أحدث الوصفات

فن القهوة الذي يتجاوز الكأس

فن القهوة الذي يتجاوز الكأس

يحاول صاحب مقهى ماليزي الترويج للرسم على القهوة

القهوة والفن ليسا غريبين تمامًا. هناك فن لاتيه ، وهناك صور ولوحات معلقة على جدران المقهى المفضل لديك ، وهناك أيضًا فن صنع قهوة جيدة. ومع ذلك ، ربما لم تشاهد القهوة المستخدمة مثل هذا من قبل.

وفقًا لوكالة الأنباء الماليزية برناما ، تزين أمانداواتي زولكفل ، مالكة مقهى أماندا في لانكاوي ، ماليزيا ، جدران المقهى بلوحات مصنوعة من حبوب البن المطحونة. أدركت ذات الكفل أنها تريد الرسم بالقهوة أثناء تنظيف الشراب المسكوب. وقالت "لاحظت أن بقعة القهوة على الورق بدت كسمكة ذهبية". "منذ ذلك الحين ، أصنع عملًا فنيًا باستخدام القهوة".

في حين أن هذه الفكرة قد تبدو غريبة على البعض ، إلا أن الرسم على القهوة ليس ظاهرة حديثة. بينما لا يبدو أن الأصول الدقيقة لهذه الحرفة غير المعتادة معروفة ، يعتقد الكثير من الناس أن التايلانديين كانوا أول من رسمهم بحبوبهم. تحظى فكرة الرسم بالقهوة بشعبية كبيرة لدرجة أن فنانين قد سجلوا مصطلح "فن القهوة".

شعبية القهوة تحت الأرض كطلاء ليس فقط لأنها غير تقليدية ، بل من الصعب استخدامها أيضًا. يطرح الرسم بالطعام بعض المشاكل الفريدة لطول عمر الفن. تقول Zulkifili عن تجربتها ، "لقد بدأ العفن الفطري في النمو على الأجزاء التي تم فيها استخدام مسحوق القهوة [الفوري] ... بقيت الرسومات باستخدام حبوب البن المطحونة فقط في حالة جيدة." على الرغم من المقاومة المبدئية لعملها ، فإن المواقف تتغير ، ويطلب العديد من عملاء Zulkifili الآن لوحات قهوتها.

في حين أن الرسم بالقهوة قد لا يكون الجنون التالي ، إلا أن الاتجاه أكثر شيوعًا مما يبدو. أنشأ الروس مؤخرًا أكبر لوحة للقهوة في العالم ، وتبيع الفنانة النرويجية جوزفين أرتيست لوحاتها للقهوة عبر الإنترنت ، ويكرس الزوجان الأمريكيان أنجل ساركيلا ساور وأندرو ساور صنع وبيع هذا الفن الفريد. في المرة القادمة التي تتوجه فيها إلى المقهى المفضل لديك ، لا تنظر فقط لترى الفن في فنجانك ، بل تحقق من الجدران. قد تتفاجأ عندما تجد القهوة في كل مكان حولك.


كيف تصنع قهوة مثالية

كان ذلك في 23 تشرين الثاني (نوفمبر) 2010. كنا في Surf City ، بولاية نورث كارولينا ، نستعد لتحصين أنفسنا قبل يوم مرهق آخر. بينما كان السائل الأسود الرقيق يتسرب في الدورق الملطخ ، وقفنا بعيون غائبة.

كنا رفقاء في الغرفة ، ضباط مشاة البحرية ، محرومون من النوم على الدوام من التدريب والتخطيط والاستعداد للحرب. في ذلك الوقت ، كانت القهوة أكثر بقليل من نظام توصيل مرير للكافيين. كان هذا فقط ما نحتاجه للبقاء مستيقظين.

ومرت السنوات سريعا. لقد علقنا ملابسنا الرسمية ، ونحن في المطبخ ، ونصنع القهوة. قهوة رائعة. من النوع الذي يذكرك أول شيء في الصباح بكل شيء آخر تقدره في الحياة. إنه يتعلق بالفن والطقوس واللحظات المشتركة عبر الطاولة.

ومع ذلك ، إذا كنت مثلنا ، فلن يعلمك أحد على الإطلاق كيفية صنع القهوة بشكل صحيح. أو كيف نقدر ذلك. عندما تتوقف عند المقهى المحلي الخاص بك ، يتم إخفاء كل شيء بعيدًا عن المنضدة ، بعيدًا جدًا عن الفهم. كان ذلك منذ وقت ليس ببعيد. ولكن من خلال التجربة والخطأ - وكمية سخيفة من الأخطاء - تمكنا من التعلم. إنه لأمر مخز أن تضيع هذه اللحظات على القهوة السيئة ، وإذا كنت ستشربها كل يوم ، أو إذا كنت ستقدمها لأشخاص آخرين ، فقد يكون ذلك جيدًا ، أليس كذلك؟

في الواقع ، يجب أن يكون أفضل من الخير. يجب أن تكون مثالية.

ما هي القهوة الجيدة؟

لفهم القهوة الجيدة ، علينا أن نبدأ بالطريقة التي يقيس بها عالم القهوة مشروباته. بعد كل شيء ، إذا كنت تحاول تصنيف قهوتك ، فمن المفيد أن يكون لديك معيار.

يعود قياس جودة القهوة إلى الخمسينيات من القرن الماضي ، عندما أجرى أستاذ الكيمياء في معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا E. E. Lockhart سلسلة من الاستطلاعات لتحديد التفضيلات الأمريكية. في الأساس ، قام باستطلاع آراء الكثير من شاربي القهوة وسألهم عما يحلو لهم.

نشر لوكهارت النتائج التي توصل إليها في شكل مخطط التحكم في تخمير القهوة ، وهو تمثيل رسومي لما اعتبره الأمريكيون في ذلك الوقت أفضل قهوة. في السنوات التي تلت ذلك ، أكدت جمعية القهوة المتخصصة الأمريكية (SCAA) أن الأذواق الأمريكية لم تتغير كثيرًا. الكمال ، على الأقل بالنسبة للأمريكيين ، هو القهوة التي تقع في نطاق 18 إلى 22 في المائة من الاستخراج مع قوة تخمير تتراوح بين 1.15 و 1.35 في المائة من إجمالي المواد الصلبة الذائبة.

في حيرة من المصطلحات؟ لا تكن.

النسبة المئوية للاستخراج هي كمية جزيئات القهوة المستخرجة من التربة الجافة الأصلية. النسبة المئوية لإجمالي المواد الصلبة الذائبة هي النسبة المئوية لمواد القهوة الصلبة في فنجان القهوة (المعروفة باسم "قوة التحضير"). عند الربط بينهما ، تكون النتيجة مخطط التحكم في تخمير القهوة ، مع وجود منطقة مستهدفة في المنتصف تسلط الضوء على قوة التحضير المثلى ونسبة الاستخراج.

عندما تقوم بتخمير القهوة ، فإن الهدف هو الوصول إلى هذا المربع المركزي من الكمال. يبدو أن الجميع يدافعون عن نوع خاص بهم من العمليات الصوفية لتحقيق الاستخراج الصحيح ، لكننا هنا لنخبرك أن الأمر ليس بهذا الجنون.

بدلاً من ذلك ، فإن المفتاح هو أن تبدأ بنسبة ذهبية تبلغ 17.42 وحدة من الماء إلى وحدة واحدة من القهوة. ستوصلك النسبة إلى تلك المنطقة المثالية ، بالإضافة إلى أنها أقل من وحدة ، مما يعني أنه يمكنك استخدام الجرامات والأونصة والجنيهات والأحجار ، وحتى الأطنان إذا كان هذا هو الشيء الذي تفضله. لذلك إذا كنت تأمل في استخراج 20٪ مقابل 1.28٪ من إجمالي المواد الصلبة الذائبة ، يمكنك البدء بـ 30 جرامًا من القهوة الجافة ، و 523 جرامًا من الماء ، ثم التعديل من هناك.

وفي الوقت نفسه ، فإن الخطأ الشائع هو خلط النسبة المئوية للاستخراج مع إجمالي المواد الصلبة الذائبة. من المهم أن تفهم الفرق.

تشير القوة إلى المواد الصلبة الذائبة في قهوتك. تشير النسبة المئوية للاستخراج إلى الكمية التي قمت بإزالتها من الأرضية الجافة. النقطة المهمة هي أن القهوة القوية لا علاقة لها تقريبًا بالمرارة أو محتوى الكافيين أو الملف الشخصي المحمص ، وكل ما يتعلق بنسبة القهوة إلى الماء في فنجانك.

ظهر الابتكار العظيم في قياس كل هذه الأشياء في عام 2008 ، عندما قررت شركة تدعى Voice Systems Technology استخدام مقياس الانكسار - وهو جهاز ينعكس موجات الضوء عن الجسيمات - جنبًا إلى جنب مع برنامج قاموا بتطويره يسمى ExtractMojo.

يتيح لك الجهاز الحصول على قراءة دقيقة لمجموع المواد الصلبة الذائبة ثم مقارنة مشروباتك بمخطط التحكم في تخمير القهوة. بهذه الطريقة ، يمكنك تحسين نتائجك بناءً على العلم وكذلك الذوق.

يستاء بعض الأصوليين من فكرة إدخال جهاز مثل هذا لقياس جودة فنجان من القهوة. كقوات مشاة البحرية السابقة ، فإنه يذكرنا بنقاش مماثل حول موضوع مراقبة الأسلحة.

هل البنادق هي المشكلة ، أم كيف يستخدمها الناس؟

هل أجهزة قياس الانكسار هي المشكلة ، أم أنها طريقة استخدام الناس لها؟

هذه قضايا محل نقاش ساخن ولسبب وجيه. لكن كلاهما أدوات ، ومثل أي شيء آخر ، يمكن إساءة استخدامهما.

نحن نفضل التفكير في الأمر مثل استخدام عقيدة القلعة لمقياس الانكسار الخاص بك في خصوصية منزلك.

مبادئ كيفية صنع القهوة

بمجرد أن تفهم ماهية القهوة الجيدة بالفعل ، وبمجرد أن تفهم كيف يقيسها الناس ، يصبح من الأسهل بكثير تعلم كيفية صنع القهوة.

المبادئ الأساسية الستة هي:

  1. اشترِ حبوب البن الجيدة: يجب أن تكون حبوب كاملة ومزروعة بشكل مستدام ومحمصة خلال الأسابيع القليلة الماضية. بالإضافة إلى ذلك ، إذا كنت ترغب في المشاركة في نهضة القهوة "الموجة الثالثة" التي تجتاح أمريكا حاليًا ، فيجب أن تكون تحميصًا أخف حتى يمكنك تذوق النكهات - الأرض - للقهوة. مع التحميص الغامق ، ستفوتك الفرصة. نحن نعلم أنه تشبيه غريب ، لكن التحميص الداكن يشبه تمامًا تناول شريحة لحم لطيفة وتفحمها بشكل لا يمكن التعرف عليه.
  2. اطحن قهوتك قبل التخمير مباشرة: القهوة المحمصة حساسة للغاية وقابلة للتلف. تحتوي القهوة على العديد من مركبات النكهة أكثر من النبيذ ، ولكن هذه المركبات تتدهور بسرعة عند تعرضها للأكسجين. إن طحن قهوتك قبل التحضير مباشرة يحافظ على هذه المركبات سليمة ، وهو الشيء الأول الذي يمكنك القيام به لتحسين قهوتك في المنزل.
  3. قم بتخزين قهوتك بشكل صحيح: يجب حفظ الحبوب التي لا تستخدمها على الفور في حاوية محكمة الإغلاق وبعيدًا عن أشعة الشمس. من النقاط الرئيسية للجدل في عالم القهوة ما إذا كنت تريد تجميد قهوتك أم لا. نحن نقع في مكان ما بينهما. إذا كان الأمر سيستغرق أكثر من أسبوعين قبل التخمير ، فإننا نجمد قهوتنا. وإلا فإننا نتجنبه.
  4. استخدم النسبة الصحيحة من القهوة إلى الماء: خطأ كبير يرتكبه الناس هو عدم استخدام ما يكفي من القهوة. نحن نتعاطف - يبدو تقريبًا مضيعة لإضافة هذا السبق الصحفي الإضافي. لكن النسبة الذهبية التي ذكرناها سابقًا هي حقًا نقطة انطلاق رائعة وأبسط طريقة للوصول إلى تلك المنطقة المثالية.
  5. ركز على التقنية: إنه خارج نطاق هذا الدليل لتصفح الإرشادات خطوة بخطوة لكل طريقة ، ولكن تكمن وراءها جميعًا حقيقة أن تحضير قهوة رائعة يتعلق بالدقة والاتساق. كل طريقة تخمير لها تقنياتها الخاصة ، ولكن من خلال فعل الشيء نفسه مرارًا وتكرارًا ، فإنك تصلح أخطائك وتتحسن تدريجياً.
  6. استخدم أدوات الجودة: ستحصل على نتائج أفضل من أدوات عالية الجودة مما ستحصل عليه مع القمامة من سلة الصفقات. نعم ، إنه استثمار مقدمًا ، لكنه يستحق ذلك على المدى الطويل. تدوم الأدوات الجيدة لفترة أطول وتجعل عملية التخمير بأكملها أسهل بكثير.

الطرق الكلاسيكية والضبط الدقيق

مع وضع هذه المبادئ في الاعتبار ، اختر طريقة التحضير. هذه تكمن على طول طيف: الجسم من جهة ، وضوح النكهة من جهة أخرى ، مع وجود اختلافات بينهما. يتم تحديد التوازن بين القوام ونقاء النكهة من خلال أجزاء حبة القهوة التي تدخل في فنجانك.

لسوء الحظ ، في بداية رحلتنا عندما كان كل هذا غريبًا بالنسبة لنا ، لم يشرح أحد أبدًا سبب امتلاك الصحافة الفرنسية الكثير من الجسد أو سبب وجود مثل هذه النكهات المميزة. كان كل شيء يكتنفه السرية. لذلك أخذنا هذه الألغاز في ظاهرها وأرسلنا أسئلتنا بعيدًا.

في النهاية ، اكتشفنا أن الإجابة تكمن في الكيمياء ، التي تقسم العالم إلى مركبات قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان. تُستخرج الجسيمات القابلة للذوبان من تفل القهوة وتساهم في النكهة والرائحة ، بينما تساهم الجسيمات غير القابلة للذوبان بشكل أساسي في قوام القهوة. نظرًا لأن حبة البن المحمصة تتكون من كلا النوعين من الجزيئات ، فإن الطريقة التي توازن بها أثناء عملية الاستخراج تحدد الطابع الناتج لكوبك.

هل تفضل فنجان قهوة أكثر ثراءً ورشاقة؟ جرب الصحافة الفرنسية. هل تبحث عن كوب أنظف يمكنه إبراز نكهات الحمضيات من أمريكا الجنوبية أو نكهات التوت من إفريقيا؟ تحقق من صب أكثر. تختلف تفضيلات كل شخص ، ولكن بمجرد تحديد طريقة ما ، يمكنك ضبط قهوتك عن طريق ضبط هذه المتغيرات:

  1. حجم طحن حبوب القهوة الخاصة بك: يؤثر حجم الطحن على معدل الاستخراج لأنه يؤثر على مساحة السطح. تحتوي الحبوب المطحونة بشكل خشن على مساحة سطح أقل من نفس الكمية من الحبوب المطحونة ناعماً ، مما يجعل من الصعب على الماء اختراق واستخراج المواد الصلبة للقهوة. يعني حجم الطحن المنتظم أن معدل استخلاص الزيوت والأحماض في القهوة سيكون ثابتًا. لن يكون لديك قطع كبيرة تحت الاستخراج والقطع الصغيرة التي يتم استخلاصها بشكل مفرط. لهذا السبب غالبًا ما تسمع خبراء القهوة يحثون الناس على الاستثمار في مطحنة جيدة. وتخيل ماذا؟ إنهم على حق.
  2. درجة حرارة الماء: تؤثر درجة الحرارة على معدل الاستخلاص لأن المواد الصلبة تذوب بسرعة أكبر في درجات حرارة أعلى. تؤثر درجة الحرارة أيضًا على النكهة لأنها تحدد المواد الصلبة التي تذوب. سيؤدي استخدام الماء الساخن جدًا إلى إنتاج قهوة حامضة لأنها تطلق أحماض غير مرغوب فيها من حبوب البن. لهذا السبب ، نوصي بالتخمير بالماء بين 195 و 202 درجة. وتذكر ، قم بقياس الماء الموجود في القهوة وليس ما تصبه فقط. غالبًا ما يكون هناك فرق.
  3. المقدار الذي تقلبه من القهوة المطحونة أثناء التخمير: يمكنك التحكم في عملية التخمير عن طريق تحريك القهوة المطحونة أثناء مرور الماء خلالها. يعمل التحريك لأنه يسرع من انتشار المواد الصلبة للقهوة المذابة في جميع أنحاء الماء ، مما يؤدي إلى تعريض القهوة المطحونة لمياه عذبة بسرعة أكبر. لكن التحريك أيضًا له تأثير تبريد الماء ، والذي نعلم أنه يمكن أن يؤثر على العملية. في النهاية ، إنها مجرد واحدة من تلك الأشياء التي تتعلمها من خلال التجربة والخطأ.
  4. نسبة الماء إلى القهوة: من الغريب كيف تستمر في العودة إلى هذا ، أليس كذلك؟ الاختلاف الرئيسي هنا هو أنه عندما تقوم بالتعديل ، فأنت لا تلتزم بدقة بالنسب الذهبية. بدلاً من ذلك ، أنت تتكيف حسب الذوق. لإجراء التعديلات بسهولة أكبر ، استثمر في الميزان. يمكنك أن تكون أكثر دقة باستخدام الوزن - بدلاً من الحجم - لقياس قهوتك والمياه.

نقطة أخيرة. كما سيخبرك أي باريستا جيد ، تأكد من ضبط متغير واحد فقط في كل مرة حتى تتمكن من تتبع النتائج بدقة. يؤدي تغيير متغيرين في وقت واحد إلى إرباك النتيجة ، ولن تعرف ما إذا كان ذلك بسبب تغييرك للمتغير X أو المتغير Y.

هذا ليس علم الصواريخ

على الرغم من كل حديثنا عن الكيمياء ، والجزيئات ، والجزيئات ، ونسب الاستخراج ، فإن تخمير القهوة الرائعة لا يتعلق كثيرًا بالعلم وأكثر من ذلك بكثير عن الفن. بمجرد أن تتعلم المبادئ التي تقوم عليها عملية التخمير ، يمكنك تطوير روتين يناسبك تمامًا.

وهذا هو جمال القهوة. عندما بدأنا رحلتنا لأول مرة ، كنا نجهل بشكل محرج الجوانب الأساسية. كانت الاختيارات ، والثقافة ، والمعدات - كلها مربكة للغاية لدرجة أنه لم يكن لدينا أدنى فكرة من أين نبدأ.

لكن سرعان ما وجدنا أنفسنا نتسلق منحنى تعلم القهوة. لم يكن تعلم تحضير القهوة الرائعة أن يستغرق وقتًا طويلاً. لقد كانت هواية يمكنك أن تلتقطها صباح يوم السبت وتشعر بالرضا عنها.

كما اكتشفنا ، كانت هناك لحظات جيدة وأخرى سيئة ، وتمتد حيث شعرت وكأننا لا نستطيع فعل أي شيء بشكل صحيح. لقد أهدرنا الكثير من الوقت. لقد دمرنا الكثير من القهوة. وعلى الرغم من أننا نقرأ قدر استطاعتنا ، كانت هناك مناسبات كنا فيها عنيدين بقدر ما كنا جاهلين ، أيام كان علينا أن نتعلم فيها من أخطائنا لأننا لم نفهم أو لم نستمع إلى ما تعلمناه. .

لكن كل خطأ كان يعني أيضًا إحراز تقدم. لقد اكتشفنا شيئًا آخر لم ينجح. كان هناك دائمًا شيء جديد يجب تجربته ، وبهذه الطريقة العشوائية ، كبرنا.

بالنسبة لنا ، كان هذا هو الدرس الدائم ، أن التعلم مستمر ، وهناك دائمًا مجال للتحسين والاستكشاف والابتكار.

وعلى الرغم من وجود الكثير من المعرفة بالفعل ، وعلى الرغم من أن الاستكشاف الحديث للقهوة مستمر منذ مائة عام على الأقل ، فقد جاء دورنا خلال هذه الرحلة للمشاركة.

هذا المنشور مقتبس من مايكل هافت وهاريسون سواريز قهوة مثالية في المنزل.


كيف تصنع قهوة مثالية

كان ذلك في 23 نوفمبر 2010. كنا في Surf City ، بولاية نورث كارولينا ، نستعد لتحصين أنفسنا قبل يوم مرهق آخر. بينما كان السائل الأسود الرقيق يتسرب في الدورق الملطخ ، وقفنا بعيون غائبة.

كنا رفقاء في الغرفة ، ضباط مشاة البحرية ، محرومون من النوم على الدوام من التدريب والتخطيط والاستعداد للحرب. في ذلك الوقت ، كانت القهوة أكثر بقليل من نظام توصيل مرير للكافيين. كان هذا فقط ما نحتاجه للبقاء مستيقظين.

ومرت السنوات سريعا. لقد علقنا ملابسنا الرسمية ، ونحن في المطبخ ، ونصنع القهوة. قهوة رائعة. من النوع الذي يذكرك أول شيء في الصباح بكل شيء آخر تقدره في الحياة. إنه يتعلق بالفن والطقوس واللحظات المشتركة عبر الطاولة.

ومع ذلك ، إذا كنت مثلنا ، فلن يعلمك أحد على الإطلاق كيفية صنع القهوة بشكل صحيح. أو كيف نقدر ذلك. عندما تتوقف عند المقهى المحلي الخاص بك ، يتم إخفاء كل شيء بعيدًا عن المنضدة ، بعيدًا جدًا عن الفهم. كان ذلك منذ وقت ليس ببعيد. ولكن من خلال التجربة والخطأ - وكمية سخيفة من الأخطاء - تمكنا من التعلم. إنه لأمر مخز أن تضيع هذه اللحظات على القهوة السيئة ، وإذا كنت ستشربها كل يوم ، أو إذا كنت ستقدمها لأشخاص آخرين ، فقد يكون ذلك جيدًا ، أليس كذلك؟

في الواقع ، يجب أن يكون أفضل من الخير. يجب أن تكون مثالية.

