أحدث الوصفات

راغوت الفطر البري على بولينتا مقرمشة مع جبنة كومت

راغوت الفطر البري على بولينتا مقرمشة مع جبنة كومت

مكونات

عصيدة من دقيق الذرة

  • 2 كوب مرق دجاج قليل الملح
  • 1 كوب عصيدة من دقيق الذرة (دقيق ذرة خشن) *
  • 1/2 كوب جبن كومتي مبشور خشن (معبأ)
  • 2 ملاعق كبيرة (1/4 عصا) زبدة

راجوت الفطر

  • 3 ملاعق كبيرة زبدة مقسمة
  • 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز مقسمة
  • 1 1/2 رطل من الفطر البري المتنوع (مثل المحار والكريميني وشيتاكي الجذعية) ، مقطعة إلى شرائح سميكة
  • 1/4 كوب من الكراث المفروم ناعماً
  • 2 ملاعق صغيرة من الخل البلسمي
  • 1/4 كوب مرق دجاج قليل الملح
  • 1/3 كوب قشدة طازجة أو كريمة خفق
  • 1/3 كوب بقدونس مفروم طازج مقسم
  • 1/3 كوب جبن كومتي مبشور خشن (معبأ)

تحضير الوصفة

عصيدة من دقيق الذرة

  • صاج الخبز 13x9x1 بوصة بسخاء. يُغلى الحليب والمرق وورق الغار في قدر متوسطة ثقيلة. ارفعي القدر عن النار. غطيه واتركيه ينقع لمدة 20 دقيقة للسماح للنكهات بالنمو. تجاهل أوراق الغار. اجلب السائل ليغلي. يضاف تدريجيا عصيدة من دقيق الذرة مع الخفق باستمرار حتى تصبح ناعمة. خففي الحرارة إلى متوسطة منخفضة واطهيها حتى تصبح عصيدة من دقيق الذرة سميكة جدًا مع التحريك بشكل متكرر لمدة 10 دقائق تقريبًا. يقلب في الجبن والزبدة كومتي. الموسم الى الذوق مع الملح والفلفل. انقل عصيدة من دقيق الذرة إلى صفيحة خبز 13 × 9 × 1 بوصة. باستخدام يديك مبللة ، اضغط على عصيدة من دقيق الذرة بالتساوي على الورقة حتى الحواف. يبرد حتى يصبح متماسكاً ، لمدة 3 ساعات على الأقل. قطع عصيدة من دقيق الذرة إلى 20 مربع. قم بالمضي قدمًا يمكن إجراؤه قبل يوم واحد. غطيها وضعيها في الثلاجة.

راجوت الفطر

  • تُذوّب ملعقتان كبيرتان من الزبدة مع ملعقتي طعام زيت في مقلاة عميقة كبيرة على نار متوسطة إلى عالية. يُضاف جميع الفطر ويُقلى حتى يصبح طريًا ويتحول إلى اللون البني ، مع التحريك المستمر لمدة 10 دقائق تقريبًا. يضاف الكراث والخل البلسمي. يُقلى حتى يصبح طريًا ، لمدة دقيقتين تقريبًا. يتبل برفق بالملح والفلفل حسب الرغبة. غطيها وضعيها في الثلاجة.

  • أعد تدفئة الفطر في مقلاة كبيرة على نار متوسطة إلى عالية حتى يسخن. يُضاف المرق ويُترك على نار خفيفة لمدة دقيقة. أضيفي قشدة طازجة ونصف من البقدونس. يتبل الفطر حسب الرغبة بالملح والفلفل. ازالة من الحرارة؛ غطاء للتدفئة.

  • في غضون ذلك ، سخني الفرن إلى 300 درجة فهرنهايت. تُذوّب ملعقة كبيرة من الزبدة المتبقية مع ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في مقلاة كبيرة غير لاصقة على نار متوسطة إلى عالية. العمل على دفعات ، إضافة مربعات عصيدة من دقيق الذرة إلى المقلاة ويطهى حتى يتحول إلى اللون البني ، حوالي 2 1/2 دقيقة لكل جانب. انقله إلى صفيحة خبز مطوية واحفظها دافئة في الفرن أثناء طهي مربعات عصيدة من دقيق الذرة المتبقية.

  • رتب 2 مربعات من عصيدة من دقيق الذرة على كل طبق. ضعي فوق كل منها صلصة الفطر الدافئة. يرش جبن الكومتي المبشور والبقدونس المتبقي ويقدم.

قسم المراجعات

Wild Mushroom Ragoût on Crispy Polenta with Comte Cheese - الوصفات




من غير العدل أن تضطر إلى الانتظار حتى ينتهي الطهي ومن الخطأ أن يتذوق أي شيء هذا جيدًا! مجرد التفكير في الأمر هذا الصباح واختيار الصور لمشاركتها جعلني أشعر بالجوع مرة أخرى. ظلم آخر هو أنني لم أنتهي من الاطلاع على إصدار الحساء واليخنات المصور للطهاة العام الماضي والآن لدي هذا العام لاستكشافه! أي قسوة هذه. & # 160 كما ترون في الصورة الأخيرة ، أعلن جين أن الأمر يستحق الانتظار.

7 تعليقات:

حسنًا ، عندما قالت ، كيف نظهر هذا (مع جزيئات الطعام التي تتطاير عبر الهواء ، قلت جيدًا ، أظهر هذا كيف بدأ ، كيف سار ، كيف انتهى). الطعام ممتاز للقوة الثالثة. هذا مصطلح اقتصادي.

لقد صنعنا هذا للتو وكان رائعًا. أحضر البعض إلى الجدة والجد الليلة. لكننا تركنا البرقوق.

لول! أنت تعرف ما هو أكثر خطأ؟ يزورك هذا الصباح قبل أن أتناول الإفطار! يجب أن تسمع معدتي الآن. هذا الحساء يبدو رائعا!

صديق لي صنع هذا للتو من أجلي لتناول غداء يوم عيد الميلاد مع أصدقائي. تناولناه فوق البطاطس المهروسة. كان ممتازا. لحسن الحظ ، أعطتني القليل المتبقي. الغداء غدا!!

بارك الله فيك لنشر هذا. طبق لحم الخنزير الأكثر روعة الذي تناولته على الإطلاق!

على الرغم من أنني قمت بصنع هذا الطبق مرات عديدة ، واعتقدت أنني كنت أعرفه عن ظهر قلب ، فقد فقدت إصداري لعام 2009 من الطهاة المصورين وكان & quot؛ غامضًا & quot؛ في بعض القياسات. شكرا لك. في كل مرة أقوم فيها بهذا ، يكون الأمر ناجحًا. في بعض الأحيان ، اضطررت إلى استبدال عصير تفاح مارتينيليس بالبراندي لأن بعض أفراد عائلتي لا يشربون أي شيء كحولي. مرة أخرى ، شكرًا لك على مشاركة هذه الوصفة عبر الإنترنت.

عندما يسخن الكحول يختفي.


وصفة مكرونة فطر المحار الوردي المثالية

باستا الفطر المحار الوردي. يُطهى فطر المحار في الزبدة والقشدة ويُقلب مع المعكرونة والبقدونس وجبن البارميزان في هذا الطبق السريع والسهل. هناك المئات من الوصفات الرائعة التي يمكنك صنعها باستخدام فطر المحار الوردي واللؤلؤ. سيجعل اللون الصيفي المشرق للألوان الوردية الساخنة نشاركنا بالفعل وصفة ريستو الفطر اللذيذة ، وهناك الكثير من الأشياء الأخرى التي يمكنك تجربتها على صفحة الوصفات الخاصة بنا.

يعتبر فطر المحار الوردي مزارعًا قويًا ومستعمِرًا سريعًا وعائدًا ثقيلًا. المظهر المذهل لهذا الفطر يجعله ورديًا نابضًا بالحيوية من المحار الوردي ، وأكثر من ذلك عندما يكون صغيرًا ، حيث يبدأ في التبييض مع تقدم العمر. شكل الفطر هو الشكل النموذجي الذي يشبه الرف. يمكنك طهي معكرونة فطر المحار الوردي باستخدام 7 مكونات و 5 خطوات. إليك كيف تطبخ ذلك.

مكونات باستا فطر المحار الوردي

  1. تحتاج حفنة من فطر المحار.
  2. إنه & # 8217s فص ثوم.
  3. أنت بحاجة إلى مقبض من الزبدة.
  4. # 8217s 1 من البصل الصغير (اختياري).
  5. تحضير 200 غ من باستا بيني.
  6. تحضير حلق البارميزان.
  7. تحضير ملعقة من الجبن القريش.

الوصفة: فطر المحار spezzatino والمعكرونة. سيبدأ الفطر في إطلاق السائل. عندما يقل السائل قليلاً ، أزل المقلاة العلوية. نرش الثوم والتوابل الإيطالية والملح والفلفل فوق الفطر.

تعليمات معكرونة فطر المحار الوردي

  1. ضعي المعكرونة على النار حتى تغلي لمدة 9 دقائق.
  2. يُقطّع البصل والثوم ويُقلى في مقلاة حتى يصبح طريًا.
  3. يقطع المحار ويضاف إلى المقلاة ويقلى لمدة 5-7 دقائق أخرى.
  4. بمجرد طهيها ، صفي الباستا وأضيفيها إلى المقلاة.
  5. أضيفي الجبن وحركيها حتى تذوب وقدميها مع جبن البارميزان.

قم بزراعة فطر المحار الوردي الخاص بك في المنزل مع مجموعات زراعة فطر North Spore & # 39s. الطهي: يمكن أن يحل المحار الوردي بسهولة محل عيش الغراب في معظم الوصفات ويقترن جيدًا بالعديد من المأكولات والنكهات. يضيف فطر المحار اللحمي نكهة لذيذة وقلبًا إلى الطبق بينما تحافظ السبانخ على نضارتها وملونة. يُرفع عن النار ويقلب مع السبانخ المتبقية. تم تسمية فطر المحار الوردي ، المصنف نباتيًا على أنه Pleurotus djamor ، بسبب لونه الوردي النابض بالحياة.


العوامل الأساسية للعرض التقديمي

التقديم الجيد للطعام لا يعني شيئًا إذا لم يتم تقديم الطعام في درجة الحرارة الصحيحة. لضمان جودة الطعام الساخن ، يجب تقديمه على أطباق ساخنة. يجب أن تكون جميع الأطعمة ذات درجة حرارة مناسبة قبل وضعها على الطبق. يجب تغطية الطعام الساخن بأغطية طعام / أطباق دافئة للاحتفاظ بدرجة الحرارة. من الضروري تقديم الطعام الساخن للعميل على الفور.

يجب تقديم الطعام البارد على أطباق مبردة. يجب تبريدها جيدًا قبل التقديم - إما مبردة أو معلقة على الجليد قبل الطلاء. كما هو الحال مع الطعام الساخن ، يجب تقديم الطعام البارد مباشرة بعد الطلاء.

العامل الأساسي في تقديم الطعام هو درجة الحرارة. يجب تقديم الأطعمة الساخنة بالأنابيب يجب تقديم الأطعمة الساخنة والباردة مبرد. يتطلب التنسيق الناجح لدرجات الحرارة تخطيطًا وتنفيذًا جيدًا.

طبق من الطعام مخصص للأكل. هذا يعني كل شيء على اللوحة. عندما يبدأ الضيف في الأكل ، لا يأكل اللحم أولاً ، ثم البطاطس ثم الخضار. يأخذون لدغات من كل منهما. في أي وقت ، يحتوي فم الضيف على نكهة كل طعام موجود على الطبق. إذا كانت النكهات المختلطة للعناصر غير مرضية ، فإن الوجبة فاشلة. بغض النظر عن مدى جودة تحضير كل عنصر على الطبق ، إذا لم تكن النكهات مكملة ، فلن يكون التأثير مرضيًا. لا يكفي ضمان التحضير الجيد. يجب عليك أيضًا التأكد من تقديم النكهات بشكل جيد ومتوازن. قال إسكوفير أن الوجبة مثل السمفونية. يجب أن يبدأ بهدوء ، تدريجياً إلى النهاية الكبرى. لقد فهم أن اختلاط النكهات في الفم هو الذي يحدد متعة الوجبة.

إن وضع الجمبري في صلصة الكريمة على نفس طبق الملفوف الحلو والحامض هو خلق طعم غير سار للضيف. سيخثّر الحمض الموجود في الملفوف الكريما في صلصة الجمبري عندما يذوبان في الفم. يجب تجنب هذا النوع من الخطأ المطابق. قد يكون كلا الطبقين ممتازين إذا تم تقديمهما بشكل منفصل. ومع ذلك ، عندما يعمل معًا ، كان التأثير غير مرغوب فيه. يصبح موازنة النكهات على الطبق أسهل بمجرد فهم طبيعة المواد الغذائية والمكونات. لتبدأ ، تذكر ، يتم تقديم غني مع قليل الدهن ، حلو مع حامض وحلو مع حار. الهدف هو إنتاج تجربة تذوق ممتعة ، وليست قوية ، للضيف. إذا كان كل شيء على الطبق متبلًا للغاية أو حلوًا ، فسيكون ذلك أمرًا غامرًا لبراعم التذوق. تذكر أنها نكهة تجعل الطعام ممتعًا. ومع ذلك ، فإن النكهة ليست دائمًا واضحة للعين. من الضروري خلق جاذبية للعين في العرض ، مما يقودنا إلى الجزء التالي من هذه المناقشة.

اللون

على الرغم من أن طبق السمك المقلي والبطاطس المقلية قد يكون جيدًا ، إلا أنه يتمتع بقدر ضئيل من الجاذبية. كل شيء بني اللون وهش في الملمس. إنه يوفر القليل من التنوع أو الإثارة للعين. إضافة بسيطة لجزء من كول سلو على ورقة خس خضراء زاهية ستحول الطبق تمامًا. فهو لا يحسن فقط مذاق الطبق وإحساسه بالفم ولكنه يوفر لونًا وتباينًا للعين. عند تقديم الطعام ، سواء كان ساخنًا أو باردًا ، تذكر أن الألوان المتعددة أكثر جاذبية للعيون. ومع ذلك ، فإن الكثير من الألوان يمكن أن تخلق تأثيرًا مبهرجًا ومربكًا. يجب أن تكون الألوان المستخدمة على اللوحة طبيعية. يجب تجنب الألوان الصناعية وغير الغذائية. سيؤدي استخدام الفاكهة والخضروات مع طبق اللحم دائمًا إلى تحسين اللون ، ولكن يجب أن يكون ذلك مناسبًا. يجب أن يكون الطبق فارغًا عند انتهاء الضيف من الأكل. لذلك ، يجب أن يكون اللون على الطبق جزءًا مما يجب تناوله. قد يضيف غصن من البقدونس لونًا ولكنه لا فائدة منه إذا ترك على الطبق.

الأشكال

يمكن اكتساب جاذبية العين ليس فقط من خلال اللون ولكن من خلال شكل الطعام أيضًا. كما هو الحال مع اللون ، التنوع هو المفتاح. قد يكون مذاق طبق من كرات اللحم والبطاطس الجديدة وبراعم بروكسل جيدًا ولونًا ممتعًا. ومع ذلك فهو ممل ... كل شيء مستدير. استبدل البراعم بالفاصوليا الخضراء والبطاطس بالبطاطس المهروسة. لديك الآن تنوع ليس فقط في اللون ولكن أيضًا في الأشكال. التأثير يرضي العين. التنوع في الأشكال محدود فقط بخيالك. هناك عدد كبير من قطع الفاكهة والخضروات المختلفة التي يمكن إنتاجها بكميات كبيرة. استخدم مجموعة متنوعة من أدوات القطع: الدوائر والمثلثات والمربعات ونصف الشرائح لتحسين العرض التقديمي دون بذل الكثير من الجهد. اختر الأطعمة التي تكمل أشكالها الطبيعية بعضها البعض.

الملمس

يأخذ الملمس في تقديم الطعام شكلين. إحداها هي الطريقة التي يشعر بها الطعام في الفم: مقرمش ، طري ، صلب. الشكل الثاني هو المظهر الخارجي للعنصر. هل تبدو ناعمة وهادئة ، أم صلبة لا تنضب؟ هل هو سائل أم صلب أم لزج أم لامع لامع أم رطب أم جاف؟ الملمس هو كل هذه. كما هو الحال مع النكهة واللون والأشكال ، فإن التنوع هو مفتاح استخدام الملمس. يجب أن يكون الطعام المقدم في مجموعة متوازنًا في الملمس. يجب مزج القوام الناعم والصلب والمقرمش بحكمة على الطبق. سيكون الدجاج المقلي المقرمش جيدًا مع جزء من البطاطس المهروسة. قد تشمل القوام المادي: ناعم وخشن وصلب. قد تشمل القوام المرئي: مهروس ، مرقط وغير مكتمل.

جارنيش

غالبًا ما يشار إلى عرض الطعام باسم Garniture. يتم تعريف هذا على أنه عملية التزيين. في المطبخ الفرنسي الكلاسيكي الشروط جارني و زخرفة لها تاريخ طويل. كان من غير المعقول كتابة قائمة بدون الزخرفة الكلاسيكية لكل طبق معين. كان المطبخ الفرنسي يحتوي على العديد من الزخارف البسيطة والمتقنة والتي غالبًا ما تم تسميتها على اسم الدبلوماسيين والسياسيين والأماكن والمناطق وحتى الأحداث. لا تزال بعض هذه الزخارف الكلاسيكية تستخدم حتى اليوم في المطبخ الحديث. هم بمثابة قاعدة لتطوير عروض تقديمية جديدة ومختلفة.

مزخرفة لوحة حديثة

اليوم يساء استخدام مصطلح الزينة على نطاق واسع. توضع غصن من البقدونس ، ورقة من الخس ، شريحة برتقالية على الطبق بجانب شريحة لحم أو قطعة دجاج مقلي. قد يضيف هذا إلى لون الطبق ولكنه لا يفعل شيئًا آخر. إنه لا يعمل وغالبًا ما يتم تركه على اللوحة. استخدم الخيال والفكر قبل وضع الزينة. في كثير من الأحيان ، إذا كان الطبق يحتوي على التوازن المناسب بين العوامل الأساسية الخمسة ، فلا داعي للتزيين. في حالة وجود تباين ضعيف ، مثل شرائح اللحم والبطاطا المخبوزة ، قد تكون هناك حاجة لتزيين بسيط للتباين. ومع ذلك ، يجب أن يكون هذا مناسبًا للغذاء والوظيفية والصالحة للأكل.

حاليًا ، هناك تحول نحو أحجام حصص أصغر مع توازن غذائي جيد. لا ينبغي أن تكون الأطباق مكتظة. تكون اللوحة أفضل عندما تكون بسيطة ولكنها أنيقة للعين. يجب أن يقدم الطبق مجموعة من الأطعمة تعمل معًا. لا ينبغي أن تكون هناك عدة مكونات على نفس اللوحة. الانسجام والوحدة مزيج يرضي العين. إنه عنصر لا يوجد فيه عنصر معين متعجرف. هذا لا يعني أن عنصرًا واحدًا قد لا يكون مهيمنًا ، لكن العناصر الأخرى الموجودة تكمله. من الأهمية بمكان أن يتطابق حجم الجزء مع حجم اللوحة. لا ينبغي أن تبدو مزدحمة أو متفرقة. يجب أن يتوازن كل عنصر منطقيًا مع الآخر. سيكون من الخطأ أن يكون جزء الخضار أكبر من اللحم وهو العنصر الرئيسي. اللحم هو المحور المركزي في الطبق ويجب أن تكمل الخضار وتبرز فقط اللحم ، لا أن تلقي بظلالها على اللحم. يتم إعطاء بعض الإرشادات البسيطة والأساسية أدناه. يجب استخدام هذه العوامل جنبًا إلى جنب مع العوامل الأساسية الخمسة المذكورة سابقًا.

يجب عدم صفع الطعام المطبوخ جيدًا والمقطوع بدقة والمُشكل بشكل مناسب على طبق بشكل عشوائي. بدلاً من ذلك ، يجب عليك اختيار الطعام ووضعه بعناية لتحقيق عرض تقديمي للوحة بتركيبة متوازنة ومتناسقة. يمكن تحسين التكوين بشكل أكبر باستخدام التزيين والصلصات. لن تؤثر على نكهة الطعام في حد ذاته ولكن يمكنها أن تجعل الطعام المقدم أكثر جاذبية. ستضيف بعض التزيين مثل إضافة المكسرات المقطعة إلى الحلوى أو دهن الطبق بصلصتين نكهة وقوامًا إلى الطبق.

اختيار الطبق: مطعم الصين متوفر بأشكال وأحجام وألوان متنوعة. تقع على عاتق الشيف مسؤولية اختيار الطبق المناسب لطبق معين. معظم اللوحات مستديرة ، لكن الألواح البيضاوية والمربعة وحتى المثلثة متوفرة الآن. الألواح متوفرة أيضًا بأحجام متنوعة. لم يعد الطبق التقليدي مقاس 12 بوصة للطبق الرئيسي ضروريًا أو ضروريًا. عادةً ما تكون الألواح مقعرة وتختلف أعماقها. يمكن أيضًا استخدام الألواح المسطحة تمامًا الآن. يجب أن تكون القاعدة هي أن الأطباق يجب أن تكون كبيرة بما يكفي لاستيعاب الطعام بشكل مريح دون اكتظاظ. يجب أن يحدد حجم الحصة حجم اللوحة. يجب أن يبرز الطبق الطعام ولا يسلبه. يجب تجنب الألواح ذات الزخرفة العالية. هذا هو السبب في أن معظم الطهاة يفضلون الأطباق البيضاء البسيطة. ومع ذلك ، يمكن استخدام الأطباق الملونة لإبراز الطعام. الخيار الواضح هو تباين الأطباق الداكنة مع الأطعمة ذات الألوان الزاهية أو الفاتحة والأطباق الفاتحة مع الأطعمة ذات الألوان الداكنة. يمكن أن يتناقض شكل اللوحة أيضًا مع الطعام. أغذية مستديرة الشكل في طبق مربع / مستطيل. ال غذاء يجب أن تكون دائمًا النقطة المحورية في العرض التقديمي لوحة يجب أن تعمل فقط على تعزيز هذا العرض

ترتيب اللوحة - بعض الإرشادات .......

  1. احفظ الطعام بعيدًا عن حافة الطبق. بئر الطبق هو المكان الذي يجب أن يكون فيه الطعام ، إذا كان الطعام أكثر من اللازم بالنسبة لبئر الطبق ، فاحصل على أطباق أكبر أو قلل من كمية الطعام.
  2. رتب الطعام في وحدة. لا تجعل الطعام ينتشر في جميع أجزاء الطبق. يجب أن يكون التركيز على مركز اللوحة ، وليس على الحواف والحافة.
  3. ضع الطعام بالطريقة الأكثر جاذبية. أفضل جانب من اللحم في الأعلى. يجب أن تكون عظمة القطع بعيدة عن الضيف.
  4. يمكن أن تحسن الصلصات طريقة تقديم الطبق. قدمي الصلصة حول الطعام أو تحته ... أبدا فوق الصنف الرئيسي. احرص على عدم الإفراط في الصلصة وإغراق الطعام. قدمي المزيد من الصلصة بشكل منفصل في وعاء الصلصة. حافظي على الصلصات خفيفة وطبيعية ... وليست ثقيلة وعجينية.
  5. امتنع عن استخدام نفس النمط مرارًا وتكرارًا في الدورات المختلفة.
  6. يُزيّن عند الضرورة فقط. تتم إضافة زينة للتوازن ويجب أن تكون عملية.
  7. البساطة هي المفتاح. إنه أكثر جاذبية أن يكون لديك عرض تقديمي بسيط للوحة بدلاً من عرض معقد. غالبًا ما تكون التصميمات المتقنة مربكة وتستغرق وقتًا طويلاً. تكون مزعجة للعين إذا لم يتم إجراؤها بشكل صحيح.

في الختام ، يتطلب تقديم الطعام مهارة وممارسة. لا يتعلق الأمر فقط بوضع الطعام على الطبق وإرساله إلى الضيف. الوقت والجهد المبذول في تحضير الطعام يمكن أن يفسد من خلال العرض التقديمي الرديء وغير الملائم. هناك قدر كبير من الفرص للإبداع والخيال. جرب ، طوّر وابتكر أسلوبك الفريد. استخدم الزينة الكلاسيكية لتأثير جيد. التوازن هو المفتاح ، وإذا تحقق ، تكون الجودة هي النتيجة. ستكون الوجبات التي تقدمها لضيوفك عبارة عن سيمفونيات وستظل في الذاكرة لفترة طويلة.

سونيل كومار

الفصل الرابع: سلامة الغذاء والإصحاح

يشير الصرف الصحي إلى خلق والحفاظ على الظروف التي من شأنها أن تمنع تلوث الأغذية أو الأمراض التي تنقلها الأغذية. يشير التلوث إلى وجود كائنات أو مواد ضارة بشكل غير مقصود. يمكن أن تكون هذه الملوثات

عند استهلاكها بكميات كافية ، يمكن أن تسبب الملوثات التي تنقلها الأغذية مرضًا أو إصابة أو مرضًا طويل الأمد أو حتى الموت. يحدث التلوث بطريقتين

مباشر تلوث اشعاعى هو تلوث الطعام النيء أو النبات أو الحيوانات التي أتوا منها. توجد ملوثات كيميائية أو بيولوجية مثل البكتيريا والفطريات في الهواء والتربة والماء. لذلك يمكن أن تتلوث الأطعمة من خلال تعرضها للبيئة. يمكن أن تتلوث الحبوب بمبخرات التربة في الحقل ويمكن أن تتأثر المأكولات البحرية بتناول الطحالب البحرية السامة.

ومع ذلك ، لا يمكن للكائنات الكيميائية والكائنات الدقيقة أن تتحرك من تلقاء نفسها. إنهم بحاجة إلى النقل ، وهو حدث يُعرف باسم انتقال التلوث.السبب الرئيسي لانتقال التلوث هو الناس. يمكن لمناولي الطعام نقل الملوثات البيولوجية أو الكيميائية أو الفيزيائية إلى الطعام أثناء معالجة الطعام وإعداده وطهيه وتقديمه.لذلك من الضروري النظر إلى الصرف الصحي على أنه تصحيح للمشاكل الناجمة عن التلوث المباشر والوقاية من المشاكل الناجمة عن التلوث المتبادل أثناء المعالجة والخدمة.

الملوثات البيولوجية

العديد من الكائنات الحية الدقيقة ، البكتيريا في المقام الأول ، تسبب الأمراض التي تنقلها الأغذية بيولوجيا. من خلال فهم كيفية عيش هذه الكائنات الحية وتكاثرها ، يمكنك فهم كيفية حماية الطعام منها بشكل أفضل.

البكتيريا التي هي كائنات دقيقة وحيدة الخلية هي السبب الرئيسي للأمراض التي تنقلها الأغذية. بعض البكتيريا مفيدة مثل تلك التي تساعد في هضم الطعام أو تحلل القمامة. تفسد البكتيريا الأخرى الطعام ، دون أن تجعله غير صالح للاستهلاك البشري. تسمى هذه البكتيريا معفن ليست مصدر قلق للصرف الصحي. تسمى البكتيريا التي تكون خطرة عندما يستهلكها البشر مسببة للأمراض. يجب تدمير هذه البكتيريا أو السيطرة عليها في عملية تقديم الطعام. تتكاثر معظم البكتيريا عن طريق الانشطار الثنائي. تتضاعف المادة الوراثية أولاً ثم تنقسم النواة ، وتأخذ كل نواة جديدة بعض المواد الخلوية معها. في ظل ظروف مواتية ، يمكن أن تنقسم بعض البكتيريا كل 15-30 دقيقة. في غضون 12 ساعة ، يمكن أن تصبح بكتيريا واحدة مستعمرة تضم 72 مليار بكتيريا ، وهو ما يكفي لإحداث مرض خطير. بعض البكتيريا على شكل قضيب قادرة على تكوين الأبواغ. الجراثيم عبارة عن هياكل سميكة الجدار تستخدم كحماية ضد البيئة المعادية. تدخل البكتيريا في سبات أساسي داخل أبواغها حيث يمكنها البقاء على قيد الحياة في الظروف القاسية التي من شأنها أن تدمرها لولا ذلك. عندما تصبح الظروف مواتية ، تعود البكتيريا إلى حالة قابلة للحياة. هذا مهم في الصرف الصحي للأغذية لأن تقنيات التسخين أو التعقيم قد لا تدمر الأبواغ البكتيرية.

التسمم والالتهابات: اعتمادًا على الكائنات الدقيقة المعينة ، يمكن للبكتيريا المسببة للأمراض أن تسبب الأمراض للإنسان بإحدى الطرق الثلاث:

& # 8211 عدوى علاج السم.

التسمم الغذائي هو مثال معروف على التسمم. تنتج بكتيريا معينة سمومًا ، وهي منتجات ثانوية لعمليات حياتها. لا يمكنك شم أو رؤية أو تذوق السموم. إن تناول هذه البكتيريا المنتجة للسموم من تلقاء نفسها لا يسبب المرض. ولكن عندما يتم تناول سمومها ، يمكن للسموم أن يسمم المستهلك. تعتبر تقنيات التعامل مع الطعام المناسبة أمرًا بالغ الأهمية في منع التسمم لأنه حتى إذا تم طهي الطعام على درجة حرارة عالية بما يكفي لقتل جميع البكتيريا الموجودة ، فإن السموم التي تتركها وراءها لا يتم تدميرها عادة.

