أحدث الوصفات

مخترع كرونوت يطرح معجزة أخرى من المعجنات

مخترع كرونوت يطرح معجزة أخرى من المعجنات

هذه المرة ، إنه "ماجيك سوفليه" ، سوفليه شوكولاتة مغطى بالبريوش

بالطبع ، سيطرح دومينيك أنسل اختراعًا مجنونًا آخر في الوقت الحالي: أنتجت كرمز Cronut بكميات كبيرة في "Crumbnut" ، وخط Cronut أقصر من أي وقت مضى ، ولم يكن لـ s'mores المجمدة تأثيرًا كبيرًا قد تعتقد أن شيئًا من هذا القبيل سيحصل.

لذلك هذه المرة ، أصدر أنسل "سوفليه ماجيك,"الذي أفاد Grub Street بأنه سوفليه شوكولاتة صغير مخبوز في بريوش برائحة زهر البرتقال. بطريقة ما ، لا يزال السوفليه مرتفعاً ، مع مركز منصهر ، كل ذلك أثناء تدقيقه داخل بريوش زبداني. هذا الرجل عبقري.

وفقًا لشارع Grub ، يستخدم Ansel نفس مكونات سوفليه عادية (شوكولاتة ، سكر ، بياض بيض ، طحين) ، ولكن بنسب مختلفة (مما أحدث الفارق ، من الواضح). لا يزال من المفترض أن يأكل العملاء المعجنات مباشرة من الفرن ؛ ثلاثة سوفليه مقابل 7 دولارات.

يقوم الشيف بترسيم الحكايات اليوم ؛ سيتم طرح السوفليه للبيع رسميًا يوم السبت. توقع المزيد من الخطوط في Dominique Ansel (darn).


ثمانية المزيد من Cronut Copycats من جميع أنحاء العالم

لقد كان أسبوعًا آخر مزدحمًا من Cronut Mania: مالك مخبز SoHo ومخترع Cronut دومينيك أنسل قام بتغيير القواعد في متجره: سيتم الآن التفاف الخط الملحمي حول زاوية مختلفة ولا يُسمح لأطقم التصوير بالظهور دون سابق إنذار. تعمل شركة الإنترنت Digg (ربما تمزح حول ذلك) على ابتكار خدمة تتيح للمستخدمين الضغط على زر لتوصيل Cronut إلى مكاتبهم. تجعل خدمة Premium Cronut Delivery شراء Cronuts من المضاربين أقل سطحية إلى حد ما مما كانت عليه حتى الآن (ولكن في 100 دولار / كرونوت). حدث "Deez Cronuts" Tumblr.

في قسم جديد من مخبز دومينيك انسل موقع على شبكة الإنترنت يسمى "كرونوت 101" يكشف أنسيل أنه يعمل بالفعل على زيادة إنتاج كرونوت: "نحن نعمل على طريقة نأمل أن تصلهم إلى جميع أنحاء البلاد قريبًا!"من الأفضل أن يحصلوا على ذلك. مجموعة هذا الأسبوع من Cronut المقلدين تجلب Zonut (سيدني ، أستراليا) ، Frissant (فانكوفر ، كولومبيا البريطانية) ، Cro-Nots (بوسطن ، ماساتشوستس) ، وستكون هناك قريبًا نسخة مقلدة تسمى Cronie ( دورهام ، نورث كارولاينا). أدناه ، انضم ثمانية محتالين آخرين إلى صفوف العديد والعديد من الخبازين الذين ينسخون بوقاحة كرونوت التي تثير جنون أنسل. الأسماء التي يستخدمها الناس هي Zonuts ، Frissants ، Dossants ، Cro-Nots ، Dough'Ssantsولا مزحة: أحدهما.


[الصورة: Swiss Bakery / Facebook]

سويس بيكري ، فانكوفر ، كندا

المخبز السويسري في فانكوفر ، كان BC يخدم فريسانتس للعملاء منذ 29 مايو. كانت نكهتهم الأولى هي Vanilla Bean ، ويبدو أن هناك أيضًا إصدارات مع كريمة الكاسترد بالشوكولاتة.


[الصورة: Chicago Pastry / Facebook]

شيكاغو باستري ، بلومينغديل ، إلينوي

بلومينجديل ، مخبز ايل معجنات شيكاغو بدأ البيع دوسانتس. يزعمون أنهم "أول مخبز في شيكاغو" يقدمون كرونوت ، حيث كانوا يقدمون الخدمة منذ 3 يونيو.


[الصورة: Adriano Zumbo Patissier / Facebook]

Adriano Zumbo Patissier ، سيدني ، أستراليا

سيدني ، أستراليا أدريانو زومبو باتيسييه يقدمون نسختين من Zonuts: الكراميل المملح والتفاح streudel. بخصوص تمزيق أنسل ، بيكر أدريانو زومبو قال ال سيدني مورنينغ هيرالد: "أنا سعيد نوعًا ما بطريقة لم أطارد فيها الكرونوت. إنه يصنع ما فعلته لي ويعطينا بعض الاختلاف. من صنع الماكرون؟ من صنع فطيرة التفاح؟ كل شيء يبدأ في مكان ما." رائع.


[الصورة: PenaDonutHeaven @]

بينا دونات هيفين آند جريل ، بيرلاند ، تكساس

في بينا دونات هيفين اند جريل في بيرلاند ، تكساس ، يتم الآن تقديم منتجات Cronuts المقلدة التي تسمى Dossants مع حشوة جبن كريمة الفراولة. أخبر المالك ريموند بينا Eater Houston ، "تحاول Pena دائمًا القيام بأشياء جديدة. سمعت عن الكرونوت. سمعت عن الجنون." مثل أنسل ، بينا "تبدأ بطيئة حقيقية".


[الصورة: كريغزلست]

عشوائي كريغسليستر ، مقاطعة ميامي ديد ، فلوريدا

قدم طاهي معجنات مغامر في منطقة Miami-Dade مهاراته في صنع الكرونوت لأي شخص على استعداد لدفع ثمن هذا النوع من المقلدة الحزينة. يقدم طاهي Craiglist المجهول أربعة مقابل 16 دولارًا ، بالإضافة إلى التوصيل. على عكس بعض المقلدين الآخرين ، يعزو Craigslister هذا الفضل إلى Ansel مباشرة: "من" Cronut "الرائج الذي قدمه Dominque Ansel لأول مرة في Soho ، نيويورك. يأتي رأيي في نصف دونات ونصف كرواسون."


[الصورة: المشنقة / فيسبوك]

المشنقة ، بوسطن ، ماساتشوستس

في بوسطن، المشنقة قفزت في قطار دونات كرواسون مع Cro-Nots. نشر The Gallows صورة من المعجنات يوم الأحد ، وأفاد Eater Boston أن هناك "كمية محدودة".


[الصورة: نادي الحلوى ، ChikaLicious / Facebook]

نادي الحلوى ، ChikaLicious ، نيويورك ، نيويورك

ليس بعيدًا عن العين الساهرة لدومينيك أنسل ، الطهاة في نادي الحلوى ، ChikaLicious في إيست فيليدج في مدينة نيويورك يصنعون الآن Dough'Ssants. هذه ليست رحلتهم الأولى إلى عالم خلط المعجنات ، لقد قاموا أيضًا بإنشاء Yum Bun الشهر الماضي ، وهو عبارة عن هجين من لفائف القرفة كرواسون.


[الصورة: Eater Vegas / Facebook]

Lulu's Bread & amp Breakfast ، لاس فيغاس ، نيفادا

في لاس فيغاس ، خبز و فطور لولو يقدم كرواسون مقلي ويطلق عليه اسم واحد من هؤلاء. يبدو أن هناك مقلدة واحدة من القلائل التي لا تحتوي على كل شيء في المركز مثل Ansel's Cronuts. أفاد Eater Vegas أن Lulu's تقدم فقط "واحد من هؤلاء"في عطلة نهاية الأسبوع" لأنها كثيفة العمالة ".


"نتائج إدمان" لمخترع Cronut

في المهرجان: Ansel يستضيف Death by Chocolate ، من الساعة 10 مساءً حتى 1 صباحًا ، يوم السبت ، 21 فبراير ، في National Hotel ، 1677 Collins Ave. التذاكر ، إذا كانت لا تزال متوفرة ، تبلغ 125 دولارًا.

