أحدث الوصفات

مجموعة حقوق الحيوان تصدر فيديو لمطعم في كاليفورنيا يقدم الأخطبوط الحي

مجموعة حقوق الحيوان تصدر فيديو لمطعم في كاليفورنيا يقدم الأخطبوط الحي

تم نشر لقطات لموظفي المطبخ يقطعون أطراف أخطبوط حي من أجل طبق

شعار PETA هو أن "الحيوانات ليست لنا أن نأكل أو نسيء بأي طريقة أخرى".

تتم ممارسة خدمة الحيوانات الحية ، وخاصة الحيوانات البحرية ، في عشرات المطاعم المستوحاة من الطراز الآسيوي في لوس أنجلوس ومدينة نيويورك. أصدرت منظمة الشعب من أجل المعاملة الأخلاقية للحيوانات (PETA) مقطع فيديو على موقع YouTube الأسبوع الماضي لفضح هذه الممارسة وحث المطاعم على استبعاد الخيارات من القوائم.

في الفيديو ، شوهد أحد موظفي المطبخ يشرح كيف أن أخطبوط تم تحضيره للسنكجي - طبق كوري من أرجل الأخطبوط المتلوية. ثم يتم الاحتفاظ بالأخطبوط على قيد الحياة لتلبية الطلبات الأخرى مع مخالبه المتبقية.

وقالت دافنا ناخمينوفيتش ، نائبة رئيس قسم التحقيقات القاسية في بيتا ، في بيان صحفي: "تمتلك الأخطبوطات أنظمة عصبية متطورة غنية بمستقبلات الألم ، لذا فهي تعاني بشدة من تجربة تذوق عشاء عابرة".

ذهب نشطاء PETA إلى العديد من المطاعم في لوس أنجلوس هذا الخريف لتوثيق خدمة الحيوانات الحية ، بما في ذلك مخالب الأخطبوط المتحركة ، سرطان البحروالروبيان بحسب ال مرات لوس انجليس.

تأمل مجموعة نشطاء الحيوانات في تسليط الضوء على هذه الممارسة وتطلب من الناس الانضمام إلى الدعوة لحظر تشويه وتقديم الحيوانات الحية في المطاعم.


بطاقات بريدية من الحافة

نصائح مطعم لأحدث مستأجر هارلم ، سوشي مغربي أسطوري ذو زيت مغربي في شيكاغو ، طاه شهير في لندن يأتي إلى فيرجينيا بار نبيذ باريس راديكالي.

مذكرة بيل
TO: وليام جيفرسون كلينتون
من: المحررين

تهانينا على قرارك باستئجار مكتب في هارلم. ومع ذلك ، فإننا نشعر بالحاجة إلى تحذيرك بشأن حيك الجديد. في حين أن هارلم غنية بالتاريخ والكنائس والديمقراطيين ، فهي أيضًا حقل ألغام غذائي. تم افتتاح عدد كبير من المطاعم الجديدة مؤخرًا ، والتي تقدم أفضل الأطعمة الجنوبية التي شهدها هارلم منذ سنوات. لا شك أنك تدرك الخطر الذي يمكن أن تشكله مثل هذه المطاعم على الرئيس السابق الأكبر سنًا والأقل نشاطًا. إذن ، بعد إذنك ، نود أن نقدم قائمة بالعناوين التي يجب تجنبها. في الواقع ، قد تفكر في تناول معظم وجباتك في Chappaqua.

1. بايو معظم الأطباق هنا غير ضارة إلى حد ما ، على الأقل بالنسبة للطعام الكريول. لكن احترس من المحار المقلي ، الذي يقدم على السبانخ بالزبدة ويعلوه شرائح من الجبن البري الذائب. يجب عليك الركض لأميال لمحو السعرات الحرارية في محارة واحدة - وستحصل على أربعة في طبق (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. ملكة جمال مود و aposs spoonbread أيضا هذا المكان مشكلة يا سيدي. مشكلة مع حرف T كبير يتناغم مع P الذي يرمز إلى Pork Ribs و Potato Salad و Pecan Pie. لدى Miss Maude & aposs واحد من أفضل طهاة القلي في Harlem أيضًا ، لذا فإن الدجاج وسمك السلور يتحولان إلى لون بني لا يقاوم (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. آمي روث وأبوس نحن نعلم أنك قد أكلت الطعام بالفعل هنا ، لذا ربما يكون من الحكمة أن تتبنى موقفًا كان موجودًا / فعلته. وإلا فقد تجد نفسك تشق طريقك من خلال جميع مجموعات الدجاج والوافل الاثني عشر. أو الجلوس بجانب الكيك يقف على المنضدة ، متأملاً شريحة أخرى من كعكة جوز الهند الغادرة (113 دبليو 116 شارع 212-280-8779).

4. جيمي وأبوس أبتاون مثل التقاعد المبكر ، يعتبر Jimmy & Aposs نعمة مختلطة. المؤيد: لقد حصلت It & aposs على طبق تونة خالٍ من الدهون تقريبًا. يخدع: كما يقدم Harlem & aposs أول فطائر فوا جرا. المؤيد: هناك & aposs حلبة الرقص حيث يمكنك العمل خارج العشاء الخاص بك. يخدع: حلبة الرقص مليئة بالشابات الجذابات. لكن الإغراءات من هذا النوع لا تدخل في نطاق هذه المذكرة ، لذا سنسمح لك بإجراء المكالمة ، سيدي الرئيس (2207 آدم كلايتون باول جونيور ، الجادة 212-491-4000).

أرغانوت
أثناء قيادتي لإحدى مدن الوادي في جنوب المغرب ، شاهدت مشهدًا لا يُنسى: ماعز سوداء صغيرة تتسلق أغصان أشجار الأرغان العارضة للوصول إلى الفاكهة. في وقت لاحق من ذلك اليوم ، في كشك متداع في السوق ، تعلمت كيف يتم حصاد الفاكهة وتجفيفها بالشمس وتكسيرها للكشف عن جوزة ثم تحميصها وطحنها في عجينة تطلق زيتًا حسيًا. مذاق زيت الأرغان من المكسرات والخبز المحمص والزيتون الناضج ، حيث يعمله المغاربة في صلصة الكسكس والسلطة ، ويسكبونه على الطاجين ويخلطونه مع العسل لصنع أملو ، وهو خليط يوزعونه على الخبز للإفطار.

الآن طهاة نيويورك تناولوا زيت الأركان. يرشها جيري هايدن من Aureole فوق لحم الضأن المشوي المحشو بالتمر والليمون. فيليب شميت من أورساي يرقص سمك النهاش بالفستق مع زيت الأرغان وخل من توت الكبر وعصير البرتقال بالدم. كانت خبيرة طعام البحر الأبيض المتوسط ​​، باولا ولفرت ، من محبي زيت الأرغان لسنوات: هذه الوصفة مأخوذة منها الكسكس والأطعمة الجيدة الأخرى من المغرب. عندما كان الزيت نادرًا في الولايات المتحدة ، نصحت باستبدال زيت الجوز الآن يمكنك صنع أملو بالشيء الحقيقي (متوفر من Todaro Brothers 212-679-7766).

النهاية الحية
في هيت ، مطعم سوشي بالقرب من El على الجانب الحاد من شيكاغو وحي Aposs Old Town ، وثعابين موراي وسمك الصخور والسمك المفلطح يطل على أرجل العشاء من الخزانات الموجودة أسفل البار. في الأعلى ، تعيش قنافذ البحر على سحب دخان من الجليد الجاف. إنهم اللاعبون المأساويون في الدراما اليابانية القديمة المعروفة باسم ikezukuri (مترجم تقريبًا: تحضير مباشر). Sushi & quotso طازجًا يقفز على طبقك & quot هو عبارة مبتذلة & # xE9 ، لكن في Heat هذا صحيح تمامًا. يقدم الشيف التنفيذي كي تشان وطاقمه المأكولات البحرية بينما لا يزال على قيد الحياة ويتلوى.

قدم نوبو ماتسوهيسا ikezukuri إلى رواد المطعم الأمريكيين في لوس أنجلوس قبل بضع سنوات ، لكن سكان كاليفورنيا لم يرحبوا بهذا التقليد. أجبرت الاحتجاجات والتهديدات بالقنابل من منظمات حقوق الحيوان ماتسوهيسا على التخلي عن جميع عروضه الحية باستثناء الساشيمي الكركند. أثبتت شيكاغو ، التي كانت تاريخياً مدينة آكلة للحوم ، أنها أكثر تقبلاً. في كل مكان ذهبت إليه خلال الشهر الماضي ، يريد الناس معرفة ما إذا كنت قد ذهبت إلى المكان الذي يمنحك السوشي الذي لا يزال يتخبط فيه. & quot أكسجين الإقامة النهائية للعديد من الأسماك والقشريات.

يصر الشيف تشان على أن طعم السوشي الحي لا مثيل له. عندما يتم قتل سمكة وتبريدها قبل تقديمها ، كما يدعي ، تتسرب زيوتها الطبيعية إلى اللحم وتعطيها نكهة أقوى وأكثر وضوحًا. لتذوق الساشيمي كما ينبغي ، أبدأ في ikezukuri مغامرة. وبغض النظر عن القائمة المثيرة للاهتمام من الأطعمة الشهية غير الحية (ثعبان البحر الزجاجي ، وأذن البحر الصغير ، و Sake Shirako Shooter ، كوكتيل الساكي و القد ، والحيوانات المنوية) لصالح المسرات الطازجة ، أطلب سوزوكي ، أو باس البحر في فلوريدا.

يقدم الشيف تشان بفخر صندوقًا بلاستيكيًا شفافًا يحتوي على سوزوكي سان نفسه ، تم انتزاعه حديثًا من خزانه. تشان يغادر ، ثم يعود بعد لحظات. سوزوكي-سان هيكل عظمي لنفسه السابق: شرائح ساشيمي المتلألئة تحيط برأسه المرتعش والزعانف والذيل. & quot لا يزال يتحرك! & مثل تشان يصيح. أسأل كيف يتم وضع الأسماك للراحة. & quotIt & مثل عملية ، & quot يقول. & quot؛ نقوم بعمل شق رفيع في الذيل ، وتخرج السمكة من الصدمة. & quot ؛ ثم يتم سلخ السمك وشرائحه - دون حدوث أمعاء ، كما يوضح ، لتقليل العنف إلى الحد الأدنى.

بعد ذلك ، يأتي البطلينوس البرتقالي العملاق اللامع وأسقلوب شمال الأطلسي اللؤلئي بحجم كرة الجولف ، كل منهما مقطوع إلى شرائح ويعاد مرتعشًا إلى صدفته. ومع ذلك ، فإن ذروة الوجبة هي إيسي إيبي ، جراد البحر الشوكي الخالي من المخالب. إنه يصل إلى طراز الساشيمي وفي درعه. بعد أن قمت بمضمض اللحم في مزيج من صلصة الصويا الخاصة بالحرارة والأبس والوسابي الطازج ، وأكل كل شريحة أخيرة ، يأخذ الشيف الطبق بعيدًا ، فقط ليعود حاملاً الذبيحة المقطعة وبطارخها في أوعية من مرق ميسو المعطر . طبق مثير من طبقين ، يستحق سعره البالغ 52 دولارًا.

تشان تذبح ما يصل إلى 10 أنواع من المأكولات البحرية كل ليلة. يقال إن طهاة آخرين يجهزون نسخًا مقلدة ، ولكن في الوقت الحالي ، يعد هيت أكثر بار سوشي حيوية في المدينة (1507 شارع سيدجويك 312-397-9818).

الحقيقة غير المفلترة
Le Verre Vol & # xE9 ، متجر نبيذ صغير ودود في باريس تم افتتاحه قبل عام في الحي العصري بالقرب من قناة سان مارتن ، لا يبدو وكأنه مكان لأفكار جذرية. لذلك لم أكن مستعدًا تمامًا لرشفتي الأولى من Prieur & # xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. تذوق هذا النبيذ غير المفلتر وغير المضاف إليه الكبريت كما لو كان قد تم شفطه من برميل متقادم بدلاً من سكبه من زجاجة. على عكس أنواع النبيذ المماثلة التي جربتها من قبل ، كانت النكهة طازجة ، مع الكثير من الفاكهة الرائعة ، وليست معقدة ومستخلصة بعمق.

جالسًا على أحد طاولات Cyril Bordarier & aposs الأربعة الصغيرة ، تعلمت المزيد حول ما يسميه أوعية طبيعية. Bordarier ، البالغ من العمر 32 عامًا ودرس النبيذ في جامعة & # xE9 du Vin في Suze-la-Rousse ، أخبرني عن صانعي النبيذ المفضلين لديه: في Loire و Pierre و Catherine Breton في Beaujolais ، Yvon M & # xE9tras في Rh & # xF4ne ، ميشيل لوران في Domaine Gramenon وفريق Ren & # xE9-Jean Dard و Fran & # xE7ois Ribo. كل تلاميذ معلم النبيذ جول شوفيه. أ n & # xE9gociant في بوجوليه ، خشي شوفيه من أن الزراعة القائمة على المواد الكيميائية تقضي على التأثير المهم للغاية لـ terroir (الطابع الذي تضفيه التربة والمناخ في مكان ما على النبيذ والأطعمة) ، مما دفعه إلى رفض تقنيات مثل تصفية النبيذ و إضافة الكبريت إليها.

النهج غير التدخلي في صناعة النبيذ ، على الرغم من كونه متناقضًا ، ليس بالضبط مستشار النبيذ الجديد الذي دافع عنه ميشيل رولاند لسنوات. لكن نبيذ Rolland & aposs غني ومركّز. إن أبطال بوردارييه النابضين بالحيوية والنبيذ شيء آخر تمامًا.

شغف بوردارييه و aposs ل terroir يمتد إلى كل عنصر في قائمة السبورة القصيرة الخاصة به. لكل منها نسب: boudin noir and caillette (سجق لحم الخنزير مع السلق والأعشاب السويسرية) من charcutier المحلي Jo & # xEBl Meurdesoif ، andouillette من Thierry Daniel في Troyes ، أجبان لذيذة وزبدة من Jean-Yves Bordier في Saint-Malo حتى مطاطية الرغيف الفرنسي يأتي من خباز قريب ، جان هوتيكور. بعد أربع ساعات ، عندما انتهينا أخيرًا من فترة ما بعد الظهيرة مع جوزيف لاندرون وأبوس ، Muscadet التجريبي من Loire ، شعرت أن Le Verre Vol & # xE9 كان موجودًا منذ عقود. قد يكون الوافد الجديد ، لكن لديه روح قديمة (67 شارع لانكري 011-33-1-48-03-17-34).

المايسترو الجديد في المدينة
لسنوات عديدة ، أطلقت فنادق ريتز كارلتون على كل مطعم من مطاعمها الفاخرة غرفة الطعام وتركتها عند هذا الحد. لكن في الآونة الأخيرة ، عند اتخاذ قرار بإصلاح هذا النهج العام إلى حد ما ، استأجرت شركة ريتز كارلتون فابيو ترابوتشي البالغ من العمر 27 عامًا لإعادة إطلاق المطعم في ممتلكاتها في تايسونز كورنر في ماكلين ، فيرجينيا. إذن من هو هذا الصبي الذي يستحق مطعمًا باسم حقيقي - مايسترو - وتجديد بقيمة 1.5 مليون دولار؟

حسنًا ، فاز ترابوتشي بجائزة مطعم كارلتون لندن كأفضل طاهٍ شاب لعام 1999 عن طهيه في مطعم فلوريانا ، حيث حصل مطعم بريطاني على ذلك. مجلة فوج نطق طعامه وأسطوريته. & quot ؛ عندما سألت كلبًا بريطانيًا عن كلب الصيد ، أصيبت بالإغماء: & quot ؛ أوه ، ترابوتشي! إنه & عبقري عبقري! اين هو الان & quot

بعد أن أخذت عينات من وجبة غداء قبل الافتتاح ، يمكنني أن أؤكد أن البريطانيين لم يبالغوا. طعام Trabocchi & aposs مليء بالعاطفة والعاطفة - ليس بسيطًا ، وليس طنانًا. ظهر دوراد على البخار محشو بقنفذ البحر يحتوي على كاسترد بورسيني وقشرة مثلثة من الجلد المقرمش بدا كما لو أن فرانك جيري قد استولى على الطبق. جاء البطة المحمصة والتوابل في جزأين غير مرتبطين: ساق كونفيت الغنية مع كمثرى معسل ، والثدي (هللويا ، كان جيدًا!) مع كرز صغير منقوع في أرماجناك. هناك العديد من الأسباب التي تدفعك للذهاب إلى Tysons Corner ، لكن صدقني ، تلك البطة كافية (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


بطاقات بريدية من الحافة

نصائح مطعم لأحدث مستأجر هارلم ، سوشي مغربي أسطوري ذو زيت مغربي في شيكاغو ، طاه شهير في لندن يأتي إلى فيرجينيا بار نبيذ باريس راديكالي.