النوع الثاني من المرض البكتيري هو العدوى. السالمونيلا مثال معروف بشكل خاص. تحدث العدوى عند ابتلاع البكتيريا الممرضة الحية. ثم تعيش البكتيريا في أمعاء المستهلك. إن البكتيريا الحية ، وليس فضلاتها هي التي تسبب المرض. يجب أن يكون المصابون على قيد الحياة عندما يؤكلون لإحداث أي ضرر. لحسن الحظ ، يمكن تدمير هذه البكتيريا عن طريق طهي الأطعمة لدرجة حرارة عالية بما فيه الكفاية تبلغ 65 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية) أو أعلى. النوع الثالث من المرض البكتيري له خصائص كلاهما - تسمم وعدوى ، ويشار إليه على أنه عدوى بوساطة السموم. الأمثلة المطثية الحاطمة و بكتريا قولونية. عندما يتم ابتلاع هذه الكائنات الحية ، فإنها تنشئ مستعمرات في الأمعاء البشرية أو الحيوانية ، حيث تنتج السموم. هذه البكتيريا خطيرة بشكل خاص على الأطفال الصغار وكبار السن والعجزة.

منع الالتهابات والتأثيرات البكتيرية.

تحتاج جميع البكتيريا ، مثل الكائنات الحية الأخرى ، إلى ظروف معينة لإكمال دورات حياتها. مثل البشر ، يحتاجون إلى الطعام ، ودرجة حرارة مريحة ، ورطوبة ، ودرجة الحموضة المناسبة ، والجو المناسب والوقت. أفضل طريقة لمنع التسمم البكتيري والالتهابات هي مهاجمة العوامل التي تحتاجها البكتيريا للبقاء على قيد الحياة والتكاثر.

غذاء: تحتاج البكتيريا إلى الغذاء والطاقة للنمو. يشار إلى الأطعمة التي تزدهر فيها البكتيريا باسم الأطعمة التي يحتمل أن تكون خطرة (PHF) وهي غنية بالبروتين بشكل عام وتشمل المنتجات الحيوانية والحبوب المطبوخة وبعض الخضار المطبوخة. يجب التعامل مع هذه الأطعمة والعناصر التي تحتوي على هذه الأطعمة بحذر شديد.

درجة الحرارة: هو العامل الأكثر أهمية في البيئة البكتيرية المسببة للأمراض ، لأنه العامل الأكثر سهولة في السيطرة عليه من قبل العاملين في خدمات الغذاء. يتم تدمير معظم الكائنات الحية الدقيقة في درجات حرارة عالية. التجميد يبطئ لكنه لا يوقف النمو ولا يقضي على البكتيريا. تتكاثر معظم البكتيريا التي تسبب الأمراض التي تنقلها الأغذية بسرعة في درجات حرارة تتراوح بين 60 درجة فهرنهايت و 120 درجة فهرنهايت (16 درجة مئوية و 49 درجة مئوية). لذلك ، يُشار إلى النطاق الواسع لدرجات الحرارة بين 40 درجة فهرنهايت و 140 درجة فهرنهايت (6 درجات مئوية و 60 درجة مئوية) غذاء منطقة الخطر. من خلال إبعاد الأطعمة عن منطقة خطر درجة الحرارة ، فإنك تقلل من قدرة البكتيريا على النمو والتكاثر. للتحكم في نمو أي بكتيريا قد تكون موجودة ، من المهم الحفاظ على درجة الحرارة الداخلية للطعام عند 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية) أو أعلى أو 48 درجة فهرنهايت (6 درجات مئوية) أو أقل. ببساطة ، حافظ على الأطعمة الساخنة الساخنة والباردة باردة. يجب تسخين الأطعمة التي يُحتمل أن تكون خطرة أو تبريدها بسرعة بحيث تكون ضمن منطقة درجة الحرارة لفترة وجيزة قدر الإمكان. يُعرف هذا باسم وقت و مبدأ درجة الحرارة.

حافظ على الأطعمة الساخنة ساخنة. إن درجات الحرارة الداخلية المرتفعة التي يتم الوصول إليها أثناء الطهي السليم تقتل معظم البكتيريا التي يمكن أن تسبب الأمراض التي تنقلها الأغذية. عند إعادة تسخين الأطعمة ، يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية بسرعة أو تتجاوز 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية) من أجل قتل أي بكتيريا قد تكون نمت أثناء التخزين. بمجرد تسخين الأطعمة الساخنة بشكل صحيح ، يجب حفظها في درجات حرارة 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية) أو أعلى. يجب تسخين الأطعمة التي يتم عرضها أو تقديمها ساخنة بسرعة عند تسخين الأطعمة أو إعادة تسخينها لتقليل الوقت في منطقة الخطر. عند تسخين الأطعمة أو إعادة تسخينها

& # 8211 تسخين كميات صغيرة في وقت واحد

& # 8211 تسخين الطعام في أقرب وقت ممكن من وقت الخدمة

& # 8211 استخدام المكونات المسخنة مسبقًا كلما أمكن ذلك لإعداد الأطعمة الساخنة

& # 8211 لا تستخدم أبدًا طاولة بخار لتسخين الأطعمة أو إعادة تسخينها

& # 8211 إحضار الطعام المعاد تسخينه إلى درجة حرارة مناسبة (165 فهرنهايت أو 74 درجة مئوية)

حافظ على برودة الأطعمة الباردة: يجب تبريد الأطعمة التي سيتم عرضها أو تخزينها أو تقديمها باردة بسرعة.

& # 8211 يفضل تبريد الأطعمة شبه الصلبة عند 40 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) أو أقل في عبوات يقل عمقها عن 2 بوصة. زيادة مساحة السطح تقلل من وقت التبريد.

& # 8211 تجنب ازدحام الثلاجة. اسمح للهواء بالانتشار حول الأطعمة.

& # 8211 تنفيس الأطعمة الساخنة في حمام ماء مثلج.

& # 8211 قم بتبريد المكونات مسبقًا مثل المايونيز قبل تحضير الأطعمة الباردة.

& # 8211 تخزين الأطعمة المطبوخة فوق الأطعمة النيئة لمنع انتقال التلوث.

حافظ على الأطعمة المجمدة مجمدة: التجميد عند 0 درجة فهرنهايت (-18 درجة مئوية) أو أقل بشكل أساسي يوقف نمو البكتيريا ولكنه لن يقتل البكتيريا. لا تضع الأطعمة الساخنة في الفريزر العادي. لن يؤدي ذلك إلى تبريد الطعام بشكل أسرع وقد يؤدي إطلاق الحرارة إلى رفع درجة حرارة الأطعمة الأخرى في الثلاجة. يمكن استخدام مجمد الانفجار الخاص فقط لتبريد المواد الساخنة. إذا لم يكن أحدهم متاحًا ، فقم بتبريد الأطعمة الساخنة كما ذكرنا سابقًا قبل تجميدها. عندما يتم إذابة الأطعمة المجمدة ، ستبدأ البكتيريا الموجودة في النمو.

أبدا تذويب الأطعمة في درجة حرارة الغرفة.

& # 8211 قم بإذابة الأطعمة تدريجياً تحت التبريد للحفاظ على درجة حرارة الأطعمة عند 40 درجة فهرنهايت أو أقل. ضع الأطعمة المذابة في وعاء لمنع انتقال التلوث ، أو تسرب السوائل أو تقطرها.

& # 8211 في حالات الطوارئ ، قم بإذابة الأطعمة تحت الماء الجاري عند درجة حرارة 70 درجة فهرنهايت أو 21 درجة مئوية أو أكثر.

& # 8211 تذويب الأطعمة في الميكروويف فقط إذا تم تحضير الطعام وتقديمه على الفور.

يعد تلوث الأطعمة بمجموعة متنوعة من المواد الكيميائية خطرًا حقيقيًا وخطيرًا. عادة ما يكون التلوث الكيميائي غير مقصود وغير مرئي ، مما يجعل من الصعب للغاية اكتشافه. الطريقة الوحيدة لتجنب مثل هذه المخاطر هي أن يتبع كل شخص يعمل في خدمة الطعام الإجراءات المناسبة عند التعامل مع المواد الغذائية أو المواد الكيميائية. يمكن أن يكون سبب التلوث الكيميائي

المواد الكيميائية المتبقية مثل المضادات الحيوية والأسمدة والمبيدات الحشرية ومبيدات الأعشاب قد أحدثت تقدمًا كبيرًا في مكافحة أمراض النبات والحيوان والإنسان. مما يسمح بزيادة إنتاجية المحاصيل وتحفيز نمو الحيوانات. ومع ذلك ، يجب أن تتناقض الفوائد المستمدة من هذه المواد الكيميائية مع التأثير الضار على البشر عند استخدامها بشكل عشوائي أو غير لائق. يكمن خطر هذه المواد الكيميائية في التلوث المحتمل للغذاء البشري ، والذي يحدث عندما تبقى المخلفات الكيميائية بعد تحقيق الهدف المقصود. يجب غسل الفواكه والخضروات وتقشيرها بشكل صحيح ، كما يجب غسل العدس ودالس ثم نقعها والتخلص من هذه المياه للتأكد من تقليل مخاطر التلوث الكيميائي وإزالتها تمامًا إن أمكن لضمان عدم استهلاك المخلفات الكيميائية.

كيماويات خدمات الطعام مثل المنظفات والتلميع والمبيدات الكاشطة التي تحتوي على مواد كيميائية شائعة توجد في كل عملية خدمة غذائية. يمكن أن يحدث مرض خطير وحتى الموت إذا كانت هذه المواد الكيميائية تلوث الطعام. يمكن أن تشكل المنتجات الشائعة مثل رذاذ البق ومنظف الصرف ومنظف الفرن خطرًا إذا تم تخزينها بالقرب من الطعام. حتى صابون التنظيف المستخدم على الأطباق والأطباق يمكن أن يسبب تلوثًا إذا لم يتم شطفه بشكل صحيح. لتجنب مثل هذا التلوث ، تأكد من أن جميع مواد تنظيف خدمة الطعام مصنفة بشكل صحيح وتخزينها بعيدًا عن أي عناصر متعلقة بالطعام أو بالقرب من مناطق الطهي. يعيد العصب استخدام الحاويات الفارغة مرة أخرى لخدمة الطعام حتى لو تم غسلها بشكل صحيح.

المعادن السامة هو نوع آخر من التلوث الكيميائي ويحدث عندما تنتشر معادن مثل الرصاص أو الزئبق أو الزنك أو الأنتيمون أو النحاس في الطعام أو الماء.

& # 8211 يمكن أن تتراكم المعادن في الأسماك والأسماك الصدفية التي تعيش في المياه الملوثة أو أيضًا في النباتات المزروعة في التربة الملوثة بهذه المعادن.

& # 8211 يمكن أن يؤدي استخدام الأطعمة الحمضية مثل الطماطم أو النبيذ في الزنك المبطن (المجلفن) أو وعاء النحاس غير المبطن إلى إطلاق المعادن INS في الطعام.

& # 8211 يستخدم الأنتيمون في لصق أواني المينا ويمكن إطلاقه في الطعام عند تكسير المينا.

& # 8211 يدخل الرصاص المياه من أنابيب الرصاص ولحامها ويوجد في التزجيج على بعض بلاط السيراميك.

يمكن أن يكون استهلاك أي من هذه المعادن سامًا. كن حذرًا عند استخدام أدوات الخدمة أو أدوات الطهي التي قد تكون عرضة للتسمم.

الملوثات الفيزيائية

يمكن أن يحدث التلوث الجسدي بسبب الأجسام الغريبة التي تجد طريقها إلى الطعام. قد تكون هذه غير مقصودة وقد تكون قطعًا من الخيط أو الحبال في كيس دقيق من الدقيق ، أو نجارة معدنية ناتجة عن فتاحة علب قديمة ، أو قطع زجاج من حاوية مكسورة أو حتى شعر وأوساخ في بعض الأطعمة الجاهزة. ومع ذلك ، يمكن أن يحدث التلوث الجسدي عن قصد وعن قصد كما في حالات غش الطعام. يمكن أن يكون هذا ضارًا ويؤدي إلى عواقب وخيمة ومميتة في بعض الأحيان وسيتم التعامل معه في فصل لاحق.

بشكل عام ، الكائنات الحية الدقيقة والملوثات الأخرى لا يمكن أن تتحرك من تلقاء نفسها. بدلاً من ذلك ، يتم حملها إلى الأسطح التي تلامس الطعام والطعام عن طريق البشر أو القوارض مثل الجرذان والفئران أو الحشرات. يشار إلى هذا النقل باسم التلوث المتبادل.

على سبيل المثال ، يصبح أحد العناصر مثل إصبعك أو لوح التقطيع ملوثًا ثم يلوث بعض الأطعمة أو الأدوات الأخرى مثل السكين. استخدام السكين لتقطيع الدجاج النيء ثم استخدام نفس لوح التقطيع أو السكين (بدون غسلها / تطهيرها أولاً) لتقطيع مكونات السلطة التي تؤكل نيئة سيؤدي إلى حدوث تلوث متقاطع.

يمكن أن يحدث التلوث المتبادل مع البكتيريا أو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى والمواد الكيميائية والأوساخ والحطام. تعتبر مناشف المطبخ وغبار الغبار ومواد التنظيف الأخرى مصدرًا شائعًا للتلوث المتبادل. إذا استخدم الطباخ مثل هذه المنفضة لمسح بعض الانسكابات من الأرض ثم استخدمها لمسح يديه بعد زيارة غرفة الاستراحة ، فقد قام بإعادة تلويث يديه بأي أوساخ أو بكتيريا كانت على الأرض. يحدث التلوث المتقاطع أيضًا عندما يتلامس الطعام النيء مع الأطعمة المطبوخة. لا تقم أبدًا بتخزين الطعام المطبوخ تحت الطعام النيء / الذي يذوب الجليد في الثلاجة ما لم يتم تغطيته. لا تستخدم أبدًا حاوية بها طعام نيء لتخزين الطعام المطبوخ ما لم يتم تعقيمها بشكل صحيح. يمكن أن يحدث التلوث التبادلي بسهولة من التدخين في المطبخ وبالتالي هذا عديم الفائدة النشاط محظور تمامًا في جميع المطابخ وعمليات الخدمات الغذائية. يمكن أن تقلل النظافة الشخصية ، والمعدات ، وتعقيم الأطباق ، وإدارة الآفات من التلوث المتبادل.

أثبت تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) أنه نظام فعال وفعال لإدارة وصيانة الظروف الصحية في جميع أنواع عمليات خدمات الطعام. تم تطوير HACCP في عام 1971 من قبل وكالة ناسا لضمان سلامة الغذاء لرواد الفضاء ، وهو نظام صارم وصارم للفحص الذاتي. يركز على تدفق المواد الغذائية من خلال منشأة خدمات الطعام من وقت اتخاذ القرار بوضع عنصر في القائمة إلى طلب واستلام المكونات من المورد ، إلى استلام المواد الخام ، والتفتيش ، والتخزين ، والإصدار ، والتحضير المسبق ، الطبخ والتقسيم والعرض وأخيراً الخدمة. يجب مراقبة هذه الأنشطة التي تشكل أقصى درجات المخاطر (النقاط الحرجة) عن كثب لمنع نمو البكتيريا المسببة للأمراض الخطرة.

لاحظ أن المعايير / الحدود المطبقة في نظام HACCP الرسمي لا تختلف عن تلك التي يجب اتباعها في أي عملية خدمة غذائية. لا يفرض نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة معايير جديدة أو مختلفة لسلامة الأغذية. إنه مجرد نظام لضمان اتباع هذه المعايير بالفعل. تتمثل إحدى طرق ضمان الامتثال في فحص وتسجيل درجة حرارة الأطعمة التي يحتمل أن تكون خطرة (PHF) بشكل متكرر أثناء الطهي والتبريد والاحتفاظ. مهما كان النظام المتبع ، يجب أن يكون جميع الموظفين على دراية مستمرة بالمخاطر والمشاكل المرتبطة بسلامة الطعام الذي يقدمونه والاستجابة لها.

تمتلئ المطابخ بأشياء يمكنها قطع جسم الإنسان وحرقه وكسره وسحقه أو التواءه. أفضل طريقة للوقاية من إصابات العمل هي التدريب المناسب وعادات العمل الجيدة والإشراف الدقيق.

يعكس السلوك الآمن في العمل الفخر والاحتراف والاهتمام بزملائك العاملين. يجب أن ينبهك ما يلي إلى الظروف والأنشطة التي تهدف إلى منع الحوادث والإصابات.

& # 8211 تنظيف الانسكابات بمجرد حدوثها.

& # 8211 تعلم كيفية تشغيل المعدات بعناية وبشكل صحيح.

& # 8211 ارتداء الملابس التي تناسبك بشكل صحيح

& # 8211 تجنب المجوهرات التي قد تعلق في الجهاز.

& # 8211 استخدم السكاكين وهذه المعدات للغرض المقصود منها فقط.

& # 8211 حافظ على المخارج والممرات والسلالم خالية من العوائق.

& # 8211 افترض دائمًا أن الأواني والمقالي ساخنة واستخدم المناشف الجافة للتعامل معها.

& # 8211 وضع مقابض القدور والمقالي بعيدًا عن الممر.

& # 8211 احصل على المساعدة عند نقل الحاويات الثقيلة. احصل على المساعدة إذا لزم الأمر.

& # 8211 كن حذرًا عند رفع الأشياء الثقيلة. القرفصاء ثم ارفع ، لا تنحني.

& # 8211 استخدم سلمًا مناسبًا عند التسلق ، وليس كرسيًا مخصصًا للجلوس عليه وليس الوقوف.

& # 8211 حذر الناس عندما يتعين عليك المشي خلفهم خاصة عند حمل مقلاة ساخنة.

& # 8211 استخدم القفازات التي تستخدم لمرة واحدة عند التعامل مع الطعام المطبوخ والأطعمة التي يتم تقديمها نيئة. قم بتغيير القفازات عند التعامل مع الأطعمة المختلفة.

ومع ذلك ، فإن بعض الحوادث ستقع حتما. في حالة الطوارئ ، من المهم التصرف بشكل مناسب. قد يعني هذا طلب المساعدة أو تقديم الإسعافات الأولية. يجب أن تحمل كل منشأة خدمة غذائية مجموعة إسعافات أولية كاملة يمكن الوصول إليها بسهولة. يجب تدريب جميع الموظفين على إجراءات الإسعافات الأولية الأساسية وقائمة بأرقام هواتف الطوارئ متاحة بسهولة.


سونيل كومار

أباتشيو: خروف صغير من تخصص كورسيكا.
نقطة: متوسطة مطبوخة نادرة.
أبات (ق): اللحوم).
أباتي (ق): قشور الدواجن أو طيور الطرائد.
وفرة: عجلة صلبة سميكة من جبن البقر وحليب # 8217s من Savoie ، وهي منطقة في جبال الألب.
المشمش: مشمش.
أكاسيا: شجرة الأكاسيا التي تستخدم أزهارها في صنع الفطائر وكذلك العسل المصنوع من الزهرة.
أكاجو: جوز الكاجو.
أكاتين: الحلزون البري ، أو escargot ، المستورد من الصين وإندونيسيا أقل قيمة من الأصناف الأخرى.
إضافة: فاتورة.
أفامي: متضور جوعا.
الانتماء: عملية شيخوخة الجبن.
نسيب: العمر ، مثل الجبن.
Agneau (de lait): خروف (صغير ، يرضع بالحليب).
أجنو تشيليندرون: سوتيه من لحم الضأن مع البطاطس والثوم ، تخصص بلاد الباسك.
Agneau de Paulliac: سلالة الحمل من الجنوب الغربي.
Agnelet: حليب الأطفال الرضّع.
أنيللي: نعجة لحم الضأن.
أغروم (ق): الحمضيات).
Aïado: كتف خروف مشوي محشو بالبقدونس ، الشيرفيل والثوم.
إيغلفين: aigrefin ، églefin: حدوق صغير طازج ، نوع من سمك القد.
آيجو بويدو: حساء الثوم ، يقدم مع الزيت ، على شرائح من الخبز تخصص بروفانس.
آيجو ساو: & # 8220 water-salt & # 8221 in Provençal حساء سمك يحتوي بالطبع على الماء والملح بالإضافة إلى خليط

سمك أبيض صغير ، بصل ، بطاطس ، طماطم ، ثوم ، أعشاب وزيت زيتون متخصص في بروفانس.
إيغري: حامض مر.
إيغري دو: الحلو و المر.
ايجريليت ، الصلصة: نوع من صلصة تارت.
Aiguillette: شريحة طويلة ورفيعة من الدواجن أو اللحوم أو الأسماك. أيضا ، الجزء العلوي من ردف البقر.
مرض: ثوم.
ايل: جناح الدواجن أو طائر اللعبة.
Aile et المأكولات: تستخدم لوصف لحم الصدر الأبيض (الأيل) ولحم الفخذ الداكن (الأكل) ، وعادة ما يكون الدجاج.
اليد: صوص الثوم ايضا اطباق تعتمد على الثوم.
ايلي: مع الثوم.
ايليت: تبادل لاطلاق النار من الثوم الشتوي المعتدل ، وهو تخصص من منطقة بواتو شارانت على طول المحيط الأطلسي

.
Aoli ، ailloli: مايونيز بالثوم. أيضا ، يتم تقديم الملح سمك القد والبيض المطبوخ جيدا والقواقع المسلوقة والخضروات

مع مايونيز الثوم تخصص بروفانس.
ايرل: التوت البري البري
إيسي سيندري: قرص سميك من جبن البقر وحليب # 8217s ، مغسول بماء ماء عطر ومربى برماد الخشب أيضًا

يسمى cendre d & # 8217aisy: تخصص عنابي
البوفيرا: صلصة البشاميل مع الفلفل الحلو المحضرة بمرق الدجاج بدلاً من صوص الحليب الكلاسيكي

للدواجن.
Algue (ق): الأعشاب البحرية الصالحة للأكل.
أليجوت: البطاطس المهروسة مع التومي (الخثارة الطازجة المستخدمة في صنع جبن كانتال) والثوم المتخصص

أوفيرني.
أليزر ، أليزر: eau-de-vie مع طعم اللوز المر ، المصنوع من التوت البري الأحمر

تنمو في غابات الألزاس.
ألوميت: & # 8220match & # 8221 شرائح عجين الفطير المقلية أيضًا بطاطس عود الثقاب.
ألوز: شاد ، وهي أسماك نهرية وفيرة في نهري لوار وجيروند.
الويت: قبرة.
الوياو: منطقة الخاصرة من لحم البقر ولحم الخاصرة ، وقطع الجزار # 8217s التي تشمل الردف والفيليه المعاكس.
Alsacienne، à l & # 8217: على طراز الألزاس ، وغالبًا ما تشتمل على مخلل الملفوف أو النقانق أو فطائر فوا جرا.
أماندي: لوز.
أماندي دي مير: المحار ذو القشرة الناعمة ، مثل البطلينوس الصغير ، بنكهة حلوة تشبه اللوز.
أماندين: باللوز.
أمبرويسي: الطعام الشهي.
عامر: مر مثل الشوكولاته غير المحلاة.
Américaine، Amoricaine: صلصة نبيذ أبيض ، كونياك ، طماطم ، زبدة.
عامي دو شامبرتين: & # 8220friend of Chambertin Wine & # 8221 أسطوانة قصيرة رطبة ومليئة بالزبد من جبن حليب البقر & # 8217s

بقشرة بلون الصدأ ، صنعت بالقرب من قرية جيفري شامبرتين في بورغوندي. على غرار Epoisses

جبنه. Amourette (s): نخاع العظم الشوكي للعجل أو الثور.
Amuse-bouche أو amusegueule: & # 8220 يستمتع بالفم & # 8221 فاتح الشهية.
أناناس: أناناس.
أنشواد: الصلصة عبارة عن مزيج من زيت الزيتون والأنشوجة والثوم ، وعادة ما تقدم مع الخضار النيئة

تخصص بروفانس أيضا ، معجون الأنشوجة والثوم ، مدهن على الخبز المحمص.
أنشوا (دي كوليور): الأنشوجة (الأنشوجة الثمينة المعالجة بالملح من كوليوري ، وهي مدينة ساحلية بالقرب من الإسبانية

حدود لانغدوك) ، التي يتم صيدها في المحيط الأطلسي والبحر الأبيض المتوسط.
Ancienne، à l & # 8217: في النمط القديم.
أندويل: نقانق كبيرة مدخنة (كرشة) تقدم باردة عادة.
أندويليت: النقانق الصغيرة (الكرشة) تقدم مشوية.
أنيث: الشبت.
اليانسون étoilé: يانسون نجمي يسمى أيضا بديان ،
Ange à cheval: & # 8220angel على ظهور الخيل & # 8221 محار مشوي ملفوف بلحم الخنزير المقدد.
الإنجليزية ، à l & # 8217: على الطريقة الإنجليزية ، مطبوخ بشكل سهل.
Anguille (au vert): ثعبان البحر (مسلوق في صلصة أعشاب).
اليانسون: اليانسون أو اليانسون.
أنيس إتويلي: الينسون.
AOC: انظر تسمية د & # 8217origine contôlée.
فاتح للشهية: مشروب قبل العشاء يحفز الشهية ، وعادة ما يكون حلوًا إلى حد ما أو مر قليلاً.
التسمية d & # 8217origine contôlée (AOC): تعريف محدد لجبن معين ، زبدة ، فاكهة ، نبيذ ،

أو دواجن & # 8211 مرة تنتقل من جيل إلى جيل الآن معترف بها بموجب القانون & # 8211 الذي ينظم الحيوان

سلالة أو تنوع الفاكهة ، منطقة الإنتاج ، تقنيات الإنتاج ، تكوين المنتج ،

خصائصه الفيزيائية وصفاته الخاصة.
أراشيد (huile d & # 8217 pâté d & # 8217): الفول السوداني (زبدة الزيت).
Araignée de mer: العنكبوت السلطعون.
أربوسير (ميل د & # 8217): شجيرة زائدة ، شجرة شجيرة صغيرة دائمة الخضرة من عائلة هيذر ، وتسمى أيضًا

شجرة الفراولة والغار المطحون وشجرة المادرونا مع فاكهة تشبه الفراولة منقطة بنتوءات صغيرة

(عسل). تستخدم لصنع الخمور والهلام والمربيات.
آرك إن سيل (ترويت): قوس قزح (تراوت).
Ardennaise، à l & # 8217: على طراز Ardennes ، وهو قسم في شمال فرنسا عمومًا طبق به

التوت العرعر.
أردي غازنا: الاسم الباسكي للأغنام وجبن الحليب # 8217s.
Ardoise: غالبًا ما تستخدم مطاعم السبورة الصغيرة السبورة لإدراج التخصصات بدلاً من القائمة المطبوعة
نتوء صخري في جبل: عظم السمك.
Arlésienne، à l & # 8217: على طراز آرل ، بلدة في بروفانس مع الطماطم والبصل والباذنجان والبطاطس ،

الأرز والزيتون في بعض الأحيان.
أرماجناك: البراندي من منطقة Armagnac في جنوب غرب فرنسا.
أرومات: عشب عطري أو نباتي أو منكه.
Arômes à la gêne: اسم عام لمجموعة متنوعة من الجبن اللبني المنعش في منطقة ليون التي كانت موجودة

تُنقع جلود العنب المجففة في جين ، أو مارك جاف ، بعد عصر العنب للنبيذ. يمكن أن يكون من

حليب بقري أو ماعز أو ماعز أو خليط.
أروزي (هـ): مرشوشة ، مبللة ، مبللة بالسائل.
أرباجون: بلدة في إيل دو فرانس جفت عاصمة الفول في فرنسا طبقًا يحتوي على الفول المجفف.
أرتيشوت (بنفسجي) الخرشوف (أرجواني صغير) (كامو) أفطس الأنف ..
Artichaut à la Barigoule: في شكله الأصلي ، خرشوف مطبوخ مع الفطر والزيت أيضًا ، خرشوف

محشوة بلحم الخنزير والبصل والثوم ، وتحمر بالزيت مع البصل ولحم الخنزير المقدد ، ثم تُطهى في الماء أو الأبيض

تخصص النبيذ في بروفانس.
Asperge (البنفسج): الهليون (الهليون ذو الرؤوس الأرجوانية ، وهو تخصص من Côte-d & # 8217Azur).
Assaisonné: محنك محنك.
أسيت الأنجليز: اللحوم الباردة المتنوعة ، وعادة ما يتم تقديمها كطبق أول.
Assiette de Pêcheur: طبق سمك متنوع.
Assoifé: عطشى.
Assorti (ه): متنوع.
باذنجان: الباذنجان.
العلة (الثوم).
أومونيير: & # 8220beggar & # 8217s محفظة & # 8221 كريب رفيع محشو ومربوط مثل حزمة.
أورور: صلصة طماطم و كريمة.
أوفيرنات (هـ): على طراز أوفيرني غالبًا مع الملفوف والسجق ولحم الخنزير المقدد.
أفلين: البندق أو البندق ، والمعروف باسم noisette.
أفوكات: أفوكادو.
أفوين: شعر بالتعب.
اكسوا: طبق من لحم العجل المطحون والبصل والفلفل الحار المحلي ، الفلفل د & # 8217 تخصص إسبليت من

منطقة الباسك.
أزيم ، ألم: ماتزو الخبز الفطير.