ما هي القهوة الجيدة؟

لفهم القهوة الجيدة ، علينا أن نبدأ بالطريقة التي يقيس بها عالم القهوة مشروباته. بعد كل شيء ، إذا كنت تحاول تصنيف قهوتك ، فمن المفيد أن يكون لديك معيار.

يعود قياس جودة القهوة إلى الخمسينيات من القرن الماضي ، عندما أجرى أستاذ الكيمياء في معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا E. E. Lockhart سلسلة من الاستطلاعات لتحديد التفضيلات الأمريكية. في الأساس ، قام باستطلاع آراء الكثير من شاربي القهوة وسألهم عما يحلو لهم.

نشر لوكهارت النتائج التي توصل إليها في شكل مخطط التحكم في تخمير القهوة ، وهو تمثيل رسومي لما اعتبره الأمريكيون في ذلك الوقت أفضل قهوة. في السنوات التي تلت ذلك ، أكدت جمعية القهوة المتخصصة الأمريكية (SCAA) أن الأذواق الأمريكية لم تتغير كثيرًا. الكمال ، على الأقل بالنسبة للأمريكيين ، هو القهوة التي تقع في نطاق 18 إلى 22 في المائة من الاستخراج مع قوة تخمير تتراوح بين 1.15 و 1.35 في المائة من إجمالي المواد الصلبة الذائبة.

في حيرة من المصطلحات؟ لا تكن.

النسبة المئوية للاستخراج هي كمية جزيئات القهوة المستخرجة من التربة الجافة الأصلية. النسبة المئوية لإجمالي المواد الصلبة الذائبة هي النسبة المئوية لمواد القهوة الصلبة في فنجان القهوة (المعروفة باسم "قوة التحضير"). عند الربط بينهما ، تكون النتيجة مخطط التحكم في تخمير القهوة ، مع وجود منطقة مستهدفة في المنتصف تسلط الضوء على قوة التحضير المثلى ونسبة الاستخراج.

عندما تقوم بتخمير القهوة ، فإن الهدف هو الوصول إلى مربع الكمال. يبدو أن الجميع يدافعون عن نوعهم الخاص من العملية الصوفية لتحقيق الاستخراج الصحيح ، لكننا هنا لنخبرك أن الأمر ليس بهذا الجنون.

بدلاً من ذلك ، فإن المفتاح هو أن تبدأ بنسبة ذهبية تبلغ 17.42 وحدة من الماء إلى وحدة واحدة من القهوة. ستوصلك النسبة إلى تلك المنطقة المثالية ، بالإضافة إلى أنها أقل من وحدة ، مما يعني أنه يمكنك استخدام الجرامات والأونصة والجنيهات والأحجار ، وحتى الأطنان إذا كان هذا هو الشيء الذي تفضله. لذلك إذا كنت تأمل في استخراج 20٪ مقابل 1.28٪ من إجمالي المواد الصلبة الذائبة ، يمكنك البدء بـ 30 جرامًا من القهوة الجافة ، و 523 جرامًا من الماء ، ثم التعديل من هناك.

وفي الوقت نفسه ، فإن الخطأ الشائع هو خلط النسبة المئوية للاستخراج مع إجمالي المواد الصلبة الذائبة. من المهم أن تفهم الفرق.

تشير القوة إلى المواد الصلبة الذائبة في قهوتك. تشير النسبة المئوية للاستخراج إلى الكمية التي قمت بإزالتها من التربة الجافة. النقطة المهمة هي أن القهوة القوية لا علاقة لها تقريبًا بالمرارة أو محتوى الكافيين أو الملف الشخصي المحمص ، وكل ما يتعلق بنسبة القهوة إلى الماء في فنجانك.

ظهر الابتكار العظيم في قياس كل هذه الأشياء في عام 2008 ، عندما قررت شركة تدعى Voice Systems Technology استخدام مقياس الانكسار - وهو جهاز ينعكس موجات الضوء عن الجسيمات - جنبًا إلى جنب مع برنامج قاموا بتطويره يسمى ExtractMojo.

يتيح لك الجهاز الحصول على قراءة دقيقة لمجموع المواد الصلبة الذائبة ثم مقارنة مشروباتك بمخطط التحكم في تخمير القهوة. بهذه الطريقة ، يمكنك تحسين نتائجك بناءً على العلم وكذلك الذوق.

يستاء بعض الأصوليين من فكرة إدخال جهاز مثل هذا لقياس جودة فنجان من القهوة. كقوات مشاة البحرية السابقة ، فإنه يذكرنا بنقاش مماثل حول موضوع مراقبة الأسلحة.

هل البنادق هي المشكلة ، أم كيف يستخدمها الناس؟

هل أجهزة قياس الانكسار هي المشكلة ، أم أنها طريقة استخدام الناس لها؟

هذه قضايا محل نقاش ساخن ولسبب وجيه. لكن كلاهما أدوات ، ومثل أي شيء آخر ، يمكن إساءة استخدامهما.

نحن نفضل التفكير في الأمر مثل استخدام عقيدة القلعة لمقياس الانكسار الخاص بك في خصوصية منزلك.

مبادئ كيفية صنع القهوة

بمجرد أن تفهم ماهية القهوة الجيدة بالفعل ، وبمجرد أن تفهم كيف يقيسها الناس ، يصبح من الأسهل بكثير تعلم كيفية صنع القهوة.

المبادئ الأساسية الستة هي:

  1. اشترِ حبوب البن الجيدة: يجب أن تكون حبوب كاملة ومزروعة بشكل مستدام ومحمصة خلال الأسابيع القليلة الماضية. بالإضافة إلى ذلك ، إذا كنت ترغب في المشاركة في نهضة القهوة "الموجة الثالثة" التي تجتاح أمريكا حاليًا ، فيجب أن تكون تحميصًا أخف حتى يمكنك تذوق النكهات - الأرض - للقهوة. مع التحميص الغامق ، ستفوتك الفرصة. نحن نعلم أنه تشبيه غريب ، لكن التحميص الداكن يشبه تمامًا تناول شريحة لحم لطيفة وتفحمها بشكل لا يمكن التعرف عليه.
  2. اطحن قهوتك قبل التخمير مباشرة: القهوة المحمصة حساسة للغاية وقابلة للتلف. تحتوي القهوة على العديد من مركبات النكهة أكثر من النبيذ ، ولكن هذه المركبات تتدهور بسرعة عند تعرضها للأكسجين. إن طحن قهوتك قبل التحضير مباشرة يحافظ على هذه المركبات سليمة ، وهو الشيء الأول الذي يمكنك القيام به لتحسين قهوتك في المنزل.
  3. قم بتخزين قهوتك بشكل صحيح: يجب حفظ الحبوب التي لا تستخدمها على الفور في حاوية محكمة الإغلاق وبعيدًا عن أشعة الشمس. من النقاط الرئيسية للجدل في عالم القهوة ما إذا كنت تريد تجميد قهوتك أم لا. نحن نقع في مكان ما بينهما. إذا كان الأمر سيستغرق أكثر من أسبوعين قبل التخمير ، فإننا نجمد قهوتنا. وإلا فإننا نتجنبه.
  4. استخدم النسبة الصحيحة من القهوة إلى الماء: خطأ كبير يرتكبه الناس هو عدم استخدام ما يكفي من القهوة. نحن نتعاطف - يبدو تقريبًا مضيعة لإضافة هذا السبق الصحفي الإضافي. لكن النسبة الذهبية التي ذكرناها سابقًا هي حقًا نقطة انطلاق رائعة وأبسط طريقة للوصول إلى تلك المنطقة المثالية.
  5. ركز على التقنية: إنه خارج نطاق هذا الدليل لتصفح الإرشادات خطوة بخطوة لكل طريقة ، ولكن تكمن وراءها جميعًا حقيقة أن تحضير قهوة رائعة يتعلق بالدقة والاتساق. كل طريقة تخمير لها تقنياتها الخاصة ، ولكن من خلال فعل الشيء نفسه مرارًا وتكرارًا ، فإنك تصلح أخطائك وتتحسن تدريجياً.
  6. استخدم أدوات الجودة: ستحصل على نتائج أفضل من أدوات عالية الجودة مما ستحصل عليه مع القمامة من سلة الصفقات. نعم ، إنه استثمار مقدمًا ، لكنه يستحق ذلك على المدى الطويل. تدوم الأدوات الجيدة لفترة أطول وتجعل عملية التخمير بأكملها أسهل بكثير.

الطرق الكلاسيكية والضبط الدقيق

مع وضع هذه المبادئ في الاعتبار ، اختر طريقة التحضير. هذه تكمن على طول طيف: الجسم من جهة ، وضوح النكهة من جهة أخرى ، مع وجود اختلافات بينهما. يتم تحديد التوازن بين القوام ونقاء النكهة من خلال أجزاء حبة القهوة التي تدخل في فنجانك.

لسوء الحظ ، في بداية رحلتنا عندما كان كل هذا غريبًا بالنسبة لنا ، لم يشرح أحد أبدًا سبب امتلاك الصحافة الفرنسية الكثير من الجسد أو سبب وجود مثل هذه النكهات المميزة. كان كل شيء يكتنفه السرية. لذلك أخذنا هذه الألغاز في ظاهرها وأرسلنا أسئلتنا بعيدًا.

في النهاية ، اكتشفنا أن الإجابة تكمن في الكيمياء ، التي تقسم العالم إلى مركبات قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان. تُستخرج الجسيمات القابلة للذوبان من تفل القهوة وتساهم في النكهة والرائحة ، بينما تساهم الجسيمات غير القابلة للذوبان بشكل أساسي في قوام القهوة. نظرًا لأن حبة البن المحمصة تتكون من كلا النوعين من الجزيئات ، فإن الطريقة التي توازن بها أثناء عملية الاستخراج تحدد الطابع الناتج لكوبك.

هل تفضل فنجان قهوة أكثر ثراءً ورشاقة؟ جرب الصحافة الفرنسية. هل تبحث عن كوب أنظف يمكنه إبراز نكهات الحمضيات من أمريكا الجنوبية أو نكهات التوت من إفريقيا؟ تحقق من صب أكثر. تختلف تفضيلات كل شخص ، ولكن بمجرد تحديد طريقة ما ، يمكنك ضبط قهوتك عن طريق ضبط هذه المتغيرات:

  1. حجم طحن حبوب القهوة الخاصة بك: يؤثر حجم الطحن على معدل الاستخراج لأنه يؤثر على مساحة السطح. تحتوي الحبوب المطحونة بشكل خشن على مساحة سطح أقل من نفس الكمية من الحبوب المطحونة ناعماً ، مما يجعل من الصعب على الماء اختراق واستخراج المواد الصلبة للقهوة. يعني حجم الطحن المنتظم أن معدل استخلاص الزيوت والأحماض في القهوة سيكون ثابتًا. لن يكون لديك قطع كبيرة تحت الاستخراج والقطع الصغيرة التي يتم استخلاصها بشكل مفرط. لهذا السبب غالبًا ما تسمع خبراء القهوة يحثون الناس على الاستثمار في مطحنة جيدة. وتخيل ماذا؟ إنهم على حق.
  2. درجة حرارة الماء: تؤثر درجة الحرارة على معدل الاستخلاص لأن المواد الصلبة تذوب بسرعة أكبر في درجات حرارة أعلى. تؤثر درجة الحرارة أيضًا على النكهة لأنها تحدد المواد الصلبة التي تذوب. سيؤدي استخدام الماء الساخن جدًا إلى إنتاج قهوة حامضة لأنها تطلق أحماض غير مرغوب فيها من حبوب البن. لهذا السبب ، نوصي بالتخمير بالماء بين 195 و 202 درجة. وتذكر ، قم بقياس الماء الموجود في القهوة وليس ما تصبه فقط. غالبًا ما يكون هناك فرق.
  3. المقدار الذي تقلبه من القهوة المطحونة أثناء التخمير: يمكنك التحكم في عملية التخمير عن طريق تحريك القهوة المطحونة أثناء مرور الماء خلالها. يعمل التحريك لأنه يسرع من انتشار المواد الصلبة للقهوة المذابة في جميع أنحاء الماء ، مما يؤدي إلى تعريض القهوة المطحونة لمياه عذبة بسرعة أكبر. لكن التحريك أيضًا له تأثير تبريد الماء ، والذي نعلم أنه يمكن أن يؤثر على العملية. في النهاية ، إنها مجرد واحدة من تلك الأشياء التي تتعلمها من خلال التجربة والخطأ.
  4. نسبة الماء إلى القهوة: من الغريب كيف تستمر في العودة إلى هذا ، أليس كذلك؟ الاختلاف الرئيسي هنا هو أنه عندما تقوم بالتعديل ، فأنت لا تلتزم بدقة بالنسب الذهبية. بدلاً من ذلك ، أنت تتكيف حسب الذوق. لإجراء التعديلات بسهولة أكبر ، استثمر في الميزان. يمكنك أن تكون أكثر دقة باستخدام الوزن - بدلاً من الحجم - لقياس قهوتك والمياه.

نقطة أخيرة. كما سيخبرك أي باريستا جيد ، تأكد من ضبط متغير واحد فقط في كل مرة حتى تتمكن من تتبع النتائج بدقة. يؤدي تغيير متغيرين في وقت واحد إلى إرباك النتيجة ، ولن تعرف ما إذا كان ذلك بسبب تغييرك للمتغير X أو المتغير Y.

هذا ليس علم الصواريخ

على الرغم من كل حديثنا عن الكيمياء ، والجزيئات ، والجزيئات ، ونسب الاستخراج ، فإن تخمير القهوة الرائعة لا يتعلق كثيرًا بالعلم وأكثر من ذلك بكثير عن الفن. بمجرد أن تتعلم المبادئ التي تقوم عليها عملية التخمير ، يمكنك تطوير روتين يناسبك تمامًا.

وهذا هو جمال القهوة. عندما بدأنا رحلتنا لأول مرة ، كنا نجهل بشكل محرج الجوانب الأساسية. كانت الاختيارات ، والثقافة ، والمعدات - كلها مربكة للغاية لدرجة أنه لم يكن لدينا أدنى فكرة من أين نبدأ.

لكن سرعان ما وجدنا أنفسنا نتسلق منحنى تعلم القهوة. لم يكن تعلم تحضير القهوة الرائعة أن يستغرق وقتًا طويلاً. لقد كانت هواية يمكنك أن تلتقطها صباح يوم السبت وتشعر بالرضا عنها.

كما اكتشفنا ، كانت هناك لحظات جيدة وأخرى سيئة ، وتمتد حيث شعرت وكأننا لا نستطيع فعل أي شيء بشكل صحيح. لقد أهدرنا الكثير من الوقت. لقد دمرنا الكثير من القهوة. وعلى الرغم من أننا نقرأ قدر استطاعتنا ، كانت هناك مناسبات كنا فيها عنيدين بقدر ما كنا جاهلين ، أيام كان علينا أن نتعلم فيها من أخطائنا لأننا لم نفهم أو لم نستمع إلى ما تعلمناه. .

لكن كل خطأ كان يعني أيضًا إحراز تقدم. لقد اكتشفنا شيئًا آخر لم ينجح. كان هناك دائمًا شيء جديد يجب تجربته ، وبهذه الطريقة العشوائية ، كبرنا.

بالنسبة لنا ، كان هذا هو الدرس الدائم ، أن التعلم مستمر ، وهناك دائمًا مجال للتحسين والاستكشاف والابتكار.

وعلى الرغم من وجود الكثير من المعرفة بالفعل ، وعلى الرغم من أن الاستكشاف الحديث للقهوة مستمر منذ مائة عام على الأقل ، فقد جاء دورنا خلال هذه الرحلة للمشاركة.

هذا المنشور مقتبس من مايكل هافت وهاريسون سواريز قهوة مثالية في المنزل.


كيف تصنع قهوة مثالية

كان ذلك في 23 نوفمبر 2010. كنا في Surf City ، بولاية نورث كارولينا ، نستعد لتحصين أنفسنا قبل يوم مرهق آخر. بينما كان السائل الأسود الرقيق يتسرب في الدورق الملطخ ، وقفنا بعيون غائبة.

كنا رفقاء في الغرفة ، ضباط مشاة البحرية ، محرومون من النوم على الدوام من التدريب والتخطيط والاستعداد للحرب. في ذلك الوقت ، كانت القهوة أكثر بقليل من نظام توصيل مرير للكافيين. كان هذا فقط ما نحتاجه للبقاء مستيقظين.

ومرت السنوات سريعا. لقد علقنا ملابسنا الرسمية ، ونحن في المطبخ ، ونصنع القهوة. قهوة رائعة. من النوع الذي يذكرك أول شيء في الصباح بكل شيء آخر تقدره في الحياة. إنه يتعلق بالفن والطقوس واللحظات المشتركة عبر الطاولة.

ومع ذلك ، إذا كنت مثلنا ، فلن يعلمك أحد على الإطلاق كيفية صنع القهوة بشكل صحيح. أو كيف نقدر ذلك. عندما تتوقف عند المقهى المحلي الخاص بك ، يتم إخفاء كل شيء بعيدًا عن المنضدة ، بعيدًا جدًا عن الفهم. كان ذلك منذ وقت ليس ببعيد. ولكن من خلال التجربة والخطأ - وكمية سخيفة من الأخطاء - تمكنا من التعلم. إنه لأمر مخز أن تضيع هذه اللحظات على القهوة السيئة ، وإذا كنت ستشربها كل يوم ، أو إذا كنت ستقدمها لأشخاص آخرين ، فقد يكون ذلك جيدًا ، أليس كذلك؟

في الواقع ، يجب أن يكون أفضل من الخير. يجب أن تكون مثالية.

ما هي القهوة الجيدة؟

لفهم القهوة الجيدة ، علينا أن نبدأ بالطريقة التي يقيس بها عالم القهوة مشروباته. بعد كل شيء ، إذا كنت تحاول تصنيف قهوتك ، فمن المفيد أن يكون لديك معيار.

يعود قياس جودة القهوة إلى الخمسينيات من القرن الماضي ، عندما أجرى أستاذ الكيمياء في معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا E. E. Lockhart سلسلة من الاستطلاعات لتحديد التفضيلات الأمريكية. في الأساس ، قام باستطلاع آراء الكثير من شاربي القهوة وسألهم عما يحلو لهم.

نشر لوكهارت النتائج التي توصل إليها في شكل مخطط التحكم في تخمير القهوة ، وهو تمثيل رسومي لما اعتبره الأمريكيون في ذلك الوقت أفضل قهوة. في السنوات التي تلت ذلك ، أكدت جمعية القهوة المتخصصة الأمريكية (SCAA) أن الأذواق الأمريكية لم تتغير كثيرًا. الكمال ، على الأقل بالنسبة للأمريكيين ، هو القهوة التي تقع في نطاق 18 إلى 22 في المائة من الاستخراج مع قوة تخمير تتراوح بين 1.15 و 1.35 في المائة من إجمالي المواد الصلبة الذائبة.

في حيرة من المصطلحات؟ لا تكن.

النسبة المئوية للاستخراج هي كمية جزيئات القهوة المستخرجة من التربة الجافة الأصلية. النسبة المئوية لإجمالي المواد الصلبة الذائبة هي النسبة المئوية لمواد القهوة الصلبة في فنجان القهوة (المعروفة باسم "قوة التحضير"). عند الربط بينهما ، تكون النتيجة مخطط التحكم في تخمير القهوة ، مع وجود منطقة مستهدفة في المنتصف تسلط الضوء على قوة التحضير المثلى ونسبة الاستخراج.

عندما تقوم بتخمير القهوة ، فإن الهدف هو الوصول إلى مربع الكمال. يبدو أن الجميع يدافعون عن نوعهم الخاص من العملية الصوفية لتحقيق الاستخراج الصحيح ، لكننا هنا لنخبرك أن الأمر ليس بهذا الجنون.

بدلاً من ذلك ، فإن المفتاح هو أن تبدأ بنسبة ذهبية تبلغ 17.42 وحدة من الماء إلى وحدة واحدة من القهوة. ستوصلك النسبة إلى تلك المنطقة المثالية ، بالإضافة إلى أنها أقل من وحدة ، مما يعني أنه يمكنك استخدام الجرامات والأونصة والجنيهات والأحجار ، وحتى الأطنان إذا كان هذا هو الشيء الذي تفضله. لذلك إذا كنت تأمل في استخراج 20٪ مقابل 1.28٪ من إجمالي المواد الصلبة الذائبة ، يمكنك البدء بـ 30 جرامًا من القهوة الجافة ، و 523 جرامًا من الماء ، ثم التعديل من هناك.

وفي الوقت نفسه ، فإن الخطأ الشائع هو خلط النسبة المئوية للاستخراج مع إجمالي المواد الصلبة الذائبة. من المهم أن تفهم الفرق.

تشير القوة إلى المواد الصلبة الذائبة في قهوتك. تشير النسبة المئوية للاستخراج إلى الكمية التي قمت بإزالتها من التربة الجافة. النقطة المهمة هي أن القهوة القوية لا علاقة لها تقريبًا بالمرارة أو محتوى الكافيين أو الملف الشخصي المحمص ، وكل ما يتعلق بنسبة القهوة إلى الماء في فنجانك.

ظهر الابتكار العظيم في قياس كل هذه الأشياء في عام 2008 ، عندما قررت شركة تدعى Voice Systems Technology استخدام مقياس الانكسار - وهو جهاز ينعكس موجات الضوء عن الجسيمات - جنبًا إلى جنب مع برنامج قاموا بتطويره يسمى ExtractMojo.

يتيح لك الجهاز الحصول على قراءة دقيقة لمجموع المواد الصلبة الذائبة ثم مقارنة مشروباتك بمخطط التحكم في تخمير القهوة. بهذه الطريقة ، يمكنك تحسين نتائجك بناءً على العلم وكذلك الذوق.

يستاء بعض الأصوليين من فكرة إدخال جهاز مثل هذا لقياس جودة فنجان من القهوة. كقوات مشاة البحرية السابقة ، فإنه يذكرنا بنقاش مماثل حول موضوع مراقبة الأسلحة.

هل البنادق هي المشكلة ، أم كيف يستخدمها الناس؟

هل أجهزة قياس الانكسار هي المشكلة ، أم أنها طريقة استخدام الناس لها؟

هذه قضايا محل نقاش ساخن ولسبب وجيه. لكن كلاهما أدوات ، ومثل أي شيء آخر ، يمكن إساءة استخدامهما.