مذكرة بيل
TO: وليام جيفرسون كلينتون
من: المحررين

تهانينا على قرارك باستئجار مكتب في هارلم. ومع ذلك ، فإننا نشعر بالحاجة إلى تحذيرك بشأن حيك الجديد. في حين أن هارلم غنية بالتاريخ والكنائس والديمقراطيين ، فهي أيضًا حقل ألغام غذائي. تم افتتاح عدد كبير من المطاعم الجديدة مؤخرًا ، والتي تقدم أفضل الأطعمة الجنوبية التي شهدها هارلم منذ سنوات. لا شك أنك تدرك الخطر الذي يمكن أن تشكله مثل هذه المطاعم على الرئيس السابق الأكبر سنًا والأقل نشاطًا. إذن ، بعد إذنك ، نود أن نقدم قائمة بالعناوين التي يجب تجنبها. في الواقع ، قد تفكر في تناول معظم وجباتك في Chappaqua.

1. بايو معظم الأطباق هنا غير ضارة إلى حد ما ، على الأقل بالنسبة للطعام الكريول. لكن احترس من المحار المقلي ، الذي يقدم على السبانخ بالزبدة ويعلوه شرائح من الجبن البري الذائب. يجب عليك الركض لأميال لمحو السعرات الحرارية في محارة واحدة - وستحصل على أربعة في طبق (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. ملكة جمال مود و aposs spoonbread أيضا هذا المكان مشكلة يا سيدي. مشكلة مع حرف T كبير يتناغم مع P الذي يرمز إلى Pork Ribs و Potato Salad و Pecan Pie. لدى Miss Maude & aposs واحد من أفضل طهاة القلي في Harlem أيضًا ، لذا فإن الدجاج وسمك السلور يتحولان إلى لون بني لا يقاوم (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. آمي روث وأبوس نحن نعلم أنك قد أكلت الطعام بالفعل هنا ، لذا ربما يكون من الحكمة أن تتبنى موقفًا كان موجودًا / فعلته. وإلا فقد تجد نفسك تشق طريقك من خلال جميع مجموعات الدجاج والوافل الاثني عشر. أو الجلوس بجانب الكيك يقف على المنضدة ، متأملاً شريحة أخرى من كعكة جوز الهند الغادرة (113 دبليو 116 شارع 212-280-8779).

4. جيمي وأبوس أبتاون مثل التقاعد المبكر ، يعتبر Jimmy & Aposs نعمة مختلطة. المؤيد: لقد حصلت It & aposs على طبق تونة خالٍ من الدهون تقريبًا. يخدع: كما يقدم Harlem & aposs أول فطائر فوا جرا. المؤيد: هناك & aposs حلبة الرقص حيث يمكنك العمل خارج العشاء الخاص بك. يخدع: حلبة الرقص مليئة بالشابات الجذابات. لكن الإغراءات من هذا النوع لا تدخل في نطاق هذه المذكرة ، لذا سنسمح لك بإجراء المكالمة ، سيدي الرئيس (2207 آدم كلايتون باول جونيور ، الجادة 212-491-4000).

أرغانوت
أثناء قيادتي لإحدى مدن الوادي في جنوب المغرب ، شاهدت مشهدًا لا يُنسى: ماعز سوداء صغيرة تتسلق أغصان أشجار الأرغان العارضة للوصول إلى الفاكهة. في وقت لاحق من ذلك اليوم ، في كشك متداع في السوق ، تعلمت كيف يتم حصاد الفاكهة وتجفيفها بالشمس وتكسيرها للكشف عن جوزة ثم تحميصها وطحنها في عجينة تطلق زيتًا حسيًا. مذاق زيت الأرغان من المكسرات والخبز المحمص والزيتون الناضج ، حيث يعمله المغاربة في صلصة الكسكس والسلطة ، ويسكبونه على الطاجين ويخلطونه مع العسل لصنع أملو ، وهو خليط يوزعونه على الخبز للإفطار.

الآن طهاة نيويورك تناولوا زيت الأركان. يرشها جيري هايدن من Aureole فوق لحم الضأن المشوي المحشو بالتمر وكونفيت الليمون. فيليب شميت من أورساي يرقص سمك النهاش بالفستق مع زيت الأرغان وخل من توت الكبر وعصير البرتقال بالدم. كانت خبيرة طعام البحر الأبيض المتوسط ​​، باولا ولفرت ، من محبي زيت الأرغان لسنوات: هذه الوصفة مأخوذة منها الكسكس والأطعمة الجيدة الأخرى من المغرب. عندما كان الزيت نادرًا في الولايات المتحدة ، نصحت باستبدال زيت الجوز الآن يمكنك صنع أملو بالشيء الحقيقي (متوفر من Todaro Brothers 212-679-7766).

النهاية الحية
في هيت ، مطعم سوشي بالقرب من El على الجانب الحاد من شيكاغو وحي أبوس القديم ، ثعابين موراي وسمك الصخور والسمك المفلطح يطل على أرجل العشاء من الخزانات الموجودة أسفل البار. في الأعلى ، تعيش قنافذ البحر على سحب دخان من الجليد الجاف. إنهم اللاعبون المأساويون في الدراما اليابانية القديمة المعروفة باسم ikezukuri (مترجم تقريبًا: تحضير مباشر). Sushi & quotso طازجًا يقفز على طبقك & quot هو عبارة مبتذلة & # xE9 ، لكن في Heat هذا صحيح تمامًا. يقدم الشيف التنفيذي كي تشان وطاقمه المأكولات البحرية بينما لا يزال على قيد الحياة ويتلوى.

قدم نوبو ماتسوهيسا ikezukuri إلى رواد المطعم الأمريكيين في لوس أنجلوس قبل بضع سنوات ، لكن سكان كاليفورنيا لم يرحبوا بهذا التقليد. أجبرت الاحتجاجات والتهديدات بالقنابل من منظمات حقوق الحيوان ماتسوهيسا على التخلي عن جميع عروضه الحية باستثناء الساشيمي الكركند. أثبتت شيكاغو ، التي كانت تاريخياً مدينة آكلة للحوم ، أنها أكثر تقبلاً. في كل مكان ذهبت إليه خلال الشهر الماضي ، يريد الناس معرفة ما إذا كنت قد ذهبت إلى المكان الذي يمنحك السوشي الذي لا يزال يتخبط فيه. & quot أكسجين الإقامة النهائية للعديد من الأسماك والقشريات.

يصر الشيف تشان على أن طعم السوشي الحي لا مثيل له. عندما يتم قتل سمكة وتبريدها قبل تقديمها ، كما يدعي ، تتسرب زيوتها الطبيعية إلى اللحم وتعطيها نكهة أقوى وأكثر وضوحًا. لتذوق الساشيمي كما ينبغي ، أبدأ في ikezukuri مغامرة. وبغض النظر عن القائمة المثيرة للاهتمام من الأطعمة الشهية غير الحية (ثعبان البحر الزجاجي ، وأذن البحر الصغير ، و Sake Shirako Shooter ، كوكتيل الساكي و القد ، والحيوانات المنوية) لصالح المسرات الطازجة ، أطلب سوزوكي ، أو باس البحر في فلوريدا.

يقدم الشيف تشان بفخر صندوقًا بلاستيكيًا شفافًا يحتوي على سوزوكي سان نفسه ، تم انتزاعه حديثًا من خزانه. تشان يغادر ، ثم يعود بعد لحظات. سوزوكي-سان هيكل عظمي لنفسه السابق: شرائح ساشيمي المتلألئة تحيط برأسه المرتعش والزعانف والذيل. & quot لا يزال يتحرك! & مثل تشان يصيح. أسأل كيف يتم وضع الأسماك للراحة. & quotIt & مثل عملية ، & quot يقول. & quot؛ نقوم بعمل شق رفيع في الذيل ، وتخرج السمكة من الصدمة. & quot ؛ ثم يتم سلخ السمك وشرائحه - دون حدوث أمعاء ، كما يوضح ، لتقليل العنف إلى الحد الأدنى.

بعد ذلك ، يأتي البطلينوس البرتقالي العملاق اللامع وأسقلوب شمال الأطلسي اللؤلئي بحجم كرة الجولف ، كل منهما مقطوع إلى شرائح ويعاد مرتعشًا إلى صدفته. ومع ذلك ، فإن ذروة الوجبة هي إيسي إيبي ، جراد البحر الشوكي الخالي من المخالب. إنه يصل إلى طراز الساشيمي وفي درعه. بعد أن قمت بمضمض اللحم في مزيج من صلصة الصويا الخاصة بالحرارة والأبس والوسابي الطازج ، وأكل كل شريحة أخيرة ، يأخذ الطاهي الطبق بعيدًا ، فقط ليعود حاملاً الذبيحة المقطعة وبطارخها في أوعية من مرق ميسو معطر . طبق مثير من طبقين ، يستحق سعره البالغ 52 دولارًا.

تشان تذبح ما يصل إلى 10 أنواع من المأكولات البحرية كل ليلة. يقال إن طهاة آخرين يجهزون نسخًا مقلدة ، ولكن في الوقت الحالي ، يعد هيت أكثر بار سوشي حيوية في المدينة (1507 شارع سيدجويك 312-397-9818).

الحقيقة غير المفلترة
Le Verre Vol & # xE9 ، متجر نبيذ صغير ودود في باريس تم افتتاحه قبل عام في الحي العصري بالقرب من قناة سان مارتن ، لا يبدو وكأنه مكان لأفكار جذرية. لذلك لم أكن مستعدًا تمامًا لرشفتي الأولى من Prieur & # xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. تذوق هذا النبيذ غير المفلتر وغير المضاف إليه الكبريت كما لو كان قد تم شفطه من برميل متقادم بدلاً من سكبه من زجاجة. على عكس أنواع النبيذ المماثلة التي جربتها من قبل ، كانت النكهة طازجة ، مع الكثير من الفاكهة الرائعة ، وليست معقدة ومستخلصة بعمق.

جالسًا على أحد طاولات Cyril Bordarier & aposs الأربعة الصغيرة ، تعلمت المزيد حول ما يسميه أوعية طبيعية. Bordarier ، البالغ من العمر 32 عامًا ودرس النبيذ في جامعة & # xE9 du Vin في Suze-la-Rousse ، أخبرني عن صانعي النبيذ المفضلين لديه: في Loire و Pierre و Catherine Breton في Beaujolais ، Yvon M & # xE9tras في Rh & # xF4ne ، ميشيل لوران في Domaine Gramenon وفريق Ren & # xE9-Jean Dard و Fran & # xE7ois Ribo. كل تلاميذ معلم النبيذ جول شوفيه. أ n & # xE9gociant في بوجوليه ، خشي شوفيه من أن الزراعة القائمة على المواد الكيميائية تقضي على التأثير المهم للغاية لـ terroir (الطابع الذي تضفيه التربة والمناخ في مكان ما على النبيذ والأطعمة) ، مما دفعه إلى رفض تقنيات مثل تصفية النبيذ و إضافة الكبريت إليها.

النهج غير التدخلي في صناعة النبيذ ، على الرغم من كونه متناقضًا ، ليس بالضبط مستشار النبيذ الجديد الذي دافع عنه ميشيل رولاند لسنوات. لكن نبيذ Rolland & aposs غني ومركّز. إن أبطال بوردارييه النابضين بالحيوية والنبيذ شيء آخر تمامًا.

شغف بوردارييه و aposs ل terroir يمتد إلى كل عنصر في قائمة السبورة القصيرة الخاصة به. لكل منها نسب: boudin noir and caillette (سجق لحم الخنزير مع السلق والأعشاب السويسرية) من charcutier المحلي Jo & # xEBl Meurdesoif ، andouillette من Thierry Daniel في Troyes ، أجبان لذيذة وزبدة من Jean-Yves Bordier في Saint-Malo حتى مطاطية الرغيف الفرنسي يأتي من خباز قريب ، جان هوتيكور. بعد أربع ساعات ، عندما انتهينا أخيرًا من فترة ما بعد الظهيرة مع جوزيف لاندرون وأبوس ، Muscadet التجريبي من Loire ، شعرت أن Le Verre Vol & # xE9 كان موجودًا منذ عقود. قد يكون الوافد الجديد ، لكن لديه روح قديمة (67 شارع لانكري 011-33-1-48-03-17-34).

المايسترو الجديد في المدينة
لسنوات عديدة ، أطلقت فنادق ريتز كارلتون على كل مطعم من مطاعمها الفاخرة غرفة الطعام وتركتها عند هذا الحد. لكن في الآونة الأخيرة ، عند اتخاذ قرار بإصلاح هذا النهج العام إلى حد ما ، استأجرت شركة ريتز كارلتون فابيو ترابوتشي البالغ من العمر 27 عامًا لإعادة إطلاق المطعم في ممتلكاتها في تايسونز كورنر في ماكلين ، فيرجينيا. إذن من هو هذا الصبي الذي يستحق مطعمًا باسم حقيقي - مايسترو - وتجديد بقيمة 1.5 مليون دولار؟

حسنًا ، فاز ترابوتشي بجائزة مطعم كارلتون لندن كأفضل طاهٍ شاب لعام 1999 عن طهيه في مطعم فلوريانا ، حيث حصل مطعم بريطاني على ذلك. مجلة فوج نطق طعامه وأسطوريته. & quot ؛ عندما سألت كلبًا بريطانيًا عن كلب الصيد ، أصيبت بالإغماء: & quot ؛ أوه ، ترابوتشي! إنه & عبقري عبقري! اين هو الان & quot

بعد أن أخذت عينات من وجبة غداء قبل الافتتاح ، يمكنني أن أؤكد أن البريطانيين لم يبالغوا. طعام Trabocchi & aposs مليء بالعاطفة والعاطفة - ليس بسيطًا ، وليس طنانًا. ظهر دوراد على البخار محشو بقنفذ البحر يحتوي على كاسترد بورسيني وقشرة مثلثة من الجلد المقرمش بدا كما لو أن فرانك جيري قد استولى على الطبق. جاء البطة المحمصة والتوابل في جزأين غير مرتبطين: ساق كونفيت الغنية مع كمثرى معسل ، والثدي (هللويا ، كان جيدًا!) مع كرز صغير منقوع في أرماجناك. هناك العديد من الأسباب التي تدفعك للذهاب إلى Tysons Corner ، لكن صدقني ، تلك البطة كافية (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


بطاقات بريدية من الحافة

نصائح مطعم لأحدث مستأجر هارلم ، سوشي مغربي أسطوري ذو زيت مغربي في شيكاغو ، طاه شهير في لندن يأتي إلى فيرجينيا بار نبيذ باريس راديكالي.

مذكرة بيل
TO: وليام جيفرسون كلينتون
من: المحررين

تهانينا على قرارك باستئجار مكتب في هارلم. ومع ذلك ، فإننا نشعر بالحاجة إلى تحذيرك بشأن حيك الجديد. في حين أن هارلم غنية بالتاريخ والكنائس والديمقراطيين ، فهي أيضًا حقل ألغام غذائي. تم افتتاح عدد كبير من المطاعم الجديدة مؤخرًا ، والتي تقدم أفضل الأطعمة الجنوبية التي شهدها هارلم منذ سنوات. لا شك أنك تدرك الخطر الذي يمكن أن تشكله مثل هذه المطاعم على الرئيس السابق الأكبر سنًا والأقل نشاطًا. إذن ، بعد إذنك ، نود أن نقدم قائمة بالعناوين التي يجب تجنبها. في الواقع ، قد تفكر في تناول معظم وجباتك في Chappaqua.

1. بايو معظم الأطباق هنا غير ضارة إلى حد ما ، على الأقل بالنسبة للطعام الكريول. لكن احترس من المحار المقلي ، الذي يقدم على السبانخ بالزبدة ويعلوه شرائح من الجبن البري الذائب. يجب عليك الركض لأميال لمحو السعرات الحرارية في محارة واحدة - وستحصل على أربعة في طبق (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. ملكة جمال مود و aposs spoonbread أيضا هذا المكان مشكلة يا سيدي. مشكلة مع حرف T كبير يتناغم مع P الذي يرمز إلى Pork Ribs و Potato Salad و Pecan Pie. لدى Miss Maude & aposs واحد من أفضل طهاة القلي في Harlem أيضًا ، لذا فإن الدجاج وسمك السلور يتحولان إلى لون بني لا يقاوم (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. آمي روث وأبوس نحن نعلم أنك قد أكلت الطعام بالفعل هنا ، لذا ربما يكون من الحكمة أن تتبنى موقفًا كان موجودًا / فعلته. وإلا فقد تجد نفسك تشق طريقك من خلال جميع مجموعات الدجاج والوافل الاثني عشر. أو الجلوس بجانب الكيك يقف على المنضدة ، متأملاً شريحة أخرى من كعكة جوز الهند الغادرة (113 دبليو 116 شارع 212-280-8779).