بابا أو روم: كعكة إسفنجية منقوعة في شراب الروم.
باديان: الينسون.
Baeckeoffe و baekaoffa و backaofa و backenoff: & # 8220baker & # 8217s فرن & # 8221 يخنة من النبيذ ولحم البقر ولحم الضأن ولحم الخنزير والبطاطس ،

و البصل تخصص الألزاس.
باجنا كودا: صلصة الأنشوجة وزيت الزيتون والثوم لتغميس الخضار النيئة الخاصة من نيس.
الرغيف الفرنسي: & # 8220wand & # 8221 رغيف كلاسيكي طويل ورقيق من الخبز.
باجيت أو ليفين أو à l & # 8217ancienne: خبز الباجيت المخمر.
باي: التوت.
ارتفع باي: الفلفل الوردي.
بيني: استحم.
الاقتراع: عادة ما تكون الدواجن منزوعة العظم ومحشوة وملفوفة.
الموز: موز.
بانون: قرية في جبال الألب في بروفانس ، مصدر أوراق الكستناء المجففة التي تستخدم عادة في لف الماعز

الجبن ، الذي تم غسله باستخدام ماء عطر ، والذي عمره اليوم لعدة أشهر يشير إلى أنواع مختلفة

جبن الماعز و # 8217s-Milk أو خليط من جبن الماعز والأبقار و # 8217s-Milk من المنطقة ، وأحيانًا ملفوفة بالطازجة

أوراق الكستناء الخضراء أو البنية المجففة ومربوطة بالرافيا.
شريط: أسماك المحيط ، المعروفة باسم loup على ساحل البحر الأبيض المتوسط ​​، louvine أو loubine في الجنوب الغربي ، و

barreau في بريتاني مماثلة لباس البحر.
باربويلاد: الباذنجان المحشي ، أو يخنة الباذنجان أيضًا ، مزيج من الفاصوليا والخرشوف.
باربيو: brill ، سمكة مفلطحة مرتبطة بالسمك الطائر ، توجد في المحيط الأطلسي والبحر الأبيض المتوسط.
باردر: لتغطية الدواجن أو اللحوم بشرائح من لحم الخنزير المقدد غير المخمر ، لإضفاء الرطوبة أثناء الطهي.
البارون: الخلفيتين من الضأن ، بما في ذلك كلا الساقين.
باركيت: & # 8220 قارب صغير & # 8221 معجنات على شكل قارب صغير.
البازيليك: ريحان.
باسكواز ، على غرار: أسلوب الباسك عادة مع لحم الخنزير أو الطماطم أو الفلفل الأحمر.
باتارد ، ألم: & # 8220 خبز بقري & # 8221 رغيف أبيض طويل نحيف تقليدي ، أكبر من الرغيف الفرنسي.
باتافيا: سلطة خضراء ، خس واسع الأوراق.
باتون: عصا خبز بيضاء صغيرة ، أصغر من الرغيف الفرنسي.
باتونيت: مقبلات من الخضار مقطعة إلى أعواد صغيرة.
بودروي: في بروفانس ، الاسم الذي يطلق على أسماك الراهب أو أسماك الصياد ، وهي أسماك المحيط الكبيرة ذات اللحم الثابت أيضًا

المعروف باسم لوت وجيجوت دي ميت: أيضًا تخصص بروفانس ، وهو حساء السمك الذي يشمل البطاطس والبصل ،

الفطر الطازج والثوم وقشر البرتقال الطازج أو المجفف والخرشوف والطماطم والأعشاب.
بافارواز: حلوى باردة ، كاسترد غني بالكريمة والجيلاتين.
بافيت:شريحة لحم التنورة.
بافيوز: & # 8220drooling & # 8221 طريقة طهي عجة البيض بحيث تظل رطبة وعصرية.
بيرنيز: صلصة الطرخون من صفار البيض والزبدة والكراث والنبيذ الأبيض والخل والأعشاب.
باتيل: & # 8220tidbit & # 8221 طبق يجمع بين اللحوم العضوية المختلفة.
بكاس: طائر صغير ، طائر خشبي.
بيكاسين: طائر صغير ، قنص.
صلصة: صلصة بيضاء مصنوعة من الزبدة والطحين والحليب ، وعادة ما تكون منكهة بالبصل وورق الغار والفلفل ،

وجوزة الطيب.
بيجنيت: فطيرة أو دونات.
Beignet de fleur de courgette: أزهار الكوسا المقلية موطنها بروفانس والبحر الأبيض المتوسط ​​،

تحظى الآن بشعبية في جميع أنحاء فرنسا.
بيل هيلين (شعر): حلوى كلاسيكية من الفاكهة المسلوقة (الكمثرى) ، تقدم على الآيس كريم وتعلوها

مع صوص الشوكولاتة الحار.
بلفيو ، إن: عرض كلاسيكي للسمكة الكاملة ، عادة في حساء على طبق.
بيلون: تم التعرف على نهر في بريتاني مع محار ذو قشور مسطحة (صفيحة) ثمينة.
بيلوندين: كريوس بريتاني ، أو المحار ذي القشرة المجعدة المقشورة أو المنتهية في بيلون

نهر.
Berawecka ، bierewecke ، bireweck ، birewecka: خبز فواكه عيد الميلاد كثيف ورطب محشو بالمجفف

تخصص الكمثرى والتين والمكسرات في Kaysersberg ، وهي قرية في الألزاس.
بيرسي: صلصة مرق السمك مع الدقيق والزبدة بنكهة النبيذ الأبيض والكراث.
البرغموت (thé a la bergamote): اسم لمجموعة متنوعة من البرتقال والكمثرى (شاي إيرل جراي.).
بيريشون: مقبلات من الكرنب المكدوم والبصل الصغير المزجج والكستناء ولحم الخنزير المقدد الخالي من الدهن المسمى باسم

مقاطعة بيري القديمة.
أفضل: الشمندر.
بيوري: زبدة.
ديمي سيل: زبدة (مملحة قليلاً).
بلانك: صلصة كلاسيكية مخفضة من الخل والنبيذ الأبيض والكراث والزبدة
كرو: زبدة الكريمة الخام.
des Charentes: أجود أنواع الزبدة الفرنسية ، من منطقة بواتو تشارينتس على طول ساحل المحيط الأطلسي.
دي مونبلييه: صلصة الزبدة الكلاسيكية متبلة بزيت الزيتون والأعشاب والثوم والأنشوجة.
دو كرو: الزبدة نظرا للتسمية d & # 8217origine تحكم النسب.
Echiré: العلامة التجارية من أجود أنواع الزبدة الفرنسية ، التي يفضلها الطهاة الفرنسيون ، مع نسب AOC ، من

منطقة بواتو شارانت على طول ساحل المحيط الأطلسي.
نوير: صلصة الزبدة البنية وعصير الليمون أو الخل والبقدونس وأحيانًا الكبر تقليديًا

يقدم مع راي أو سكيت.
ضوضاء: زبدة بنية خفيفة.
فيرغ: صوص الزبدة المخفوقة بالملح والفلفل وعصير الليمون.
Bibelskäs ، bibbelskäse: جبنة طازجة متبلة بالفجل والأعشاب والبهارات الخاصة من الألزاس.
بيش: أنثى الغزلان.
Bien cuit (هـ): مطبوخ جيدا.
بيير (en bouteille، à la pression): البيرة (المعبأة في زجاجات ، على الصنبور).
Bifteck: شريحة لحم.
بيجاراد: صلصة البرتقال.
بيغارو: مجموعة متنوعة من الكرز الأحمر الصلبة
بيجورنو: حلزون البحر الصغير.
Bigoudène ، على غرار: على طراز Bigouden ، وهي مقاطعة في بريتاني (بوميس) شرائح مخبوزة من غير مقشرة

سجق بطاطس (راجوت) مطهي باللحم المقدد والبطاطا.
بيلي بي بيلي بقلم: شوربة كريمة بلح البحر ، تخصص ساحل المحيط الأطلسي.
علم الأحياء: عضوي.
بسكويت لا كويلير: اصبع سيدة.
بستروتييه: مالك الحانة الصغيرة.
بلان (دي بوارو): جزء أبيض (من الكراث).
Blanc (de volaille): عادة صدر (دجاج).
بلانك مانجر: بودنغ مبرد من حليب اللوز مع الجيلاتين.
بلانكيت: يخنة كلاسيكية معتدلة من لحم العجل المسلوق أو لحم الضأن أو الدجاج أو المأكولات البحرية المخصب بالبيض والقشدة

من المفترض أن تكون الصلصة البيضاء طبقًا للنقاهة.
بلي (نوير): القمح (الحنطة السوداء).
بليت ، بيت: السلق السويسري.
Bleu: & # 8220blue & # 8221 المطبوخة النادرة ، وعادة لشرائح اللحم. انظر أيضًا Truite au bleu.
بلو د & # 8217 أوفيرني: أسطوانة قوية وثابتة ورطبة ومسطحة من الجبن الأزرق العروق المصنوعة من البقر & # 8217s

الحليب في أوفيرني ، يباع ملفوفًا بورق معدني لا يزال يُصنع في بعض المزارع.
بلو دي بريس: أسطوانة من الجبن البقري ذو العروق الزرقاء الخفيفة وجبن الحليب # 8217s من منطقة بريس في رون ألب

المنطقة الصناعية.
Bleu de Gex: قرص سميك ولذيذ ذو عروق زرقاء من جبن الأبقار # 8217s من جورا مصنوع في حفنة فقط

الألبان الصغيرة في منطقة العين.
Bleu des Causses: أسطوانة صلبة لاذعة ومسطحة من بقرة زرقاء اللون وجبن حليب # 8217s ، معالج في أقبية مماثلة

لأولئك الذين استخدموا في صنع روكفور.
بليني: فطيرة صغيرة سميكة تؤكل عادة مع الكافيار.
Boeuf à la ficelle: لحم بقري مربوط بخيط مسلوق في مرق.
Boeuf à la mode: لحم البقر المنقوع والمطهو ​​في النبيذ الأحمر ، يقدم مع الجزر والفطر والبصل و

فجل.
Boeuf gros sel: لحم مسلوق يقدم مع خضار و ملح خشن.
Bohémienne ، à la: جبسي مع أرز ، طماطم ، بصل ، فلفل حلو ، بابريكا ، بمختلف

مجموعات.
تتكون Boisson (غير) من: مشروب (غير) متضمن.
بوليت: نوع من فطر البوليطس البري. انظر Cèpe.
بومبي: حلوى آيس كريم مقولبة بطبقات.
بونبون: حلوى أم حلوة.
بون كريتيان: & # 8220good Christian & # 8221 مجموعة متنوعة من الكمثرى ، تُعرف أيضًا باسم poire William & # 8217s.
بوندون: أسطوانة صغيرة من بقرة الفطر ذات النكهة اللطيفة وجبن الحليب # 8217s المصنوع في Neufchâtel

المنطقة في نورماندي.
بونيت: تونة ، أو بونيتو ​​محيطي.
بون فام (مطبخ): لحم مقبلات من لحم الخنزير المقدد والبطاطا والفطر والبصل مقبلات السمك من الكراث ،

البقدونس والفطر والبطاطس أو صلصة النبيذ الأبيض مع الكراث والفطر وعصير الليمون

(الطبخ على الطريقة المنزلية).
بورديليس: يشير أسلوب بوردو أيضًا إلى صلصة بنية من الكراث والنبيذ الأحمر ونخاع العظام.
بوشيه: & # 8220 صغيرة الفم & # 8221 قد يشير إلى معجنات بحجم لدغة أو إلى فول أو فنت.
بوديوس: حرفيًا ، لمحار صغير من بريتاني يرفض النمو إلى الحجم الطبيعي الغني باليود

وقيمتها.
بوشوتير: صياد بلح البحر طبق يحتوي على بلح البحر.
بودين: تقنيًا سجق لحم ، ولكن بشكل عام أي خليط على شكل نقانق.
بودين بلانك: سجق أبيض من لحم العجل أو الدجاج أو لحم الخنزير.
بودين نوير: نقانق دم الخنزير.
حساء: حساء أسماك البحر الأبيض المتوسط ​​الشهير ، الأكثر ارتباطًا بمرسيليا ، معدة بشكل مثالي

مع الأسماك المحلية الطازجة ، ويفضل السمك الصخري. تقليديا قد تشمل العشرات من الأسماك المختلفة ،

ولكن اليوم يشمل عمومًا rascasse المحلي (أسماك العقرب) ، Saint-Pierre (John Dory) ،

fiéla (conger eel) ، galinette (gurnard or grondin) ، vive (weever) ، baudroie (monkfish) المطبوخة في

مرق ماء ، زيت زيتون ، بصل ، ثوم ، طماطم ، بقدونس و زعفران. يتم تقديم السمك بشكل منفصل

من المرق الذي يُسكب فوق توست بالثوم ويُتبّل بالرويل المُقلب

في المرق. تشمل الإضافات المتنوعة البطاطس المسلوقة وقشر البرتقال والشمر والمحار. مكلفة

غالبًا ما يتم إضافة المحار في إصدارات المطاعم ، لكن هذه الممارسة تعتبر غير صحيحة.
البويتيور: يخنة ثعبان البحر مع النبيذ الأحمر والبرقوق من بواتو شارانت على ساحل المحيط الأطلسي.
مرق: مخزون أو مرق.
بولانجير ، لا: على طريقة & # 8220baker & # 8217s زوجة & # 8221 اللحوم أو الدواجن المخبوزة أو المطهو ​​ببطء مع البصل و

بطاطا.
بول: & # 8220ball & # 8221 رغيف دائري كبير من الخبز الأبيض ، يُعرف أيضًا باسم ميشي.
بول دي بيكولات: كرات اللحم من لانغدوك ، تجمع بين اللحم البقري ولحم الخنزير والثوم والبيض ، وتقدم بشكل تقليدي

مع الفاصوليا البيضاء المطبوخة.
بوليت د & # 8217 أفيسنس: جبن بنكهة الفلفل والطرخون ، مصنوع من Maroilles المعيب بصريًا ،

تشكلت على شكل مخروط ، ولونها أحمر مع الفلفل الأحمر سميت باسم أفيسنيس ، وهي قرية في الشمال.
باقة أزهار: جمبري كبير محمر. انظر أيضًا Crevette rose.
باقة القرني: عادةً ما يتم ربط أوراق الغار البقدونس الكاملة الطازجة والزعتر معًا بخيط ومدسوس

في اليخنة تتم إزالة العبوة قبل التقديم.
بوكتيير: مزين بباقات من الخضار.
بوردالو: فاكهة مسلوقة ساخنة ، ملفوفة أحيانًا في المعجنات ، تقدم غالبًا مع كاسترد الفانيليا كثيرًا

كمثرى.
بورجواز ، على غرار: مع جزر ، بصل ، خس مطهو ببطء ، كرفس ولحم مقدد.
بورغينيون ، في: نمط بورجوندي غالبًا مع النبيذ الأحمر والبصل والفطر ولحم الخنزير المقدد.
بويبو: حساء بطة النبيذ الأحمر حار.
بورايد: حساء سمك البحر الأبيض المتوسط ​​الذي يشتمل عمومًا على مزيج من الأسماك البيضاء الصغيرة والبصل

الطماطم والثوم والأعشاب وزيت الزيتون ، مع صفار البيض والأولي (المايونيز بالثوم) هناك

العديد من الاختلافات.
بوريول: فطيرة طحين الجاودار ، سواء كانت من أطباق أوفيرني الحلوة والمالحة.
بوتارج ، بوتارج: عجينة مالحة محضرة من بطارخ البوري المجفف أو بطارخ التونة المهروسة بالزيت الخاص

بروفانس.
بوتون دي كولوت: & # 8220trouser button & # 8221 أزرار صغيرة من جبن الماعز من منطقة ليون تقليديًا

مصنوعة في المزارع ، قديمة حتى صلبة الصخور ولاذعة توجد اليوم في العديد من الأشكال ، من الناعمة والصغيرة إلى

صعب وهش.
Braiser: لطهي اللحم عن طريق التحمير بالدهن ، ثم تغلي في طبق مغطى بكمية قليلة

من السائل.
برانش ، إن: يشير إلى الخضار أو الأعشاب الكاملة.
برانداد (دي مورو): بيوريه بالثوم الدافئ (من سمك القد المملح) مع الحليب أو الكريمة أو الزيت ، وأحيانًا

تستخدم البطاطس المهروسة المتخصصة في بروفانس حاليًا للإشارة إلى مجموعة متنوعة من البطاطا المهروسة المنكهة

أطباق.
براسادو: دونات يُسلق ثم يُخبز ، يشبه إلى حد كبير خبز البيغل في بروفانس.
برايود ، جيغوت: فخذ خروف مرصع بالثوم مطبوخ بالنبيذ الأبيض ويقدم مع الفاصوليا الحمراء ،

ملفوف مطهو ببطء أو كستناء.
Brebis (fromage de): غنم (غنم و # 8217 جبن حليب).
بريسي (بروزي): لحم بقري مدخن ومملح ومجفف من الجورا.
بريتون ، على غرار: على طراز بريتاني طبق يقدم مع الفاصوليا البيضاء أو قد يشير إلى نبيذ أبيض

صوص مع الجزر والكراث والكرفس.
بريتزل: تخصص المملح من الألزاس.
بري دي مو: & # 8220king من الجبن & # 8221 عجلة الجبن المسطحة المصنوعة فقط من حليب البقر النيء & # 8217s وتبلغ من العمر في

أربعة أسابيع على الأقل من مو ، شرق باريس مباشرة لا يحتوي الجبن المطبوخ بالحليب المبستر على

الحق في أن يُدعى بري دي مو.
بري دي ميلون: أصغر من بري دي مو ، جبن بقري خام آخر & # 8217s-لبن ، يبلغ عمره شهرًا واحدًا على الأقل ،

بقشرة بلون الصدأ.
بريات سافارين: (1755-1826) غاسترونوم الشهير ، صائغ الأمثال الغذائية ، ومؤلف علم وظائف الأعضاء

من تذوق الأبقار اللينة عالية الدسم & # 8217s-جبن الحليب من نورماندي سميت باسمه.
بريوش: خبز الخميرة بالزبدة المخصب بالبيض.
بروكيو: طرية ، صغيرة الحجم ، جبنة لبن غنم # 8217s من كورسيكا.
Broche، à la: بصاق مشوي.
بروشيه (على): رمح المياه العذبة (رمح صغير).
بروشيت: مكعبات من اللحم أو السمك والخضروات على سيخ.
بروكلي: بروكلي
برويت: مصطلح قديم للحساء.
برويلاد: خليط من المكونات كما في الحساء أو البيض المخفوق.
برويل (ق): البيض المخفوق عادة.
بروس: غنم طازج جدًا وغير مملح (غير مملح) وجبن حليب # 8217s- أو ماعز & # 8217s ، على عكس الإيطالية

تخصص ريكوتا من نيس ومرسيليا.
بروتارد: عنزة صغيرة.
بروجنون: زليقة.
برولي (هـ): يشير & # 8220burned & # 8221 عادةً إلى الكراميل.
برونواز: مكعبات صغيرة من الخضار.
بروت: جاف جدًا أو خالي من السكر ، لا سيما في إشارة إلى الشمبانيا.
بوكين: حلزون البحر الكبير أو الحلزون ، ويسمى أيضًا بولوت.
Bûche de Noël: كعكة عيد الميلاد على شكل جذع شجرة (بوش) ، وهي كعكة إسفنجية غالبًا ما تكون بنكهة الكستناء

والشوكولاته.
بوفيه فروي: يتم تقديم مجموعة متنوعة من الأطباق الباردة ، وأحيانًا من البوفيه.
بوني: فطيرة عجين الخميرة المقلية أو الدونات المغطاة بالحلويات والسكر # 8217s المشهور في و

حول ليون قبل عيد الفصح.
بويسون: & # 8220bush & # 8221 عمومًا طبق يشتمل على خضروات مرتبة مثل شجيرة كلاسيكية من جراد البحر

عرض.
بولوت: حلزون بحري كبير أو حلزون ، يسمى أيضًا بوكين.
بورون: كوخ تقليدي حيث يصنع الجبن في جبال أوفيرني.

كابيكو (ق): جبن ماعز صغير دائري & # 8217s-لبن من الجنوب الغربي ، يصنع أحيانًا من مزيج من الماعز & # 8217s

اسك المنطقة ، eglefin في بروفانس.
كابري: عنزة صغيرة.
Cacahouète و cacahouette و cacachuète: فول سوداني محضر & # 8211 محمص ، محمص جاف ، أو مملح. فول سوداني نيء

هو أراكيد
الكاكاو: الكاكاو المجفف.
كاتشات: جبنة ماعز قوية جدًا بشكل عام مزيج من أطراف مختلفة من بقايا جبن ، مختلطة مع

التوابل التي قد تشمل الملح والفلفل والبراندي والثوم ، وتتقدم في الفخار في تخصص بروفانس.
كاين ، على غرار الوضع دي: على طراز كاين ، وهي بلدة في نورماندي طبق مطبوخ في كالفادو والنبيذ الأبيض

و / أو عصير التفاح.
كافيه: القهوة ، وكذلك نوع مكان تناول الطعام حيث يتم تقديم القهوة.
ألونجي: إسبرسو ضعيف ، وغالبًا ما يتم تقديمه مع إبريق صغير من الماء الساخن حتى يتمكن العملاء من التخفيف

القهوة أنفسهم.
au lait أو crème: اسبريسو بالحليب الدافئ أو المبخر.
déca أو décaféiné: قهوة منزوعة الكافيين.
تعبير عن: اسبرسو اسود عادي.
فو: قهوة منزوعة الكافيين.
مرشح: قهوة مفلترة على الطريقة الأمريكية (غير متوفرة في جميع المقاهي).
جليد: قهوة مثلجة.
لييجوا: قهوة مثلجة تقدم مع ايس كريم (اختياري) و كريمة مخفوقة و ايس كريم قهوة

كريمة مخفوقة.
نوير: إسبرسو أسود عادي.
ضوضاء: إسبرسو بكمية قليلة من الحليب.
سيريه: إسبرسو قوي للغاية ، مصنوع من نصف كمية الماء العادية.
المقهى: مادة الكافيين.
كاجويل: على ساحل المحيط الأطلسي ، اسم الحلزون الأرضي الصغير الصغير ، أو escargot.
كايل: طائر السمان.
كايلي: اللبن الرائب المتخثر أو المتخثر.
كايليت: سجق لحم الخنزير المستدير بما في ذلك السبانخ المفروم أو السلق السويسري والثوم والبصل والبقدونس والخبز ،

وبيض ملفوف في كريبين (كول دهن) يقدم حار أو بارد من تخصص شمال بروفانس.
كيس: تسجيل النقدية أو مكتب النقدية.
كيسيت: حرفياً & # 8220 صندوق صغير & # 8221 خبز أو بريوش أو شوكولاتة على شكل صندوق صغير.
كاجاس: نوع من كلافوتيس من دوردوني ، مصنوع من الكرز الأسود.
كاجو: جوز الكاجو.
كاليسون د & # 8217Aix: حلوى Provençal الرقيقة على شكل الماس المحضرة باللوز والبرتقال المسكر ،