المطالبة إلى الشهرة: قضى أنسل المولود في فرنسا سبع سنوات في منصب طاهٍ تنفيذي للمعجنات في دانيال ، المطعم الفرنسي الرائد دانييل بولود في نيويورك. ولكن لم يكن حتى اخترع كرونوت - هجين كرواسون / دونات - بعد أن خرج بمفرده ، حتى صعد إلى مرتبة النجوم. وصفتها مجلة تايم بأنها واحدة من أفضل الاختراعات لعام 2013 ، وقد ولدت العديد من المعجنات الهجينة الأخرى بما في ذلك البروفين (البريوش / الكعك) ، والدافن (دونات / مافن) والسكافين (الكعك / الكعك). في العام الماضي ، فاز Ansel بجائزة James Beard المرموقة عن أفضل طهاة معجنات. منذ ذلك الحين ، اخترع شوت شوكولاتة الحليب برقائق الشوكولاتة ، حيث يتم تقديم جرعة من الحليب في "كوب" مصنوع من بسكويت.

هل تريد المزيد ؟: صدر أول كتاب طبخ لـ Ansel بعنوان "Dominique Ansel: The Secret Recipes" في أكتوبر الماضي ويتضمن وصفة لحلويات At-Home Cronut Pastry بالإضافة إلى تارت الكافيار بالشوكولاتة و Baked Alaska و Mini Madeleines.


مقالات ذات صلة

تأكد من أن الزيت في درجة الحرارة المناسبة. إذا لم يكن كذلك ، اتركه يسخن مرة أخرى قبل قلي الدفعة التالية ، "قراءة التعليمات.

نظرًا لأن النسخة المصنوعة في مخبز دومينيك أنسيل في سوهو بنيويورك أكثر تعقيدًا في التحضير ، فإنها تجعلنا نفهم سبب إنتاج 200 كرونوت فقط يوميًا.

العقل المدبر لصناعة الحلويات: عمل السيد أنسيل ، الذي ينحدر من مدينة بوفيه بفرنسا ، في فوشون ودانيال بولود دانيال قبل افتتاح مخبزه الذي يحمل اسمه في عام 2011

منذ اختراع Cronut ، احتل السيد Ansel عناوين الصحف مع حلويات بارعة أخرى بما في ذلك Frozen S'more ، و Chocolate Chip Cookie Milk Shot و souffle الشوكولاته داخل بريوش.

أُعلن الشهر الماضي أن الشيف سيفتتح مخبزه الثاني في طوكيو باليابان في صيف 2015.

قال أنسيل ، الذي ينحدر من مدينة بوفيه بفرنسا ، وعمل في فوشون ودانيال قبل افتتاح مخبزه الذي يحمل اسمه في عام 2011 ، في الإعلان: `` سيكون هناك شيء تم إنشاؤه من أجل طوكيو فقط ، وسأرى شخصيًا كل جانب من جوانب التنمية. لا أطيق الانتظار لأرحب شخصيًا بالجميع في يوم الافتتاح.

الوصفة: دومينيك انسل كرونوت في المنزل

المكونات (صنع 8 كرونات)

  • 3 3/4 أكواب طحين ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة للغبار
  • 1 ملعقة كبيرة + 2 ملعقة صغيرة ملح كوشير
  • 1/4 كوب + 1 ملعقة كبيرة سكر حبيبات
  • 1 ملعقة كبيرة + 1 1/2 ملعقة صغيرة خميرة فورية (يفضل SAF Gold Label)
  • 1 كوب + 2 ملاعق كبيرة ماء بارد
  • 1 بياض بيضة كبيرة
  • 8 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة (84٪ زبدة) طرية
  • 1 ملعقة كبيرة كريمة ثقيلة
  • رذاذ طهي غير لاصق حسب الحاجة
  • 18 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة (84٪ زبدة) طرية
  • زيت بذور العنب حسب الحاجة
  • جليز من اختيارك حسب الحاجة
  • تزيين السكر من اختيارك حسب الحاجة
  • عجّانة بقاعدة مع خفاقة وخفاقة
  • مسطرة
  • ملعقة كبيرة تعويض
  • 3 1/2-inch (9 cm) قاطع حلقات
  • 1 بوصة (2.5 سم) قاطعة حلقات
  • ميزان حرارة للقلي العميق
  • 2 أكياس الأنابيب غير المصقولة
  • ويلتون # 230 طرف معدني بسمارك أو أنبوب بسمارك آخر
  • Ateco # 803 طرف عادي (قطر 5/16 بوصة / 0.8 سم)

تحضير الغاناش: حضري إحدى وصفات الغاناش أدناه وضعيها في الثلاجة لحين الحاجة.

اصنع عجينة المعجنات: يُمزج دقيق الخبز والملح والسكر والخميرة والماء وبياض البيض والزبدة والقشدة في خلاط قائم مزود بخطاف للعجين. امزج حتى يتجانس ، حوالي 3 دقائق. عند الانتهاء ، ستكون العجينة خشنة ولن يكون لها سوى القليل من تطور الغلوتين.

دهن وعاء متوسط ​​الحجم برذاذ طهي غير لاصق. انقلي العجينة إلى الوعاء. يُغطّى بغطاء بلاستيكي يُضغط مباشرة على سطح العجين لمنع تكوّن الجلد. ضعي العجينة في مكان دافئ حتى يتضاعف حجمها ، من 2 إلى 3 ساعات.

قم بإزالة الغلاف البلاستيكي وقم بضرب العجين عن طريق طي الحواف في المنتصف ، وإطلاق أكبر قدر ممكن من الغاز. على قطعة من ورق الزبدة ، شكليها على شكل مربع بقياس 10 بوصات (25 سم). انقله إلى صينية ورق ، ولا يزال على ورق الزبدة ، وغطيه بغلاف بلاستيكي. ضعيها في الثلاجة طوال الليل.

اصنع كتلة زبدة: ارسم مربعًا بطول 7 بوصات (18 سم) على قطعة من ورق الزبدة بقلم رصاص. اقلب الرق حتى لا تتلامس الزبدة مع علامات القلم الرصاص. ضعي الزبدة في وسط المربع ووزعيها بالتساوي بملعقة الإزاحة لملء المربع. ضعيها في الثلاجة طوال الليل.

التصفيح: أخرج الزبدة من الثلاجة. يجب أن تظل ناعمة بما يكفي للانحناء قليلاً دون تشقق. إذا كان لا يزال صلبًا جدًا ، قم بضربه برفق باستخدام درفلة على سطح عمل مرشوش قليلًا بالدقيق حتى يصبح لينًا. تأكد من إعادة الضغط على الزبدة إلى مربعها الأصلي مقاس 7 بوصات (18 سم) بعد العمل عليها.

أخرجي العجينة من الثلاجة وتأكدي من أنها شديدة البرودة. ضع العجينة على سطح عمل مطحون. باستخدام الشوبك ، افردي العجينة إلى مربع 10 بوصات (25.5 سم) بسماكة 2.5 سم. رتب كتلة الزبدة في وسط العجين بحيث تبدو مثل الماس في وسط المربع (مستدير 45 درجة ، مع زوايا كتلة الزبدة التي تواجه مركز جوانب العجين). اسحب زوايا العجينة لأعلى ثم إلى منتصف كتلة الزبدة. اقرص طبقات العجين معًا لإغلاق الزبدة بالداخل. يجب أن يكون لديك مربع أكبر قليلاً من كتلة الزبدة.

قم برش سطح العمل بالطحين برفق لضمان عدم التصاق العجين. باستخدام درفلة العجين ، وباستخدام ضغط ثابت ومتساوٍ ، افردي العجين من المركز. عند الانتهاء ، يجب أن يكون لديك مربع بحجم 20 بوصة (50 سم) بسمك 1/4 بوصة (6 ملم). (هذه ليست تقنية التصفيح النموذجية وهي فريدة من نوعها في هذه الوصفة. عند فرد العجين ، تريد استخدام أقل قدر ممكن من الدقيق. وكلما زاد عدد الدقيق الذي تدخله في العجين ، زادت صعوبة التقليب ، ومتى إذا قمت بقلي معجنات الكرونوت في المنزل فسوف تتفكك.)

اطوِ العجينة من المنتصف أفقيًا مع الحرص على محاذاة الحواف بحيث يتبقى لك مستطيل. ثم تُطوى العجينة عموديًا. يجب أن يكون لديك 25.5 سم مربع من العجين مع 4 طبقات. غلفي بإحكام في غلاف بلاستيكي وضعيه في الثلاجة لمدة ساعة.

كرر الخطوتين 3 و 4. قم بتغطيته بإحكام بغلاف بلاستيكي وضعه في الثلاجة طوال الليل.