4. جيمي وأبوس أبتاون مثل التقاعد المبكر ، يعتبر Jimmy & Aposs نعمة مختلطة. المؤيد: لقد حصلت It & aposs على طبق تونة خالٍ من الدهون تقريبًا. يخدع: كما يقدم Harlem & aposs أول فطائر فوا جرا. المؤيد: هناك & aposs حلبة الرقص حيث يمكنك العمل خارج العشاء الخاص بك. يخدع: حلبة الرقص مليئة بالشابات الجذابات. لكن الإغراءات من هذا النوع لا تدخل في نطاق هذه المذكرة ، لذا سنسمح لك بإجراء المكالمة ، سيدي الرئيس (2207 آدم كلايتون باول جونيور ، الجادة 212-491-4000).

أرغانوت
أثناء قيادتي لإحدى مدن الوادي في جنوب المغرب ، شاهدت مشهدًا لا يُنسى: ماعز سوداء صغيرة تتسلق أغصان أشجار الأرغان العارضة للوصول إلى الفاكهة. في وقت لاحق من ذلك اليوم ، في كشك متداع في السوق ، تعلمت كيف يتم حصاد الفاكهة وتجفيفها بالشمس وتكسيرها للكشف عن جوزة ثم تحميصها وطحنها في عجينة تطلق زيتًا حسيًا. مذاق زيت الأرغان من المكسرات والخبز المحمص والزيتون الناضج ، حيث يعمله المغاربة في صلصة الكسكس والسلطة ، ويسكبونه على الطاجين ويخلطونه مع العسل لصنع أملو ، وهو خليط يوزعونه على الخبز للإفطار.

الآن طهاة نيويورك تناولوا زيت الأركان. يرشها جيري هايدن من Aureole فوق لحم الضأن المشوي المحشو بالتمر وكونفيت الليمون. فيليب شميت من أورساي يرقص سمك النهاش بالفستق مع زيت الأرغان وخل من توت الكبر وعصير البرتقال بالدم. كانت خبيرة طعام البحر الأبيض المتوسط ​​، باولا ولفرت ، من محبي زيت الأرغان لسنوات: هذه الوصفة مأخوذة منها الكسكس والأطعمة الجيدة الأخرى من المغرب. عندما كان الزيت نادرًا في الولايات المتحدة ، نصحت باستبدال زيت الجوز الآن يمكنك صنع أملو بالشيء الحقيقي (متوفر من Todaro Brothers 212-679-7766).

النهاية الحية
في هيت ، مطعم سوشي بالقرب من El على الجانب الحاد من شيكاغو وحي أبوس القديم ، ثعابين موراي وسمك الصخور والسمك المفلطح يطل على أرجل العشاء من الخزانات الموجودة أسفل البار. في الأعلى ، تعيش قنافذ البحر على سحب دخان من الجليد الجاف. إنهم اللاعبون المأساويون في الدراما اليابانية القديمة المعروفة باسم ikezukuri (مترجم تقريبًا: تحضير مباشر). Sushi & quotso طازجًا يقفز على طبقك & quot هو عبارة مبتذلة & # xE9 ، لكن في Heat هذا صحيح تمامًا. يقدم الشيف التنفيذي كي تشان وطاقمه المأكولات البحرية بينما لا يزال على قيد الحياة ويتلوى.

قدم نوبو ماتسوهيسا ikezukuri إلى رواد المطعم الأمريكيين في لوس أنجلوس قبل بضع سنوات ، لكن سكان كاليفورنيا لم يرحبوا بهذا التقليد. أجبرت الاحتجاجات والتهديدات بالقنابل من منظمات حقوق الحيوان ماتسوهيسا على التخلي عن جميع عروضه الحية باستثناء الساشيمي الكركند. أثبتت شيكاغو ، التي كانت تاريخياً مدينة آكلة للحوم ، أنها أكثر تقبلاً. في كل مكان ذهبت إليه خلال الشهر الماضي ، يريد الناس معرفة ما إذا كنت قد ذهبت إلى المكان الذي يمنحك السوشي الذي لا يزال يتخبط فيه. & quot أكسجين الإقامة النهائية للعديد من الأسماك والقشريات.

يصر الشيف تشان على أن طعم السوشي الحي لا مثيل له. عندما يتم قتل سمكة وتبريدها قبل تقديمها ، كما يدعي ، تتسرب زيوتها الطبيعية إلى اللحم وتعطيها نكهة أقوى وأكثر وضوحًا. لتذوق الساشيمي كما ينبغي ، أبدأ في ikezukuri مغامرة. وبغض النظر عن القائمة المثيرة للاهتمام من الأطعمة الشهية غير الحية (ثعبان البحر الزجاجي ، وأذن البحر الصغير ، و Sake Shirako Shooter ، كوكتيل الساكي و القد ، والحيوانات المنوية) لصالح المسرات الطازجة ، أطلب سوزوكي ، أو باس البحر في فلوريدا.

يقدم الشيف تشان بفخر صندوقًا بلاستيكيًا شفافًا يحتوي على سوزوكي سان نفسه ، تم انتزاعه حديثًا من خزانه. تشان يغادر ، ثم يعود بعد لحظات. سوزوكي-سان هيكل عظمي لنفسه السابق: شرائح ساشيمي المتلألئة تحيط برأسه المرتعش والزعانف والذيل. & quot لا يزال يتحرك! & مثل تشان يصيح. أسأل كيف يتم وضع الأسماك للراحة. & quotIt & مثل عملية ، & quot يقول. & quot؛ نقوم بعمل شق رفيع في الذيل ، وتخرج السمكة من الصدمة. & quot ؛ ثم يتم سلخ السمك وشرائحه - دون حدوث أمعاء ، كما يوضح ، لتقليل العنف إلى الحد الأدنى.

بعد ذلك ، يأتي البطلينوس البرتقالي العملاق اللامع وأسقلوب شمال الأطلسي اللؤلئي بحجم كرة الجولف ، كل منهما مقطوع إلى شرائح ويعاد مرتعشًا إلى صدفته. ومع ذلك ، فإن ذروة الوجبة هي إيسي إيبي ، جراد البحر الشوكي الخالي من المخالب. إنه يصل إلى طراز الساشيمي وفي درعه. بعد أن قمت بمضمض اللحم في مزيج من صلصة الصويا الخاصة بالحرارة والأبس والوسابي الطازج ، وأكل كل شريحة أخيرة ، يأخذ الطاهي الطبق بعيدًا ، فقط ليعود حاملاً الذبيحة المقطعة وبطارخها في أوعية من مرق ميسو معطر . طبق مثير من طبقين ، يستحق سعره البالغ 52 دولارًا.

تشان تذبح ما يصل إلى 10 أنواع من المأكولات البحرية كل ليلة. يقال إن طهاة آخرين يجهزون نسخًا مقلدة ، ولكن في الوقت الحالي ، يعد هيت أكثر بار سوشي حيوية في المدينة (1507 شارع سيدجويك 312-397-9818).

الحقيقة غير المفلترة
Le Verre Vol & # xE9 ، متجر نبيذ صغير ودود في باريس تم افتتاحه قبل عام في الحي العصري بالقرب من قناة سان مارتن ، لا يبدو وكأنه مكان لأفكار جذرية. لذلك لم أكن مستعدًا تمامًا لرشفتي الأولى من Prieur & # xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. تذوق هذا النبيذ غير المفلتر وغير المضاف إليه الكبريت كما لو كان قد تم شفطه من برميل متقادم بدلاً من سكبه من زجاجة. على عكس أنواع النبيذ المماثلة التي جربتها من قبل ، كانت النكهة طازجة ، مع الكثير من الفاكهة الرائعة ، وليست معقدة ومستخلصة بعمق.

جالسًا على أحد طاولات Cyril Bordarier & aposs الأربعة الصغيرة ، تعلمت المزيد حول ما يسميه أوعية طبيعية. Bordarier ، البالغ من العمر 32 عامًا ودرس النبيذ في جامعة & # xE9 du Vin في Suze-la-Rousse ، أخبرني عن صانعي النبيذ المفضلين لديه: في Loire و Pierre و Catherine Breton في Beaujolais ، Yvon M & # xE9tras في Rh & # xF4ne ، ميشيل لوران في Domaine Gramenon وفريق Ren & # xE9-Jean Dard و Fran & # xE7ois Ribo. كل تلاميذ معلم النبيذ جول شوفيه. أ n & # xE9gociant في بوجوليه ، خشي شوفيه من أن الزراعة القائمة على المواد الكيميائية تقضي على التأثير المهم للغاية لـ terroir (الطابع الذي تضفيه التربة والمناخ في مكان ما على النبيذ والأطعمة) ، مما دفعه إلى رفض تقنيات مثل تصفية النبيذ و إضافة الكبريت إليها.

النهج غير التدخلي في صناعة النبيذ ، على الرغم من كونه متناقضًا ، ليس بالضبط مستشار النبيذ الجديد الذي دافع عنه ميشيل رولاند لسنوات. لكن نبيذ Rolland & aposs غني ومركّز. إن أبطال بوردارييه النابضين بالحيوية والنبيذ شيء آخر تمامًا.

شغف بوردارييه و aposs ل terroir يمتد إلى كل عنصر في قائمة السبورة القصيرة الخاصة به. لكل منها نسب: boudin noir and caillette (سجق لحم الخنزير مع السلق والأعشاب السويسرية) من charcutier المحلي Jo & # xEBl Meurdesoif ، andouillette من Thierry Daniel في Troyes ، أجبان لذيذة وزبدة من Jean-Yves Bordier في Saint-Malo حتى مطاطية الرغيف الفرنسي يأتي من خباز قريب ، جان هوتيكور. بعد أربع ساعات ، عندما انتهينا أخيرًا من فترة ما بعد الظهيرة مع جوزيف لاندرون وأبوس ، Muscadet التجريبي من Loire ، شعرت أن Le Verre Vol & # xE9 كان موجودًا منذ عقود. قد يكون الوافد الجديد ، لكن لديه روح قديمة (67 شارع لانكري 011-33-1-48-03-17-34).

المايسترو الجديد في المدينة
لسنوات عديدة ، أطلقت فنادق ريتز كارلتون على كل مطعم من مطاعمها الفاخرة غرفة الطعام وتركتها عند هذا الحد. لكن في الآونة الأخيرة ، عند اتخاذ قرار بإصلاح هذا النهج العام إلى حد ما ، استأجرت شركة ريتز كارلتون فابيو ترابوتشي البالغ من العمر 27 عامًا لإعادة إطلاق المطعم في ممتلكاتها في تايسونز كورنر في ماكلين ، فيرجينيا. إذن من هو هذا الصبي الذي يستحق مطعمًا باسم حقيقي - مايسترو - وتجديد بقيمة 1.5 مليون دولار؟

حسنًا ، فاز ترابوتشي بجائزة مطعم كارلتون لندن كأفضل طاهٍ شاب لعام 1999 عن طهيه في مطعم فلوريانا ، حيث حصل مطعم بريطاني على ذلك. مجلة فوج نطق طعامه وأسطوريته. & quot ؛ عندما سألت كلبًا بريطانيًا عن كلب الصيد ، أصيبت بالإغماء: & quot ؛ أوه ، ترابوتشي! إنه & عبقري عبقري! اين هو الان & quot

بعد أن أخذت عينات من وجبة غداء قبل الافتتاح ، يمكنني أن أؤكد أن البريطانيين لم يبالغوا. طعام Trabocchi & aposs مليء بالعاطفة والعاطفة - ليس بسيطًا ، وليس طنانًا. ظهر دوراد على البخار محشو بقنفذ البحر يحتوي على كاسترد بورسيني وقشرة مثلثة من الجلد المقرمش بدا كما لو أن فرانك جيري قد استولى على الطبق. جاء البطة المحمصة والتوابل في جزأين غير مرتبطين: ساق كونفيت الغنية مع كمثرى معسل ، والثدي (هللويا ، كان جيدًا!) مع كرز صغير منقوع في أرماجناك. هناك العديد من الأسباب التي تدفعك للذهاب إلى Tysons Corner ، لكن صدقني ، تلك البطة كافية (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


بطاقات بريدية من الحافة

نصائح مطعم لأحدث مستأجر هارلم ، سوشي مغربي أسطوري ذو زيت مغربي في شيكاغو ، طاه شهير في لندن يأتي إلى فيرجينيا بار نبيذ باريس راديكالي.

مذكرة بيل
TO: وليام جيفرسون كلينتون
من: المحررين

تهانينا على قرارك باستئجار مكتب في هارلم. ومع ذلك ، فإننا نشعر بالحاجة إلى تحذيرك بشأن حيك الجديد. في حين أن هارلم غنية بالتاريخ والكنائس والديمقراطيين ، فهي أيضًا حقل ألغام غذائي. تم افتتاح عدد كبير من المطاعم الجديدة مؤخرًا ، والتي تقدم أفضل الأطعمة الجنوبية التي شهدها هارلم منذ سنوات. لا شك أنك تدرك الخطر الذي يمكن أن تشكله مثل هذه المطاعم على الرئيس السابق الأكبر سنًا والأقل نشاطًا. إذن ، بعد إذنك ، نود أن نقدم قائمة بالعناوين التي يجب تجنبها. في الواقع ، قد تفكر في تناول معظم وجباتك في Chappaqua.

1. بايو معظم الأطباق هنا غير ضارة إلى حد ما ، على الأقل بالنسبة للطعام الكريول. لكن احترس من المحار المقلي ، الذي يقدم على السبانخ بالزبدة ويعلوه شرائح من الجبن البري الذائب. يجب عليك الركض لأميال لمحو السعرات الحرارية في محارة واحدة - وستحصل على أربعة في طبق (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. ملكة جمال مود و aposs spoonbread أيضا هذا المكان مشكلة يا سيدي. مشكلة مع حرف T كبير يتناغم مع P الذي يرمز إلى Pork Ribs و Potato Salad و Pecan Pie. لدى Miss Maude & aposs واحد من أفضل طهاة القلي في Harlem أيضًا ، لذا فإن الدجاج وسمك السلور يتحولان إلى لون بني لا يقاوم (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. آمي روث وأبوس نحن نعلم أنك قد أكلت الطعام بالفعل هنا ، لذا ربما يكون من الحكمة أن تتبنى موقفًا كان موجودًا / فعلته. وإلا فقد تجد نفسك تشق طريقك من خلال جميع مجموعات الدجاج والوافل الاثني عشر. أو الجلوس بجانب الكيك يقف على المنضدة ، متأملاً شريحة أخرى من كعكة جوز الهند الغادرة (113 دبليو 116 شارع 212-280-8779).

4. جيمي وأبوس أبتاون مثل التقاعد المبكر ، يعتبر Jimmy & Aposs نعمة مختلطة. المؤيد: لقد حصلت It & aposs على طبق تونة خالٍ من الدهون تقريبًا. يخدع: كما يقدم Harlem & aposs أول فطائر فوا جرا. المؤيد: هناك & aposs حلبة الرقص حيث يمكنك العمل خارج العشاء الخاص بك. يخدع: حلبة الرقص مليئة بالشابات الجذابات. لكن الإغراءات من هذا النوع لا تدخل في نطاق هذه المذكرة ، لذا سنسمح لك بإجراء المكالمة ، سيدي الرئيس (2207 آدم كلايتون باول جونيور ، الجادة 212-491-4000).

أرغانوت
أثناء قيادتي لإحدى مدن الوادي في جنوب المغرب ، شاهدت مشهدًا لا يُنسى: ماعز سوداء صغيرة تتسلق أغصان أشجار الأرغان العارضة للوصول إلى الفاكهة. في وقت لاحق من ذلك اليوم ، في كشك متداع في السوق ، تعلمت كيف يتم حصاد الفاكهة وتجفيفها بالشمس وتكسيرها للكشف عن جوزة ثم تحميصها وطحنها في عجينة تطلق زيتًا حسيًا. مذاق زيت الأرغان من المكسرات والخبز المحمص والزيتون الناضج ، حيث يعمله المغاربة في صلصة الكسكس والسلطة ، ويسكبونه على الطاجين ويخلطونه مع العسل لصنع أملو ، وهو خليط يوزعونه على الخبز للإفطار.