البطيخ أو المشمش ، بياض البيض ، السكر ، والحلويات من البرتقال أو المشمش.
الهدوء: حبار صغير يشبه الزخرفة مع غضروف داخلي شفاف بدلاً من العظم. وتسمى أيضًا شيبيرون في الجنوب الغربي.
كالفادوس: قسم في نورماندي يشتهر ببراندي التفاح الشهير.
كاممبرت (دي نورماندي): قرية في نورماندي يطلق عليها اسم جبنة عطرية طرية مصنوعة من حليب البقر.
البابونج: البابونج وشاي الأعشاب.
كامبانيارد (هـ) (أسيت): على الطراز الريفي ، ريفي (بوفيه غير رسمي من اللحوم الباردة ، تيرين ، إلخ).
كامباني ، لا: طابع قروي.
كندا: طبخ التفاح.
كانابي: في الأصل شريحة من الخبز بدون قشرة تُستخدم الآن أيضًا للإشارة إلى مجموعة متنوعة من الخيول التي تتكون من خبز محمص أو مقلي ، مدهن باللحم المفروم والجبن ونكهات أخرى.
كانارد: بطة.
Canard à la presse: بطة مشوية تقدم مع صلصة من العصائر التي يتم الحصول عليها من ضغط الذبيحة مع النبيذ الأحمر والكونياك.
سوفاج الكنارد: بطة برية ، عادة البطة.
كانكويلوت: عادة ما يتم خلط الجبن القابل للدهن من الجورا مع الحليب أو التوابل أو النبيذ الأبيض عند تقديمه.
كانيتون: ذكر بطة صغيرة.
كانيت: بطة شابة.
كانيل: قرفة.
كانوا ، على غرار: بأسلوب كان.
كانون: عظم النخاع
كانتال: جبن أسطواني كبير مصنوع في أوفيرني من خثارة حليب البقر المبشور والمضغوط.
كانتالون: نسخة أصغر من كانتال.
شمام: الشمام البطيخ.
كابيلوتاد: بشكل أساسي أي بقايا لحم أو دواجن مطبوخة في صلصة قليلة الدسم.
كابري: طبر.
كابوسين: nasturtium الأوراق والزهور تستخدم في السلطة.
الدورق (د & # 8217eau): جرة (من ماء الصنبور). غالبًا ما يتم تقديم النبيذ المنزلي في إبريق. إبريق كامل يحتوي على لتر واحد يحتوي نصف لتر يحتوي ربع لتر على نصف لتر.
كارايبيس: منطقة البحر الكاريبي ، وعادة ما تدل على الشوكولاتة من منطقة البحر الكاريبي.
الكراميل: مطبوخ على نار عالية لتحمير السكر وزيادة النكهة.
كاربونيد: حساء اللحم البقري المطهو ​​مع الجعة والبصل المميز في الشمال يشير أيضًا إلى قطعة من اللحم البقري.
الهيل: هيل.
كارد: ضلع أبيض ، أو ساق ، جزء من السلق السويسري.
كاردون: الكردون نبات كبير يشبه الكرفس في عائلة الخرشوف ، وهو مشهور في ليون وبروفانس ومنطقة البحر الأبيض المتوسط.
كارغوليد: شواية مختلطة وفيرة من القواقع ، ولحم الضأن ، ونقانق لحم الخنزير ، وفي بعض الأحيان نقانق الدم ، مطبوخة فوق قصاصات العنب المتخصصة في الكاتالونية ، وهي منطقة في جنوب لانغدوك.
كاروت: جزرة.
كارب: الكارب.
كارب لا جيف: الكارب المتبل المطهو ​​ببطء في لحم الخنزير المقدد.
كاري د & # 8217agneau: رف (الضلوع) أو الخاصرة من لحم الضأن المشوي أيضا تاج.
كاري دي بورت: رف (الأضلاع) أو الخاصرة من لحم الخنزير أيضا مشوي تاج.
كاري دي فو: رف (الضلوع) أو الخاصرة من لحم العجل مشوي أيضا تاج.
كارليت: انظر Plaice.
كارت ، à la: القائمة (الأطباق ، التي يتم احتسابها بشكل فردي ، والمختارة من قائمة المطاعم & # 8217s الكاملة للعروض).
ترقية حسب الطلب أو conseillée: وجبة بسيطة وغير مكلفة بسعر ثابت.
كارفي (حبوب دي): بذور كراويا).
كاري: كاري.
كاشير: كوشير.
كاس كرويت: & # 8220break bread & # 8221 عامية للوجبات الخفيفة.
طاجن: الحبار.
كاسيس (كريم دي): الكشمش الأسود (ليكيور الكشمش الأسود).
كاسيت: عادة طبق يقدم في طاجن صغير.
كاسوناد: سكر بني ناعم ديميرارا سكر.
كاسوليت: طبق خزفي جنوب غربي شهير من الفاصوليا البيضاء ، بما في ذلك مجموعات مختلفة من النقانق والبط ولحم الخنزير ولحم الضأن ولحم الضأن والإوز.
كافايون: بلدة في بروفانس تشتهر بطيخها البرتقالي اللذيذ واللذيذ.
كافيار د & # 8217aubergine: هريس الباذنجان المتبل البارد.
كافيار دو بوي: العدس الأخضر من Le Puy ، في أوفيرني.
سيبيت: خضروات معتدلة تشبه الكراث ، مقطعة إلى شرائح وتؤكل نيئة ، في السلطات المحلية في بروفانس ، ولكنها تُرى أحيانًا خارج المنطقة.
سيبيش: سيفيش عمومًا سمك نيء متبل بعصير الليمون والتوابل الأخرى.
سيدرات: مجموعة متنوعة من ليمون البحر الأبيض المتوسط.
سيليري (في الفرع): الكرفس (ساق).
الهذيان سيليري: الكرفس ، جذر الكرفس.
سيليري ريموليد: طبق بيسترو شهير من الدرجة الأولى من جذر الكرفس المبشور مع المايونيز المنعش.
سندري (سو لا): الرماد (المطبوخ بدفنه في الجمر) بعض أنواع الجبن المصنوعة في مناطق إنتاج النبيذ قديمة في رماد جذور الجذر المحترقة.
سيب: فطر بوليتوس كبير ولحم.
سيردون: نبيذ بابلي (pétillant) (أحمر أو أبيض؟) من Bugey
سيريل: حبوب.
سيرف: الأيل ، أو ذكر الغزلان.
سيرفيل: البقدونس الإفرنجي.
سيريز: الكراز.
سيريس نوار: كرز أسود.
سيرنو: لحم الجوز.
سيرفلاس: نقانق لحم الخنزير المقدد بالثوم يشير الآن أيضًا إلى نقانق الأسماك والمأكولات البحرية.
سيرفيل (ق): دماغ (أدمغة) عجل أو خروف.
سيرفيل دي كانوت: جبن عشبي طري وطازج معروف باسم & # 8220silkworker & # 8217s brains & # 8221 Speciality of Lyon.
سيتو (خ): أسماك المحيط الصغيرة ، سوليت أو نعل صغير ، توجد في خليج جاسكوني وعلى طول ساحل المحيط الأطلسي.
Cévenole، à la: أسلوب سيفين مزين بالكستناء أو الفطر.
شالوتييه: أي سمكة مسطحة يتم اصطيادها بشباك الجر.
Champêtre: يصف ريفي عرضًا بسيطًا لمجموعة متنوعة من المكونات.
شامبينيون: فطر.
à la bague: فطر المظلة مع نكهة لذيذة تسمى أيضًا كوليميل ، كوشريل ، وجريسوت.
دي بوا: فطر بري من الغابة.
دي باريس: الفطر المزروع الأكثر شيوعًا.
النقانق: الفطر البري.
شامبالون ، كوتليت D & # 8217agneau: طبق تقليدي من شرائح لحم الضأن المخبوز في طبقات متناوبة من البطاطس والبصل سمي باسم قرية في شمال بورغندي.
شانتيريل: الفطر البري البرتقالي الباهت الذي يسمى أيضًا girolle. شانتيلي: كريمة مخفوقة محلاة.
شاورس: بقرة أسطوانية ناعمة بطعم الفواكه وجبن لبن # 8217s ، بنسبة 50 في المائة من الدهون ، أخذت اسمها من قرية في الشمبانيا.
الافتتاحية: & # 8220hat & # 8221 رغيف دائري صغير ، تعلوه قبعة صغيرة من العجين.
مصلى: فتات الخبز.
شابون: كابون أو دجاج مخصي.
شابون دي مير: أسماك البحر الأبيض المتوسط ​​، من فصيلة الجاسوس أو العقرب-الأسماك.
شاربون دي بوا ، أو: مشوي على الفحم.
تشارينتيس: مجموعة متنوعة من الشمام الحلو ، أو البطيخ ، في الأصل من Charentes ، على ساحل المحيط الأطلسي.
شارلوت: حلوى كلاسيكية حيث يُبطن الطبق بأصابع الليدي ، محشو بالكاسترد أو حشوة أخرى ، ويقدم باردًا في النسخة الساخنة ، ويصطف الطبق بخبز أبيض بدون قشرة مقلي بالزبدة ومحشو بكومبوت الفاكهة والمخبوز. أيضا مجموعة متنوعة من البطاطس.
شارولايس: منطقة ماشية بورجوندي فاتحة اللون تنتج لحم بقر عالي الجودة أيضًا ، أسطوانة بيضاء صلبة من الجبن المصنوع من حليب الماعز & # 8217s أو البقر & # 8217s ، أو مزيج من الاثنين.
شارتروز: طبق من الحجل المطهو ​​ببطء والملفوف أيضًا مشروب كحولي من الأعشاب والتوابل صنعه رهبان شارتروز في سافوا.
تشاسور: هانتر أيضا صلصة مع نبيذ أبيض ، فطر ، كراث ، طماطم ، وأعشاب.
شاتيني: الكستناء ، أصغر من المارون ، مع لحوم المكسرات المتعددة.
شاتوبريان: شريحة لحم فيليه سميكة ، تقدم تقليديًا مع بطاطس سوتيه وصلصة من النبيذ الأبيض ، ومرق اللحم البقري الداكن ، والزبدة ، والكراث ، والأعشاب ، أو مع صلصة البارنيز.
شاتلين ، على غرار: زينة متقنة من قلوب الخرشوف وبوريه الكستناء ، والخس المطهو ​​ببطء ، والبطاطس المقلية.
شود (هـ): ساخن أو دافئ.
شود فرويد: & # 8220hot-cold & # 8221 طبق دواجن مطبوخ يقدم باردًا ، ويغطى عادة بصلصة مطبوخة ، ثم مع حساء.
شودري: يخنة أسماك الأطلنطي ، وغالبًا ما تشتمل على ثعابين صغيرة ، وثعابين تزلج ، وبطاطس ، وزبدة ، ونبيذ أبيض ، وتوابل.
شوسون: معجنات محشوة ، حلوة أو مالحة.
قميص ، en: ملفوفة مع المعجنات.
شيفال: الحصان ولحوم الحصان.
شيفوكس د & # 8217ange: & # 8220angel & # 8217s hair & # 8221 مكرونة شعيرية رفيعة.
شيفر (فروماج دي): الماعز (جبن الماعز # 8217s).
Chevreau: عنزة صغيرة.
شيفرويل: الشباب باك رو أو لحم الغزلان اليحمور.
شيفرييه: فاصوليا صغيرة ، خضراء شاحبة ، مجففة على شكل الكلى ، نوع من flageolet.
شيشي: الخبز اللولبي المقلي الذي يشبه الدونات ، والذي يتم رشه بالسكر ، غالبًا ما يتم بيعه من الشاحنات في أسواق الهواء الطلق المتخصصة في بروفانس والبحر الأبيض المتوسط.
شيكونز دو نورد: هندباء بلجيكي.
شيكوريه (فريزيه): سلطة مريرة خضراء (مجعد الهندباء) الهندباء أيضًا ، بديل للقهوة.شيكوري دي بروكسيل: هندباء بلجيكي.
شيفونناد: الأعشاب والخضروات المقطعة ، وعادة ما تكون خضراء.
تشينشارد: يُطلق عليها أيضًا اسم السوريل أو الإسقمري أو الإسقمري الحصان أسماك الأطلنطي والبحر الأبيض المتوسط ​​المشابهة للماكريل.
Chipiron (à l & # 8217encre): الاسم الجنوبي الغربي للحبار الصغير ، أو إنكورنيت (بالحبر الخاص به).
تشيبولاتا: سجق صغير.
رقائق ، بوميس: رقائق البطاطس.
شوكولاتة: شوكولاتة.
عامر: شوكولاتة حلوة ومرة ​​مع القليل من السكر.
au lait: شوكولاتة الحليب.
تشود: شكولاته ساخنة.
مي عامر: شوكولاتة حلوة المذاق ، مع سكر أكثر من شوكولاتة عامر.
نوير: تستخدم بالتبادل مع شوكولاتة عامر.
Choix ، au: خيار يعني عادة أنه يمكن للمرء أن يختار من بين عدة عروض.
كوريزو: سجق اسباني متبل للغاية.
كورون ، صلصة: صلصة بيرنيز مع طماطم.
تشو: كرنب.
شو دي بروكسيل: براعم بروكسل.
شو دي مير: كرنب البحر.
تشو دي ميلان: ملفوف سافوي.
تشو فلور: قرنبيط.
تشو فريزي: كرنب.
تشو نافيت: اللفت الأصفر.
تشو رايف: كحلبي.
تشو روج: كرنب أحمر.
تشو فير: ملفوف سافوي أخضر مجعد.
شوكاس: الغراب الشحرور الأوروبي ، مثل الغراب ، ولكنه أصغر.
شكروت (نوفيل): مخلل الملفوف (الدفعة الأولى للموسم رقم 8217s من مخلل الملفوف ، لا يزال مقرمشًا وحامضًا قليلاً) أيضًا الطبق الرئيسي من مخلل الملفوف ، ومختلف النقانق ، ولحم الخنزير المقدد ، ولحم الخنزير ، يقدم مع البطاطس المتخصصة في الألزاس والبراسي في جميع أنحاء فرنسا.
شو ، بات à: عجينة كريمة المعجنات.
سيبول: بصل أخضر أو ​​بصل أخضر.
سيبوليت: الثوم المعمر.
سيدر: المعبأة في زجاجات ، عصير التفاح الكحولية معتدلة ، إما التفاح أو الكمثرى.
سيجال دي مير: & # 8220sea cricket & # 8221 العطاء ، مثل جراد البحر ، جراد البحر الصخري حاد الأنف.
سيتو: قرص دسم وافر من جبن البقر وحليب # 8217s مع قشرة بلون الصدأ صنعها الرهبان السيسترسيون في Abbaye de Cîteaux في Burgundy.
سيترون: ليمون.
Citron أو Orange أو Pamplemousse pressé (e): عصير ليمون أو برتقال أو جريب فروت يقدم مع إناء من ماء الصنبور والسكر للتحلية حسب الرغبة.
سيترون فير: جير.
السترونيل: عشب الليمون ، عشب شرقي أيضا بلسم الليمون (ميليس).
سيترويل: اليقطين ، القرع. وتسمى أيضًا كورج ، بوتيرون ، بوتيمارون.
Cive: بصل الربيع.
سيفيل: ثعبان البحر الصغير الذي يشبه السباغيتي ، ويسمى أيضًا pibale.
الزباد: يخنة ، وعادة ما يكون من لعبة سميكة تقليديا بالدم.
Civet de lièvre: الأرنب البري ، أو يخنة الأرانب البرية.
Civet de tripes d & # 8217oies: يخنة من أحشاء الأوز ، مقلية بالدهن مع البصل والكراث والثوم ، ثم تُطهى في خل النبيذ وتُخفف بالماء ، وتُغلف بدم الإوز من جاسكوني.
كلافوتيس: تورتة الكاسترد التقليدية ، وعادة ما تكون مصنوعة من الكرز الأسود من الجنوب الغربي.
كلير: المحار أيضًا تسمية تُعطى لبعض المحار للإشارة إلى أنها وُضعت في كلير ، أو أحواض المحار في المستنقعات المالحة ، حيث يتم تسمينها لعدة أشهر قبل الذهاب إلى السوق.
كلامارت: إحدى ضواحي باريس التي اشتهرت في يوم من الأيام بالبازلاء الخضراء أصبحت اليوم مقبلات من البازلاء.
كليمنتين: يوسفي صغير من المغرب او اسبانيا.
نفوذ: مرصع.
كلوفيس: مجموعة متنوعة من البطلينوس الصغير جدًا ، عمومًا من البحر الأبيض المتوسط.
كوتشريل: فطر المظلة مع نكهة لذيذة تسمى أيضًا Champignon à la bague و coulemelle و grisotte.
كوتشون (دي لايت): خنزير (رضع).
Cochonnaille (ق): عادة ما يكون منتج (منتجات) لحم الخنزير عبارة عن مجموعة متنوعة من النقانق و / أو الفطائر التي يتم تقديمها كدورة أولى.
كوكو بلانك (روج): نوع من الفاصوليا البيضاء (الحمراء) الصغيرة ، الطازجة والمجففة ، تحظى بشعبية في بروفانس ، حيث تعتبر مكونًا تقليديًا من حساء الخضار أو بيستو أيضًا ، جوز الهند.
كوكو دي بيمبول: حبة قشرة كريمية اللون مخططة باللون الأرجواني ، من بريتاني ، في الموسم من يوليو إلى نوفمبر ، وهي أول حبة في فرنسا تحصل على AOC.
كوكوت: قدر طهي عالي الجوانب (كسرولة) بغطاء طبق رامكين صغير لخبز وتقديم البيض والمستحضرات الأخرى.
كور: قلب.
كور دي فيليه: الجزء الأكثر سمكًا (وأفضل) من شرائح اللحم البقري ، وعادة ما يتم تقطيعه إلى شرائح لحم شاتوبرياند.
كور دي بالمير: البراعم الرقيقة لشجرة النخيل ، تقدم عمومًا مع صلصة الخل على شكل حصان & # 8217oeuvre.
كوفر: يشير & # 8220chest & # 8221 إلى جسم جراد البحر أو قشريات أخرى ، أو حيوان ذبح.
كواف: فطيرة سجق تقليدية ملفوفة بدهن كول.
عملة: سفرجل.
العمود فيرت: بطة برية برية (& # 8220green-collared & # 8221).
كولبير: طريقة تحضير السمك ، تغطيتها بالبيض وفتات الخبز ثم القلي.
كولير ، إن: & # 8220anger & # 8221 طريقة عرض الأسماك التي يدخل فيها الذيل في الفم ، بحيث يبدو مهتاجًا.
كولين: سمك النازلي ، أسماك المحيط ذات الصلة بسمك القد المعروف باسم ميرلوتش في الشمال ، ميرلوشون في بريتاني ، باردو أو ميرلان على طول البحر الأبيض المتوسط.
كولومب: حمامة.
كولومبو: خليط من البهارات مثل مسحوق الكاري يستخدم لتتبيل المحار واللحوم والدواجن. مثل الكاري ، قد يختلف المزيج ، ولكنه يحتوي عادةً على الكركم ومسحوق الأرز والكزبرة والفلفل والكمون والحلبة.
كولزا: اللفت ، وهو نبات من عائلة الخردل ، وهو محصول أصفر ملون يزرع في جميع أنحاء فرنسا ، وعادة ما يتم عصره في زيت نباتي (بذور اللفت).
القائد أفانت لو ريباس ، à: مجموعة مختارة من الحلويات التي يجب طلبها عند اختيار الأطباق الأولى والرئيسية ، لأنها تتطلب طهيًا أطول.
اكتمال: ممتلئة ، مع عدم وجود مساحة إضافية للعملاء.
كومبوت:فواكه طازجة أو مجففة مطهية.
كومبوتير: صحن الفاكهة مطهي أيضا ftuit.
مكون: انظر الخدمة (غير) compris.
كومتي: عجلة كبيرة من الجبن المطبوخ والمضغوط وحليب البقر # 8217s الأفضل مصنوع من الحليب الخام وعمره ستة أشهر ، ولا يزال يصنعه صانعو الجبن المستقلون في جبال الجورا.
كونكاسي: مفروم خشن.
تتطابق مع: خيار.
مؤتمر: مجموعة متنوعة من الكمثرى.
حلويات: حلوى ، حلوى ، أو حلويات متجر حلوى.
كونفيت: عبارة عن قطع من البط أو الأوز أو لحم الخنزير مطبوخة ومحفوظة في دهون خاصة بها ، وهي عبارة عن قطع من الفاكهة والخضروات المحفوظة في كحول السكر أو الخل بشكل عام.
النكهة: مربى.
Confiture de vieux garçon: مجموعة متنوعة من الفواكه الطازجة المنقوعة في الكحول.
كونجيلر: يجمد.
كونجري: conger eel سمكة محيطية كبيرة تشبه ثعبان الماء العذب (anguille) غالبًا ما تستخدم في يخنة الأسماك.
كونسيليه: ينصح ، موصى به.
التكليف (ق): & # 8220consumption & # 8221 مشروبات ووجبات ووجبات خفيفة متوفرة في المقهى أو البار.
كونسومي: شوربة صافية.
كونتر فيليه: قطعة من لحم الخاصرة تؤخذ فوق الخاصرة على جانبي العمود الفقري ، مربوطة للتحميص أو التحمير (يمكن أيضًا تقطيعها للشوي).
محادثة: فطيرة الفطيرة المحشوة بالسكر وحشوة اللوز أو الكريمة.
كوبو (x): الحلاقة (الحلاقة) ، مثل الشوكولاتة أو الجبن أو الخضار.
Coq (au vin): ذكر دجاج ناضج (مطهي بصلصة النبيذ).
كوك أو فين جوني: دجاج مطبوخ في فن جونا الشبيه بالشيري في المنطقة ، مع الكريمة والزبدة والطرخون ، وغالبًا ما يزين بمورلس تخصص جورا.
كوك دي برويير: احتج الخشب.
كوكه: كوكل ، محار صغير ، خفيف النكهة ، يشبه البطلينوس.
كوك ، على سبيل المثال: خدم في قذيفة. انظر Oeuf à la coque.
Coquelet: ذكور دجاج.
كوكويلاج (ق): المحار.
كوكيل: الصدف.
كوكيل سان جاك: أسقلوب البحر.
كورايل: كيس بيض بلون المرجان ، يوجد في الأسقلوب والكركند الشوكي وجراد البحر.
كورب: سمكة البحر الأبيض المتوسط ​​الزرقاء.
كورياندر: الكزبرة إما عشب طازج أو بذور مجففة.
كورن د & # 8217 & # 8220 قرن من الوفرة & # 8221 الفطر البري البني الداكن ، ويسمى أيضًا trompette de la mort.
كورنيت: يشير شكل البوق عادة إلى الأطعمة الملفوفة بشكل مخروطي أيضًا مخروط الآيس كريم والمعجنات المخروطية المليئة بالكريمة.
كورنيشون: خيار مخلل خيار لاذع صغير.
كوت د & # 8217agneau: قطع لحم الضأن.
كوت دي بوف: شفرة لحم البقر أو شريحة لحم الضلع.
كوت دي فو: فرم لحم العجل.
كوتليت: شريحة رفيعة أو شرحات.
كوترييد: يخنة السمك ، بما في ذلك عادة الماكريل ، البياض ، ثعبان البحر ، الحميض ، الزبدة ، البطاطس ، والخل المميز لبريتاني.
Cou d & # 8217oie (de canard) Farci: جلد بطة عنق محشو باللحم والتوابل ، يشبه إلى حد كبير النقانق.
كولانت: يشير إلى الجبن السائل.
كوليميل: فطر المظلة مع نكهة لذيذة تسمى أيضًا Champignon à la bague و cocherelle و grisotte.
كوليباك: فطيرة روسية كلاسيكية ، متقنة ، ساخنة ، عادةً طبقات من السلمون والأرز والبيض المطبوخ جيدًا والفطر والبصل ملفوفة في البريوش.
كوليس: هريس الخضار أو الفاكهة النيئة أو المطبوخة.
كولومييه: بلدة في إيل دو فرانس تُطلق اسمها على قرص مرن ورائحة من جبن البقر وحليب # 8217s ، أكبر قليلاً من جبن الكاممبير.
كورج (مسكاد): مصطلح عام للاسكواش أو القرع (القرع البرتقالي اللامع).
الكوسة: كوسة.
كورون: & # 8220crown & # 8221 حلقة أو دائرة ، عادة من الخبز.
كورت-بويلون: مرق أو سائل عطري للسلق الجائر.
الكسكس: تشير حبيبات السميد أو دقيق القمح القاسي أيضًا إلى طبق شمال أفريقي شهي يتضمن الحبوب المطهوة على البخار والمرق والخضروات واللحوم والصلصة الحارة وأحيانًا الحمص والزبيب.
كوتو: موس الحلاقة.
كوفيرت: إعداد المكان ، بما في ذلك الأطباق والفضة والأواني الزجاجية والكتان.
كووفيرتور: شوكولاتة حلوة ومرة ​​غنية بزبدة الكاكاو المستخدمة في صنع ألذ أنواع الشوكولاتة.
كراب: سلطعون.
كرامب: كالي البحر ، أو تشو دي مير.
كراميك: بريوش مع الزبيب أو الكشمش تخصص الشمال.
كرابودين: تحضير الدواجن المشوية أو طائر الطرائد مع إزالة العمود الفقري.
كراكوانت: مقدد.
كراكيلوت: رنجة مدخنة.
كريسي: طبق مزين بالجزر.
كريمانت: نبيذ فوار.
كريمة: كريم.
إيغري: الكريمة الحامضة.
الإنجليزية: كريمة الكاسترد الخفيفة بالبيض.
برولي: حلوى الكاسترد الغنية مع السكر بالكراميل.
الكراميل: كاسترد فانيليا مع صوص كراميل.
كاتالان: كاسترد بنكهة اليانسون الكريمي من لانغدوك الجنوبية.
شانتيلي: كريمة مخفوقة محلاة.
épaisse: كريمة كثيفة.
فلوريت: كريمة ثقيلة سائلة.
فويتي: كريمة مخفوقة.
فريش: كريمة ثقيلة حامضة سميكة.
باتيسيير: حشوة الكاسترد للمعجنات والكعك.
بلومبيير: كاسترد محشو بالفواكه الطازجة وبياض البيض.
كريب: فطيرة رقيقة.
كريب سوزيت: حلوى كريب ساخنة مملوءة بمسكرات البرتقال.
كريبين: يسد الدهون.
كريبنيت: تقليديا ، فطيرة سجق صغيرة ملفوفة في دهن كولد اليوم الدواجن منزوعة العظم ملفوفة في دهون كول.
كريسون (أدي): الجرجير (صلصة الجرجير).
كريت (دي كوك): (cock & # 8217s) مشط.
كروز: محار ممدود متعرج.
كريفيت: جمبري.
كريفيت جريس: روبيان صغير ناعم اللحم يتحول إلى اللون الرمادي عند طهيه.
وردة كريفيت: روبيان صغير الحجم صلب اللحم يتحول إلى اللون الأحمر عند طهيه عندما يصبح كبيرًا ، ويسمى الباقة.
كريك: فطيرة البطاطس من أوفيرني.
كريستي مارين: الطحالب الصالحة للأكل.
Croque au sel ، على سبيل المثال: تقدم نيئة مع وعاء صغير من الملح الخشن لتتبيل الخرشوف الأرجواني الصغير والطماطم الكرزية تقدم بهذه الطريقة.
كروك مادام: شطيرة من لحم الخنزير والجبن مع بيضة مشوية في الأعلى.
كروك مسيو: شطيرة لحم الخنزير والجبن المحمص.
كروكمبوش: رقائق عجينة شو محشوة بالقشدة ومغطاة بطبقة من السكر ، تُقدم غالبًا في برج مخروطي الشكل في المناسبات الخاصة.
كروكيت: اللحم المفروم ، والأسماك ، والطيور ، أو الخضار المربوطة بالبيض أو الصلصة ، على شكل أشكال مختلفة ، وعادة ما تكون مغطاة بفتات الخبز ، ومقلية.
كروسن: درنة صغيرة غير عادية بنكهة تشبه نكهة الخرشوف تعرف باسم الخرشوف الصيني أو الياباني.
كروتين دي شافينول: كرة صغيرة مفلطحة من جبن الماعز وجبن حليب # 8217s من وادي لوار.كروستاد: عادة ما يكون طبقًا صغيرًا ملفوفًا بالمعجنات أيضًا معجنات جنوبية إقليمية مملوءة بالخوخ و / أو التفاح.
كرويت (بالإنجليزية): القشرة (في) المعجنات.
Croûte de sel (en): (في) قشرة ملح.
كرويتونس: مكعبات صغيرة من الخبز المحمص أو المقلي.
كرو: الخام.
Crudité: النباتية الخام.
قشرة (ق): القشريات.
Cuillière (à la): (تؤكل بملعقة).
كويز (دي بوليت): الساق أو الفخذ (مضرب الدجاج).
Cuissot، cuisseau: جزء من لحم العجل أو لحم الغزال أو الخنزير البري.
Cuit (ه): مطبوخ.
كول: جزء خلفي أو خلفي عادة من اللحوم الحمراء.
كولوت: الردف ، وعادة من لحم البقر.
زراعة: & # 8220truck Farmer & # 8221 حساء الخضار الطازج.
كركم: الكركم.
علاج دنت: عود اسنان.

داميير: & # 8220checkerboard & # 8221 ترتيب الخضار أو المكونات الأخرى بألوان متناوبة مثل رقعة الشطرنج أيضًا ، كعكة مع مثل هذا النمط من القطع الفاتحة والداكنة.
دارن: جزء مستطيل من فيليه السمك هو أيضًا شريحة لحم سمك ، وعادة ما تكون من سمك السلمون.
داريول: مخروط مقطوع أو قالب خبز بيضاوي الشكل.
دارتوا: مستطيلات من عجين الفطير مغطاة بحشوة كريمة اللوز كحلوى ، أو محشوة باللحم أو السمك كخبز & # 8217oeuvre.
دات (دي مير): التاريخ (بلح البحر المتوسط ​​البري على شكل تاريخ).
داوب: يخنة ، عادة من لحم الضأن ، أو لحم الضأن ، مع النبيذ الأحمر ، والبصل ، و / أو الطماطم المتخصصة في العديد من المناطق ، ولا سيما Provençe وساحل المحيط الأطلسي.
دوفين: جبن بقري وحليب على شكل دوفين أو دولفين من الشمال.
دوراد: الدنيس البحري ، على غرار البورجي ، وهو الأكثر قيمة بين مجموعة أسماك المحيط المعروفة باسم دوراد.
Décaféiné أو déca: قهوة منزوعة الكافيين.
ديكورتيك (هـ): مقشر أو مقشر.
الابتعاد: تذوق أو أخذ العينات.
ديجونر: غداء.
ديمي: ونصف أيضًا ، 8 أونصات (250 مل) كأسًا من البيرة أيضًا ، ونصف زجاجة من النبيذ.
ديمي ديويل: & # 8220in نصف حداد & # 8221 مسلوق (عادة دجاج) مع شرائح الكمأ التي يتم إدخالها تحت الجلد أيضًا ، خبز محلى بصلصة الكمأة البيضاء.
نصف مثلج: صلصة مركزة من اللحم البقري مخففة بالكونسومي أو صلصة بنية أخف.
ديمي سيك: عادة ما يشير إلى جبن الماعز الذي هو في مرحلة الشيخوخة المتوسطة بين طرف طري وطازج والطرف الآخر صلب ومتقدم في العمر.
ديمي سيل (بوير): مملح قليلا (زبدة).
ديمي تاسي: فنجان صغير فنجان قهوة بعد العشاء.
ديموازيل دي كانارد: بطة من لحم المتن المتبل النيء وتسمى أيضًا مينيون دي كانارد.
ديموازيل دي شيربورج: الكركند الصغير من بلدة شيربورج في نورماندي ، مطبوخ في مرق محكمة ويقدم في عصائر الطبخ. أيضًا ، اسم مطعم لكركند بريتون الذي يزن 300 إلى 400 جرام (10 إلى 13 أوقية).
دنتيل: & # 8220 ضع & # 8221 جزءًا من اللحم أو السمك مقطّعًا إلى شرائح رفيعة بحيث يشير إلى التشابه. أيضا ، كريب حلو كبير رقيق.
دنت ، دنتى: واحدة من مجموعة عامة من أسماك البحر الأبيض المتوسط ​​المعروفة باسم dorade ، تشبه البورجي.
الخدوش دي الأسد: سلطة الهندباء الخضراء تسمى أيضا pissenlit.
ديس: قطع مكعبات.
ديسوسيه: الجوفاء.
قابل: & # 8220devil & # 8221 طريقة تحضير الدواجن بصلصة الفلفل ، وغالباً ما يكون أساسها الخردل. أيضا ، طاجن فخار مستدير.
دييبواز: نمط دييب عادة النبيذ الأبيض وبلح البحر والجمبري والفطر والقشدة.
دايجستيف: مصطلح عام للأرواح التي يتم تقديمها بعد العشاء مثل Armagnac و Cognac و marc و eau-de-vie.
الديجونيز: أسلوب ديجون عادة مع الخردل.
ديندي: دجاجة تركيا.
ديندون (نو): تركيا (تركيا الشباب).
العشاء: عشاء لتناول العشاء.
ديوت: سجق لحم الخنزير المطبوخ في النبيذ ، وغالبًا ما يتم تقديمه مع غراتان البطاطس من سافوي.
Discrétion، à: في القوائم يشير عادةً إلى النبيذ ، والذي يمكن استهلاكه & # 8211 دون حد & # 8211 حسب تقدير العميل & # 8217 s.
دودن: دواجن محشية باردة.
دوراد: الاسم العام لمجموعة من أسماك المحيط ، وأكثرها قيمة هو daurade ، على غرار البورجي.
دوريه: يحمر حتى يصبح لونه ذهبيا.
دوس: نعود أيضًا الجزء الأكثر لحومًا من الأسماك.
دوسيت: انظر Mâche.
دوسير: حلو أو حلوى.
دويلون ، دييلون: كمثرى كاملة ملفوفة ومطبوخة في معجنات نورماندي.
دو ، دو: حلو.
Doyenné de Comice: مجموعة متنوعة من الكمثرى.
دوغليري: صلصة من الدقيق الأبيض مع الكراث والنبيذ الأبيض والطماطم والبقدونس.
دور (oeuf): صلبة (بيض مطبوخ).
دوكسيلس: الفطر المفروم والكراث مقلي في الزبدة ، ثم يخلط مع الكريمة.

Eau du robinet: ماء الصنبور.
ماء المصدر: مياه النبع.
ماء عطر: حرفيا ، & # 8220 water of life & # 8221 براندي ، عادة من الفاكهة.
نظرة ماء: مياه غازية.
أو مينرال: مياه معدنية.
إيكالوت (جريس): الكراث (الكراث الأرجواني) ممدود.
إيكالوت الموز: بصل على شكل موز.
صدى: ضلع احتياطي.
Eclade de moules: بلح البحر المشوي تحت نار إبر الصنوبر تخصص ساحل المحيط الأطلسي.
إكراسيه: مطحون بالفاكهة ، معصور لإخراج العصير.
Ecrevisse: جراد المياه العذبة.
إفيلوتشي: مهترئ وممزق.
إيجلانتين: تخصص مربى الورد البري من الألزاس.
Eglefin ، égrefin ، aiglefin: حدوق صغير طازج ، نوع من سمك القد.
الزكرية: حساء مصنوع من الفاصوليا الخضراء والملفوف والثوم من منطقة الباسك.
إمبيوري دي تشو: ملفوف مطبوخ بالزبدة.
إمينسي: شريحة رقيقة ، عادة من اللحم.
إيمنتال: عجلة كبيرة من جبن البقر المطبوخ والمضغوط & # 8217s -جبن الحليب ، خفيف جدًا في النكهة ، مع ثقوب داخلية كبيرة مصنوعة في الألبان التجارية الكبيرة في جورا.
Emondé: مقشر بالسلق مثل اللوز والطماطم.
En sus: انظر Service en sus.
Enchaud: فيليه لحم الخنزير مع الثوم الخاص من دوردوني.
إنكورنيت: الحبار اليكس الصغير ، ويسمى أيضًا بالهدوء في منطقة الباسك يسمى شيبيرون.
Encre: حبر الأخطبوط.
الهندباء: الهندباء البلجيكية أيضا سلطة الهندباء الخضراء.
Entier ، entière: كامل ، كامل.
إنتريكوت: شريحة لحم بقري.
Entrecôte Maître d & # 8217hôtel: ضلع اللحم البقري مع صلصة النبيذ الأحمر والكراث.
دخول: الحلقة الدراسية الاولى.
مداخل: حلوى.
Epais (سي): سميك.
إبول: الكتف (من لحم العجل أو الضأن أو الضأن أو لحم الخنزير).
Épeautre: تهجئة الرجل الفقير & # 8217s القمح من بروفانس.
إبيرلان: الصهر أو الطعم الأبيض ، وعادة ما يكون مقليًا ، وغالبًا ما يتم استيراده ولكنه لا يزال موجودًا في مصبات نهر اللوار.
إيبي دي ماس: أذن الذرة الحلوة.
Epice: التوابل.
Epigramme: طبق كلاسيكي من لحم الضأن المشوي بالبقسماط وقطعة من صدر لحم الضأن المطهو ​​على شكل قطع ، محاصيل مغطاة بالبقسماط ومشوية في قوائم الطعام الحديثة كطبق أنيق من قطع لحم الضأن الصغيرة المقلية والمغطاة بالبقسماط مع لحم الخروف المحلى واللسان.
إبينارد: سبانخ.
فينيت إبين: هايبوش التوت البري.
Epoisses: قرية في بورجوندي يطلق عليها اسم قرص زبداني من جبن حليب البقر # 8217s مع طعم قوي وسلس وقشرة بلون الصدأ.
Epoisses blanc: جبنة إيبويس بيضاء طازجة.
إيكويل: ثعبان البحر الرملي ، سمكة فضية طويلة تدفن في الرمال تؤكل مقلية على ساحل المحيط الأطلسي.
إسكابيش: إعداد بروفنسال وجنوب غربي للأسماك الصغيرة ، عادة السردين أو الروجيت ، حيث يتم تحمير السمك بالزيت ثم نقعه في الخل والأعشاب وتقديمه باردًا جدًا. أيضا ، السمك النيء المتبل بالليمون أو عصير الليمون والأعشاب.
إسكاليفادا: الخضار المشوية الكاتالونية ، عادة الفلفل الحلو والباذنجان والبصل.
إسكالوب: شريحة رقيقة من اللحم أو السمك.
اسكارجوت: الحلزون الأرضي.
اسكارجوت دي بورغوني: الحلزون البري المحضر بالزبدة والثوم والبقدونس.
اسكارجوت بيتي جريس: حلزون أرض صغير.
اسكارول: سلطة مريرة خضراء من عائلة الهندباء بأوراق سميكة عريضة الفصوص ، توجد في كل من الرؤوس المسطحة والمستديرة.
اسبادون: تم العثور على سمك أبو سيف في خليج جاسكوني والمحيط الأطلسي والبحر الأبيض المتوسط.
إسبانيول ، à l & # 8217: على الطريقة الاسبانية مع الطماطم والفلفل والبصل والثوم.
Esqueixada: في الكاتالونية تعني حرفياً & # 8220 shredded & # 8221 سلطة سمك القد المبشور.
تقدير: الصيف ، تستخدم للدلالة على موسمية المكونات.
إستوفيكادو: مزيج يشبه المهروس من سمك القد المجفف وزيت الزيتون والطماطم والفلفل الحلو والزيتون الأسود والبطاطس والثوم والبصل والأعشاب ويسمى أيضًا stockfish niçoise: تخصص نيس.
إستوفينادو: مزيج يشبه المهروس من سمك القد المجفف والبطاطا والثوم والبقدونس والبيض وزيت الجوز والحليب ، يقدم مع مثلثات الخبز المحمص من أوفيرني.
Estouffade à la Verifiedçale: مرق اللحم مع البصل والثوم والجزر وبرش البرتقال.
استراجون: نبات الطرخون.
إتوفي: محشو.
نجم: نجمة على شكل.
Etouffé étuvé: حرفياً & # 8220 smothered & # 8221 طريقة الطهي ببطء شديد في مقلاة مغطاة بإحكام مع عدم وجود سائل تقريبًا.
إتريل: سلطعون سباحة صغير.
تعبير عن: قهوة اسبريسو.