نحن نفضل التفكير في الأمر مثل استخدام عقيدة القلعة لمقياس الانكسار الخاص بك في خصوصية منزلك.

مبادئ كيفية صنع القهوة

بمجرد أن تفهم ماهية القهوة الجيدة بالفعل ، وبمجرد أن تفهم كيف يقيسها الناس ، يصبح من الأسهل بكثير تعلم كيفية صنع القهوة.

المبادئ الأساسية الستة هي:

  1. اشترِ حبوب البن الجيدة: يجب أن تكون حبوب كاملة ومزروعة بشكل مستدام ومحمصة خلال الأسابيع القليلة الماضية. بالإضافة إلى ذلك ، إذا كنت ترغب في المشاركة في نهضة القهوة "الموجة الثالثة" التي تجتاح أمريكا حاليًا ، فيجب أن تكون تحميصًا أخف حتى يمكنك تذوق النكهات - الأرض - للقهوة. مع التحميص الغامق ، ستفوتك الفرصة. نحن نعلم أنه تشبيه غريب ، لكن التحميص الداكن يشبه تمامًا تناول شريحة لحم لطيفة وتفحمها بشكل لا يمكن التعرف عليه.
  2. اطحن قهوتك قبل التخمير مباشرة: القهوة المحمصة حساسة للغاية وقابلة للتلف. تحتوي القهوة على العديد من مركبات النكهة أكثر من النبيذ ، ولكن هذه المركبات تتدهور بسرعة عند تعرضها للأكسجين. إن طحن قهوتك قبل التحضير مباشرة يحافظ على هذه المركبات سليمة ، وهو الشيء الأول الذي يمكنك القيام به لتحسين قهوتك في المنزل.
  3. قم بتخزين قهوتك بشكل صحيح: يجب حفظ الحبوب التي لا تستخدمها على الفور في حاوية محكمة الإغلاق وبعيدًا عن أشعة الشمس. من النقاط الرئيسية للجدل في عالم القهوة ما إذا كنت تريد تجميد قهوتك أم لا. نحن نقع في مكان ما بينهما. إذا كان الأمر سيستغرق أكثر من أسبوعين قبل التخمير ، فإننا نجمد قهوتنا. وإلا فإننا نتجنبه.
  4. استخدم النسبة الصحيحة من القهوة إلى الماء: خطأ كبير يرتكبه الناس هو عدم استخدام ما يكفي من القهوة. نحن نتعاطف - يبدو تقريبًا مضيعة لإضافة هذا السبق الصحفي الإضافي. لكن النسبة الذهبية التي ذكرناها سابقًا هي حقًا نقطة انطلاق رائعة وأبسط طريقة للوصول إلى تلك المنطقة المثالية.
  5. ركز على التقنية: إنه خارج نطاق هذا الدليل لتصفح الإرشادات خطوة بخطوة لكل طريقة ، ولكن تكمن وراءها جميعًا حقيقة أن تحضير قهوة رائعة يتعلق بالدقة والاتساق. كل طريقة تخمير لها تقنياتها الخاصة ، ولكن من خلال فعل الشيء نفسه مرارًا وتكرارًا ، فإنك تصلح أخطائك وتتحسن تدريجياً.
  6. استخدم أدوات الجودة: ستحصل على نتائج أفضل من أدوات عالية الجودة مما ستحصل عليه مع القمامة من سلة الصفقات. نعم ، إنه استثمار مقدمًا ، لكنه يستحق ذلك على المدى الطويل. تدوم الأدوات الجيدة لفترة أطول وتجعل عملية التخمير بأكملها أسهل بكثير.

الطرق الكلاسيكية والضبط الدقيق

مع وضع هذه المبادئ في الاعتبار ، اختر طريقة التحضير. هذه تكمن على طول طيف: الجسم من جهة ، وضوح النكهة من جهة أخرى ، مع وجود اختلافات بينهما. يتم تحديد التوازن بين القوام ونقاء النكهة من خلال أجزاء حبة القهوة التي تدخل في فنجانك.

لسوء الحظ ، في بداية رحلتنا عندما كان كل هذا غريبًا بالنسبة لنا ، لم يشرح أحد أبدًا سبب امتلاك الصحافة الفرنسية الكثير من الجسد أو سبب وجود مثل هذه النكهات المميزة. كان كل شيء يكتنفه السرية. لذلك أخذنا هذه الألغاز في ظاهرها وأرسلنا أسئلتنا بعيدًا.

في النهاية ، اكتشفنا أن الإجابة تكمن في الكيمياء ، التي تقسم العالم إلى مركبات قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان. تُستخرج الجسيمات القابلة للذوبان من تفل القهوة وتساهم في النكهة والرائحة ، بينما تساهم الجسيمات غير القابلة للذوبان بشكل أساسي في قوام القهوة. نظرًا لأن حبة البن المحمصة تتكون من كلا النوعين من الجزيئات ، فإن الطريقة التي توازن بها أثناء عملية الاستخراج تحدد الطابع الناتج لكوبك.

هل تفضل فنجان قهوة أكثر ثراءً ورشاقة؟ جرب الصحافة الفرنسية. هل تبحث عن كوب أنظف يمكنه إبراز نكهات الحمضيات من أمريكا الجنوبية أو نكهات التوت من إفريقيا؟ تحقق من صب أكثر. تختلف تفضيلات كل شخص ، ولكن بمجرد تحديد طريقة ما ، يمكنك ضبط قهوتك عن طريق ضبط هذه المتغيرات:

  1. حجم طحن حبوب القهوة الخاصة بك: يؤثر حجم الطحن على معدل الاستخراج لأنه يؤثر على مساحة السطح. تحتوي الحبوب المطحونة بشكل خشن على مساحة سطح أقل من نفس الكمية من الحبوب المطحونة ناعماً ، مما يجعل من الصعب على الماء اختراق واستخراج المواد الصلبة للقهوة. يعني حجم الطحن المنتظم أن معدل استخلاص الزيوت والأحماض في القهوة سيكون ثابتًا. لن يكون لديك قطع كبيرة تحت الاستخراج والقطع الصغيرة التي يتم استخلاصها بشكل مفرط. لهذا السبب غالبًا ما تسمع خبراء القهوة يحثون الناس على الاستثمار في مطحنة جيدة. وتخيل ماذا؟ إنهم على حق.
  2. درجة حرارة الماء: تؤثر درجة الحرارة على معدل الاستخلاص لأن المواد الصلبة تذوب بسرعة أكبر في درجات حرارة أعلى. تؤثر درجة الحرارة أيضًا على النكهة لأنها تحدد المواد الصلبة التي تذوب. سيؤدي استخدام الماء الساخن جدًا إلى إنتاج قهوة حامضة لأنها تطلق أحماض غير مرغوب فيها من حبوب البن. لهذا السبب ، نوصي بالتخمير بالماء بين 195 و 202 درجة. وتذكر ، قم بقياس الماء الموجود في القهوة وليس ما تصبه فقط. غالبًا ما يكون هناك فرق.
  3. المقدار الذي تقلبه من القهوة المطحونة أثناء التخمير: يمكنك التحكم في عملية التخمير عن طريق تحريك القهوة المطحونة أثناء مرور الماء خلالها. يعمل التحريك لأنه يسرع من انتشار المواد الصلبة للقهوة المذابة في جميع أنحاء الماء ، مما يؤدي إلى تعريض القهوة المطحونة لمياه عذبة بسرعة أكبر.لكن التحريك أيضًا له تأثير تبريد الماء ، والذي نعلم أنه يمكن أن يؤثر على العملية. في النهاية ، إنها مجرد واحدة من تلك الأشياء التي تتعلمها من خلال التجربة والخطأ.
  4. نسبة الماء إلى القهوة: من الغريب كيف تستمر في العودة إلى هذا ، أليس كذلك؟ الاختلاف الرئيسي هنا هو أنه عندما تقوم بالتعديل ، فأنت لا تلتزم بدقة بالنسب الذهبية. بدلاً من ذلك ، أنت تتكيف حسب الذوق. لإجراء التعديلات بسهولة أكبر ، استثمر في الميزان. يمكنك أن تكون أكثر دقة باستخدام الوزن - بدلاً من الحجم - لقياس قهوتك والمياه.

نقطة أخيرة. كما سيخبرك أي باريستا جيد ، تأكد من ضبط متغير واحد فقط في كل مرة حتى تتمكن من تتبع النتائج بدقة. يؤدي تغيير متغيرين في وقت واحد إلى إرباك النتيجة ، ولن تعرف ما إذا كان ذلك بسبب تغييرك للمتغير X أو المتغير Y.

هذا ليس علم الصواريخ

على الرغم من كل حديثنا عن الكيمياء ، والجزيئات ، والجزيئات ، ونسب الاستخراج ، فإن تخمير القهوة الرائعة لا يتعلق كثيرًا بالعلم وأكثر من ذلك بكثير عن الفن. بمجرد أن تتعلم المبادئ التي تقوم عليها عملية التخمير ، يمكنك تطوير روتين يناسبك تمامًا.

وهذا هو جمال القهوة. عندما بدأنا رحلتنا لأول مرة ، كنا نجهل بشكل محرج الجوانب الأساسية. كانت الاختيارات ، والثقافة ، والمعدات - كلها مربكة للغاية لدرجة أنه لم يكن لدينا أدنى فكرة من أين نبدأ.

لكن سرعان ما وجدنا أنفسنا نتسلق منحنى تعلم القهوة. لم يكن تعلم تحضير القهوة الرائعة أن يستغرق وقتًا طويلاً. لقد كانت هواية يمكنك أن تلتقطها صباح يوم السبت وتشعر بالرضا عنها.

كما اكتشفنا ، كانت هناك لحظات جيدة وأخرى سيئة ، وتمتد حيث شعرت وكأننا لا نستطيع فعل أي شيء بشكل صحيح. لقد أهدرنا الكثير من الوقت. لقد دمرنا الكثير من القهوة. وعلى الرغم من أننا نقرأ قدر استطاعتنا ، كانت هناك مناسبات كنا فيها عنيدين بقدر ما كنا جاهلين ، أيام كان علينا أن نتعلم فيها من أخطائنا لأننا لم نفهم أو لم نستمع إلى ما تعلمناه. .

لكن كل خطأ كان يعني أيضًا إحراز تقدم. لقد اكتشفنا شيئًا آخر لم ينجح. كان هناك دائمًا شيء جديد يجب تجربته ، وبهذه الطريقة العشوائية ، كبرنا.

بالنسبة لنا ، كان هذا هو الدرس الدائم ، أن التعلم مستمر ، وهناك دائمًا مجال للتحسين والاستكشاف والابتكار.

وعلى الرغم من وجود الكثير من المعرفة بالفعل ، وعلى الرغم من أن الاستكشاف الحديث للقهوة مستمر منذ مائة عام على الأقل ، فقد جاء دورنا خلال هذه الرحلة للمشاركة.

هذا المنشور مقتبس من مايكل هافت وهاريسون سواريز قهوة مثالية في المنزل.


كيف تصنع قهوة مثالية

كان ذلك في 23 نوفمبر 2010. كنا في Surf City ، بولاية نورث كارولينا ، نستعد لتحصين أنفسنا قبل يوم مرهق آخر. بينما كان السائل الأسود الرقيق يتسرب في الدورق الملطخ ، وقفنا بعيون غائبة.

كنا رفقاء في الغرفة ، ضباط مشاة البحرية ، محرومون من النوم على الدوام من التدريب والتخطيط والاستعداد للحرب. في ذلك الوقت ، كانت القهوة أكثر بقليل من نظام توصيل مرير للكافيين. كان هذا فقط ما نحتاجه للبقاء مستيقظين.

ومرت السنوات سريعا. لقد علقنا ملابسنا الرسمية ، ونحن في المطبخ ، ونصنع القهوة. قهوة رائعة. من النوع الذي يذكرك أول شيء في الصباح بكل شيء آخر تقدره في الحياة. إنه يتعلق بالفن والطقوس واللحظات المشتركة عبر الطاولة.

ومع ذلك ، إذا كنت مثلنا ، فلن يعلمك أحد على الإطلاق كيفية صنع القهوة بشكل صحيح. أو كيف نقدر ذلك. عندما تتوقف عند المقهى المحلي الخاص بك ، يتم إخفاء كل شيء بعيدًا عن المنضدة ، بعيدًا جدًا عن الفهم. كان ذلك منذ وقت ليس ببعيد. ولكن من خلال التجربة والخطأ - وكمية سخيفة من الأخطاء - تمكنا من التعلم. إنه لأمر مخز أن تضيع هذه اللحظات على القهوة السيئة ، وإذا كنت ستشربها كل يوم ، أو إذا كنت ستقدمها لأشخاص آخرين ، فقد يكون ذلك جيدًا ، أليس كذلك؟

في الواقع ، يجب أن يكون أفضل من الخير. يجب أن تكون مثالية.

ما هي القهوة الجيدة؟

لفهم القهوة الجيدة ، علينا أن نبدأ بالطريقة التي يقيس بها عالم القهوة مشروباته. بعد كل شيء ، إذا كنت تحاول تصنيف قهوتك ، فمن المفيد أن يكون لديك معيار.

يعود قياس جودة القهوة إلى الخمسينيات من القرن الماضي ، عندما أجرى أستاذ الكيمياء في معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا E. E. Lockhart سلسلة من الاستطلاعات لتحديد التفضيلات الأمريكية. في الأساس ، قام باستطلاع آراء الكثير من شاربي القهوة وسألهم عما يحلو لهم.

نشر لوكهارت النتائج التي توصل إليها في شكل مخطط التحكم في تخمير القهوة ، وهو تمثيل رسومي لما اعتبره الأمريكيون في ذلك الوقت أفضل قهوة. في السنوات التي تلت ذلك ، أكدت جمعية القهوة المتخصصة الأمريكية (SCAA) أن الأذواق الأمريكية لم تتغير كثيرًا. الكمال ، على الأقل بالنسبة للأمريكيين ، هو القهوة التي تقع في نطاق 18 إلى 22 في المائة من الاستخراج مع قوة تخمير تتراوح بين 1.15 و 1.35 في المائة من إجمالي المواد الصلبة الذائبة.

في حيرة من المصطلحات؟ لا تكن.

النسبة المئوية للاستخراج هي كمية جزيئات القهوة المستخرجة من التربة الجافة الأصلية. النسبة المئوية لإجمالي المواد الصلبة الذائبة هي النسبة المئوية لمواد القهوة الصلبة في فنجان القهوة (المعروفة باسم "قوة التحضير"). عند الربط بينهما ، تكون النتيجة مخطط التحكم في تخمير القهوة ، مع وجود منطقة مستهدفة في المنتصف تسلط الضوء على قوة التحضير المثلى ونسبة الاستخراج.

عندما تقوم بتخمير القهوة ، فإن الهدف هو الوصول إلى مربع الكمال. يبدو أن الجميع يدافعون عن نوعهم الخاص من العملية الصوفية لتحقيق الاستخراج الصحيح ، لكننا هنا لنخبرك أن الأمر ليس بهذا الجنون.

بدلاً من ذلك ، فإن المفتاح هو أن تبدأ بنسبة ذهبية تبلغ 17.42 وحدة من الماء إلى وحدة واحدة من القهوة. ستوصلك النسبة إلى تلك المنطقة المثالية ، بالإضافة إلى أنها أقل من وحدة ، مما يعني أنه يمكنك استخدام الجرامات والأونصة والجنيهات والأحجار ، وحتى الأطنان إذا كان هذا هو الشيء الذي تفضله. لذلك إذا كنت تأمل في استخراج 20٪ مقابل 1.28٪ من إجمالي المواد الصلبة الذائبة ، يمكنك البدء بـ 30 جرامًا من القهوة الجافة ، و 523 جرامًا من الماء ، ثم التعديل من هناك.

وفي الوقت نفسه ، فإن الخطأ الشائع هو خلط النسبة المئوية للاستخراج مع إجمالي المواد الصلبة الذائبة. من المهم أن تفهم الفرق.

تشير القوة إلى المواد الصلبة الذائبة في قهوتك. تشير النسبة المئوية للاستخراج إلى الكمية التي قمت بإزالتها من التربة الجافة. النقطة المهمة هي أن القهوة القوية لا علاقة لها تقريبًا بالمرارة أو محتوى الكافيين أو الملف الشخصي المحمص ، وكل ما يتعلق بنسبة القهوة إلى الماء في فنجانك.

ظهر الابتكار العظيم في قياس كل هذه الأشياء في عام 2008 ، عندما قررت شركة تدعى Voice Systems Technology استخدام مقياس الانكسار - وهو جهاز ينعكس موجات الضوء عن الجسيمات - جنبًا إلى جنب مع برنامج قاموا بتطويره يسمى ExtractMojo.

يتيح لك الجهاز الحصول على قراءة دقيقة لمجموع المواد الصلبة الذائبة ثم مقارنة مشروباتك بمخطط التحكم في تخمير القهوة. بهذه الطريقة ، يمكنك تحسين نتائجك بناءً على العلم وكذلك الذوق.

يستاء بعض الأصوليين من فكرة إدخال جهاز مثل هذا لقياس جودة فنجان من القهوة. كقوات مشاة البحرية السابقة ، فإنه يذكرنا بنقاش مماثل حول موضوع مراقبة الأسلحة.

هل البنادق هي المشكلة ، أم كيف يستخدمها الناس؟

هل أجهزة قياس الانكسار هي المشكلة ، أم أنها طريقة استخدام الناس لها؟

هذه قضايا محل نقاش ساخن ولسبب وجيه. لكن كلاهما أدوات ، ومثل أي شيء آخر ، يمكن إساءة استخدامهما.

نحن نفضل التفكير في الأمر مثل استخدام عقيدة القلعة لمقياس الانكسار الخاص بك في خصوصية منزلك.

مبادئ كيفية صنع القهوة

بمجرد أن تفهم ماهية القهوة الجيدة بالفعل ، وبمجرد أن تفهم كيف يقيسها الناس ، يصبح من الأسهل بكثير تعلم كيفية صنع القهوة.

المبادئ الأساسية الستة هي:

  1. اشترِ حبوب البن الجيدة: يجب أن تكون حبوب كاملة ومزروعة بشكل مستدام ومحمصة خلال الأسابيع القليلة الماضية. بالإضافة إلى ذلك ، إذا كنت ترغب في المشاركة في نهضة القهوة "الموجة الثالثة" التي تجتاح أمريكا حاليًا ، فيجب أن تكون تحميصًا أخف حتى يمكنك تذوق النكهات - الأرض - للقهوة. مع التحميص الغامق ، ستفوتك الفرصة. نحن نعلم أنه تشبيه غريب ، لكن التحميص الداكن يشبه تمامًا تناول شريحة لحم لطيفة وتفحمها بشكل لا يمكن التعرف عليه.
  2. اطحن قهوتك قبل التخمير مباشرة: القهوة المحمصة حساسة للغاية وقابلة للتلف. تحتوي القهوة على العديد من مركبات النكهة أكثر من النبيذ ، ولكن هذه المركبات تتدهور بسرعة عند تعرضها للأكسجين. إن طحن قهوتك قبل التحضير مباشرة يحافظ على هذه المركبات سليمة ، وهو الشيء الأول الذي يمكنك القيام به لتحسين قهوتك في المنزل.
  3. قم بتخزين قهوتك بشكل صحيح: يجب حفظ الحبوب التي لا تستخدمها على الفور في حاوية محكمة الإغلاق وبعيدًا عن أشعة الشمس. من النقاط الرئيسية للجدل في عالم القهوة ما إذا كنت تريد تجميد قهوتك أم لا. نحن نقع في مكان ما بينهما. إذا كان الأمر سيستغرق أكثر من أسبوعين قبل التخمير ، فإننا نجمد قهوتنا. وإلا فإننا نتجنبه.
  4. استخدم النسبة الصحيحة من القهوة إلى الماء: خطأ كبير يرتكبه الناس هو عدم استخدام ما يكفي من القهوة. نحن نتعاطف - يبدو تقريبًا مضيعة لإضافة هذا السبق الصحفي الإضافي. لكن النسبة الذهبية التي ذكرناها سابقًا هي حقًا نقطة انطلاق رائعة وأبسط طريقة للوصول إلى تلك المنطقة المثالية.
  5. ركز على التقنية: إنه خارج نطاق هذا الدليل لتصفح الإرشادات خطوة بخطوة لكل طريقة ، ولكن تكمن وراءها جميعًا حقيقة أن تحضير قهوة رائعة يتعلق بالدقة والاتساق. كل طريقة تخمير لها تقنياتها الخاصة ، ولكن من خلال فعل الشيء نفسه مرارًا وتكرارًا ، فإنك تصلح أخطائك وتتحسن تدريجياً.
  6. استخدم أدوات الجودة: ستحصل على نتائج أفضل من أدوات عالية الجودة مما ستحصل عليه مع القمامة من سلة الصفقات. نعم ، إنه استثمار مقدمًا ، لكنه يستحق ذلك على المدى الطويل. تدوم الأدوات الجيدة لفترة أطول وتجعل عملية التخمير بأكملها أسهل بكثير.

الطرق الكلاسيكية والضبط الدقيق

مع وضع هذه المبادئ في الاعتبار ، اختر طريقة التحضير. هذه تكمن على طول طيف: الجسم من جهة ، وضوح النكهة من جهة أخرى ، مع وجود اختلافات بينهما. يتم تحديد التوازن بين القوام ونقاء النكهة من خلال أجزاء حبة القهوة التي تدخل في فنجانك.

لسوء الحظ ، في بداية رحلتنا عندما كان كل هذا غريبًا بالنسبة لنا ، لم يشرح أحد أبدًا سبب امتلاك الصحافة الفرنسية الكثير من الجسد أو سبب وجود مثل هذه النكهات المميزة. كان كل شيء يكتنفه السرية. لذلك أخذنا هذه الألغاز في ظاهرها وأرسلنا أسئلتنا بعيدًا.

في النهاية ، اكتشفنا أن الإجابة تكمن في الكيمياء ، التي تقسم العالم إلى مركبات قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان. تُستخرج الجسيمات القابلة للذوبان من تفل القهوة وتساهم في النكهة والرائحة ، بينما تساهم الجسيمات غير القابلة للذوبان بشكل أساسي في قوام القهوة. نظرًا لأن حبة البن المحمصة تتكون من كلا النوعين من الجزيئات ، فإن الطريقة التي توازن بها أثناء عملية الاستخراج تحدد الطابع الناتج لكوبك.