الآن طهاة نيويورك تناولوا زيت الأركان. يرشها جيري هايدن من Aureole فوق لحم الضأن المشوي المحشو بالتمر وكونفيت الليمون. فيليب شميت من أورساي يرقص سمك النهاش بالفستق مع زيت الأرغان وخل من توت الكبر وعصير البرتقال بالدم. كانت خبيرة طعام البحر الأبيض المتوسط ​​، باولا ولفرت ، من محبي زيت الأرغان لسنوات: هذه الوصفة مأخوذة منها الكسكس والأطعمة الجيدة الأخرى من المغرب. عندما كان الزيت نادرًا في الولايات المتحدة ، نصحت باستبدال زيت الجوز الآن يمكنك صنع أملو بالشيء الحقيقي (متوفر من Todaro Brothers 212-679-7766).

النهاية الحية
في هيت ، مطعم سوشي بالقرب من El على الجانب الحاد من شيكاغو وحي أبوس القديم ، ثعابين موراي وسمك الصخور والسمك المفلطح يطل على أرجل العشاء من الخزانات الموجودة أسفل البار. في الأعلى ، تعيش قنافذ البحر على سحب دخان من الجليد الجاف. إنهم اللاعبون المأساويون في الدراما اليابانية القديمة المعروفة باسم ikezukuri (مترجم تقريبًا: تحضير مباشر). Sushi & quotso طازجًا يقفز على طبقك & quot هو عبارة مبتذلة & # xE9 ، لكن في Heat هذا صحيح تمامًا. يقدم الشيف التنفيذي كي تشان وطاقمه المأكولات البحرية بينما لا يزال على قيد الحياة ويتلوى.

قدم نوبو ماتسوهيسا ikezukuri إلى رواد المطعم الأمريكيين في لوس أنجلوس قبل بضع سنوات ، لكن سكان كاليفورنيا لم يرحبوا بهذا التقليد. أجبرت الاحتجاجات والتهديدات بالقنابل من منظمات حقوق الحيوان ماتسوهيسا على التخلي عن جميع عروضه الحية باستثناء الساشيمي الكركند. أثبتت شيكاغو ، التي كانت تاريخياً مدينة آكلة للحوم ، أنها أكثر تقبلاً. في كل مكان ذهبت إليه خلال الشهر الماضي ، يريد الناس معرفة ما إذا كنت قد ذهبت إلى المكان الذي يمنحك السوشي الذي لا يزال يتخبط فيه. & quot أكسجين الإقامة النهائية للعديد من الأسماك والقشريات.

يصر الشيف تشان على أن طعم السوشي الحي لا مثيل له.عندما يتم قتل سمكة وتبريدها قبل تقديمها ، كما يدعي ، تتسرب زيوتها الطبيعية إلى اللحم وتعطيها نكهة أقوى وأكثر وضوحًا. لتذوق الساشيمي كما ينبغي ، أبدأ في ikezukuri مغامرة. وبغض النظر عن القائمة المثيرة للاهتمام من الأطعمة الشهية غير الحية (ثعبان البحر الزجاجي ، وأذن البحر الصغير ، و Sake Shirako Shooter ، كوكتيل الساكي و القد ، والحيوانات المنوية) لصالح المسرات الطازجة ، أطلب سوزوكي ، أو باس البحر في فلوريدا.

يقدم الشيف تشان بفخر صندوقًا بلاستيكيًا شفافًا يحتوي على سوزوكي سان نفسه ، تم انتزاعه حديثًا من خزانه. تشان يغادر ، ثم يعود بعد لحظات. سوزوكي-سان هيكل عظمي لنفسه السابق: شرائح ساشيمي المتلألئة تحيط برأسه المرتعش والزعانف والذيل. & quot لا يزال يتحرك! & مثل تشان يصيح. أسأل كيف يتم وضع الأسماك للراحة. & quotIt & مثل عملية ، & quot يقول. & quot؛ نقوم بعمل شق رفيع في الذيل ، وتخرج السمكة من الصدمة. & quot ؛ ثم يتم سلخ السمك وشرائحه - دون حدوث أمعاء ، كما يوضح ، لتقليل العنف إلى الحد الأدنى.

بعد ذلك ، يأتي البطلينوس البرتقالي العملاق اللامع وأسقلوب شمال الأطلسي اللؤلئي بحجم كرة الجولف ، كل منهما مقطوع إلى شرائح ويعاد مرتعشًا إلى صدفته. ومع ذلك ، فإن ذروة الوجبة هي إيسي إيبي ، جراد البحر الشوكي الخالي من المخالب. إنه يصل إلى طراز الساشيمي وفي درعه. بعد أن قمت بمضمض اللحم في مزيج من صلصة الصويا الخاصة بالحرارة والأبس والوسابي الطازج ، وأكل كل شريحة أخيرة ، يأخذ الطاهي الطبق بعيدًا ، فقط ليعود حاملاً الذبيحة المقطعة وبطارخها في أوعية من مرق ميسو معطر . طبق مثير من طبقين ، يستحق سعره البالغ 52 دولارًا.

تشان تذبح ما يصل إلى 10 أنواع من المأكولات البحرية كل ليلة. يقال إن طهاة آخرين يجهزون نسخًا مقلدة ، ولكن في الوقت الحالي ، يعد هيت أكثر بار سوشي حيوية في المدينة (1507 شارع سيدجويك 312-397-9818).

الحقيقة غير المفلترة
Le Verre Vol & # xE9 ، متجر نبيذ صغير ودود في باريس تم افتتاحه قبل عام في الحي العصري بالقرب من قناة سان مارتن ، لا يبدو وكأنه مكان لأفكار جذرية. لذلك لم أكن مستعدًا تمامًا لرشفتي الأولى من Prieur & # xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. تذوق هذا النبيذ غير المفلتر وغير المضاف إليه الكبريت كما لو كان قد تم شفطه من برميل متقادم بدلاً من سكبه من زجاجة. على عكس أنواع النبيذ المماثلة التي جربتها من قبل ، كانت النكهة طازجة ، مع الكثير من الفاكهة الرائعة ، وليست معقدة ومستخلصة بعمق.

جالسًا على أحد طاولات Cyril Bordarier & aposs الأربعة الصغيرة ، تعلمت المزيد حول ما يسميه أوعية طبيعية. Bordarier ، البالغ من العمر 32 عامًا ودرس النبيذ في جامعة & # xE9 du Vin في Suze-la-Rousse ، أخبرني عن صانعي النبيذ المفضلين لديه: في Loire و Pierre و Catherine Breton في Beaujolais ، Yvon M & # xE9tras في Rh & # xF4ne ، ميشيل لوران في Domaine Gramenon وفريق Ren & # xE9-Jean Dard و Fran & # xE7ois Ribo. كل تلاميذ معلم النبيذ جول شوفيه. أ n & # xE9gociant في بوجوليه ، خشي شوفيه من أن الزراعة القائمة على المواد الكيميائية تقضي على التأثير المهم للغاية لـ terroir (الطابع الذي تضفيه التربة والمناخ في مكان ما على النبيذ والأطعمة) ، مما دفعه إلى رفض تقنيات مثل تصفية النبيذ و إضافة الكبريت إليها.

النهج غير التدخلي في صناعة النبيذ ، على الرغم من كونه متناقضًا ، ليس بالضبط مستشار النبيذ الجديد الذي دافع عنه ميشيل رولاند لسنوات. لكن نبيذ Rolland & aposs غني ومركّز. إن أبطال بوردارييه النابضين بالحيوية والنبيذ شيء آخر تمامًا.

شغف بوردارييه و aposs ل terroir يمتد إلى كل عنصر في قائمة السبورة القصيرة الخاصة به. لكل منها نسب: boudin noir and caillette (سجق لحم الخنزير مع السلق والأعشاب السويسرية) من charcutier المحلي Jo & # xEBl Meurdesoif ، andouillette من Thierry Daniel في Troyes ، أجبان لذيذة وزبدة من Jean-Yves Bordier في Saint-Malo حتى مطاطية الرغيف الفرنسي يأتي من خباز قريب ، جان هوتيكور. بعد أربع ساعات ، عندما انتهينا أخيرًا من فترة ما بعد الظهيرة مع جوزيف لاندرون وأبوس ، Muscadet التجريبي من Loire ، شعرت أن Le Verre Vol & # xE9 كان موجودًا منذ عقود. قد يكون الوافد الجديد ، لكن لديه روح قديمة (67 شارع لانكري 011-33-1-48-03-17-34).

المايسترو الجديد في المدينة
لسنوات عديدة ، أطلقت فنادق ريتز كارلتون على كل مطعم من مطاعمها الفاخرة غرفة الطعام وتركتها عند هذا الحد. لكن في الآونة الأخيرة ، عند اتخاذ قرار بإصلاح هذا النهج العام إلى حد ما ، استأجرت شركة ريتز كارلتون فابيو ترابوتشي البالغ من العمر 27 عامًا لإعادة إطلاق المطعم في ممتلكاتها في تايسونز كورنر في ماكلين ، فيرجينيا. إذن من هو هذا الصبي الذي يستحق مطعمًا باسم حقيقي - مايسترو - وتجديد بقيمة 1.5 مليون دولار؟

حسنًا ، فاز ترابوتشي بجائزة مطعم كارلتون لندن كأفضل طاهٍ شاب لعام 1999 عن طهيه في مطعم فلوريانا ، حيث حصل مطعم بريطاني على ذلك. مجلة فوج نطق طعامه وأسطوريته. & quot ؛ عندما سألت كلبًا بريطانيًا عن كلب الصيد ، أصيبت بالإغماء: & quot ؛ أوه ، ترابوتشي! إنه & عبقري عبقري! اين هو الان & quot

بعد أن أخذت عينات من وجبة غداء قبل الافتتاح ، يمكنني أن أؤكد أن البريطانيين لم يبالغوا. طعام Trabocchi & aposs مليء بالعاطفة والعاطفة - ليس بسيطًا ، وليس طنانًا. ظهر دوراد على البخار محشو بقنفذ البحر يحتوي على كاسترد بورسيني وقشرة مثلثة من الجلد المقرمش بدا كما لو أن فرانك جيري قد استولى على الطبق. جاء البطة المحمصة والتوابل في جزأين غير مرتبطين: ساق كونفيت الغنية مع كمثرى معسل ، والثدي (هللويا ، كان جيدًا!) مع كرز صغير منقوع في أرماجناك. هناك العديد من الأسباب التي تدفعك للذهاب إلى Tysons Corner ، لكن صدقني ، تلك البطة كافية (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


بطاقات بريدية من الحافة

نصائح مطعم لأحدث مستأجر هارلم ، سوشي مغربي أسطوري ذو زيت مغربي في شيكاغو ، طاه شهير في لندن يأتي إلى فيرجينيا بار نبيذ باريس راديكالي.

مذكرة بيل
TO: وليام جيفرسون كلينتون
من: المحررين

تهانينا على قرارك باستئجار مكتب في هارلم. ومع ذلك ، فإننا نشعر بالحاجة إلى تحذيرك بشأن حيك الجديد. في حين أن هارلم غنية بالتاريخ والكنائس والديمقراطيين ، فهي أيضًا حقل ألغام غذائي. تم افتتاح عدد كبير من المطاعم الجديدة مؤخرًا ، والتي تقدم أفضل الأطعمة الجنوبية التي شهدها هارلم منذ سنوات. لا شك أنك تدرك الخطر الذي يمكن أن تشكله مثل هذه المطاعم على الرئيس السابق الأكبر سنًا والأقل نشاطًا. إذن ، بعد إذنك ، نود أن نقدم قائمة بالعناوين التي يجب تجنبها. في الواقع ، قد تفكر في تناول معظم وجباتك في Chappaqua.

1. بايو معظم الأطباق هنا غير ضارة إلى حد ما ، على الأقل بالنسبة للطعام الكريول. لكن احترس من المحار المقلي ، الذي يقدم على السبانخ بالزبدة ويعلوه شرائح من الجبن البري الذائب. يجب عليك الركض لأميال لمحو السعرات الحرارية في محارة واحدة - وستحصل على أربعة في طبق (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. ملكة جمال مود و aposs spoonbread أيضا هذا المكان مشكلة يا سيدي. مشكلة مع حرف T كبير يتناغم مع P الذي يرمز إلى Pork Ribs و Potato Salad و Pecan Pie. لدى Miss Maude & aposs واحد من أفضل طهاة القلي في Harlem أيضًا ، لذا فإن الدجاج وسمك السلور يتحولان إلى لون بني لا يقاوم (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. آمي روث وأبوس نحن نعلم أنك قد أكلت الطعام بالفعل هنا ، لذا ربما يكون من الحكمة أن تتبنى موقفًا كان موجودًا / فعلته. وإلا فقد تجد نفسك تشق طريقك من خلال جميع مجموعات الدجاج والوافل الاثني عشر. أو الجلوس بجانب الكيك يقف على المنضدة ، متأملاً شريحة أخرى من كعكة جوز الهند الغادرة (113 دبليو 116 شارع 212-280-8779).

4. جيمي وأبوس أبتاون مثل التقاعد المبكر ، يعتبر Jimmy & Aposs نعمة مختلطة. المؤيد: لقد حصلت It & aposs على طبق تونة خالٍ من الدهون تقريبًا. يخدع: كما يقدم Harlem & aposs أول فطائر فوا جرا. المؤيد: هناك & aposs حلبة الرقص حيث يمكنك العمل خارج العشاء الخاص بك. يخدع: حلبة الرقص مليئة بالشابات الجذابات. لكن الإغراءات من هذا النوع لا تدخل في نطاق هذه المذكرة ، لذا سنسمح لك بإجراء المكالمة ، سيدي الرئيس (2207 آدم كلايتون باول جونيور ، الجادة 212-491-4000).

أرغانوت
أثناء قيادتي لإحدى مدن الوادي في جنوب المغرب ، شاهدت مشهدًا لا يُنسى: ماعز سوداء صغيرة تتسلق أغصان أشجار الأرغان العارضة للوصول إلى الفاكهة. في وقت لاحق من ذلك اليوم ، في كشك متداع في السوق ، تعلمت كيف يتم حصاد الفاكهة وتجفيفها بالشمس وتكسيرها للكشف عن جوزة ثم تحميصها وطحنها في عجينة تطلق زيتًا حسيًا. مذاق زيت الأرغان من المكسرات والخبز المحمص والزيتون الناضج ، حيث يعمله المغاربة في صلصة الكسكس والسلطة ، ويسكبونه على الطاجين ويخلطونه مع العسل لصنع أملو ، وهو خليط يوزعونه على الخبز للإفطار.

الآن طهاة نيويورك تناولوا زيت الأركان. يرشها جيري هايدن من Aureole فوق لحم الضأن المشوي المحشو بالتمر وكونفيت الليمون. فيليب شميت من أورساي يرقص سمك النهاش بالفستق مع زيت الأرغان وخل من توت الكبر وعصير البرتقال بالدم. كانت خبيرة طعام البحر الأبيض المتوسط ​​، باولا ولفرت ، من محبي زيت الأرغان لسنوات: هذه الوصفة مأخوذة منها الكسكس والأطعمة الجيدة الأخرى من المغرب. عندما كان الزيت نادرًا في الولايات المتحدة ، نصحت باستبدال زيت الجوز الآن يمكنك صنع أملو بالشيء الحقيقي (متوفر من Todaro Brothers 212-679-7766).

النهاية الحية
في هيت ، مطعم سوشي بالقرب من El على الجانب الحاد من شيكاغو وحي أبوس القديم ، ثعابين موراي وسمك الصخور والسمك المفلطح يطل على أرجل العشاء من الخزانات الموجودة أسفل البار. في الأعلى ، تعيش قنافذ البحر على سحب دخان من الجليد الجاف. إنهم اللاعبون المأساويون في الدراما اليابانية القديمة المعروفة باسم ikezukuri (مترجم تقريبًا: تحضير مباشر). Sushi & quotso طازجًا يقفز على طبقك & quot هو عبارة مبتذلة & # xE9 ، لكن في Heat هذا صحيح تمامًا. يقدم الشيف التنفيذي كي تشان وطاقمه المأكولات البحرية بينما لا يزال على قيد الحياة ويتلوى.

قدم نوبو ماتسوهيسا ikezukuri إلى رواد المطعم الأمريكيين في لوس أنجلوس قبل بضع سنوات ، لكن سكان كاليفورنيا لم يرحبوا بهذا التقليد. أجبرت الاحتجاجات والتهديدات بالقنابل من منظمات حقوق الحيوان ماتسوهيسا على التخلي عن جميع عروضه الحية باستثناء الساشيمي الكركند. أثبتت شيكاغو ، التي كانت تاريخياً مدينة آكلة للحوم ، أنها أكثر تقبلاً. في كل مكان ذهبت إليه خلال الشهر الماضي ، يريد الناس معرفة ما إذا كنت قد ذهبت إلى المكان الذي يمنحك السوشي الذي لا يزال يتخبط فيه. & quot أكسجين الإقامة النهائية للعديد من الأسماك والقشريات.