قطع العجين: على سطح عمل مرشوش بالقليل من الدقيق ، افردي العجينة إلى مربع بحجم 15 بوصة (40 سم) بسمك 1/2 بوصة (1.3 سم). انقلي العجينة إلى صينية نصف صفيحة ، غطيها بغلاف بلاستيكي ، وضعيها في الثلاجة لمدة ساعة للاسترخاء.

باستخدام قاطع حلقة مقاس 3 1/2 بوصة (9 سم) ، قم بقص 12 طلقة. اقطع مركز كل جولة باستخدام قاطعة دائرية مقاس 2.5 سم لإنشاء شكل الدونات.

ضعي ورقة زبدة في صينية ورشي عليها القليل من الدقيق. ضع معجنات الكرونوت في المنزل على المقلاة ، مع المباعدة بينها حوالي 3 بوصات (8 سم). رش قطعة من الغلاف البلاستيكي برفق برذاذ غير لاصق وضعها فوق المعجنات. برهن في مكان دافئ حتى يتضاعف حجمه ثلاث مرات ، حوالي ساعتين. (من الأفضل تحضير معجنات الكرونوت في المنزل في مكان دافئ ورطب. ولكن إذا كانت منطقة العزل دافئة جدًا ، فإن الزبدة تذوب ، لذلك لا تضع المعجنات فوق الفرن أو بالقرب من مصدر حرارة آخر مباشر.

عجينة القلي: سخني زيت بذور العنب في قدر كبيرة حتى تصل إلى 175 درجة مئوية. استخدم مقياس حرارة القلي العميق للتحقق من أن الزيت في درجة الحرارة المناسبة. (درجة حرارة الزيت مهمة جدًا في عملية القلي. إذا كانت منخفضة جدًا ، فستكون المعجنات دهنية عالية جدًا ، وسيصبح الجزء الداخلي غير مطهو جيدًا بينما يحترق الجزء الخارجي.) قم بتبطين طبق بعدة طبقات من المناشف الورقية تجفيف المعجنات.

ضع 3 أو 4 منهم برفق في الزيت الساخن. تقلى لمدة 90 ثانية تقريبًا على كل جانب ، مع التقليب مرة واحدة ، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. يُرفع عن الزيت بملعقة مثقوبة ويُصفى على المناشف الورقية.

تأكد من أن الزيت في درجة الحرارة المناسبة. إذا لم يكن كذلك ، اتركه يسخن مرة أخرى قبل قلي الدفعة التالية. استمر حتى يقلى كل منهم.

اتركيها تبرد تمامًا قبل الحشو.

صنع التزجيج: قم بإعداد التزجيج أدناه الذي يتوافق مع اختيارك من الغاناش.

اصنع سكر منكّه: حضّر سكر التزيين الذي يتوافق مع اختيارك من الغاناش.

التجميع: انقل الغاناش إلى خلاط قائم مزود بمضرب. قم بالسوط بسرعة عالية حتى يصل الغاناش إلى قمة صلبة. (في حالة استخدام غاناش الشمبانيا بالشوكولاتة ، اخفقيها ببساطة حتى تصبح ناعمة. ستكون سميكة جدًا بالفعل).

اقطع طرف كيس الأنابيب ليناسب بإحكام طرف بسمارك. باستخدام ملعقة مطاطية ، ضع ملعقتين كبيرتين من الغاناش في كيس الأنابيب بحيث يمتلئ الثلث. ادفع الغاناش لأسفل باتجاه طرف الكيس.

ضع سكر التزيين الذي يتوافق مع اختيارك من الغاناش والصقيل في وعاء.

رتب كل معجنات في المنزل كرونوت بحيث يكون الجانب المسطح متجهًا لأعلى. قم بحقن الغاناش من خلال الجزء العلوي من المعجنات في أربع مناطق مختلفة ، متباعدة بشكل متساوٍ. أثناء غليان الغاناش ، يجب أن تشعر أن المعجنات تزداد ثقلًا في يدك.

ضع المعجنات على جانبها. قم بلف السكر المقابل ، وقم بطلاء الحواف الخارجية.

إذا برد التزجيج ، ضعه في الميكروويف لبضع ثوان حتى يسخن حتى يصبح طريًا. قم بقص طرف كيس الأنابيب ليناسب بإحكام طرفًا عاديًا # 803. باستخدام ملعقة مطاطية ، انقل التزجيج إلى الكيس. ادفع التزجيج لأسفل باتجاه طرف الكيس.

اصنع حلقة من الطلاء الزجاجي حول الجزء العلوي من كل معجنات كرونوت في المنزل ، مع التأكد من تغطية جميع الثقوب الناتجة عن الحشوة. ضع في اعتبارك أن التزجيج سيستمر في الانتشار قليلاً عندما يبرد. اترك المزيج لمدة 15 دقيقة قبل التقديم.

تعليمات التقديم: نظرًا لأن معجنات At-Home Cronut مملوءة بالكريمة ، يجب تقديمها في درجة حرارة الغرفة.

تعليمات التخزين: تستهلك في غضون 8 ساعات من القلي. يمكن تخزين بقايا الغاناش في حاوية محكمة الإغلاق في الثلاجة لمدة يومين. يمكن الاحتفاظ بالسكر المنكه المتبقي في حاوية مغلقة محكمة الإغلاق لأسابيع ويمكن استخدامه لتنعيم الفاكهة أو تحلية المشروبات.

  • 1 ورقة جيلاتين ، 160 زهرة (إذا لم تتمكن من العثور على رقائق الجيلاتين ، استخدم مسحوق الجيلاتين. ورقة جيلاتين واحدة = 1 ملعقة صغيرة صغيرة [2.3 جرام] مسحوق جيلاتين. لكل ملعقة صغيرة من الجيلاتين ، ازهر في 1 ملعقة كبيرة [15 جرام] ماء. )
  • 1 3/4 كوب كريمة ثقيلة
  • 1 حبة فانيليا (يفضل تاهيتي) ، مقسمة بالطول ، كشط البذور
  • 1/2 كوب شوكولاتة بيضاء مفرومة ناعماً
  • 4 ملاعق كبيرة ماء ورد

نقع ورقة الجيلاتين في وعاء من الماء المثلج حتى تصبح طرية ، لمدة 20 دقيقة. إذا كنت تستخدم مسحوق الجيلاتين ، رش ملعقة صغيرة (2.3 جرام) من الجيلاتين على ملعقة كبيرة (15 جرام) من الماء في وعاء صغير ، وحركه ، واتركه لمدة 20 دقيقة حتى يتفتح.

تُمزج الكريمة الثقيلة مع بذور الفانيليا في قدر صغير وتُغلى المزيج على نار متوسطة. يرفع عن النار.

في حالة استخدام ورقة الجيلاتين ، اعصر الماء الزائد. اخفقي الجيلاتين المتفتح في الكريم حتى يذوب الجيلاتين.

ضعي الشوكولاتة البيضاء في وعاء صغير مقاوم للحرارة. صب الكريما الساخنة فوق الشوكولاتة واتركها لمدة 30 ثانية.

اخفقي الشوكولاتة البيضاء مع الكريمة الساخنة حتى تصبح ناعمة. يضاف ماء الورد ويخفق حتى يمتزج بالكامل. غطي بغطاء بلاستيكي مضغوط مباشرة على سطح الغاناش لمنع تشكل الجلد. ضعه في الثلاجة طوال الليل لضبطه.

  • 2 صفائح جيلاتين ، 160 زهرة (إذا لم تتمكن من العثور على صفائح جيلاتين ، استخدم مسحوق الجيلاتين. ورقة جيلاتين واحدة = 1 ملعقة صغيرة صغيرة [2.3 جرام] مسحوق جيلاتين. لكل ملعقة صغيرة من الجيلاتين ، ازهر في 1 ملعقة كبيرة [15 جرام] ماء. )
  • 3/4 كوب + 2 ملاعق كبيرة كريمة ثقيلة
  • نكهة مبشورة من ليمونة واحدة
  • 1/4 كوب سكر حبيبي
  • 3/4 كوب شوكولاتة بيضاء مفرومة ناعماً
  • 1/2 كوب + 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون

نقع أوراق الجيلاتين في وعاء من الماء المثلج حتى تصبح طرية ، لمدة 20 دقيقة. في حالة استخدام مسحوق الجيلاتين ، رشي ملعقتين صغيرتين (5 جرام) من الجيلاتين على ملعقتين كبيرتين (30 جرام) من الماء في وعاء صغير ، وحركي ، واتركيها لمدة 20 دقيقة حتى تتفتح.