هل تفضل فنجان قهوة أكثر ثراءً ورشاقة؟ جرب الصحافة الفرنسية. هل تبحث عن كوب أنظف يمكنه إبراز نكهات الحمضيات من أمريكا الجنوبية أو نكهات التوت من إفريقيا؟ تحقق من صب أكثر. تختلف تفضيلات كل شخص ، ولكن بمجرد تحديد طريقة ما ، يمكنك ضبط قهوتك عن طريق ضبط هذه المتغيرات:

  1. حجم طحن حبوب القهوة الخاصة بك: يؤثر حجم الطحن على معدل الاستخراج لأنه يؤثر على مساحة السطح. تحتوي الحبوب المطحونة بشكل خشن على مساحة سطح أقل من نفس الكمية من الحبوب المطحونة ناعماً ، مما يجعل من الصعب على الماء اختراق واستخراج المواد الصلبة للقهوة. يعني حجم الطحن المنتظم أن معدل استخلاص الزيوت والأحماض في القهوة سيكون ثابتًا. لن يكون لديك قطع كبيرة تحت الاستخراج والقطع الصغيرة التي يتم استخلاصها بشكل مفرط. لهذا السبب غالبًا ما تسمع خبراء القهوة يحثون الناس على الاستثمار في مطحنة جيدة. وتخيل ماذا؟ إنهم على حق.
  2. درجة حرارة الماء: تؤثر درجة الحرارة على معدل الاستخلاص لأن المواد الصلبة تذوب بسرعة أكبر في درجات حرارة أعلى. تؤثر درجة الحرارة أيضًا على النكهة لأنها تحدد المواد الصلبة التي تذوب. سيؤدي استخدام الماء الساخن جدًا إلى إنتاج قهوة حامضة لأنها تطلق أحماض غير مرغوب فيها من حبوب البن. لهذا السبب ، نوصي بالتخمير بالماء بين 195 و 202 درجة. وتذكر ، قم بقياس الماء الموجود في القهوة وليس ما تصبه فقط. غالبًا ما يكون هناك فرق.
  3. المقدار الذي تقلبه من القهوة المطحونة أثناء التخمير: يمكنك التحكم في عملية التخمير عن طريق تحريك القهوة المطحونة أثناء مرور الماء خلالها. يعمل التحريك لأنه يسرع من انتشار المواد الصلبة للقهوة المذابة في جميع أنحاء الماء ، مما يؤدي إلى تعريض القهوة المطحونة لمياه عذبة بسرعة أكبر. لكن التحريك أيضًا له تأثير تبريد الماء ، والذي نعلم أنه يمكن أن يؤثر على العملية. في النهاية ، إنها مجرد واحدة من تلك الأشياء التي تتعلمها من خلال التجربة والخطأ.
  4. نسبة الماء إلى القهوة: من الغريب كيف تستمر في العودة إلى هذا ، أليس كذلك؟ الاختلاف الرئيسي هنا هو أنه عندما تقوم بالتعديل ، فأنت لا تلتزم بدقة بالنسب الذهبية. بدلاً من ذلك ، أنت تتكيف حسب الذوق. لإجراء التعديلات بسهولة أكبر ، استثمر في الميزان. يمكنك أن تكون أكثر دقة باستخدام الوزن - بدلاً من الحجم - لقياس قهوتك والمياه.

نقطة أخيرة. كما سيخبرك أي باريستا جيد ، تأكد من ضبط متغير واحد فقط في كل مرة حتى تتمكن من تتبع النتائج بدقة. يؤدي تغيير متغيرين في وقت واحد إلى إرباك النتيجة ، ولن تعرف ما إذا كان ذلك بسبب تغييرك للمتغير X أو المتغير Y.

هذا ليس علم الصواريخ

على الرغم من كل حديثنا عن الكيمياء ، والجزيئات ، والجزيئات ، ونسب الاستخراج ، فإن تخمير القهوة الرائعة لا يتعلق كثيرًا بالعلم وأكثر من ذلك بكثير عن الفن. بمجرد أن تتعلم المبادئ التي تقوم عليها عملية التخمير ، يمكنك تطوير روتين يناسبك تمامًا.

وهذا هو جمال القهوة. عندما بدأنا رحلتنا لأول مرة ، كنا نجهل بشكل محرج الجوانب الأساسية. كانت الاختيارات ، والثقافة ، والمعدات - كلها مربكة للغاية لدرجة أنه لم يكن لدينا أدنى فكرة من أين نبدأ.

لكن سرعان ما وجدنا أنفسنا نتسلق منحنى تعلم القهوة. لم يكن تعلم تحضير القهوة الرائعة أن يستغرق وقتًا طويلاً. لقد كانت هواية يمكنك أن تلتقطها صباح يوم السبت وتشعر بالرضا عنها.

كما اكتشفنا ، كانت هناك لحظات جيدة وأخرى سيئة ، وتمتد حيث شعرت وكأننا لا نستطيع فعل أي شيء بشكل صحيح. لقد أهدرنا الكثير من الوقت. لقد دمرنا الكثير من القهوة. وعلى الرغم من أننا نقرأ قدر استطاعتنا ، كانت هناك مناسبات كنا فيها عنيدين بقدر ما كنا جاهلين ، أيام كان علينا أن نتعلم فيها من أخطائنا لأننا لم نفهم أو لم نستمع إلى ما تعلمناه. .

لكن كل خطأ كان يعني أيضًا إحراز تقدم. لقد اكتشفنا شيئًا آخر لم ينجح. كان هناك دائمًا شيء جديد يجب تجربته ، وبهذه الطريقة العشوائية ، كبرنا.

بالنسبة لنا ، كان هذا هو الدرس الدائم ، أن التعلم مستمر ، وهناك دائمًا مجال للتحسين والاستكشاف والابتكار.

وعلى الرغم من وجود الكثير من المعرفة بالفعل ، وعلى الرغم من أن الاستكشاف الحديث للقهوة مستمر منذ مائة عام على الأقل ، فقد جاء دورنا خلال هذه الرحلة للمشاركة.

هذا المنشور مقتبس من مايكل هافت وهاريسون سواريز قهوة مثالية في المنزل.


كيف تصنع قهوة مثالية

كان ذلك في 23 نوفمبر 2010. كنا في Surf City ، بولاية نورث كارولينا ، نستعد لتحصين أنفسنا قبل يوم مرهق آخر. بينما كان السائل الأسود الرقيق يتسرب في الدورق الملطخ ، وقفنا بعيون غائبة.

كنا رفقاء في الغرفة ، ضباط مشاة البحرية ، محرومون من النوم على الدوام من التدريب والتخطيط والاستعداد للحرب. في ذلك الوقت ، كانت القهوة أكثر بقليل من نظام توصيل مرير للكافيين. كان هذا فقط ما نحتاجه للبقاء مستيقظين.

ومرت السنوات سريعا. لقد علقنا ملابسنا الرسمية ، ونحن في المطبخ ، ونصنع القهوة. قهوة رائعة. من النوع الذي يذكرك أول شيء في الصباح بكل شيء آخر تقدره في الحياة. إنه يتعلق بالفن والطقوس واللحظات المشتركة عبر الطاولة.

ومع ذلك ، إذا كنت مثلنا ، فلن يعلمك أحد على الإطلاق كيفية صنع القهوة بشكل صحيح. أو كيف نقدر ذلك. عندما تتوقف عند المقهى المحلي الخاص بك ، يتم إخفاء كل شيء بعيدًا عن المنضدة ، بعيدًا جدًا عن الفهم. كان ذلك منذ وقت ليس ببعيد. ولكن من خلال التجربة والخطأ - وكمية سخيفة من الأخطاء - تمكنا من التعلم. إنه لأمر مخز أن تضيع هذه اللحظات على القهوة السيئة ، وإذا كنت ستشربها كل يوم ، أو إذا كنت ستقدمها لأشخاص آخرين ، فقد يكون ذلك جيدًا ، أليس كذلك؟

في الواقع ، يجب أن يكون أفضل من الخير. يجب أن تكون مثالية.

ما هي القهوة الجيدة؟

لفهم القهوة الجيدة ، علينا أن نبدأ بالطريقة التي يقيس بها عالم القهوة مشروباته. بعد كل شيء ، إذا كنت تحاول تصنيف قهوتك ، فمن المفيد أن يكون لديك معيار.

يعود قياس جودة القهوة إلى الخمسينيات من القرن الماضي ، عندما أجرى أستاذ الكيمياء في معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا E. E. Lockhart سلسلة من الاستطلاعات لتحديد التفضيلات الأمريكية. في الأساس ، قام باستطلاع آراء الكثير من شاربي القهوة وسألهم عما يحلو لهم.

نشر لوكهارت النتائج التي توصل إليها في شكل مخطط التحكم في تخمير القهوة ، وهو تمثيل رسومي لما اعتبره الأمريكيون في ذلك الوقت أفضل قهوة. في السنوات التي تلت ذلك ، أكدت جمعية القهوة المتخصصة الأمريكية (SCAA) أن الأذواق الأمريكية لم تتغير كثيرًا. الكمال ، على الأقل بالنسبة للأمريكيين ، هو القهوة التي تقع في نطاق 18 إلى 22 في المائة من الاستخراج مع قوة تخمير تتراوح بين 1.15 و 1.35 في المائة من إجمالي المواد الصلبة الذائبة.

في حيرة من المصطلحات؟ لا تكن.

النسبة المئوية للاستخراج هي كمية جزيئات القهوة المستخرجة من التربة الجافة الأصلية. النسبة المئوية لإجمالي المواد الصلبة الذائبة هي النسبة المئوية لمواد القهوة الصلبة في فنجان القهوة (المعروفة باسم "قوة التحضير"). عند الربط بينهما ، تكون النتيجة مخطط التحكم في تخمير القهوة ، مع وجود منطقة مستهدفة في المنتصف تسلط الضوء على قوة التحضير المثلى ونسبة الاستخراج.

عندما تقوم بتخمير القهوة ، فإن الهدف هو الوصول إلى مربع الكمال. يبدو أن الجميع يدافعون عن نوعهم الخاص من العملية الصوفية لتحقيق الاستخراج الصحيح ، لكننا هنا لنخبرك أن الأمر ليس بهذا الجنون.

بدلاً من ذلك ، فإن المفتاح هو أن تبدأ بنسبة ذهبية تبلغ 17.42 وحدة من الماء إلى وحدة واحدة من القهوة. ستوصلك النسبة إلى تلك المنطقة المثالية ، بالإضافة إلى أنها أقل من وحدة ، مما يعني أنه يمكنك استخدام الجرامات والأونصة والجنيهات والأحجار ، وحتى الأطنان إذا كان هذا هو الشيء الذي تفضله. لذلك إذا كنت تأمل في استخراج 20٪ مقابل 1.28٪ من إجمالي المواد الصلبة الذائبة ، يمكنك البدء بـ 30 جرامًا من القهوة الجافة ، و 523 جرامًا من الماء ، ثم التعديل من هناك.

وفي الوقت نفسه ، فإن الخطأ الشائع هو خلط النسبة المئوية للاستخراج مع إجمالي المواد الصلبة الذائبة. من المهم أن تفهم الفرق.

تشير القوة إلى المواد الصلبة الذائبة في قهوتك.تشير النسبة المئوية للاستخراج إلى الكمية التي قمت بإزالتها من التربة الجافة. النقطة المهمة هي أن القهوة القوية لا علاقة لها تقريبًا بالمرارة أو محتوى الكافيين أو الملف الشخصي المحمص ، وكل ما يتعلق بنسبة القهوة إلى الماء في فنجانك.

ظهر الابتكار العظيم في قياس كل هذه الأشياء في عام 2008 ، عندما قررت شركة تدعى Voice Systems Technology استخدام مقياس الانكسار - وهو جهاز ينعكس موجات الضوء عن الجسيمات - جنبًا إلى جنب مع برنامج قاموا بتطويره يسمى ExtractMojo.

يتيح لك الجهاز الحصول على قراءة دقيقة لمجموع المواد الصلبة الذائبة ثم مقارنة مشروباتك بمخطط التحكم في تخمير القهوة. بهذه الطريقة ، يمكنك تحسين نتائجك بناءً على العلم وكذلك الذوق.

يستاء بعض الأصوليين من فكرة إدخال جهاز مثل هذا لقياس جودة فنجان من القهوة. كقوات مشاة البحرية السابقة ، فإنه يذكرنا بنقاش مماثل حول موضوع مراقبة الأسلحة.

هل البنادق هي المشكلة ، أم كيف يستخدمها الناس؟

هل أجهزة قياس الانكسار هي المشكلة ، أم أنها طريقة استخدام الناس لها؟

هذه قضايا محل نقاش ساخن ولسبب وجيه. لكن كلاهما أدوات ، ومثل أي شيء آخر ، يمكن إساءة استخدامهما.

نحن نفضل التفكير في الأمر مثل استخدام عقيدة القلعة لمقياس الانكسار الخاص بك في خصوصية منزلك.

مبادئ كيفية صنع القهوة

بمجرد أن تفهم ماهية القهوة الجيدة بالفعل ، وبمجرد أن تفهم كيف يقيسها الناس ، يصبح من الأسهل بكثير تعلم كيفية صنع القهوة.

المبادئ الأساسية الستة هي:

  1. اشترِ حبوب البن الجيدة: يجب أن تكون حبوب كاملة ومزروعة بشكل مستدام ومحمصة خلال الأسابيع القليلة الماضية. بالإضافة إلى ذلك ، إذا كنت ترغب في المشاركة في نهضة القهوة "الموجة الثالثة" التي تجتاح أمريكا حاليًا ، فيجب أن تكون تحميصًا أخف حتى يمكنك تذوق النكهات - الأرض - للقهوة. مع التحميص الغامق ، ستفوتك الفرصة. نحن نعلم أنه تشبيه غريب ، لكن التحميص الداكن يشبه تمامًا تناول شريحة لحم لطيفة وتفحمها بشكل لا يمكن التعرف عليه.
  2. اطحن قهوتك قبل التخمير مباشرة: القهوة المحمصة حساسة للغاية وقابلة للتلف. تحتوي القهوة على العديد من مركبات النكهة أكثر من النبيذ ، ولكن هذه المركبات تتدهور بسرعة عند تعرضها للأكسجين. إن طحن قهوتك قبل التحضير مباشرة يحافظ على هذه المركبات سليمة ، وهو الشيء الأول الذي يمكنك القيام به لتحسين قهوتك في المنزل.
  3. قم بتخزين قهوتك بشكل صحيح: يجب حفظ الحبوب التي لا تستخدمها على الفور في حاوية محكمة الإغلاق وبعيدًا عن أشعة الشمس. من النقاط الرئيسية للجدل في عالم القهوة ما إذا كنت تريد تجميد قهوتك أم لا. نحن نقع في مكان ما بينهما. إذا كان الأمر سيستغرق أكثر من أسبوعين قبل التخمير ، فإننا نجمد قهوتنا. وإلا فإننا نتجنبه.
  4. استخدم النسبة الصحيحة من القهوة إلى الماء: خطأ كبير يرتكبه الناس هو عدم استخدام ما يكفي من القهوة. نحن نتعاطف - يبدو تقريبًا مضيعة لإضافة هذا السبق الصحفي الإضافي. لكن النسبة الذهبية التي ذكرناها سابقًا هي حقًا نقطة انطلاق رائعة وأبسط طريقة للوصول إلى تلك المنطقة المثالية.
  5. ركز على التقنية: إنه خارج نطاق هذا الدليل لتصفح الإرشادات خطوة بخطوة لكل طريقة ، ولكن تكمن وراءها جميعًا حقيقة أن تحضير قهوة رائعة يتعلق بالدقة والاتساق. كل طريقة تخمير لها تقنياتها الخاصة ، ولكن من خلال فعل الشيء نفسه مرارًا وتكرارًا ، فإنك تصلح أخطائك وتتحسن تدريجياً.
  6. استخدم أدوات الجودة: ستحصل على نتائج أفضل من أدوات عالية الجودة مما ستحصل عليه مع القمامة من سلة الصفقات. نعم ، إنه استثمار مقدمًا ، لكنه يستحق ذلك على المدى الطويل. تدوم الأدوات الجيدة لفترة أطول وتجعل عملية التخمير بأكملها أسهل بكثير.

الطرق الكلاسيكية والضبط الدقيق

مع وضع هذه المبادئ في الاعتبار ، اختر طريقة التحضير. هذه تكمن على طول طيف: الجسم من جهة ، وضوح النكهة من جهة أخرى ، مع وجود اختلافات بينهما. يتم تحديد التوازن بين القوام ونقاء النكهة من خلال أجزاء حبة القهوة التي تدخل في فنجانك.

لسوء الحظ ، في بداية رحلتنا عندما كان كل هذا غريبًا بالنسبة لنا ، لم يشرح أحد أبدًا سبب امتلاك الصحافة الفرنسية الكثير من الجسد أو سبب وجود مثل هذه النكهات المميزة. كان كل شيء يكتنفه السرية. لذلك أخذنا هذه الألغاز في ظاهرها وأرسلنا أسئلتنا بعيدًا.

في النهاية ، اكتشفنا أن الإجابة تكمن في الكيمياء ، التي تقسم العالم إلى مركبات قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان. تُستخرج الجسيمات القابلة للذوبان من تفل القهوة وتساهم في النكهة والرائحة ، بينما تساهم الجسيمات غير القابلة للذوبان بشكل أساسي في قوام القهوة. نظرًا لأن حبة البن المحمصة تتكون من كلا النوعين من الجزيئات ، فإن الطريقة التي توازن بها أثناء عملية الاستخراج تحدد الطابع الناتج لكوبك.

هل تفضل فنجان قهوة أكثر ثراءً ورشاقة؟ جرب الصحافة الفرنسية. هل تبحث عن كوب أنظف يمكنه إبراز نكهات الحمضيات من أمريكا الجنوبية أو نكهات التوت من إفريقيا؟ تحقق من صب أكثر. تختلف تفضيلات كل شخص ، ولكن بمجرد تحديد طريقة ما ، يمكنك ضبط قهوتك عن طريق ضبط هذه المتغيرات:

  1. حجم طحن حبوب القهوة الخاصة بك: يؤثر حجم الطحن على معدل الاستخراج لأنه يؤثر على مساحة السطح. تحتوي الحبوب المطحونة بشكل خشن على مساحة سطح أقل من نفس الكمية من الحبوب المطحونة ناعماً ، مما يجعل من الصعب على الماء اختراق واستخراج المواد الصلبة للقهوة. يعني حجم الطحن المنتظم أن معدل استخلاص الزيوت والأحماض في القهوة سيكون ثابتًا. لن يكون لديك قطع كبيرة تحت الاستخراج والقطع الصغيرة التي يتم استخلاصها بشكل مفرط. لهذا السبب غالبًا ما تسمع خبراء القهوة يحثون الناس على الاستثمار في مطحنة جيدة. وتخيل ماذا؟ إنهم على حق.
  2. درجة حرارة الماء: تؤثر درجة الحرارة على معدل الاستخلاص لأن المواد الصلبة تذوب بسرعة أكبر في درجات حرارة أعلى. تؤثر درجة الحرارة أيضًا على النكهة لأنها تحدد المواد الصلبة التي تذوب. سيؤدي استخدام الماء الساخن جدًا إلى إنتاج قهوة حامضة لأنها تطلق أحماض غير مرغوب فيها من حبوب البن. لهذا السبب ، نوصي بالتخمير بالماء بين 195 و 202 درجة. وتذكر ، قم بقياس الماء الموجود في القهوة وليس ما تصبه فقط. غالبًا ما يكون هناك فرق.
  3. المقدار الذي تقلبه من القهوة المطحونة أثناء التخمير: يمكنك التحكم في عملية التخمير عن طريق تحريك القهوة المطحونة أثناء مرور الماء خلالها. يعمل التحريك لأنه يسرع من انتشار المواد الصلبة للقهوة المذابة في جميع أنحاء الماء ، مما يؤدي إلى تعريض القهوة المطحونة لمياه عذبة بسرعة أكبر. لكن التحريك أيضًا له تأثير تبريد الماء ، والذي نعلم أنه يمكن أن يؤثر على العملية. في النهاية ، إنها مجرد واحدة من تلك الأشياء التي تتعلمها من خلال التجربة والخطأ.
  4. نسبة الماء إلى القهوة: من الغريب كيف تستمر في العودة إلى هذا ، أليس كذلك؟ الاختلاف الرئيسي هنا هو أنه عندما تقوم بالتعديل ، فأنت لا تلتزم بدقة بالنسب الذهبية. بدلاً من ذلك ، أنت تتكيف حسب الذوق. لإجراء التعديلات بسهولة أكبر ، استثمر في الميزان. يمكنك أن تكون أكثر دقة باستخدام الوزن - بدلاً من الحجم - لقياس قهوتك والمياه.

نقطة أخيرة. كما سيخبرك أي باريستا جيد ، تأكد من ضبط متغير واحد فقط في كل مرة حتى تتمكن من تتبع النتائج بدقة. يؤدي تغيير متغيرين في وقت واحد إلى إرباك النتيجة ، ولن تعرف ما إذا كان ذلك بسبب تغييرك للمتغير X أو المتغير Y.

هذا ليس علم الصواريخ

على الرغم من كل حديثنا عن الكيمياء ، والجزيئات ، والجزيئات ، ونسب الاستخراج ، فإن تخمير القهوة الرائعة لا يتعلق كثيرًا بالعلم وأكثر من ذلك بكثير عن الفن. بمجرد أن تتعلم المبادئ التي تقوم عليها عملية التخمير ، يمكنك تطوير روتين يناسبك تمامًا.

وهذا هو جمال القهوة. عندما بدأنا رحلتنا لأول مرة ، كنا نجهل بشكل محرج الجوانب الأساسية. كانت الاختيارات ، والثقافة ، والمعدات - كلها مربكة للغاية لدرجة أنه لم يكن لدينا أدنى فكرة من أين نبدأ.

لكن سرعان ما وجدنا أنفسنا نتسلق منحنى تعلم القهوة. لم يكن تعلم تحضير القهوة الرائعة أن يستغرق وقتًا طويلاً. لقد كانت هواية يمكنك أن تلتقطها صباح يوم السبت وتشعر بالرضا عنها.