فاسون (à أماه): (بلدي) طريقة تحضير الطبق.
الشاذ: & # 8220bundle & # 8221 لحم على شكل كرة صغيرة.
فيسان (هـ): التدرج.
فايساندي: اللعبة التي تم تعليقها حتى العمر.
فيت: عادة ما يشير إلى الجبن الذي تقدم في السن بشكل جيد وله طابع & # 8212runny إذا كان & # 8217s كاممبير ، قاسي وجاف إذا كان & # 8217s جبن ماعز يعني أيضًا جاهزًا للأكل.
فيت ، باسروب: يشير إلى الجبن الذي مضى عليه وقت طويل وهو لطيف أيضًا بالنسبة للجبن الذي سينضج في المنزل.
فياليت: صدر بتلو محشو باللحم المقدد والخضروات ، محمر ومسلوق في مرق خاص من أوفيرني.
فانس: القمم الخضراء للخضروات الجذرية مثل الجزر والفجل واللفت.
بعيد: كعكة البودينج الحلوة أو المالحة هي الأكثر شيوعًا ، على غرار كلافوتيس من دوردوني ، وهي مصنوعة من الخوخ.
فارسي (هـ): محشو.
فاريجول (تي تي إي): الاسم Provençal للزعتر البري.
فارين: دقيق.
اكتمال: طحين القمح الكامل.
د & # 8217avoine: دقيق الشوفان.
دي بلي: دقيق قمح طحين أبيض.
دي ماس: دقيق الذرة.
دي ساراسين: طحين الحنطة السوداء.
دي سيجل: دقيق الجاودار.
دي ابن: دقيق النخالة.
فيليه فو: شريحة لحم الخاصرة.
المفضل د & # 8217artichaut: طبق خضار كلاسيكي من الأرضي شوكي محشو بالهليون ومغطى بصلصة الجبن ومغطى بصلصة الجبن.
مفضل (إيل): في بروفانس ، غالبًا ما يستخدم ذكر السلطعون الصغير (الإناث) في الحساء.
فنويل: الشمرة.
فر شفال: & # 8220 حدوة الحصان & # 8221 خبز فرنسي بهذا الشكل.
فيرا ، فيريت: أسماك بحيرة تشبه السلمون ، توجد في بحيرة ليمان ، في مورفان ، في بورغوندي ، وفي أوفيرني.
فيرمي (فيرميير: fermière): مزرعة (مزارع) في الجبن ، تشير إلى الجبن المصنوع في المزرعة ، وغالبًا ما تستخدم للإشارة إلى جبن الحليب الخام في الدجاج ، وتشير إلى الدجاج الطليق.
فيرمي: مغلق.
فرنكاس: جبنة صغيرة على شكل صحن طائر ومرشوش عليها فلفل مطحون خشن خاص من الألزاس.
Feu de bois، au: مطبوخ على نار الحطب
Feuille de chêne: خس البلوط.
Feuille de vigne: ورقة الكرمة.
Feuilletage (en): (في) عجين الفطير.
Feuilletée: عجين الفطير.
فيفيس (févettes): عريض أو فافا أو قهوة أو حبوب الكاكاو (حبوب مصغرة) أيضًا ، شكل الخزف المخبوز في كعكة الليل الثاني عشر ، أو galette des rois.
فيادون: فطيرة كورسيكان مصنوعة من الجبن والبرتقال.
Ficelle (boeuf à la): & # 8220string & # 8221 (لحم بقر معلق على خيط ومسلوق في مرق). أيضا ، صغيرة رقيقة الرغيف الفرنسي. أيضا ، زجاجة نبيذ صغيرة ، كما هو الحال في إبريق بوجوليه.
Ficelle picarde: كريب رقيق ملفوف حول شريحة من لحم الخنزير ومغطى بصلصة كريمة جبنة خاصة من بيكاردي ، في الشمال.
الشكل: تين.
الممول: كعكة اللوز مستطيلة صغيرة.
المالية: صلصة ماديرا مع عصير الكمأة.
فاين دي كلير: المحار المطول ذو القشرة المجعدة والذي يبقى في أحواض التسمين (claires) لمدة شهرين على الأقل.
أعشاب الغرامات: خليط من الأعشاب ، عادة الكرز ، البقدونس ، الثوم المعمر ، الطرخون.
Flageolet: فاصوليا مجففة صغيرة بيضاء أو خضراء شاحبة على شكل الكلى.
Flamande ، على غرار: النمط الفلمنكي عادة مع أوراق الملفوف المحشوة والجزر واللفت والبطاطس ولحم الخنزير المقدد.
Flamber: لحرق الكحول عن طريق الاشتعال. عادةً ما يتم تسخين البراندي أو المشروبات الكحولية الأخرى التي يتم تسخينها أولاً ، ثم يتم إشعالها أثناء سكبها في الطبق.
Flamiche (au Maroilles): تورتة نباتية مع قشرة عجين غنية بالخبز ، محشوة عادة بالكراث والقشدة والجبن من بيكاردي ، في الشمال (محشوة بالقشدة والبيض والزبدة وجبن مارويل).
Flammekueche: تورتة رقيقة لذيذة ، تشبه إلى حد كبير بيتزا مستطيلة ، مغطاة بالكريمة والبصل ولحم الخنزير المقدد وتسمى أيضًا تارت فلامبي من الألزاس.
فطيرة: لاذع حلو أو مالح. أيضا ، فطيرة كاسترد قشرة.
فلانشيت: لحم البقر أو لحم العجل ، وتستخدم بشكل عام في اليخنة.
Flagnarde ، flaugnarde ، flognarde: كعكة ساخنة مملوءة بالفاكهة مصنوعة من البيض والدقيق والحليب والزبدة ورشها بالسكر قبل تقديم أطباق الجنوب الغربي.
فليتان: سمك الهلبوت ، يوجد في بحر المانش الإنجليزي وبحر الشمال.
فلور (دي سيل): زهرة (ملح البحر الناعم الرقيق ، من بريتاني أو كامارغ).
فلور دي كورجيت: زهر الكوسة.
فلورون: نفخة الهلال المعجنات.
فلورنتين: بالسبانخ. أيضا ، كوكي من النوجا والفواكه المسكرة مدهون بطبقة من الشوكولاتة.
Flûte: & # 8220flute & # 8221 عادة ما يكون رغيفًا رفيعًا جدًا أيضًا ، وهو شكل من زجاج الشمبانيا.
فطائر فوا: الكبد.
فوا أشقر دي volaille: كبد الدجاج أيضا في بعض الأحيان موس كبد الدجاج.
فوا دي فو: كبد العجل # 8217s.
فوا جرا د & # 8217oie (دي كانارد): كبد الأوز المسمن (البط).
فوين (دان لي): (مطبوخ في) القش.
مولعا: عصائر الطبخ من اللحوم ، وتستخدم لصنع الصلصات. أيضا ، القاع.
مولعا د & # 8217artichaut: قلب وقاعدة أرضي شوكي.
أقراص سكرية: & # 8220 الذوبان & # 8221 يشير إلى السكر المطبوخ ، المصنوع من النكهة ، ثم استخدامه في تزيين الكعك. أيضا ، الشوكولاتة الحلوة والمرة التي تحتوي على نسبة عالية من زبدة الكاكاو المستخدمة لصنع الشوكولاتة اللامعة. أيضا ، اللحوم والأسماك والخضروات المهروسة على شكل كروكيت.
مخفوق بالجبن): ذاب.
فونتينبلو: جبن حلو أبيض كريمي طازج من إيل دو فرانس.
فوريستيير: مقبلات من الفطر البري ولحم الخنزير المقدد والبطاطس.
فواز: نوع من بريوش تخصص أوفيرني.
فودجو: جبنة ماعز لاذعة ، مزيج من الجبن المبشور الطازج والمتقدم في السن ممزوج بالملح والفلفل والبراندي والثوم ويتم شفائه في طبق من الفخار في شمال بروفانس.
فوجاس: خبز مقرمش شبيه بالشبكة مصنوع من عجينة الرغيف الفرنسي أو عجين الفطير غالبًا بنكهة الأنشوجة والزيتون الأسود والأعشاب والتوابل أو البصل من منطقة بروفانس والبحر الأبيض المتوسط. أيضًا ، خبز بروفانس الحلو بنكهة ماء زهر البرتقال والزيت وأحيانًا اللوز.
فوشترو: جبن حليب البقر من أوفيرني ، يُصنع عندما لا يكون هناك ما يكفي من الحليب لصنع عجلة كانتال كاملة.
أربعة (au): (مخبوز في) فرن.
فورمي د & # 8217 امبرت: بقرة أسطوانية ذات عروق زرقاء وجبن لبن # 8217 ، تُصنع في مصانع الألبان حول بلدة أمبرت في أوفيرني.
فوريه: محشو أو محشو.
فويوت: صلصة كلاسيكية مصنوعة من البارنيز مع صقيل اللحم.
فرايس ، فراش: طازج أو مبرد.
الاحتجاج: الفراولة.
Fraise des bois: فراولة برية.
فرامبواز: توت العليق.
Française، à la: مقبلات كلاسيكية من البازلاء مع الخس والبصل الأبيض الصغير والبقدونس.
فرانجيباني: حشوة الكاسترد باللوز.
فرابيه: عادة ما يشير إلى مشروب يقدم باردًا جدًا أو مع ثلج ، وغالبًا ما يتم رجّه.
فريمى: & # 8220quazing & # 8221 غالبًا ما يشير إلى المحار المطبوخ بالكاد.
جمع: Sweetmeat ، بيتي فور.
فريكاديل: لحم مفروم مقلي.
فريكاندو: لحم العجل المقطّع إلى شرائح رفيعة أو ردف مشوي ، مطهو ببطء مع الخضار والنبيذ الأبيض.
قلى: بشكل كلاسيكي ، تشير المكونات المطبوخة في صلصة النبيذ أو الزبدة مع الكريمة المضافة حاليًا إلى أي خليط من المكونات & # 8211 سمك أو لحم & # 8211 مطبوخ بعد سوتيه.
فريكو (دي فو): كتف لحم مطبوخ في النبيذ الأبيض مع الخضار.
فريزي (هـ): & # 8220curly & # 8221 عادة ما تكون هندية مجعدة ، والسلطة الخضراء المريرة لعائلة الهندباء تباع في رؤوس مستديرة ضخمة.
فريت (هـ): المقلية.
فريت: بطاطس مقلية.
الفريتونات: ريليت لحم الخنزير الخشن أو كريات اللحم المفروم التي تشمل لحوم الأعضاء.
فريتوت: مقلي اللحم العضوي الصغير ، حيث يتم طهي اللحم جزئيًا ، ثم نقعه في الزيت وعصير الليمون والأعشاب ، وتغمس في الخليط وتقلي قبل التقديم مباشرة ، يمكن أيضًا أن تشير إلى أي قطعة مقلية صغيرة من اللحم أو السمك.
فريتور: الأطعمة المقلية أيضًا عبارة عن تحضير من الأسماك الصغيرة المقلية ، وعادة ما يكون الطعم الأبيض أو الرائحة.
Froid (ه): البرد.
من العمر: جبنه.
بلانك: جبن ناعم قليل الدسم يشبه الجبن القريش.
د & # 8217 الصفحة: الجبن المصنوع في المراعي الجبلية خلال فترة الحلب الصيفية.
اشورناك: الجبن ذو النكهة اللذيذة ، ذو قشرة المغرة المصنوع من حليب البقر من قبل الرهبان في دير Echourgnac في Dordogne.
حصن: جبنة لاذعة.
فريس: الجبن الطازج الناعم السائل ، مثل الجبن القريش.
Frais، bien égoutée: جبن طازج جيد التصفية.
مايغر: جبن قليل الدسم.
Fromage de tête: الرأس ، لحم الخنزير عادة.
كونفيت الفاكهة: الفاكهة الكاملة المحفوظة في السكر.
ثمار البحر: مأكولات بحرية.
فومي: مدخن.
فوميت: مخزون السمك.

جالانتين: التحضير الكلاسيكي للحوم المفرومة أو الدواجن الكاملة المحشوة أو الملفوفة ، المطبوخة ، ثم المزجج بالجيلاتين وتقديمها باردة.
جاليت: يمكن أن تشير المعجنات المستديرة المسطحة أو الفطيرة أو الكعك أيضًا إلى المستحضرات اللذيذة الشبيهة بالفطيرة في بريتاني عادةً كريب الحنطة السوداء اللذيذ ، والمعروف باسم blé noir.
جاليت بريسان ، جاليت دي بيروج: تارت الكريمة والسكر من منطقة بريس في رون ألب.
جاليت دي رويس: عجينة محشوة بكريمة اللوز ، كعكة احتفال Twelfth Night التقليدية.
جالينيت: حوض الجرنارد ، أسماك البحر الأبيض المتوسط ​​من عائلة البوري.
جامبا: جمبري كبير.
غاناش: بشكل كلاسيكي ، يمكن أن يشتمل مزيج غني من الشوكولاتة والقشدة الطازجة المستخدمة كملء للكعك وشوكولاتة الكمأ أيضًا على نكهات مثل الفراولة البرية والقرفة.
غربور: حساء شهي يشمل الملفوف والفاصوليا والبط المملح أو المحفوظ أو الأوز أو الديك الرومي أو لحم الخنزير في الجنوب الغربي.
جارديان: يخنة لحم البقر أو الثور (تورو) مع لحم الخنزير المقدد والبصل والثوم والزيتون الأسود يقدم مع الأرز الخاص بجبال كامارج في بروفانس.
Gargouillau: كعكة الكمثرى أو التورتة الخاصة من نورثم أوفيرني.
غارني (هـ): مزخرف.
الزينة: مقبلات.
جاسكوناد: الفخذ المشوي مع الثوم والأنشوجة تخصص الجنوب الغربي.
غاسباتشو: حساء بارد يحتوي عادة على طماطم وخيار وبصل وفلفل حلو أصله إسباني.
غاتو: كيك.
الباسك: كعكة حلوة مطاطية مليئة بكريمة المعجنات أو ، تاريخياً ، بمربى الكرز الأسود تسمى أيضًا باستيزا تخصص منطقة الباسك.
بريتون: كعكة مستديرة غنية من بريتاني.
الأوبرا: كعكة اللوز الإسفنجية الكلاسيكية مغطاة بالقهوة وكريمة زبدة الشوكولاتة ومغطاة بورقة شوكولاتة تظهر في كل نافذة متجر معجنات.
سان أونوريه: كعكة كلاسيكية من choux puffs مغموسة بالكراميل وتوضع فوق تاج choux محشو بالكريمة على قاعدة معجنات.
جود: عصيدة دقيق الذرة السميكة تقدم ساخنة أو باردة ومقطعة إلى شرائح مع الكريمة.
غوفر: وافل.
أعطى: يشير المصطلح الجنوبي الغربي للتيار الجبلي إلى الأسماك من تيارات المنطقة.
جاييت: فطيرة سجق صغيرة مصنوعة من كبد الخنزير ولحم الخنزير المقدد ملفوفة بدهن كول ولحم مقدد.
جيلي: أسبيك.
الدرك: الرنجة المملحة والمدخنة.
جينيفر: العرعر التوت.
جينواز: كعكة إسفنجية.
الجنتيان: الجنطيانا ليكيور مصنوعة من هذه الزهرة الجبلية.
جرميني: مقبلات من حميض. أيضا ، حساء حميض وكريمة.
جيرمون: الباكور أو التونة طويلة الزعانف.
جيزير: قوانص.
جيباصير: خبز حلو مستدير من بروفانس ، غالبًا بنكهة الليمون أو قشر البرتقال وماء زهر البرتقال و / أو اللوز. يُطلق عليه أحيانًا اسم fougasse أو pompe à l & # 8217huile.
جيبلوت: قلى من الأرانب في النبيذ الأحمر أو الأبيض.
جيبير: لعبة ، يتم تعيينها أحيانًا على أنها gibier à plume (ذات الريش) أو gibier à poil (فروي).
جيجوت (دي بري سلا): عادة فخذ من لحم الضأن (يرعى لحم الضأن في المروج المالحة على طول سواحل المحيط الأطلسي ونورماندي).
جيجوت دي مير: مستحضر ، عادة من قطع كبيرة من سمك الراهب (لوت) مشوي بالفرن مثل فخذ الخروف.
جيج (دي): بعض لحوم الطرائد.
جيلاردو: محار ثمين يربى في نورماندي وينتهي في أحواض تسمين على ساحل المحيط الأطلسي.
جينجمبري: زنجبيل.
جيروفلي: القرنفل.
جيرول: الفطر البري البرتقالي الباهت الثمين ويسمى أيضًا شانتيريل.
جيفريه البرتقال givré: شربات برتقال متجمد تقدم في قشرتها.
جلاس: بوظة.
جلاس: مثلج أو متبلور أو مزجج.
أكلة النوكى: الزلابية المصنوعة من عجينة choux أو البطاطس أو السميد.
جوريت: خنزير صغير.
جوجير: معجنات شو بنكهة الجبن.
جوجون: الاسم العام لسمك السلور الصغير لعدد من الأسماك الصغيرة. أيضًا ، التحضير الذي يتم فيه تغطية الجزء المركزي من السمكة الكبيرة بفتات الخبز ، ثم قليها عميقًا.
جوجونيت: تستخدم عمومًا لوصف قطعة صغيرة من السمك ، مثل النعل ، وعادة ما تكون مقلية.
Gourmandise (ق): ضعف في الأشياء الحلوة (حلوى أو حلوى).
Gousse d & # 8217ail: فص من الثوم.
Gousse de vanille: فول الفانيلا.
غوت: التذوق.
Goûter (جنيه): للتذوق ، لمحاولة (وجبة خفيفة للأطفال # 8217s بعد الظهر).
غرين دي موتارد: بذور الخردل.
جرايس: سمين.
جريسيرون: قطع من البط المقلية هش أو تشققات جلد الإوز.
جراند كريم: اسبريسو كبير او مزدوج مع الحليب.
جراند كرو: نبيذ عالي الجودة.
القشرة الكبرى: & # 8220chief huntsman & # 8221 عادة صلصة بنية اللون للعبة ، مع هلام الكشمش الأحمر.
الغرانيت: نوع من الشربات مثلج محلى منكه.
غراب (دي الزبيب): عنقود عنقود (عنب).
غرا (مارشي أو): الدهن (سوق الدواجن المسمنة وأكبادها).
جراس دبل: كرشة مخبوزة مع البصل والنبيذ الأبيض.
غراتين: تتكون القشرة على سطح الطبق عند تحميرها في دجاج التسمين أو الفرن وكذلك الطبق الذي يتم فيه طهي هذا الطعام.
جراتين دوفينواز: طاجن مخبوز من شرائح البطاطس ، عادة مع الكريمة والحليب وأحيانًا الجبن و / أو البيض.
جراتين سافويارد: طاجن مخبوز من شرائح البطاطس ، عادة مع المرق والجبن والزبدة.
غراتينيه (هـ): لها قمة قشرية بنية اللون.
غراتينيه ليونيز: مرق بنكهة بورت ، مزين بالبيض المخفوق ، مغطاة بالجبن ، وتحمر تحت دجاج التسمين.
الهراوات والهراوات: قطع مقلية مقرمشة من لحم الخنزير أو جلد الأوز أو البط.
جراتويت: مجانا.
Grecque، à la: المطبوخ في خليط متبل من الزيت وعصير الليمون والماء يشير إلى الخضار الباردة ، عادة الفطر.
جريليت ، صلصة: صلصة باردة مع قاعدة كريمة مخفوقة.
جريلوت: بصلة بيضاء صغيرة.
قنبلة يدوية: رمان.
غرينايل: يشير إلى بطاطس جديدة صغيرة الحجم من أي نوع.
غرينادين: أسقلوب لحم عجل صغير.
غرينويل (مطبخ): ساق ضفدع).
جريسيني: أعواد الخبز ، شوهدت على طول ساحل كوت د & # 8217 آزور.
جريبيتش ، صوص: مايونيز مع نبات الكبر والكورنيشون والبيض المطبوخ جيدًا والأعشاب.
جريد: اللحم المشوي.
جريل (هـ): مشوي.
غريوت: لامعة قليلا الحمضية ، والكرز الأسود المحمر.
جريسوت: الفطر المظلي مع نكهة لذيذة تسمى أيضًا Champignon à la bague. كوشريل. و coulemelle.
Grive: مرض القلاع.
جروندين: الجرنارد الأحمر ، وهو من أسماك المحيطات العظمية ، ينتمي إلى عائلة البوري ، ويستخدم في حساء السمك مثل طبق bouillabaisse.
الأربية د & # 8217ane: & # 8220donkey & # 8217s snout & # 8221 اسم Lyonnais لسلطة شتوية مريرة خضراء شبيهة بخضر الهندباء.
جروس سيل: ملح خشن.
جروسيل: الكشمش الأحمر.
غرويير: بالمعنى الدقيق للكلمة ، الجبن من منطقة Gruyere في سويسرا في فرنسا ، الاسم العام لعدد من الجبن الصلب ، المعتدل ، المطبوخ من Jura ، بما في ذلك Comté و Beaufort و Emmental.
الجيروميت: مجموعة من الفطر البري ، أو جيروميترا ، والمعروفة باسم موريلز كاذبة.

هاتشيس: اللحم المفروم أو المفروم أو إعداد السمك.
الحدوق: سمك القد الطازج الصغير المملح والمدخن.
هارينغ: الرنجة الموجودة في المحيط الأطلسي ، والقناة الإنجليزية (الأفضل بين Dunkerque و Fécamp) ، ومصب نهر جيروند.
Hareng à l & # 8217huile: رنجة مملحة بالزيت ، وعادة ما تقدم مع سلطة من شرائح البطاطس الدافئة.
Hareng Baltique ، bismark: رنجة متبلة.
هارينج بوفي: الرنجة المملحة ثم المدخنة.
هارينغ بيك: الرنجة الطازجة المملحة.
ممسحة رول هارينج: رنجة متبلة ملفوفة حول مخلل صغير.
هارينغ سور: رنجة مدخنة.
هاريكوت: فاصوليا.
بيوري: فاصوليا صفراء.
بلانكس (على غرار بريتون): فاصوليا بيضاء ، عادة ما تكون مجففة (فاصوليا بيضاء في صلصة البصل والطماطم والثوم والأعشاب).
دي موتون: يخنة لحم الضأن والفاصوليا البيضاء (وتسمى أيضًا halicots).
جريس: حبة فاصوليا خضراء مرقطة باللون الأسود الأرجواني وتسمى أيضًا pélandron: تخصص من Côte-d & # 8217Azur.
شفتين: الفاصوليا الحمراء أيضا ، تحضير الفاصوليا الحمراء في النبيذ الأحمر.
ثانية: الفول المجفف.
فير: الفاصوليا الخضراء ، وعادة ما تكون طازجة.
Hâtelet ، أتليت: يستخدم السيخ المزخرف حاليًا للدلالة على اللحوم أو الأسماك المطبوخة على السيخ.
اعشاب دي بروفانس: خليط من الزعتر ، إكليل الجبل ، مالح الصيف ، وأوراق الغار ، مجففة ومخلوطة في كثير من الأحيان.
هيرونديل: يبتلع.
هوشبوت: يخنة سميكة ، عادة من تخصص ذيل الثور من فلاندرز ، في الشمال.
هولنديس: صلصة الزبدة وصفار البيض وعصير الليمون.
Homard (à l & # 8217Amoricaine، à l & # 8217Américaine): الكركند (طبق كلاسيكي متنوع ، يتم فيه تقطيع الكركند إلى أقسام وتحميره ، ثم يُطهى على نار هادئة مع الكراث والبصل المفروم والطماطم والكونياك والنبيذ الأبيض يقدم مع صلصة من سائل الطهي المنخفض المخصب بالزبدة).
Hongroise، à la: على الطريقة الهنغارية عادة مع الفلفل الحلو والقشدة.
حصان د & # 8217oeuvre: يمكن أن تشير المقبلات أيضًا إلى الدورة الأولى.
هورتيلون: قطعة أرض حديقة سوق خلابة بنيت بين القنوات المتقاطعة على مشارف أميان ، وهي مدينة في الشمال.
Huile: نفط.
د & # 8217 أراشيد: زيت الفول السوداني.
دي كولزا: زيت بذور اللفت.
دي ماس: زيت الذرة.
دي noisette: زيت البندق.
دي noix: زيت الجوز.
de pépins de الزبيب: زيت بذور العنب.
دي سمسم: زيت السمسم.
دي تورنسول: زيت عباد الشمس.
د & # 8217olive (إكسترا فيرغ): زيت الزيتون (البكر الممتاز ، أو العصر البارد الأول).
هوتر: محار.
Hure de porc أو de marcassin: رأس الخنزير: يشير عادة إلى تحضير الجبن.
Hure de Saumon: سمك السلمون & # 8220headcheese ، & # 8221 أو باتيه ، محضر بلحم السلمون ، وليس الرأس في الواقع.
هيسوب: عبق الزوفا ، الشوك الشبيه بالنعناع الموجود في بروفانس ، ويستخدم في السلطات والطهي.

إيل فلوتانت: & # 8220 floating island & # 8221 الأكثر استخدامًا بالتبادل مع oeufs à la neige ، مرنغ مسلوق يطفو في الكريمة الإنجليزية بشكل كلاسيكي ، كعكة ذات طبقات مغطاة بالكريمة المخفوقة وتقدم مع صلصة الكاسترد.
Impératrice، à l & # 8217: عادة حلوى الأرز باللبن مع الفاكهة المسكرة.
إمبريال: مجموعة متنوعة من البرقوق.أيضا ، زجاجة كبيرة للنبيذ ، تتسع لحوالي 4 لترات ،
Impériale، à l & # 8217: المطبخ الكلاسيكي الفاخر مقبلات من بلح البحر ، الديوك ، جراد البحر ، وغيرها من المكونات الباهظة.
Indienne، à l & # 8217: أسلوب شرق الهند ، عادة مع مسحوق الكاري.
التسريب: شاي اعشاب.
عصمان بايالدي ، امام بايالدي: & # 8220 الكاهن أغمي عليه & # 8221 باللغة التركية طبق من الباذنجان محشو بالبصل المقلي والطماطم والبهارات يقدم باردًا.