يصر الشيف تشان على أن طعم السوشي الحي لا مثيل له. عندما يتم قتل سمكة وتبريدها قبل تقديمها ، كما يدعي ، تتسرب زيوتها الطبيعية إلى اللحم وتعطيها نكهة أقوى وأكثر وضوحًا. لتذوق الساشيمي كما ينبغي ، أبدأ في ikezukuri مغامرة. وبغض النظر عن القائمة المثيرة للاهتمام من الأطعمة الشهية غير الحية (ثعبان البحر الزجاجي ، وأذن البحر الصغير ، و Sake Shirako Shooter ، كوكتيل الساكي و القد ، والحيوانات المنوية) لصالح المسرات الطازجة ، أطلب سوزوكي ، أو باس البحر في فلوريدا.

يقدم الشيف تشان بفخر صندوقًا بلاستيكيًا شفافًا يحتوي على سوزوكي سان نفسه ، تم انتزاعه حديثًا من خزانه. تشان يغادر ، ثم يعود بعد لحظات. سوزوكي-سان هيكل عظمي لنفسه السابق: شرائح ساشيمي المتلألئة تحيط برأسه المرتعش والزعانف والذيل. & quot لا يزال يتحرك! & مثل تشان يصيح. أسأل كيف يتم وضع الأسماك للراحة. & quotIt & مثل عملية ، & quot يقول. & quot؛ نقوم بعمل شق رفيع في الذيل ، وتخرج السمكة من الصدمة. & quot ؛ ثم يتم سلخ السمك وشرائحه - دون حدوث أمعاء ، كما يوضح ، لتقليل العنف إلى الحد الأدنى.

بعد ذلك ، يأتي البطلينوس البرتقالي العملاق اللامع وأسقلوب شمال الأطلسي اللؤلئي بحجم كرة الجولف ، كل منهما مقطوع إلى شرائح ويعاد مرتعشًا إلى صدفته. ومع ذلك ، فإن ذروة الوجبة هي إيسي إيبي ، جراد البحر الشوكي الخالي من المخالب. إنه يصل إلى طراز الساشيمي وفي درعه. بعد أن قمت بمضمض اللحم في مزيج من صلصة الصويا الخاصة بالحرارة والأبس والوسابي الطازج ، وأكل كل شريحة أخيرة ، يأخذ الطاهي الطبق بعيدًا ، فقط ليعود حاملاً الذبيحة المقطعة وبطارخها في أوعية من مرق ميسو معطر . طبق مثير من طبقين ، يستحق سعره البالغ 52 دولارًا.

تشان تذبح ما يصل إلى 10 أنواع من المأكولات البحرية كل ليلة. يقال إن طهاة آخرين يجهزون نسخًا مقلدة ، ولكن في الوقت الحالي ، يعد هيت أكثر بار سوشي حيوية في المدينة (1507 شارع سيدجويك 312-397-9818).

الحقيقة غير المفلترة
Le Verre Vol & # xE9 ، متجر نبيذ صغير ودود في باريس تم افتتاحه قبل عام في الحي العصري بالقرب من قناة سان مارتن ، لا يبدو وكأنه مكان لأفكار جذرية. لذلك لم أكن مستعدًا تمامًا لرشفتي الأولى من Prieur & # xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. تذوق هذا النبيذ غير المفلتر وغير المضاف إليه الكبريت كما لو كان قد تم شفطه من برميل متقادم بدلاً من سكبه من زجاجة. على عكس أنواع النبيذ المماثلة التي جربتها من قبل ، كانت النكهة طازجة ، مع الكثير من الفاكهة الرائعة ، وليست معقدة ومستخلصة بعمق.

جالسًا على أحد طاولات Cyril Bordarier & aposs الأربعة الصغيرة ، تعلمت المزيد حول ما يسميه أوعية طبيعية. Bordarier ، البالغ من العمر 32 عامًا ودرس النبيذ في جامعة & # xE9 du Vin في Suze-la-Rousse ، أخبرني عن صانعي النبيذ المفضلين لديه: في Loire و Pierre و Catherine Breton في Beaujolais ، Yvon M & # xE9tras في Rh & # xF4ne ، ميشيل لوران في Domaine Gramenon وفريق Ren & # xE9-Jean Dard و Fran & # xE7ois Ribo. كل تلاميذ معلم النبيذ جول شوفيه. أ n & # xE9gociant في بوجوليه ، خشي شوفيه من أن الزراعة القائمة على المواد الكيميائية تقضي على التأثير المهم للغاية لـ terroir (الطابع الذي تضفيه التربة والمناخ في مكان ما على النبيذ والأطعمة) ، مما دفعه إلى رفض تقنيات مثل تصفية النبيذ و إضافة الكبريت إليها.

النهج غير التدخلي في صناعة النبيذ ، على الرغم من كونه متناقضًا ، ليس بالضبط مستشار النبيذ الجديد الذي دافع عنه ميشيل رولاند لسنوات. لكن نبيذ Rolland & aposs غني ومركّز. إن أبطال بوردارييه النابضين بالحيوية والنبيذ شيء آخر تمامًا.

شغف بوردارييه و aposs ل terroir يمتد إلى كل عنصر في قائمة السبورة القصيرة الخاصة به. لكل منها نسب: boudin noir and caillette (سجق لحم الخنزير مع السلق والأعشاب السويسرية) من charcutier المحلي Jo & # xEBl Meurdesoif ، andouillette من Thierry Daniel في Troyes ، أجبان لذيذة وزبدة من Jean-Yves Bordier في Saint-Malo حتى مطاطية الرغيف الفرنسي يأتي من خباز قريب ، جان هوتيكور. بعد أربع ساعات ، عندما انتهينا أخيرًا من فترة ما بعد الظهيرة مع جوزيف لاندرون وأبوس ، Muscadet التجريبي من Loire ، شعرت أن Le Verre Vol & # xE9 كان موجودًا منذ عقود. قد يكون الوافد الجديد ، لكن لديه روح قديمة (67 شارع لانكري 011-33-1-48-03-17-34).

المايسترو الجديد في المدينة
لسنوات عديدة ، أطلقت فنادق ريتز كارلتون على كل مطعم من مطاعمها الفاخرة غرفة الطعام وتركتها عند هذا الحد. لكن في الآونة الأخيرة ، عند اتخاذ قرار بإصلاح هذا النهج العام إلى حد ما ، استأجرت شركة ريتز كارلتون فابيو ترابوتشي البالغ من العمر 27 عامًا لإعادة إطلاق المطعم في ممتلكاتها في تايسونز كورنر في ماكلين ، فيرجينيا. إذن من هو هذا الصبي الذي يستحق مطعمًا باسم حقيقي - مايسترو - وتجديد بقيمة 1.5 مليون دولار؟

حسنًا ، فاز ترابوتشي بجائزة مطعم كارلتون لندن كأفضل طاهٍ شاب لعام 1999 عن طهيه في مطعم فلوريانا ، حيث حصل مطعم بريطاني على ذلك. مجلة فوج نطق طعامه وأسطوريته. & quot ؛ عندما سألت كلبًا بريطانيًا عن كلب الصيد ، أصيبت بالإغماء: & quot ؛ أوه ، ترابوتشي! إنه & عبقري عبقري! اين هو الان & quot

بعد أن أخذت عينات من وجبة غداء قبل الافتتاح ، يمكنني أن أؤكد أن البريطانيين لم يبالغوا. طعام Trabocchi & aposs مليء بالعاطفة والعاطفة - ليس بسيطًا ، وليس طنانًا. ظهر دوراد على البخار محشو بقنفذ البحر يحتوي على كاسترد بورسيني وقشرة مثلثة من الجلد المقرمش بدا كما لو أن فرانك جيري قد استولى على الطبق. جاء البطة المحمصة والتوابل في جزأين غير مرتبطين: ساق كونفيت الغنية مع كمثرى معسل ، والثدي (هللويا ، كان جيدًا!) مع كرز صغير منقوع في أرماجناك. هناك العديد من الأسباب التي تدفعك للذهاب إلى Tysons Corner ، لكن صدقني ، تلك البطة كافية (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


بطاقات بريدية من الحافة

نصائح مطعم لأحدث مستأجر هارلم ، سوشي مغربي أسطوري ذو زيت مغربي في شيكاغو ، طاه شهير في لندن يأتي إلى فيرجينيا بار نبيذ باريس راديكالي.

مذكرة بيل
TO: وليام جيفرسون كلينتون
من: المحررين

تهانينا على قرارك باستئجار مكتب في هارلم. ومع ذلك ، فإننا نشعر بالحاجة إلى تحذيرك بشأن حيك الجديد. في حين أن هارلم غنية بالتاريخ والكنائس والديمقراطيين ، فهي أيضًا حقل ألغام غذائي. تم افتتاح عدد كبير من المطاعم الجديدة مؤخرًا ، والتي تقدم أفضل الأطعمة الجنوبية التي شهدها هارلم منذ سنوات. لا شك أنك تدرك الخطر الذي يمكن أن تشكله مثل هذه المطاعم على الرئيس السابق الأكبر سنًا والأقل نشاطًا. إذن ، بعد إذنك ، نود أن نقدم قائمة بالعناوين التي يجب تجنبها. في الواقع ، قد تفكر في تناول معظم وجباتك في Chappaqua.

1. بايو معظم الأطباق هنا غير ضارة إلى حد ما ، على الأقل بالنسبة للطعام الكريول. لكن احترس من المحار المقلي ، الذي يقدم على السبانخ بالزبدة ويعلوه شرائح من الجبن البري الذائب. يجب عليك الركض لأميال لمحو السعرات الحرارية في محارة واحدة - وستحصل على أربعة في طبق (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. ملكة جمال مود و aposs spoonbread أيضا هذا المكان مشكلة يا سيدي. مشكلة مع حرف T كبير يتناغم مع P الذي يرمز إلى Pork Ribs و Potato Salad و Pecan Pie. لدى Miss Maude & aposs واحد من أفضل طهاة القلي في Harlem أيضًا ، لذا فإن الدجاج وسمك السلور يتحولان إلى لون بني لا يقاوم (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. آمي روث وأبوس نحن نعلم أنك قد أكلت الطعام بالفعل هنا ، لذا ربما يكون من الحكمة أن تتبنى موقفًا كان موجودًا / فعلته. وإلا فقد تجد نفسك تشق طريقك من خلال جميع مجموعات الدجاج والوافل الاثني عشر. أو الجلوس بجانب الكيك يقف على المنضدة ، متأملاً شريحة أخرى من كعكة جوز الهند الغادرة (113 دبليو 116 شارع 212-280-8779).

4. جيمي وأبوس أبتاون مثل التقاعد المبكر ، يعتبر Jimmy & Aposs نعمة مختلطة. المؤيد: لقد حصلت It & aposs على طبق تونة خالٍ من الدهون تقريبًا. يخدع: كما يقدم Harlem & aposs أول فطائر فوا جرا. المؤيد: هناك & aposs حلبة الرقص حيث يمكنك العمل خارج العشاء الخاص بك. يخدع: حلبة الرقص مليئة بالشابات الجذابات. لكن الإغراءات من هذا النوع لا تدخل في نطاق هذه المذكرة ، لذا سنسمح لك بإجراء المكالمة ، سيدي الرئيس (2207 آدم كلايتون باول جونيور ، الجادة 212-491-4000).

أرغانوت
أثناء قيادتي لإحدى مدن الوادي في جنوب المغرب ، شاهدت مشهدًا لا يُنسى: ماعز سوداء صغيرة تتسلق أغصان أشجار الأرغان العارضة للوصول إلى الفاكهة. في وقت لاحق من ذلك اليوم ، في كشك متداع في السوق ، تعلمت كيف يتم حصاد الفاكهة وتجفيفها بالشمس وتكسيرها للكشف عن جوزة ثم تحميصها وطحنها في عجينة تطلق زيتًا حسيًا. مذاق زيت الأرغان من المكسرات والخبز المحمص والزيتون الناضج ، حيث يعمله المغاربة في صلصة الكسكس والسلطة ، ويسكبونه على الطاجين ويخلطونه مع العسل لصنع أملو ، وهو خليط يوزعونه على الخبز للإفطار.

الآن طهاة نيويورك تناولوا زيت الأركان. يرشها جيري هايدن من Aureole فوق لحم الضأن المشوي المحشو بالتمر وكونفيت الليمون.فيليب شميت من أورساي يرقص سمك النهاش بالفستق مع زيت الأرغان وخل من توت الكبر وعصير البرتقال بالدم. كانت خبيرة طعام البحر الأبيض المتوسط ​​، باولا ولفرت ، من محبي زيت الأرغان لسنوات: هذه الوصفة مأخوذة منها الكسكس والأطعمة الجيدة الأخرى من المغرب. عندما كان الزيت نادرًا في الولايات المتحدة ، نصحت باستبدال زيت الجوز الآن يمكنك صنع أملو بالشيء الحقيقي (متوفر من Todaro Brothers 212-679-7766).

النهاية الحية
في هيت ، مطعم سوشي بالقرب من El على الجانب الحاد من شيكاغو وحي أبوس القديم ، ثعابين موراي وسمك الصخور والسمك المفلطح يطل على أرجل العشاء من الخزانات الموجودة أسفل البار. في الأعلى ، تعيش قنافذ البحر على سحب دخان من الجليد الجاف. إنهم اللاعبون المأساويون في الدراما اليابانية القديمة المعروفة باسم ikezukuri (مترجم تقريبًا: تحضير مباشر). Sushi & quotso طازجًا يقفز على طبقك & quot هو عبارة مبتذلة & # xE9 ، لكن في Heat هذا صحيح تمامًا. يقدم الشيف التنفيذي كي تشان وطاقمه المأكولات البحرية بينما لا يزال على قيد الحياة ويتلوى.

قدم نوبو ماتسوهيسا ikezukuri إلى رواد المطعم الأمريكيين في لوس أنجلوس قبل بضع سنوات ، لكن سكان كاليفورنيا لم يرحبوا بهذا التقليد. أجبرت الاحتجاجات والتهديدات بالقنابل من منظمات حقوق الحيوان ماتسوهيسا على التخلي عن جميع عروضه الحية باستثناء الساشيمي الكركند. أثبتت شيكاغو ، التي كانت تاريخياً مدينة آكلة للحوم ، أنها أكثر تقبلاً. في كل مكان ذهبت إليه خلال الشهر الماضي ، يريد الناس معرفة ما إذا كنت قد ذهبت إلى المكان الذي يمنحك السوشي الذي لا يزال يتخبط فيه. & quot أكسجين الإقامة النهائية للعديد من الأسماك والقشريات.

يصر الشيف تشان على أن طعم السوشي الحي لا مثيل له. عندما يتم قتل سمكة وتبريدها قبل تقديمها ، كما يدعي ، تتسرب زيوتها الطبيعية إلى اللحم وتعطيها نكهة أقوى وأكثر وضوحًا. لتذوق الساشيمي كما ينبغي ، أبدأ في ikezukuri مغامرة. وبغض النظر عن القائمة المثيرة للاهتمام من الأطعمة الشهية غير الحية (ثعبان البحر الزجاجي ، وأذن البحر الصغير ، و Sake Shirako Shooter ، كوكتيل الساكي و القد ، والحيوانات المنوية) لصالح المسرات الطازجة ، أطلب سوزوكي ، أو باس البحر في فلوريدا.

يقدم الشيف تشان بفخر صندوقًا بلاستيكيًا شفافًا يحتوي على سوزوكي سان نفسه ، تم انتزاعه حديثًا من خزانه. تشان يغادر ، ثم يعود بعد لحظات. سوزوكي-سان هيكل عظمي لنفسه السابق: شرائح ساشيمي المتلألئة تحيط برأسه المرتعش والزعانف والذيل. & quot لا يزال يتحرك! & مثل تشان يصيح. أسأل كيف يتم وضع الأسماك للراحة. & quotIt & مثل عملية ، & quot يقول. & quot؛ نقوم بعمل شق رفيع في الذيل ، وتخرج السمكة من الصدمة. & quot ؛ ثم يتم سلخ السمك وشرائحه - دون حدوث أمعاء ، كما يوضح ، لتقليل العنف إلى الحد الأدنى.