كما اكتشفنا ، كانت هناك لحظات جيدة وأخرى سيئة ، وتمتد حيث شعرت وكأننا لا نستطيع فعل أي شيء بشكل صحيح. لقد أهدرنا الكثير من الوقت. لقد دمرنا الكثير من القهوة. وعلى الرغم من أننا نقرأ قدر استطاعتنا ، كانت هناك مناسبات كنا فيها عنيدين بقدر ما كنا جاهلين ، أيام كان علينا أن نتعلم فيها من أخطائنا لأننا لم نفهم أو لم نستمع إلى ما تعلمناه. .

لكن كل خطأ كان يعني أيضًا إحراز تقدم. لقد اكتشفنا شيئًا آخر لم ينجح. كان هناك دائمًا شيء جديد يجب تجربته ، وبهذه الطريقة العشوائية ، كبرنا.

بالنسبة لنا ، كان هذا هو الدرس الدائم ، أن التعلم مستمر ، وهناك دائمًا مجال للتحسين والاستكشاف والابتكار.

وعلى الرغم من وجود الكثير من المعرفة بالفعل ، وعلى الرغم من أن الاستكشاف الحديث للقهوة مستمر منذ مائة عام على الأقل ، فقد جاء دورنا خلال هذه الرحلة للمشاركة.

هذا المنشور مقتبس من مايكل هافت وهاريسون سواريز قهوة مثالية في المنزل.


كيف تصنع قهوة مثالية

كان ذلك في 23 نوفمبر 2010. كنا في Surf City ، بولاية نورث كارولينا ، نستعد لتحصين أنفسنا قبل يوم مرهق آخر. بينما كان السائل الأسود الرقيق يتسرب في الدورق الملطخ ، وقفنا بعيون غائبة.

كنا رفقاء في الغرفة ، ضباط مشاة البحرية ، محرومون من النوم على الدوام من التدريب والتخطيط والاستعداد للحرب. في ذلك الوقت ، كانت القهوة أكثر بقليل من نظام توصيل مرير للكافيين. كان هذا فقط ما نحتاجه للبقاء مستيقظين.

ومرت السنوات سريعا. لقد علقنا ملابسنا الرسمية ، ونحن في المطبخ ، ونصنع القهوة. قهوة رائعة. من النوع الذي يذكرك أول شيء في الصباح بكل شيء آخر تقدره في الحياة. إنه يتعلق بالفن والطقوس واللحظات المشتركة عبر الطاولة.

ومع ذلك ، إذا كنت مثلنا ، فلن يعلمك أحد على الإطلاق كيفية صنع القهوة بشكل صحيح. أو كيف نقدر ذلك. عندما تتوقف عند المقهى المحلي الخاص بك ، يتم إخفاء كل شيء بعيدًا عن المنضدة ، بعيدًا جدًا عن الفهم. كان ذلك منذ وقت ليس ببعيد. ولكن من خلال التجربة والخطأ - وكمية سخيفة من الأخطاء - تمكنا من التعلم. إنه لأمر مخز أن تضيع هذه اللحظات على القهوة السيئة ، وإذا كنت ستشربها كل يوم ، أو إذا كنت ستقدمها لأشخاص آخرين ، فقد يكون ذلك جيدًا ، أليس كذلك؟

في الواقع ، يجب أن يكون أفضل من الخير. يجب أن تكون مثالية.

ما هي القهوة الجيدة؟

لفهم القهوة الجيدة ، علينا أن نبدأ بالطريقة التي يقيس بها عالم القهوة مشروباته. بعد كل شيء ، إذا كنت تحاول تصنيف قهوتك ، فمن المفيد أن يكون لديك معيار.

يعود قياس جودة القهوة إلى الخمسينيات من القرن الماضي ، عندما أجرى أستاذ الكيمياء في معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا E. E. Lockhart سلسلة من الاستطلاعات لتحديد التفضيلات الأمريكية. في الأساس ، قام باستطلاع آراء الكثير من شاربي القهوة وسألهم عما يحلو لهم.

نشر لوكهارت النتائج التي توصل إليها في شكل مخطط التحكم في تخمير القهوة ، وهو تمثيل رسومي لما اعتبره الأمريكيون في ذلك الوقت أفضل قهوة. في السنوات التي تلت ذلك ، أكدت جمعية القهوة المتخصصة الأمريكية (SCAA) أن الأذواق الأمريكية لم تتغير كثيرًا. الكمال ، على الأقل بالنسبة للأمريكيين ، هو القهوة التي تقع في نطاق 18 إلى 22 في المائة من الاستخراج مع قوة تخمير تتراوح بين 1.15 و 1.35 في المائة من إجمالي المواد الصلبة الذائبة.

في حيرة من المصطلحات؟ لا تكن.

النسبة المئوية للاستخراج هي كمية جزيئات القهوة المستخرجة من التربة الجافة الأصلية. النسبة المئوية لإجمالي المواد الصلبة الذائبة هي النسبة المئوية لمواد القهوة الصلبة في فنجان القهوة (المعروفة باسم "قوة التحضير"). عند الربط بينهما ، تكون النتيجة مخطط التحكم في تخمير القهوة ، مع وجود منطقة مستهدفة في المنتصف تسلط الضوء على قوة التحضير المثلى ونسبة الاستخراج.

عندما تقوم بتخمير القهوة ، فإن الهدف هو الوصول إلى مربع الكمال. يبدو أن الجميع يدافعون عن نوعهم الخاص من العملية الصوفية لتحقيق الاستخراج الصحيح ، لكننا هنا لنخبرك أن الأمر ليس بهذا الجنون.

بدلاً من ذلك ، فإن المفتاح هو أن تبدأ بنسبة ذهبية تبلغ 17.42 وحدة من الماء إلى وحدة واحدة من القهوة. ستوصلك النسبة إلى تلك المنطقة المثالية ، بالإضافة إلى أنها أقل من وحدة ، مما يعني أنه يمكنك استخدام الجرامات والأونصة والجنيهات والأحجار ، وحتى الأطنان إذا كان هذا هو الشيء الذي تفضله. لذلك إذا كنت تأمل في استخراج 20٪ مقابل 1.28٪ من إجمالي المواد الصلبة الذائبة ، يمكنك البدء بـ 30 جرامًا من القهوة الجافة ، و 523 جرامًا من الماء ، ثم التعديل من هناك.

وفي الوقت نفسه ، فإن الخطأ الشائع هو خلط النسبة المئوية للاستخراج مع إجمالي المواد الصلبة الذائبة. من المهم أن تفهم الفرق.

تشير القوة إلى المواد الصلبة الذائبة في قهوتك. تشير النسبة المئوية للاستخراج إلى الكمية التي قمت بإزالتها من التربة الجافة. النقطة المهمة هي أن القهوة القوية لا علاقة لها تقريبًا بالمرارة أو محتوى الكافيين أو الملف الشخصي المحمص ، وكل ما يتعلق بنسبة القهوة إلى الماء في فنجانك.

ظهر الابتكار العظيم في قياس كل هذه الأشياء في عام 2008 ، عندما قررت شركة تدعى Voice Systems Technology استخدام مقياس الانكسار - وهو جهاز ينعكس موجات الضوء عن الجسيمات - جنبًا إلى جنب مع برنامج قاموا بتطويره يسمى ExtractMojo.

يتيح لك الجهاز الحصول على قراءة دقيقة لمجموع المواد الصلبة الذائبة ثم مقارنة مشروباتك بمخطط التحكم في تخمير القهوة. بهذه الطريقة ، يمكنك تحسين نتائجك بناءً على العلم وكذلك الذوق.

يستاء بعض الأصوليين من فكرة إدخال جهاز مثل هذا لقياس جودة فنجان من القهوة. كقوات مشاة البحرية السابقة ، فإنه يذكرنا بنقاش مماثل حول موضوع مراقبة الأسلحة.

هل البنادق هي المشكلة ، أم كيف يستخدمها الناس؟

هل أجهزة قياس الانكسار هي المشكلة ، أم أنها طريقة استخدام الناس لها؟

هذه قضايا محل نقاش ساخن ولسبب وجيه. لكن كلاهما أدوات ، ومثل أي شيء آخر ، يمكن إساءة استخدامهما.

نحن نفضل التفكير في الأمر مثل استخدام عقيدة القلعة لمقياس الانكسار الخاص بك في خصوصية منزلك.

مبادئ كيفية صنع القهوة

بمجرد أن تفهم ماهية القهوة الجيدة بالفعل ، وبمجرد أن تفهم كيف يقيسها الناس ، يصبح من الأسهل بكثير تعلم كيفية صنع القهوة.

المبادئ الأساسية الستة هي:

  1. اشترِ حبوب البن الجيدة: يجب أن تكون حبوب كاملة ومزروعة بشكل مستدام ومحمصة خلال الأسابيع القليلة الماضية. بالإضافة إلى ذلك ، إذا كنت ترغب في المشاركة في نهضة القهوة "الموجة الثالثة" التي تجتاح أمريكا حاليًا ، فيجب أن تكون تحميصًا أخف حتى يمكنك تذوق النكهات - الأرض - للقهوة. مع التحميص الغامق ، ستفوتك الفرصة. نحن نعلم أنه تشبيه غريب ، لكن التحميص الداكن يشبه تمامًا تناول شريحة لحم لطيفة وتفحمها بشكل لا يمكن التعرف عليه.
  2. اطحن قهوتك قبل التخمير مباشرة: القهوة المحمصة حساسة للغاية وقابلة للتلف. تحتوي القهوة على العديد من مركبات النكهة أكثر من النبيذ ، ولكن هذه المركبات تتدهور بسرعة عند تعرضها للأكسجين. إن طحن قهوتك قبل التحضير مباشرة يحافظ على هذه المركبات سليمة ، وهو الشيء الأول الذي يمكنك القيام به لتحسين قهوتك في المنزل.
  3. قم بتخزين قهوتك بشكل صحيح: يجب حفظ الحبوب التي لا تستخدمها على الفور في حاوية محكمة الإغلاق وبعيدًا عن أشعة الشمس. من النقاط الرئيسية للجدل في عالم القهوة ما إذا كنت تريد تجميد قهوتك أم لا. نحن نقع في مكان ما بينهما. إذا كان الأمر سيستغرق أكثر من أسبوعين قبل التخمير ، فإننا نجمد قهوتنا. وإلا فإننا نتجنبه.
  4. استخدم النسبة الصحيحة من القهوة إلى الماء: خطأ كبير يرتكبه الناس هو عدم استخدام ما يكفي من القهوة. نحن نتعاطف - يبدو تقريبًا مضيعة لإضافة هذا السبق الصحفي الإضافي. لكن النسبة الذهبية التي ذكرناها سابقًا هي حقًا نقطة انطلاق رائعة وأبسط طريقة للوصول إلى تلك المنطقة المثالية.
  5. ركز على التقنية: إنه خارج نطاق هذا الدليل لتصفح الإرشادات خطوة بخطوة لكل طريقة ، ولكن تكمن وراءها جميعًا حقيقة أن تحضير قهوة رائعة يتعلق بالدقة والاتساق. كل طريقة تخمير لها تقنياتها الخاصة ، ولكن من خلال فعل الشيء نفسه مرارًا وتكرارًا ، فإنك تصلح أخطائك وتتحسن تدريجياً.
  6. استخدم أدوات الجودة: ستحصل على نتائج أفضل من أدوات عالية الجودة مما ستحصل عليه مع القمامة من سلة الصفقات. نعم ، إنه استثمار مقدمًا ، لكنه يستحق ذلك على المدى الطويل. تدوم الأدوات الجيدة لفترة أطول وتجعل عملية التخمير بأكملها أسهل بكثير.

الطرق الكلاسيكية والضبط الدقيق

مع وضع هذه المبادئ في الاعتبار ، اختر طريقة التحضير. هذه تكمن على طول طيف: الجسم من جهة ، وضوح النكهة من جهة أخرى ، مع وجود اختلافات بينهما. يتم تحديد التوازن بين القوام ونقاء النكهة من خلال أجزاء حبة القهوة التي تدخل في فنجانك.

لسوء الحظ ، في بداية رحلتنا عندما كان كل هذا غريبًا بالنسبة لنا ، لم يشرح أحد أبدًا سبب امتلاك الصحافة الفرنسية الكثير من الجسد أو سبب وجود مثل هذه النكهات المميزة. كان كل شيء يكتنفه السرية. لذلك أخذنا هذه الألغاز في ظاهرها وأرسلنا أسئلتنا بعيدًا.

في النهاية ، اكتشفنا أن الإجابة تكمن في الكيمياء ، التي تقسم العالم إلى مركبات قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان. تُستخرج الجسيمات القابلة للذوبان من تفل القهوة وتساهم في النكهة والرائحة ، بينما تساهم الجسيمات غير القابلة للذوبان بشكل أساسي في قوام القهوة. نظرًا لأن حبة البن المحمصة تتكون من كلا النوعين من الجزيئات ، فإن الطريقة التي توازن بها أثناء عملية الاستخراج تحدد الطابع الناتج لكوبك.

هل تفضل فنجان قهوة أكثر ثراءً ورشاقة؟ جرب الصحافة الفرنسية. هل تبحث عن كوب أنظف يمكنه إبراز نكهات الحمضيات من أمريكا الجنوبية أو نكهات التوت من إفريقيا؟ تحقق من صب أكثر. تختلف تفضيلات كل شخص ، ولكن بمجرد تحديد طريقة ما ، يمكنك ضبط قهوتك عن طريق ضبط هذه المتغيرات:

  1. حجم طحن حبوب القهوة الخاصة بك: يؤثر حجم الطحن على معدل الاستخراج لأنه يؤثر على مساحة السطح. تحتوي الحبوب المطحونة بشكل خشن على مساحة سطح أقل من نفس الكمية من الحبوب المطحونة ناعماً ، مما يجعل من الصعب على الماء اختراق واستخراج المواد الصلبة للقهوة. يعني حجم الطحن المنتظم أن معدل استخلاص الزيوت والأحماض في القهوة سيكون ثابتًا. لن يكون لديك قطع كبيرة تحت الاستخراج والقطع الصغيرة التي يتم استخلاصها بشكل مفرط. لهذا السبب غالبًا ما تسمع خبراء القهوة يحثون الناس على الاستثمار في مطحنة جيدة. وتخيل ماذا؟ إنهم على حق.
  2. درجة حرارة الماء: تؤثر درجة الحرارة على معدل الاستخلاص لأن المواد الصلبة تذوب بسرعة أكبر في درجات حرارة أعلى. تؤثر درجة الحرارة أيضًا على النكهة لأنها تحدد المواد الصلبة التي تذوب. سيؤدي استخدام الماء الساخن جدًا إلى إنتاج قهوة حامضة لأنها تطلق أحماض غير مرغوب فيها من حبوب البن. لهذا السبب ، نوصي بالتخمير بالماء بين 195 و 202 درجة. وتذكر ، قم بقياس الماء الموجود في القهوة وليس ما تصبه فقط. غالبًا ما يكون هناك فرق.
  3. المقدار الذي تقلبه من القهوة المطحونة أثناء التخمير: يمكنك التحكم في عملية التخمير عن طريق تحريك القهوة المطحونة أثناء مرور الماء خلالها. يعمل التحريك لأنه يسرع من انتشار المواد الصلبة للقهوة المذابة في جميع أنحاء الماء ، مما يؤدي إلى تعريض القهوة المطحونة لمياه عذبة بسرعة أكبر. لكن التحريك أيضًا له تأثير تبريد الماء ، والذي نعلم أنه يمكن أن يؤثر على العملية. في النهاية ، إنها مجرد واحدة من تلك الأشياء التي تتعلمها من خلال التجربة والخطأ.
  4. نسبة الماء إلى القهوة: من الغريب كيف تستمر في العودة إلى هذا ، أليس كذلك؟ الاختلاف الرئيسي هنا هو أنه عندما تقوم بالتعديل ، فأنت لا تلتزم بدقة بالنسب الذهبية. بدلاً من ذلك ، أنت تتكيف حسب الذوق. لإجراء التعديلات بسهولة أكبر ، استثمر في الميزان. يمكنك أن تكون أكثر دقة باستخدام الوزن - بدلاً من الحجم - لقياس قهوتك والمياه.

نقطة أخيرة. كما سيخبرك أي باريستا جيد ، تأكد من ضبط متغير واحد فقط في كل مرة حتى تتمكن من تتبع النتائج بدقة. يؤدي تغيير متغيرين في وقت واحد إلى إرباك النتيجة ، ولن تعرف ما إذا كان ذلك بسبب تغييرك للمتغير X أو المتغير Y.

هذا ليس علم الصواريخ

على الرغم من كل حديثنا عن الكيمياء ، والجزيئات ، والجزيئات ، ونسب الاستخراج ، فإن تخمير القهوة الرائعة لا يتعلق كثيرًا بالعلم وأكثر من ذلك بكثير عن الفن. بمجرد أن تتعلم المبادئ التي تقوم عليها عملية التخمير ، يمكنك تطوير روتين يناسبك تمامًا.

وهذا هو جمال القهوة. عندما بدأنا رحلتنا لأول مرة ، كنا نجهل بشكل محرج الجوانب الأساسية. كانت الاختيارات ، والثقافة ، والمعدات - كلها مربكة للغاية لدرجة أنه لم يكن لدينا أدنى فكرة من أين نبدأ.

لكن سرعان ما وجدنا أنفسنا نتسلق منحنى تعلم القهوة. لم يكن تعلم تحضير القهوة الرائعة أن يستغرق وقتًا طويلاً. لقد كانت هواية يمكنك أن تلتقطها صباح يوم السبت وتشعر بالرضا عنها.

كما اكتشفنا ، كانت هناك لحظات جيدة وأخرى سيئة ، وتمتد حيث شعرت وكأننا لا نستطيع فعل أي شيء بشكل صحيح. لقد أهدرنا الكثير من الوقت. لقد دمرنا الكثير من القهوة. وعلى الرغم من أننا نقرأ قدر استطاعتنا ، كانت هناك مناسبات كنا فيها عنيدين بقدر ما كنا جاهلين ، أيام كان علينا أن نتعلم فيها من أخطائنا لأننا لم نفهم أو لم نستمع إلى ما تعلمناه. .

لكن كل خطأ كان يعني أيضًا إحراز تقدم. لقد اكتشفنا شيئًا آخر لم ينجح. كان هناك دائمًا شيء جديد يجب تجربته ، وبهذه الطريقة العشوائية ، كبرنا.

بالنسبة لنا ، كان هذا هو الدرس الدائم ، أن التعلم مستمر ، وهناك دائمًا مجال للتحسين والاستكشاف والابتكار.

وعلى الرغم من وجود الكثير من المعرفة بالفعل ، وعلى الرغم من أن الاستكشاف الحديث للقهوة مستمر منذ مائة عام على الأقل ، فقد جاء دورنا خلال هذه الرحلة للمشاركة.

هذا المنشور مقتبس من مايكل هافت وهاريسون سواريز قهوة مثالية في المنزل.


كيف تصنع قهوة مثالية

كان ذلك في 23 نوفمبر 2010. كنا في Surf City ، بولاية نورث كارولينا ، نستعد لتحصين أنفسنا قبل يوم مرهق آخر. بينما كان السائل الأسود الرقيق يتسرب في الدورق الملطخ ، وقفنا بعيون غائبة.

كنا رفقاء في الغرفة ، ضباط مشاة البحرية ، محرومون من النوم على الدوام من التدريب والتخطيط والاستعداد للحرب. في ذلك الوقت ، كانت القهوة أكثر بقليل من نظام توصيل مرير للكافيين. كان هذا فقط ما نحتاجه للبقاء مستيقظين.

ومرت السنوات سريعا. لقد علقنا ملابسنا الرسمية ، ونحن في المطبخ ، ونصنع القهوة. قهوة رائعة. من النوع الذي يذكرك أول شيء في الصباح بكل شيء آخر تقدره في الحياة. إنه يتعلق بالفن والطقوس واللحظات المشتركة عبر الطاولة.

ومع ذلك ، إذا كنت مثلنا ، فلن يعلمك أحد على الإطلاق كيفية صنع القهوة بشكل صحيح. أو كيف نقدر ذلك. عندما تتوقف عند المقهى المحلي الخاص بك ، يتم إخفاء كل شيء بعيدًا عن المنضدة ، بعيدًا جدًا عن الفهم. كان ذلك منذ وقت ليس ببعيد. ولكن من خلال التجربة والخطأ - وكمية سخيفة من الأخطاء - تمكنا من التعلم. إنه لأمر مخز أن تضيع هذه اللحظات على القهوة السيئة ، وإذا كنت ستشربها كل يوم ، أو إذا كنت ستقدمها لأشخاص آخرين ، فقد يكون ذلك جيدًا ، أليس كذلك؟

في الواقع ، يجب أن يكون أفضل من الخير. يجب أن تكون مثالية.

ما هي القهوة الجيدة؟

لفهم القهوة الجيدة ، علينا أن نبدأ بالطريقة التي يقيس بها عالم القهوة مشروباته. بعد كل شيء ، إذا كنت تحاول تصنيف قهوتك ، فمن المفيد أن يكون لديك معيار.

يعود قياس جودة القهوة إلى الخمسينيات من القرن الماضي ، عندما أجرى أستاذ الكيمياء في معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا E. E. Lockhart سلسلة من الاستطلاعات لتحديد التفضيلات الأمريكية. في الأساس ، قام باستطلاع آراء الكثير من شاربي القهوة وسألهم عما يحلو لهم.

نشر لوكهارت النتائج التي توصل إليها في شكل مخطط التحكم في تخمير القهوة ، وهو تمثيل رسومي لما اعتبره الأمريكيون في ذلك الوقت أفضل قهوة. في السنوات التي تلت ذلك ، أكدت جمعية القهوة المتخصصة الأمريكية (SCAA) أن الأذواق الأمريكية لم تتغير كثيرًا. الكمال ، على الأقل بالنسبة للأمريكيين ، هو القهوة التي تقع في نطاق 18 إلى 22 في المائة من الاستخراج مع قوة تخمير تتراوح بين 1.15 و 1.35 في المائة من إجمالي المواد الصلبة الذائبة.

في حيرة من المصطلحات؟ لا تكن.

