إعلامي لتسليط الضوء على عودة عشاء الشيف Fall Harvest. حضرت ، لست متأكدا مما أتوقعه. يسعدني أن أقول إن رحلة Farm to Fire مستمرة. يقوم المطبخ بعمل رائع ، وهم يصنعون الصلصة والمخللات والخردل في المنزل. إذا كنت طاهيًا شابًا ، أعتقد أن هذا سيكون مكانًا ممتعًا ومفيدًا للمتدرب.

بداية منعشة هي النهاش كرودو ، مع شمر أيولي ، منقطة ببذور الرمان ، ومفعمة بالكزبرة المقرمشة (مقلية بالزيت النباتي لمدة 30 ثانية) لتعديل القوام. رأيت لأول مرة سمك الرمان مقبلات في طبلية تاج، حيث رشهم كينت راثبون على رمح. إنها طريقة لإضافة المؤثرات البصرية والفاكهة بدون الكثير من السكر.


Kale تحصل على المزيد من البث في المطاعم أكثر من أي وقت أتذكره. يبدو أن عضتها المرة وقوامها المطاطي يلقى قبولًا أكبر حيث يبحث رواد المطعم عن الجديد وغير المعتاد. طريقة تقديم فيليبس عبارة عن كرنب في سلطة من ببيتاس (بذور اليقطين إلى قطعة واحدة) ، وجبن الماعز للبشرة ، والاسكواش المحمص للحصول على نكهات الراحة الترابية ، وكلها مقبلات بخل التفاح لإبراز النكهات.

بينما يتذوق أصدقاؤك النباتيون ما ورد أعلاه ، تحقق من طبق الحساء ، مرق العظام. تُطهى عظام الدجاج في مزارع Hudspeth على نار هادئة لمدة 48 ساعة عند 1750 ثم يُمزج مع الخردل الأخضر والفجل لصنع مرق غني ولذيذ. فقط تذكرة الخريف.

تجلب الدورات الرئيسية أيضًا مفضلات أمريكية جديدة جيدة التنفيذ مع لمسات خاصة. وهكذا ، يصاحب سمك أبو سيف الفارو جانب النشاء والجزر المهروس بالزبدة البنية. تستقر معظم المطاعم على تمثيل أبسط للجانبين ، لكن فيليبس مثل ريتشارد بلانكينشيب في أحكام اتفاقية التنوع البيولوجي في رفع الخضار لأعضاء الدرجة الأولى في الطبق. وبالمثل ، تأتي شريحة لحم كانساس سيتي مع مجموعة مبتكرة من التفاح الوردي المحمص ، والتين المحمر ، وبيض السمان ، والخضراوات الصغيرة ، وبوريه البصل بالكراميل.

قائمة النبيذ مؤسفة وتحتاج إلى إصلاح شامل ، بما في ذلك المساهمات المحلية. فئة المشروبات المثيرة للإعجاب هنا هي تيكيلا / ميزكال والتي يتم تمثيلها بأكثر من 100 مثال معروض في بار مهيب بإضاءة خلفية في أحد أطراف المطعم. تتوفر البيرة المحلية ، ولكن يمكن تعزيز الاختيار.

الموقع رائع لكل من مطارات دالاس ومعظم السكان. مع مفهوم قوي يتماشى مع التصرفات الشعبية ، وفريق طهي قوي ، وموظفين محسنين في المنزل ، فإن Asador يضرب باب الطبقة العليا من مطاعم المزرعة إلى المائدة ، لذلك لا ترتكب خطأ الكثير من وسائل الإعلام هنا وتجاهلها.


ادعم الصوت المستقل لدالاس وساعد في الحفاظ على حرية مستقبل Dallas Observer.

حصل الشيف ديفيد تروبنباخ ، الذي كان في الأصل من ويليامزبرغ بولاية فيرجينيا ، على وظيفته الأولى في IHOP عندما كان في السابعة عشرة من عمره كوسيلة لتوفير المال لشراء سيارة. ومع ذلك ، اتضح أنها بداية مهنة الطهي. بعد المدرسة الثانوية التحق بجامعة جونسون وويلز ومن هناك انتقل إلى أورلاندو بولاية فلوريدا ، حيث عمل في بريمو مع الشيف ميليسا كيلي ، وهي روح رائدة حقيقية في حركة المزرعة إلى المائدة.

منذ انتقاله إلى دالاس قبل عام لقيادة المطبخ في Asador في فندق Renaissance Hotel ، نقل Trubenbach ما تعلمه في Primo من خلال البحث عن مصادر محلية عندما يستطيع ذلك ، وعلى الرغم من صعوبة ذلك في بعض الأحيان ، فإنه يحاول إحضار المزرعة إلى المائدة .

كيف بدأت في الطبخ؟ عندما كنت أصغر سنًا كنت بحاجة إلى وظيفة. أعاد والدي بناء السيارات القديمة وأردت واحدة ، لذلك حصلت على وظيفة في طاولات حافلات IHOP وغسل الصحون. بدأت أشاهد الطهاة لأنني انجذبت إلى ما يفعلونه. في النهاية ، بدأت في مساعدتهم على التحضير ، وتقديم بعض الخدمات ، ثم مع مرور الوقت أصبحت إدارة ، لكنني كنت دائمًا منجذبًا إلى المطبخ.

ما الذي يعجبك كثيرًا في مجال المطاعم؟ أحب عدم معرفة ما سيحدث يومًا بعد يوم وكيف تتغير الأمور دائمًا في المطعم. بعد المدرسة الثانوية ، ذهبت إلى جامعة جونسون وويلز ، وأثناء وجودي هناك بدأت العمل مع بعض الرجال الذين لديهم مكان خاص بهم من الخريجين. كان هناك رجلان آخران يساعدان أيضًا. كان أحدهما خريجًا من وكالة المخابرات المركزية الأمريكية (CIA) وله تجربة صوتية وسميكة ، والآخر كان طاهيًا علم نفسه بنفسه. أحببت مشاهدة الاختلافات في طريقة عملهم. لسوء الحظ المطعم لم يصنعه. لكنني تعلمت الكثير من خلال مشاهدتهم.

لقد ذكرت أنه مع الكثير من الحفلات المبكرة ، بدأت في غسل الأطباق. هل هذا الجزء يدفع مستحقاتك؟ جزء منه أنه وسيلة للدخول. ولكنه أيضًا بالتأكيد يجعلك تقدر كل جانب من جوانب المطعم أكثر. إذا كنت لا تستطيع غسل الأطباق ، فلن تحترم شعبك. بصفتك طاهياً ، عليك أن تكون قادرًا على المساعدة في كل جزء من المطبخ. إنه عامل احترام لأنه عمل جماعي كله.

مع زيادة الالتحاق بمدرسة الطهي على مدى السنوات القليلة الماضية ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى برامج تلفزيون الطعام ، هل تعتقد أن هناك خيبة أمل بشأن هذا الجانب من الوظيفة؟ قطعا. وقد غيّر برنامج Food TV ذلك. لدي بعض الأصدقاء الموجودين في البرامج ، والذين قاموا بعمل جيد واستمروا في الأشياء الرائعة. لكن الأمر ليس بهذه الطريقة للجميع.

أعمل من 12 إلى 13 ساعة في اليوم ، ستة أيام في الأسبوع. عادة ما أحصل على يوم إجازة. عندما افتتحنا لأول مرة ، لم يكن لدينا الموظفون الذين نحتاجهم هنا ، لذلك اضطررت إلى العمل أكثر. عملت لمدة شهرين 7 أيام في الأسبوع ، 18 ساعة في اليوم. يجب أن يتوقع الطهاة أن يأتي إلى مكان جديد.

يبدو وكأنه وصفة للإرهاق. عليك حقا أن تعتني بنفسك. أنا آكل بالطريقة التي أطبخ بها وأنا نشيط جدًا في أيام إجازتي.

أحد الموضوعات الرئيسية هنا في Asador هو تناول الطعام المحلي. "المزرعة الحديثة لإطلاق النار" هو شعارنا. لدينا مدخن في الخلف ونستخدم خشب المسكيت لشوي كل شيء. لقد تعلمت الكثير عن المصادر المحلية وحركة المزرعة إلى المائدة من الشيف ميليسا كيلي في بريمو.

هل الحركة المحلية مختلفة في فلوريدا؟ من الواضح أنه كان من الأسهل العثور على المنتجات والمأكولات البحرية في فلوريدا ، ولكن من الصعب العثور على لحوم البقر. لكن هنا لا توجد منتجات والكثير من الجعة والجبن.

كيف بدأت عملية المزرعة إلى المائدة عندما انتقلت إلى هنا؟ عندما جئت إلى هنا لأول مرة ، كنت أبحث على الإنترنت عن الأطعمة البطيئة. حرفيا ، تجوب الإنترنت وعلى الهاتف يتصل بالناس ، في محاولة للعثور على أطعمة مختلفة.

هل كانت هذه عملية صعبة لأنه لا يوجد محور مركزي واحد؟ نعم ، كان الأمر صعبًا. لكنني واصلت الاتصال بأشخاص أعرفهم لمعرفة ما إذا كانوا يعرفون أي شخص. فقط سألت من حولي وفي النهاية وجدت أشخاصًا. ثم بدأنا في زيارة المزارع والتعرف على المزارعين.

ذهبنا لمقابلة هذا المزارع وأخبرنا عن بعض الأصدقاء على الطريق الذين كانوا يربون أبقارًا تتغذى على العشب ، لذلك ذهبنا في الطريق لمقابلتهم. (Hudspeths في فورستبرج ، شمال غرب دينتون.) بدأنا الحديث معهم وهم عائلة لطيفة للغاية. لقد عملوا في إحدى تلك الشركات الكبرى لفترة طويلة ثم أدركوا أنهم لا يعاملون الحيوانات بشكل صحيح ، لذلك قرروا العودة إلى الأساسيات. إنهم يربون الديك الرومي والدجاج ولحم الخنزير الذي يتغذى على العشب الآن أيضًا. ما أهمية إقامة علاقات مع المزارعين؟ تجلب الكثير من الشركات المنتجات الزراعية لأن الجميع يريد ذلك ، ولكن في كثير من الأحيان لا تزال هذه المطاعم تشتري فقط من الشركات. لذلك ، من الصعب حقًا القول إنه من المزرعة إلى المائدة عندما لا تعرف المطاعم من هم المزارعون. هناك مطاعم تسمي نفسها محلية ، لكنها ليست كذلك لأنهم لا يعرفون من أين يأتي طعامهم.

في الوقت نفسه ، لا يعني كون الطعام محليًا أنه الأفضل. أنا لا أشتري محليًا فقط لأنه محلي. عليها أن تكون جيدة. إذا لم أجده محليًا ، فسأشتريه في مكان آخر.

متى يكون الذهاب محليًا أو طبيعيًا ليس مثاليًا؟ كما هو الحال مع لحوم الأبقار التي تتغذى على الأعشاب - لا نؤمن بشرائح اللحم التي تتغذى على الأعشاب لأنها لا تتمتع بمذاق رائع ، كما أنها شديدة المضغ ويصعب تناولها. سوف أتناولها في المنزل لأنني أعرف ما أتوقعه ، لكن من الصعب تقديم ذلك هنا. سنشتري الكثير من اللحوم التي تتغذى على العشب للطهي ولصنع اللحم المفروم للبرغر.

هل تعتقد أن الاتجاه المحلي سوف يستمر؟ أردت مؤخرًا في يوم إجازة الذهاب للتحقق من عدد قليل من مطاعم المزرعة إلى المائدة في المناطق وتم إغلاق العديد منها. مثل هورن وديكر - ذهبنا إلى هناك من أجل المزرعة إلى المائدة وكل ما يمكنك تناوله من الدجاج المقلي. الأمر المحزن هو أننا كنا نستخدم نفس تعاونهم في بعض الأشياء. حسنًا ، الآن منذ أن تم إغلاقها ، توقف التعاون عن العمل أيضًا. ومنذ ذلك ، فقد جميع المزارعين الكثير من الأعمال. إنه لأمر محزن أن نرى رد الفعل المتسلسل.

لذلك ، أعتقد أنه اتجاه والناس يقفزون في العربة ، لكنني لا أعتقد أن هذا الاتجاه سوف يموت أبدًا أيضًا. هناك الكثير من الناس يهتمون بما يأكلونه ومن أين يأتي. في مناطق معينة في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، تكون الحركة أقوى منها في مناطق أخرى. هل لديك الكثير من داينرز دالاس أو مزيج من المسافرين هنا في بهو فندق رينيسانس؟ لدينا الكثير من المسافرين من رجال الأعمال من جميع أنحاء البلاد ودول أخرى أيضًا. سنمر عبر الموجات حيث نحصل على أشخاص ليس لديهم أي فكرة عما نحاول القيام به ولا يهتمون هناك فقط هنا للحصول على هامبرغر ولا نعرف لماذا يدفعون 12 دولارًا مقابل ذلك عندما يمكنهم الذهاب إلى Whataburger واحصل على وجبة كاملة بخمسة دولارات. يسأل بعض الناس ، "هل يمكنني وضع العشب على الجنب؟"

عنجد؟ كان لدينا العديد من الأشخاص يسألون ذلك. إنه أمر لا يصدق ، لكن من المحزن أن ترى أن الناس ليس لديهم المعرفة. أريد أن أشتري لهم مجموعة من مقاطع الفيديو وأقول لهم ، "هنا. اذهب إلى المنزل وشاهدها."

لا يستطيع الكثير من الناس تناول الطعام بهذه الطريقة. إنها باهظة الثمن حقًا ، لذلك أفهم ذلك أيضًا.

كيف تدير فريقك هنا؟ يتوافق الجزء الأمامي من المنزل مع الجزء الخلفي من المنزل جيدًا. ويعمل البار الخاص بنا بشكل وثيق مع مطبخنا. كل شيء متشابك. لدينا هدف واحد وهو أن يكون لدينا عملاء سعداء.

Asador لديه برنامج بار مطور جدًا. أعتقد أن شريطنا قد تم التقليل من قيمته هنا في دالاس. تمتد المزرعة إلى المائدة إلى البار ولدينا دفعات منزلية خاصة بنا ، مثل فودكا لحم الخنزير المقدد ، وهو في الواقع شائع جدًا ، والأناناس المشوي jalapeno tequila. كل شيء في شريطنا مصنوع من الصفر ، مزيجنا الحامض ، مارغريتا ومزيج ماري الدموي - كل ذلك.

هل لديك أي قراءة موصى بها للطاهي المزدهر أو الطاهي المنزلي؟ الكتاب له تأثير كبير علي فن الطهي. لقد ساعدني حقًا في معرفة الأطعمة التي تتوافق مع بعضها البعض. أعطي هذا الكتاب لأي شخص يعرب عن اهتمامه بالتعلم عن الطعام. إنه أمر رائع حتى بالنسبة للطباخين المنزليين ، للبحث في الثلاجة ورؤية ما لديك ثم إقران الأشياء معًا. إنه رائع للأوقات التي تحتاج فيها إلى أفكار للأشياء. إنها أيضًا الطريقة التي توصلنا بها إلى الكثير من عمليات الاندماج الخاصة بنا. نحن نجمع الأشياء ونلعب بها ونختبرها. في بعض الأحيان يعمل ، وأحيانًا لا يعمل.

حافظ على دالاس أوبزرفر مجانيًا. منذ أن بدأنا دالاس أوبزيرفر، تم تعريفه على أنه الصوت الحر المستقل لدالاس ، ونود أن نحافظ عليه على هذا النحو. نوفر لقرائنا حرية الوصول إلى تغطية ثاقبة للأخبار المحلية والطعام والثقافة. إنتاج قصص عن كل شيء من الفضائح السياسية إلى الفرق الموسيقية الجديدة الأكثر سخونة ، مع التقارير الجريئة والكتابة الأنيقة والموظفين الذين فازوا بكل شيء من جائزة سيجما دلتا تشي للكتابة المميزة لجمعية الصحفيين المحترفين إلى ميدالية كيسي للصحافة الجديرة بالتقدير. ولكن مع وجود الصحافة المحلية تحت الحصار ولانخفاض عائدات الإعلانات تأثير أكبر ، من المهم الآن أكثر من أي وقت مضى بالنسبة لنا حشد الدعم وراء تمويل صحافتنا المحلية. يمكنك المساعدة من خلال المشاركة في برنامج العضوية "أنا أدعم" ، مما يسمح لنا بمواصلة تغطية دالاس بدون نظام حظر الاشتراك غير المدفوع.


ادعم الصوت المستقل لدالاس وساعد في الحفاظ على حرية مستقبل Dallas Observer.