بعد ذلك ، يأتي البطلينوس البرتقالي العملاق اللامع وأسقلوب شمال الأطلسي اللؤلئي بحجم كرة الجولف ، كل منهما مقطوع إلى شرائح ويعاد مرتعشًا إلى صدفته. ومع ذلك ، فإن ذروة الوجبة هي إيسي إيبي ، جراد البحر الشوكي الخالي من المخالب. إنه يصل إلى طراز الساشيمي وفي درعه. بعد أن قمت بمضمض اللحم في مزيج من صلصة الصويا الخاصة بالحرارة والأبس والوسابي الطازج ، وأكل كل شريحة أخيرة ، يأخذ الطاهي الطبق بعيدًا ، فقط ليعود حاملاً الذبيحة المقطعة وبطارخها في أوعية من مرق ميسو معطر . طبق مثير من طبقين ، يستحق سعره البالغ 52 دولارًا.

تشان تذبح ما يصل إلى 10 أنواع من المأكولات البحرية كل ليلة. يقال إن طهاة آخرين يجهزون نسخًا مقلدة ، ولكن في الوقت الحالي ، يعد هيت أكثر بار سوشي حيوية في المدينة (1507 شارع سيدجويك 312-397-9818).

الحقيقة غير المفلترة
Le Verre Vol & # xE9 ، متجر نبيذ صغير ودود في باريس تم افتتاحه قبل عام في الحي العصري بالقرب من قناة سان مارتن ، لا يبدو وكأنه مكان لأفكار جذرية. لذلك لم أكن مستعدًا تمامًا لرشفتي الأولى من Prieur & # xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. تذوق هذا النبيذ غير المفلتر وغير المضاف إليه الكبريت كما لو كان قد تم شفطه من برميل متقادم بدلاً من سكبه من زجاجة. على عكس أنواع النبيذ المماثلة التي جربتها من قبل ، كانت النكهة طازجة ، مع الكثير من الفاكهة الرائعة ، وليست معقدة ومستخلصة بعمق.

جالسًا على أحد طاولات Cyril Bordarier & aposs الأربعة الصغيرة ، تعلمت المزيد حول ما يسميه أوعية طبيعية. Bordarier ، البالغ من العمر 32 عامًا ودرس النبيذ في جامعة & # xE9 du Vin في Suze-la-Rousse ، أخبرني عن صانعي النبيذ المفضلين لديه: في Loire و Pierre و Catherine Breton في Beaujolais ، Yvon M & # xE9tras في Rh & # xF4ne ، ميشيل لوران في Domaine Gramenon وفريق Ren & # xE9-Jean Dard و Fran & # xE7ois Ribo. كل تلاميذ معلم النبيذ جول شوفيه. أ n & # xE9gociant في بوجوليه ، خشي شوفيه من أن الزراعة القائمة على المواد الكيميائية تقضي على التأثير المهم للغاية لـ terroir (الطابع الذي تضفيه التربة والمناخ في مكان ما على النبيذ والأطعمة) ، مما دفعه إلى رفض تقنيات مثل تصفية النبيذ و إضافة الكبريت إليها.

النهج غير التدخلي في صناعة النبيذ ، على الرغم من كونه متناقضًا ، ليس بالضبط مستشار النبيذ الجديد الذي دافع عنه ميشيل رولاند لسنوات. لكن نبيذ Rolland & aposs غني ومركّز. إن أبطال بوردارييه النابضين بالحيوية والنبيذ شيء آخر تمامًا.

شغف بوردارييه و aposs ل terroir يمتد إلى كل عنصر في قائمة السبورة القصيرة الخاصة به. لكل منها نسب: boudin noir and caillette (سجق لحم الخنزير مع السلق والأعشاب السويسرية) من charcutier المحلي Jo & # xEBl Meurdesoif ، andouillette من Thierry Daniel في Troyes ، أجبان لذيذة وزبدة من Jean-Yves Bordier في Saint-Malo حتى مطاطية الرغيف الفرنسي يأتي من خباز قريب ، جان هوتيكور. بعد أربع ساعات ، عندما انتهينا أخيرًا من فترة ما بعد الظهيرة مع جوزيف لاندرون وأبوس ، Muscadet التجريبي من Loire ، شعرت أن Le Verre Vol & # xE9 كان موجودًا منذ عقود. قد يكون الوافد الجديد ، لكن لديه روح قديمة (67 شارع لانكري 011-33-1-48-03-17-34).

المايسترو الجديد في المدينة
لسنوات عديدة ، أطلقت فنادق ريتز كارلتون على كل مطعم من مطاعمها الفاخرة غرفة الطعام وتركتها عند هذا الحد. لكن في الآونة الأخيرة ، عند اتخاذ قرار بإصلاح هذا النهج العام إلى حد ما ، استأجرت شركة ريتز كارلتون فابيو ترابوتشي البالغ من العمر 27 عامًا لإعادة إطلاق المطعم في ممتلكاتها في تايسونز كورنر في ماكلين ، فيرجينيا. إذن من هو هذا الصبي الذي يستحق مطعمًا باسم حقيقي - مايسترو - وتجديد بقيمة 1.5 مليون دولار؟

حسنًا ، فاز ترابوتشي بجائزة مطعم كارلتون لندن كأفضل طاهٍ شاب لعام 1999 عن طهيه في مطعم فلوريانا ، حيث حصل مطعم بريطاني على ذلك. مجلة فوج نطق طعامه وأسطوريته. & quot ؛ عندما سألت كلبًا بريطانيًا عن كلب الصيد ، أصيبت بالإغماء: & quot ؛ أوه ، ترابوتشي! إنه & عبقري عبقري! اين هو الان & quot

بعد أن أخذت عينات من وجبة غداء قبل الافتتاح ، يمكنني أن أؤكد أن البريطانيين لم يبالغوا. طعام Trabocchi & aposs مليء بالعاطفة والعاطفة - ليس بسيطًا ، وليس طنانًا. ظهر دوراد على البخار محشو بقنفذ البحر يحتوي على كاسترد بورسيني وقشرة مثلثة من الجلد المقرمش بدا كما لو أن فرانك جيري قد استولى على الطبق. جاء البطة المحمصة والتوابل في جزأين غير مرتبطين: ساق كونفيت الغنية مع كمثرى معسل ، والثدي (هللويا ، كان جيدًا!) مع كرز صغير منقوع في أرماجناك. هناك العديد من الأسباب التي تدفعك للذهاب إلى Tysons Corner ، لكن صدقني ، تلك البطة كافية (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


بطاقات بريدية من الحافة

نصائح مطعم لأحدث مستأجر هارلم ، سوشي مغربي أسطوري ذو زيت مغربي في شيكاغو ، طاه شهير في لندن يأتي إلى فيرجينيا بار نبيذ باريس راديكالي.

مذكرة بيل
TO: وليام جيفرسون كلينتون
من: المحررين

تهانينا على قرارك باستئجار مكتب في هارلم. ومع ذلك ، فإننا نشعر بالحاجة إلى تحذيرك بشأن حيك الجديد. في حين أن هارلم غنية بالتاريخ والكنائس والديمقراطيين ، فهي أيضًا حقل ألغام غذائي. تم افتتاح عدد كبير من المطاعم الجديدة مؤخرًا ، والتي تقدم أفضل الأطعمة الجنوبية التي شهدها هارلم منذ سنوات. لا شك أنك تدرك الخطر الذي يمكن أن تشكله مثل هذه المطاعم على الرئيس السابق الأكبر سنًا والأقل نشاطًا. إذن ، بعد إذنك ، نود أن نقدم قائمة بالعناوين التي يجب تجنبها. في الواقع ، قد تفكر في تناول معظم وجباتك في Chappaqua.

1. بايو معظم الأطباق هنا غير ضارة إلى حد ما ، على الأقل بالنسبة للطعام الكريول. لكن احترس من المحار المقلي ، الذي يقدم على السبانخ بالزبدة ويعلوه شرائح من الجبن البري الذائب. يجب عليك الركض لأميال لمحو السعرات الحرارية في محارة واحدة - وستحصل على أربعة في طبق (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. ملكة جمال مود و aposs spoonbread أيضا هذا المكان مشكلة يا سيدي. مشكلة مع حرف T كبير يتناغم مع P الذي يرمز إلى Pork Ribs و Potato Salad و Pecan Pie. لدى Miss Maude & aposs واحد من أفضل طهاة القلي في Harlem أيضًا ، لذا فإن الدجاج وسمك السلور يتحولان إلى لون بني لا يقاوم (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. آمي روث وأبوس نحن نعلم أنك قد أكلت الطعام بالفعل هنا ، لذا ربما يكون من الحكمة أن تتبنى موقفًا كان موجودًا / فعلته. وإلا فقد تجد نفسك تشق طريقك من خلال جميع مجموعات الدجاج والوافل الاثني عشر. أو الجلوس بجانب الكيك يقف على المنضدة ، متأملاً شريحة أخرى من كعكة جوز الهند الغادرة (113 دبليو 116 شارع 212-280-8779).

4. جيمي وأبوس أبتاون مثل التقاعد المبكر ، يعتبر Jimmy & Aposs نعمة مختلطة. المؤيد: لقد حصلت It & aposs على طبق تونة خالٍ من الدهون تقريبًا. يخدع: كما يقدم Harlem & aposs أول فطائر فوا جرا. المؤيد: هناك & aposs حلبة الرقص حيث يمكنك العمل خارج العشاء الخاص بك. يخدع: حلبة الرقص مليئة بالشابات الجذابات. لكن الإغراءات من هذا النوع لا تدخل في نطاق هذه المذكرة ، لذا سنسمح لك بإجراء المكالمة ، سيدي الرئيس (2207 آدم كلايتون باول جونيور ، الجادة 212-491-4000).

أرغانوت
أثناء قيادتي لإحدى مدن الوادي في جنوب المغرب ، شاهدت مشهدًا لا يُنسى: ماعز سوداء صغيرة تتسلق أغصان أشجار الأرغان العارضة للوصول إلى الفاكهة. في وقت لاحق من ذلك اليوم ، في كشك متداع في السوق ، تعلمت كيف يتم حصاد الفاكهة وتجفيفها بالشمس وتكسيرها للكشف عن جوزة ثم تحميصها وطحنها في عجينة تطلق زيتًا حسيًا. مذاق زيت الأرغان من المكسرات والخبز المحمص والزيتون الناضج ، حيث يعمله المغاربة في صلصة الكسكس والسلطة ، ويسكبونه على الطاجين ويخلطونه مع العسل لصنع أملو ، وهو خليط يوزعونه على الخبز للإفطار.

الآن طهاة نيويورك تناولوا زيت الأركان. يرشها جيري هايدن من Aureole فوق لحم الضأن المشوي المحشو بالتمر وكونفيت الليمون. فيليب شميت من أورساي يرقص سمك النهاش بالفستق مع زيت الأرغان وخل من توت الكبر وعصير البرتقال بالدم. كانت خبيرة طعام البحر الأبيض المتوسط ​​، باولا ولفرت ، من محبي زيت الأرغان لسنوات: هذه الوصفة مأخوذة منها الكسكس والأطعمة الجيدة الأخرى من المغرب. عندما كان الزيت نادرًا في الولايات المتحدة ، نصحت باستبدال زيت الجوز الآن يمكنك صنع أملو بالشيء الحقيقي (متوفر من Todaro Brothers 212-679-7766).

النهاية الحية
في هيت ، مطعم سوشي بالقرب من El على الجانب الحاد من شيكاغو وحي أبوس القديم ، ثعابين موراي وسمك الصخور والسمك المفلطح يطل على أرجل العشاء من الخزانات الموجودة أسفل البار. في الأعلى ، تعيش قنافذ البحر على سحب دخان من الجليد الجاف. إنهم اللاعبون المأساويون في الدراما اليابانية القديمة المعروفة باسم ikezukuri (مترجم تقريبًا: تحضير مباشر). Sushi & quotso طازجًا يقفز على طبقك & quot هو عبارة مبتذلة & # xE9 ، لكن في Heat هذا صحيح تمامًا. يقدم الشيف التنفيذي كي تشان وطاقمه المأكولات البحرية بينما لا يزال على قيد الحياة ويتلوى.

قدم نوبو ماتسوهيسا ikezukuri إلى رواد المطعم الأمريكيين في لوس أنجلوس قبل بضع سنوات ، لكن سكان كاليفورنيا لم يرحبوا بهذا التقليد. أجبرت الاحتجاجات والتهديدات بالقنابل من منظمات حقوق الحيوان ماتسوهيسا على التخلي عن جميع عروضه الحية باستثناء الساشيمي الكركند. أثبتت شيكاغو ، التي كانت تاريخياً مدينة آكلة للحوم ، أنها أكثر تقبلاً. في كل مكان ذهبت إليه خلال الشهر الماضي ، يريد الناس معرفة ما إذا كنت قد ذهبت إلى المكان الذي يمنحك السوشي الذي لا يزال يتخبط فيه. & quot أكسجين الإقامة النهائية للعديد من الأسماك والقشريات.

يصر الشيف تشان على أن طعم السوشي الحي لا مثيل له. عندما يتم قتل سمكة وتبريدها قبل تقديمها ، كما يدعي ، تتسرب زيوتها الطبيعية إلى اللحم وتعطيها نكهة أقوى وأكثر وضوحًا. لتذوق الساشيمي كما ينبغي ، أبدأ في ikezukuri مغامرة. وبغض النظر عن القائمة المثيرة للاهتمام من الأطعمة الشهية غير الحية (ثعبان البحر الزجاجي ، وأذن البحر الصغير ، و Sake Shirako Shooter ، كوكتيل الساكي و القد ، والحيوانات المنوية) لصالح المسرات الطازجة ، أطلب سوزوكي ، أو باس البحر في فلوريدا.

يقدم الشيف تشان بفخر صندوقًا بلاستيكيًا شفافًا يحتوي على سوزوكي سان نفسه ، تم انتزاعه حديثًا من خزانه. تشان يغادر ، ثم يعود بعد لحظات. سوزوكي-سان هيكل عظمي لنفسه السابق: شرائح ساشيمي المتلألئة تحيط برأسه المرتعش والزعانف والذيل. & quot لا يزال يتحرك! & مثل تشان يصيح. أسأل كيف يتم وضع الأسماك للراحة. & quotIt & مثل عملية ، & quot يقول. & quot؛ نقوم بعمل شق رفيع في الذيل ، وتخرج السمكة من الصدمة. & quot ؛ ثم يتم سلخ السمك وشرائحه - دون حدوث أمعاء ، كما يوضح ، لتقليل العنف إلى الحد الأدنى.

بعد ذلك ، يأتي البطلينوس البرتقالي العملاق اللامع وأسقلوب شمال الأطلسي اللؤلئي بحجم كرة الجولف ، كل منهما مقطوع إلى شرائح ويعاد مرتعشًا إلى صدفته. ومع ذلك ، فإن ذروة الوجبة هي إيسي إيبي ، جراد البحر الشوكي الخالي من المخالب. إنه يصل إلى طراز الساشيمي وفي درعه. بعد أن قمت بمضمض اللحم في مزيج من صلصة الصويا الخاصة بالحرارة والأبس والوسابي الطازج ، وأكل كل شريحة أخيرة ، يأخذ الطاهي الطبق بعيدًا ، فقط ليعود حاملاً الذبيحة المقطعة وبطارخها في أوعية من مرق ميسو معطر . طبق مثير من طبقين ، يستحق سعره البالغ 52 دولارًا.

تشان تذبح ما يصل إلى 10 أنواع من المأكولات البحرية كل ليلة. يقال إن طهاة آخرين يجهزون نسخًا مقلدة ، ولكن في الوقت الحالي ، يعد هيت أكثر بار سوشي حيوية في المدينة (1507 شارع سيدجويك 312-397-9818).

الحقيقة غير المفلترة
Le Verre Vol & # xE9 ، متجر نبيذ صغير ودود في باريس تم افتتاحه قبل عام في الحي العصري بالقرب من قناة سان مارتن ، لا يبدو وكأنه مكان لأفكار جذرية. لذلك لم أكن مستعدًا تمامًا لرشفتي الأولى من Prieur & # xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. تذوق هذا النبيذ غير المفلتر وغير المضاف إليه الكبريت كما لو كان قد تم شفطه من برميل متقادم بدلاً من سكبه من زجاجة. على عكس أنواع النبيذ المماثلة التي جربتها من قبل ، كانت النكهة طازجة ، مع الكثير من الفاكهة الرائعة ، وليست معقدة ومستخلصة بعمق.