جالوسي: & # 8220 فنتيان ستارة & # 8221 عجينة كلاسيكية صغيرة ، مشطوفة ، مقشرة ومحشوة بمعجون اللوز وموزعة بالمربى.
جامبون: يشير لحم الخنزير أيضًا إلى الساق ، عادةً من لحم الخنزير ، ولكن أيضًا للدواجن.
à l & # 8217os: لحم الخنزير مع العظم فيه.
بلانك: لحم خنزير مملح قليلًا أو غير مدخن أو مدخن قليلًا ، يقدم مطبوخًا ومباعًا باردًا في Charcuteries مثل jambon de Paris أو glacé أو demi-sel.
كرو: لحم خنزير مملح أو مدخن تم معالجته ولكن لم يتم طهيه.
دعوى: لحم الخنزير المطبوخ.
د & # 8217 أوفيرني: لحم الخنزير المدخن الخام والجاف والملح.
دي بايون: لحم الخنزير الخام الجاف المملح ، شاحب اللون.
دي بورجوني: انظر جامبون بيرسيلي.
دي مونتاني: أي لحم خنزير جبلي معالج حسب العادات المحلية.
دي باريس: لحم خنزير شاحب ، مملح قليلاً ، مطبوخ.
دي بارمي: بروسسيوتو إيطالي من بارما ، لحم خنزير مجفف بالهواء ومملح ، مقطع إلى شرائح رفيعة ويقدم نيئًا.
دي يدفع: أي بلد لحم الخنزير ، يتم علاجه وفقًا للعرف المحلي.
دي بوليه: فخذ دجاج محشي بالعظم.
دي ويستفالي: لحم ويستفاليان ألماني خام ومملح ومدخن.
دي يورك: لحم خنزير مدخن على الطريقة الإنجليزية ، مسلوق عادة.
د & # 8217oie (أو دي كانارد): صدر أوزة مسمنة (أو بطة) ، مدخنة ، مملحة ، أو مملحة بالسكر ، تشبه إلى حد ما لحم الخنزير في النكهة.
دخان: لحم خنزير مدخن.
بيرسيليه: لحم الخنزير المطبوخ على البارد ، مكعبات ومحفوظ في الجيلاتين البقدونس ، وعادة ما يتم تقطيعه إلى شرائح من الترين وهو تخصص بورغندي.
تخفيض السعر: لحم الخنزير المملح.
ثانية: لحم خنزير مجفف.
جامبونو: عرقوب لحم الخنزير المقدد أو مفصل لحم الخنزير.
جامبونيت: مفصل محشو بلحم الخنزير أو الدواجن.
جاردينير: يشير إلى مقبلات من الخضار المطبوخة الطازجة.
جاريت (de veau، de porc، de boeuf): المفصل (من لحم العجل أو لحم الخنزير) ، شين (من لحم البقر).
خيريز: يشير إلى شيري
جيسوس دي مورتو: نقانق لحم الخنزير المدخن ممتلئة الجسم والتي تأخذ اسمها من بلدة Morteau في Jura المميزة لأن ربطًا خشبيًا يتم ربطه في غلاف النقانق على أحد طرفيه تقليديًا ، النقانق التي يتم تناولها في عيد الميلاد ، ومن هنا يطلق عليها اسم saucisson de Morteau.
جون: صغيرة.
جونشي: سلة الذروة التي تحتوي على جبن بواتو (على طول ساحل المحيط الأطلسي) بعض الأغنام الطازجة وجبن الماعز أو حليب الماعز وجبن بواتو (على طول ساحل المحيط الأطلسي) وبالتالي ، بالتبعية ، الجبن نفسه.
جو: الخد.
جوليان: مقطعة إلى شرائح ، عادة الخضار أو اللحوم.
جورانسون: منطقة في Béarn ، المنطقة المحيطة بـ Pau في جنوب غرب فرنسا ، تشتهر بنبيذها الأبيض الحلو والحار.
الآية: عصير.

القطيفي (أيضا كتيف) ، خيوط رفيعة من عجينة تشبه الشعيرية ، تستخدم في المعجنات الخضراء والشرق أوسطية وفي بعض المستحضرات الفرنسية الحديثة
كاكي: البرسيمون.
كاري: تهجئة مختلفة من كاري.
كييف: صدر دجاج مقلي محشو بالاعشاب و زبدة الثوم.
قير: فاتح للشهية مصنوع من كريم دي كاسيس (مشروب الكشمش الأسود) والنبيذ الأبيض الجاف الأكثر شيوعًا ، ولكن في بعض الأحيان من النبيذ الأحمر.
قير رويال: قير مصنوع من الشمبانيا.
كيرش: ماء عطر الكرز الأسود البري.
كنيبفلا: زلابية الألزاسي ، مقلي أحيانًا.
كوجلهوف ، هوجلهوف ، كوغلوف ، كوجلهوف: كعكة الخميرة الحلوة على شكل تاج ، مع اللوز والزبيب خاصة من الألزاس.
كويغ امان: معجنات حلوة بالزبد من بريتاني.
كيوميل: المسكرات بذور الكراوية.

لاكتير: الفطر الصالح للأكل lactaire pallidus ، ويسمى أيضًا متفائل. لون المشمش ، مع عصائر حمراء ملونة بالدم عندما تكون نيئة.
Laguiole: جبن الكانتال من المنطقة المحيطة بقرية Laguiole ، في جنوب أوفيرني ، لا يزال يُصنع في أكواخ ريفية.
ليت: حليب.
ديمي إكريمي: حليب نصف دسم.
اكريمي: حليب منزوع الدسم.
الداخل: حليب صافي.
ريبوت: من بريتاني ، زبدة ، تقدم مع الكريب.
طهر: تسخين الحليب إلى درجة حرارة أعلى من الحليب المبستر ، بحيث يبقى طازجًا لعدة أسابيع.
ايجار: بطارخ طري (غالبًا رنجة) ، أو بيض.
لايتير: المصنوع من الحليب أو مع الحليب يشير أيضًا إلى منتج مصنوع تجاريًا على عكس الفيرمير ، مما يعني أن المزرعة مصنوعة.
Laitue: خس.
لاميل: شريط رفيع جدا.
لامبرويه (à la bordelaise): لامبري إيل ، أسماك المحيط التي تسبح في الأنهار على طول المحيط الأطلسي في فصل الربيع (يخنة من ثعبان البحر لامبري والكراث في النبيذ الأحمر).
لانكون: سمك صغير يقدم مقلي.
لانديز ، على غرار: من Landes في جنوب غرب فرنسا تقليديًا مقبلات من الثوم والصنوبر ودهن الأوز.
لانغوست: أحيانًا يطلق على جراد البحر الشوكي أو جراد البحر الصخري جراد البحر وجراد البحر عن طريق الخطأ.
لانغوستين: قشريات مخلبية ، أصغر من أي من homard أو langouste ، مع لحم رقيق للغاية. يُعرف في المياه البريطانية باسم جمبري خليج دبلن.
لانجر: بقرة أسطوانية طرية منعشة & # 8217 جبن حليب بقشرة بلون الصدأ سميت باسم قرية في الشمبانيا.
اللغة (الدردشة): اللسان (& # 8220cat & # 8217s لسان & # 8221 ملف تعريف ارتباط رفيعة وضيقة وحساسة يتم تقديمها غالبًا مع الشربات أو الثلج).
لانغدوسيان: مقبلات ، عادة من الطماطم والباذنجان وعيش الغراب البري.
لابيرو: الشاب الربحي.
لابين: أرنب.
لابين دي جارين: ارنب بري.
شحم الخنزير: بايكون.
لاردر: لتخليط اللحوم أو الأسماك أو الكبد بشرائح من الدهون لزيادة الرطوبة.
لاردون: مكعب من لحم الخنزير المقدد.
لارمي: & # 8220teardrop & # 8221 جزء صغير جدًا من السائل.
لوريير: ورق الغار أو ورق الغار.
لافاريت: أسماك بحيرة سافوا ، على غرار سمك السلمون.
ليجر (ليجر): خفيفة.
ليجوم: الخضروات.
العدس (دي بوي): العدس (العدس الأخضر الثمين من قرية بوي في أوفيرني).
ليو جون: بولاك الأخضر ، في عائلة سمك القد ، سمكة صفراء صغيرة لطيفة وغير مكلفة تباع غالبًا تحت اسم كولين الموجودة في المحيط الأطلسي.
ليو نوير: بولاك ، الذي يُطلق عليه أيضًا سمك القد الأسود في عائلة سمك القد ، وهو سمكة لطيفة وغير مكلفة توجد في القناة الإنجليزية والمحيط الأطلسي.
ليفر (à la royale): أرنبة (مطبوخة مع النبيذ الأحمر ، والكراث ، والبصل ، والقرفة ، ثم ملفوفة ومحشوة بكبد الإوز والكمأ).
Limaces à la suçarelle: القواقع المطبوخة مع البصل والثوم والطماطم والسجق تخصص بروفانس.
ليماسون: الحلزون الأرضي.
ليماندي: نعل الليمون ، ويسمى أيضًا الداب أو الرمل ، ليس ثابتًا أو ثمينًا كالوحيد ، موجود في القناة الإنجليزية ، والمحيط الأطلسي ، ونادرًا في البحر الأبيض المتوسط.
لينغوت: نوع من الفاصوليا البيضاء الجافة على شكل الكلى.
ليزيت: ماكيرو صغير ، أو ماكريل.
ليفاروت: قرية في نورماندي يطلق عليها اسم قرص سميك مرن لاذع من جبن البقر وحليب # 8217s مع خطوط ذهبية ضاربة إلى الحمرة حول الحافة.
لوت: الراهب أو الصياد ، سمكة محيطية كبيرة الحجم.
لوت دي ريفيير (أو دي لاك): أسماك نهرية (أو بحيرة) رفيعة اللحم ، ذات قيمة عالية لكبدها الكبير اللذيذ. لا علاقة لها بأسماك المحيط لوت ، أو أسماك الراهب.
لو ماجريت: صدر بطة مسمنة.
لوب دي مير: سمكة الذئب أو سمك السلور المحيط لباس البحر في البحر الأبيض المتوسط.
لوفين: اسم باسكي لباس مخطط ، يتم اصطياده في خليج جاسكوني.
لوكولوس: كمأة كلاسيكية متقنة مطبوخة في ماديرا ومحشوة بدجاج لحم مفروم.
لوماس: اسم الحلزون الأرضي في منطقة بواتو شارانت على طول ساحل المحيط الأطلسي.
Luzienne، à la: أعد بالطريقة الشعبية في سان جان دي لوز ، وهو ميناء صيد في إقليم الباسك.
ليونيز ، على طريقة: على طراز ليون غالبًا ما تزين بالبصل.

معكرون: معكرون ، بسكويت صغير من اللوز ، بياض بيض ، وسكر.
معكرون: مزيج غني من الفطر البري والمحلي وقطع فوا جرا ، مغموسة في المعكرونة الطازجة من الجنوب الغربي. أيضًا ، المعكرونة بالفطر ولحم الخنزير المقدد والنبيذ الأبيض وجبن البارميزان مرافقة لحساء اللحم البقري أو تخصص دوب في بروفانس.
ماكدوين: فواكه مشكلة أو خضروات مقطعة إلى مكعبات.
ماتش: سلطة خضراء ذات أوراق صغيرة داكنة تُعرف باسم الخس أو الخس أو سلطة الذرة. وتسمى أيضًا دوسيت.
ماتشون: وجبة خفيفة في الصباح الباكر من النقانق والنبيذ والجبن والخبز أيضًا ، المقهى الذي يقدم الوجبة الخفيفة الخاصة بمدينة ليون.
Macis: صولجان ، التوابل.
مادلين (دي كوميرسي): كعكة شاي صغيرة على شكل صدفي اشتهرت من قبل مارسيل بروست (مدينة في لورين حيث يتم تسويق كعك الشاي).
مادري: الماديرا.
مادريلين ، في لا: بأسلوب مدريد مع الطماطم. كلاسيكى مقبلات من الطماطم المفرومة المقشرة للوجبات الخفيفة.
Magret de canard (أو d & # 8217oie): صدر بطة مسمنة (أو أوزة).
ميجر: رقيقة غير دهنية
مايس: حبوب ذرة.
ميزون دي لا: من المنزل أو المطعم.
فندق Maître d & # 8217hôtel: رئيس النادل. أيضا ، صلصة الزبدة والبقدونس والليمون.
مالطايس: صلصة هولنديز برتقال.
Malvoisie، vinaigre de: الخل المصنوع من عنب مالفاسيا ، يستخدم لصنع نبيذ مالزي الثقيل الحلو.
الماندرين: يوسفي.
الجرب توت: & # 8220 أكل كل شيء & # 8221 عداء أخضر بدون قرون حبة بازلاء حلوة وبسلة ثلجية. أيضا ، مجموعة متنوعة من التفاح.
مانجو: مانجو.
مانير ، دي: في أسلوب.
ماكيرو: ليسيت الماكريل هو إسقمري صغير.
مارا دي بوا: فراولة صغيرة معطرة ، مثل تهجين بين الفراولة المحلية والبرية.
ماراشير (ه) (لا): بستاني السوق أو مزارع الشاحنات (عادة ما يشير نمط حديقة السوق إلى طبق أو سلطة تحتوي على خضار مختلفة).
ماربري: الدنيس البحري مخطط ، سمك البحر الأبيض المتوسط ​​المشوي الممتاز.
مارك: eau-de-vie المقطر من قشر العنب المضغوط والبذور أو الفواكه الأخرى.
ماركاسين: خنزير صغير. في عام واحد ، يزن الخنزير البري 40 كجم ، والخنزير المستأنس 120 كجم.
مارشاند دي فين: تاجر النبيذ. أيضا ، الصلصة المصنوعة من النبيذ الأحمر ومرق اللحم والكراث المفروم.
ماري لا: حرفيا & # 8220 المد والجزر & # 8221 يستخدم عادة للإشارة إلى المأكولات البحرية الطازجة.
مارينز: المحار ذو القشرة الخضراء المسطحة. أيضا القرية الساحلية الفرنسية حيث يربى المحار ذو القشرة المسطحة.
نقيع: سائل متبل ينقع فيه الطعام ، عادة اللحوم ، لعدة ساعات. يتأرجح السائل ويصبح رقيقًا في نفس الوقت.
ماريني: متبل.
مارجولين: مردقوش. أيضا ، كعكة الشوكولاتة والمكسرات متعددة الطبقات.
مرميلاد: تقليديا بيوريه سميك من الفاكهة ، أو الفاكهة المطهية الحلوة اليوم بيوريه من الخضار ، أو الخضار المطهية.
آنية طبخ صغيرة: وعاء صغير مغطى أيضا طبق مطبوخ في طاجن صغير.
مارويل: قرية في الشمال يطلق عليها اسم بقرة قوية المذاق وسميكة ومربعة & # 8217 جبن حليب بقشرة حمراء شاحبة.
ماركيز (au chocolat): كعكة شبيهة بالموس (شوكولاتة).
ماريون (جلاس): كستناء كبير (مسكر).
Matelote (d & # 8217anguilles): يخنة أسماك المياه العذبة (أو ثعبان البحر).
ماتينيون: مقبلات من الخضار المطبوخة.
موفيت: قبرة مرج بري أو قبرة.
ميديلون: قطعة أو شريحة مستديرة ، عادة من السمك أو اللحم.
مزيج: خليط أو مزيج.
ميلي ميلو: مجموعة متنوعة من الأسماك و / أو المأكولات البحرية.
البطيخ دي كافايون: بطيخ صغير يشبه الشمام من كافايون ، وهي بلدة في بروفانس تشتهر بسوق منتجاتها بالجملة.
Ménagère، à la: & # 8220 في أسلوب ربة المنزل & # 8221 عادة تحضير بسيط يشمل البصل والبطاطس والجزر.
مينديانت ، فواكه دو: خليط تقليدي من التين واللوز والبندق والزبيب ، والتي توحي ألوانها بأردية الرهبان المتسولين التي سميت باسمها.
النعناع: نعناع.
مرقيز: سجق حار صغير.
ميرلان: البياض.
ميرل: طائر أسود.
ميرلو: غالبًا ما يُباع سمك النازلي ، وهو عضو في عائلة سمك القد ، بشكل غير صحيح في أسواق باريس كما وجد كولين في القنال الإنجليزي والأطلسي والبحر الأبيض المتوسط.
ميرو: الهامور الكبير ، سمكة استوائية ممتازة أو شبه استوائية ، مستوردة بشكل عام من شمال إفريقيا ولكنها توجد أحيانًا في المحيط الأطلسي والبحر الأبيض المتوسط.
ميرفيل: دونات سكر ساخن.
ميسكلوم ، ميسكلون: مزيج ما لا يقل عن سبعة سلطة خضراء متعددة الظلال من بروفانس.
ميتس: طبق أو تحضير.
ميتس سيلون لا سيزون: التحضير الموسمي حسب الموسم.
ميتتير: خبز الذرة من منطقة الباسك.
ميول: & # 8220millstone & # 8221 اسم عجلة الجبن في جورا.
Meunière، à la: & # 8220 في أسلوب زوجة المطحنة & # 8217s & # 8221 يشير إلى سمكة متبلة وملفوفة بالدقيق ومقلية في الزبدة وتقدم مع الليمون والبقدونس والزبدة المذابة الساخنة.
ميوريت: في صلصة النبيذ الأحمر أو معها. أيضا ، يخنة سمك بورغندي.
مي كرو: نصف خام.
Mi-cuit: نصف مطبوخ.
ميش: رغيف خبز كبير مستدير على الطراز الريفي. أيضا ، اسم الباسك لخبز يشبه كعكة اليانسون.
مي: من الداخل أو كسرة الخبز (انظر Pain de mie).
ميل: عسل
مينارديس: انظر بيتي فور.
مينيون دي كانارد: انظر Dcmsiselle de canard.
مينيونيت: مكعبات صغيرة ، عادة من لحم البقر. يشير أيضًا إلى الفلفل الأسود المطحون بشكل خشن.
ميجوتيه (ه) (بلات): ينضج (طبق أو تحضير).
ميل فيويل: يشير إلى عجين الفطير مع العديد من الطبقات الرقيقة عادة ما يكون مستطيلاً مليئًا بالكريمة من عجين الفطير ، أو نابليون.
الميموزا: مقبلات من صفار البيض المطبوخ جيدا المفروم.
الدقيقة (à la): & # 8220minute & # 8221 شيء مشوي أو مقلي بسرعة في الزبدة مع عصير الليمون والبقدونس (أعد في اللحظة الأخيرة).
ميك: عمومًا زلابية كبيرة مغطاة بالبقسماط ، مسلوقة وتقدم مع اليخنات واللحوم المتخصصة في الجنوب الغربي.
ميرابو: مقبلات من الأنشوجة والزيتون منزوع النوى والطرخون وزبدة الأنشوجة.
ميرابيل: برقوق أصفر حلو صغير. أيضا ، براندي الفاكهة عديم اللون أو eau-de-vie ، مصنوعة من البرقوق الأصفر.
ميرابواكس: مكعبات من الجزر والبصل أو الخضار المختلطة ، وعادة ما تستخدم في الطهي لتعزيز نكهة طبق اللحم.
ميروير: & # 8220mirror & # 8221 طبق يحتوي على طبقة زجاجية ناعمة حاليًا كعكة موس الفاكهة مع طبقة من صقيل الفاكهة في الأعلى.
ميروتون (دي): قطعة من). أيضا يخنة من اللحم بنكهة البصل.
ميتونيه: طبق شبيه بالحساء على نار هادئة.
الوضع دي ، على غرار: في أسلوب.
مويل: نخاع عظم البقر.
موجيت ، موجيت موجيت: نوع من الفاصوليا البيضاء المجففة من ساحل المحيط الأطلسي.
موكا: يشير إلى طبق بنكهة القهوة.
الرخويات: الرخويات.
الجبل الاسود: عجينة كلاسيكية غنية من المرينغ المخبوز ، بوريه الكستناء ، والكريمة المخفوقة.
مونتاني ، دي لا: من الجبال.
مونتمورنسي: تاريخيا مزينة بالكرز قرية معروفة بالكرز ، والآن إحدى ضواحي باريس.
موربير: الجبن البقري الطري & # 8217s-الحليب من الجورا رشة رقيقة من الرماد في الوسط يمنحها شريط أسود مميز ونكهة مدخنة خفيفة.
مورسو: قطعة أو جزء صغير.
موريل: فطر موريل بري ، بني غامق ومخروطي.
مورني: صوص الكريمة الكلاسيكي المخصب بصفار البيض والجبن.
مورو: يستخدم سمك القد المملح حاليًا أيضًا للدلالة على سمك القد الطازج ، وهو الكابيلود.
مورفانديل ، جامبون آلا: على طريقة مورفان (لحم الخنزير في صلصة كريمية لاذعة مصنوعة من النبيذ الأبيض والخل وتوت العرعر والكراث والقشدة).
مورفانديل ، رابي: بطاطس مبشورة ممزوجة بالبيض والقشدة والجبن ، تُخبز حتى تصبح ذهبية اللون.
الفسيفساء: & # 8220mosaic & # 8221 عرض تقديمي لمكونات مختلطة.
موستيل: forkbeard mostelle أسماك البحر الأبيض المتوسط ​​الصغيرة من عائلة سمك القد.
موكليد: يخنة بلح البحر الكريمي من Poitou-Charentes على ساحل المحيط الأطلسي ، مُنكه بشكل عام بالكاري أو الزعفران.
موفلون: الأغنام البرية.
مول: بلح البحر. أيضا قالب.
مول دي بوشوت: بلح البحر المستزرع الصغير ، عالي القيمة ، يربى على أوتاد مدفونة في رواسب الطبقات الساحلية الضحلة.
مول دي بوزيج: بلح البحر قوي اليود من قرية بوزيق على ساحل البحر الأبيض المتوسط.
مول د & # 8217 إسبانيا: بلح البحر كبير الحجم حاد الصدفة ، وعادة ما يتم تقديمه نيئًا كجزء من طبق المأكولات البحرية.
مول دي باركس: بلح البحر المستزرع فى هولندا ، يربى عادة فى أحواض تسمين أو أحواض مائية.
مول مارينيير: بلح البحر المطبوخ في النبيذ الأبيض مع البصل والكراث والزبدة والأعشاب.
مولان (à poivre): مطحنة (طاحونة الفلفل) تستخدم أيضًا لمطاحن الزيت والدقيق.
مورون: الاسم الباسكي للفلفل الأحمر.
Mourtayrol، mourtaïrol: وعاء أو فو من اللحم البقري المسلوق والدجاج ولحم الخنزير والخضروات بنكهة الزعفران ويقدم مع شرائح خبز خاصة من أوفيرني.
موس: خليط خفيف وجيد التهوية يحتوي عادة على البيض والقشدة ، سواء كانت حلوة أو مالحة.
موسلين: يشير إلى المكونات التي عادة ما يتم تفتيحها بالكريمة المخفوقة أو بياض البيض ، كما هو الحال في الصلصات ، أو بالزبدة ، كما هو الحال في البريوش موسلين.
موسيرون: صغير ، دقيق ، فطر بري.
موتارد (à l & # 8217ancienne ، en graines): الخردل (الطراز القديم ، الحبيبات الخشنة).
موتون: لحم الضأن.
ضخمة: سمك البورى.
مولارد: سلالة من البط شائعة في الجنوب الغربي ، ومُسمَّنة لكبدها الرقيق ، من أجل فطائر فوا جرا.
موليت: المجموعة العامة للبوري الموجودة في القناة الإنجليزية والأطلسي والبحر الأبيض المتوسط.
مونستر: قرية في الألزاس تطلق اسمها على قرص من جبن البقر الطري المنعش & # 8217 s- جبن لبن بقشرة حمراء من الطوب ورائحة نفاذة ، يتم أيضًا علاج الجبن أحيانًا ببذور الكمون.
ميري (دي رونس): بلاك بيري (بوش).
المسكيد: جوزة الطيب.
مسقط دي هامبورج مجموعة متنوعة من عنب المائدة الأرجواني الشهير ، المزروع في بروفانس.
Museau de porc (أو de boeuf): كمامة لحم الخنزير (أو لحم البقر) بالخل.
ميرتل: التوت (عنبية أوروبية سوداء مزرقة).
ميستر: حلوى الآيس كريم المخروطية الشكل. أيضا ، حلوى المرينغ المطبوخ مع الآيس كريم وكيك الشوكولاتة.

ناجي (à la): & # 8220 السباحة & # 8221 سائل عطري للسلق الجائر (يقدم في).
نانتوا: صلصة جراد البحر والزبدة والقشدة والكمأ تقليديا أيضا مقبلات من جراد البحر.
المقيلل: مغطى مثل الصلصة.
ناتي: رغيف خبز منسوج.
طبيعة: يشير إلى مستحضرات بسيطة غير مزخرفة.
نافارين: يخنة لحم الضأن أو لحم الضأن.
Navarraise، à la: على طريقة نافار ، مع الفلفل الحلو والبصل والثوم.
نافيت: لفت نبات.
نافيت: & # 8220little boat & # 8221 قوارب المعجنات الصغيرة.
Nèfle: يُطلق على المشملة أيضًا اسم الفاكهة اللاذعة اليابانية التي تشبه المشمش وطعمها مثل المانجو.
نوفشاتيل: جبن بقري أبيض ، كريمي ، دقيق (وغالبًا ما يكون على شكل قلب) وجبن حليب # 8217s ، سمي على اسم قرية في نورماندي حيث يتم صنعه.
نيوبورج: تحضير الكركند مع ماديرا وصفار البيض والقشدة.
Nivernaise ، على غرار: بأسلوب نيفير مع الجزر والبصل.
نويلي: صلصة الفيرموث.
ضوضاء: يشير البندق أيضًا إلى قطعة مستديرة صغيرة (مثل من البطاطس) ، بشكل عام بحجم حبة البندق ، لونها بني فاتح في الزبدة. أيضا ، قطع وسط من فرم لحم الضأن. أيضا ، حلوى منكهة بالبندق.
نويكس: مصطلح عام للجوز أيضا ، الجوز. أيضا ، حجم الجوز ، عادة une noix de beurre ، أو قطعة من الزبدة.
غير كومبري: انظر الخدمة (غير) compris.
نونات: أسماك نهرية صغيرة في بروفانس ، مقلية عادة. يُعرف أيضًا باسم بوتين.
نورماندي: بأسلوب صلصة نورماندي من المأكولات البحرية والقشدة والفطر. يشير أيضًا إلى الأسماك أو اللحوم المطبوخة بعصير التفاح أو كالفادوس أو الحلوى مع التفاح ، وعادة ما يتم تقديمها مع الكريمة.
ملحوظة: كلمة أخرى للإضافة أو الفاتورة أو الجدولة.
نوجا: حلوى من اللوز المحمص وبياض البيض والعسل الخاص بمونتيليمار.
نوجا جلاس: حلوى مجمدة من الكريمة المخفوقة والفواكه المسكرة.
نويل: المعكرونة.
نوفو ، نوفيل: جديد أو شاب.
نوفيوتي: عرض جديد.

عوف: بيضة.
à la coque: بيض مطبوخ طريًا.
برويل: البيض المخفوق.
دور: بيض مطبوخ جيدا.
en meurette: بيض مسلوق في صلصة النبيذ الاحمر.
موليت: ينضج البيض في الماء لمدة 6 دقائق.
poché: بيض مسلوق.
sauté à la poêle or oeuf sur le plat: بيض مقلي.
Oeufs à la neige: & # 8220 بيضة في الثلج & # 8221 بياض بيض مخفوق محلى مسلوق في الحليب ويقدم مع صلصة الفانيليا كاسترد.
أوفر: عرضت مجانًا أو معطاة.
أوي: أوز.
أويجنون: بصلة.
أوزيل: حميض.
نوار الزيتون (فيرتي): زيتون اسود (زيتون اخضر).
زيتون كاسيه: زيتون أخضر طازج معالج في محلول ملحي غني بالشمر متخصص في بروفانس.
أوليف دي نيونس: زيتون أسود متجعد ، أول زيتون في فرنسا يحصل على AOC. تستخدم أيضا للزيت.
أومبل (أومبير) شيفالييه: أسماك البحيرة ، على غرار سمك السلمون المرقط ، ذات لحم متقشر متنوع من الأبيض إلى الأحمر الغامق. وجدت في البحيرات في سافوا.
أومليت نورفيجين: النسخة الفرنسية من مخبوز ألاسكا ، خليط من الكيك الإسفنجي مغطى بالآيس كريم وطبقة من بياض البيض المحلى المخفوق بشدة ، ثم يحمر بسرعة في الفرن.
Onglet: قطع مشابه لشريحة لحم الخاصرة أيضًا ، يتم قطع لحم البقر المباع على شكل biftek و entrecôte ، وعادة ما يكون قطعًا قاسيًا ، ولكنه أفضل من شريحة لحم الخاصرة.
Oreille de porc: خنزير مطبوخ وأذن # 8217 تقدم مشوية مع طبقة من البيض وفتات الخبز.
أوريليت: فطائر حلوى رقيقة مستطيلة الشكل بنكهة ماء الورد البرتقالي الخاص من بروفانس.
أورجي (بيرليه): الشعير (الشعير اللؤلؤي).
أورينتال ، à l & # 8217: الاسم العام للأطباق الشرقية الغامضة المطبوخة بالزعفران والطماطم والفلفل الأحمر الحلو.
اوريجان: توابل.
أورتي: نبات القراص.
أوسيليا: حميض.
Osso bucco à la niçoise: لحم بتلو سوتيه مطهو مع الطماطم والثوم والبصل وقشر البرتقال المميز من البحر الأبيض المتوسط.
مستنبت النعام: مزارع المحار.
أورسين: بحر يورتشين.
أورسينادي: حساء قنفذ البحر الكريمي.
عوفير: افتح.