حصل الشيف ديفيد تروبنباخ ، الذي كان في الأصل من ويليامزبرغ بولاية فيرجينيا ، على وظيفته الأولى في IHOP عندما كان في السابعة عشرة من عمره كوسيلة لتوفير المال لشراء سيارة. ومع ذلك ، اتضح أنها بداية مهنة الطهي. بعد المدرسة الثانوية التحق بجامعة جونسون وويلز ومن هناك انتقل إلى أورلاندو بولاية فلوريدا ، حيث عمل في بريمو مع الشيف ميليسا كيلي ، وهي روح رائدة حقيقية في حركة المزرعة إلى المائدة.

منذ انتقاله إلى دالاس قبل عام لقيادة المطبخ في Asador في فندق Renaissance Hotel ، نقل Trubenbach ما تعلمه في Primo من خلال البحث عن مصادر محلية عندما يستطيع ذلك ، وعلى الرغم من صعوبة ذلك في بعض الأحيان ، فإنه يحاول إحضار المزرعة إلى المائدة .

كيف بدأت في الطبخ؟ عندما كنت أصغر سنًا كنت بحاجة إلى وظيفة. أعاد والدي بناء السيارات القديمة وأردت واحدة ، لذلك حصلت على وظيفة في طاولات حافلات IHOP وغسل الصحون. بدأت أشاهد الطهاة لأنني انجذبت إلى ما يفعلونه. في النهاية ، بدأت في مساعدتهم على التحضير ، وتقديم بعض الخدمات ، ثم مع مرور الوقت أصبحت إدارة ، لكنني كنت دائمًا منجذبًا إلى المطبخ.

ما الذي يعجبك كثيرًا في مجال المطاعم؟ أحب عدم معرفة ما سيحدث يومًا بعد يوم وكيف تتغير الأمور دائمًا في المطعم. بعد المدرسة الثانوية ، التحقت بجامعة جونسون وويلز ، وأثناء وجودي هناك بدأت العمل مع بعض الرجال الذين لديهم مكان خاص بهم من الخريجين. كان هناك رجلان آخران يساعدان أيضًا. كان أحدهما خريجًا من وكالة المخابرات المركزية الأمريكية (CIA) وله تجربة صوتية وسميكة ، والآخر كان طاهيًا علم نفسه بنفسه. أحببت مشاهدة الاختلافات في طريقة عملهم. لسوء الحظ المطعم لم يصنعه. لكنني تعلمت الكثير من خلال مشاهدتهم.

لقد ذكرت أنه مع الكثير من الحفلات المبكرة ، بدأت في غسل الأطباق. هل هذا الجزء يدفع مستحقاتك؟ جزء منه أنه وسيلة للدخول. ولكنه أيضًا بالتأكيد يجعلك تقدر كل جانب من جوانب المطعم أكثر. إذا كنت لا تستطيع غسل الأطباق ، فلن تحترم شعبك. بصفتك طاهياً ، عليك أن تكون قادرًا على المساعدة في كل جزء من المطبخ. إنه عامل احترام لأنه عمل جماعي كله.

مع زيادة الالتحاق بمدرسة الطهي على مدى السنوات القليلة الماضية ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى برامج تلفزيون الطعام ، هل تعتقد أن هناك خيبة أمل بشأن هذا الجانب من الوظيفة؟ قطعا. وقد غيّر برنامج Food TV ذلك. لدي بعض الأصدقاء الموجودين في البرامج ، والذين قاموا بعمل جيد واستمروا في الأشياء الرائعة. لكن الأمر ليس بهذه الطريقة للجميع.

أعمل من 12 إلى 13 ساعة في اليوم ، ستة أيام في الأسبوع. عادة ما أحصل على يوم إجازة. عندما افتتحنا لأول مرة ، لم يكن لدينا الموظفون الذين نحتاجهم هنا ، لذلك اضطررت إلى العمل أكثر. عملت لمدة شهرين 7 أيام في الأسبوع ، 18 ساعة في اليوم. يجب أن يتوقع الطهاة أن يأتي إلى مكان جديد.

يبدو وكأنه وصفة للإرهاق. عليك حقا أن تعتني بنفسك. أنا آكل بالطريقة التي أطبخ بها وأنا نشيط جدًا في أيام إجازتي.

أحد الموضوعات الرئيسية هنا في Asador هو تناول الطعام المحلي. "المزرعة الحديثة لإطلاق النار" هو شعارنا. لدينا مدخن في الخلف ونستخدم خشب المسكيت لشوي كل شيء. لقد تعلمت الكثير عن المصادر المحلية وحركة المزرعة إلى المائدة من الشيف ميليسا كيلي في بريمو.

هل الحركة المحلية مختلفة في فلوريدا؟ من الواضح أنه كان من السهل العثور على المنتجات والمأكولات البحرية في فلوريدا ، ولكن من الصعب العثور على لحوم البقر. لكن هنا لا توجد منتجات والكثير من الجعة والجبن.

كيف بدأت عملية المزرعة إلى المائدة عندما انتقلت إلى هنا؟ عندما جئت إلى هنا لأول مرة ، كنت على الإنترنت أبحث عن الأطعمة البطيئة. حرفيا ، تجوب الإنترنت وعلى الهاتف يتصل بالناس ، في محاولة للعثور على أطعمة مختلفة.

هل كانت هذه عملية صعبة لأنه لا يوجد محور مركزي واحد؟ نعم ، كان الأمر صعبًا. لكنني واصلت الاتصال بأشخاص أعرفهم لمعرفة ما إذا كانوا يعرفون أي شخص. فقط سألت من حولي وفي النهاية وجدت أشخاصًا. ثم بدأنا في زيارة المزارع والتعرف على المزارعين.

ذهبنا لمقابلة هذا المزارع وأخبرنا عن بعض الأصدقاء على الطريق الذين كانوا يربون أبقارًا تتغذى على العشب ، لذلك ذهبنا في الطريق لمقابلتهم. (آل Hudspeths في فورستبرج ، شمال غرب دينتون.) بدأنا التحدث معهم وهم عائلة لطيفة للغاية. لقد عملوا في إحدى تلك الشركات الكبرى لفترة طويلة ثم أدركوا أنهم لا يعاملون الحيوانات بشكل صحيح ، لذلك قرروا العودة إلى الأساسيات. إنهم يربون الديك الرومي والدجاج ولحم الخنزير الذي يتغذى على العشب الآن أيضًا. ما أهمية إقامة علاقات مع المزارعين؟ تجلب الكثير من الشركات المنتجات الزراعية لأن الجميع يريد ذلك ، ولكن في كثير من الأحيان لا تزال هذه المطاعم تشتري فقط من الشركات. لذلك ، من الصعب حقًا القول إنه من المزرعة إلى المائدة عندما لا تعرف المطاعم من هم المزارعون. هناك مطاعم تسمي نفسها محلية ، لكنها ليست كذلك لأنهم لا يعرفون من أين يأتي طعامهم.

في الوقت نفسه ، لا يعني مجرد كون الطعام محليًا أنه الأفضل. أنا لا أشتري محليًا فقط لأنه محلي. عليها أن تكون جيدة. إذا لم أجده محليًا ، فسأشتريه في مكان آخر.

متى يكون الذهاب محليًا أو طبيعيًا ليس مثاليًا؟ كما هو الحال مع لحوم الأبقار التي تتغذى على الأعشاب - لا نؤمن بشرائح اللحم التي تتغذى على الأعشاب لأنها لا تتمتع بمذاق رائع ، فهي شديدة المضغ ويصعب تناولها. سوف أتناولها في المنزل لأنني أعرف ما أتوقعه ، لكن من الصعب تقديم ذلك هنا.سنشتري الكثير من اللحوم التي تتغذى على العشب للطهي ولصنع اللحم المفروم للبرغر.

هل تعتقد أن الاتجاه المحلي سوف يستمر؟ أردت مؤخرًا في يوم إجازة الذهاب للتحقق من عدد قليل من مطاعم المزرعة إلى المائدة في المناطق وتم إغلاق العديد منها. مثل هورن وديكر - ذهبنا إلى هناك من أجل المزرعة إلى المائدة وكل ما يمكنك تناوله من الدجاج المقلي. الأمر المحزن هو أننا كنا نستخدم نفس تعاونهم في بعض الأشياء. حسنًا ، الآن منذ أن تم إغلاقها ، توقف التعاون عن العمل أيضًا. ومنذ ذلك ، فقد جميع المزارعين الكثير من الأعمال. إنه لأمر محزن أن نرى رد الفعل المتسلسل.

لذلك ، أعتقد أنه اتجاه والناس يقفزون في العربة ، لكنني لا أعتقد أن هذا الاتجاه سوف يموت أبدًا أيضًا. هناك الكثير من الناس يهتمون بما يأكلونه ومن أين يأتي. في مناطق معينة في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، تكون الحركة أقوى منها في مناطق أخرى. هل لديك الكثير من داينرز دالاس أو مزيج من المسافرين هنا في بهو فندق رينيسانس؟ لدينا الكثير من المسافرين من رجال الأعمال من جميع أنحاء البلاد ودول أخرى أيضًا. سنمر عبر الموجات حيث نحصل على أشخاص ليس لديهم أي فكرة عما نحاول القيام به ولا يهتمون هناك فقط هنا للحصول على هامبرغر ولا نعرف لماذا يدفعون 12 دولارًا مقابل ذلك عندما يمكنهم الذهاب إلى Whataburger واحصل على وجبة كاملة بخمسة دولارات. يسأل بعض الناس ، "هل يمكنني وضع العشب على الجنب؟"

عنجد؟ كان لدينا العديد من الأشخاص يسألون ذلك. إنه أمر لا يصدق ، لكن من المحزن أن ترى أن الناس ليس لديهم المعرفة. أريد أن أشتري لهم مجموعة من مقاطع الفيديو وأقول لهم ، "هنا. اذهب إلى المنزل وشاهدها."

لا يستطيع الكثير من الناس تناول الطعام بهذه الطريقة. إنها باهظة الثمن حقًا ، لذلك أفهم ذلك أيضًا.

كيف تدير فريقك هنا؟ يتوافق الجزء الأمامي من المنزل مع الجزء الخلفي من المنزل جيدًا. ويعمل البار الخاص بنا بشكل وثيق مع مطبخنا. كل شيء متشابك. لدينا هدف واحد وهو أن يكون لدينا عملاء سعداء.

Asador لديه برنامج بار مطور جدًا. أعتقد أن شريطنا قد تم التقليل من قيمته هنا في دالاس. تمتد المزرعة إلى المائدة إلى البار ولدينا دفعات منزلية خاصة بنا ، مثل فودكا لحم الخنزير المقدد ، وهو في الواقع شائع جدًا ، والأناناس المشوي jalapeno tequila. كل شيء في شريطنا مصنوع من الصفر ، مزيجنا الحامض ، مارغريتا ومزيج ماري الدموي - كل ذلك.

هل لديك أي قراءة موصى بها للطاهي المزدهر أو الطاهي المنزلي؟ الكتاب له تأثير كبير علي فن الطهي. لقد ساعدني حقًا في معرفة الأطعمة التي تتوافق مع بعضها البعض. أعطي هذا الكتاب لأي شخص يعرب عن اهتمامه بالتعلم عن الطعام. إنه أمر رائع حتى بالنسبة للطباخين المنزليين ، للبحث في الثلاجة ورؤية ما لديك ثم إقران الأشياء معًا. إنه رائع للأوقات التي تحتاج فيها إلى أفكار للأشياء. إنها أيضًا الطريقة التي توصلنا بها إلى الكثير من عمليات الاندماج الخاصة بنا. نحن نجمع الأشياء ونلعب بها ونختبرها. في بعض الأحيان يعمل ، وأحيانًا لا يعمل.

حافظ على دالاس أوبزرفر مجانيًا. منذ أن بدأنا دالاس أوبزيرفر، تم تعريفه على أنه الصوت الحر المستقل لدالاس ، ونود أن نحافظ عليه على هذا النحو. نوفر لقرائنا حرية الوصول إلى تغطية ثاقبة للأخبار المحلية والطعام والثقافة. إنتاج قصص عن كل شيء من الفضائح السياسية إلى الفرق الموسيقية الجديدة الأكثر سخونة ، مع التقارير الجريئة والكتابة الأنيقة والموظفين الذين فازوا بكل شيء من جائزة سيجما دلتا تشي للكتابة المميزة لجمعية الصحفيين المحترفين إلى ميدالية كيسي للصحافة الجديرة بالتقدير. ولكن مع وجود الصحافة المحلية تحت الحصار ولانخفاض عائدات الإعلانات تأثير أكبر ، من المهم الآن أكثر من أي وقت مضى بالنسبة لنا حشد الدعم وراء تمويل صحافتنا المحلية. يمكنك المساعدة من خلال المشاركة في برنامج العضوية "أنا أدعم" ، مما يسمح لنا بمواصلة تغطية دالاس بدون نظام حظر الاشتراك غير المدفوع.


ادعم الصوت المستقل لدالاس وساعد في الحفاظ على حرية مستقبل Dallas Observer.

حصل الشيف ديفيد تروبنباخ ، الذي كان في الأصل من ويليامزبرغ بولاية فيرجينيا ، على وظيفته الأولى في IHOP عندما كان في السابعة عشرة من عمره كوسيلة لتوفير المال لشراء سيارة. ومع ذلك ، اتضح أنها بداية مهنة الطهي. بعد المدرسة الثانوية التحق بجامعة جونسون وويلز ومن هناك انتقل إلى أورلاندو بولاية فلوريدا ، حيث عمل في بريمو مع الشيف ميليسا كيلي ، وهي روح رائدة حقيقية في حركة المزرعة إلى المائدة.

منذ انتقاله إلى دالاس قبل عام لقيادة المطبخ في Asador في فندق Renaissance Hotel ، نقل Trubenbach ما تعلمه في Primo من خلال البحث عن مصادر محلية عندما يستطيع ذلك ، وعلى الرغم من صعوبة ذلك في بعض الأحيان ، فإنه يحاول إحضار المزرعة إلى المائدة .

كيف بدأت في الطبخ؟ عندما كنت أصغر سنًا كنت بحاجة إلى وظيفة. أعاد والدي بناء السيارات القديمة وأردت واحدة ، لذلك حصلت على وظيفة في طاولات حافلات IHOP وغسل الصحون. بدأت أشاهد الطهاة لأنني انجذبت إلى ما يفعلونه. في النهاية ، بدأت في مساعدتهم على التحضير ، وتقديم بعض الخدمات ، ثم مع مرور الوقت أصبحت إدارة ، لكنني كنت دائمًا منجذبًا إلى المطبخ.

ما الذي يعجبك كثيرًا في مجال المطاعم؟ أحب عدم معرفة ما سيحدث يومًا بعد يوم وكيف تتغير الأمور دائمًا في المطعم. بعد المدرسة الثانوية ، التحقت بجامعة جونسون وويلز ، وأثناء وجودي هناك بدأت العمل مع بعض الرجال الذين لديهم مكان خاص بهم من الخريجين. كان هناك رجلان آخران يساعدان أيضًا. كان أحدهما خريجًا من وكالة المخابرات المركزية الأمريكية (CIA) وله تجربة صوتية وسميكة ، والآخر كان طاهيًا علم نفسه بنفسه. أحببت مشاهدة الاختلافات في طريقة عملهم. لسوء الحظ المطعم لم يصنعه. لكنني تعلمت الكثير من خلال مشاهدتهم.

لقد ذكرت أنه مع الكثير من الحفلات المبكرة ، بدأت في غسل الأطباق. هل هذا الجزء يدفع مستحقاتك؟ جزء منه أنه وسيلة للدخول. ولكنه أيضًا بالتأكيد يجعلك تقدر كل جانب من جوانب المطعم أكثر. إذا كنت لا تستطيع غسل الأطباق ، فلن تحترم شعبك. بصفتك طاهياً ، عليك أن تكون قادرًا على المساعدة في كل جزء من المطبخ. إنه عامل احترام لأنه عمل جماعي كله.

مع زيادة الالتحاق بمدرسة الطهي على مدى السنوات القليلة الماضية ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى برامج تلفزيون الطعام ، هل تعتقد أن هناك خيبة أمل بشأن هذا الجانب من الوظيفة؟ قطعا. وقد غيّر برنامج Food TV ذلك. لدي بعض الأصدقاء الموجودين في البرامج ، والذين قاموا بعمل جيد واستمروا في الأشياء الرائعة. لكن الأمر ليس بهذه الطريقة للجميع.

أعمل من 12 إلى 13 ساعة في اليوم ، ستة أيام في الأسبوع. عادة ما أحصل على يوم إجازة. عندما افتتحنا لأول مرة ، لم يكن لدينا الموظفون الذين نحتاجهم هنا ، لذلك اضطررت إلى العمل أكثر. عملت لمدة شهرين 7 أيام في الأسبوع ، 18 ساعة في اليوم. يجب أن يتوقع الطهاة أن يأتي إلى مكان جديد.