النسبة المئوية للاستخراج هي كمية جزيئات القهوة المستخرجة من التربة الجافة الأصلية. النسبة المئوية لإجمالي المواد الصلبة الذائبة هي النسبة المئوية لمواد القهوة الصلبة في فنجان القهوة (المعروفة باسم "قوة التحضير"). عند الربط بينهما ، تكون النتيجة مخطط التحكم في تخمير القهوة ، مع وجود منطقة مستهدفة في المنتصف تسلط الضوء على قوة التحضير المثلى ونسبة الاستخراج.

عندما تقوم بتخمير القهوة ، فإن الهدف هو الوصول إلى مربع الكمال. يبدو أن الجميع يدافعون عن نوعهم الخاص من العملية الصوفية لتحقيق الاستخراج الصحيح ، لكننا هنا لنخبرك أن الأمر ليس بهذا الجنون.

بدلاً من ذلك ، فإن المفتاح هو أن تبدأ بنسبة ذهبية تبلغ 17.42 وحدة من الماء إلى وحدة واحدة من القهوة. ستوصلك النسبة إلى تلك المنطقة المثالية ، بالإضافة إلى أنها أقل من وحدة ، مما يعني أنه يمكنك استخدام الجرامات والأونصة والجنيهات والأحجار ، وحتى الأطنان إذا كان هذا هو الشيء الذي تفضله. لذلك إذا كنت تأمل في استخراج 20٪ مقابل 1.28٪ من إجمالي المواد الصلبة الذائبة ، يمكنك البدء بـ 30 جرامًا من القهوة الجافة ، و 523 جرامًا من الماء ، ثم التعديل من هناك.

وفي الوقت نفسه ، فإن الخطأ الشائع هو خلط النسبة المئوية للاستخراج مع إجمالي المواد الصلبة الذائبة. من المهم أن تفهم الفرق.

تشير القوة إلى المواد الصلبة الذائبة في قهوتك. تشير النسبة المئوية للاستخراج إلى الكمية التي قمت بإزالتها من التربة الجافة. النقطة المهمة هي أن القهوة القوية لا علاقة لها تقريبًا بالمرارة أو محتوى الكافيين أو الملف الشخصي المحمص ، وكل ما يتعلق بنسبة القهوة إلى الماء في فنجانك.

ظهر الابتكار العظيم في قياس كل هذه الأشياء في عام 2008 ، عندما قررت شركة تدعى Voice Systems Technology استخدام مقياس الانكسار - وهو جهاز ينعكس موجات الضوء عن الجسيمات - جنبًا إلى جنب مع برنامج قاموا بتطويره يسمى ExtractMojo.

يتيح لك الجهاز الحصول على قراءة دقيقة لمجموع المواد الصلبة الذائبة ثم مقارنة مشروباتك بمخطط التحكم في تخمير القهوة. بهذه الطريقة ، يمكنك تحسين نتائجك بناءً على العلم وكذلك الذوق.

يستاء بعض الأصوليين من فكرة إدخال جهاز مثل هذا لقياس جودة فنجان من القهوة. كقوات مشاة البحرية السابقة ، فإنه يذكرنا بنقاش مماثل حول موضوع مراقبة الأسلحة.

هل البنادق هي المشكلة ، أم كيف يستخدمها الناس؟

هل أجهزة قياس الانكسار هي المشكلة ، أم أنها طريقة استخدام الناس لها؟

هذه قضايا محل نقاش ساخن ولسبب وجيه. لكن كلاهما أدوات ، ومثل أي شيء آخر ، يمكن إساءة استخدامهما.

نحن نفضل التفكير في الأمر مثل استخدام عقيدة القلعة لمقياس الانكسار الخاص بك في خصوصية منزلك.

مبادئ كيفية صنع القهوة

بمجرد أن تفهم ماهية القهوة الجيدة بالفعل ، وبمجرد أن تفهم كيف يقيسها الناس ، يصبح من الأسهل بكثير تعلم كيفية صنع القهوة.

المبادئ الأساسية الستة هي:

  1. اشترِ حبوب البن الجيدة: يجب أن تكون حبوب كاملة ومزروعة بشكل مستدام ومحمصة خلال الأسابيع القليلة الماضية. بالإضافة إلى ذلك ، إذا كنت ترغب في المشاركة في نهضة القهوة "الموجة الثالثة" التي تجتاح أمريكا حاليًا ، فيجب أن تكون تحميصًا أخف حتى يمكنك تذوق النكهات - الأرض - للقهوة. مع التحميص الغامق ، ستفوتك الفرصة. نحن نعلم أنه تشبيه غريب ، لكن التحميص الداكن يشبه تمامًا تناول شريحة لحم لطيفة وتفحمها بشكل لا يمكن التعرف عليه.
  2. اطحن قهوتك قبل التخمير مباشرة: القهوة المحمصة حساسة للغاية وقابلة للتلف. تحتوي القهوة على العديد من مركبات النكهة أكثر من النبيذ ، ولكن هذه المركبات تتدهور بسرعة عند تعرضها للأكسجين. إن طحن قهوتك قبل التحضير مباشرة يحافظ على هذه المركبات سليمة ، وهو الشيء الأول الذي يمكنك القيام به لتحسين قهوتك في المنزل.
  3. قم بتخزين قهوتك بشكل صحيح: يجب حفظ الحبوب التي لا تستخدمها على الفور في حاوية محكمة الإغلاق وبعيدًا عن أشعة الشمس. من النقاط الرئيسية للجدل في عالم القهوة ما إذا كنت تريد تجميد قهوتك أم لا. نحن نقع في مكان ما بينهما. إذا كان الأمر سيستغرق أكثر من أسبوعين قبل التخمير ، فإننا نجمد قهوتنا. وإلا فإننا نتجنبه.
  4. استخدم النسبة الصحيحة من القهوة إلى الماء: خطأ كبير يرتكبه الناس هو عدم استخدام ما يكفي من القهوة. نحن نتعاطف - يبدو تقريبًا مضيعة لإضافة هذا السبق الصحفي الإضافي. لكن النسبة الذهبية التي ذكرناها سابقًا هي حقًا نقطة انطلاق رائعة وأبسط طريقة للوصول إلى تلك المنطقة المثالية.
  5. ركز على التقنية: إنه خارج نطاق هذا الدليل لتصفح الإرشادات خطوة بخطوة لكل طريقة ، ولكن تكمن وراءها جميعًا حقيقة أن تحضير قهوة رائعة يتعلق بالدقة والاتساق. كل طريقة تخمير لها تقنياتها الخاصة ، ولكن من خلال فعل الشيء نفسه مرارًا وتكرارًا ، فإنك تصلح أخطائك وتتحسن تدريجياً.
  6. استخدم أدوات الجودة: ستحصل على نتائج أفضل من أدوات عالية الجودة مما ستحصل عليه مع القمامة من سلة الصفقات. نعم ، إنه استثمار مقدمًا ، لكنه يستحق ذلك على المدى الطويل. تدوم الأدوات الجيدة لفترة أطول وتجعل عملية التخمير بأكملها أسهل بكثير.

الطرق الكلاسيكية والضبط الدقيق

مع وضع هذه المبادئ في الاعتبار ، اختر طريقة التحضير. هذه تكمن على طول طيف: الجسم من جهة ، وضوح النكهة من جهة أخرى ، مع وجود اختلافات بينهما. يتم تحديد التوازن بين القوام ونقاء النكهة من خلال أجزاء حبة القهوة التي تدخل في فنجانك.

لسوء الحظ ، في بداية رحلتنا عندما كان كل هذا غريبًا بالنسبة لنا ، لم يشرح أحد أبدًا سبب امتلاك الصحافة الفرنسية الكثير من الجسد أو سبب وجود مثل هذه النكهات المميزة. كان كل شيء يكتنفه السرية. لذلك أخذنا هذه الألغاز في ظاهرها وأرسلنا أسئلتنا بعيدًا.

في النهاية ، اكتشفنا أن الإجابة تكمن في الكيمياء ، التي تقسم العالم إلى مركبات قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان. تُستخرج الجسيمات القابلة للذوبان من تفل القهوة وتساهم في النكهة والرائحة ، بينما تساهم الجسيمات غير القابلة للذوبان بشكل أساسي في قوام القهوة. نظرًا لأن حبة البن المحمصة تتكون من كلا النوعين من الجزيئات ، فإن الطريقة التي توازن بها أثناء عملية الاستخراج تحدد الطابع الناتج لكوبك.

هل تفضل فنجان قهوة أكثر ثراءً ورشاقة؟ جرب الصحافة الفرنسية. هل تبحث عن كوب أنظف يمكنه إبراز نكهات الحمضيات من أمريكا الجنوبية أو نكهات التوت من إفريقيا؟ تحقق من صب أكثر. تختلف تفضيلات كل شخص ، ولكن بمجرد تحديد طريقة ما ، يمكنك ضبط قهوتك عن طريق ضبط هذه المتغيرات:

  1. حجم طحن حبوب القهوة الخاصة بك: يؤثر حجم الطحن على معدل الاستخراج لأنه يؤثر على مساحة السطح. تحتوي الحبوب المطحونة بشكل خشن على مساحة سطح أقل من نفس الكمية من الحبوب المطحونة ناعماً ، مما يجعل من الصعب على الماء اختراق واستخراج المواد الصلبة للقهوة. يعني حجم الطحن المنتظم أن معدل استخلاص الزيوت والأحماض في القهوة سيكون ثابتًا. لن يكون لديك قطع كبيرة تحت الاستخراج والقطع الصغيرة التي يتم استخلاصها بشكل مفرط. لهذا السبب غالبًا ما تسمع خبراء القهوة يحثون الناس على الاستثمار في مطحنة جيدة. وتخيل ماذا؟ إنهم على حق.
  2. درجة حرارة الماء: تؤثر درجة الحرارة على معدل الاستخلاص لأن المواد الصلبة تذوب بسرعة أكبر في درجات حرارة أعلى. تؤثر درجة الحرارة أيضًا على النكهة لأنها تحدد المواد الصلبة التي تذوب. سيؤدي استخدام الماء الساخن جدًا إلى إنتاج قهوة حامضة لأنها تطلق أحماض غير مرغوب فيها من حبوب البن. لهذا السبب ، نوصي بالتخمير بالماء بين 195 و 202 درجة. وتذكر ، قم بقياس الماء الموجود في القهوة وليس ما تصبه فقط. غالبًا ما يكون هناك فرق.
  3. المقدار الذي تقلبه من القهوة المطحونة أثناء التخمير: يمكنك التحكم في عملية التخمير عن طريق تحريك القهوة المطحونة أثناء مرور الماء خلالها. يعمل التحريك لأنه يسرع من انتشار المواد الصلبة للقهوة المذابة في جميع أنحاء الماء ، مما يؤدي إلى تعريض القهوة المطحونة لمياه عذبة بسرعة أكبر. لكن التحريك أيضًا له تأثير تبريد الماء ، والذي نعلم أنه يمكن أن يؤثر على العملية. في النهاية ، إنها مجرد واحدة من تلك الأشياء التي تتعلمها من خلال التجربة والخطأ.
  4. نسبة الماء إلى القهوة: من الغريب كيف تستمر في العودة إلى هذا ، أليس كذلك؟ الاختلاف الرئيسي هنا هو أنه عندما تقوم بالتعديل ، فأنت لا تلتزم بدقة بالنسب الذهبية. بدلاً من ذلك ، أنت تتكيف حسب الذوق. لإجراء التعديلات بسهولة أكبر ، استثمر في الميزان. يمكنك أن تكون أكثر دقة باستخدام الوزن - بدلاً من الحجم - لقياس قهوتك والمياه.

نقطة أخيرة. كما سيخبرك أي باريستا جيد ، تأكد من ضبط متغير واحد فقط في كل مرة حتى تتمكن من تتبع النتائج بدقة. يؤدي تغيير متغيرين في وقت واحد إلى إرباك النتيجة ، ولن تعرف ما إذا كان ذلك بسبب تغييرك للمتغير X أو المتغير Y.

هذا ليس علم الصواريخ

على الرغم من كل حديثنا عن الكيمياء ، والجزيئات ، والجزيئات ، ونسب الاستخراج ، فإن تخمير القهوة الرائعة لا يتعلق كثيرًا بالعلم وأكثر من ذلك بكثير عن الفن. بمجرد أن تتعلم المبادئ التي تقوم عليها عملية التخمير ، يمكنك تطوير روتين يناسبك تمامًا.

وهذا هو جمال القهوة. عندما بدأنا رحلتنا لأول مرة ، كنا نجهل بشكل محرج الجوانب الأساسية. كانت الاختيارات ، والثقافة ، والمعدات - كلها مربكة للغاية لدرجة أنه لم يكن لدينا أدنى فكرة من أين نبدأ.

لكن سرعان ما وجدنا أنفسنا نتسلق منحنى تعلم القهوة. لم يكن تعلم تحضير القهوة الرائعة أن يستغرق وقتًا طويلاً. لقد كانت هواية يمكنك أن تلتقطها صباح يوم السبت وتشعر بالرضا عنها.

كما اكتشفنا ، كانت هناك لحظات جيدة وأخرى سيئة ، وتمتد حيث شعرت وكأننا لا نستطيع فعل أي شيء بشكل صحيح. لقد أهدرنا الكثير من الوقت. لقد دمرنا الكثير من القهوة. وعلى الرغم من أننا نقرأ قدر استطاعتنا ، كانت هناك مناسبات كنا فيها عنيدين بقدر ما كنا جاهلين ، أيام كان علينا أن نتعلم فيها من أخطائنا لأننا لم نفهم أو لم نستمع إلى ما تعلمناه. .

لكن كل خطأ كان يعني أيضًا إحراز تقدم. لقد اكتشفنا شيئًا آخر لم ينجح. كان هناك دائمًا شيء جديد يجب تجربته ، وبهذه الطريقة العشوائية ، كبرنا.

بالنسبة لنا ، كان هذا هو الدرس الدائم ، أن التعلم مستمر ، وهناك دائمًا مجال للتحسين والاستكشاف والابتكار.

وعلى الرغم من وجود الكثير من المعرفة بالفعل ، وعلى الرغم من أن الاستكشاف الحديث للقهوة مستمر منذ مائة عام على الأقل ، فقد جاء دورنا خلال هذه الرحلة للمشاركة.

هذا المنشور مقتبس من مايكل هافت وهاريسون سواريز قهوة مثالية في المنزل.


كيف تصنع قهوة مثالية

كان ذلك في 23 نوفمبر 2010. كنا في Surf City ، بولاية نورث كارولينا ، نستعد لتحصين أنفسنا قبل يوم مرهق آخر. بينما كان السائل الأسود الرقيق يتسرب في الدورق الملطخ ، وقفنا بعيون غائبة.

كنا رفقاء في الغرفة ، ضباط مشاة البحرية ، محرومون من النوم على الدوام من التدريب والتخطيط والاستعداد للحرب. في ذلك الوقت ، كانت القهوة أكثر بقليل من نظام توصيل مرير للكافيين. كان هذا فقط ما نحتاجه للبقاء مستيقظين.

ومرت السنوات سريعا. لقد علقنا ملابسنا الرسمية ، ونحن في المطبخ ، ونصنع القهوة. قهوة رائعة. من النوع الذي يذكرك أول شيء في الصباح بكل شيء آخر تقدره في الحياة. إنه يتعلق بالفن والطقوس واللحظات المشتركة عبر الطاولة.

ومع ذلك ، إذا كنت مثلنا ، فلن يعلمك أحد على الإطلاق كيفية صنع القهوة بشكل صحيح. أو كيف نقدر ذلك. عندما تتوقف عند المقهى المحلي الخاص بك ، يتم إخفاء كل شيء بعيدًا عن المنضدة ، بعيدًا جدًا عن الفهم. كان ذلك منذ وقت ليس ببعيد. ولكن من خلال التجربة والخطأ - وكمية سخيفة من الأخطاء - تمكنا من التعلم. إنه لأمر مخز أن تضيع هذه اللحظات على القهوة السيئة ، وإذا كنت ستشربها كل يوم ، أو إذا كنت ستقدمها لأشخاص آخرين ، فقد يكون ذلك جيدًا ، أليس كذلك؟

في الواقع ، يجب أن يكون أفضل من الخير. يجب أن تكون مثالية.

ما هي القهوة الجيدة؟

لفهم القهوة الجيدة ، علينا أن نبدأ بالطريقة التي يقيس بها عالم القهوة مشروباته. بعد كل شيء ، إذا كنت تحاول تصنيف قهوتك ، فمن المفيد أن يكون لديك معيار.

يعود قياس جودة القهوة إلى الخمسينيات من القرن الماضي ، عندما أجرى أستاذ الكيمياء في معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا E. E. Lockhart سلسلة من الاستطلاعات لتحديد التفضيلات الأمريكية. في الأساس ، قام باستطلاع آراء الكثير من شاربي القهوة وسألهم عما يحلو لهم.

نشر لوكهارت النتائج التي توصل إليها في شكل مخطط التحكم في تخمير القهوة ، وهو تمثيل رسومي لما اعتبره الأمريكيون في ذلك الوقت أفضل قهوة. في السنوات التي تلت ذلك ، أكدت جمعية القهوة المتخصصة الأمريكية (SCAA) أن الأذواق الأمريكية لم تتغير كثيرًا. الكمال ، على الأقل بالنسبة للأمريكيين ، هو القهوة التي تقع في نطاق 18 إلى 22 في المائة من الاستخراج مع قوة تخمير تتراوح بين 1.15 و 1.35 في المائة من إجمالي المواد الصلبة الذائبة.

في حيرة من المصطلحات؟ لا تكن.

النسبة المئوية للاستخراج هي كمية جزيئات القهوة المستخرجة من التربة الجافة الأصلية. النسبة المئوية لإجمالي المواد الصلبة الذائبة هي النسبة المئوية لمواد القهوة الصلبة في فنجان القهوة (المعروفة باسم "قوة التحضير"). عند الربط بينهما ، تكون النتيجة مخطط التحكم في تخمير القهوة ، مع وجود منطقة مستهدفة في المنتصف تسلط الضوء على قوة التحضير المثلى ونسبة الاستخراج.

عندما تقوم بتخمير القهوة ، فإن الهدف هو الوصول إلى مربع الكمال. يبدو أن الجميع يدافعون عن نوعهم الخاص من العملية الصوفية لتحقيق الاستخراج الصحيح ، لكننا هنا لنخبرك أن الأمر ليس بهذا الجنون.

بدلاً من ذلك ، فإن المفتاح هو أن تبدأ بنسبة ذهبية تبلغ 17.42 وحدة من الماء إلى وحدة واحدة من القهوة. ستوصلك النسبة إلى تلك المنطقة المثالية ، بالإضافة إلى أنها أقل من وحدة ، مما يعني أنه يمكنك استخدام الجرامات والأونصة والجنيهات والأحجار ، وحتى الأطنان إذا كان هذا هو الشيء الذي تفضله.لذلك إذا كنت تأمل في استخراج 20٪ مقابل 1.28٪ من إجمالي المواد الصلبة الذائبة ، يمكنك البدء بـ 30 جرامًا من القهوة الجافة ، و 523 جرامًا من الماء ، ثم التعديل من هناك.

وفي الوقت نفسه ، فإن الخطأ الشائع هو خلط النسبة المئوية للاستخراج مع إجمالي المواد الصلبة الذائبة. من المهم أن تفهم الفرق.

تشير القوة إلى المواد الصلبة الذائبة في قهوتك. تشير النسبة المئوية للاستخراج إلى الكمية التي قمت بإزالتها من التربة الجافة. النقطة المهمة هي أن القهوة القوية لا علاقة لها تقريبًا بالمرارة أو محتوى الكافيين أو الملف الشخصي المحمص ، وكل ما يتعلق بنسبة القهوة إلى الماء في فنجانك.

ظهر الابتكار العظيم في قياس كل هذه الأشياء في عام 2008 ، عندما قررت شركة تدعى Voice Systems Technology استخدام مقياس الانكسار - وهو جهاز ينعكس موجات الضوء عن الجسيمات - جنبًا إلى جنب مع برنامج قاموا بتطويره يسمى ExtractMojo.

يتيح لك الجهاز الحصول على قراءة دقيقة لمجموع المواد الصلبة الذائبة ثم مقارنة مشروباتك بمخطط التحكم في تخمير القهوة. بهذه الطريقة ، يمكنك تحسين نتائجك بناءً على العلم وكذلك الذوق.

يستاء بعض الأصوليين من فكرة إدخال جهاز مثل هذا لقياس جودة فنجان من القهوة. كقوات مشاة البحرية السابقة ، فإنه يذكرنا بنقاش مماثل حول موضوع مراقبة الأسلحة.

هل البنادق هي المشكلة ، أم كيف يستخدمها الناس؟

هل أجهزة قياس الانكسار هي المشكلة ، أم أنها طريقة استخدام الناس لها؟

هذه قضايا محل نقاش ساخن ولسبب وجيه. لكن كلاهما أدوات ، ومثل أي شيء آخر ، يمكن إساءة استخدامهما.

نحن نفضل التفكير في الأمر مثل استخدام عقيدة القلعة لمقياس الانكسار الخاص بك في خصوصية منزلك.

مبادئ كيفية صنع القهوة

بمجرد أن تفهم ماهية القهوة الجيدة بالفعل ، وبمجرد أن تفهم كيف يقيسها الناس ، يصبح من الأسهل بكثير تعلم كيفية صنع القهوة.