بيجوت: نوع من الدنيس البحري أو البورجي. أجودها هو بيجوت روج ، مشوي رائع. يعتبر بيجوت بلانك أكثر جفافاً ويحتاج إلى التتبيل بالزيت قبل الطهي.
Paillarde (de veau): شريحة سميكة (من لحم العجل) أيضا ، قطعة من اللحم مسطح ومقلية.
Pailles (pommes): أصابع البطاطس المقلية.
شىء صغير براق: قش الجبن ، وعادة ما يصنع من عجين الفطير وجبن البارميزان.
ألم: خبز. أيضا ، رغيف من أي نوع.
aux cinq céréales: خبز خمس حبوب.
aux noix (aux noisettes): الخبز ، غالبًا الجاودار أو القمح ، مليء بالجوز (البندق).
الزبيب aux: الخبز ، غالبًا الجاودار أو القمح ، مليء بالزبيب.
أزيم: فطير ، ماتصوه.
مكرر: خبز اسمر.
جبن أبيض طري: رغيف كثيف جدًا وممدود من الخبز الأبيض غير المملح من تخصص نورماندي.
مكتمل: خبز مصنوع جزئيًا أو كليًا من دقيق القمح الكامل ، وتتفاوت نسب الخبازين وفقًا لأذواقهم الشخصية.
تطويق: نادراً ما توجد رغيف بلد إقليمي مزين بشريط عجين.
د & # 8217Aix: أرغفة من العجين المخمر بأشكال مختلفة ، أحيانًا مثل عباد الشمس ، وأحيانًا أخرى رغيف يشبه السلسلة من أربع جولات متصلة.
دي كامبان: يمكن أن يتنوع رغيف الريف من خبز أبيض مغطى بالدقيق ببساطة لإضفاء مظهر ريفي (وسعر أعلى) إلى رغيف دسم حقًا قد يكون مزيجًا من القمح الأبيض الكامل ، وربما دقيق الجاودار مع إضافة النخالة. يأتي في كل شكل.
الديكور: مزين.
دي فانتايسي: عمومًا أي خبز غريب أو خيالي. حتى الرغيف الفرنسي يقع ضمن هذه الفئة.
دي جين: كعكة اللوز الإسفنجية الكلاسيكية.
دي مي: رغيف ساندويتش أبيض مستطيل الشكل بالكامل تقريبًا (فتات داخلية) وقليل جدًا من القشرة. إنه مصنوع من أجل المتانة ، ونكهته وملمسه مطوران للاستخدام في السندويشات. على عكس معظم الخبز الفرنسي ، فهو يحتوي على الحليب والسكر والزبدة ، وقد يحتوي على مواد حافظة كيميائية.
د & # 8217 قطع: خبز التوابل ، تخصص ديجون.
دي سيجل: خبز مصنوع من 60 إلى 70 في المائة من دقيق الجاودار و 30 إلى 40 في المائة من دقيق القمح.
دي ابن: من الناحية القانونية خبز للحمية يتم التحكم في جودته ، ويحتوي على 20٪ نخالة ممزوجة بالدقيق الأبيض.
مصبغة: خبز محمص.
باييه: رغيف البلد من منطقة الباسك.
بلا سل: خبز خالي من الملح.
فيينا: الخبز على شكل الرغيف الفرنسي ، مع خطوط مائلة أفقية منتظمة ، وعادة ما تحتوي على الدقيق الأبيض ، والسكر ، والحليب المجفف ، والماء ، والخميرة.
باليرون: كتف لحم البقر.
لوحة: الكتف العلوي من لحم الخنزير.
فلسطين: كلاسيكى مقبلات من الخرشوف القدس.
بالمير: بسكويت على شكل أوراق النخيل مصنوع من عجين الفطير المحلى.
بالمير ، كور دي: قلب النخلة.
بالومبي: خشب أو حمامة برية أو حمامة.
بالورد: البطلينوس متوسط ​​الحجم.
بامبليموس: جريب فروت.
بان باجنا: خبز دائري كبير ، مقسم ، مدهون بزيت الزيتون ومليء بخليط متنوع يشمل الأنشوجة والبصل والزيتون الأسود والفلفل الأخضر والطماطم وكرفس كافيه من نيس.
باناش: مختلط مصطلح القائمة المستخدم الآن بشكل متحرّر للإشارة إلى أي خليط.
بانادي: البانادا ، وهو خليط سميك يستخدم لربط اللحم المفروم والكوينيل ، وعادة ما يكون أساسه الدقيق والزبدة ، ولكن يمكن أن يحتوي أيضًا على فتات خبز طازجة أو محمصة أو أرز أو بطاطس. يشير أيضًا إلى حساء الخبز والحليب وأحيانًا الجبن.
بانيس: بارنسيب.
بانيه (هـ): مخبوز.
بانيس: فطيرة سميكة مقلية من دقيق الحمص ، تقدم كمرافق لحم خاص في بروفانس.
بانيكيت: كريب ملفوف محشو و / أو مغطى بخلطة حلوة أو مالحة.
بانوفلي: عموما يتم التخلص من بطن السرج من لحم الضأن ولحم العجل ولحم البقر مشوي في بعض الأحيان.
بانتين: معجنات لحم الخنزير الصغيرة.
بابيتون: باذنجان مقلي ومهروس ومطبوخ في قالب حلقي تخصص بروفانس.
بابيلون: & # 8220butterfly & # 8221 محار كريوز صغير مجعد من ساحل المحيط الأطلسي.
Papillote ، ar: مطبوخ في ورق زبدة أو ورق تغليف.
باكيه (إنجليزي): (في) طرد أو طرد.
بارفيه: موس الحلوى أيضًا ، خليط يشبه الموس من الدجاج أو البط أو كبد الأوز.
عطر: نكهة.
باريس بريست ، جيتو: عجينة الشو الكلاسيكية ، الكبيرة ، على شكل تاج محشوة بكريمة زبدة البرالين ومغطاة باللوز المفروم.
Parisienne، à la: مقبلات نباتية متنوعة تشمل بشكل عام كرات البطاطس التي تم قليها ووضعها في صقيل اللحم.
بارمنتيير: طبق مع البطاطس.
باس كراسان: مجموعة متنوعة لذيذة من الكمثرى الشتوية.
باس بيير: الأعشاب البحرية الصالحة للأكل.
باستيك: البطيخ.
باستيس: كحول بنكهة اليانسون يصبح عكرًا عند إضافة الماء (أشهر العلامات التجارية هي Pernod و Ricard). أيضا ، اسم تورتيير ، معجنات الخوخ الرقيقة من الجنوب الغربي.
باستيزا: انظر جاتو الباسك.
باتا نيجرا (جامبون): لحم خنزير ثمين من إسبانيا ، حرفياً & # 8220 أقدام سوداء. & # 8221
باتاغوس: هادئة.
بات: معجنات أو عجين.
brisée: فطيرة المعجنات
د & # 8217amande: عجينة اللوز.
سابليه: عجينة فطيرة أحلى ، وأكثر ثراءً ، وأكثر تفتتًا من فطيرة الباتيه ، المخمرة أحيانًا.
سوكريه: معجنات فطيرة حلوة.
باتيه: لحم مفروم مقولب ومتبل ومخبوز ويقدم ساخناً أو بارداً.
بات (فراش): المعكرونة (الطازجة).
باتي بلانش: جراد البحر الصغير لا يزيد حجمه عن 2 1/2 أوقية (75 جم).
باتي روج: جراد البحر كبير.
Pauchouse ، pochouse: يخنة من أسماك النهر التي تشمل عمومًا تانش (تنش) ، وسمك الفرخ (جثم) ، وبروشيه (رمح) ، وأنجويل (ثعبان البحر) تخصص بورغندي
بوبيت: شرائح من اللحم أو السمك محشوة وملفوفة وملفوفة تقدم دافئة.
مهد: & # 8220 حجر رصف & # 8221 عادة شريحة سميكة من لحم البقر أو العجل & # 8217s الكبد. أيضا ، نوع من المعجنات.
بافيه د & # 8217 مربع سميك بلون المغرة من جبن البقر وحليب # 8217s الذي يأتي من منطقة Auge في نورماندي.
بافوت (جراين دي): بذور الخشخاش).
Paysan (ne) (à la): نمط البلد (مقبلات من الجزر واللفت والبصل والكرفس ولحم الخنزير المقدد).
بو: جلد.
Pèbre d & # 8217ail: انظر Poivre d & # 8217âne.
بيش: خوخ. أيضا ، صيد السمك.
بيش الكسندرا: حلوى باردة من الخوخ المسلوق مع الآيس كريم والفراولة المهروسة.
بيش ميلبا: خوخ مسلوق مع آيس كريم فانيليا وصوص توت بري.
بيشور: & # 8220fisherman & # 8221 يشير عادة إلى مستحضرات الأسماك.
بيلاندرون: انظر haricot gris.
بيلاردون: قرص صغير مسطح ومجفف ولاذع من جبن حليب الماعز وجبن حليب # 8217s من لانغدوك.
بيليرين: اسم آخر للأسقلوب أو كوكيل سان جاك.
Péptie (au chocolat): كتلة صلبة (رقائق شوكولاتة).
بيكيلو: فلفل أحمر أسباني صغير ، محشو عادة ببيوريه سمك القد.
بيرس بيير: سامفير ، الأعشاب البحرية الصالحة للأكل.
بيرش: جثم.
بيردرو: حجل صغير.
بيردريكس: الحجل.
Périgourdine أو à la أو Périgueux: صلصة ، عادة مع الكمأة وكبد الأوز ، سميت على اسم بيريغور في جنوب غرب فرنسا.
برسيل (بسيط): البقدونس (ورقة مسطحة).
بيرسيلاد: مزيج من البقدونس المفروم والثوم.
بيرسيليه: & # 8220 البقدونس & # 8221 يصف بعض أنواع الجبن ذات العروق الزرقاء. انظر أيضًا Jambon persillé.
حيوان أليف دي نون: & # 8220nun & # 8217s fart & # 8221 صغيرة أو بيجنيتس لذيذة أو معجنات مقلية.
بيتال: & # 8220petal & # 8221 شريحة رقيقة جدا.
بيتي بور: كعكة الشاي الشعبية المصنوعة من الزبدة.
بيتي ديجونر: وجبة افطار.
بيتي فور (سوكريه أو ساليه): كعكة صغيرة أو معجنات (حلوة أو مالحة) في المطاعم الأنيقة ، تقدم مع الكوكتيلات قبل العشاء أو مع القهوة بعد ذلك تسمى أيضًا mignardise.
بيتي جريس: حلزون أرض صغير.
بيتيت بويز: البازلاء الخضراء الصغيرة.
بيتي سلا: أجزاء مملحة من بطن الخنزير الخالي من الدهون ، تقدم غالبًا مع العدس.
مرميت صغير: خزفي خزفي خدم منه المرق.
بيتونكل: التقوقع الصغير ، على غرار أسقلوب الخليج الأمريكي.
Pibale: ثعبان البحر الصغير ، ويسمى أيضًا ثعبان البحر.
بيتشولين ، بيتشولين: مجموعة متنوعة من الزيتون الأخضر ، تستخدم عمومًا لتحضير زيتون متخصص في بروفانس.
بيكودون (ميتود ديوليفيت): قرص صغير من جبن الماعز وحليب # 8217s ، أفضلها (المؤهل باسم méthode Dieulefit) هو صلب ولاذع ولاذع من نقعه في البراندي ويبلغ عمره شهرًا في أواني خزفية خاصة بشمال بروفانس.
قطعة: جزء ، قطعة.
بيش: لحم صدر لحم مسلوق محشو بالخضروات والأعشاب وأحيانًا الأرز أو لحم الخنزير أو البيض أو الجبن الخاص بمنطقة البحر الأبيض المتوسط.
بيد دي شيفال: & # 8220 حصان & # 8217 قدم & # 8221 محار ساحل المحيط الأطلسي العملاق.
بيد دي موتون: فطر بري كريمي اللون. أيضا ، الأغنام & # 8217 قدم القدم.
Pieds et paquets: & # 8220 قدم وعبوات & # 8221 كرشة لحم ضأن ملفوفة ومطبوخة بأقدام الأغنام والنبيذ الأبيض والطماطم المتخصصة في بروفانس والبحر الأبيض المتوسط.
بيير كوي فير: & # 8220 الحجر الذي يتحرك & # 8221 قرص مرن منعش ومسطّح من جبن البقر # 8217 قشرة مائلة إلى الحمرة ، صنعه الرهبان البينديكتين في Abbaye de la Pierre-Qui Vire في بورغوندي.
حمامة (نو): حمامة أو فصيلة (حمامة صغيرة أو فصيلة).
بينونس: الصنوبر ، توجد في مخاريط أشجار الصنوبر التي تنمو في بروفانس وعلى طول الساحل الجنوبي الغربي للمحيط الأطلسي.
بيلاو ، بيلاف: أرز مقلي مع البصل ويطهى على نار هادئة في مرق.
بيلشارد: اسم السردين على ساحل المحيط الأطلسي.
بيمنت: فلفل أحمر أو بيمنتو.
Piment (أو poivre) de Jamaïque: البهارات.
بيمنت د & # 8217 إسبليت: الفلفل الحار قليل النحافة من قرية Espelette في منطقة الباسك.
بيمنت دو: فلفل حلو.
بيمنتي: حار ، فلفل ، حار.
بيمبيرنيل: سلطة بورنيت ، سلطة خضراء ذات طعم مر بعض الشيء.
بينس: مخلب. أيضا ، تستخدم الملقط عند أكل الحلزون أو المأكولات البحرية.
Pineau des Charentes: نبيذ محصن حلو من منطقة الكونياك على ساحل المحيط الأطلسي ، كان بمثابة فاتح للشهية.
بينتاد (أو): (صغير) دجاج غينيا.
بيبيريد: طبق من البصل والفلفل والطماطم ولحم الخنزير والبيض المخفوق في كثير من الأحيان تخصص منطقة الباسك.
سائل (ه): تذوق حاد أو حار.
أثار: شحم الخنزير رصع.
Piquenchagne ، picanchagne: تورتة الكمثرى مع الجوز أو قشرة البريوش المتخصصة في Bourbonnais ، وهي مقاطعة في أوفيرني.
بيسالادير: تورتة مسطحة ذات وجه مفتوح مثل البيتزا ، مزينة بالبصل والزيتون والأنشوجة المتخصصة في نيس.
بيسينليت: الهندباء الخضراء.
الفستق: جوز بندق.
بيستيل دي سافران: خيط الزعفران.
بيستو: صلصة الريحان والثوم وزيت الزيتون الخاصة من بروفانس. أيضا غنية بالخضار والفول وحساء المعكرونة بنكهة صلصة البيستو.
مبيدات: بلدة في وادي لوار تعطي اسمها إلى معجنات نفخة كلاسيكية كبيرة تم العثور عليها مليئة بكريمة اللوز. أيضا ، قبرة باتيه.
Plaice: سمكة فلوندر صغيرة ذات بقع برتقالية أو حظ ، وهي سمكة محيطية مسطحة تُعرف أيضًا باسم plie franch أو carrelet. وجدت في القناة الإنجليزية.
طبق بلات: طبق يحتوي على مكونات مطبوخة معًا ، عادة في الصلصة.
بلات دو جور: اليوم و # 8217s خاص.
رئيسي بلات: الطبق الرئيسي.
لوحة: المحار ذو القشرة المسطحة.
هضبة: طبق.
بلاتو دي فواكه دي مير: طبق المأكولات البحرية الذي يجمع بين أسماك الصدف النيئة والمطبوخة عادة ما يشمل المحار ، والبطلينوس ، وبلح البحر ، واللانغوستين ، ونكة البحر ، والحلبة ، وسرطان البحر ، والروبيان الصغير.
لوحات كوتس: جزء من ضلوع اللحم البقري يستخدم عادة في pot-au feu.
الجنبة: كما يُزرع الآن عيش الغراب البري رقيق اللحم جدًا وذو حواف الريش تجاريًا في عدة مناطق من فرنسا.
بلي: انظر Plaice.
بلومبيير: حلوى كلاسيكية من آيس كريم الفانيليا والفاكهة المسكرة والكرش ومربى المشمش.
بلوش: غصن أعشاب أو نباتات صغيرة ، تستخدم عادة للتزيين.
بوتشي: مسلوق.
بوتشوز: انظر باوشوس.
بويلي: عموم المقلية.
بوغن: البريوش بنكهة ماء زهر البرتقال ومليئة بالفواكه المميزة لرومان سور إيزير في رون ألب.
النقطة (هـ) (d & # 8217asperge): نصيحة (من الهليون).
النقطة (à): ناضجة أو جاهزة للأكل ، اللحظة المثالية لتناول الجبن أو الفاكهة. أيضا ، مطبوخة متوسطة نادرة.
بوار: كمثرى.
بوار ويليام & # 8217s: مجموعة متنوعة من براندي الفاكهة عديم اللون ، أو eau-de-vie ، وغالبًا ما تكون مصنوعة من هذا النوع من الكمثرى.
بوارو: شخص عادي.
Pois (شيش): البازلاء (الحمص).
بواسون: سمك.
د & # 8217eau douce: أسماك المياه العذبة.
دي لاك: أسماك البحيرة.
دي مير: أسماك المحيط.
دي ريفيير: أسماك النهر.
دي روش: السمك الصخري.
دخان: السمك المدخن.
النبيل: يشير إلى مجموعة متنوعة من الأسماك ثمينة ، وبالتالي باهظة الثمن.
بويترين: صدر (لحم أو دواجن).
بويترين ديمي سيل: بلاطة لحم الخنزير المقدد غير المدخن.
فوم البويترين: لوح بيكون مدخن.
بويفراد: صلصة فليفلة بنية اللون مصنوعة من النبيذ والخل والخضروات المطبوخة وتصفيتها قبل التقديم.
بويفر: فلفل.
د & # 8217ain: الاسم Provençal للمالحة البرية. أيضا ، جبن ماعز صغير مغطى بأغصان لذيذة.يُعرف أيضًا باسم pèbre d & # 8217ail و pèbre d & # 8217ase.
en الحبوب: حب الفلفل.
فريس دي مدغشقر: الفلفل الأخضر.
جريس: الفلفل الأسود.
مولو: فلفل مطحون.
نوير: الفلفل الأسود.
ارتفع: الفلفل الوردي.
فير: الفلفل الأخضر.
بويفرون (دو): (حلو الجرس) الفلفل.
بوجارسكي: اللحم المفروم ناعما أو السمك على شكل كستلاتة ومقلية.
عصيدة من دقيق الذرة: طبق مطبوخ من دقيق الذرة والماء ، عادة مع إضافة الزبدة والجبن ودقيق الذرة.
بوميد (beurre en): عادة ما يشير إلى عجينة سميكة وناعمة (زبدة كريمة).
بوم: تفاح.
Pommes de terre: بطاطا.
à l & # 8217anglaise: مغلي.
allumettes: & # 8220 أصابع متطابقة & # 8221 بطاطس مقطعة إلى شرائح جوليان رفيعة جدًا.
بولانجير: البطاطس المطبوخة مع اللحوم التي ترافقها. أيضًا ، غراتان من شرائح البطاطس المخبوزة بالحليب أو المرق وأحيانًا بنكهة البصل ولحم الخنزير المقدد والطماطم.
دارفين: بطاطس مبشورة على شكل كعكة.
دوفين: بطاطا مهروسة ممزوجة بعجينة الكبو ، على شكل كرات صغيرة ومقلية.
دوفينواز: غراتان من شرائح البطاطس المخبوزة بالحليب و / أو الكريمة والثوم والجبن والبيض.
دوقة: بطاطس مهروسة بالزبدة وصفار البيض وجوزة الطيب ، تستخدم للتزيين.
en robe des champs، en robe de chambre: البطاطا المسلوقة أو المخبوزة في قشرها البطاطس في ستراتهم.
فريتس: بطاطس مقلية.
Gratinées: بطاطس محمرة ، غالبًا مع الجبن.
لايونيز: بطاطس سوتيه مع البصل.
الماكير: طبق جانبي كلاسيكي من البطاطس المهروسة على شكل كرات صغيرة ومقلية أو مخبوزة في كعكة مسطحة.
موسلين: بيوريه البطاطس المخصب بالزبدة وصفار البيض والكريمة المخفوقة.
بايلاسون: فطيرة مقلية من البطاطس المبشورة.
pailles: تقطع البطاطس إلى شرائح جوليان ثم تقلى.
بونت نوف: كلاسيك فرايز.
سارلاديس: شرائح بطاطس مطبوخة بدهن الأوز والكمأ (اختياريًا).
سوفليه: شرائح صغيرة ورفيعة من البطاطس مقلية مرتين ، مما يؤدي إلى تضخمها بحيث تشبه الوسائد الصغيرة.
sous la cèndre: خبز تحت الرماد في الموقد.
vapur: بطاطس على البخار أو مسلوقة.
Pommes en l & # 8217air: شرائح التفاح بالكراميل ، تقدم عادة مع بودين نوير (نقانق الدم).
Pompe à l & # 8217huile، pompe de Noël: انظر Gibassier.
بومبي aux grattons: خبز يحتوي على كسرات.
Pont l & # 8217Evêque: قرية في نورماندي يطلق عليها اسم مربع رقيق للغاية من جبن حليب البقر و # 8217s.
بورك (كاري دي): لحم خاصرة الخنزير).
بورك (كوت دي): لحم الخنزير (فرم).
بورسيليت: خنزير صغير رضيع.
بورتشيتا: خنزير صغير محشو بمخلفات وأعشاب وثوم ومحمص في Charcuteries في نيس.
بورتو (أستراليا): (مع) المنفذ.
البرتغالية: محار مستطيل الشكل.
بوت-أو-فو: طبق تقليدي من لحم البقر يُطهى على نار خفيفة مع الخضار ، وغالبًا ما يتم تقديمه في دورتين أو دورتين متتاليتين اليوم ، يستخدمه الطهاة غالبًا للإشارة إلى السمك المسلوق في مخزون السمك مع الخضار.
وعاء بويلي: اسم آخر لـ pot-au-feu.
وعاء كريم: حلوى الكاسترد الكلاسيكية الفردية ، غالبًا الشوكولاتة.
وعاء: حساء.
بوتيه: حساء اللحم التقليدي ، وعادة ما يحتوي على لحم الخنزير ، والملفوف ، والبطاطس.
بوتيمارون: انظر سيترويل.
بوتيرون: انظر سيترويل.
بوتجيفليش: خليط لحم ترين ، عادة من لحم العجل ولحم الخنزير والأرانب من الشمال.
بولارد: دجاجة مسمنة.
وعاء Poule au: دجاج محشي مسلوق مع الخضار تخصص مدينة بيارن في الجنوب الغربي.
بول د & # 8217 دجاجة تركيا.
بول فيسان: أنثى الدراج.
بوليه (روتي): الدجاج المشوي).
بولي باسكواز: دجاج على طريقة الباسك مع طماطم وفلفل حلو.
بوليه دي بريس: دجاج عالي الجودة يتم تربيته في المزارع وفقًا للمواصفات الصارمة ، من رون ألب.
بوليه دي الحبوب: دجاج بالذرة.
بوليه فيرمير: الدجاج الحر.
البليت: دجاج صغير
بوليني سان بيير: قرية في وادي لوار يطلق عليها اسم جبن الماعز وجبن حليب الماعز # 8217s على شكل هرم مبتور بقشرة رمادية مرقطة وداخلية ناعمة الحبيبات بيضاء عاجية.
بولب: أخطبوط.
بونتي: (أيضًا تهجئة pounty) رغيف لحم الخنزير الذي يشتمل عمومًا على السلق السويسري أو السبانخ والبيض والحليب والأعشاب والبصل والخوخ المجفف في أوفيرني.
بوس أون كلير: المحار الذي تم تعتيقه وتسمينه في كلير ، أو أسرة المحار ، لمدة أربعة إلى ثمانية أشهر.
بوس بيير: الأعشاب البحرية الصالحة للأكل تسمى أيضًا حبوب البحر.
بوسين: دجاج صغير.
بوتارج ، بوتارج: بطارخ البوري المملح والمضغوط والمسطح ، ينتشر بشكل عام على الخبز المحمص باعتباره مقبلات متخصصة في بروفانس والبحر الأبيض المتوسط.
بوتين: انظر نونات.
براير: البطلينوس الصغير.
البرالين: لوز مطحون بالكراميل.
حلوى البرالين: لوز مكرمل.
Pré-salé (agneau de): لحم ضأن مملح بعناية يربى في المستنقعات المالحة في نورماندي وساحل المحيط الأطلسي.
بريسكوف: رأس لحم الخنزير ، غالبًا ما يتم تقديمه مع صلصة الخل من الألزاس.
برايمور (ص): يشير إلى الفواكه والخضروات الطازجة المبكرة ، وكذلك إلى النبيذ الجديد.
برينتانيير: تزين مجموعة متنوعة من الخضروات الربيعية المقطعة إلى مكعبات أو كرات.
حدد الجائزة: قائمة الأسعار الثابتة.
Prix ​​net: خدمة شمل.
بروفيتيروليس): حلوى تشو الكلاسيكية ، عادة عبارة عن نفث من المعجنات محشوة بآيس كريم الفانيليا ومغطاة بصلصة الشوكولاتة الساخنة.
بروفنسال: في أسلوب بروفانس عادة ما يشمل الثوم والطماطم و / أو زيت الزيتون.
تقليم (d & # 8217ente): البرقوق الطازج (مجموعة متنوعة من البرقوق تنمو في منطقة أجين الشهيرة في الجنوب الغربي).
Pruneau: برقوق مجفف.
قطع د & # 8217amour: & # 8220wells of love & # 8221 تيجان المعجنات الصغيرة الكلاسيكية محشوة بكريمة المعجنات.

شبه (de ​​veau): الردف الواقف (من لحم العجل).
كواتر épices: مزيج توابل من الزنجبيل المطحون وجوزة الطيب والفلفل الأبيض والقرنفل.
كواتر كوارتس: & # 8220 أربعة أرباع & # 8221 رطل كعكة مصنوعة من أوزان متساوية من البيض والدقيق والزبدة والسكر.
كوينيل: زلابية ، عادة من لحم العجل أو الأسماك أو الدواجن.
Quetsche: برقوق دامسون أرجواني صغير.
قائمة الانتظار (de boeuf): ذيل (ذيل بيفوكسيل).
كيش لورين: تارت الكاسترد اللذيذ المصنوع من لحم الخنزير المقدد والبيض والقشدة.

رابل دي ليفر (لابين): سرج الأرنب (أرنب).
راكليت: طبق ريفي من سويسرا و Savoie من الجبن الذائب يقدم مع البطاطس المسلوقة والخيار المخلل الصغير والبصل أيضًا ، الجبن المستخدم في الطبق.
راديس: فجل أحمر صغير.
راديس نوير: فجل أسود كبير ، غالبًا ما يقدم مع الكريمة كسلطة.
الرفراشي: بارد أو مبرد أو طازج.
راغوت: يخنة عادة من اللحم.
راي (بوكليه): تزلج أو شعاع موجود في القناة الإنجليزية والأطلسي والبحر الأبيض المتوسط.
رايفورت: فجل حار.
زبيب: زبيب العنب.
دي كورينت: زبيب.
دي سميرن: سلطانة.
ثانية: زبيب.
رايتو: صلصة النبيذ الأحمر التي تشمل بشكل عام البصل والطماطم والثوم والأعشاب والزيتون والكبر ، وعادة ما يتم تقديمها دافئة فوق الأسماك المشوية المتخصصة في بروفانس.
رامكين: طاجن فردي صغير. أيضا ، تورتة صغيرة. أيضا ، جبن ماعز صغير و # 8217s من حليب Bugey ، وهي منطقة في شمال وادي الرون.
راميير: خشب أو حمامة برية.
اغتصاب: مبشور أو تمزيقه.
راسكاسي: gurnard ، أو أسماك العقرب في عائلة الأسماك الصخرية عنصر أساسي في bouillabaisse ، يخنة أسماك البحر الأبيض المتوسط.
الرتيفية: ليكيور مصنوع عن طريق نقع الجوز أو الفاكهة في البراندي.
راتاتوي: طبق مطبوخ من الباذنجان والكوسا والبصل والطماطم والفلفل والثوم وزيت الزيتون ، تقدم ساخنة أو باردة من تخصص بروفانس.
راتيه: بطاطس صغيرة الحجم ، تُستخدم غالبًا في المهروس.
رافيجوت: صلصة الخل السميكة الكلاسيكية مع الخل والنبيذ الأبيض والكراث والأعشاب. أيضا ، مايونيز بارد مع نبات الكبر والبصل والأعشاب.
Raviole de Royans: معكرونة رافيولي صغيرة محشوة بجبن الماعز من رون ألب.
رافيولي à la niçoise: باستا مربعة أو دائرية مليئة باللحم و / أو السلق السويسري والمخبوزة بالجبن المبشور.
Reblochon: بقري ناعم ، طري ، كريمي & # 8217 جبن حليب من سافوا في جبال الألب.
ريجليس: عرق السوس.
رين كلود: الخوخ الأخضر.
رينيت ، رين دي: الخريف والشتاء متنوعة من التفاح ، أصفر عميق مع أحمر الخدود.
Religieuse ، صغيرتي: & # 8220nun & # 8221 نسخة صغيرة من المعجنات الكلاسيكية تتكون من قطعتين من فطائر choux مليئة بالشوكولاتة أو القهوة أو كريمة الفانيليا ، توضع واحدة فوق الأخرى ، ومجمدة بالشوكولاتة أو القهوة المثلجة لتشبه راهبة في عادتها.
Rémoulade (سيليري): صلصة المايونيز والكبر والخردل والأعشاب والأنشوجة والخيار (طبق من جذر الكرفس المبشور مع المايونيز).
ريباس: وجبة.
روهاربي: راوند.
روم: رم.
ريجوت: بقرة صغيرة & # 8217 جبن حليب من منطقة ليون.
ريليتس (د & # 8217oie): يمكن أيضًا صنع لحم الخنزير المفروم (أوزة) بالبط أو السمك أو الأرانب.
ريليون: عادة ما يتم تقطيع بطن الخنزير ، ويتم تقطيعه وطهيه حتى يصبح هشًا ، ثم يتم تجفيفه من الدهون المصنوعة أيضًا من البط أو الأوز أو الأرانب.
Ris d & # 8217agneau (de veau): لحم العجل الحلو.
كفتة: تحمر بالقلي ، عادة البطاطس.
ريز: أرز.
à la impératrice: بودنغ الأرز البارد مع الفواكه المسكرة.
مكتمل: أرز بني.
دي كامارغ: جوزي ، معطر الأرز يزرع في كامارغ ، منطقة المستنقعات جنوب آرل في بروفانس.
النقانق: الأرز البري.
ريزوتو ، ريزوتو: أرز كريمي مصنوع عن طريق تقليب الأرز باستمرار أثناء طهيه ، ثم خلطه بمكونات أخرى مثل الجبن أو الفطر.
Robe des champs، robe de chambre (pommes en): البطاطا المسلوقة أو المخبوزة في قشر البطاطس في ستراتهم.
روكامادور: قرية في جنوب غرب فرنسا تعطي اسمها لقرص صغير من الجبن ، كان مصنوعًا من حليب الماعز أو حليب الأغنام ، والآن بشكل عام إما حليب الماعز و 8217 أو مزيج من حليب الماعز وحليب البقر. وتسمى أيضًا كابيكو.
روجنونادي: لحم الخاصرة مع الكلى المرفقة.
روجنون: الكلى.
رولوت: جبن بقري حار و # 8217 قشرة بقشرة مغسولة بلون المغرة ، في اسطوانة صغيرة أو على شكل قلب من الشمال.
رومانوف: الفاكهة ، غالبًا الفراولة ، متبل بالمشروبات الكحولية ومغطاة بالكريمة المخفوقة.
رومارين: إكليل الجبل.
رونديل: شريحة دائرية & # 8211 ليمون مثلا.
روكفور: قرص من الجبن الأزرق معرق من حليب الأغنام النيء & # 8217s من جنوب غرب فرنسا ، قديمة في قرية Roquefort-sur-Soulzon.
روكيت: جرجير أو جرجير ، سلطة خضراء حارة.
ارتفع: نادرًا ما يستخدم في لحم العجل أو البط أو الكبد. أيضا ، نبيذ وردي اللون.
روزيت (دي بوف): سجق لحم الخنزير (لحم البقر) المجفف الكبير ، من منطقة حول ليون.
روتي: مشوي اللحم المشوي.
رويل: شريحة من اللحم أو الخضار مقطعة بزاوية.
روينيز (كانارد لا): على طريقة روان (طبق بط كلاسيكي محشو بالكبد بصلصة غليظة الدم).
روجيت باربيت ، روجيت دي روش: البوري الأحمر ، سمكة صخرية ثمينة ، باهظة الثمن ، ذات لحم حلو وجلد أحمر ، كبدها اللذيذ محجوز للصلصات.
روجيت جروندين: الجرنارد الأحمر ، سمكة صخرية كبيرة ، أقل قيمة من روجيت باربيت. مجموعة متنوعة من galinette. عنصر في bouillabaisse.
روجيت: خس صغير ذو رأس أحمر ، من تخصص بروفانس.
الرويل: عادة ما يتم تقديم مايونيز زيت الزيتون والثوم والفلفل الحار والخبز ومرق السمك مع حساء السمك ، مثل bouillabaisse.
تدحرج: لفائف اللحم أو السمك ، أو سوفليه نباتية ملفوفة أكبر من paupiette ، وغالبًا ما تكون محشوة.
رولي (هـ): تدحرجت.
روسيت: كلب البحر ، المعروف أيضًا باسم السلمونيت بسبب جلده الوردي ، يوجد على ساحل المحيط الأطلسي. جيد عندما يكون طازجًا جدًا.
رو: قاعدة الصلصة أو سماكة الدقيق والزبدة.
روف: سلالة من الماعز أيضا جولة صغيرة من جبن الماعز الطري & # 8217s بروفنسال ، معطر مع الأعشاب البرية.
رويال ، على سبيل المثال: & # 8220 Royalal-style & # 8221 تحضير كلاسيكي غني ، عادةً مع الكمأة وصلصة الكريمة.
رمستك: شريحة لحم الردف.
روسي ، سالاد على طريقة: سلطة مشكلة باردة من البازلاء والجزر المفروم واللفت في المايونيز.