يبدو وكأنه وصفة للإرهاق. عليك حقا أن تعتني بنفسك. أنا آكل بالطريقة التي أطبخ بها وأنا نشيط جدًا في أيام إجازتي.

أحد الموضوعات الرئيسية هنا في Asador هو تناول الطعام المحلي. "المزرعة الحديثة لإطلاق النار" هو شعارنا. لدينا مدخن في الخلف ونستخدم خشب المسكيت لشوي كل شيء. لقد تعلمت الكثير عن المصادر المحلية وحركة المزرعة إلى المائدة من الشيف ميليسا كيلي في بريمو.

هل الحركة المحلية مختلفة في فلوريدا؟ من الواضح أنه كان من السهل العثور على المنتجات والمأكولات البحرية في فلوريدا ، ولكن من الصعب العثور على لحوم البقر. لكن هنا لا توجد منتجات والكثير من الجعة والجبن.

كيف بدأت عملية المزرعة إلى المائدة عندما انتقلت إلى هنا؟ عندما جئت إلى هنا لأول مرة ، كنت على الإنترنت أبحث عن الأطعمة البطيئة. حرفيا ، تجوب الإنترنت وعلى الهاتف يتصل بالناس ، في محاولة للعثور على أطعمة مختلفة.

هل كانت هذه عملية صعبة لأنه لا يوجد محور مركزي واحد؟ نعم ، كان الأمر صعبًا. لكنني واصلت الاتصال بأشخاص أعرفهم لمعرفة ما إذا كانوا يعرفون أي شخص. فقط سألت من حولي وفي النهاية وجدت أشخاصًا. ثم بدأنا في زيارة المزارع والتعرف على المزارعين.

ذهبنا لمقابلة هذا المزارع وأخبرنا عن بعض الأصدقاء على الطريق الذين كانوا يربون أبقارًا تتغذى على العشب ، لذلك ذهبنا في الطريق لمقابلتهم. (آل Hudspeths في فورستبرج ، شمال غرب دينتون.) بدأنا التحدث معهم وهم عائلة لطيفة للغاية. لقد عملوا في إحدى تلك الشركات الكبرى لفترة طويلة ثم أدركوا أنهم لا يعاملون الحيوانات بشكل صحيح ، لذلك قرروا العودة إلى الأساسيات. إنهم يربون الديك الرومي والدجاج ولحم الخنزير الذي يتغذى على العشب الآن أيضًا. ما أهمية إقامة علاقات مع المزارعين؟ تجلب الكثير من الشركات المنتجات الزراعية لأن الجميع يريد ذلك ، ولكن في كثير من الأحيان لا تزال هذه المطاعم تشتري فقط من الشركات. لذلك ، من الصعب حقًا القول إنه من المزرعة إلى المائدة عندما لا تعرف المطاعم من هم المزارعون. هناك مطاعم تسمي نفسها محلية ، لكنها ليست كذلك لأنهم لا يعرفون من أين يأتي طعامهم.

في الوقت نفسه ، لا يعني مجرد كون الطعام محليًا أنه الأفضل. أنا لا أشتري محليًا فقط لأنه محلي. عليها أن تكون جيدة. إذا لم أجده محليًا ، فسأشتريه في مكان آخر.

متى يكون الذهاب محليًا أو طبيعيًا ليس مثاليًا؟ كما هو الحال مع لحوم الأبقار التي تتغذى على الأعشاب - لا نؤمن بشرائح اللحم التي تتغذى على الأعشاب لأنها لا تتمتع بمذاق رائع ، فهي شديدة المضغ ويصعب تناولها. سوف أتناولها في المنزل لأنني أعرف ما أتوقعه ، لكن من الصعب تقديم ذلك هنا. سنشتري الكثير من اللحوم التي تتغذى على العشب للطهي ولصنع اللحم المفروم للبرغر.

هل تعتقد أن الاتجاه المحلي سوف يستمر؟ أردت مؤخرًا في يوم إجازة الذهاب للتحقق من عدد قليل من مطاعم المزرعة إلى المائدة في المناطق وتم إغلاق العديد منها. مثل هورن وديكر - ذهبنا إلى هناك من أجل المزرعة إلى المائدة وكل ما يمكنك تناوله من الدجاج المقلي. الأمر المحزن هو أننا كنا نستخدم نفس تعاونهم في بعض الأشياء. حسنًا ، الآن منذ أن تم إغلاقها ، توقف التعاون عن العمل أيضًا. ومنذ ذلك ، فقد جميع المزارعين الكثير من الأعمال. إنه لأمر محزن أن نرى رد الفعل المتسلسل.

لذلك ، أعتقد أنه اتجاه والناس يقفزون في العربة ، لكنني لا أعتقد أن هذا الاتجاه سوف يموت أبدًا أيضًا. هناك الكثير من الناس يهتمون بما يأكلونه ومن أين يأتي. في مناطق معينة في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، تكون الحركة أقوى منها في مناطق أخرى. هل لديك الكثير من داينرز دالاس أو مزيج من المسافرين هنا في بهو فندق رينيسانس؟ لدينا الكثير من المسافرين من رجال الأعمال من جميع أنحاء البلاد ودول أخرى أيضًا. سنمر عبر الموجات حيث نحصل على أشخاص ليس لديهم أي فكرة عما نحاول القيام به ولا يهتمون هناك فقط هنا للحصول على هامبرغر ولا نعرف لماذا يدفعون 12 دولارًا مقابل ذلك عندما يمكنهم الذهاب إلى Whataburger واحصل على وجبة كاملة بخمسة دولارات. يسأل بعض الناس ، "هل يمكنني وضع العشب على الجنب؟"

عنجد؟ كان لدينا العديد من الأشخاص يسألون ذلك. إنه أمر لا يصدق ، لكن من المحزن أن ترى أن الناس ليس لديهم المعرفة. أريد أن أشتري لهم مجموعة من مقاطع الفيديو وأقول لهم ، "هنا. اذهب إلى المنزل وشاهدها."

لا يستطيع الكثير من الناس تناول الطعام بهذه الطريقة. إنها باهظة الثمن حقًا ، لذلك أفهم ذلك أيضًا.

كيف تدير فريقك هنا؟ يتوافق الجزء الأمامي من المنزل مع الجزء الخلفي من المنزل جيدًا. ويعمل البار الخاص بنا بشكل وثيق مع مطبخنا. كل شيء متشابك. لدينا هدف واحد وهو أن يكون لدينا عملاء سعداء.

Asador لديه برنامج بار مطور جدًا. أعتقد أن شريطنا قد تم التقليل من قيمته هنا في دالاس. تمتد المزرعة إلى المائدة إلى البار ولدينا دفعات منزلية خاصة بنا ، مثل فودكا لحم الخنزير المقدد ، وهو في الواقع شائع جدًا ، والأناناس المشوي jalapeno tequila. كل شيء في شريطنا مصنوع من الصفر ، مزيجنا الحامض ، مارغريتا ومزيج ماري الدموي - كل ذلك.

هل لديك أي قراءة موصى بها للطاهي المزدهر أو الطاهي المنزلي؟ الكتاب له تأثير كبير علي فن الطهي. لقد ساعدني حقًا في معرفة الأطعمة التي تتوافق مع بعضها البعض. أعطي هذا الكتاب لأي شخص يعرب عن اهتمامه بالتعلم عن الطعام. إنه أمر رائع حتى بالنسبة للطباخين المنزليين ، للبحث في الثلاجة ورؤية ما لديك ثم إقران الأشياء معًا. إنه رائع للأوقات التي تحتاج فيها إلى أفكار للأشياء. إنها أيضًا الطريقة التي توصلنا بها إلى الكثير من عمليات الاندماج الخاصة بنا. نحن نجمع الأشياء ونلعب بها ونختبرها. في بعض الأحيان يعمل ، وأحيانًا لا يعمل.

حافظ على دالاس أوبزرفر مجانيًا. منذ أن بدأنا دالاس أوبزيرفر، تم تعريفه على أنه الصوت الحر المستقل لدالاس ، ونود أن نحافظ عليه على هذا النحو. نوفر لقرائنا حرية الوصول إلى تغطية ثاقبة للأخبار المحلية والطعام والثقافة. إنتاج قصص عن كل شيء من الفضائح السياسية إلى الفرق الموسيقية الجديدة الأكثر سخونة ، مع التقارير الجريئة والكتابة الأنيقة والموظفين الذين فازوا بكل شيء من جائزة سيجما دلتا تشي للكتابة المميزة لجمعية الصحفيين المحترفين إلى ميدالية كيسي للصحافة الجديرة بالتقدير. ولكن مع وجود الصحافة المحلية تحت الحصار ولانخفاض عائدات الإعلانات تأثير أكبر ، من المهم الآن أكثر من أي وقت مضى بالنسبة لنا حشد الدعم وراء تمويل صحافتنا المحلية. يمكنك المساعدة من خلال المشاركة في برنامج العضوية "أنا أدعم" ، مما يسمح لنا بمواصلة تغطية دالاس بدون نظام حظر الاشتراك غير المدفوع.


ادعم الصوت المستقل لدالاس وساعد في الحفاظ على حرية مستقبل Dallas Observer.

حصل الشيف ديفيد تروبنباخ ، الذي كان في الأصل من ويليامزبرغ بولاية فيرجينيا ، على وظيفته الأولى في IHOP عندما كان في السابعة عشرة من عمره كوسيلة لتوفير المال لشراء سيارة. ومع ذلك ، اتضح أنها بداية مهنة الطهي. بعد المدرسة الثانوية التحق بجامعة جونسون وويلز ومن هناك انتقل إلى أورلاندو بولاية فلوريدا ، حيث عمل في بريمو مع الشيف ميليسا كيلي ، وهي روح رائدة حقيقية في حركة المزرعة إلى المائدة.

منذ انتقاله إلى دالاس قبل عام لقيادة المطبخ في Asador في فندق Renaissance Hotel ، نقل Trubenbach ما تعلمه في Primo من خلال البحث عن مصادر محلية عندما يستطيع ذلك ، وعلى الرغم من صعوبة ذلك في بعض الأحيان ، فإنه يحاول إحضار المزرعة إلى المائدة .

كيف بدأت في الطبخ؟ عندما كنت أصغر سنًا كنت بحاجة إلى وظيفة. أعاد والدي بناء السيارات القديمة وأردت واحدة ، لذلك حصلت على وظيفة في طاولات حافلات IHOP وغسل الصحون. بدأت أشاهد الطهاة لأنني انجذبت إلى ما يفعلونه. في النهاية ، بدأت في مساعدتهم على التحضير ، وتقديم بعض الخدمات ، ثم مع مرور الوقت أصبحت إدارة ، لكنني كنت دائمًا منجذبًا إلى المطبخ.

ما الذي يعجبك كثيرًا في مجال المطاعم؟ أحب عدم معرفة ما سيحدث يومًا بعد يوم وكيف تتغير الأمور دائمًا في المطعم. بعد المدرسة الثانوية ، التحقت بجامعة جونسون وويلز ، وأثناء وجودي هناك بدأت العمل مع بعض الرجال الذين لديهم مكان خاص بهم من الخريجين. كان هناك رجلان آخران يساعدان أيضًا. كان أحدهما خريجًا من وكالة المخابرات المركزية الأمريكية (CIA) وله تجربة صوتية وسميكة ، والآخر كان طاهيًا علم نفسه بنفسه. أحببت مشاهدة الاختلافات في طريقة عملهم. لسوء الحظ المطعم لم يصنعه. لكنني تعلمت الكثير من خلال مشاهدتهم.

لقد ذكرت أنه مع الكثير من الحفلات المبكرة ، بدأت في غسل الأطباق. هل هذا الجزء يدفع مستحقاتك؟ جزء منه أنه وسيلة للدخول. ولكنه أيضًا بالتأكيد يجعلك تقدر كل جانب من جوانب المطعم أكثر. إذا كنت لا تستطيع غسل الأطباق ، فلن تحترم شعبك. بصفتك طاهياً ، عليك أن تكون قادرًا على المساعدة في كل جزء من المطبخ. إنه عامل احترام لأنه عمل جماعي كله.

مع زيادة الالتحاق بمدرسة الطهي على مدى السنوات القليلة الماضية ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى برامج تلفزيون الطعام ، هل تعتقد أن هناك خيبة أمل بشأن هذا الجانب من الوظيفة؟ قطعا. وقد غيّر برنامج Food TV ذلك. لدي بعض الأصدقاء الموجودين في البرامج ، والذين قاموا بعمل جيد واستمروا في الأشياء الرائعة. لكن الأمر ليس بهذه الطريقة للجميع.

أعمل من 12 إلى 13 ساعة في اليوم ، ستة أيام في الأسبوع. عادة ما أحصل على يوم إجازة. عندما افتتحنا لأول مرة ، لم يكن لدينا الموظفون الذين نحتاجهم هنا ، لذلك اضطررت إلى العمل أكثر. عملت لمدة شهرين 7 أيام في الأسبوع ، 18 ساعة في اليوم. يجب أن يتوقع الطهاة أن يأتي إلى مكان جديد.

يبدو وكأنه وصفة للإرهاق. عليك حقا أن تعتني بنفسك. أنا آكل بالطريقة التي أطبخ بها وأنا نشيط جدًا في أيام إجازتي.

أحد الموضوعات الرئيسية هنا في Asador هو تناول الطعام المحلي. "المزرعة الحديثة لإطلاق النار" هو شعارنا. لدينا مدخن في الخلف ونستخدم خشب المسكيت لشوي كل شيء. لقد تعلمت الكثير عن المصادر المحلية وحركة المزرعة إلى المائدة من الشيف ميليسا كيلي في بريمو.

هل الحركة المحلية مختلفة في فلوريدا؟ من الواضح أنه كان من السهل العثور على المنتجات والمأكولات البحرية في فلوريدا ، ولكن من الصعب العثور على لحوم البقر. لكن هنا لا توجد منتجات والكثير من الجعة والجبن.

كيف بدأت عملية المزرعة إلى المائدة عندما انتقلت إلى هنا؟ عندما جئت إلى هنا لأول مرة ، كنت على الإنترنت أبحث عن الأطعمة البطيئة. حرفيا ، تجوب الإنترنت وعلى الهاتف يتصل بالناس ، في محاولة للعثور على أطعمة مختلفة.

هل كانت هذه عملية صعبة لأنه لا يوجد محور مركزي واحد؟ نعم ، كان الأمر صعبًا. لكنني واصلت الاتصال بأشخاص أعرفهم لمعرفة ما إذا كانوا يعرفون أي شخص. فقط سألت من حولي وفي النهاية وجدت أشخاصًا. ثم بدأنا في زيارة المزارع والتعرف على المزارعين.

ذهبنا لمقابلة هذا المزارع وأخبرنا عن بعض الأصدقاء على الطريق الذين كانوا يربون أبقارًا تتغذى على العشب ، لذلك ذهبنا في الطريق لمقابلتهم. (آل Hudspeths في فورستبرج ، شمال غرب دينتون.) بدأنا التحدث معهم وهم عائلة لطيفة للغاية. لقد عملوا في إحدى تلك الشركات الكبرى لفترة طويلة ثم أدركوا أنهم لا يعاملون الحيوانات بشكل صحيح ، لذلك قرروا العودة إلى الأساسيات. إنهم يربون الديك الرومي والدجاج ولحم الخنزير الذي يتغذى على العشب الآن أيضًا. ما أهمية إقامة علاقات مع المزارعين؟ تجلب الكثير من الشركات المنتجات الزراعية لأن الجميع يريد ذلك ، ولكن في كثير من الأحيان لا تزال هذه المطاعم تشتري فقط من الشركات. لذلك ، من الصعب حقًا القول إنه من المزرعة إلى المائدة عندما لا تعرف المطاعم من هم المزارعون. هناك مطاعم تسمي نفسها محلية ، لكنها ليست كذلك لأنهم لا يعرفون من أين يأتي طعامهم.

في الوقت نفسه ، لا يعني مجرد كون الطعام محليًا أنه الأفضل. أنا لا أشتري محليًا فقط لأنه محلي. عليها أن تكون جيدة. إذا لم أجده محليًا ، فسأشتريه في مكان آخر.

متى يكون الذهاب محليًا أو طبيعيًا ليس مثاليًا؟ كما هو الحال مع لحوم الأبقار التي تتغذى على الأعشاب - لا نؤمن بشرائح اللحم التي تتغذى على الأعشاب لأنها لا تتمتع بمذاق رائع ، فهي شديدة المضغ ويصعب تناولها. سوف أتناولها في المنزل لأنني أعرف ما أتوقعه ، لكن من الصعب تقديم ذلك هنا. سنشتري الكثير من اللحوم التي تتغذى على العشب للطهي ولصنع اللحم المفروم للبرغر.