المبادئ الأساسية الستة هي:

  1. اشترِ حبوب البن الجيدة: يجب أن تكون حبوب كاملة ومزروعة بشكل مستدام ومحمصة خلال الأسابيع القليلة الماضية. بالإضافة إلى ذلك ، إذا كنت ترغب في المشاركة في نهضة القهوة "الموجة الثالثة" التي تجتاح أمريكا حاليًا ، فيجب أن تكون تحميصًا أخف حتى يمكنك تذوق النكهات - الأرض - للقهوة. مع التحميص الغامق ، ستفوتك الفرصة. نحن نعلم أنه تشبيه غريب ، لكن التحميص الداكن يشبه تمامًا تناول شريحة لحم لطيفة وتفحمها بشكل لا يمكن التعرف عليه.
  2. اطحن قهوتك قبل التخمير مباشرة: القهوة المحمصة حساسة للغاية وقابلة للتلف. تحتوي القهوة على العديد من مركبات النكهة أكثر من النبيذ ، ولكن هذه المركبات تتدهور بسرعة عند تعرضها للأكسجين. إن طحن قهوتك قبل التحضير مباشرة يحافظ على هذه المركبات سليمة ، وهو الشيء الأول الذي يمكنك القيام به لتحسين قهوتك في المنزل.
  3. قم بتخزين قهوتك بشكل صحيح: يجب حفظ الحبوب التي لا تستخدمها على الفور في حاوية محكمة الإغلاق وبعيدًا عن أشعة الشمس. من النقاط الرئيسية للجدل في عالم القهوة ما إذا كنت تريد تجميد قهوتك أم لا. نحن نقع في مكان ما بينهما. إذا كان الأمر سيستغرق أكثر من أسبوعين قبل التخمير ، فإننا نجمد قهوتنا. وإلا فإننا نتجنبه.
  4. استخدم النسبة الصحيحة من القهوة إلى الماء: خطأ كبير يرتكبه الناس هو عدم استخدام ما يكفي من القهوة. نحن نتعاطف - يبدو تقريبًا مضيعة لإضافة هذا السبق الصحفي الإضافي. لكن النسبة الذهبية التي ذكرناها سابقًا هي حقًا نقطة انطلاق رائعة وأبسط طريقة للوصول إلى تلك المنطقة المثالية.
  5. ركز على التقنية: إنه خارج نطاق هذا الدليل لتصفح الإرشادات خطوة بخطوة لكل طريقة ، ولكن تكمن وراءها جميعًا حقيقة أن تحضير قهوة رائعة يتعلق بالدقة والاتساق. كل طريقة تخمير لها تقنياتها الخاصة ، ولكن من خلال فعل الشيء نفسه مرارًا وتكرارًا ، فإنك تصلح أخطائك وتتحسن تدريجياً.
  6. استخدم أدوات الجودة: ستحصل على نتائج أفضل من أدوات عالية الجودة مما ستحصل عليه مع القمامة من سلة الصفقات. نعم ، إنه استثمار مقدمًا ، لكنه يستحق ذلك على المدى الطويل. تدوم الأدوات الجيدة لفترة أطول وتجعل عملية التخمير بأكملها أسهل بكثير.

الطرق الكلاسيكية والضبط الدقيق

مع وضع هذه المبادئ في الاعتبار ، اختر طريقة التحضير. هذه تكمن على طول طيف: الجسم من جهة ، وضوح النكهة من جهة أخرى ، مع وجود اختلافات بينهما. يتم تحديد التوازن بين القوام ونقاء النكهة من خلال أجزاء حبة القهوة التي تدخل في فنجانك.

لسوء الحظ ، في بداية رحلتنا عندما كان كل هذا غريبًا بالنسبة لنا ، لم يشرح أحد أبدًا سبب امتلاك الصحافة الفرنسية الكثير من الجسد أو سبب وجود مثل هذه النكهات المميزة. كان كل شيء يكتنفه السرية. لذلك أخذنا هذه الألغاز في ظاهرها وأرسلنا أسئلتنا بعيدًا.

في النهاية ، اكتشفنا أن الإجابة تكمن في الكيمياء ، التي تقسم العالم إلى مركبات قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان. تُستخرج الجسيمات القابلة للذوبان من تفل القهوة وتساهم في النكهة والرائحة ، بينما تساهم الجسيمات غير القابلة للذوبان بشكل أساسي في قوام القهوة. نظرًا لأن حبة البن المحمصة تتكون من كلا النوعين من الجزيئات ، فإن الطريقة التي توازن بها أثناء عملية الاستخراج تحدد الطابع الناتج لكوبك.

هل تفضل فنجان قهوة أكثر ثراءً ورشاقة؟ جرب الصحافة الفرنسية. هل تبحث عن كوب أنظف يمكنه إبراز نكهات الحمضيات من أمريكا الجنوبية أو نكهات التوت من إفريقيا؟ تحقق من صب أكثر. تختلف تفضيلات كل شخص ، ولكن بمجرد تحديد طريقة ما ، يمكنك ضبط قهوتك عن طريق ضبط هذه المتغيرات:

  1. حجم طحن حبوب القهوة الخاصة بك: يؤثر حجم الطحن على معدل الاستخراج لأنه يؤثر على مساحة السطح. تحتوي الحبوب المطحونة بشكل خشن على مساحة سطح أقل من نفس الكمية من الحبوب المطحونة ناعماً ، مما يجعل من الصعب على الماء اختراق واستخراج المواد الصلبة للقهوة. يعني حجم الطحن المنتظم أن معدل استخلاص الزيوت والأحماض في القهوة سيكون ثابتًا. لن يكون لديك قطع كبيرة تحت الاستخراج والقطع الصغيرة التي يتم استخلاصها بشكل مفرط. لهذا السبب غالبًا ما تسمع خبراء القهوة يحثون الناس على الاستثمار في مطحنة جيدة. وتخيل ماذا؟ إنهم على حق.
  2. درجة حرارة الماء: تؤثر درجة الحرارة على معدل الاستخلاص لأن المواد الصلبة تذوب بسرعة أكبر في درجات حرارة أعلى. تؤثر درجة الحرارة أيضًا على النكهة لأنها تحدد المواد الصلبة التي تذوب. سيؤدي استخدام الماء الساخن جدًا إلى إنتاج قهوة حامضة لأنها تطلق أحماض غير مرغوب فيها من حبوب البن. لهذا السبب ، نوصي بالتخمير بالماء بين 195 و 202 درجة. وتذكر ، قم بقياس الماء الموجود في القهوة وليس ما تصبه فقط. غالبًا ما يكون هناك فرق.
  3. المقدار الذي تقلبه من القهوة المطحونة أثناء التخمير: يمكنك التحكم في عملية التخمير عن طريق تحريك القهوة المطحونة أثناء مرور الماء خلالها. يعمل التحريك لأنه يسرع من انتشار المواد الصلبة للقهوة المذابة في جميع أنحاء الماء ، مما يؤدي إلى تعريض القهوة المطحونة لمياه عذبة بسرعة أكبر. لكن التحريك أيضًا له تأثير تبريد الماء ، والذي نعلم أنه يمكن أن يؤثر على العملية. في النهاية ، إنها مجرد واحدة من تلك الأشياء التي تتعلمها من خلال التجربة والخطأ.
  4. نسبة الماء إلى القهوة: من الغريب كيف تستمر في العودة إلى هذا ، أليس كذلك؟ الاختلاف الرئيسي هنا هو أنه عندما تقوم بالتعديل ، فأنت لا تلتزم بدقة بالنسب الذهبية. بدلاً من ذلك ، أنت تتكيف حسب الذوق. لإجراء التعديلات بسهولة أكبر ، استثمر في الميزان. يمكنك أن تكون أكثر دقة باستخدام الوزن - بدلاً من الحجم - لقياس قهوتك والمياه.

نقطة أخيرة. كما سيخبرك أي باريستا جيد ، تأكد من ضبط متغير واحد فقط في كل مرة حتى تتمكن من تتبع النتائج بدقة. يؤدي تغيير متغيرين في وقت واحد إلى إرباك النتيجة ، ولن تعرف ما إذا كان ذلك بسبب تغييرك للمتغير X أو المتغير Y.

هذا ليس علم الصواريخ

على الرغم من كل حديثنا عن الكيمياء ، والجزيئات ، والجزيئات ، ونسب الاستخراج ، فإن تخمير القهوة الرائعة لا يتعلق كثيرًا بالعلم وأكثر من ذلك بكثير عن الفن. بمجرد أن تتعلم المبادئ التي تقوم عليها عملية التخمير ، يمكنك تطوير روتين يناسبك تمامًا.

وهذا هو جمال القهوة. عندما بدأنا رحلتنا لأول مرة ، كنا نجهل بشكل محرج الجوانب الأساسية. كانت الاختيارات ، والثقافة ، والمعدات - كلها مربكة للغاية لدرجة أنه لم يكن لدينا أدنى فكرة من أين نبدأ.

لكن سرعان ما وجدنا أنفسنا نتسلق منحنى تعلم القهوة. لم يكن تعلم تحضير القهوة الرائعة أن يستغرق وقتًا طويلاً. لقد كانت هواية يمكنك أن تلتقطها صباح يوم السبت وتشعر بالرضا عنها.

كما اكتشفنا ، كانت هناك لحظات جيدة وأخرى سيئة ، وتمتد حيث شعرت وكأننا لا نستطيع فعل أي شيء بشكل صحيح. لقد أهدرنا الكثير من الوقت. لقد دمرنا الكثير من القهوة. وعلى الرغم من أننا نقرأ قدر استطاعتنا ، كانت هناك مناسبات كنا فيها عنيدين بقدر ما كنا جاهلين ، أيام كان علينا أن نتعلم فيها من أخطائنا لأننا لم نفهم أو لم نستمع إلى ما تعلمناه. .

لكن كل خطأ كان يعني أيضًا إحراز تقدم. لقد اكتشفنا شيئًا آخر لم ينجح. كان هناك دائمًا شيء جديد يجب تجربته ، وبهذه الطريقة العشوائية ، كبرنا.

بالنسبة لنا ، كان هذا هو الدرس الدائم ، أن التعلم مستمر ، وهناك دائمًا مجال للتحسين والاستكشاف والابتكار.

وعلى الرغم من وجود الكثير من المعرفة بالفعل ، وعلى الرغم من أن الاستكشاف الحديث للقهوة مستمر منذ مائة عام على الأقل ، فقد جاء دورنا خلال هذه الرحلة للمشاركة.

هذا المنشور مقتبس من مايكل هافت وهاريسون سواريز قهوة مثالية في المنزل.


كيف تصنع قهوة مثالية

كان ذلك في 23 نوفمبر 2010. كنا في Surf City ، بولاية نورث كارولينا ، نستعد لتحصين أنفسنا قبل يوم مرهق آخر. بينما كان السائل الأسود الرقيق يتسرب في الدورق الملطخ ، وقفنا بعيون غائبة.

كنا رفقاء في الغرفة ، ضباط مشاة البحرية ، محرومون من النوم على الدوام من التدريب والتخطيط والاستعداد للحرب. في ذلك الوقت ، كانت القهوة أكثر بقليل من نظام توصيل مرير للكافيين. كان هذا فقط ما نحتاجه للبقاء مستيقظين.

ومرت السنوات سريعا. لقد علقنا ملابسنا الرسمية ، ونحن في المطبخ ، ونصنع القهوة. قهوة رائعة. من النوع الذي يذكرك أول شيء في الصباح بكل شيء آخر تقدره في الحياة. إنه يتعلق بالفن والطقوس واللحظات المشتركة عبر الطاولة.

ومع ذلك ، إذا كنت مثلنا ، فلن يعلمك أحد على الإطلاق كيفية صنع القهوة بشكل صحيح. أو كيف نقدر ذلك. عندما تتوقف عند المقهى المحلي الخاص بك ، يتم إخفاء كل شيء بعيدًا عن المنضدة ، بعيدًا جدًا عن الفهم. كان ذلك منذ وقت ليس ببعيد. ولكن من خلال التجربة والخطأ - وكمية سخيفة من الأخطاء - تمكنا من التعلم. إنه لأمر مخز أن تضيع هذه اللحظات على القهوة السيئة ، وإذا كنت ستشربها كل يوم ، أو إذا كنت ستقدمها لأشخاص آخرين ، فقد يكون ذلك جيدًا ، أليس كذلك؟

في الواقع ، يجب أن يكون أفضل من الخير. يجب أن تكون مثالية.

ما هي القهوة الجيدة؟

لفهم القهوة الجيدة ، علينا أن نبدأ بالطريقة التي يقيس بها عالم القهوة مشروباته. بعد كل شيء ، إذا كنت تحاول تصنيف قهوتك ، فمن المفيد أن يكون لديك معيار.

يعود قياس جودة القهوة إلى الخمسينيات من القرن الماضي ، عندما أجرى أستاذ الكيمياء في معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا E. E. Lockhart سلسلة من الاستطلاعات لتحديد التفضيلات الأمريكية. في الأساس ، قام باستطلاع آراء الكثير من شاربي القهوة وسألهم عما يحلو لهم.

نشر لوكهارت النتائج التي توصل إليها في شكل مخطط التحكم في تخمير القهوة ، وهو تمثيل رسومي لما اعتبره الأمريكيون في ذلك الوقت أفضل قهوة. في السنوات التي تلت ذلك ، أكدت جمعية القهوة المتخصصة الأمريكية (SCAA) أن الأذواق الأمريكية لم تتغير كثيرًا. الكمال ، على الأقل بالنسبة للأمريكيين ، هو القهوة التي تقع في نطاق 18 إلى 22 في المائة من الاستخراج مع قوة تخمير تتراوح بين 1.15 و 1.35 في المائة من إجمالي المواد الصلبة الذائبة.

في حيرة من المصطلحات؟ لا تكن.

النسبة المئوية للاستخراج هي كمية جزيئات القهوة المستخرجة من التربة الجافة الأصلية. النسبة المئوية لإجمالي المواد الصلبة الذائبة هي النسبة المئوية لمواد القهوة الصلبة في فنجان القهوة (المعروفة باسم "قوة التحضير"). عند الربط بينهما ، تكون النتيجة مخطط التحكم في تخمير القهوة ، مع وجود منطقة مستهدفة في المنتصف تسلط الضوء على قوة التحضير المثلى ونسبة الاستخراج.

عندما تقوم بتخمير القهوة ، فإن الهدف هو الوصول إلى مربع الكمال. يبدو أن الجميع يدافعون عن نوعهم الخاص من العملية الصوفية لتحقيق الاستخراج الصحيح ، لكننا هنا لنخبرك أن الأمر ليس بهذا الجنون.

بدلاً من ذلك ، فإن المفتاح هو أن تبدأ بنسبة ذهبية تبلغ 17.42 وحدة من الماء إلى وحدة واحدة من القهوة. ستوصلك النسبة إلى تلك المنطقة المثالية ، بالإضافة إلى أنها أقل من وحدة ، مما يعني أنه يمكنك استخدام الجرامات والأونصة والجنيهات والأحجار ، وحتى الأطنان إذا كان هذا هو الشيء الذي تفضله. لذلك إذا كنت تأمل في استخراج 20٪ مقابل 1.28٪ من إجمالي المواد الصلبة الذائبة ، يمكنك البدء بـ 30 جرامًا من القهوة الجافة ، و 523 جرامًا من الماء ، ثم التعديل من هناك.

وفي الوقت نفسه ، فإن الخطأ الشائع هو خلط النسبة المئوية للاستخراج مع إجمالي المواد الصلبة الذائبة. من المهم أن تفهم الفرق.

تشير القوة إلى المواد الصلبة الذائبة في قهوتك. تشير النسبة المئوية للاستخراج إلى الكمية التي قمت بإزالتها من التربة الجافة. النقطة المهمة هي أن القهوة القوية لا علاقة لها تقريبًا بالمرارة أو محتوى الكافيين أو الملف الشخصي المحمص ، وكل ما يتعلق بنسبة القهوة إلى الماء في فنجانك.

ظهر الابتكار العظيم في قياس كل هذه الأشياء في عام 2008 ، عندما قررت شركة تدعى Voice Systems Technology استخدام مقياس الانكسار - وهو جهاز ينعكس موجات الضوء عن الجسيمات - جنبًا إلى جنب مع برنامج قاموا بتطويره يسمى ExtractMojo.

يتيح لك الجهاز الحصول على قراءة دقيقة لمجموع المواد الصلبة الذائبة ثم مقارنة مشروباتك بمخطط التحكم في تخمير القهوة. بهذه الطريقة ، يمكنك تحسين نتائجك بناءً على العلم وكذلك الذوق.

يستاء بعض الأصوليين من فكرة إدخال جهاز مثل هذا لقياس جودة فنجان من القهوة. كقوات مشاة البحرية السابقة ، فإنه يذكرنا بنقاش مماثل حول موضوع مراقبة الأسلحة.

هل البنادق هي المشكلة ، أم كيف يستخدمها الناس؟

هل أجهزة قياس الانكسار هي المشكلة ، أم أنها طريقة استخدام الناس لها؟

هذه قضايا محل نقاش ساخن ولسبب وجيه. لكن كلاهما أدوات ، ومثل أي شيء آخر ، يمكن إساءة استخدامهما.

نحن نفضل التفكير في الأمر مثل استخدام عقيدة القلعة لمقياس الانكسار الخاص بك في خصوصية منزلك.

مبادئ كيفية صنع القهوة

بمجرد أن تفهم ماهية القهوة الجيدة بالفعل ، وبمجرد أن تفهم كيف يقيسها الناس ، يصبح من الأسهل بكثير تعلم كيفية صنع القهوة.

المبادئ الأساسية الستة هي:

  1. اشترِ حبوب البن الجيدة: يجب أن تكون حبوب كاملة ومزروعة بشكل مستدام ومحمصة خلال الأسابيع القليلة الماضية. بالإضافة إلى ذلك ، إذا كنت ترغب في المشاركة في نهضة القهوة "الموجة الثالثة" التي تجتاح أمريكا حاليًا ، فيجب أن تكون تحميصًا أخف حتى يمكنك تذوق النكهات - الأرض - للقهوة. مع التحميص الغامق ، ستفوتك الفرصة. نحن نعلم أنه تشبيه غريب ، لكن التحميص الداكن يشبه تمامًا تناول شريحة لحم لطيفة وتفحمها بشكل لا يمكن التعرف عليه.
  2. اطحن قهوتك قبل التخمير مباشرة: القهوة المحمصة حساسة للغاية وقابلة للتلف. تحتوي القهوة على العديد من مركبات النكهة أكثر من النبيذ ، ولكن هذه المركبات تتدهور بسرعة عند تعرضها للأكسجين. إن طحن قهوتك قبل التحضير مباشرة يحافظ على هذه المركبات سليمة ، وهو الشيء الأول الذي يمكنك القيام به لتحسين قهوتك في المنزل.
  3. قم بتخزين قهوتك بشكل صحيح: يجب حفظ الحبوب التي لا تستخدمها على الفور في حاوية محكمة الإغلاق وبعيدًا عن أشعة الشمس. من النقاط الرئيسية للجدل في عالم القهوة ما إذا كنت تريد تجميد قهوتك أم لا. نحن نقع في مكان ما بينهما. إذا كان الأمر سيستغرق أكثر من أسبوعين قبل التخمير ، فإننا نجمد قهوتنا. وإلا فإننا نتجنبه.
  4. استخدم النسبة الصحيحة من القهوة إلى الماء: خطأ كبير يرتكبه الناس هو عدم استخدام ما يكفي من القهوة. نحن نتعاطف - يبدو تقريبًا مضيعة لإضافة هذا السبق الصحفي الإضافي. لكن النسبة الذهبية التي ذكرناها سابقًا هي حقًا نقطة انطلاق رائعة وأبسط طريقة للوصول إلى تلك المنطقة المثالية.
  5. ركز على التقنية: إنه خارج نطاق هذا الدليل لتصفح الإرشادات خطوة بخطوة لكل طريقة ، ولكن تكمن وراءها جميعًا حقيقة أن تحضير قهوة رائعة يتعلق بالدقة والاتساق. كل طريقة تخمير لها تقنياتها الخاصة ، ولكن من خلال فعل الشيء نفسه مرارًا وتكرارًا ، فإنك تصلح أخطائك وتتحسن تدريجياً.
  6. استخدم أدوات الجودة: ستحصل على نتائج أفضل من أدوات عالية الجودة مما ستحصل عليه مع القمامة من سلة الصفقات. نعم ، إنه استثمار مقدمًا ، لكنه يستحق ذلك على المدى الطويل. تدوم الأدوات الجيدة لفترة أطول وتجعل عملية التخمير بأكملها أسهل بكثير.

الطرق الكلاسيكية والضبط الدقيق

مع وضع هذه المبادئ في الاعتبار ، اختر طريقة التحضير. هذه تكمن على طول طيف: الجسم من جهة ، وضوح النكهة من جهة أخرى ، مع وجود اختلافات بينهما. يتم تحديد التوازن بين القوام ونقاء النكهة من خلال أجزاء حبة القهوة التي تدخل في فنجانك.

لسوء الحظ ، في بداية رحلتنا عندما كان كل هذا غريبًا بالنسبة لنا ، لم يشرح أحد أبدًا سبب امتلاك الصحافة الفرنسية الكثير من الجسد أو سبب وجود مثل هذه النكهات المميزة. كان كل شيء يكتنفه السرية. لذلك أخذنا هذه الألغاز في ظاهرها وأرسلنا أسئلتنا بعيدًا.

في النهاية ، اكتشفنا أن الإجابة تكمن في الكيمياء ، التي تقسم العالم إلى مركبات قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان. تُستخرج الجسيمات القابلة للذوبان من تفل القهوة وتساهم في النكهة والرائحة ، بينما تساهم الجسيمات غير القابلة للذوبان بشكل أساسي في قوام القهوة. نظرًا لأن حبة البن المحمصة تتكون من كلا النوعين من الجزيئات ، فإن الطريقة التي توازن بها أثناء عملية الاستخراج تحدد الطابع الناتج لكوبك.