يُمزج الكريم ، بشر الليمون ، والسكر في قدر صغير ويُغلى المزيج على نار متوسطة. يرفع عن النار.

في حالة استخدام صفائح الجيلاتين ، اعصر الماء الزائد. اخفقي الجيلاتين المتفتح في الكريم حتى يذوب الجيلاتين.

ضعي الشوكولاتة البيضاء في وعاء صغير مقاوم للحرارة. صب الكريما الساخنة فوق الشوكولاتة واتركها لمدة 30 ثانية.

اخفقي الشوكولاتة البيضاء مع الكريمة الساخنة حتى تصبح ناعمة. دع الغاناش يبرد إلى درجة حرارة الغرفة.

اخفقي مع عصير الليمون. غطي بغطاء بلاستيكي مضغوط مباشرة على سطح الغاناش لمنع تشكل الجلد. ضعه في الثلاجة طوال الليل لضبطه.

  • 2 ملاعق كبيرة ماء
  • 1/4 كوب + 2 ملاعق كبيرة شمبانيا
  • 1 1/2 ملاعق كبيرة من مسحوق الكاكاو غير المحلى
  • 1/2 كوب كريمة ثقيلة
  • 3 صفار بيض كبير
  • 3 ملاعق كبيرة سكر حبيبي
  • 1 كوب + 1 ملعقة كبيرة شوكولاتة داكنة (66٪ كاكاو) ، مفرومة ناعماً

يُمزج الماء مع ملعقتين كبيرتين (26 جرام) من الشمبانيا ومسحوق الكاكاو في وعاء صغير. اخلطيهم حتى يصبحوا عجينة ناعمة.

يُمزج الكريما مع ربع الكوب المتبقي (76 جرام) من الشمبانيا في قدر صغير ويُغلى المزيج على نار متوسطة. يرفع عن النار.

اخفقي صفار البيض والسكر الحبيبي معًا في وعاء صغير. ضعي ثلث مزيج الكريمة الساخنة في صفار البيض مع الخفق باستمرار حتى يمتزج تمامًا لتلطيفه. اخفقي صفار البيض مع الكريمة الساخنة المتبقية. أعد الوعاء إلى درجة حرارة متوسطة.

استمر في الخفق! استمر في طهي الكاسترد على نار متوسطة حتى تصل إلى 185 درجة فهرنهايت (85 درجة مئوية). سيتحول لون الكاسترد إلى اللون الأصفر الباهت ويزداد سمكه بحيث يغطي ظهر الملعقة. تُرفع عن النار وتُخفق في عجينة مسحوق الكاكاو حتى تمتزج بالكامل.

ضعي الشوكولاتة في وعاء متوسط ​​الحرارة. صفي الكاسترد من خلال مصفاة صغيرة فوق الشوكولاتة. دعه يقف لمدة 30 ثانية.

اخفقي الشوكولاتة والكاسترد حتى تصبح ناعمة. عند الانتهاء ، سيكون الغاناش متناسقًا مع الزبادي. احتفظي بربع كوب (50 جرام) للتزجيج. غطي بغطاء بلاستيكي مضغوط مباشرة على سطح الغاناش لمنع تشكل الجلد. ضعه في الثلاجة طوال الليل لضبطه.

  • 1 كوب سكر حبيبي
  • 1 حبة فانيلا (يفضل تاهيتي) ، مقسمة بالطول ، كشط البذور

يُمزج السكر ونكهته في وعاء صغير. احجز لحين الحاجة.

  • 1/2 كوب من أقراص سكرية التزجيج (يُعرف أيضًا باسم "أقراص سكرية" أو "عجينة عجين الفطير". وهو مشابه للتجليد الملكي ولكنه يظل لامعًا عند وضعه.)
  • 2 ملاعق كبيرة ماء ورد
  • 1/2 كوب من أقراص سكرية التزجيج (يُعرف أيضًا باسم "أقراص سكرية" أو "عجينة عجين الفطير". وهو مشابه للتجليد الملكي ولكنه يظل لامعًا عند وضعه.)
  • نكهة مبشورة من ليمونة واحدة
  • 1/2 كوب من أقراص سكرية التزجيج (يُعرف أيضًا باسم "أقراص سكرية" أو "عجينة عجين الفطير". وهو مشابه للتجليد الملكي ولكنه يظل لامعًا عند وضعه.)
  • 1/4 كوب غاناش شمبانيا شوكولاتة (انظر أعلاه)

سخني أقراص الفوندان في وعاء صغير في الميكروويف على فترات مدتها 10 ثوانٍ ، مع التقليب بين فترات. عندما يكون الفوندان دافئًا قليلاً ، حوالي 20 ثانية ، أضف النكهة المقابلة وحركه حتى يمتزج تمامًا.


مخترع كرونوت يطرح معجزة أخرى - وصفات

"مرحبًا بكم أيها المقلدون ، إذا كنا في غرفة معًا ، فسأكون قادرًا على النظر إليك في عينيك. هل ستكون قادرًا على فعل الشيء نفسه؟ "

كانت هذه هي التغريدة التي أرسلها مخترع كرونوت دومينيك أنسل كتحذير صارم لجميع المقلدين الذين كانوا ينسخون ويستفيدون من إبداعه في جميع أنحاء العالم. مع مصطلح "كرونوت" الذي يحمل علامة تجارية ويخضع لحراسة مشددة من قبل الشيف أنسيل ، ظهر عدد لا يحصى من التقليد في كل مكان ، من Zonuts ، إلى Bronuts ، إلى Croughnuts ، إلى Crodough. تزداد القائمة يومًا بعد يوم ، ومن الواضح أن العالم قد جن جنونًا بشأن Cronuts ، ويمكنني معرفة السبب.

على الرغم من أن تجربتي الأولى مع Cronut المقلد لم تذهلني ، إلا أنني أستطيع أن أفهم جاذبيتها. عندما أخبرني رين عن ذلك لأول مرة ، مجرد التفكير في شخص يجمع بين كرواسون مع دونات أرسل خيالي إلى السباق. معجنات مع قشور كرواسون ، لكن دونات؟ رجل عبقري نقي سخيف. ولم يضر أن اسم الشيف أنسل كان جذابًا للغاية. كرونوت. انها مجرد دحرجة لسانك.

خلاصة القول ، الناس يريدون هذه المعجنات ، لكن لا يعيش الجميع في نيويورك. حتى إذا كنت تعيش في المدينة ، فإن فرصك في الحصول على واحدة ضئيلة ، مع حد مفروض وهو كرونوتان فقط لكل شخص في اليوم ، وكلها تباع في غضون الثلاثين دقيقة الأولى من الافتتاح. من الواضح أن هذا لا يكفي.


محتويات

يبدو أن عجين الفطير مرتبط بالفيلو اليوناني ، [1] ويستخدم بطريقة مماثلة لصنع معجنات ذات طبقات. يبدو أن عجين الفطير قد تطور من صفائح رقيقة من العجين مغطى بزيت الزيتون إلى عجينة مغلفة بطبقات من الزبدة.

بينما يُنسب تقليديًا إلى الرسام والطباخ الفرنسي كلود لورين [2] الذي عاش في القرن السابع عشر (تقول القصة أن لورين كان يصنع نوعًا من الخبز الزبدي جدًا لوالده المريض ، وعملية دحرجة الزبدة في عجينة الخبز منتجًا نهائيًا يشبه الكرواسون) ، القصة زائفة. في الواقع ، يبدو أن أصل المعجنات الحديثة هو إسباني ، ربما من خلال التأثيرات العربية أو المغاربية: تظهر أول وصفة معروفة من عجين الفطير الحديث (باستخدام الزبدة أو شحم الخنزير) في كتاب الوصفات الإسبانية ليبرو ديل آرتي دي كوزينا (كتاب عن فن الطبخ) كتبه دومينغو هيرنانديز دي ماسيراس ونُشِر عام 1607. [3] ماسيراس ، رئيس الطباخين في إحدى كليات جامعة سالامانكا ، ميز بالفعل بين وصفات الفطائر المحشوة وفطائر الفطائر ، وحتى يذكر المستحضرات المخمرة. وهكذا ، يبدو أن عجين الفطير قد انتشر على نطاق واسع في إسبانيا بحلول بداية القرن السابع عشر. نُشرت أول وصفة فرنسية من عجين الفطير في "Pastissier françois" لفرانسوا بيير لا فارين في عام 1653. [4]

يمكن أن يستغرق إنتاج عجينة الفطائر وقتًا طويلاً ، لأنه يجب الاحتفاظ بها عند درجة حرارة تقارب 16 درجة مئوية (60 درجة فهرنهايت) للحفاظ على السمن من أن يصبح سائلًا ، ويجب أن تبقى بين الطيات للسماح بربط خيوط الغلوتين لأعلى وبالتالي الاحتفاظ بالطبقات.