هل تعتقد أن الاتجاه المحلي سوف يستمر؟ أردت مؤخرًا في يوم إجازة الذهاب للتحقق من عدد قليل من مطاعم المزرعة إلى المائدة في المناطق وتم إغلاق العديد منها. مثل هورن وديكر - ذهبنا إلى هناك من أجل المزرعة إلى المائدة وكل ما يمكنك تناوله من الدجاج المقلي. الأمر المحزن هو أننا كنا نستخدم نفس تعاونهم في بعض الأشياء. حسنًا ، الآن منذ أن تم إغلاقها ، توقف التعاون عن العمل أيضًا. ومنذ ذلك ، فقد جميع المزارعين الكثير من الأعمال. إنه لأمر محزن أن نرى رد الفعل المتسلسل.

لذلك ، أعتقد أنه اتجاه والناس يقفزون في العربة ، لكنني لا أعتقد أن هذا الاتجاه سوف يموت أبدًا أيضًا. هناك الكثير من الناس يهتمون بما يأكلونه ومن أين يأتي. في مناطق معينة في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، تكون الحركة أقوى منها في مناطق أخرى. هل لديك الكثير من داينرز دالاس أو مزيج من المسافرين هنا في بهو فندق رينيسانس؟ لدينا الكثير من المسافرين من رجال الأعمال من جميع أنحاء البلاد ودول أخرى أيضًا. سنمر عبر الموجات حيث نحصل على أشخاص ليس لديهم أي فكرة عما نحاول القيام به ولا يهتمون هناك فقط هنا للحصول على هامبرغر ولا نعرف لماذا يدفعون 12 دولارًا مقابل ذلك عندما يمكنهم الذهاب إلى Whataburger واحصل على وجبة كاملة بخمسة دولارات. يسأل بعض الناس ، "هل يمكنني وضع العشب على الجنب؟"

عنجد؟ كان لدينا العديد من الأشخاص يسألون ذلك. إنه أمر لا يصدق ، لكن من المحزن أن ترى أن الناس ليس لديهم المعرفة. أريد أن أشتري لهم مجموعة من مقاطع الفيديو وأقول لهم ، "هنا. اذهب إلى المنزل وشاهدها."

لا يستطيع الكثير من الناس تناول الطعام بهذه الطريقة. إنها باهظة الثمن حقًا ، لذلك أفهم ذلك أيضًا.

كيف تدير فريقك هنا؟ يتوافق الجزء الأمامي من المنزل مع الجزء الخلفي من المنزل جيدًا. ويعمل البار الخاص بنا بشكل وثيق مع مطبخنا. كل شيء متشابك. لدينا هدف واحد وهو أن يكون لدينا عملاء سعداء.

Asador لديه برنامج بار مطور جدًا. أعتقد أن شريطنا قد تم التقليل من قيمته هنا في دالاس. تمتد المزرعة إلى المائدة إلى البار ولدينا دفعات منزلية خاصة بنا ، مثل فودكا لحم الخنزير المقدد ، وهو في الواقع شائع جدًا ، والأناناس المشوي jalapeno tequila. كل شيء في شريطنا مصنوع من الصفر ، مزيجنا الحامض ، مارغريتا ومزيج ماري الدموي - كل ذلك.

هل لديك أي قراءة موصى بها للطاهي المزدهر أو الطاهي المنزلي؟ الكتاب له تأثير كبير علي فن الطهي. لقد ساعدني حقًا في معرفة الأطعمة التي تتوافق مع بعضها البعض. أعطي هذا الكتاب لأي شخص يعرب عن اهتمامه بالتعلم عن الطعام. إنه أمر رائع حتى بالنسبة للطباخين المنزليين ، للبحث في الثلاجة ورؤية ما لديك ثم إقران الأشياء معًا. إنه رائع للأوقات التي تحتاج فيها إلى أفكار للأشياء. إنها أيضًا الطريقة التي توصلنا بها إلى الكثير من عمليات الاندماج الخاصة بنا. نحن نجمع الأشياء ونلعب بها ونختبرها. في بعض الأحيان يعمل ، وأحيانًا لا يعمل.

حافظ على دالاس أوبزرفر مجانيًا. منذ أن بدأنا دالاس أوبزيرفر، تم تعريفه على أنه الصوت الحر المستقل لدالاس ، ونود أن نحافظ عليه على هذا النحو. نوفر لقرائنا حرية الوصول إلى تغطية ثاقبة للأخبار المحلية والطعام والثقافة. إنتاج قصص عن كل شيء من الفضائح السياسية إلى الفرق الموسيقية الجديدة الأكثر سخونة ، مع التقارير الجريئة والكتابة الأنيقة والموظفين الذين فازوا بكل شيء من جائزة سيجما دلتا تشي للكتابة المميزة لجمعية الصحفيين المحترفين إلى ميدالية كيسي للصحافة الجديرة بالتقدير. ولكن مع وجود الصحافة المحلية تحت الحصار ولانخفاض عائدات الإعلانات تأثير أكبر ، من المهم الآن أكثر من أي وقت مضى بالنسبة لنا حشد الدعم وراء تمويل صحافتنا المحلية. يمكنك المساعدة من خلال المشاركة في برنامج العضوية "أنا أدعم" ، مما يسمح لنا بمواصلة تغطية دالاس بدون نظام حظر الاشتراك غير المدفوع.


ادعم الصوت المستقل لدالاس وساعد في الحفاظ على حرية مستقبل Dallas Observer.

حصل الشيف ديفيد تروبنباخ ، الذي كان في الأصل من ويليامزبرغ بولاية فيرجينيا ، على وظيفته الأولى في IHOP عندما كان في السابعة عشرة من عمره كوسيلة لتوفير المال لشراء سيارة. ومع ذلك ، اتضح أنها بداية مهنة الطهي. بعد المدرسة الثانوية التحق بجامعة جونسون وويلز ومن هناك انتقل إلى أورلاندو بولاية فلوريدا ، حيث عمل في بريمو مع الشيف ميليسا كيلي ، وهي روح رائدة حقيقية في حركة المزرعة إلى المائدة.

منذ انتقاله إلى دالاس قبل عام لقيادة المطبخ في Asador في فندق Renaissance Hotel ، نقل Trubenbach ما تعلمه في Primo من خلال البحث عن مصادر محلية عندما يستطيع ذلك ، وعلى الرغم من صعوبة ذلك في بعض الأحيان ، فإنه يحاول إحضار المزرعة إلى المائدة .

كيف بدأت في الطبخ؟ عندما كنت أصغر سنًا كنت بحاجة إلى وظيفة. أعاد والدي بناء السيارات القديمة وأردت واحدة ، لذلك حصلت على وظيفة في طاولات حافلات IHOP وغسل الصحون. بدأت أشاهد الطهاة لأنني انجذبت إلى ما يفعلونه. في النهاية ، بدأت في مساعدتهم على التحضير ، وتقديم بعض الخدمات ، ثم مع مرور الوقت أصبحت إدارة ، لكنني كنت دائمًا منجذبًا إلى المطبخ.

ما الذي يعجبك كثيرًا في مجال المطاعم؟ أحب عدم معرفة ما سيحدث يومًا بعد يوم وكيف تتغير الأمور دائمًا في المطعم. بعد المدرسة الثانوية ، التحقت بجامعة جونسون وويلز ، وأثناء وجودي هناك بدأت العمل مع بعض الرجال الذين لديهم مكان خاص بهم من الخريجين. كان هناك رجلان آخران يساعدان أيضًا. كان أحدهما خريجًا من وكالة المخابرات المركزية الأمريكية (CIA) وله تجربة صوتية وسميكة ، والآخر كان طاهيًا علم نفسه بنفسه. أحببت مشاهدة الاختلافات في طريقة عملهم. لسوء الحظ المطعم لم يصنعه. لكنني تعلمت الكثير من خلال مشاهدتهم.

لقد ذكرت أنه مع الكثير من الحفلات المبكرة ، بدأت في غسل الأطباق. هل هذا الجزء يدفع مستحقاتك؟ جزء منه أنه وسيلة للدخول. ولكنه أيضًا بالتأكيد يجعلك تقدر كل جانب من جوانب المطعم أكثر. إذا كنت لا تستطيع غسل الأطباق ، فلن تحترم شعبك. بصفتك طاهياً ، عليك أن تكون قادرًا على المساعدة في كل جزء من المطبخ. إنه عامل احترام لأنه عمل جماعي كله.

مع زيادة الالتحاق بمدرسة الطهي على مدى السنوات القليلة الماضية ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى برامج تلفزيون الطعام ، هل تعتقد أن هناك خيبة أمل بشأن هذا الجانب من الوظيفة؟ قطعا. وقد غيّر برنامج Food TV ذلك. لدي بعض الأصدقاء الموجودين في البرامج ، والذين قاموا بعمل جيد واستمروا في الأشياء الرائعة. لكن الأمر ليس بهذه الطريقة للجميع.

أعمل من 12 إلى 13 ساعة في اليوم ، ستة أيام في الأسبوع. عادة ما أحصل على يوم إجازة. عندما افتتحنا لأول مرة ، لم يكن لدينا الموظفون الذين نحتاجهم هنا ، لذلك اضطررت إلى العمل أكثر. عملت لمدة شهرين 7 أيام في الأسبوع ، 18 ساعة في اليوم. يجب أن يتوقع الطهاة أن يأتي إلى مكان جديد.

يبدو وكأنه وصفة للإرهاق. عليك حقا أن تعتني بنفسك. أنا آكل بالطريقة التي أطبخ بها وأنا نشيط جدًا في أيام إجازتي.

أحد الموضوعات الرئيسية هنا في Asador هو تناول الطعام المحلي. "المزرعة الحديثة لإطلاق النار" هو شعارنا. لدينا مدخن في الخلف ونستخدم خشب المسكيت لشوي كل شيء. لقد تعلمت الكثير عن المصادر المحلية وحركة المزرعة إلى المائدة من الشيف ميليسا كيلي في بريمو.

هل الحركة المحلية مختلفة في فلوريدا؟ من الواضح أنه كان من السهل العثور على المنتجات والمأكولات البحرية في فلوريدا ، ولكن من الصعب العثور على لحوم البقر. لكن هنا لا توجد منتجات والكثير من الجعة والجبن.

كيف بدأت عملية المزرعة إلى المائدة عندما انتقلت إلى هنا؟ عندما جئت إلى هنا لأول مرة ، كنت على الإنترنت أبحث عن الأطعمة البطيئة. حرفيا ، تجوب الإنترنت وعلى الهاتف يتصل بالناس ، في محاولة للعثور على أطعمة مختلفة.

هل كانت هذه عملية صعبة لأنه لا يوجد محور مركزي واحد؟ نعم ، كان الأمر صعبًا. لكنني واصلت الاتصال بأشخاص أعرفهم لمعرفة ما إذا كانوا يعرفون أي شخص. فقط سألت من حولي وفي النهاية وجدت أشخاصًا. ثم بدأنا في زيارة المزارع والتعرف على المزارعين.

ذهبنا لمقابلة هذا المزارع وأخبرنا عن بعض الأصدقاء على الطريق الذين كانوا يربون أبقارًا تتغذى على العشب ، لذلك ذهبنا في الطريق لمقابلتهم. (آل Hudspeths في فورستبرج ، شمال غرب دينتون.) بدأنا التحدث معهم وهم عائلة لطيفة للغاية. لقد عملوا في إحدى تلك الشركات الكبرى لفترة طويلة ثم أدركوا أنهم لا يعاملون الحيوانات بشكل صحيح ، لذلك قرروا العودة إلى الأساسيات. إنهم يربون الديك الرومي والدجاج ولحم الخنزير الذي يتغذى على العشب الآن أيضًا. ما أهمية إقامة علاقات مع المزارعين؟ تجلب الكثير من الشركات المنتجات الزراعية لأن الجميع يريد ذلك ، ولكن في كثير من الأحيان لا تزال هذه المطاعم تشتري فقط من الشركات. لذلك ، من الصعب حقًا القول إنه من المزرعة إلى المائدة عندما لا تعرف المطاعم من هم المزارعون. هناك مطاعم تسمي نفسها محلية ، لكنها ليست كذلك لأنهم لا يعرفون من أين يأتي طعامهم.

في الوقت نفسه ، لا يعني مجرد كون الطعام محليًا أنه الأفضل. أنا لا أشتري محليًا فقط لأنه محلي. عليها أن تكون جيدة. إذا لم أجده محليًا ، فسأشتريه في مكان آخر.

متى يكون الذهاب محليًا أو طبيعيًا ليس مثاليًا؟ كما هو الحال مع لحوم الأبقار التي تتغذى على الأعشاب - لا نؤمن بشرائح اللحم التي تتغذى على الأعشاب لأنها لا تتمتع بمذاق رائع ، فهي شديدة المضغ ويصعب تناولها. سوف أتناولها في المنزل لأنني أعرف ما أتوقعه ، لكن من الصعب تقديم ذلك هنا. سنشتري الكثير من اللحوم التي تتغذى على العشب للطهي ولصنع اللحم المفروم للبرغر.

هل تعتقد أن الاتجاه المحلي سوف يستمر؟ أردت مؤخرًا في يوم إجازة الذهاب للتحقق من عدد قليل من مطاعم المزرعة إلى المائدة في المناطق وتم إغلاق العديد منها. مثل هورن وديكر - ذهبنا إلى هناك من أجل المزرعة إلى المائدة وكل ما يمكنك تناوله من الدجاج المقلي. الأمر المحزن هو أننا كنا نستخدم نفس تعاونهم في بعض الأشياء. حسنًا ، الآن منذ أن تم إغلاقها ، توقف التعاون عن العمل أيضًا. ومنذ ذلك ، فقد جميع المزارعين الكثير من الأعمال. إنه لأمر محزن أن نرى رد الفعل المتسلسل.

لذلك ، أعتقد أنه اتجاه والناس يقفزون في العربة ، لكنني لا أعتقد أن هذا الاتجاه سوف يموت أبدًا أيضًا. هناك الكثير من الناس يهتمون بما يأكلونه ومن أين يأتي. في مناطق معينة في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، تكون الحركة أقوى منها في مناطق أخرى. هل لديك الكثير من داينرز دالاس أو مزيج من المسافرين هنا في بهو فندق رينيسانس؟ لدينا الكثير من المسافرين من رجال الأعمال من جميع أنحاء البلاد ودول أخرى أيضًا. سنمر عبر الموجات حيث نحصل على أشخاص ليس لديهم أي فكرة عما نحاول القيام به ولا يهتمون هناك فقط هنا للحصول على هامبرغر ولا نعرف لماذا يدفعون 12 دولارًا مقابل ذلك عندما يمكنهم الذهاب إلى Whataburger واحصل على وجبة كاملة بخمسة دولارات. يسأل بعض الناس ، "هل يمكنني وضع العشب على الجنب؟"

عنجد؟ كان لدينا العديد من الأشخاص يسألون ذلك. إنه أمر لا يصدق ، لكن من المحزن أن ترى أن الناس ليس لديهم المعرفة. أريد أن أشتري لهم مجموعة من مقاطع الفيديو وأقول لهم ، "هنا. اذهب إلى المنزل وشاهدها."

لا يستطيع الكثير من الناس تناول الطعام بهذه الطريقة. إنها باهظة الثمن حقًا ، لذلك أفهم ذلك أيضًا.

كيف تدير فريقك هنا؟ يتوافق الجزء الأمامي من المنزل مع الجزء الخلفي من المنزل جيدًا. ويعمل البار الخاص بنا بشكل وثيق مع مطبخنا. كل شيء متشابك. لدينا هدف واحد وهو أن يكون لدينا عملاء سعداء.

Asador لديه برنامج بار مطور جدًا. أعتقد أن شريطنا قد تم التقليل من قيمته هنا في دالاس. تمتد المزرعة إلى المائدة إلى البار ولدينا دفعات منزلية خاصة بنا ، مثل فودكا لحم الخنزير المقدد ، وهو في الواقع شائع جدًا ، والأناناس المشوي jalapeno tequila. كل شيء في شريطنا مصنوع من الصفر ، مزيجنا الحامض ، مارغريتا ومزيج ماري الدموي - كل ذلك.