جالسًا على أحد طاولات Cyril Bordarier & aposs الأربعة الصغيرة ، تعلمت المزيد حول ما يسميه أوعية طبيعية. Bordarier ، البالغ من العمر 32 عامًا ودرس النبيذ في جامعة & # xE9 du Vin في Suze-la-Rousse ، أخبرني عن صانعي النبيذ المفضلين لديه: في Loire و Pierre و Catherine Breton في Beaujolais ، Yvon M & # xE9tras في Rh & # xF4ne ، ميشيل لوران في Domaine Gramenon وفريق Ren & # xE9-Jean Dard و Fran & # xE7ois Ribo. كل تلاميذ معلم النبيذ جول شوفيه. أ n & # xE9gociant في بوجوليه ، خشي شوفيه من أن الزراعة القائمة على المواد الكيميائية تقضي على التأثير المهم للغاية لـ terroir (الطابع الذي تضفيه التربة والمناخ في مكان ما على النبيذ والأطعمة) ، مما دفعه إلى رفض تقنيات مثل تصفية النبيذ و إضافة الكبريت إليها.

النهج غير التدخلي في صناعة النبيذ ، على الرغم من كونه متناقضًا ، ليس بالضبط مستشار النبيذ الجديد الذي دافع عنه ميشيل رولاند لسنوات. لكن نبيذ Rolland & aposs غني ومركّز. إن أبطال بوردارييه النابضين بالحيوية والنبيذ شيء آخر تمامًا.

شغف بوردارييه و aposs ل terroir يمتد إلى كل عنصر في قائمة السبورة القصيرة الخاصة به. لكل منها نسب: boudin noir and caillette (سجق لحم الخنزير مع السلق والأعشاب السويسرية) من charcutier المحلي Jo & # xEBl Meurdesoif ، andouillette من Thierry Daniel في Troyes ، أجبان لذيذة وزبدة من Jean-Yves Bordier في Saint-Malo حتى مطاطية الرغيف الفرنسي يأتي من خباز قريب ، جان هوتيكور. بعد أربع ساعات ، عندما انتهينا أخيرًا من فترة ما بعد الظهيرة مع جوزيف لاندرون وأبوس ، Muscadet التجريبي من Loire ، شعرت أن Le Verre Vol & # xE9 كان موجودًا منذ عقود. قد يكون الوافد الجديد ، لكن لديه روح قديمة (67 شارع لانكري 011-33-1-48-03-17-34).

المايسترو الجديد في المدينة
لسنوات عديدة ، أطلقت فنادق ريتز كارلتون على كل مطعم من مطاعمها الفاخرة غرفة الطعام وتركتها عند هذا الحد. لكن في الآونة الأخيرة ، عند اتخاذ قرار بإصلاح هذا النهج العام إلى حد ما ، استأجرت شركة ريتز كارلتون فابيو ترابوتشي البالغ من العمر 27 عامًا لإعادة إطلاق المطعم في ممتلكاتها في تايسونز كورنر في ماكلين ، فيرجينيا. إذن من هو هذا الصبي الذي يستحق مطعمًا باسم حقيقي - مايسترو - وتجديد بقيمة 1.5 مليون دولار؟

حسنًا ، فاز ترابوتشي بجائزة مطعم كارلتون لندن كأفضل طاهٍ شاب لعام 1999 عن طهيه في مطعم فلوريانا ، حيث حصل مطعم بريطاني على ذلك. مجلة فوج نطق طعامه وأسطوريته. & quot ؛ عندما سألت كلبًا بريطانيًا عن كلب الصيد ، أصيبت بالإغماء: & quot ؛ أوه ، ترابوتشي! إنه & عبقري عبقري! اين هو الان & quot

بعد أن أخذت عينات من وجبة غداء قبل الافتتاح ، يمكنني أن أؤكد أن البريطانيين لم يبالغوا. طعام Trabocchi & aposs مليء بالعاطفة والعاطفة - ليس بسيطًا ، وليس طنانًا. ظهر دوراد على البخار محشو بقنفذ البحر يحتوي على كاسترد بورسيني وقشرة مثلثة من الجلد المقرمش بدا كما لو أن فرانك جيري قد استولى على الطبق. جاء البطة المحمصة والتوابل في جزأين غير مرتبطين: ساق كونفيت الغنية مع كمثرى معسل ، والثدي (هللويا ، كان جيدًا!) مع كرز صغير منقوع في أرماجناك. هناك العديد من الأسباب التي تدفعك للذهاب إلى Tysons Corner ، لكن صدقني ، تلك البطة كافية (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


بطاقات بريدية من الحافة

نصائح مطعم لأحدث مستأجر هارلم ، سوشي مغربي أسطوري ذو زيت مغربي في شيكاغو ، طاه شهير في لندن يأتي إلى فيرجينيا بار نبيذ باريس راديكالي.

مذكرة بيل
TO: وليام جيفرسون كلينتون
من: المحررين

تهانينا على قرارك باستئجار مكتب في هارلم. ومع ذلك ، فإننا نشعر بالحاجة إلى تحذيرك بشأن حيك الجديد. في حين أن هارلم غنية بالتاريخ والكنائس والديمقراطيين ، فهي أيضًا حقل ألغام غذائي. تم افتتاح عدد كبير من المطاعم الجديدة مؤخرًا ، والتي تقدم أفضل الأطعمة الجنوبية التي شهدها هارلم منذ سنوات. لا شك أنك تدرك الخطر الذي يمكن أن تشكله مثل هذه المطاعم على الرئيس السابق الأكبر سنًا والأقل نشاطًا. إذن ، بعد إذنك ، نود أن نقدم قائمة بالعناوين التي يجب تجنبها. في الواقع ، قد تفكر في تناول معظم وجباتك في Chappaqua.

1. بايو معظم الأطباق هنا غير ضارة إلى حد ما ، على الأقل بالنسبة للطعام الكريول. لكن احترس من المحار المقلي ، الذي يقدم على السبانخ بالزبدة ويعلوه شرائح من الجبن البري الذائب. يجب عليك الركض لأميال لمحو السعرات الحرارية في محارة واحدة - وستحصل على أربعة في طبق (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. ملكة جمال مود و aposs spoonbread أيضا هذا المكان مشكلة يا سيدي. مشكلة مع حرف T كبير يتناغم مع P الذي يرمز إلى Pork Ribs و Potato Salad و Pecan Pie.لدى Miss Maude & aposs واحد من أفضل طهاة القلي في Harlem أيضًا ، لذا فإن الدجاج وسمك السلور يتحولان إلى لون بني لا يقاوم (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. آمي روث وأبوس نحن نعلم أنك قد أكلت الطعام بالفعل هنا ، لذا ربما يكون من الحكمة أن تتبنى موقفًا كان موجودًا / فعلته. وإلا فقد تجد نفسك تشق طريقك من خلال جميع مجموعات الدجاج والوافل الاثني عشر. أو الجلوس بجانب الكيك يقف على المنضدة ، متأملاً شريحة أخرى من كعكة جوز الهند الغادرة (113 دبليو 116 شارع 212-280-8779).

4. جيمي وأبوس أبتاون مثل التقاعد المبكر ، يعتبر Jimmy & Aposs نعمة مختلطة. المؤيد: لقد حصلت It & aposs على طبق تونة خالٍ من الدهون تقريبًا. يخدع: كما يقدم Harlem & aposs أول فطائر فوا جرا. المؤيد: هناك & aposs حلبة الرقص حيث يمكنك العمل خارج العشاء الخاص بك. يخدع: حلبة الرقص مليئة بالشابات الجذابات. لكن الإغراءات من هذا النوع لا تدخل في نطاق هذه المذكرة ، لذا سنسمح لك بإجراء المكالمة ، سيدي الرئيس (2207 آدم كلايتون باول جونيور ، الجادة 212-491-4000).

أرغانوت
أثناء قيادتي لإحدى مدن الوادي في جنوب المغرب ، شاهدت مشهدًا لا يُنسى: ماعز سوداء صغيرة تتسلق أغصان أشجار الأرغان العارضة للوصول إلى الفاكهة. في وقت لاحق من ذلك اليوم ، في كشك متداع في السوق ، تعلمت كيف يتم حصاد الفاكهة وتجفيفها بالشمس وتكسيرها للكشف عن جوزة ثم تحميصها وطحنها في عجينة تطلق زيتًا حسيًا. مذاق زيت الأرغان من المكسرات والخبز المحمص والزيتون الناضج ، حيث يعمله المغاربة في صلصة الكسكس والسلطة ، ويسكبونه على الطاجين ويخلطونه مع العسل لصنع أملو ، وهو خليط يوزعونه على الخبز للإفطار.

الآن طهاة نيويورك تناولوا زيت الأركان. يرشها جيري هايدن من Aureole فوق لحم الضأن المشوي المحشو بالتمر وكونفيت الليمون. فيليب شميت من أورساي يرقص سمك النهاش بالفستق مع زيت الأرغان وخل من توت الكبر وعصير البرتقال بالدم. كانت خبيرة طعام البحر الأبيض المتوسط ​​، باولا ولفرت ، من محبي زيت الأرغان لسنوات: هذه الوصفة مأخوذة منها الكسكس والأطعمة الجيدة الأخرى من المغرب. عندما كان الزيت نادرًا في الولايات المتحدة ، نصحت باستبدال زيت الجوز الآن يمكنك صنع أملو بالشيء الحقيقي (متوفر من Todaro Brothers 212-679-7766).

النهاية الحية
في هيت ، مطعم سوشي بالقرب من El على الجانب الحاد من شيكاغو وحي أبوس القديم ، ثعابين موراي وسمك الصخور والسمك المفلطح يطل على أرجل العشاء من الخزانات الموجودة أسفل البار. في الأعلى ، تعيش قنافذ البحر على سحب دخان من الجليد الجاف. إنهم اللاعبون المأساويون في الدراما اليابانية القديمة المعروفة باسم ikezukuri (مترجم تقريبًا: تحضير مباشر). Sushi & quotso طازجًا يقفز على طبقك & quot هو عبارة مبتذلة & # xE9 ، لكن في Heat هذا صحيح تمامًا. يقدم الشيف التنفيذي كي تشان وطاقمه المأكولات البحرية بينما لا يزال على قيد الحياة ويتلوى.

قدم نوبو ماتسوهيسا ikezukuri إلى رواد المطعم الأمريكيين في لوس أنجلوس قبل بضع سنوات ، لكن سكان كاليفورنيا لم يرحبوا بهذا التقليد. أجبرت الاحتجاجات والتهديدات بالقنابل من منظمات حقوق الحيوان ماتسوهيسا على التخلي عن جميع عروضه الحية باستثناء الساشيمي الكركند. أثبتت شيكاغو ، التي كانت تاريخياً مدينة آكلة للحوم ، أنها أكثر تقبلاً. في كل مكان ذهبت إليه خلال الشهر الماضي ، يريد الناس معرفة ما إذا كنت قد ذهبت إلى المكان الذي يمنحك السوشي الذي لا يزال يتخبط فيه. & quot أكسجين الإقامة النهائية للعديد من الأسماك والقشريات.

يصر الشيف تشان على أن طعم السوشي الحي لا مثيل له. عندما يتم قتل سمكة وتبريدها قبل تقديمها ، كما يدعي ، تتسرب زيوتها الطبيعية إلى اللحم وتعطيها نكهة أقوى وأكثر وضوحًا. لتذوق الساشيمي كما ينبغي ، أبدأ في ikezukuri مغامرة. وبغض النظر عن القائمة المثيرة للاهتمام من الأطعمة الشهية غير الحية (ثعبان البحر الزجاجي ، وأذن البحر الصغير ، و Sake Shirako Shooter ، كوكتيل الساكي و القد ، والحيوانات المنوية) لصالح المسرات الطازجة ، أطلب سوزوكي ، أو باس البحر في فلوريدا.

يقدم الشيف تشان بفخر صندوقًا بلاستيكيًا شفافًا يحتوي على سوزوكي سان نفسه ، تم انتزاعه حديثًا من خزانه. تشان يغادر ، ثم يعود بعد لحظات. سوزوكي-سان هيكل عظمي لنفسه السابق: شرائح ساشيمي المتلألئة تحيط برأسه المرتعش والزعانف والذيل. & quot لا يزال يتحرك! & مثل تشان يصيح. أسأل كيف يتم وضع الأسماك للراحة. & quotIt & مثل عملية ، & quot يقول. & quot؛ نقوم بعمل شق رفيع في الذيل ، وتخرج السمكة من الصدمة. & quot ؛ ثم يتم سلخ السمك وشرائحه - دون حدوث أمعاء ، كما يوضح ، لتقليل العنف إلى الحد الأدنى.

بعد ذلك ، يأتي البطلينوس البرتقالي العملاق اللامع وأسقلوب شمال الأطلسي اللؤلئي بحجم كرة الجولف ، كل منهما مقطوع إلى شرائح ويعاد مرتعشًا إلى صدفته. ومع ذلك ، فإن ذروة الوجبة هي إيسي إيبي ، جراد البحر الشوكي الخالي من المخالب. إنه يصل إلى طراز الساشيمي وفي درعه. بعد أن قمت بمضمض اللحم في مزيج من صلصة الصويا الخاصة بالحرارة والأبس والوسابي الطازج ، وأكل كل شريحة أخيرة ، يأخذ الطاهي الطبق بعيدًا ، فقط ليعود حاملاً الذبيحة المقطعة وبطارخها في أوعية من مرق ميسو معطر . طبق مثير من طبقين ، يستحق سعره البالغ 52 دولارًا.

تشان تذبح ما يصل إلى 10 أنواع من المأكولات البحرية كل ليلة. يقال إن طهاة آخرين يجهزون نسخًا مقلدة ، ولكن في الوقت الحالي ، يعد هيت أكثر بار سوشي حيوية في المدينة (1507 شارع سيدجويك 312-397-9818).

الحقيقة غير المفلترة
Le Verre Vol & # xE9 ، متجر نبيذ صغير ودود في باريس تم افتتاحه قبل عام في الحي العصري بالقرب من قناة سان مارتن ، لا يبدو وكأنه مكان لأفكار جذرية. لذلك لم أكن مستعدًا تمامًا لرشفتي الأولى من Prieur & # xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. تذوق هذا النبيذ غير المفلتر وغير المضاف إليه الكبريت كما لو كان قد تم شفطه من برميل متقادم بدلاً من سكبه من زجاجة. على عكس أنواع النبيذ المماثلة التي جربتها من قبل ، كانت النكهة طازجة ، مع الكثير من الفاكهة الرائعة ، وليست معقدة ومستخلصة بعمق.

جالسًا على أحد طاولات Cyril Bordarier & aposs الأربعة الصغيرة ، تعلمت المزيد حول ما يسميه أوعية طبيعية. Bordarier ، البالغ من العمر 32 عامًا ودرس النبيذ في جامعة & # xE9 du Vin في Suze-la-Rousse ، أخبرني عن صانعي النبيذ المفضلين لديه: في Loire و Pierre و Catherine Breton في Beaujolais ، Yvon M & # xE9tras في Rh & # xF4ne ، ميشيل لوران في Domaine Gramenon وفريق Ren & # xE9-Jean Dard و Fran & # xE7ois Ribo. كل تلاميذ معلم النبيذ جول شوفيه. أ n & # xE9gociant في بوجوليه ، خشي شوفيه من أن الزراعة القائمة على المواد الكيميائية تقضي على التأثير المهم للغاية لـ terroir (الطابع الذي تضفيه التربة والمناخ في مكان ما على النبيذ والأطعمة) ، مما دفعه إلى رفض تقنيات مثل تصفية النبيذ و إضافة الكبريت إليها.

النهج غير التدخلي في صناعة النبيذ ، على الرغم من كونه متناقضًا ، ليس بالضبط مستشار النبيذ الجديد الذي دافع عنه ميشيل رولاند لسنوات. لكن نبيذ Rolland & aposs غني ومركّز. إن أبطال بوردارييه النابضين بالحيوية والنبيذ شيء آخر تمامًا.

شغف بوردارييه و aposs ل terroir يمتد إلى كل عنصر في قائمة السبورة القصيرة الخاصة به. لكل منها نسب: boudin noir and caillette (سجق لحم الخنزير مع السلق والأعشاب السويسرية) من charcutier المحلي Jo & # xEBl Meurdesoif ، andouillette من Thierry Daniel في Troyes ، أجبان لذيذة وزبدة من Jean-Yves Bordier في Saint-Malo حتى مطاطية الرغيف الفرنسي يأتي من خباز قريب ، جان هوتيكور. بعد أربع ساعات ، عندما انتهينا أخيرًا من فترة ما بعد الظهيرة مع جوزيف لاندرون وأبوس ، Muscadet التجريبي من Loire ، شعرت أن Le Verre Vol & # xE9 كان موجودًا منذ عقود. قد يكون الوافد الجديد ، لكن لديه روح قديمة (67 شارع لانكري 011-33-1-48-03-17-34).