يتم حساب عدد الطبقات في عجين الفطير بالصيغة:

تتوفر عجين الفطير المصنوع تجاريًا في محلات البقالة. تشمل الأنواع الشائعة من الدهون المستخدمة الزبدة والسمن النباتي وشحم الخنزير والمارجرين. الزبدة هي النوع الأكثر شيوعًا لأنها توفر طعمًا أكثر ثراءً وإحساسًا رائعًا للفم. السمن وشحم الخنزير لهما نقطة انصهار أعلى ، وبالتالي فإن عجين الفطير المصنوع بأي منهما سيرتفع أكثر من المعجنات المصنوعة من الزبدة ، إذا تم صنعها بشكل صحيح. ومع ذلك ، فإن المعجنات المصنوعة بهذه الطريقة غالبًا ما يكون لها ملمس شمعي ونكهة أكثر رقة. يستخدم السمن النباتي المتخصص المصنوع من أجل اللدونة العالية (القدرة على الانتشار بشكل رقيق جدًا دون التفتت) في الإنتاج الصناعي للعجينة المنتفخة.

نظرًا لأن عملية صنع عجين الفطير عادة ما تكون شاقة وتستغرق وقتًا طويلاً ، فإن الوصفات الأسرع شائعة إلى حد ما: تُعرف باسم "بليتز" أو "نفخة خشنة" أو "معجنات قشرية". [6] تمزج العديد من هذه الوصفات الزبدة في ديتريمبي بدلاً من إضافته في عملية الطي وبالتالي فهي تشبه القشرة القصيرة المطوية.

يمكن أيضًا تخمير عجين الفطير مع خميرة الخباز لصنع الكرواسون أو المعجنات الدنماركية أو الميلهوجا الإسبانية / البرتغالية أو إمباناديلا على الرغم من أن هذه الاستعدادات لا تعتبر عالميًا معجنات نفخة.

تختلف عجين الفطير عن معجنات الفيلو ، على الرغم من أنه يمكن استبدال عجين الفطير بالفيلو في بعض التطبيقات. تُصنع عجينة الفيلو من الدقيق والماء والدهون ويتم شدها إلى الحجم بدلاً من لفها. عند تحضير عجينة الفيلو ، يتم دهن كمية صغيرة من الزيت أو الدهون المذابة (عادة الزبدة) على طبقة واحدة من العجين وتغطيتها بطبقة أخرى ، وهي عملية تتكرر كلما رغبت في ذلك. عندما يخبز الفيلو يصبح مقرمشًا ، ولكن نظرًا لاحتوائه على كمية أقل من الماء إلى حد ما ، لا يتمدد بنفس درجة عجين الفطير. تختلف عجين الفطير أيضًا عن عجينة الستروديل النمساوية ، أو Strudelteig ، والتي تشبه إلى حد كبير الفيلو.


محتويات

يمكن أن يعود أصل kipferl ، أصل الكرواسون إلى القرن الثالث عشر على الأقل في النمسا ، وقد جاء بأشكال مختلفة. [7] يمكن صنع الكيبفيرل عاديًا أو باستخدام المكسرات أو حشوات أخرى (يعتبر البعض أن الكيبفيرل هو شكل من أشكال الكيبفيرل). [1]

يمكن تأريخ ولادة الكرواسون نفسه - أي تكييفه من الشكل البسيط للكيبفيرل ، قبل اختراع الفينوازي - إلى عام 1839 على الأقل (يقول البعض 1838) عندما أسس ضابط المدفعية النمساوي ، أوغست زانغ ، مخبزًا في فيينا ("Boulangerie Viennoise") في 92 شارع ريشيليو في باريس. [8] هذا المخبز ، الذي يقدم تخصصات فيينا بما في ذلك كيبفيرل ورغيف فيينا ، سرعان ما أصبح شائعًا وألهم المقلدين الفرنسيين (ومفهوم ، إن لم يكن مصطلح ، فيني، مصطلح من القرن العشرين يُفترض أنه يشبه المعجنات على طراز فيينا). تم تسمية النسخة الفرنسية من kipferl بهلالها (كرواسون) أصبح شكلًا يمكن التعرف عليه عالميًا في جميع أنحاء العالم. [ بحاجة لمصدر ]

آلان ديفيدسون ، محرر جريدة رفيق أكسفورد للغذاء، لم يعثر على وصفة مطبوعة للكرواسون الحالي في أي كتاب وصفات فرنسية قبل أوائل القرن العشرين. المواد الغذائية، 1853. ومع ذلك ، يمكن العثور على وصفات مبكرة للكرواسون غير المرقق في القرن التاسع عشر ، وظهرت إشارة واحدة على الأقل للكرواسون كخبز فرنسي معروف منذ عام 1850. [9]

عاد زانغ نفسه إلى النمسا في عام 1848 ليصبح قطبًا للصحافة ، لكن المخبز ظل مشهورًا لبعض الوقت بعد ذلك ، وقد ورد ذكره في العديد من الأعمال في ذلك الوقت: "هذا هو نفسه M. Zank [كذا]. تأسست حوالي عام 1830 [كذا] ، في باريس ، بولانجيري فينيواز الشهير. بدا لنا جيدًا كما لو أنه جاء من مخبز فيينا في شارع ريشيليو ". [12]

بحلول عام 1869 ، كان الكرواسون راسخًا بدرجة كافية ليتم ذكره كوجبة إفطار أساسية ، [13] وفي عام 1872 ، كتب تشارلز ديكنز (في دوريته على مدار السنة) من "العامل ألم دي ميناج والجندي ألم الذخيرة، إلى الكرواسون اللذيذ على منضدة البدوار "[14]

إن تقنية عجين الفطير التي تميز الكرواسون الآن قد تم ذكرها بالفعل في أواخر القرن السابع عشر ، عندما لو كوزينير فرانسوا وصفه لها في عام 1680 وربما الإصدارات السابقة. تم استخدامه عادةً ليس من تلقاء نفسه ولكن للأصداف التي تحتوي على مكونات أخرى (كما هو الحال في vol-au-vent). لا يبدو أنه مذكور فيما يتعلق بالكرواسون حتى القرن العشرين.

تحرير أساطير الطهي

قصص كيف تم إنشاء Kipferl - وهكذا ، في نهاية المطاف ، الكرواسون - هي أساطير الطهي المنتشرة والمستمرة ، والتي تعود إلى القرن التاسع عشر. [15] ومع ذلك ، لا توجد مصادر معاصرة لأي من هذه القصص ، والكاتب الأرستقراطي ، الذي كتب في عام 1799 ، لم يذكر كيبفيرل في قائمة طويلة وشاملة لأطعمة الإفطار. [16]

تتضمن الأساطير حكايات أنه تم اختراعه في أوروبا للاحتفال بهزيمة القوات الأموية على يد الفرنجة في معركة تورز عام 732 ، على شكل يمثل الهلال الإسلامي الذي تم اختراعه في بودا أو ، وفقًا لمصادر أخرى ، في فيينا عام 1683 للاحتفال بهزيمة العثمانيين على يد القوات المسيحية في حصار المدينة ، كإشارة إلى الهلال على الأعلام العثمانية ، عندما سمع الخبازون طوال الليل عملية حفر الأنفاق وأطلقوا الإنذار. [15]

اقترح آلان ديفيدسون المذكور أعلاه أن قصة الأصل الإسلامي نشأت مع كاتب القرن العشرين ألفريد جوتشالك ، الذي قدم نسختين ، واحدة في Larousse Gastronomique والآخر في بلده تاريخ الطعام وفن الطهو: [17]