هل لديك أي قراءة موصى بها للطاهي المزدهر أو الطاهي المنزلي؟ الكتاب له تأثير كبير علي فن الطهي. لقد ساعدني حقًا في معرفة الأطعمة التي تتوافق مع بعضها البعض. أعطي هذا الكتاب لأي شخص يعرب عن اهتمامه بالتعلم عن الطعام. إنه أمر رائع حتى بالنسبة للطباخين المنزليين ، للبحث في الثلاجة ورؤية ما لديك ثم إقران الأشياء معًا. إنه رائع للأوقات التي تحتاج فيها إلى أفكار للأشياء. إنها أيضًا الطريقة التي توصلنا بها إلى الكثير من عمليات الاندماج الخاصة بنا. نحن نجمع الأشياء ونلعب بها ونختبرها. في بعض الأحيان يعمل ، وأحيانًا لا يعمل.

حافظ على دالاس أوبزرفر مجانيًا. منذ أن بدأنا دالاس أوبزيرفر، تم تعريفه على أنه الصوت الحر المستقل لدالاس ، ونود أن نحافظ عليه على هذا النحو. نوفر لقرائنا حرية الوصول إلى تغطية ثاقبة للأخبار المحلية والطعام والثقافة. إنتاج قصص عن كل شيء من الفضائح السياسية إلى الفرق الموسيقية الجديدة الأكثر سخونة ، مع التقارير الجريئة والكتابة الأنيقة والموظفين الذين فازوا بكل شيء من جائزة سيجما دلتا تشي للكتابة المميزة لجمعية الصحفيين المحترفين إلى ميدالية كيسي للصحافة الجديرة بالتقدير. ولكن مع وجود الصحافة المحلية تحت الحصار ولانخفاض عائدات الإعلانات تأثير أكبر ، من المهم الآن أكثر من أي وقت مضى بالنسبة لنا حشد الدعم وراء تمويل صحافتنا المحلية. يمكنك المساعدة من خلال المشاركة في برنامج العضوية "أنا أدعم" ، مما يسمح لنا بمواصلة تغطية دالاس بدون نظام حظر الاشتراك غير المدفوع.


ادعم الصوت المستقل لدالاس وساعد في الحفاظ على حرية مستقبل Dallas Observer.

حصل الشيف ديفيد تروبنباخ ، الذي كان في الأصل من ويليامزبرغ بولاية فيرجينيا ، على وظيفته الأولى في IHOP عندما كان في السابعة عشرة من عمره كوسيلة لتوفير المال لشراء سيارة. ومع ذلك ، اتضح أنها بداية مهنة الطهي. بعد المدرسة الثانوية التحق بجامعة جونسون وويلز ومن هناك انتقل إلى أورلاندو بولاية فلوريدا ، حيث عمل في بريمو مع الشيف ميليسا كيلي ، وهي روح رائدة حقيقية في حركة المزرعة إلى المائدة.

منذ انتقاله إلى دالاس قبل عام لقيادة المطبخ في Asador في فندق Renaissance Hotel ، نقل Trubenbach ما تعلمه في Primo من خلال البحث عن مصادر محلية عندما يستطيع ذلك ، وعلى الرغم من صعوبة ذلك في بعض الأحيان ، فإنه يحاول إحضار المزرعة إلى المائدة .

كيف بدأت في الطبخ؟ عندما كنت أصغر سنًا كنت بحاجة إلى وظيفة. أعاد والدي بناء السيارات القديمة وأردت واحدة ، لذلك حصلت على وظيفة في طاولات حافلات IHOP وغسل الصحون. بدأت أشاهد الطهاة لأنني انجذبت إلى ما يفعلونه. في النهاية ، بدأت في مساعدتهم على التحضير ، وتقديم بعض الخدمات ، ثم مع مرور الوقت أصبحت إدارة ، لكنني كنت دائمًا منجذبًا إلى المطبخ.

ما الذي يعجبك كثيرًا في مجال المطاعم؟ أحب عدم معرفة ما سيحدث يومًا بعد يوم وكيف تتغير الأمور دائمًا في المطعم. بعد المدرسة الثانوية ، التحقت بجامعة جونسون وويلز ، وأثناء وجودي هناك بدأت العمل مع بعض الرجال الذين لديهم مكان خاص بهم من الخريجين. كان هناك رجلان آخران يساعدان أيضًا. كان أحدهما خريجًا من وكالة المخابرات المركزية الأمريكية (CIA) وله تجربة صوتية وسميكة ، والآخر كان طاهيًا علم نفسه بنفسه. أحببت مشاهدة الاختلافات في طريقة عملهم. لسوء الحظ المطعم لم يصنعه. لكنني تعلمت الكثير من خلال مشاهدتهم.

لقد ذكرت أنه مع الكثير من الحفلات المبكرة ، بدأت في غسل الأطباق. هل هذا الجزء يدفع مستحقاتك؟ جزء منه أنه وسيلة للدخول. ولكنه أيضًا بالتأكيد يجعلك تقدر كل جانب من جوانب المطعم أكثر. إذا كنت لا تستطيع غسل الأطباق ، فلن تحترم شعبك. بصفتك طاهياً ، عليك أن تكون قادرًا على المساعدة في كل جزء من المطبخ. إنه عامل احترام لأنه عمل جماعي كله.

مع زيادة الالتحاق بمدرسة الطهي على مدى السنوات القليلة الماضية ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى برامج تلفزيون الطعام ، هل تعتقد أن هناك خيبة أمل بشأن هذا الجانب من الوظيفة؟ قطعا. وقد غيّر برنامج Food TV ذلك. لدي بعض الأصدقاء الموجودين في البرامج ، والذين قاموا بعمل جيد واستمروا في الأشياء الرائعة. لكن الأمر ليس بهذه الطريقة للجميع.

أعمل من 12 إلى 13 ساعة في اليوم ، ستة أيام في الأسبوع. عادة ما أحصل على يوم إجازة. عندما افتتحنا لأول مرة ، لم يكن لدينا الموظفون الذين نحتاجهم هنا ، لذلك اضطررت إلى العمل أكثر. عملت لمدة شهرين 7 أيام في الأسبوع ، 18 ساعة في اليوم. يجب أن يتوقع الطهاة أن يأتي إلى مكان جديد.

يبدو وكأنه وصفة للإرهاق. عليك حقا أن تعتني بنفسك. أنا آكل بالطريقة التي أطبخ بها وأنا نشيط جدًا في أيام إجازتي.

أحد الموضوعات الرئيسية هنا في Asador هو تناول الطعام المحلي. "المزرعة الحديثة لإطلاق النار" هو شعارنا. لدينا مدخن في الخلف ونستخدم خشب المسكيت لشوي كل شيء. لقد تعلمت الكثير عن المصادر المحلية وحركة المزرعة إلى المائدة من الشيف ميليسا كيلي في بريمو.

هل الحركة المحلية مختلفة في فلوريدا؟ من الواضح أنه كان من السهل العثور على المنتجات والمأكولات البحرية في فلوريدا ، ولكن من الصعب العثور على لحوم البقر. لكن هنا لا توجد منتجات والكثير من الجعة والجبن.

كيف بدأت عملية المزرعة إلى المائدة عندما انتقلت إلى هنا؟ عندما جئت إلى هنا لأول مرة ، كنت على الإنترنت أبحث عن الأطعمة البطيئة. حرفيا ، تجوب الإنترنت وعلى الهاتف يتصل بالناس ، في محاولة للعثور على أطعمة مختلفة.

هل كانت هذه عملية صعبة لأنه لا يوجد محور مركزي واحد؟ نعم ، كان الأمر صعبًا. لكنني واصلت الاتصال بأشخاص أعرفهم لمعرفة ما إذا كانوا يعرفون أي شخص. فقط سألت من حولي وفي النهاية وجدت أشخاصًا. ثم بدأنا في زيارة المزارع والتعرف على المزارعين.

ذهبنا لمقابلة هذا المزارع وأخبرنا عن بعض الأصدقاء على الطريق الذين كانوا يربون أبقارًا تتغذى على العشب ، لذلك ذهبنا في الطريق لمقابلتهم. (آل Hudspeths في فورستبرج ، شمال غرب دينتون.) بدأنا التحدث معهم وهم عائلة لطيفة للغاية. لقد عملوا في إحدى تلك الشركات الكبرى لفترة طويلة ثم أدركوا أنهم لا يعاملون الحيوانات بشكل صحيح ، لذلك قرروا العودة إلى الأساسيات. إنهم يربون الديك الرومي والدجاج ولحم الخنزير الذي يتغذى على العشب الآن أيضًا. ما أهمية إقامة علاقات مع المزارعين؟ تجلب الكثير من الشركات المنتجات الزراعية لأن الجميع يريد ذلك ، ولكن في كثير من الأحيان لا تزال هذه المطاعم تشتري فقط من الشركات. لذلك ، من الصعب حقًا القول إنه من المزرعة إلى المائدة عندما لا تعرف المطاعم من هم المزارعون. هناك مطاعم تسمي نفسها محلية ، لكنها ليست كذلك لأنهم لا يعرفون من أين يأتي طعامهم.

في الوقت نفسه ، لا يعني مجرد كون الطعام محليًا أنه الأفضل. أنا لا أشتري محليًا فقط لأنه محلي. عليها أن تكون جيدة. إذا لم أجده محليًا ، فسأشتريه في مكان آخر.

متى يكون الذهاب محليًا أو طبيعيًا ليس مثاليًا؟ كما هو الحال مع لحوم الأبقار التي تتغذى على الأعشاب - لا نؤمن بشرائح اللحم التي تتغذى على الأعشاب لأنها لا تتمتع بمذاق رائع ، فهي شديدة المضغ ويصعب تناولها. سوف أتناولها في المنزل لأنني أعرف ما أتوقعه ، لكن من الصعب تقديم ذلك هنا. سنشتري الكثير من اللحوم التي تتغذى على العشب للطهي ولصنع اللحم المفروم للبرغر.

هل تعتقد أن الاتجاه المحلي سوف يستمر؟ أردت مؤخرًا في يوم إجازة الذهاب للتحقق من عدد قليل من مطاعم المزرعة إلى المائدة في المناطق وتم إغلاق العديد منها. مثل هورن وديكر - ذهبنا إلى هناك من أجل المزرعة إلى المائدة وكل ما يمكنك تناوله من الدجاج المقلي. الأمر المحزن هو أننا كنا نستخدم نفس تعاونهم في بعض الأشياء. حسنًا ، الآن منذ أن تم إغلاقها ، توقف التعاون عن العمل أيضًا. ومنذ ذلك ، فقد جميع المزارعين الكثير من الأعمال. إنه لأمر محزن أن نرى رد الفعل المتسلسل.

لذلك ، أعتقد أنه اتجاه والناس يقفزون في العربة ، لكنني لا أعتقد أن هذا الاتجاه سوف يموت أبدًا أيضًا. هناك الكثير من الناس يهتمون بما يأكلونه ومن أين يأتي. في مناطق معينة في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، تكون الحركة أقوى منها في مناطق أخرى. هل لديك الكثير من داينرز دالاس أو مزيج من المسافرين هنا في بهو فندق رينيسانس؟ لدينا الكثير من المسافرين من رجال الأعمال من جميع أنحاء البلاد ودول أخرى أيضًا. سنمر عبر الموجات حيث نحصل على أشخاص ليس لديهم أي فكرة عما نحاول القيام به ولا يهتمون هناك فقط هنا للحصول على هامبرغر ولا نعرف لماذا يدفعون 12 دولارًا مقابل ذلك عندما يمكنهم الذهاب إلى Whataburger واحصل على وجبة كاملة بخمسة دولارات. يسأل بعض الناس ، "هل يمكنني وضع العشب على الجنب؟"

عنجد؟ كان لدينا العديد من الأشخاص يسألون ذلك. إنه أمر لا يصدق ، لكن من المحزن أن ترى أن الناس ليس لديهم المعرفة. أريد أن أشتري لهم مجموعة من مقاطع الفيديو وأقول لهم ، "هنا. اذهب إلى المنزل وشاهدها."

لا يستطيع الكثير من الناس تناول الطعام بهذه الطريقة. إنها باهظة الثمن حقًا ، لذلك أفهم ذلك أيضًا.

كيف تدير فريقك هنا؟ يتوافق الجزء الأمامي من المنزل مع الجزء الخلفي من المنزل جيدًا.ويعمل البار الخاص بنا بشكل وثيق مع مطبخنا. كل شيء متشابك. لدينا هدف واحد وهو أن يكون لدينا عملاء سعداء.

Asador لديه برنامج بار مطور جدًا. أعتقد أن شريطنا قد تم التقليل من قيمته هنا في دالاس. تمتد المزرعة إلى المائدة إلى البار ولدينا دفعات منزلية خاصة بنا ، مثل فودكا لحم الخنزير المقدد ، وهو في الواقع شائع جدًا ، والأناناس المشوي jalapeno tequila. كل شيء في شريطنا مصنوع من الصفر ، مزيجنا الحامض ، مارغريتا ومزيج ماري الدموي - كل ذلك.

هل لديك أي قراءة موصى بها للطاهي المزدهر أو الطاهي المنزلي؟ الكتاب له تأثير كبير علي فن الطهي. لقد ساعدني حقًا في معرفة الأطعمة التي تتوافق مع بعضها البعض. أعطي هذا الكتاب لأي شخص يعرب عن اهتمامه بالتعلم عن الطعام. إنه أمر رائع حتى بالنسبة للطباخين المنزليين ، للبحث في الثلاجة ورؤية ما لديك ثم إقران الأشياء معًا. إنه رائع للأوقات التي تحتاج فيها إلى أفكار للأشياء. إنها أيضًا الطريقة التي توصلنا بها إلى الكثير من عمليات الاندماج الخاصة بنا. نحن نجمع الأشياء ونلعب بها ونختبرها. في بعض الأحيان يعمل ، وأحيانًا لا يعمل.

حافظ على دالاس أوبزرفر مجانيًا. منذ أن بدأنا دالاس أوبزيرفر، تم تعريفه على أنه الصوت الحر المستقل لدالاس ، ونود أن نحافظ عليه على هذا النحو. نوفر لقرائنا حرية الوصول إلى تغطية ثاقبة للأخبار المحلية والطعام والثقافة. إنتاج قصص عن كل شيء من الفضائح السياسية إلى الفرق الموسيقية الجديدة الأكثر سخونة ، مع التقارير الجريئة والكتابة الأنيقة والموظفين الذين فازوا بكل شيء من جائزة سيجما دلتا تشي للكتابة المميزة لجمعية الصحفيين المحترفين إلى ميدالية كيسي للصحافة الجديرة بالتقدير. ولكن مع وجود الصحافة المحلية تحت الحصار ولانخفاض عائدات الإعلانات تأثير أكبر ، من المهم الآن أكثر من أي وقت مضى بالنسبة لنا حشد الدعم وراء تمويل صحافتنا المحلية. يمكنك المساعدة من خلال المشاركة في برنامج العضوية "أنا أدعم" ، مما يسمح لنا بمواصلة تغطية دالاس بدون نظام حظر الاشتراك غير المدفوع.


ادعم الصوت المستقل لدالاس وساعد في الحفاظ على حرية مستقبل Dallas Observer.

حصل الشيف ديفيد تروبنباخ ، الذي كان في الأصل من ويليامزبرغ بولاية فيرجينيا ، على وظيفته الأولى في IHOP عندما كان في السابعة عشرة من عمره كوسيلة لتوفير المال لشراء سيارة. ومع ذلك ، اتضح أنها بداية مهنة الطهي. بعد المدرسة الثانوية التحق بجامعة جونسون وويلز ومن هناك انتقل إلى أورلاندو بولاية فلوريدا ، حيث عمل في بريمو مع الشيف ميليسا كيلي ، وهي روح رائدة حقيقية في حركة المزرعة إلى المائدة.

منذ انتقاله إلى دالاس قبل عام لقيادة المطبخ في Asador في فندق Renaissance Hotel ، نقل Trubenbach ما تعلمه في Primo من خلال البحث عن مصادر محلية عندما يستطيع ذلك ، وعلى الرغم من صعوبة ذلك في بعض الأحيان ، فإنه يحاول إحضار المزرعة إلى المائدة .

كيف بدأت في الطبخ؟ عندما كنت أصغر سنًا كنت بحاجة إلى وظيفة. أعاد والدي بناء السيارات القديمة وأردت واحدة ، لذلك حصلت على وظيفة في طاولات حافلات IHOP وغسل الصحون. بدأت أشاهد الطهاة لأنني انجذبت إلى ما يفعلونه. في النهاية ، بدأت في مساعدتهم على التحضير ، وتقديم بعض الخدمات ، ثم مع مرور الوقت أصبحت إدارة ، لكنني كنت دائمًا منجذبًا إلى المطبخ.