Sabayon، zabaglione: الصلصة الحلوة المزبدية المكونة من صفار البيض والسكر والنبيذ والمنكهات المخفوقة أثناء طهيها في حمام مائي.
Sabodet: نقانق لحم الخنزير القوية والترابية من رأس وجلد الخنازير # 8217s ، تقدم تخصص ساخن من ليون.
زعفران: زعفران.
سايجنانت (هـ): مطبوخ نادر ، للحوم ، عادة لحوم البقر.
Saindoux: شحم الخنزير أو دهن الخنزير.
سان جيرمان: مع البازلاء.
سانت هوبيرت: صلصة بويفرادي مع الكستناء ولحم الخنزير المقدد.
القديس جاك كوكيل: أسقلوب البحر.
سان مارسيلين: قرص صغير مسطح من جبن البقر & # 8217s-milk (كان مصنوعًا من حليب الماعز & # 8217s) مصنوع في الألبان في Isère ، خارج ليون. الأفضل هو الشيخوخة وسيلان. وجدت في باريس ومنطقة ليون وشمال بروفانس.
سان نكتير: قرية في أوفيرني يطلق عليها اسم قرص مرن وسميك من جبن البقر وحليب # 8217s بقشرة رمادية مرقطة.
سان بيير: جون دوري ، سمكة محيطية بيضاء معتدلة ، مسطحة ، ثمينة. يُعرف باسم سولي وجان دوريه في الشمال ، وبول دي مير على طول ساحل المحيط الأطلسي.
سانت فنسنت: أسطوانة رطبة وسميكة من جبن البقر وحليب # 8217s من بورجوندي مع قشرة بلون الصدأ تشبه Epoisses ، ولكن عمرها أطول قليلاً ، وبالتالي فهي أقوى.
سانت موري: قرية في وادي لوار يطلق عليها اسم أسطوانة طرية مستطيلة من جبن الماعز وحليب الماعز # 8217s مع قش مميز في المنتصف وقشرة زرقاء طبيعية مرقطة.
سلطة: سلطة أيضا رأس خس.
جريب السلطة: سلطة مختلطة ، وعادة ما تشمل الفاصوليا الخضراء وكبد الأوز.
سلطة الليونيز: سلطة خضراء مع مكعبات لحم الخنزير المقدد والبيض المطبوخ جيدًا ، غالبًا ما يتم تقديمها مع سمك الرنجة والأنشوجة ، و / أو الأغنام & # 8217 قدمًا وكبد الدجاج التخصص في ليون يسمى أيضًا saladier lyonnais.
سلطة نيسواز: سلطة مع العديد من الاختلافات ، ولكن عادة مع الطماطم ، والفاصوليا الخضراء ، والأنشوجة ، والتونة ، والبطاطس ، والزيتون الأسود ، والكبر ، والخرشوف.
سالاد باناشيه: سلطة مشكلة.
سلطة روسية: مكعبات الخضار في المايونيز.
سالاد فيرتي: سلطة خضراء.
Saladier (ليونيه): انظر سالاد ليونيز.
تخفيض السعر: مملح.
سالرز: جبن كانتال ، يُصنع في بيوت ريفية لصنع الجبن فقط عندما تكون الأبقار في مراعي جبل أوفيرني & # 8217 ، من مايو إلى سبتمبر.
ساليكورن: الأعشاب البحرية الصالحة للأكل ، فاصوليا البحر غالبًا ما تكون مخللة وتقدم كتوابل.
السالميس: التحضير الكلاسيكي للطيور أو الدواجن المحمصة ، مع الصلصة المصنوعة من الذبيحة المضغوطة.
السالبيكون: مكعبات الخضار واللحوم و / أو السمك في الصلصة ، تستخدم كحشوة أو للزينة أو للدهن.
السلسيفس: سالسيفي ، نبات المحار.
ساندري: Pickerel ، سمكة نهرية تشبه الفرخ ، توجد في ساون والراين.
غنى: دم.
أصعب: خنزير بري.
سانجوي: البودينغ الأسود الكورسيكي عادة مع العنب أو الأعشاب.
متفائل: & # 8220blood & # 8221 برتقال ، ولهذا سميت بهذا الاسم بسبب عصيرها الأحمر.
سانسونيت: الزرزور أو القلاع.
سار ، سارج: الذيل الأسود ، وهي سمكة صغيرة مسطحة من عائلة الدنيس مشوية أو مخبوزة بشكل أفضل.
Sarcelle: البط البري ، وهو نوع من البط البري.
سمك السردين: سردين صغير. يُطلق على السردين الكبير اسم البلكارد. وجدت على مدار العام في البحر الأبيض المتوسط ​​، من مايو إلى أكتوبر في المحيط الأطلسي.
Sarladaise: كما تم تحضيره في Sarlat في Dordogne مع الكمأ.
ساراسين: الحنطة السوداء.
سارييت: مالح الصيف. انظر poivre d & # 8217ain.
الصلصة: سجق طازج صغير.
صلصة الصلصة: سجق دافئ.
Saucisse de Francfort: نقانق.
سوسيس دي ستراسبورغ: redskinned هوت دوج.
سوسيس دي تولوز: سجق لحم الخنزير المعتدل على الطراز الريفي.
سوسيسون: في أغلب الأحيان ، نقانق كبيرة مجففة بالهواء ، مثل السلامي ، تؤكل على شكل شرائح باردة عندما تكون طازجة ، وعادة ما تسمى saucisson chaud ، أو النقانق الساخنة.
Saucisson à l & # 8217ail: نقانق الثوم ، وعادة ما يتم طهيها وتقديمها دافئة.
سوسيسون د & # 8217 آرل: سجق مجفف على طريقة السلامي يمزج لحم الخنزير ولحم البقر والتوابل اللطيفة من تخصص آرل في بروفانس.
Saucisson de campagne: أي سجق على الطراز الريفي.
سوسيسون دي ليون: سجق لحم الخنزير المجفف بالهواء بنكهة الثوم والفلفل ومرصع بقطع من دهن الخنزير.
سوسيسون دي مورتو: انظر Jésus de Morteau.
Saucisson en croûte: سجق مطبوخ في عجينة معجنات.
Saucisson ثانية: أي سجق مجفف أو سلامي.
سوجي: المريمية.
Saumon (سوفاج): سمك السلمون (& # 8220wild ، & # 8221 للتمييز عن سمك السلمون المربى تجاريًا).
Saumon d & # 8217Ecosse: سمك السلمون الاسكتلندي.
سومون دي فونتين: سمك السلمون الصغير المربى تجارياً.
Saumon fumé: سلمون مدخن.
Saumon Norvégien: سمك السلمون النرويجي.
سومونيت: انظر روسيت.
ساوبيكيت: صلصة النبيذ العطرية الكلاسيكية مع الخبز.
سوتيه: بني في الدهون.
سوفاج: بري.
سافارين: كعكة خميرة على شكل حلقة ، منقوعة في شراب حلو.
سافوي (بسكويت دي): كعكة إسفنجية.
سافويارد: على طريقة سافوي ، وعادة ما تكون منكهة بجبنة غرويير.
سكارول: اسكارول.
Schieffele و schieffala و schifela: كتف لحم خنزير مدخن ، تقدم ساخنة ومزينة بمخلل لفت أو سلطة بطاطس وبصل.
ثانية (سيش): جاف أو جاف.
Seiche: الحبار. Seigle (ألم دي): الجاودار (خبز).
سيل جريس: ملح البحر غير المبيض.
سيل مارين: ملح البحر.
سيل (جروس): ملح خشن.
سيلي: سرج (لحم).
Selles-sur-Cher: قرية في وادي لوار تم تحديدها بأسطوانة صغيرة مسطحة ومبتورة من جبن الماعز وحليب الماعز # 8217s مع قشرة رمادية مزرقة مرقطة (أحيانًا مرقطة بمسحوق الفحم) وبداخلها أبيض نقي.
سيلون جروسور (SG): وفقا للحجم ، وعادة ما يقال عن جراد البحر أو المأكولات البحرية الأخرى.
سيلون لو مارشيه: حسب الموسم او المتاح.
سيلون بويد (S.P.): حسب الوزن ، وعادة ما يقال عن المأكولات البحرية. سميد أو قمح مطحون. تستخدم أيضًا في فرنسا كزينة لذيذة ، خاصة في أطباق شمال إفريقيا مثل الكسكس.
سيربوليت: زعتر بري.
خدمة: الوجبة ، وقت الوجبة ، خدمة الوجبة. يحتوي المطعم على خدمتين إذا كان يقدم وجبتي الغداء والعشاء طبقًا خاصًا بالخدمات ، مثل canard pressé. يتم تقديمه في دورتين.
خدمة (غير) compris: رسوم الخدمة (غير) مدرجة في أسعار القائمة المدرجة (ولكنها مدرجة دائمًا في الفاتورة).
الخدمة في sus: يتم دفع رسوم الخدمة بالإضافة إلى أسعار القائمة. نفس الخدمة غير كومبريس.
بسيط: بسيط ، عادي ، غير مخلوط. أيضا ، مغرفة واحدة من الآيس كريم.
سميتان: صلصة الكريمة والبصل والنبيذ الأبيض وعصير الليمون.
سوكا: كريب دائري رفيع للغاية مصنوع من دقيق الحمص ، يُباع في شوارع نيس ويُؤكل كوجبة خفيفة.
سواسون: الفاصوليا البيضاء المجففة أو الطازجة ، من المنطقة المحيطة بسواسون ، شمال شرق باريس.
سوجا (بوس دي): فول الصويا (تنبت فول الصويا).
سوجا ، صلصة دي: صلصة الصويا.
سوليت: نعل صغير.
الساقي: نادل الخمر.
شربات: شربات.
سوبيز: صلصة البصل.
سوفليه: خفيف ، خليط من المكونات المهروسة وصفار البيض وبياض البيض المخفوق ، الذي ينتفخ عندما يخبز حلوًا أو مالحًا ، ساخنًا أو باردًا.
سومينترين: قرص مسطح طري وحار من جبن البقر وحليب # 8217s مع قشرة حمراء بنية اللون من بورجندي.
سوبير دي نون: & # 8220nun & # 8217s تتنهد & # 8221 معجنات شو مقلية مغطاة بالحلويات & # 8217 سكر. تم إنشاؤها بواسطة راهبة في دير الألزاسي. وتسمى أيضًا pet de nonne.
سوريس: & # 8220mouse & # 8221 عضلة تمسك بساق الضأن حتى عظم سيقان الضأن.
Spätzel ، سبايتزل ، سبيتزلي: زلابية طحين وبيض ألزاسي تشبه المعكرونة ، تقدم مسلوقة أو مقلية.
سبوم: يُمزج النبيذ أو عصير الفاكهة مع بياض البيض ويُخفَق ويُجمد لصنع حلوى مثلجة رغوية.
فريتس شريحة لحم: طبق فرنسي كلاسيكي من الستيك المشوي يقدم مع البطاطس المقلية.
Stockfish ، stocaficada ، estoficada ، estoficado ، لوحة morue: سمك القد المجفف بالارض الموجود في جنوب فرنسا. أيضًا ، مزيج يشبه المهروس من سمك القد المجفف وزيت الزيتون والطماطم والفلفل الحلو والزيتون الأسود والبطاطس والثوم والبصل والأعشاب المتخصصة في نيس. تقدم في بعض الأحيان مع بيستو.
ستراسبورجواز ، على غرار: المكونات النموذجية لمدينة ستراسبورغ بما في ذلك مخلل الملفوف وكبد الأوز ولحم الخنزير المملح.
Succès à la praline: كعكة مصنوعة من طبقات البرالين المرنغ ، متجمد مع المرينغ وكريمة الزبدة.
سوكري: السكر.
Supion، supioun، العشاء: الحبار.
أعلى فائق: صلصة بيضاء من لحم العجل أو الدجاج مع الدقيق والقشدة. أيضا ، صدر دواجن مخلية من العظم أو فيليه سمك.

الجدول d & # 8217hôte: طاولة مفتوحة أو لوحة. غالبًا ما توجد في الريف ، وهي منازل خاصة تقدم وجبات ثابتة وغالبًا ما تحتوي على غرفة أو غرفتين للضيوف أيضًا.
تابليت (دي شوكولاتة): لوح شوكولا).
تابلير دي سابور: & # 8220fireman & # 8217s المريلة & # 8221 الكرشة المتبلة والمخبوزة والمشوية من ليون.
تاكود: صب أو whiting-pour ، وهي سمكة صغيرة غير مكلفة توجد في المحيط الأطلسي والبحر الأبيض المتوسط ​​، وعادة ما تكون مقلية.
الطاجين: يخنة شمال أفريقية حار من لحم العجل ، لحم الضأن ، الدجاج ، أو الحمام ، والخضروات.
التلموس: مثلث المعجنات اللذيذة من عجينة الشو بنكهة الجبن المخبوزة في عجين الفطير.
تاميه: قرص مسطح من الجبن ، مصنوع من حليب البقر في دير ترابيست في قرية تاماي في سافوا. على غرار Reblochon.
تانش: تنش ، سمكة نهرية ذات نكهة خفيفة وحساسة غالبًا ما تكون مكونًا في الماتيلوت والباوشوس ، ويخني أسماك المياه العذبة.
تابناد: مزيج من الزيتون الأسود والأنشوجة والكبر وزيت الزيتون وعصير الليمون ، وأحيانًا مع الروم أو التونة المعلبة المضافة إلى بروفانس.
تراما: بطارخ الكارب ، وغالبًا ما يتم إنتاجه في انتشار يحمل نفس الاسم.
ترباس: مجموعة متنوعة من الفاصوليا البيضاء الكبيرة ، وعادة ما تكون مجففة.
تارتاري (دي بواسون): لحم بقري نيء مفروم تقليديًا ، متبل ومزين بالبيض النيء ، الكبر ، البصل المفروم ، والبقدونس (اليوم ، طبق السمك النيء المشهور للغاية).
تارت: لاذعة فطيرة أو فطيرة ذات وجه مفتوح ، وعادة ما تكون حلوة.
تارت إنكالات: اسم كعكة الجبن في أوفيرني.
تارت فلامبي: تورتة رقيقة لذيذة ، تشبه إلى حد كبير البيتزا المستطيلة ، مغطاة بالكريمة والبصل ولحم الخنزير المقدد من الألزاس وتسمى أيضًا Flamekueche.
تارت تأتين: فطيرة التفاح المقلوبة بالكراميل ، التي اشتهرت بها أخوات تاتين في فندقهم في لاموت بيوفرون ، في كولونيا ، حلوى شهيرة ، تُرى في قوائم الطعام في جميع أنحاء فرنسا.
ترتين: خبز زبدة ساندويتش مفتوح الوجه.
تاسى: فنجان قهوة أو فنجان شاي.
Telline: محار صغير ذو خطوط بنفسجية ، بحجم ظفر ، شوهد في بروفانس والكامارغ ، يُحرق عمومًا بقليل من الزيت في مقلاة ساخنة لفتح القشرة ويتبل بالبقدونس والثوم.
تيندر: مناقصة.
وتر: لحم غضروفي مقطوع من لحم البقر أو ضلوع العجل.
تورغول: أرز باللبن مع قرفة خاصة نورماندي.
ترين: وعاء خزفي يستخدم لطهي اللحوم أو الصيد أو الأسماك أو خلطات الخضار وأيضًا الباتيه المطبوخ والمقدم في مثل هذه الحاوية. إنه يختلف عن الباتيه الصحيح من حيث أن الترين قد تم تقطيعه بالفعل من الحاوية ، بينما تمت إزالة فطيرة من قالبها.
Tête de veau (PORC): رأس لحم العجل (لحم الخنزير) ، وعادة ما يستخدم في الجبن.
تيتراجون: السبانخ الخضراء ، وجدت في بروفانس.
ال: شاي.
ثيرميدور (هومارد): طبق لوبستر كلاسيكي مقسم بالطول ومشوي ويقدم في القشرة مع صلصة الكريمة.
ثون (بلانك) (جيرمون): التونة (البكورة البيضاء).
ثون روج: التونة ذات الزعانف الزرقاء.
الزعتر: زعتر.
تيان: طبق غراتان من الفخار أيضًا غراتين نباتية مخبوزة في مثل هذا الطبق من بروفانس.
تييد: فاتر.
تيلول: شاي عشبة شجرة الزيزفون وزهر الزيزفون.
تيمبالي: قالب دائري صغير مع شرائح مستقيمة أو مائلة أيضًا ، خليط محضر في مثل هذا القالب.
Tomates à la proofçale: أنصاف طماطم مخبوزة مع رش الثوم والبقدونس وفتات الخبز.
تومي: الاسم العام للجبن ، يشير عادةً إلى مجموعة متنوعة من الجبن في Savoie أيضًا ، الجبن الطازج المستخدم في صنع كانتال في أوفيرني.
تومي ارليسيان: جبنة مستطيلة الشكل مصنوعة من مزيج من حليب الماعز وحليب البقر 8217 ورشها بمذاق الصيف اللذيذ وتسمى أيضًا تومي دي كامارغ ، وهو تخصص من لانغدوك وآرليس ، في بروفانس.
تومي فريشي: كعكة مضغوطة من اللبن الرائب الطازج ، تستخدم في الأطباق الإقليمية لأوفيرني.
توبينامبور: القدس الخرشوف.
توريفيي: محمص مثل البن والشوكولاته.
تورو (تورو): يتم العثور على لحم الثور في محلات الجزارة في لانغدوك و Pays Basque ، وأحيانًا في قوائم المطاعم.
تورتو au fromage: كعكة جبن الماعز من Poitou-Charentes على طول ساحل المحيط الأطلسي ، رغيف كروي أسود اللون وجد في متاجر الجبن في جميع أنحاء فرنسا ذات يوم من الأطعمة الشهية محلية الصنع ، ويتم تحضيرها اليوم صناعياً.
تورتو: سلحفاة.
توسي: قرية في بورجوندي يطلق عليها جبن الماعز الطازج المحلي.
تورين ، توررين ، توررين: عمومًا حساء الفلاحين من الثوم والبصل (وأحيانًا الطماطم) والمرق أو الماء ، مع صفار البيض ومتبل بخل خاص من الجنوب الغربي.
Tournedos: الجزء المركزي من فيليه لحم البقر ، عادة ما يكون مشويًا أو مقليًا.
تورنيندوس روسيني: تورنيدوس سوتيه مزين بكبد فوا جرا والكمأ.
تورون: رغيف المرزبانية ، أو كعكة من عجينة اللوز ، غالبًا ما تكون ذات طبقات ونكهة بالمكسرات أو الفواكه المسكرة وتباع حسب شريحة منطقة الباسك.
تورت (aux blettes): فطيرة (فطيرة حلوى النيسواز مملوءة بالسلق السويسري والبيض والجبن والزبيب والصنوبر). أيضًا ، اسم جولات عملاقة من خبز البلد الموجود في أوفيرني والجنوب الغربي.
تورتيو: سلطعون كبير.
تورتيير: وعاء طهي ضحل بثلاث أرجل ، يوضع فوق الفحم الساخن للخبز. أيضا ، طبق المعجنات الجنوبي الغربي مليء بالتفاح و / أو الخوخ ورشها بالأرمانياك.
Train de côtes: ضلع من لحم البقر.
ترايتور: متعهد الأطعمة الشهية.
الشريحة: شريحة.
ترابيست: الاسم الذي يطلق على الجبن اللبني اللطيف & # 8217 s-milk المصنوع في دير Trappist في Echourgnac ، في الجنوب الغربي.
ترافيرس دي بورك: ضرس.
تريفيز: Radicchio ، سلطة حمراء مريرة خضراء من عائلة الهندباء.
رحلات على طريقة كاين: كرشة بقري وجزر وبصل وكراث وتوابل مطبوخة في الماء وعصير التفاح وكالفادوس (براندي التفاح) المميز لنورماندي.
تريبل كريم: الاسم القانوني للجبن الذي يحتوي على أكثر من 75 بالمائة من دهن الزبدة ، مثل Brillat-Savarin.
تريبوكس: كرشة لحم الضأن.
تريبوكسا: الاسم الباسكي للأغنام & # 8217s أو نقانق دم العجل # 8217s يقدم مع فلفل إسبليت أحمر حار.
Trompettes de la mort: الفطر البري البني الداكن ، والمعروف أيضًا باسم & # 8220 قرن من الوفرة. & # 8221
ترونسون: قطع اللحم أو السمك الناتج عن قطعة أطول من عرضها يشير عمومًا إلى شرائح من الجزء الأكبر من السمكة.
تروشيا: أومليت مسطح محشو بالسبانخ أو السلق السويسري المميز من بروفانس.
الكمأة: فطيرة بطاطا مقلية ذات طبقات كبيرة مصنوعة من لحم الخنزير المقدد وجبن الكانتال الطازج من أوفيرني.
الكمأة (الكمأة): الكمأة (مع الكمأ).
ترافيس سو لا سندري: الكمأة ملفوفة في المعجنات أو رقائق معدنية ، دافئة بلطف لأنها مدفونة في الرماد.
ترويت (أو بلو): سمك السلمون المرقط (طريقة مفضلة لطهي السلمون المرقط ، وليس الحي كما يُفترض كثيرًا ، بل في حالة & # 8220 حية. & # 8221 يتم نزع أحشاء التراوت قبل لحظات من الطهي ، ولكن لا يتم غسلها أو تحجيمها. ثم يتم غمرها في يبدو أن خليطًا ساخنًا من الخل والماء والمزلقات اللزجة التي تحمي جلد السمكة تجعل لون السلمون مائلًا إلى الزرقة.
دي لاك: تراوت البحيرة.
دي مير: سمك السلمون المرقط أو التراوت البني.
دي ريفيير: سمك السلمون المرقط.
سوموني: سمك السلمون المرقط.
تتورو: حساء السمك من منطقة الباسك. تاريخيًا ، كان السائل المتبقي بعد صيد سمك القد يُتبّل بالأعشاب ويستخدم في طهي الخضار والبطاطس. اليوم ، هناك نسخة أكثر تفصيلاً تتضمن إضافة لوت ، البوري ، بلح البحر ، ثعبان البحر ، لانجوستين ، والنبيذ.
تويل: حرفياً ، & # 8220 بلاط تسقيف منحني & # 8221 ملف تعريف ارتباط دقيق بنكهة اللوز.
توليب: بسكويت على شكل توليب لتقديم الآيس كريم أو الشربات.
عمامة: عادة خليط أو مزيج من المكونات المطبوخة في قالب دائري.
Turbot (in): الترس (الترس الصغير) ، سمكة مفلطحة ذات قيمة عالية توجد في المحيط الأطلسي والبحر الأبيض المتوسط.
فاش: بقرة.
فاشيرين: حلوى المرينغ المخبوز مع الآيس كريم و الكريمة المخفوقة. أيضًا جبن شتوي قوي طري محاط بشريط من خشب التنوب من الجورا.
فالي د & # 8217 الضخم: منطقة نورماندي. أيضا ، مقبلات من التفاح المطبوخ والقشطة أو الكالفادوس والقشدة.
الفانيليا: فانيلا.
Vapeur ، على غرار: على البخار.
فاريش: الأعشاب البحرية.
فو: لحم العجل.
فيلوتي: صلصة كلاسيكية من لحم العجل ، أو دجاج ، أو مرق سمك ، مع رو من الزبدة والدقيق أيضًا ، حساء كلاسيكي متنوع متنوع مع الكريمة وصفار البيض.
فينتري: البطن أو المعدة.
Ventrèche: لحم الخنزير البطن.
الأخضر (ar): مقبلات من الخضار الخضراء. فيردوريت: خل عشب.
فيرنيس: محار سمين كبير مع لسان أحمر صغير وقشرة لامعة تشبه الورنيش.
النسخة القطعية: عصير العنب غير الناضج ، يستخدم في صنع التوابل مثل الخل في الصلصات.
فيرونيك ، à la: مقبلات من العنب الأبيض. فيرت بري: مقبلات الجرجير ، تشمل البطاطس أحيانًا.
فيرفين: لويزة الليمون وشاي الأعشاب.
فيسي ، إن: مطبوخ في مثانة الخنزير & # 8217s (عادة الدجاج).
فياندي: لحم.
فيشي: مع الجزر المزجج. أيضا ، علامة تجارية للمياه المعدنية.
فيشيسواز: حساء الكراث البارد والكريمة والبطاطس.
فينواز: مغطى بالبيض ومغطى بالبقسماط ومقلي.
فيرج (صلصة): & # 8220 virgin & # 8221 عبارة عن أفضل زيت زيتون جودة ، من أول عصر للزيتون (صلصة زيت الزيتون وعصير الليمون والثوم والطماطم والأعشاب الطازجة.)
فيو (فيل): عمر او قديم.
فيو ليل: سميكة مربعة الشكل سميت على اسم الجزء القديم من أكبر مدينة في الشمال # 8217 ، صنعت بنفس طريقة Maroilles ، مع حليب البقر ، مملحة أكثر فقط ، ثم عمرها ستة أشهر حتى تنضج الرائحة الكريهة. يُطلق عليه أيضًا اسم vieux puant ، أو & # 8220 كريه الرائحة القديمة. & # 8221
فين جون: نبيذ أصفر كهرماني مصنوع في جورا مع عنب تم حصاده متأخرًا. يتم تخزينه في براميل من خشب البلوط ، ويمكن أن يستمر حتى قرن من الزمان.
الخل (vieux): الخل (العمر).
Vinaigre de xérès: شيري الخل.
مثقبة: تتبيلة الزيت والخل.
فيوجنير: عنب الرون الأبيض ذو الشعبية المتزايدة ، يستخدم في كوندريو الشهير.
البنفسجي أو الشكل دي مير: مخلوق بحري غير عادي صالح للأكل وقوي اليود ، ذو قشرة ناعمة ، مع لون داخلي مائل للصفرة. طعام شهي على طول البحر الأبيض المتوسط ​​، ولا سيما في مرسيليا.
فيوليت دي بروفانس: جديلة من الثوم ممتلئ الجسم ، تخصص بروفانس و Côte-d & # 8217Azur.
فيوليت: البنفسجي بتلاته المتبلورة هي تخصص مدينة تولوز.
فيروفلاي: مقبلات كلاسيكية من السبانخ للبيض المسلوق أو المطبوخ جيدًا.
Vive أو vipère de Mer: كلنا سمكة محيطية صغيرة صلبة اللحم تستخدم في الحساء ، مثل bouillabaisse ، أو المشوية. يتم إزالة العمود الفقري السام قبل الطهي.
المجلد او تنفيس: قذيفة المعجنات نفخة.
فولونتي (à): حسب تقدير العميل & # 8217 s.
Vonnaissienne، à la: على طراز قرية فوناس في رون ألب. أيضا ، الكريب المصنوع من البطاطس.

Waterzooi: مرق الدجاج الفلمنكي المطبوخ مع الأعشاب العطرية والخضروات في صلصة الكريمة ومرق الدجاج.

زيريس (الخل دي): شيري الخل).
يورت: زبادي.
ZA & # 8217tar: مزيج توابل شرق أوسطي من بذور السمسم المطحون وتوت السماق والزعتر والملح.
زيستي: قشر أو قشر الحمضيات مع إزالة اللب الأبيض.
زويلماي ، زويلواي: تارت البصل الألزاسي.
Zingara، à la: جبسي مع صلصة طماطم. بشكل كلاسيكي أيضًا ، مقبلات من لحم الخنزير واللسان والفطر والكمأ.


شاهد الفيديو: انجح واطيب طريقة تحضير شوربة الفطر بعشر دقائق رمضان مبارك (كانون الثاني 2022).