وفقًا لمجموعة من الأساطير المماثلة ، والتي تختلف فقط في التفاصيل ، خباز من القرن السابع عشر ، كان يعمل طوال الليل في وقت كانت فيه مدينته (إما فيينا عام 1683 أو بودابست عام 1686) تحت حصار الأتراك ، سمعت أصوات هدير خافتة تحت الأرض ، والتي أثبتت ، عند التحقيق ، أنها ناجمة عن محاولة تركية لاجتياح المدينة عن طريق حفر نفق تحت الجدران. تم تفجير النفق. ولم يطلب الخباز أجرًا سوى حقه الحصري في خبز معجنات على شكل هلال تخليداً لذكرى الحادث ، حيث كان الهلال رمزًا للإسلام. تمت مكافأته بهذه الطريقة ، وولد الكرواسون. يبدو أن القصة تدين بأصلها ، أو على الأقل انتشارها على نطاق واسع ، لألفريد جوتشالك ، الذي كتب عن الكرواسون للطبعة الأولى [1938] من Larousse Gastronomique وهناك أعطى الأسطورة في الهجوم التركي على بودابست في نسخة 1686 ولكن فيما يتعلق بتاريخ الطعام ، اختارت نسخة "حصار فيينا عام 1683". [18]

وقد أدى ذلك إلى حظر الكرواسان من قبل بعض الأصوليين الإسلاميين. [19]

يمكن أيضًا لف عجينة الكرواسون غير المطبوخة حول أي حلوى برالين أو معجون لوز أو شوكولاتة قبل خبزها (في الحالة الأخيرة ، تصبح مثل ألم شوكولا الاتحاد الأفريقي، التي لها شكل مختلف ، غير هلالي) ، أو مقطعة إلى شرائح لتشمل الحشوات الحلوة أو المالحة. يمكن تنكيه بالفواكه المجففة مثل الزبيب أو الزبيب أو فواكه أخرى مثل التفاح. في فرنسا وإسبانيا ، يُباع الكرواسون بشكل عام دون حشو ويؤكل بدون زبدة مضافة ، ولكن في بعض الأحيان بحشو اللوز. في الولايات المتحدة ، تُستخدم أحيانًا حشوات أو حشوات حلوة ، ويمكن حشو الكرواسون الدافئ بلحم الخنزير والجبن أو جبن الفيتا والسبانخ. في بلاد الشام ، يُباع الكرواسون سادة أو محشو بالشوكولاتة أو الجبن أو اللوز أو الزعتر. في ألمانيا ، تمتلئ الكرواسون أحيانًا بنوتيلا أو بيرسيبان في جنوب ألمانيا ، وهناك أيضًا مجموعة متنوعة شهيرة من الكرواسون المزجج بالغسول (لوجنكرواسون). في الجزء الناطق بالألمانية من سويسرا ، يُطلق على الكرواسون عادةً اسم a جيبفيلي هذا عادة ما يكون له قشرة مقرمشة وأقل زبداني من الكرواسون على الطريقة الفرنسية.

الأرجنتين وأوروغواي تحرير

عادة ما يتم تقديم الكرواسون جنبًا إلى جنب مع القهوة على الإفطار ، فاتح للشهية (وجبة خفيفة في منتصف الصباح) ، أو ميريندا (وجبة بعد الظهر). يشار إليها باسم ميديالوناس ("نصف القمر") بسبب شكلها وعادة ما تكون مغطاة بطبقة زجاجية حلوة (ميديالوناس دي مانتيكا، "نصف أقمار من الزبدة"). البديل الآخر هو ملف ميديالونا دي جراسا ("نصف قمر شحم الخنزير") ، وهو ليس حلوًا دائمًا.

تحرير إيطاليا

ابن عم الكرواسون الإيطالي كورنيتو (in the Center and South) or brioche (in the North). These variants are often considered to be the same, but that is not completely true: the French version tends to be crispy and contains a lot of butter, whereas an Italian cornetto or brioche is usually softer. علاوة على ذلك ، فإن cornetto vuoto (Italian: "empty cornetto") is commonly accompanied by variants with filling, which include crema pasticciera (custard), apricot jam or chocolate cream. They often come covered with powdered sugar or other toppings. كورنيتو with cappuccino at the bar is considered [ بواسطة من؟ ] to be the one of the most common breakfasts in Italy.

Poland Edit

On 11 November, St. Martin's Day is celebrated in the Polish region of Greater Poland, mainly in its capital city Poznań. On this day, the people of Poznań purchase and eat considerable amounts of sweet, crescent-shaped pastries called rogale świętomarcińskie ("St. Martin's croissants"). They are made specially for this occasion from puff pastry with a filling made of ground white poppy seeds, almonds, raisins, and nuts.

Portugal Edit

The first type of Portuguese croissant is similar to the French, and can be plain or filled with custard, chocolate, fruit jam, or a typical Portuguese cream made of egg yolk and sugar, "doce de ovo". It is customary for these to also have powdered sugar on top. The second version has a similar consistency to brioche and is commonly eaten with ham and cheese. Sometimes this type is also served like toast, with a spread of butter. While the first type of croissant is considered sweet and is eaten during breakfast or tea, the second type is a more filling meal and is usually considered a sandwich and often prepared for picnics or as travel food. Both types share the same name (French/Portuguese: "croissant") but are typically found in different bakeries: the sweet croissant is more commonly found in Portuguese pâtisseries and the brioche croissant is usually found in coffeehouses.

تحرير إسبانيا

Besides of the regular croissant, a variation called "cuerno" (meaning "horn") is sold. It is half of a croissant stuffed usually with cream.

تحرير تركيا

A remote similarity of the croissant shape is the Turkish ay çöreği. It is filled with cinnamon, walnut, hazelnut, cacao and raisin. [20] Its rectangular shape variant is known as pastiç أو İzmir çöreği. [21] It is generally eaten during breakfast or with tea.

The first step of manufacturing croissants is the "predough" formation. To prepare predough, flour, water, in-dough fat, yeast, salt, and sugar are mixed together in a single step. [22] Typically, croissant predough is mixed in a relatively cool environment, for a longer time than other pastries. The ideal temperature of the dough should be around 19 °C, to best hydrate the ingredients. [23] In comparison to the mixing of bread dough ingredients, pastry predough is considered underdeveloped in that mixing is stopped as soon as the dough appears homogeneous, to allow for further dough development in the next step. [22]

The second step is the lamination process. Lamination is necessary to produce multilayered dough with alternating layers of predough and fat. Generally, there are two methods for folding fat into the dough: the English method and the French method. In the English method, one fold results in two fat layers and three dough layers. [24] After spreading out predough, roll-in fat is flattened to a similar thickness as the predough and spread over two-thirds of the surface of the laminated predough. The exposed third of predough is then folded over half of the roll-in fat, while the other end (one predough and one fat layer) is folded on top. In the French method, one fold results in one fat layer and two dough layers. After spreading out the predough and putting a layer of roll-in fat over the center surface of the dough, the corners of the predough are folded toward the middle of the fat. Croissant dough is typically laminated until 16–50 fat layers are obtained. [22] The optimal number of layers can be determined by balancing certain crumb properties with specific volume. On one hand, a low number of layers yields large specific heights as well as irregular crumb structure with large voids. On the other hand, a large number of relatively thin layers leads to interconnections between different dough layers as well as less dough lift.

After lamination, the dough is formed into its famous crescent shape. First, the laminated dough is cut into triangles of the desired size. The triangles are then rolled with three-and-a-half to four full turns, and finally, the ends of the roll are curved inwards to form a crescent. [23]

The third step is the fermentation process. Croissants are different from other puff pastries in that they include yeast which, during proofing, increase the dough volume. Ideally, the optimum croissant quality is achieved at a yeast level of 7.5%, with a proof time of 60 minutes at 31 °C. [24] The croissants are finished proofing when the dough has expanded two-and-a-half times its original volume. [23]

The fourth step is the baking process. Also known as "pastry lift" or "dough lift", the dough expands as water is converted to steam, thus increasing the pressure between each dough layer. As a result, the croissant dough rises up to yield its characteristic flaky texture. [22] Depending on the type of oven used and specific size of the croissant, the baking time can range from 10 to 20 minutes and the oven temperature can be set anywhere from 165 °C to 205 °C. [23]

The final steps are the cooling and storage of the croissant. Croissants are generally not stored for very long and are typically consumed soon after baking.