ما الذي يعجبك كثيرًا في مجال المطاعم؟ أحب عدم معرفة ما سيحدث يومًا بعد يوم وكيف تتغير الأمور دائمًا في المطعم. بعد المدرسة الثانوية ، التحقت بجامعة جونسون وويلز ، وأثناء وجودي هناك بدأت العمل مع بعض الرجال الذين لديهم مكان خاص بهم من الخريجين. كان هناك رجلان آخران يساعدان أيضًا. كان أحدهما خريجًا من وكالة المخابرات المركزية الأمريكية (CIA) وله تجربة صوتية وسميكة ، والآخر كان طاهيًا علم نفسه بنفسه. أحببت مشاهدة الاختلافات في طريقة عملهم. لسوء الحظ المطعم لم يصنعه. لكنني تعلمت الكثير من خلال مشاهدتهم.

لقد ذكرت أنه مع الكثير من الحفلات المبكرة ، بدأت في غسل الأطباق. هل هذا الجزء يدفع مستحقاتك؟ جزء منه أنه وسيلة للدخول. ولكنه أيضًا بالتأكيد يجعلك تقدر كل جانب من جوانب المطعم أكثر. إذا كنت لا تستطيع غسل الأطباق ، فلن تحترم شعبك. بصفتك طاهياً ، عليك أن تكون قادرًا على المساعدة في كل جزء من المطبخ. إنه عامل احترام لأنه عمل جماعي كله.

مع زيادة الالتحاق بمدرسة الطهي على مدى السنوات القليلة الماضية ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى برامج تلفزيون الطعام ، هل تعتقد أن هناك خيبة أمل بشأن هذا الجانب من الوظيفة؟ قطعا. وقد غيّر برنامج Food TV ذلك. لدي بعض الأصدقاء الموجودين في البرامج ، والذين قاموا بعمل جيد واستمروا في الأشياء الرائعة. لكن الأمر ليس بهذه الطريقة للجميع.

أعمل من 12 إلى 13 ساعة في اليوم ، ستة أيام في الأسبوع. عادة ما أحصل على يوم إجازة. عندما افتتحنا لأول مرة ، لم يكن لدينا الموظفون الذين نحتاجهم هنا ، لذلك اضطررت إلى العمل أكثر. عملت لمدة شهرين 7 أيام في الأسبوع ، 18 ساعة في اليوم. يجب أن يتوقع الطهاة أن يأتي إلى مكان جديد.

يبدو وكأنه وصفة للإرهاق. عليك حقا أن تعتني بنفسك. أنا آكل بالطريقة التي أطبخ بها وأنا نشيط جدًا في أيام إجازتي.

أحد الموضوعات الرئيسية هنا في Asador هو تناول الطعام المحلي. "المزرعة الحديثة لإطلاق النار" هو شعارنا. لدينا مدخن في الخلف ونستخدم خشب المسكيت لشوي كل شيء. لقد تعلمت الكثير عن المصادر المحلية وحركة المزرعة إلى المائدة من الشيف ميليسا كيلي في بريمو.

هل الحركة المحلية مختلفة في فلوريدا؟ من الواضح أنه كان من السهل العثور على المنتجات والمأكولات البحرية في فلوريدا ، ولكن من الصعب العثور على لحوم البقر. لكن هنا لا توجد منتجات والكثير من الجعة والجبن.

كيف بدأت عملية المزرعة إلى المائدة عندما انتقلت إلى هنا؟ عندما جئت إلى هنا لأول مرة ، كنت على الإنترنت أبحث عن الأطعمة البطيئة. حرفيا ، تجوب الإنترنت وعلى الهاتف يتصل بالناس ، في محاولة للعثور على أطعمة مختلفة.

هل كانت هذه عملية صعبة لأنه لا يوجد محور مركزي واحد؟ نعم ، كان الأمر صعبًا. لكنني واصلت الاتصال بأشخاص أعرفهم لمعرفة ما إذا كانوا يعرفون أي شخص. فقط سألت من حولي وفي النهاية وجدت أشخاصًا. ثم بدأنا في زيارة المزارع والتعرف على المزارعين.

ذهبنا لمقابلة هذا المزارع وأخبرنا عن بعض الأصدقاء على الطريق الذين كانوا يربون أبقارًا تتغذى على العشب ، لذلك ذهبنا في الطريق لمقابلتهم. (آل Hudspeths في فورستبرج ، شمال غرب دينتون.) بدأنا التحدث معهم وهم عائلة لطيفة للغاية. لقد عملوا في إحدى تلك الشركات الكبرى لفترة طويلة ثم أدركوا أنهم لا يعاملون الحيوانات بشكل صحيح ، لذلك قرروا العودة إلى الأساسيات. إنهم يربون الديك الرومي والدجاج ولحم الخنزير الذي يتغذى على العشب الآن أيضًا. ما أهمية إقامة علاقات مع المزارعين؟ تجلب الكثير من الشركات المنتجات الزراعية لأن الجميع يريد ذلك ، ولكن في كثير من الأحيان لا تزال هذه المطاعم تشتري فقط من الشركات. لذلك ، من الصعب حقًا القول إنه من المزرعة إلى المائدة عندما لا تعرف المطاعم من هم المزارعون. هناك مطاعم تسمي نفسها محلية ، لكنها ليست كذلك لأنهم لا يعرفون من أين يأتي طعامهم.

في الوقت نفسه ، لا يعني مجرد كون الطعام محليًا أنه الأفضل. أنا لا أشتري محليًا فقط لأنه محلي. عليها أن تكون جيدة. إذا لم أجده محليًا ، فسأشتريه في مكان آخر.

متى يكون الذهاب محليًا أو طبيعيًا ليس مثاليًا؟ كما هو الحال مع لحوم الأبقار التي تتغذى على الأعشاب - لا نؤمن بشرائح اللحم التي تتغذى على الأعشاب لأنها لا تتمتع بمذاق رائع ، فهي شديدة المضغ ويصعب تناولها. سوف أتناولها في المنزل لأنني أعرف ما أتوقعه ، لكن من الصعب تقديم ذلك هنا. سنشتري الكثير من اللحوم التي تتغذى على العشب للطهي ولصنع اللحم المفروم للبرغر.

هل تعتقد أن الاتجاه المحلي سوف يستمر؟ أردت مؤخرًا في يوم إجازة الذهاب للتحقق من عدد قليل من مطاعم المزرعة إلى المائدة في المناطق وتم إغلاق العديد منها. مثل هورن وديكر - ذهبنا إلى هناك من أجل المزرعة إلى المائدة وكل ما يمكنك تناوله من الدجاج المقلي. الأمر المحزن هو أننا كنا نستخدم نفس تعاونهم في بعض الأشياء. حسنًا ، الآن منذ أن تم إغلاقها ، توقف التعاون عن العمل أيضًا. ومنذ ذلك ، فقد جميع المزارعين الكثير من الأعمال. إنه لأمر محزن أن نرى رد الفعل المتسلسل.

لذلك ، أعتقد أنه اتجاه والناس يقفزون في العربة ، لكنني لا أعتقد أن هذا الاتجاه سوف يموت أبدًا أيضًا. هناك الكثير من الناس يهتمون بما يأكلونه ومن أين يأتي. في مناطق معينة في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، تكون الحركة أقوى منها في مناطق أخرى. هل لديك الكثير من داينرز دالاس أو مزيج من المسافرين هنا في بهو فندق رينيسانس؟ لدينا الكثير من المسافرين من رجال الأعمال من جميع أنحاء البلاد ودول أخرى أيضًا. سنمر عبر الموجات حيث نحصل على أشخاص ليس لديهم أي فكرة عما نحاول القيام به ولا يهتمون هناك فقط هنا للحصول على هامبرغر ولا نعرف لماذا يدفعون 12 دولارًا مقابل ذلك عندما يمكنهم الذهاب إلى Whataburger واحصل على وجبة كاملة بخمسة دولارات. يسأل بعض الناس ، "هل يمكنني وضع العشب على الجنب؟"

عنجد؟ كان لدينا العديد من الأشخاص يسألون ذلك. إنه أمر لا يصدق ، لكن من المحزن أن ترى أن الناس ليس لديهم المعرفة. أريد أن أشتري لهم مجموعة من مقاطع الفيديو وأقول لهم ، "هنا. اذهب إلى المنزل وشاهدها."

لا يستطيع الكثير من الناس تناول الطعام بهذه الطريقة. إنها باهظة الثمن حقًا ، لذلك أفهم ذلك أيضًا.

كيف تدير فريقك هنا؟ يتوافق الجزء الأمامي من المنزل مع الجزء الخلفي من المنزل جيدًا. ويعمل البار الخاص بنا بشكل وثيق مع مطبخنا. كل شيء متشابك. لدينا هدف واحد وهو أن يكون لدينا عملاء سعداء.

Asador لديه برنامج بار مطور جدًا. أعتقد أن شريطنا قد تم التقليل من قيمته هنا في دالاس. تمتد المزرعة إلى المائدة إلى البار ولدينا دفعات منزلية خاصة بنا ، مثل فودكا لحم الخنزير المقدد ، وهو في الواقع شائع جدًا ، والأناناس المشوي jalapeno tequila. كل شيء في شريطنا مصنوع من الصفر ، مزيجنا الحامض ، مارغريتا ومزيج ماري الدموي - كل ذلك.

هل لديك أي قراءة موصى بها للطاهي المزدهر أو الطاهي المنزلي؟ الكتاب له تأثير كبير علي فن الطهي. لقد ساعدني حقًا في معرفة الأطعمة التي تتوافق مع بعضها البعض. أعطي هذا الكتاب لأي شخص يعرب عن اهتمامه بالتعلم عن الطعام. إنه أمر رائع حتى بالنسبة للطباخين المنزليين ، للبحث في الثلاجة ورؤية ما لديك ثم إقران الأشياء معًا. إنه رائع للأوقات التي تحتاج فيها إلى أفكار للأشياء. إنها أيضًا الطريقة التي توصلنا بها إلى الكثير من عمليات الاندماج الخاصة بنا. نحن نجمع الأشياء ونلعب بها ونختبرها. في بعض الأحيان يعمل ، وأحيانًا لا يعمل.

حافظ على دالاس أوبزرفر مجانيًا. منذ أن بدأنا دالاس أوبزيرفر، تم تعريفه على أنه الصوت الحر المستقل لدالاس ، ونود أن نحافظ عليه على هذا النحو. نوفر لقرائنا حرية الوصول إلى تغطية ثاقبة للأخبار المحلية والطعام والثقافة. إنتاج قصص عن كل شيء من الفضائح السياسية إلى الفرق الموسيقية الجديدة الأكثر سخونة ، مع التقارير الجريئة والكتابة الأنيقة والموظفين الذين فازوا بكل شيء من جائزة سيجما دلتا تشي للكتابة المميزة لجمعية الصحفيين المحترفين إلى ميدالية كيسي للصحافة الجديرة بالتقدير. ولكن مع وجود الصحافة المحلية تحت الحصار ولانخفاض عائدات الإعلانات تأثير أكبر ، من المهم الآن أكثر من أي وقت مضى بالنسبة لنا حشد الدعم وراء تمويل صحافتنا المحلية. يمكنك المساعدة من خلال المشاركة في برنامج العضوية "أنا أدعم" ، مما يسمح لنا بمواصلة تغطية دالاس بدون نظام حظر الاشتراك غير المدفوع.


ادعم الصوت المستقل لدالاس وساعد في الحفاظ على حرية مستقبل Dallas Observer.

حصل الشيف ديفيد تروبنباخ ، الذي كان في الأصل من ويليامزبرغ بولاية فيرجينيا ، على وظيفته الأولى في IHOP عندما كان في السابعة عشرة من عمره كوسيلة لتوفير المال لشراء سيارة. ومع ذلك ، اتضح أنها بداية مهنة الطهي. بعد المدرسة الثانوية التحق بجامعة جونسون وويلز ومن هناك انتقل إلى أورلاندو بولاية فلوريدا ، حيث عمل في بريمو مع الشيف ميليسا كيلي ، وهي روح رائدة حقيقية في حركة المزرعة إلى المائدة.

منذ انتقاله إلى دالاس قبل عام لقيادة المطبخ في Asador في فندق Renaissance Hotel ، نقل Trubenbach ما تعلمه في Primo من خلال البحث عن مصادر محلية عندما يستطيع ذلك ، وعلى الرغم من صعوبة ذلك في بعض الأحيان ، فإنه يحاول إحضار المزرعة إلى المائدة .

كيف بدأت في الطبخ؟ عندما كنت أصغر سنًا كنت بحاجة إلى وظيفة. أعاد والدي بناء السيارات القديمة وأردت واحدة ، لذلك حصلت على وظيفة في طاولات حافلات IHOP وغسل الصحون. بدأت أشاهد الطهاة لأنني انجذبت إلى ما يفعلونه. في النهاية ، بدأت في مساعدتهم على التحضير ، وتقديم بعض الخدمات ، ثم مع مرور الوقت أصبحت إدارة ، لكنني كنت دائمًا منجذبًا إلى المطبخ.

ما الذي يعجبك كثيرًا في مجال المطاعم؟ أحب عدم معرفة ما سيحدث يومًا بعد يوم وكيف تتغير الأمور دائمًا في المطعم. بعد المدرسة الثانوية ، التحقت بجامعة جونسون وويلز ، وأثناء وجودي هناك بدأت العمل مع بعض الرجال الذين لديهم مكان خاص بهم من الخريجين. كان هناك رجلان آخران يساعدان أيضًا. كان أحدهما خريجًا من وكالة المخابرات المركزية الأمريكية (CIA) وله تجربة صوتية وسميكة ، والآخر كان طاهيًا علم نفسه بنفسه. أحببت مشاهدة الاختلافات في طريقة عملهم. لسوء الحظ المطعم لم يصنعه. لكنني تعلمت الكثير من خلال مشاهدتهم.

لقد ذكرت أنه مع الكثير من الحفلات المبكرة ، بدأت في غسل الأطباق. هل هذا الجزء يدفع مستحقاتك؟ جزء منه أنه وسيلة للدخول. ولكنه أيضًا بالتأكيد يجعلك تقدر كل جانب من جوانب المطعم أكثر. إذا كنت لا تستطيع غسل الأطباق ، فلن تحترم شعبك. بصفتك طاهياً ، عليك أن تكون قادرًا على المساعدة في كل جزء من المطبخ. إنه عامل احترام لأنه عمل جماعي كله.

مع زيادة الالتحاق بمدرسة الطهي على مدى السنوات القليلة الماضية ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى برامج تلفزيون الطعام ، هل تعتقد أن هناك خيبة أمل بشأن هذا الجانب من الوظيفة؟ قطعا. وقد غيّر برنامج Food TV ذلك. لدي بعض الأصدقاء الموجودين في البرامج ، والذين قاموا بعمل جيد واستمروا في الأشياء الرائعة. لكن الأمر ليس بهذه الطريقة للجميع.

أعمل من 12 إلى 13 ساعة في اليوم ، ستة أيام في الأسبوع. عادة ما أحصل على يوم إجازة. عندما افتتحنا لأول مرة ، لم يكن لدينا الموظفون الذين نحتاجهم هنا ، لذلك اضطررت إلى العمل أكثر. عملت لمدة شهرين 7 أيام في الأسبوع ، 18 ساعة في اليوم. يجب أن يتوقع الطهاة أن يأتي إلى مكان جديد.

يبدو وكأنه وصفة للإرهاق. عليك حقا أن تعتني بنفسك. أنا آكل بالطريقة التي أطبخ بها وأنا نشيط جدًا في أيام إجازتي.

أحد الموضوعات الرئيسية هنا في Asador هو تناول الطعام المحلي. "المزرعة الحديثة لإطلاق النار" هو شعارنا. لدينا مدخن في الخلف ونستخدم خشب المسكيت لشوي كل شيء. لقد تعلمت الكثير عن المصادر المحلية وحركة المزرعة إلى المائدة من الشيف ميليسا كيلي في بريمو.

هل الحركة المحلية مختلفة في فلوريدا؟ من الواضح أنه كان من السهل العثور على المنتجات والمأكولات البحرية في فلوريدا ، ولكن من الصعب العثور على لحوم البقر. لكن هنا لا توجد منتجات والكثير من الجعة والجبن.

كيف بدأت عملية المزرعة إلى المائدة عندما انتقلت إلى هنا؟ عندما جئت إلى هنا لأول مرة ، كنت على الإنترنت أبحث عن الأطعمة البطيئة. حرفيا ، تجوب الإنترنت وعلى الهاتف يتصل بالناس ، في محاولة للعثور على أطعمة مختلفة.

هل كانت هذه عملية صعبة لأنه لا يوجد محور مركزي واحد؟ نعم ، كان الأمر صعبًا. لكنني واصلت الاتصال بأشخاص أعرفهم لمعرفة ما إذا كانوا يعرفون أي شخص. فقط سألت من حولي وفي النهاية وجدت أشخاصًا. ثم بدأنا في زيارة المزارع والتعرف على المزارعين.