هل تفضل فنجان قهوة أكثر ثراءً ورشاقة؟ جرب الصحافة الفرنسية. هل تبحث عن كوب أنظف يمكنه إبراز نكهات الحمضيات من أمريكا الجنوبية أو نكهات التوت من إفريقيا؟ تحقق من صب أكثر. تختلف تفضيلات كل شخص ، ولكن بمجرد تحديد طريقة ما ، يمكنك ضبط قهوتك عن طريق ضبط هذه المتغيرات:

  1. حجم طحن حبوب القهوة الخاصة بك: يؤثر حجم الطحن على معدل الاستخراج لأنه يؤثر على مساحة السطح. تحتوي الحبوب المطحونة بشكل خشن على مساحة سطح أقل من نفس الكمية من الحبوب المطحونة ناعماً ، مما يجعل من الصعب على الماء اختراق واستخراج المواد الصلبة للقهوة. يعني حجم الطحن المنتظم أن معدل استخلاص الزيوت والأحماض في القهوة سيكون ثابتًا. لن يكون لديك قطع كبيرة تحت الاستخراج والقطع الصغيرة التي يتم استخلاصها بشكل مفرط. لهذا السبب غالبًا ما تسمع خبراء القهوة يحثون الناس على الاستثمار في مطحنة جيدة. وتخيل ماذا؟ إنهم على حق.
  2. درجة حرارة الماء: تؤثر درجة الحرارة على معدل الاستخلاص لأن المواد الصلبة تذوب بسرعة أكبر في درجات حرارة أعلى.تؤثر درجة الحرارة أيضًا على النكهة لأنها تحدد المواد الصلبة التي تذوب. سيؤدي استخدام الماء الساخن جدًا إلى إنتاج قهوة حامضة لأنها تطلق أحماض غير مرغوب فيها من حبوب البن. لهذا السبب ، نوصي بالتخمير بالماء بين 195 و 202 درجة. وتذكر ، قم بقياس الماء الموجود في القهوة وليس ما تصبه فقط. غالبًا ما يكون هناك فرق.
  3. المقدار الذي تقلبه من القهوة المطحونة أثناء التخمير: يمكنك التحكم في عملية التخمير عن طريق تحريك القهوة المطحونة أثناء مرور الماء خلالها. يعمل التحريك لأنه يسرع من انتشار المواد الصلبة للقهوة المذابة في جميع أنحاء الماء ، مما يؤدي إلى تعريض القهوة المطحونة لمياه عذبة بسرعة أكبر. لكن التحريك أيضًا له تأثير تبريد الماء ، والذي نعلم أنه يمكن أن يؤثر على العملية. في النهاية ، إنها مجرد واحدة من تلك الأشياء التي تتعلمها من خلال التجربة والخطأ.
  4. نسبة الماء إلى القهوة: من الغريب كيف تستمر في العودة إلى هذا ، أليس كذلك؟ الاختلاف الرئيسي هنا هو أنه عندما تقوم بالتعديل ، فأنت لا تلتزم بدقة بالنسب الذهبية. بدلاً من ذلك ، أنت تتكيف حسب الذوق. لإجراء التعديلات بسهولة أكبر ، استثمر في الميزان. يمكنك أن تكون أكثر دقة باستخدام الوزن - بدلاً من الحجم - لقياس قهوتك والمياه.

نقطة أخيرة. كما سيخبرك أي باريستا جيد ، تأكد من ضبط متغير واحد فقط في كل مرة حتى تتمكن من تتبع النتائج بدقة. يؤدي تغيير متغيرين في وقت واحد إلى إرباك النتيجة ، ولن تعرف ما إذا كان ذلك بسبب تغييرك للمتغير X أو المتغير Y.

هذا ليس علم الصواريخ

على الرغم من كل حديثنا عن الكيمياء ، والجزيئات ، والجزيئات ، ونسب الاستخراج ، فإن تخمير القهوة الرائعة لا يتعلق كثيرًا بالعلم وأكثر من ذلك بكثير عن الفن. بمجرد أن تتعلم المبادئ التي تقوم عليها عملية التخمير ، يمكنك تطوير روتين يناسبك تمامًا.

وهذا هو جمال القهوة. عندما بدأنا رحلتنا لأول مرة ، كنا نجهل بشكل محرج الجوانب الأساسية. كانت الاختيارات ، والثقافة ، والمعدات - كلها مربكة للغاية لدرجة أنه لم يكن لدينا أدنى فكرة من أين نبدأ.

لكن سرعان ما وجدنا أنفسنا نتسلق منحنى تعلم القهوة. لم يكن تعلم تحضير القهوة الرائعة أن يستغرق وقتًا طويلاً. لقد كانت هواية يمكنك أن تلتقطها صباح يوم السبت وتشعر بالرضا عنها.

كما اكتشفنا ، كانت هناك لحظات جيدة وأخرى سيئة ، وتمتد حيث شعرت وكأننا لا نستطيع فعل أي شيء بشكل صحيح. لقد أهدرنا الكثير من الوقت. لقد دمرنا الكثير من القهوة. وعلى الرغم من أننا نقرأ قدر استطاعتنا ، كانت هناك مناسبات كنا فيها عنيدين بقدر ما كنا جاهلين ، أيام كان علينا أن نتعلم فيها من أخطائنا لأننا لم نفهم أو لم نستمع إلى ما تعلمناه. .

لكن كل خطأ كان يعني أيضًا إحراز تقدم. لقد اكتشفنا شيئًا آخر لم ينجح. كان هناك دائمًا شيء جديد يجب تجربته ، وبهذه الطريقة العشوائية ، كبرنا.

بالنسبة لنا ، كان هذا هو الدرس الدائم ، أن التعلم مستمر ، وهناك دائمًا مجال للتحسين والاستكشاف والابتكار.

وعلى الرغم من وجود الكثير من المعرفة بالفعل ، وعلى الرغم من أن الاستكشاف الحديث للقهوة مستمر منذ مائة عام على الأقل ، فقد جاء دورنا خلال هذه الرحلة للمشاركة.

هذا المنشور مقتبس من مايكل هافت وهاريسون سواريز قهوة مثالية في المنزل.


كيف تصنع قهوة مثالية

كان ذلك في 23 نوفمبر 2010. كنا في Surf City ، بولاية نورث كارولينا ، نستعد لتحصين أنفسنا قبل يوم مرهق آخر. بينما كان السائل الأسود الرقيق يتسرب في الدورق الملطخ ، وقفنا بعيون غائبة.

كنا رفقاء في الغرفة ، ضباط مشاة البحرية ، محرومون من النوم على الدوام من التدريب والتخطيط والاستعداد للحرب. في ذلك الوقت ، كانت القهوة أكثر بقليل من نظام توصيل مرير للكافيين. كان هذا فقط ما نحتاجه للبقاء مستيقظين.

ومرت السنوات سريعا. لقد علقنا ملابسنا الرسمية ، ونحن في المطبخ ، ونصنع القهوة. قهوة رائعة. من النوع الذي يذكرك أول شيء في الصباح بكل شيء آخر تقدره في الحياة. إنه يتعلق بالفن والطقوس واللحظات المشتركة عبر الطاولة.

ومع ذلك ، إذا كنت مثلنا ، فلن يعلمك أحد على الإطلاق كيفية صنع القهوة بشكل صحيح. أو كيف نقدر ذلك. عندما تتوقف عند المقهى المحلي الخاص بك ، يتم إخفاء كل شيء بعيدًا عن المنضدة ، بعيدًا جدًا عن الفهم. كان ذلك منذ وقت ليس ببعيد. ولكن من خلال التجربة والخطأ - وكمية سخيفة من الأخطاء - تمكنا من التعلم. إنه لأمر مخز أن تضيع هذه اللحظات على القهوة السيئة ، وإذا كنت ستشربها كل يوم ، أو إذا كنت ستقدمها لأشخاص آخرين ، فقد يكون ذلك جيدًا ، أليس كذلك؟

في الواقع ، يجب أن يكون أفضل من الخير. يجب أن تكون مثالية.

ما هي القهوة الجيدة؟

لفهم القهوة الجيدة ، علينا أن نبدأ بالطريقة التي يقيس بها عالم القهوة مشروباته. بعد كل شيء ، إذا كنت تحاول تصنيف قهوتك ، فمن المفيد أن يكون لديك معيار.

يعود قياس جودة القهوة إلى الخمسينيات من القرن الماضي ، عندما أجرى أستاذ الكيمياء في معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا E. E. Lockhart سلسلة من الاستطلاعات لتحديد التفضيلات الأمريكية. في الأساس ، قام باستطلاع آراء الكثير من شاربي القهوة وسألهم عما يحلو لهم.

نشر لوكهارت النتائج التي توصل إليها في شكل مخطط التحكم في تخمير القهوة ، وهو تمثيل رسومي لما اعتبره الأمريكيون في ذلك الوقت أفضل قهوة. في السنوات التي تلت ذلك ، أكدت جمعية القهوة المتخصصة الأمريكية (SCAA) أن الأذواق الأمريكية لم تتغير كثيرًا. الكمال ، على الأقل بالنسبة للأمريكيين ، هو القهوة التي تقع في نطاق 18 إلى 22 في المائة من الاستخراج مع قوة تخمير تتراوح بين 1.15 و 1.35 في المائة من إجمالي المواد الصلبة الذائبة.

في حيرة من المصطلحات؟ لا تكن.

النسبة المئوية للاستخراج هي كمية جزيئات القهوة المستخرجة من التربة الجافة الأصلية. النسبة المئوية لإجمالي المواد الصلبة الذائبة هي النسبة المئوية لمواد القهوة الصلبة في فنجان القهوة (المعروفة باسم "قوة التحضير"). عند الربط بينهما ، تكون النتيجة مخطط التحكم في تخمير القهوة ، مع وجود منطقة مستهدفة في المنتصف تسلط الضوء على قوة التحضير المثلى ونسبة الاستخراج.

عندما تقوم بتخمير القهوة ، فإن الهدف هو الوصول إلى مربع الكمال. يبدو أن الجميع يدافعون عن نوعهم الخاص من العملية الصوفية لتحقيق الاستخراج الصحيح ، لكننا هنا لنخبرك أن الأمر ليس بهذا الجنون.

بدلاً من ذلك ، فإن المفتاح هو أن تبدأ بنسبة ذهبية تبلغ 17.42 وحدة من الماء إلى وحدة واحدة من القهوة. ستوصلك النسبة إلى تلك المنطقة المثالية ، بالإضافة إلى أنها أقل من وحدة ، مما يعني أنه يمكنك استخدام الجرامات والأونصة والجنيهات والأحجار ، وحتى الأطنان إذا كان هذا هو الشيء الذي تفضله. لذلك إذا كنت تأمل في استخراج 20٪ مقابل 1.28٪ من إجمالي المواد الصلبة الذائبة ، يمكنك البدء بـ 30 جرامًا من القهوة الجافة ، و 523 جرامًا من الماء ، ثم التعديل من هناك.

وفي الوقت نفسه ، فإن الخطأ الشائع هو خلط النسبة المئوية للاستخراج مع إجمالي المواد الصلبة الذائبة. من المهم أن تفهم الفرق.

تشير القوة إلى المواد الصلبة الذائبة في قهوتك. تشير النسبة المئوية للاستخراج إلى الكمية التي قمت بإزالتها من التربة الجافة. النقطة المهمة هي أن القهوة القوية لا علاقة لها تقريبًا بالمرارة أو محتوى الكافيين أو الملف الشخصي المحمص ، وكل ما يتعلق بنسبة القهوة إلى الماء في فنجانك.

ظهر الابتكار العظيم في قياس كل هذه الأشياء في عام 2008 ، عندما قررت شركة تدعى Voice Systems Technology استخدام مقياس الانكسار - وهو جهاز ينعكس موجات الضوء عن الجسيمات - جنبًا إلى جنب مع برنامج قاموا بتطويره يسمى ExtractMojo.

يتيح لك الجهاز الحصول على قراءة دقيقة لمجموع المواد الصلبة الذائبة ثم مقارنة مشروباتك بمخطط التحكم في تخمير القهوة. بهذه الطريقة ، يمكنك تحسين نتائجك بناءً على العلم وكذلك الذوق.

يستاء بعض الأصوليين من فكرة إدخال جهاز مثل هذا لقياس جودة فنجان من القهوة. كقوات مشاة البحرية السابقة ، فإنه يذكرنا بنقاش مماثل حول موضوع مراقبة الأسلحة.

هل البنادق هي المشكلة ، أم كيف يستخدمها الناس؟

هل أجهزة قياس الانكسار هي المشكلة ، أم أنها طريقة استخدام الناس لها؟

هذه قضايا محل نقاش ساخن ولسبب وجيه. لكن كلاهما أدوات ، ومثل أي شيء آخر ، يمكن إساءة استخدامهما.

نحن نفضل التفكير في الأمر مثل استخدام عقيدة القلعة لمقياس الانكسار الخاص بك في خصوصية منزلك.

مبادئ كيفية صنع القهوة

بمجرد أن تفهم ماهية القهوة الجيدة بالفعل ، وبمجرد أن تفهم كيف يقيسها الناس ، يصبح من الأسهل بكثير تعلم كيفية صنع القهوة.

المبادئ الأساسية الستة هي:

  1. اشترِ حبوب البن الجيدة: يجب أن تكون حبوب كاملة ومزروعة بشكل مستدام ومحمصة خلال الأسابيع القليلة الماضية. بالإضافة إلى ذلك ، إذا كنت ترغب في المشاركة في نهضة القهوة "الموجة الثالثة" التي تجتاح أمريكا حاليًا ، فيجب أن تكون تحميصًا أخف حتى يمكنك تذوق النكهات - الأرض - للقهوة. مع التحميص الغامق ، ستفوتك الفرصة. نحن نعلم أنه تشبيه غريب ، لكن التحميص الداكن يشبه تمامًا تناول شريحة لحم لطيفة وتفحمها بشكل لا يمكن التعرف عليه.
  2. اطحن قهوتك قبل التخمير مباشرة: القهوة المحمصة حساسة للغاية وقابلة للتلف. تحتوي القهوة على العديد من مركبات النكهة أكثر من النبيذ ، ولكن هذه المركبات تتدهور بسرعة عند تعرضها للأكسجين. إن طحن قهوتك قبل التحضير مباشرة يحافظ على هذه المركبات سليمة ، وهو الشيء الأول الذي يمكنك القيام به لتحسين قهوتك في المنزل.
  3. قم بتخزين قهوتك بشكل صحيح: يجب حفظ الحبوب التي لا تستخدمها على الفور في حاوية محكمة الإغلاق وبعيدًا عن أشعة الشمس. من النقاط الرئيسية للجدل في عالم القهوة ما إذا كنت تريد تجميد قهوتك أم لا. نحن نقع في مكان ما بينهما. إذا كان الأمر سيستغرق أكثر من أسبوعين قبل التخمير ، فإننا نجمد قهوتنا. وإلا فإننا نتجنبه.
  4. استخدم النسبة الصحيحة من القهوة إلى الماء: خطأ كبير يرتكبه الناس هو عدم استخدام ما يكفي من القهوة. نحن نتعاطف - يبدو تقريبًا مضيعة لإضافة هذا السبق الصحفي الإضافي. لكن النسبة الذهبية التي ذكرناها سابقًا هي حقًا نقطة انطلاق رائعة وأبسط طريقة للوصول إلى تلك المنطقة المثالية.
  5. ركز على التقنية: إنه خارج نطاق هذا الدليل لتصفح الإرشادات خطوة بخطوة لكل طريقة ، ولكن تكمن وراءها جميعًا حقيقة أن تحضير قهوة رائعة يتعلق بالدقة والاتساق. كل طريقة تخمير لها تقنياتها الخاصة ، ولكن من خلال فعل الشيء نفسه مرارًا وتكرارًا ، فإنك تصلح أخطائك وتتحسن تدريجياً.
  6. استخدم أدوات الجودة: ستحصل على نتائج أفضل من أدوات عالية الجودة مما ستحصل عليه مع القمامة من سلة الصفقات. نعم ، إنه استثمار مقدمًا ، لكنه يستحق ذلك على المدى الطويل. تدوم الأدوات الجيدة لفترة أطول وتجعل عملية التخمير بأكملها أسهل بكثير.

الطرق الكلاسيكية والضبط الدقيق

مع وضع هذه المبادئ في الاعتبار ، اختر طريقة التحضير. هذه تكمن على طول طيف: الجسم من جهة ، وضوح النكهة من جهة أخرى ، مع وجود اختلافات بينهما. يتم تحديد التوازن بين القوام ونقاء النكهة من خلال أجزاء حبة القهوة التي تدخل في فنجانك.

لسوء الحظ ، في بداية رحلتنا عندما كان كل هذا غريبًا بالنسبة لنا ، لم يشرح أحد أبدًا سبب امتلاك الصحافة الفرنسية الكثير من الجسد أو سبب وجود مثل هذه النكهات المميزة. كان كل شيء يكتنفه السرية. لذلك أخذنا هذه الألغاز في ظاهرها وأرسلنا أسئلتنا بعيدًا.

في النهاية ، اكتشفنا أن الإجابة تكمن في الكيمياء ، التي تقسم العالم إلى مركبات قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان. تُستخرج الجسيمات القابلة للذوبان من تفل القهوة وتساهم في النكهة والرائحة ، بينما تساهم الجسيمات غير القابلة للذوبان بشكل أساسي في قوام القهوة. نظرًا لأن حبة البن المحمصة تتكون من كلا النوعين من الجزيئات ، فإن الطريقة التي توازن بها أثناء عملية الاستخراج تحدد الطابع الناتج لكوبك.

هل تفضل فنجان قهوة أكثر ثراءً ورشاقة؟ جرب الصحافة الفرنسية. هل تبحث عن كوب أنظف يمكنه إبراز نكهات الحمضيات من أمريكا الجنوبية أو نكهات التوت من إفريقيا؟ تحقق من صب أكثر. تختلف تفضيلات كل شخص ، ولكن بمجرد تحديد طريقة ما ، يمكنك ضبط قهوتك عن طريق ضبط هذه المتغيرات:

  1. حجم طحن حبوب القهوة الخاصة بك: يؤثر حجم الطحن على معدل الاستخراج لأنه يؤثر على مساحة السطح. تحتوي الحبوب المطحونة بشكل خشن على مساحة سطح أقل من نفس الكمية من الحبوب المطحونة ناعماً ، مما يجعل من الصعب على الماء اختراق واستخراج المواد الصلبة للقهوة. يعني حجم الطحن المنتظم أن معدل استخلاص الزيوت والأحماض في القهوة سيكون ثابتًا. لن يكون لديك قطع كبيرة تحت الاستخراج والقطع الصغيرة التي يتم استخلاصها بشكل مفرط. لهذا السبب غالبًا ما تسمع خبراء القهوة يحثون الناس على الاستثمار في مطحنة جيدة. وتخيل ماذا؟ إنهم على حق.
  2. درجة حرارة الماء: تؤثر درجة الحرارة على معدل الاستخلاص لأن المواد الصلبة تذوب بسرعة أكبر في درجات حرارة أعلى. تؤثر درجة الحرارة أيضًا على النكهة لأنها تحدد المواد الصلبة التي تذوب. سيؤدي استخدام الماء الساخن جدًا إلى إنتاج قهوة حامضة لأنها تطلق أحماض غير مرغوب فيها من حبوب البن. لهذا السبب ، نوصي بالتخمير بالماء بين 195 و 202 درجة. وتذكر ، قم بقياس الماء الموجود في القهوة وليس ما تصبه فقط. غالبًا ما يكون هناك فرق.
  3. المقدار الذي تقلبه من القهوة المطحونة أثناء التخمير: يمكنك التحكم في عملية التخمير عن طريق تحريك القهوة المطحونة أثناء مرور الماء خلالها. يعمل التحريك لأنه يسرع من انتشار المواد الصلبة للقهوة المذابة في جميع أنحاء الماء ، مما يؤدي إلى تعريض القهوة المطحونة لمياه عذبة بسرعة أكبر. لكن التحريك أيضًا له تأثير تبريد الماء ، والذي نعلم أنه يمكن أن يؤثر على العملية. في النهاية ، إنها مجرد واحدة من تلك الأشياء التي تتعلمها من خلال التجربة والخطأ.
  4. نسبة الماء إلى القهوة: من الغريب كيف تستمر في العودة إلى هذا ، أليس كذلك؟ الاختلاف الرئيسي هنا هو أنه عندما تقوم بالتعديل ، فأنت لا تلتزم بدقة بالنسب الذهبية. بدلاً من ذلك ، أنت تتكيف حسب الذوق. لإجراء التعديلات بسهولة أكبر ، استثمر في الميزان. يمكنك أن تكون أكثر دقة باستخدام الوزن - بدلاً من الحجم - لقياس قهوتك والمياه.

نقطة أخيرة. كما سيخبرك أي باريستا جيد ، تأكد من ضبط متغير واحد فقط في كل مرة حتى تتمكن من تتبع النتائج بدقة. يؤدي تغيير متغيرين في وقت واحد إلى إرباك النتيجة ، ولن تعرف ما إذا كان ذلك بسبب تغييرك للمتغير X أو المتغير Y.

هذا ليس علم الصواريخ

على الرغم من كل حديثنا عن الكيمياء ، والجزيئات ، والجزيئات ، ونسب الاستخراج ، فإن تخمير القهوة الرائعة لا يتعلق كثيرًا بالعلم وأكثر من ذلك بكثير عن الفن. بمجرد أن تتعلم المبادئ التي تقوم عليها عملية التخمير ، يمكنك تطوير روتين يناسبك تمامًا.

وهذا هو جمال القهوة. عندما بدأنا رحلتنا لأول مرة ، كنا نجهل بشكل محرج الجوانب الأساسية. كانت الاختيارات ، والثقافة ، والمعدات - كلها مربكة للغاية لدرجة أنه لم يكن لدينا أدنى فكرة من أين نبدأ.

لكن سرعان ما وجدنا أنفسنا نتسلق منحنى تعلم القهوة. لم يكن تعلم تحضير القهوة الرائعة أن يستغرق وقتًا طويلاً. لقد كانت هواية يمكنك أن تلتقطها صباح يوم السبت وتشعر بالرضا عنها.

كما اكتشفنا ، كانت هناك لحظات جيدة وأخرى سيئة ، وتمتد حيث شعرت وكأننا لا نستطيع فعل أي شيء بشكل صحيح. لقد أهدرنا الكثير من الوقت. لقد دمرنا الكثير من القهوة. وعلى الرغم من أننا نقرأ قدر استطاعتنا ، كانت هناك مناسبات كنا فيها عنيدين بقدر ما كنا جاهلين ، أيام كان علينا أن نتعلم فيها من أخطائنا لأننا لم نفهم أو لم نستمع إلى ما تعلمناه. .

لكن كل خطأ كان يعني أيضًا إحراز تقدم. لقد اكتشفنا شيئًا آخر لم ينجح. كان هناك دائمًا شيء جديد يجب تجربته ، وبهذه الطريقة العشوائية ، كبرنا.

بالنسبة لنا ، كان هذا هو الدرس الدائم ، أن التعلم مستمر ، وهناك دائمًا مجال للتحسين والاستكشاف والابتكار.

وعلى الرغم من وجود الكثير من المعرفة بالفعل ، وعلى الرغم من أن الاستكشاف الحديث للقهوة مستمر منذ مائة عام على الأقل ، فقد جاء دورنا خلال هذه الرحلة للمشاركة.

هذا المنشور مقتبس من مايكل هافت وهاريسون سواريز قهوة مثالية في المنزل.


شاهد الفيديو: How to make the perfect Cappuccino. فن الرسم على القهوة (كانون الثاني 2022).