Predough Edit

Gluten proteins affect the water absorption and viscoelastic properties of the predough. [22] The role of proteins can be divided into two stages of dough formation: hydration and deformation. In the hydration stage, gluten proteins absorb water up to two times their own weight. In the deformation or kneading stage, the action of mixing causes the gluten to undergo a series of polymerization and depolymerization reactions, forming a viscoelastic network. Hydrated glutenin proteins in particular help form a polymeric protein network that makes the dough more cohesive. On the other hand, hydrated gliadin proteins do not directly form the network, but do act as plasticizers of the glutenin network, thus imparting fluidity to the dough’s viscosity. [25]

Starch also affects the viscosity of predough. At room temperature and in a sufficient amount of water, intact starch granules can absorb water up to 50% of their own dry weight, causing them to swell to a limited extent. [26] The slightly swollen granules are found in the spaces between the gluten network, thus contributing to the consistency of the dough. The granules may not be intact, as the process of milling wheat into flour damages some of the starch granules. Given that damaged starch granules have the capacity to absorb around three times as much water as undamaged starch, the use of flour with higher levels of damaged starch requires the addition of more water to achieve optimal dough development and consistency. [22]

Water content affects the mechanical behavior of predough. [22] As previously discussed, water is absorbed by gluten and starch granules to increase the viscosity of the dough. The temperature of the water is also important as it determines the temperature of the predough. In order to facilitate processing, cold water should be used for two main reasons. First, chilled water provides a desirable environment for gluten development, as the temperature at which mixing occurs impacts the dough’s hydration time, consistency, and required amount of mixing energy. [27] Secondly, cold water is comparable to the temperature of the roll-in fat to be added later, which better facilitates the latter’s incorporation. [22]

In-dough fat affects the texture and lift of predough. Although higher levels of dough fat may lower dough lift during baking, it also correlates with a softer end product. [22] As such, the main function of in-dough fat is to produce a desirable softness in the final croissant.

Lamination Edit

In laminated croissant dough, the gluten network is not continuous. Instead, the gluten proteins are separated as thin gluten films between dough layers. The formation of thin, well-defined layers affects the height of dough lift. Generally, laminated croissant dough contains fewer layers than other puff pastry doughs that do not contain yeast, due to the presence of small bubbles in the gluten sheets. Upon proofing, these bubbles expand and destroy the integrity of the dough layers. [24] The resulting interconnections between different dough layers would over-increase dough strength and allow water vapor to escape through micropores during baking, consequently decreasing dough lift. The role of fat also influences the separation of layers, as will be discussed next.

Roll-in fat affects the flakiness and flavor of the croissant. In laminated dough, fat layers alternate with dough layers. As such, the most important function of roll-in fat is to form and maintain a barrier between the different dough layers during sheeting and folding. [22] As previously stated, the ability for fat to maintain separation between folded dough layers ensures proper dough lift.

The type of roll-in fat used is typically butter or margarine. Butter and margarine are both water-in-oil emulsions, composed of stabilized water droplets dispersed in oil. [28] While butter is appealing due to its high consumer acceptance, its low melting point, 32 °C, actually makes it undesirable for production purposes. The use of butter as roll-in fat during the lamination step will cause problems of oiling out during sheeting and fermentation if the temperature is not tightly controlled, thus disrupting the integrity of the layers. [22] On the other hand, kinds of margarine are commonly used as roll-in fat because they facilitate dough handling. Generally, roll-in margarine should have a melting point between 40 °C and 44 °C, at least 3 °C higher than the fermentation temperature to prevent oiling out prior to baking. It is also important to consider the plasticity and firmness of the roll-in fat, which is largely determined by its solid fat content. Generally, a greater proportion of solid fat coincides with larger croissant lift. [29] At the same time, the roll-in fat should have plasticity comparable to that of the dough, such that the fat layers do not break during sheeting and folding. [22] If the fat is firmer than the dough, then the dough can rupture. If the fat is softer than the dough, then it will succumb to the mechanical stress of sheeting and potentially migrate into the dough.

Fermentation Edit

Croissants contain yeast, خميرة الخميرة, which is incorporated during predough formation. When oxygen is abundant, the yeast breaks down sugar into carbon dioxide and water through the process of respiration. [30] This process releases energy that is used by the yeast for growth. After consuming all of the oxygen, the yeast switches to anaerobic fermentation. At this point, the yeast partially breaks down sugar into ethanol and carbon dioxide. Once CO2 saturates the dough’s aqueous phase, the gas begins to leaven the dough by diffusing to preexisting gas cells that were incorporated into the predough during mixing. [22] Yeast action does not produce new gas cells, as the immense pressure required for a single CO2 molecule to create a new gas bubble is not physically attainable [31]

In order to ensure the flaky texture of the croissant, it is important to balance the yeast activity with steam production. If the yeast overproduces CO2, then the well-defined layers may collapse. [29] During the baking process, this would cause steam to escape too early from the bread, reducing dough lift and flakiness of the final product. Thus, to offset the negative effects of yeast on layer integrity and dough lift, croissants usually contain fewer layers than other puff pastries.

Baking Edit

During baking, the transient gluten network turns into a permanent network. [32] At higher temperatures, intermolecular disulfide bonds form between glutenin molecules, as well as between gliadin and glutenin. With more bonds being made, the gluten network becomes more rigid, strengthening the croissant’s crumb texture. Additionally, the baking process significantly stretches the dough layers due to the large macroscopic deformation that occurred during fermentation’s dough lift. [22]

Starch undergoes gelatinization as a result of baking. [26] Prior to baking, starch granules absorb a small amount of water at room temperature as it is mixed with water to form predough. As long as the dough’s temperature stays under the gelatinization temperature, this granule swelling is limited and reversible. However, once the baking process begins and the dough is exposed to temperatures above the gelatinization temperature, amylopectin crystallites become more disordered inside the starch granules and cause an irreversible destruction of molecular order. [22] At the same time, starch gelatinization actively draws water from the gluten network, further decreasing the flexibility of the gluten. Currently, the extent of amylose leaching and granular structure distortion during the baking of croissants is still unknown.

Roll-in fat gradually melts as the temperature in the oven increases. Some of the melting fat can migrate into the dough, which could then interfere with gluten protein crosslinking. [33] The fat phase also contributes to dough lift through gas inflation, which will be described next.

Water is converted to steam during the baking process, which is the main factor behind the leavening of the dough. The water for steam production comes from both the dough layers and the roll-in fat. As the fat melts, the continuous oil phase is no longer able to stabilize the water droplets, which are then released and converted to steam. [34] Although the exact mechanism of steam entrapment is still unclear, it is likely a result of both steam expanding inside each dough layer and steam migrating to oil layers, where it inflates gas bubbles. The steam migration to oil phase is likely due to the smaller pressure differential required to inflate a bubble of steam in liquid fat than in solid dough. [22] As the concentration of steam increases between dough layers, the increased pressure causes the dough to lift. It is important to note that during the entire baking process, only half of the water vapor contributes to dough lift, as the other half is lost through micropores and capillaries of interconnected dough layers.

Storage Edit

The effect of gluten proteins during cooling and storage is still unclear. It is possible that gluten proteins influence croissant firming through the loss of plasticizing water, which increases the stiffness of the gluten network. [35]

Starch plays a major role in the degradation of croissants during storage. Amylopectin retrogradation occurs over several days to weeks, as amorphous amylopectin chains are realigned into a more crystalline structure. [22] The transformation of the starch causes undesirable firmness in the croissant. Additionally, the formation of the crystal structure of amylopectin requires the incorporation of water. Starch retrogradation actively draws water from the amorphous gluten network and some of the amorphous starch fraction, which reduces the plasticity of both. [22]

Water migration influences the quality of stored croissants through two mechanisms. First, as previously stated, water redistributes from gluten to starch as a result of starch retrogradation. Secondly, during the baking process, a moisture gradient was introduced as a result of heat transfer from the oven to the croissant. [22] In fresh croissants, there is high moisture content on the inside and low moisture content on the outside. During storage, this moisture gradient induces water migration from the inside to the outer crust. On a molecular level, water is lost from the amorphous starch fraction and gluten network. At the same time, water diffuses from the outer crust to the environment, which has less moisture. [36] The result of this redistribution of water is a firming up of the croissant, caused by a decrease in starch plasticity and an increase in gluten network rigidity. Due to the presence of large pores in croissants, moisture is lost to the environment at a faster rate than bread products. [37] As such, croissants generally become harder in texture at a faster rate than breads.

Fat also affects the quality of croissants in storage. On one hand, an increased amount of in-dough fat has been found to correspond to a reduction in crumb hardness immediately after baking. [22] This is likely attributed to the high-fat content of croissants, as increased fat levels decrease moisture diffusion. [37] On the other hand, although roll-in fat softens the croissant’s initial crumb, its effect on croissant hardness during storage is still unclear.


الاتجاهات

  1. Stir together milk and yeast in large bowl. Stir in eggs, sugar, and vanilla, then mix well. Add cup of flour and salt, then gradually add another 2 1/4 cups of flour. Stir and knead for several minutes until smooth and elastic, and still somewhat tacky.
  2. Transfer dough to baking sheet and cover with plastic wrap. Chill in refrigerator for 30 minutes.