ذهبنا لمقابلة هذا المزارع وأخبرنا عن بعض الأصدقاء على الطريق الذين كانوا يربون أبقارًا تتغذى على العشب ، لذلك ذهبنا في الطريق لمقابلتهم. (آل Hudspeths في فورستبرج ، شمال غرب دينتون.) بدأنا التحدث معهم وهم عائلة لطيفة للغاية. لقد عملوا في إحدى تلك الشركات الكبرى لفترة طويلة ثم أدركوا أنهم لا يعاملون الحيوانات بشكل صحيح ، لذلك قرروا العودة إلى الأساسيات. إنهم يربون الديك الرومي والدجاج ولحم الخنزير الذي يتغذى على العشب الآن أيضًا. ما أهمية إقامة علاقات مع المزارعين؟ تجلب الكثير من الشركات المنتجات الزراعية لأن الجميع يريد ذلك ، ولكن في كثير من الأحيان لا تزال هذه المطاعم تشتري فقط من الشركات. لذلك ، من الصعب حقًا القول إنه من المزرعة إلى المائدة عندما لا تعرف المطاعم من هم المزارعون. هناك مطاعم تسمي نفسها محلية ، لكنها ليست كذلك لأنهم لا يعرفون من أين يأتي طعامهم.

في الوقت نفسه ، لا يعني مجرد كون الطعام محليًا أنه الأفضل. أنا لا أشتري محليًا فقط لأنه محلي. عليها أن تكون جيدة. إذا لم أجده محليًا ، فسأشتريه في مكان آخر.

متى يكون الذهاب محليًا أو طبيعيًا ليس مثاليًا؟ كما هو الحال مع لحوم الأبقار التي تتغذى على الأعشاب - لا نؤمن بشرائح اللحم التي تتغذى على الأعشاب لأنها لا تتمتع بمذاق رائع ، فهي شديدة المضغ ويصعب تناولها. سوف أتناولها في المنزل لأنني أعرف ما أتوقعه ، لكن من الصعب تقديم ذلك هنا. سنشتري الكثير من اللحوم التي تتغذى على العشب للطهي ولصنع اللحم المفروم للبرغر.

هل تعتقد أن الاتجاه المحلي سوف يستمر؟ أردت مؤخرًا في يوم إجازة الذهاب للتحقق من عدد قليل من مطاعم المزرعة إلى المائدة في المناطق وتم إغلاق العديد منها. مثل هورن وديكر - ذهبنا إلى هناك من أجل المزرعة إلى المائدة وكل ما يمكنك تناوله من الدجاج المقلي. الأمر المحزن هو أننا كنا نستخدم نفس تعاونهم في بعض الأشياء. حسنًا ، الآن منذ أن تم إغلاقها ، توقف التعاون عن العمل أيضًا. ومنذ ذلك ، فقد جميع المزارعين الكثير من الأعمال. إنه لأمر محزن أن نرى رد الفعل المتسلسل.

لذلك ، أعتقد أنه اتجاه والناس يقفزون في العربة ، لكنني لا أعتقد أن هذا الاتجاه سوف يموت أبدًا أيضًا. هناك الكثير من الناس يهتمون بما يأكلونه ومن أين يأتي. في مناطق معينة في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، تكون الحركة أقوى منها في مناطق أخرى. هل لديك الكثير من داينرز دالاس أو مزيج من المسافرين هنا في بهو فندق رينيسانس؟ لدينا الكثير من المسافرين من رجال الأعمال من جميع أنحاء البلاد ودول أخرى أيضًا. سنمر عبر الموجات حيث نحصل على أشخاص ليس لديهم أي فكرة عما نحاول القيام به ولا يهتمون هناك فقط هنا للحصول على هامبرغر ولا نعرف لماذا يدفعون 12 دولارًا مقابل ذلك عندما يمكنهم الذهاب إلى Whataburger واحصل على وجبة كاملة بخمسة دولارات. يسأل بعض الناس ، "هل يمكنني وضع العشب على الجنب؟"

عنجد؟ كان لدينا العديد من الأشخاص يسألون ذلك. إنه أمر لا يصدق ، لكن من المحزن أن ترى أن الناس ليس لديهم المعرفة. أريد أن أشتري لهم مجموعة من مقاطع الفيديو وأقول لهم ، "هنا. اذهب إلى المنزل وشاهدها."

لا يستطيع الكثير من الناس تناول الطعام بهذه الطريقة. إنها باهظة الثمن حقًا ، لذلك أفهم ذلك أيضًا.

كيف تدير فريقك هنا؟ يتوافق الجزء الأمامي من المنزل مع الجزء الخلفي من المنزل جيدًا. ويعمل البار الخاص بنا بشكل وثيق مع مطبخنا. كل شيء متشابك. لدينا هدف واحد وهو أن يكون لدينا عملاء سعداء.

Asador لديه برنامج بار مطور جدًا. أعتقد أن شريطنا قد تم التقليل من قيمته هنا في دالاس. تمتد المزرعة إلى المائدة إلى البار ولدينا دفعات منزلية خاصة بنا ، مثل فودكا لحم الخنزير المقدد ، وهو في الواقع شائع جدًا ، والأناناس المشوي jalapeno tequila. كل شيء في شريطنا مصنوع من الصفر ، مزيجنا الحامض ، مارغريتا ومزيج ماري الدموي - كل ذلك.

هل لديك أي قراءة موصى بها للطاهي المزدهر أو الطاهي المنزلي؟ الكتاب له تأثير كبير علي فن الطهي. لقد ساعدني حقًا في معرفة الأطعمة التي تتوافق مع بعضها البعض. أعطي هذا الكتاب لأي شخص يعرب عن اهتمامه بالتعلم عن الطعام. إنه أمر رائع حتى بالنسبة للطباخين المنزليين ، للبحث في الثلاجة ورؤية ما لديك ثم إقران الأشياء معًا.إنه رائع للأوقات التي تحتاج فيها إلى أفكار للأشياء. إنها أيضًا الطريقة التي توصلنا بها إلى الكثير من عمليات الاندماج الخاصة بنا. نحن نجمع الأشياء ونلعب بها ونختبرها. في بعض الأحيان يعمل ، وأحيانًا لا يعمل.

حافظ على دالاس أوبزرفر مجانيًا. منذ أن بدأنا دالاس أوبزيرفر، تم تعريفه على أنه الصوت الحر المستقل لدالاس ، ونود أن نحافظ عليه على هذا النحو. نوفر لقرائنا حرية الوصول إلى تغطية ثاقبة للأخبار المحلية والطعام والثقافة. إنتاج قصص عن كل شيء من الفضائح السياسية إلى الفرق الموسيقية الجديدة الأكثر سخونة ، مع التقارير الجريئة والكتابة الأنيقة والموظفين الذين فازوا بكل شيء من جائزة سيجما دلتا تشي للكتابة المميزة لجمعية الصحفيين المحترفين إلى ميدالية كيسي للصحافة الجديرة بالتقدير. ولكن مع وجود الصحافة المحلية تحت الحصار ولانخفاض عائدات الإعلانات تأثير أكبر ، من المهم الآن أكثر من أي وقت مضى بالنسبة لنا حشد الدعم وراء تمويل صحافتنا المحلية. يمكنك المساعدة من خلال المشاركة في برنامج العضوية "أنا أدعم" ، مما يسمح لنا بمواصلة تغطية دالاس بدون نظام حظر الاشتراك غير المدفوع.


ادعم الصوت المستقل لدالاس وساعد في الحفاظ على حرية مستقبل Dallas Observer.

حصل الشيف ديفيد تروبنباخ ، الذي كان في الأصل من ويليامزبرغ بولاية فيرجينيا ، على وظيفته الأولى في IHOP عندما كان في السابعة عشرة من عمره كوسيلة لتوفير المال لشراء سيارة. ومع ذلك ، اتضح أنها بداية مهنة الطهي. بعد المدرسة الثانوية التحق بجامعة جونسون وويلز ومن هناك انتقل إلى أورلاندو بولاية فلوريدا ، حيث عمل في بريمو مع الشيف ميليسا كيلي ، وهي روح رائدة حقيقية في حركة المزرعة إلى المائدة.

منذ انتقاله إلى دالاس قبل عام لقيادة المطبخ في Asador في فندق Renaissance Hotel ، نقل Trubenbach ما تعلمه في Primo من خلال البحث عن مصادر محلية عندما يستطيع ذلك ، وعلى الرغم من صعوبة ذلك في بعض الأحيان ، فإنه يحاول إحضار المزرعة إلى المائدة .

كيف بدأت في الطبخ؟ عندما كنت أصغر سنًا كنت بحاجة إلى وظيفة. أعاد والدي بناء السيارات القديمة وأردت واحدة ، لذلك حصلت على وظيفة في طاولات حافلات IHOP وغسل الصحون. بدأت أشاهد الطهاة لأنني انجذبت إلى ما يفعلونه. في النهاية ، بدأت في مساعدتهم على التحضير ، وتقديم بعض الخدمات ، ثم مع مرور الوقت أصبحت إدارة ، لكنني كنت دائمًا منجذبًا إلى المطبخ.

ما الذي يعجبك كثيرًا في مجال المطاعم؟ أحب عدم معرفة ما سيحدث يومًا بعد يوم وكيف تتغير الأمور دائمًا في المطعم. بعد المدرسة الثانوية ، التحقت بجامعة جونسون وويلز ، وأثناء وجودي هناك بدأت العمل مع بعض الرجال الذين لديهم مكان خاص بهم من الخريجين. كان هناك رجلان آخران يساعدان أيضًا. كان أحدهما خريجًا من وكالة المخابرات المركزية الأمريكية (CIA) وله تجربة صوتية وسميكة ، والآخر كان طاهيًا علم نفسه بنفسه. أحببت مشاهدة الاختلافات في طريقة عملهم. لسوء الحظ المطعم لم يصنعه. لكنني تعلمت الكثير من خلال مشاهدتهم.

لقد ذكرت أنه مع الكثير من الحفلات المبكرة ، بدأت في غسل الأطباق. هل هذا الجزء يدفع مستحقاتك؟ جزء منه أنه وسيلة للدخول. ولكنه أيضًا بالتأكيد يجعلك تقدر كل جانب من جوانب المطعم أكثر. إذا كنت لا تستطيع غسل الأطباق ، فلن تحترم شعبك. بصفتك طاهياً ، عليك أن تكون قادرًا على المساعدة في كل جزء من المطبخ. إنه عامل احترام لأنه عمل جماعي كله.

مع زيادة الالتحاق بمدرسة الطهي على مدى السنوات القليلة الماضية ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى برامج تلفزيون الطعام ، هل تعتقد أن هناك خيبة أمل بشأن هذا الجانب من الوظيفة؟ قطعا. وقد غيّر برنامج Food TV ذلك. لدي بعض الأصدقاء الموجودين في البرامج ، والذين قاموا بعمل جيد واستمروا في الأشياء الرائعة. لكن الأمر ليس بهذه الطريقة للجميع.

أعمل من 12 إلى 13 ساعة في اليوم ، ستة أيام في الأسبوع. عادة ما أحصل على يوم إجازة. عندما افتتحنا لأول مرة ، لم يكن لدينا الموظفون الذين نحتاجهم هنا ، لذلك اضطررت إلى العمل أكثر. عملت لمدة شهرين 7 أيام في الأسبوع ، 18 ساعة في اليوم. يجب أن يتوقع الطهاة أن يأتي إلى مكان جديد.

يبدو وكأنه وصفة للإرهاق. عليك حقا أن تعتني بنفسك. أنا آكل بالطريقة التي أطبخ بها وأنا نشيط جدًا في أيام إجازتي.

أحد الموضوعات الرئيسية هنا في Asador هو تناول الطعام المحلي. "المزرعة الحديثة لإطلاق النار" هو شعارنا. لدينا مدخن في الخلف ونستخدم خشب المسكيت لشوي كل شيء. لقد تعلمت الكثير عن المصادر المحلية وحركة المزرعة إلى المائدة من الشيف ميليسا كيلي في بريمو.

هل الحركة المحلية مختلفة في فلوريدا؟ من الواضح أنه كان من السهل العثور على المنتجات والمأكولات البحرية في فلوريدا ، ولكن من الصعب العثور على لحوم البقر. لكن هنا لا توجد منتجات والكثير من الجعة والجبن.

كيف بدأت عملية المزرعة إلى المائدة عندما انتقلت إلى هنا؟ عندما جئت إلى هنا لأول مرة ، كنت على الإنترنت أبحث عن الأطعمة البطيئة. حرفيا ، تجوب الإنترنت وعلى الهاتف يتصل بالناس ، في محاولة للعثور على أطعمة مختلفة.

هل كانت هذه عملية صعبة لأنه لا يوجد محور مركزي واحد؟ نعم ، كان الأمر صعبًا. لكنني واصلت الاتصال بأشخاص أعرفهم لمعرفة ما إذا كانوا يعرفون أي شخص. فقط سألت من حولي وفي النهاية وجدت أشخاصًا. ثم بدأنا في زيارة المزارع والتعرف على المزارعين.

ذهبنا لمقابلة هذا المزارع وأخبرنا عن بعض الأصدقاء على الطريق الذين كانوا يربون أبقارًا تتغذى على العشب ، لذلك ذهبنا في الطريق لمقابلتهم. (آل Hudspeths في فورستبرج ، شمال غرب دينتون.) بدأنا التحدث معهم وهم عائلة لطيفة للغاية. لقد عملوا في إحدى تلك الشركات الكبرى لفترة طويلة ثم أدركوا أنهم لا يعاملون الحيوانات بشكل صحيح ، لذلك قرروا العودة إلى الأساسيات. إنهم يربون الديك الرومي والدجاج ولحم الخنزير الذي يتغذى على العشب الآن أيضًا. ما أهمية إقامة علاقات مع المزارعين؟ تجلب الكثير من الشركات المنتجات الزراعية لأن الجميع يريد ذلك ، ولكن في كثير من الأحيان لا تزال هذه المطاعم تشتري فقط من الشركات. لذلك ، من الصعب حقًا القول إنه من المزرعة إلى المائدة عندما لا تعرف المطاعم من هم المزارعون. هناك مطاعم تسمي نفسها محلية ، لكنها ليست كذلك لأنهم لا يعرفون من أين يأتي طعامهم.

في الوقت نفسه ، لا يعني مجرد كون الطعام محليًا أنه الأفضل. أنا لا أشتري محليًا فقط لأنه محلي. عليها أن تكون جيدة. إذا لم أجده محليًا ، فسأشتريه في مكان آخر.

متى يكون الذهاب محليًا أو طبيعيًا ليس مثاليًا؟ كما هو الحال مع لحوم الأبقار التي تتغذى على الأعشاب - لا نؤمن بشرائح اللحم التي تتغذى على الأعشاب لأنها لا تتمتع بمذاق رائع ، فهي شديدة المضغ ويصعب تناولها. سوف أتناولها في المنزل لأنني أعرف ما أتوقعه ، لكن من الصعب تقديم ذلك هنا. سنشتري الكثير من اللحوم التي تتغذى على العشب للطهي ولصنع اللحم المفروم للبرغر.

هل تعتقد أن الاتجاه المحلي سوف يستمر؟ أردت مؤخرًا في يوم إجازة الذهاب للتحقق من عدد قليل من مطاعم المزرعة إلى المائدة في المناطق وتم إغلاق العديد منها. مثل هورن وديكر - ذهبنا إلى هناك من أجل المزرعة إلى المائدة وكل ما يمكنك تناوله من الدجاج المقلي. الأمر المحزن هو أننا كنا نستخدم نفس تعاونهم في بعض الأشياء. حسنًا ، الآن منذ أن تم إغلاقها ، توقف التعاون عن العمل أيضًا. ومنذ ذلك ، فقد جميع المزارعين الكثير من الأعمال. إنه لأمر محزن أن نرى رد الفعل المتسلسل.

لذلك ، أعتقد أنه اتجاه والناس يقفزون في العربة ، لكنني لا أعتقد أن هذا الاتجاه سوف يموت أبدًا أيضًا. هناك الكثير من الناس يهتمون بما يأكلونه ومن أين يأتي. في مناطق معينة في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، تكون الحركة أقوى منها في مناطق أخرى. هل لديك الكثير من داينرز دالاس أو مزيج من المسافرين هنا في بهو فندق رينيسانس؟ لدينا الكثير من المسافرين من رجال الأعمال من جميع أنحاء البلاد ودول أخرى أيضًا. سنمر عبر الموجات حيث نحصل على أشخاص ليس لديهم أي فكرة عما نحاول القيام به ولا يهتمون هناك فقط هنا للحصول على هامبرغر ولا نعرف لماذا يدفعون 12 دولارًا مقابل ذلك عندما يمكنهم الذهاب إلى Whataburger واحصل على وجبة كاملة بخمسة دولارات. يسأل بعض الناس ، "هل يمكنني وضع العشب على الجنب؟"

عنجد؟ كان لدينا العديد من الأشخاص يسألون ذلك. إنه أمر لا يصدق ، لكن من المحزن أن ترى أن الناس ليس لديهم المعرفة. أريد أن أشتري لهم مجموعة من مقاطع الفيديو وأقول لهم ، "هنا. اذهب إلى المنزل وشاهدها."

لا يستطيع الكثير من الناس تناول الطعام بهذه الطريقة. إنها باهظة الثمن حقًا ، لذلك أفهم ذلك أيضًا.

كيف تدير فريقك هنا؟ يتوافق الجزء الأمامي من المنزل مع الجزء الخلفي من المنزل جيدًا. ويعمل البار الخاص بنا بشكل وثيق مع مطبخنا. كل شيء متشابك. لدينا هدف واحد وهو أن يكون لدينا عملاء سعداء.

Asador لديه برنامج بار مطور جدًا. أعتقد أن شريطنا قد تم التقليل من قيمته هنا في دالاس. تمتد المزرعة إلى المائدة إلى البار ولدينا دفعات منزلية خاصة بنا ، مثل فودكا لحم الخنزير المقدد ، وهو في الواقع شائع جدًا ، والأناناس المشوي jalapeno tequila. كل شيء في شريطنا مصنوع من الصفر ، مزيجنا الحامض ، مارغريتا ومزيج ماري الدموي - كل ذلك.

هل لديك أي قراءة موصى بها للطاهي المزدهر أو الطاهي المنزلي؟ الكتاب له تأثير كبير علي فن الطهي. لقد ساعدني حقًا في معرفة الأطعمة التي تتوافق مع بعضها البعض. أعطي هذا الكتاب لأي شخص يعرب عن اهتمامه بالتعلم عن الطعام. إنه أمر رائع حتى بالنسبة للطباخين المنزليين ، للبحث في الثلاجة ورؤية ما لديك ثم إقران الأشياء معًا. إنه رائع للأوقات التي تحتاج فيها إلى أفكار للأشياء. إنها أيضًا الطريقة التي توصلنا بها إلى الكثير من عمليات الاندماج الخاصة بنا. نحن نجمع الأشياء ونلعب بها ونختبرها. في بعض الأحيان يعمل ، وأحيانًا لا يعمل.

حافظ على دالاس أوبزرفر مجانيًا. منذ أن بدأنا دالاس أوبزيرفر، تم تعريفه على أنه الصوت الحر المستقل لدالاس ، ونود أن نحافظ عليه على هذا النحو. نوفر لقرائنا حرية الوصول إلى تغطية ثاقبة للأخبار المحلية والطعام والثقافة. إنتاج قصص عن كل شيء من الفضائح السياسية إلى الفرق الموسيقية الجديدة الأكثر سخونة ، مع التقارير الجريئة والكتابة الأنيقة والموظفين الذين فازوا بكل شيء من جائزة سيجما دلتا تشي للكتابة المميزة لجمعية الصحفيين المحترفين إلى ميدالية كيسي للصحافة الجديرة بالتقدير. ولكن مع وجود الصحافة المحلية تحت الحصار ولانخفاض عائدات الإعلانات تأثير أكبر ، من المهم الآن أكثر من أي وقت مضى بالنسبة لنا حشد الدعم وراء تمويل صحافتنا المحلية. يمكنك المساعدة من خلال المشاركة في برنامج العضوية "أنا أدعم" ، مما يسمح لنا بمواصلة تغطية دالاس بدون نظام حظر الاشتراك غير المدفوع.


ادعم الصوت المستقل لدالاس وساعد في الحفاظ على حرية مستقبل Dallas Observer.

حصل الشيف ديفيد تروبنباخ ، الذي كان في الأصل من ويليامزبرغ بولاية فيرجينيا ، على وظيفته الأولى في IHOP عندما كان في السابعة عشرة من عمره كوسيلة لتوفير المال لشراء سيارة. ومع ذلك ، اتضح أنها بداية مهنة الطهي. بعد المدرسة الثانوية التحق بجامعة جونسون وويلز ومن هناك انتقل إلى أورلاندو بولاية فلوريدا ، حيث عمل في بريمو مع الشيف ميليسا كيلي ، وهي روح رائدة حقيقية في حركة المزرعة إلى المائدة.

منذ انتقاله إلى دالاس قبل عام لقيادة المطبخ في Asador في فندق Renaissance Hotel ، نقل Trubenbach ما تعلمه في Primo من خلال البحث عن مصادر محلية عندما يستطيع ذلك ، وعلى الرغم من صعوبة ذلك في بعض الأحيان ، فإنه يحاول إحضار المزرعة إلى المائدة .

كيف بدأت في الطبخ؟ عندما كنت أصغر سنًا كنت بحاجة إلى وظيفة. أعاد والدي بناء السيارات القديمة وأردت واحدة ، لذلك حصلت على وظيفة في طاولات حافلات IHOP وغسل الصحون. بدأت أشاهد الطهاة لأنني انجذبت إلى ما يفعلونه. في النهاية ، بدأت في مساعدتهم على التحضير ، وتقديم بعض الخدمات ، ثم مع مرور الوقت أصبحت إدارة ، لكنني كنت دائمًا منجذبًا إلى المطبخ.

ما الذي يعجبك كثيرًا في مجال المطاعم؟ أحب عدم معرفة ما سيحدث يومًا بعد يوم وكيف تتغير الأمور دائمًا في المطعم. بعد المدرسة الثانوية ، التحقت بجامعة جونسون وويلز ، وأثناء وجودي هناك بدأت العمل مع بعض الرجال الذين لديهم مكان خاص بهم من الخريجين. كان هناك رجلان آخران يساعدان أيضًا. كان أحدهما خريجًا من وكالة المخابرات المركزية الأمريكية (CIA) وله تجربة صوتية وسميكة ، والآخر كان طاهيًا علم نفسه بنفسه. أحببت مشاهدة الاختلافات في طريقة عملهم. لسوء الحظ المطعم لم يصنعه. لكنني تعلمت الكثير من خلال مشاهدتهم.

لقد ذكرت أنه مع الكثير من الحفلات المبكرة ، بدأت في غسل الأطباق. هل هذا الجزء يدفع مستحقاتك؟ جزء منه أنه وسيلة للدخول. ولكنه أيضًا بالتأكيد يجعلك تقدر كل جانب من جوانب المطعم أكثر. إذا كنت لا تستطيع غسل الأطباق ، فلن تحترم شعبك. بصفتك طاهياً ، عليك أن تكون قادرًا على المساعدة في كل جزء من المطبخ. إنه عامل احترام لأنه عمل جماعي كله.

مع زيادة الالتحاق بمدرسة الطهي على مدى السنوات القليلة الماضية ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى برامج تلفزيون الطعام ، هل تعتقد أن هناك خيبة أمل بشأن هذا الجانب من الوظيفة؟ قطعا. وقد غيّر برنامج Food TV ذلك. لدي بعض الأصدقاء الموجودين في البرامج ، والذين قاموا بعمل جيد واستمروا في الأشياء الرائعة. لكن الأمر ليس بهذه الطريقة للجميع.

أعمل من 12 إلى 13 ساعة في اليوم ، ستة أيام في الأسبوع. عادة ما أحصل على يوم إجازة. عندما افتتحنا لأول مرة ، لم يكن لدينا الموظفون الذين نحتاجهم هنا ، لذلك اضطررت إلى العمل أكثر. عملت لمدة شهرين 7 أيام في الأسبوع ، 18 ساعة في اليوم. يجب أن يتوقع الطهاة أن يأتي إلى مكان جديد.

يبدو وكأنه وصفة للإرهاق. عليك حقا أن تعتني بنفسك. أنا آكل بالطريقة التي أطبخ بها وأنا نشيط جدًا في أيام إجازتي.

أحد الموضوعات الرئيسية هنا في Asador هو تناول الطعام المحلي. "المزرعة الحديثة لإطلاق النار" هو شعارنا. لدينا مدخن في الخلف ونستخدم خشب المسكيت لشوي كل شيء. لقد تعلمت الكثير عن المصادر المحلية وحركة المزرعة إلى المائدة من الشيف ميليسا كيلي في بريمو.

هل الحركة المحلية مختلفة في فلوريدا؟ من الواضح أنه كان من السهل العثور على المنتجات والمأكولات البحرية في فلوريدا ، ولكن من الصعب العثور على لحوم البقر. لكن هنا لا توجد منتجات والكثير من الجعة والجبن.

كيف بدأت عملية المزرعة إلى المائدة عندما انتقلت إلى هنا؟ عندما جئت إلى هنا لأول مرة ، كنت على الإنترنت أبحث عن الأطعمة البطيئة. حرفيا ، تجوب الإنترنت وعلى الهاتف يتصل بالناس ، في محاولة للعثور على أطعمة مختلفة.

هل كانت هذه عملية صعبة لأنه لا يوجد محور مركزي واحد؟ نعم ، كان الأمر صعبًا. لكنني واصلت الاتصال بأشخاص أعرفهم لمعرفة ما إذا كانوا يعرفون أي شخص. فقط سألت من حولي وفي النهاية وجدت أشخاصًا. ثم بدأنا في زيارة المزارع والتعرف على المزارعين.

ذهبنا لمقابلة هذا المزارع وأخبرنا عن بعض الأصدقاء على الطريق الذين كانوا يربون أبقارًا تتغذى على العشب ، لذلك ذهبنا في الطريق لمقابلتهم. (آل Hudspeths في فورستبرج ، شمال غرب دينتون.) بدأنا التحدث معهم وهم عائلة لطيفة للغاية. لقد عملوا في إحدى تلك الشركات الكبرى لفترة طويلة ثم أدركوا أنهم لا يعاملون الحيوانات بشكل صحيح ، لذلك قرروا العودة إلى الأساسيات. إنهم يربون الديك الرومي والدجاج ولحم الخنزير الذي يتغذى على العشب الآن أيضًا. ما أهمية إقامة علاقات مع المزارعين؟ تجلب الكثير من الشركات المنتجات الزراعية لأن الجميع يريد ذلك ، ولكن في كثير من الأحيان لا تزال هذه المطاعم تشتري فقط من الشركات. لذلك ، من الصعب حقًا القول إنه من المزرعة إلى المائدة عندما لا تعرف المطاعم من هم المزارعون. هناك مطاعم تسمي نفسها محلية ، لكنها ليست كذلك لأنهم لا يعرفون من أين يأتي طعامهم.

في الوقت نفسه ، لا يعني مجرد كون الطعام محليًا أنه الأفضل. أنا لا أشتري محليًا فقط لأنه محلي. عليها أن تكون جيدة. إذا لم أجده محليًا ، فسأشتريه في مكان آخر.

متى يكون الذهاب محليًا أو طبيعيًا ليس مثاليًا؟ كما هو الحال مع لحوم الأبقار التي تتغذى على الأعشاب - لا نؤمن بشرائح اللحم التي تتغذى على الأعشاب لأنها لا تتمتع بمذاق رائع ، فهي شديدة المضغ ويصعب تناولها. سوف أتناولها في المنزل لأنني أعرف ما أتوقعه ، لكن من الصعب تقديم ذلك هنا. سنشتري الكثير من اللحوم التي تتغذى على العشب للطهي ولصنع اللحم المفروم للبرغر.

هل تعتقد أن الاتجاه المحلي سوف يستمر؟ أردت مؤخرًا في يوم إجازة الذهاب للتحقق من عدد قليل من مطاعم المزرعة إلى المائدة في المناطق وتم إغلاق العديد منها. مثل هورن وديكر - ذهبنا إلى هناك من أجل المزرعة إلى المائدة وكل ما يمكنك تناوله من الدجاج المقلي. الأمر المحزن هو أننا كنا نستخدم نفس تعاونهم في بعض الأشياء. حسنًا ، الآن منذ أن تم إغلاقها ، توقف التعاون عن العمل أيضًا. ومنذ ذلك ، فقد جميع المزارعين الكثير من الأعمال. إنه لأمر محزن أن نرى رد الفعل المتسلسل.

لذلك ، أعتقد أنه اتجاه والناس يقفزون في العربة ، لكنني لا أعتقد أن هذا الاتجاه سوف يموت أبدًا أيضًا. هناك الكثير من الناس يهتمون بما يأكلونه ومن أين يأتي. في مناطق معينة في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، تكون الحركة أقوى منها في مناطق أخرى. هل لديك الكثير من داينرز دالاس أو مزيج من المسافرين هنا في بهو فندق رينيسانس؟ لدينا الكثير من المسافرين من رجال الأعمال من جميع أنحاء البلاد ودول أخرى أيضًا. سنمر عبر الموجات حيث نحصل على أشخاص ليس لديهم أي فكرة عما نحاول القيام به ولا يهتمون هناك فقط هنا للحصول على هامبرغر ولا نعرف لماذا يدفعون 12 دولارًا مقابل ذلك عندما يمكنهم الذهاب إلى Whataburger واحصل على وجبة كاملة بخمسة دولارات. يسأل بعض الناس ، "هل يمكنني وضع العشب على الجنب؟"

عنجد؟ كان لدينا العديد من الأشخاص يسألون ذلك. إنه أمر لا يصدق ، لكن من المحزن أن ترى أن الناس ليس لديهم المعرفة. أريد أن أشتري لهم مجموعة من مقاطع الفيديو وأقول لهم ، "هنا. اذهب إلى المنزل وشاهدها."

لا يستطيع الكثير من الناس تناول الطعام بهذه الطريقة. إنها باهظة الثمن حقًا ، لذلك أفهم ذلك أيضًا.

كيف تدير فريقك هنا؟ يتوافق الجزء الأمامي من المنزل مع الجزء الخلفي من المنزل جيدًا. ويعمل البار الخاص بنا بشكل وثيق مع مطبخنا. كل شيء متشابك. لدينا هدف واحد وهو أن يكون لدينا عملاء سعداء.

Asador لديه برنامج بار مطور جدًا. أعتقد أن شريطنا قد تم التقليل من قيمته هنا في دالاس. تمتد المزرعة إلى المائدة إلى البار ولدينا دفعات منزلية خاصة بنا ، مثل فودكا لحم الخنزير المقدد ، وهو في الواقع شائع جدًا ، والأناناس المشوي jalapeno tequila. كل شيء في شريطنا مصنوع من الصفر ، مزيجنا الحامض ، مارغريتا ومزيج ماري الدموي - كل ذلك.

هل لديك أي قراءة موصى بها للطاهي المزدهر أو الطاهي المنزلي؟ الكتاب له تأثير كبير علي فن الطهي. لقد ساعدني حقًا في معرفة الأطعمة التي تتوافق مع بعضها البعض. أعطي هذا الكتاب لأي شخص يعرب عن اهتمامه بالتعلم عن الطعام. إنه أمر رائع حتى بالنسبة للطباخين المنزليين ، للبحث في الثلاجة ورؤية ما لديك ثم إقران الأشياء معًا. إنه رائع للأوقات التي تحتاج فيها إلى أفكار للأشياء. إنها أيضًا الطريقة التي توصلنا بها إلى الكثير من عمليات الاندماج الخاصة بنا. نحن نجمع الأشياء ونلعب بها ونختبرها. في بعض الأحيان يعمل ، وأحيانًا لا يعمل.

حافظ على دالاس أوبزرفر مجانيًا. منذ أن بدأنا دالاس أوبزيرفر، تم تعريفه على أنه الصوت الحر المستقل لدالاس ، ونود أن نحافظ عليه على هذا النحو. نوفر لقرائنا حرية الوصول إلى تغطية ثاقبة للأخبار المحلية والطعام والثقافة. إنتاج قصص عن كل شيء من الفضائح السياسية إلى الفرق الموسيقية الجديدة الأكثر سخونة ، مع التقارير الجريئة والكتابة الأنيقة والموظفين الذين فازوا بكل شيء من جائزة سيجما دلتا تشي للكتابة المميزة لجمعية الصحفيين المحترفين إلى ميدالية كيسي للصحافة الجديرة بالتقدير.ولكن مع وجود الصحافة المحلية تحت الحصار ولانخفاض عائدات الإعلانات تأثير أكبر ، من المهم الآن أكثر من أي وقت مضى بالنسبة لنا حشد الدعم وراء تمويل صحافتنا المحلية. يمكنك المساعدة من خلال المشاركة في برنامج العضوية "أنا أدعم" ، مما يسمح لنا بمواصلة تغطية دالاس بدون نظام حظر الاشتراك غير المدفوع.


شاهد الفيديو: موقف مضحك في المطعم.. كويتي في مطعم بالبصرة (كانون الثاني 2022).