And voila! Meet the cro-not, the Cronut without a hole.

After trying this recipe, Ren learned a few things: A) It&rsquos best to punch a hole to ensure even cooking, so don&rsquot do what we did. Use a donut cutter. B) If you live in a warm climate like we do, work as fast as you can so the butter doesn&rsquot melt. C) Let the dough chill in the refrigerator for 45 minutes between turns instead of 30. This will help firm up the butter a little more so it doesn&rsquot ooze out so easily.

Pick your poison. A selection of spreads to enjoy with the cro-nots.


London’s best bakeries

April 2019: London&rsquos bread makers and cake specialists are on a roll, and we&rsquove added (almost) a baker&rsquos dozen to our list of must-visit addresses, like the Dusty Knuckle (bread with a mission and a social conscience in Dalston) and Aux Pains du Papy near King&rsquos Cross (whose croissants are the best in town). Elsewhere, Jolene (from the folks behind Primeur and Westerns Laundry) is part brunch spot, part bakery, part small-plates eatery, while cult fave Ararat Bread deals in unbeatable Middle Eastern flatbreads (Baban&rsquos Naan does similar stuff from a hole-in-the wall spot in Highbury).

Whittling down the best dough in the city is no mean feat. From Asian patisseries to cronut auteurs and sourdough specialists &ndash when it comes to bakeries, London is a goldmine. We&rsquove risen to the challenge and eaten our way through the lot to round up yeasty royalty. Quite literally, actually &ndash because the boujie Hackney bakery that did Harry and Meghan&rsquos wedding cake has made the cut.

Anges de Sucre

If you want a showstopper for any special occasion (including weddings), the clear choice is arty patissier Anges de Sucre, who now have their own boutique in North Acton &ndash in addition to supplying Selfridges and other retail outlets. Their cakes are insanely detailed and decorated with everything from lacy Swiss meringue buttercream and white chocolate pearls to ombré-glazed buttermilk doughnuts. Bizarre creations such as the vegan &rsquopig in a unicorn wig&rsquo, the two-tiered &lsquomermaid skirt&rsquo or &lsquogaga rainbow&rsquo cake are guaranteed to bring the house down. Also come to Anges for their macarons and marshmallows in all colours, designs and flavours &ndash or drop by for a hot chocolate or a cup of coffee before you shop (the beans are specially roasted in Paris).

Specialities: Celebratory cakes for all occasions . and macarons

AOK Kitchen & Bakery

A venue of two halves, AOK is divided into a ground-floor Kitchen and a downstairs bakery. The former is a health-conscious Mediterranean-style restaurant serving an on-trend seasonal menu against a chic backdrop of marble floors and hand-painted silk wallpaper with a &lsquomagical tree&rsquo as the centrepiece. The latter is an artisan bakery (complete with tables for a sit-down) specialising in dairy- and gluten-free breads, baguettes, cakes, pastries and viennoiseries &ndash all overseen by Sebastien Chiono, the head baker at The Arts Club in Mayfair. The baking team will also produce bespoke cakes, savoury pizzette and desserts such as exotic fruit pavlova &ndash in addition to customised items for special occasions.

Specialities: Gluten-free breads and pastries

Ararat Bread

It may be little more than a hole-in-the-wall behind Ridley Road market in Dalston, but Ararat&rsquos Middle Eastern-style flatbreads (they call them &lsquonaans&rsquo) are the stuff of legend and find their way into countless restaurants and shops across town &ndash as well serving the needs of hungry local boozehounds. The action centres around a huge rotating oven and a trestle table where the naans are bagged up (hot ones are wrapped in paper, cold ones come in environmentally friendly plastic bags). You can buy them plain, although most people go for the versions topped with meat, cheese or egg either way, they&rsquore cheap as chips &ndash but more interesting.

Specialities: Middle Eastern flatbreads, aka &lsquonaans&rsquo

Aux Pains de Papy

A mere boule&rsquos throw from King&rsquos Cross, this London offshoot of a family-run bakery chain gives punters all the endearing charms of a properly authentic, rustic French boulangerie/patisserie without having to shell out for a trip on the Eurostar. Local workers come here for their daily bread and satisfying lunchtime sarnies, but it&rsquos worth plundering the display of classics &ndash crusty baguettes, rustic saucer-shaped pan bagnats, almond croissants fresh from the oven, pain au chocolat, eclairs and a tip-top version of Paris-Brest (crisp, golden-hued pastry rings filled with a ruff of nutty praline cream). Also look out for their light, sugary and sweetly perfumed bugnes &ndash mini-doughnuts flavoured with orange blossom water. More sites are in the pipeline.


محتويات

There is some variation in whether the term معكرون أو معكرون is used, and the related coconut macaroon is often confused with the macaron. In North America, most bakers have adopted the French spelling of معكرون for the meringue-based item to distinguish the two. Stanford professor of linguistics Daniel Jurafsky describes how the two confections have a shared history with macaroni (Italian maccheroni, from Greek μακαρία). Jurafsky notes that French words ending with "-on" that were borrowed into English in the 16th and 17th centuries are usually spelled with "-oon" (for example: بالون, كرتون, platoon). [6] In the UK, many bakeries continue to use the term "macaroon". [7] [8]

Macarons have been produced in the Venetian monasteries since the 8th century A.D. During the Renaissance, French queen Catherine de' Medici's Italian pastry chefs made them when she brought them with her to France in 1533 upon marrying Henry II of France. [9] According to Larousse Gastronomique the macaron was created in 1791 in a convent near Cormery. In 1792, macarons began to gain fame when two Carmelite nuns, seeking asylum in Nancy during the French Revolution, baked and sold the macaron cookies in order to pay for their housing. These nuns became known as the "Macaron Sisters". In these early stages, macarons were served without special flavours or fillings. [10]

It was not until the 1930s that macarons began to be served two-by-two with the addition of jams, liqueurs, and spices. The macaron as it is known today, composed of two almond meringue discs filled with a layer of buttercream, jam, or ganache filling, was originally called the "Gerbet" or the "Paris macaron." Pierre Desfontaines, of the French pâtisserie Ladurée, has sometimes been credited with its creation in the early part of the 20th century, but another baker, Claude Gerbet, also claims to have invented it. [6] [11] French macaron bakeries became trendy in North America in the 2010s. [12]

Many Italian cookbooks of the 16th-century mention almond biscuits closely resembling macarons, albeit under different names. The earliest known recipe dates back to the early 17th century and appears to be inspired by a French version of the recipe.

To make French Macaroones
Wash a pound of the newest and the best Jordane Almonds in three or foure waters, to take away the rednesse from their out-side, lay them in a Bason of warme water all night, the next day blanch them, and dry them with a faire cloath, beat them in a stone morter, until they be reasonably fine, put to them halfe a pound of fine beaten Sugar, and so beat it to a perfect Paste, then put in halfe a dozen spoonefuls of good Damaske Rose-water, three graines of Ambergreece, when you have beaten all this together, dry it on a chafingdish of coales until it grow white and stiffe, then take it off the fire, and put the whites of two new laid Egs first beaten into froath, and so stirre it well together, then lay them on wafers in fashion of little long rowles, and so bake them in an Oven as hot as for Manchet, but you must first let the heat of the Oven passe over before you put them in, when they rise white and light, take them out of the Oven, and put them in a warm platter, and set them againe into the warme Oven & so let them remain foure or five houres, and then they wil be thoroughly dry, but if you like them better being moist, then dry them not after the first baking.

There are two main methods for making a macaron – the "French" method and the "Italian" method. The difference between the two is the way the meringue is made.

In the French method, egg whites are whisked until stiff-peaked meringue forms. From there, sifted, ground almonds and powdered sugar are folded in slowly until the desired consistency is reached. This process of knocking out air and folding is called macaronage. [14]

The Italian method involves whisking the egg whites with a hot sugar syrup to form a meringue. Sifted almonds and icing sugar are also mixed with raw egg whites to form a paste. The meringue and almond paste are mixed together to form the macaron mixture. This method is often deemed more structurally sound yet also sweeter and also requires a candy thermometer for the sugar syrup.

Either Italian or French meringue can be combined with ground almonds. [15]

A macaron is made by combining icing sugar and ground almonds into a fine mixture. [16] In a separate bowl, egg whites are beaten to a meringue-like consistency. [17] The two elements are then folded together until they are the consistency of "shaving foam", and then are piped, left to form a skin, and baked. [18] Sometimes, a filling is added.


شاهد الفيديو: من هو مخترع التلفزيون (كانون الثاني 2022).