المايسترو الجديد في المدينة
لسنوات عديدة ، أطلقت فنادق ريتز كارلتون على كل مطعم من مطاعمها الفاخرة غرفة الطعام وتركتها عند هذا الحد. لكن في الآونة الأخيرة ، عند اتخاذ قرار بإصلاح هذا النهج العام إلى حد ما ، استأجرت شركة ريتز كارلتون فابيو ترابوتشي البالغ من العمر 27 عامًا لإعادة إطلاق المطعم في ممتلكاتها في تايسونز كورنر في ماكلين ، فيرجينيا. إذن من هو هذا الصبي الذي يستحق مطعمًا باسم حقيقي - مايسترو - وتجديد بقيمة 1.5 مليون دولار؟

حسنًا ، فاز ترابوتشي بجائزة مطعم كارلتون لندن كأفضل طاهٍ شاب لعام 1999 عن طهيه في مطعم فلوريانا ، حيث حصل مطعم بريطاني على ذلك. مجلة فوج نطق طعامه وأسطوريته. & quot ؛ عندما سألت كلبًا بريطانيًا عن كلب الصيد ، أصيبت بالإغماء: & quot ؛ أوه ، ترابوتشي! إنه & عبقري عبقري! اين هو الان & quot

بعد أن أخذت عينات من وجبة غداء قبل الافتتاح ، يمكنني أن أؤكد أن البريطانيين لم يبالغوا. طعام Trabocchi & aposs مليء بالعاطفة والعاطفة - ليس بسيطًا ، وليس طنانًا. ظهر دوراد على البخار محشو بقنفذ البحر يحتوي على كاسترد بورسيني وقشرة مثلثة من الجلد المقرمش بدا كما لو أن فرانك جيري قد استولى على الطبق. جاء البطة المحمصة والتوابل في جزأين غير مرتبطين: ساق كونفيت الغنية مع كمثرى معسل ، والثدي (هللويا ، كان جيدًا!) مع كرز صغير منقوع في أرماجناك. هناك العديد من الأسباب التي تدفعك للذهاب إلى Tysons Corner ، لكن صدقني ، تلك البطة كافية (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


بطاقات بريدية من الحافة

نصائح مطعم لأحدث مستأجر هارلم ، سوشي مغربي أسطوري ذو زيت مغربي في شيكاغو ، طاه شهير في لندن يأتي إلى فيرجينيا بار نبيذ باريس راديكالي.

مذكرة بيل
TO: وليام جيفرسون كلينتون
من: المحررين

تهانينا على قرارك باستئجار مكتب في هارلم. ومع ذلك ، فإننا نشعر بالحاجة إلى تحذيرك بشأن حيك الجديد. في حين أن هارلم غنية بالتاريخ والكنائس والديمقراطيين ، فهي أيضًا حقل ألغام غذائي. تم افتتاح عدد كبير من المطاعم الجديدة مؤخرًا ، والتي تقدم أفضل الأطعمة الجنوبية التي شهدها هارلم منذ سنوات. لا شك أنك تدرك الخطر الذي يمكن أن تشكله مثل هذه المطاعم على الرئيس السابق الأكبر سنًا والأقل نشاطًا. إذن ، بعد إذنك ، نود أن نقدم قائمة بالعناوين التي يجب تجنبها. في الواقع ، قد تفكر في تناول معظم وجباتك في Chappaqua.

1. بايو معظم الأطباق هنا غير ضارة إلى حد ما ، على الأقل بالنسبة للطعام الكريول. لكن احترس من المحار المقلي ، الذي يقدم على السبانخ بالزبدة ويعلوه شرائح من الجبن البري الذائب. يجب عليك الركض لأميال لمحو السعرات الحرارية في محارة واحدة - وستحصل على أربعة في طبق (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. ملكة جمال مود و aposs spoonbread أيضا هذا المكان مشكلة يا سيدي. مشكلة مع حرف T كبير يتناغم مع P الذي يرمز إلى Pork Ribs و Potato Salad و Pecan Pie. لدى Miss Maude & aposs واحد من أفضل طهاة القلي في Harlem أيضًا ، لذا فإن الدجاج وسمك السلور يتحولان إلى لون بني لا يقاوم (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. آمي روث وأبوس نحن نعلم أنك قد أكلت الطعام بالفعل هنا ، لذا ربما يكون من الحكمة أن تتبنى موقفًا كان موجودًا / فعلته. وإلا فقد تجد نفسك تشق طريقك من خلال جميع مجموعات الدجاج والوافل الاثني عشر. أو الجلوس بجانب الكيك يقف على المنضدة ، متأملاً شريحة أخرى من كعكة جوز الهند الغادرة (113 دبليو 116 شارع 212-280-8779).

4. جيمي وأبوس أبتاون مثل التقاعد المبكر ، يعتبر Jimmy & Aposs نعمة مختلطة. المؤيد: لقد حصلت It & aposs على طبق تونة خالٍ من الدهون تقريبًا. يخدع: كما يقدم Harlem & aposs أول فطائر فوا جرا. المؤيد: هناك & aposs حلبة الرقص حيث يمكنك العمل خارج العشاء الخاص بك. يخدع: حلبة الرقص مليئة بالشابات الجذابات. لكن الإغراءات من هذا النوع لا تدخل في نطاق هذه المذكرة ، لذا سنسمح لك بإجراء المكالمة ، سيدي الرئيس (2207 آدم كلايتون باول جونيور ، الجادة 212-491-4000).

أرغانوت
أثناء قيادتي لإحدى مدن الوادي في جنوب المغرب ، شاهدت مشهدًا لا يُنسى: ماعز سوداء صغيرة تتسلق أغصان أشجار الأرغان العارضة للوصول إلى الفاكهة. في وقت لاحق من ذلك اليوم ، في كشك متداع في السوق ، تعلمت كيف يتم حصاد الفاكهة وتجفيفها بالشمس وتكسيرها للكشف عن جوزة ثم تحميصها وطحنها في عجينة تطلق زيتًا حسيًا. مذاق زيت الأرغان من المكسرات والخبز المحمص والزيتون الناضج ، حيث يعمله المغاربة في صلصة الكسكس والسلطة ، ويسكبونه على الطاجين ويخلطونه مع العسل لصنع أملو ، وهو خليط يوزعونه على الخبز للإفطار.

الآن طهاة نيويورك تناولوا زيت الأركان. يرشها جيري هايدن من Aureole فوق لحم الضأن المشوي المحشو بالتمر وكونفيت الليمون. فيليب شميت من أورساي يرقص سمك النهاش بالفستق مع زيت الأرغان وخل من توت الكبر وعصير البرتقال بالدم. كانت خبيرة طعام البحر الأبيض المتوسط ​​، باولا ولفرت ، من محبي زيت الأرغان لسنوات: هذه الوصفة مأخوذة منها الكسكس والأطعمة الجيدة الأخرى من المغرب. عندما كان الزيت نادرًا في الولايات المتحدة ، نصحت باستبدال زيت الجوز الآن يمكنك صنع أملو بالشيء الحقيقي (متوفر من Todaro Brothers 212-679-7766).

النهاية الحية
في هيت ، مطعم سوشي بالقرب من El على الجانب الحاد من شيكاغو وحي أبوس القديم ، ثعابين موراي وسمك الصخور والسمك المفلطح يطل على أرجل العشاء من الخزانات الموجودة أسفل البار. في الأعلى ، تعيش قنافذ البحر على سحب دخان من الجليد الجاف. إنهم اللاعبون المأساويون في الدراما اليابانية القديمة المعروفة باسم ikezukuri (مترجم تقريبًا: تحضير مباشر). Sushi & quotso طازجًا يقفز على طبقك & quot هو عبارة مبتذلة & # xE9 ، لكن في Heat هذا صحيح تمامًا. يقدم الشيف التنفيذي كي تشان وطاقمه المأكولات البحرية بينما لا يزال على قيد الحياة ويتلوى.

قدم نوبو ماتسوهيسا ikezukuri إلى رواد المطعم الأمريكيين في لوس أنجلوس قبل بضع سنوات ، لكن سكان كاليفورنيا لم يرحبوا بهذا التقليد. أجبرت الاحتجاجات والتهديدات بالقنابل من منظمات حقوق الحيوان ماتسوهيسا على التخلي عن جميع عروضه الحية باستثناء الساشيمي الكركند. أثبتت شيكاغو ، التي كانت تاريخياً مدينة آكلة للحوم ، أنها أكثر تقبلاً. في كل مكان ذهبت إليه خلال الشهر الماضي ، يريد الناس معرفة ما إذا كنت قد ذهبت إلى المكان الذي يمنحك السوشي الذي لا يزال يتخبط فيه. & quot أكسجين الإقامة النهائية للعديد من الأسماك والقشريات.

يصر الشيف تشان على أن طعم السوشي الحي لا مثيل له. عندما يتم قتل سمكة وتبريدها قبل تقديمها ، كما يدعي ، تتسرب زيوتها الطبيعية إلى اللحم وتعطيها نكهة أقوى وأكثر وضوحًا. لتذوق الساشيمي كما ينبغي ، أبدأ في ikezukuri مغامرة. وبغض النظر عن القائمة المثيرة للاهتمام من الأطعمة الشهية غير الحية (ثعبان البحر الزجاجي ، وأذن البحر الصغير ، و Sake Shirako Shooter ، كوكتيل الساكي و القد ، والحيوانات المنوية) لصالح المسرات الطازجة ، أطلب سوزوكي ، أو باس البحر في فلوريدا.

يقدم الشيف تشان بفخر صندوقًا بلاستيكيًا شفافًا يحتوي على سوزوكي سان نفسه ، تم انتزاعه حديثًا من خزانه. تشان يغادر ، ثم يعود بعد لحظات. سوزوكي-سان هيكل عظمي لنفسه السابق: شرائح ساشيمي المتلألئة تحيط برأسه المرتعش والزعانف والذيل. & quot لا يزال يتحرك! & مثل تشان يصيح. أسأل كيف يتم وضع الأسماك للراحة. & quotIt & مثل عملية ، & quot يقول. & quot؛ نقوم بعمل شق رفيع في الذيل ، وتخرج السمكة من الصدمة. & quot ؛ ثم يتم سلخ السمك وشرائحه - دون حدوث أمعاء ، كما يوضح ، لتقليل العنف إلى الحد الأدنى.

بعد ذلك ، يأتي البطلينوس البرتقالي العملاق اللامع وأسقلوب شمال الأطلسي اللؤلئي بحجم كرة الجولف ، كل منهما مقطوع إلى شرائح ويعاد مرتعشًا إلى صدفته. ومع ذلك ، فإن ذروة الوجبة هي إيسي إيبي ، جراد البحر الشوكي الخالي من المخالب. إنه يصل إلى طراز الساشيمي وفي درعه. بعد أن قمت بمضمض اللحم في مزيج من صلصة الصويا الخاصة بالحرارة والأبس والوسابي الطازج ، وأكل كل شريحة أخيرة ، يأخذ الطاهي الطبق بعيدًا ، فقط ليعود حاملاً الذبيحة المقطعة وبطارخها في أوعية من مرق ميسو معطر . طبق مثير من طبقين ، يستحق سعره البالغ 52 دولارًا.

تشان تذبح ما يصل إلى 10 أنواع من المأكولات البحرية كل ليلة. يقال إن طهاة آخرين يجهزون نسخًا مقلدة ، ولكن في الوقت الحالي ، يعد هيت أكثر بار سوشي حيوية في المدينة (1507 شارع سيدجويك 312-397-9818).

الحقيقة غير المفلترة
Le Verre Vol & # xE9 ، متجر نبيذ صغير ودود في باريس تم افتتاحه قبل عام في الحي العصري بالقرب من قناة سان مارتن ، لا يبدو وكأنه مكان لأفكار جذرية. لذلك لم أكن مستعدًا تمامًا لرشفتي الأولى من Prieur & # xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. تذوق هذا النبيذ غير المفلتر وغير المضاف إليه الكبريت كما لو كان قد تم شفطه من برميل متقادم بدلاً من سكبه من زجاجة. على عكس أنواع النبيذ المماثلة التي جربتها من قبل ، كانت النكهة طازجة ، مع الكثير من الفاكهة الرائعة ، وليست معقدة ومستخلصة بعمق.

جالسًا على أحد طاولات Cyril Bordarier & aposs الأربعة الصغيرة ، تعلمت المزيد حول ما يسميه أوعية طبيعية. Bordarier ، البالغ من العمر 32 عامًا ودرس النبيذ في جامعة & # xE9 du Vin في Suze-la-Rousse ، أخبرني عن صانعي النبيذ المفضلين لديه: في Loire و Pierre و Catherine Breton في Beaujolais ، Yvon M & # xE9tras في Rh & # xF4ne ، ميشيل لوران في Domaine Gramenon وفريق Ren & # xE9-Jean Dard و Fran & # xE7ois Ribo. كل تلاميذ معلم النبيذ جول شوفيه. أ n & # xE9gociant في بوجوليه ، خشي شوفيه من أن الزراعة القائمة على المواد الكيميائية تقضي على التأثير المهم للغاية لـ terroir (الطابع الذي تضفيه التربة والمناخ في مكان ما على النبيذ والأطعمة) ، مما دفعه إلى رفض تقنيات مثل تصفية النبيذ و إضافة الكبريت إليها.

النهج غير التدخلي في صناعة النبيذ ، على الرغم من كونه متناقضًا ، ليس بالضبط مستشار النبيذ الجديد الذي دافع عنه ميشيل رولاند لسنوات. لكن نبيذ Rolland & aposs غني ومركّز. إن أبطال بوردارييه النابضين بالحيوية والنبيذ شيء آخر تمامًا.

شغف بوردارييه و aposs ل terroir يمتد إلى كل عنصر في قائمة السبورة القصيرة الخاصة به. لكل منها نسب: boudin noir and caillette (سجق لحم الخنزير مع السلق والأعشاب السويسرية) من charcutier المحلي Jo & # xEBl Meurdesoif ، andouillette من Thierry Daniel في Troyes ، أجبان لذيذة وزبدة من Jean-Yves Bordier في Saint-Malo حتى مطاطية الرغيف الفرنسي يأتي من خباز قريب ، جان هوتيكور. بعد أربع ساعات ، عندما انتهينا أخيرًا من فترة ما بعد الظهيرة مع جوزيف لاندرون وأبوس ، Muscadet التجريبي من Loire ، شعرت أن Le Verre Vol & # xE9 كان موجودًا منذ عقود. قد يكون الوافد الجديد ، لكن لديه روح قديمة (67 شارع لانكري 011-33-1-48-03-17-34).

المايسترو الجديد في المدينة
لسنوات عديدة ، أطلقت فنادق ريتز كارلتون على كل مطعم من مطاعمها الفاخرة غرفة الطعام وتركتها عند هذا الحد. لكن في الآونة الأخيرة ، عند اتخاذ قرار بإصلاح هذا النهج العام إلى حد ما ، استأجرت شركة ريتز كارلتون فابيو ترابوتشي البالغ من العمر 27 عامًا لإعادة إطلاق المطعم في ممتلكاتها في تايسونز كورنر في ماكلين ، فيرجينيا. إذن من هو هذا الصبي الذي يستحق مطعمًا باسم حقيقي - مايسترو - وتجديد بقيمة 1.5 مليون دولار؟

حسنًا ، فاز ترابوتشي بجائزة مطعم كارلتون لندن كأفضل طاهٍ شاب لعام 1999 عن طهيه في مطعم فلوريانا ، حيث حصل مطعم بريطاني على ذلك. مجلة فوج نطق طعامه وأسطوريته. & quot ؛ عندما سألت كلبًا بريطانيًا عن كلب الصيد ، أصيبت بالإغماء: & quot ؛ أوه ، ترابوتشي! إنه & عبقري عبقري! اين هو الان & quot

بعد أن أخذت عينات من وجبة غداء قبل الافتتاح ، يمكنني أن أؤكد أن البريطانيين لم يبالغوا. طعام Trabocchi & aposs مليء بالعاطفة والعاطفة - ليس بسيطًا ، وليس طنانًا.ظهر دوراد على البخار محشو بقنفذ البحر يحتوي على كاسترد بورسيني وقشرة مثلثة من الجلد المقرمش بدا كما لو أن فرانك جيري قد استولى على الطبق. جاء البطة المحمصة والتوابل في جزأين غير مرتبطين: ساق كونفيت الغنية مع كمثرى معسل ، والثدي (هللويا ، كان جيدًا!) مع كرز صغير منقوع في أرماجناك. هناك العديد من الأسباب التي تدفعك للذهاب إلى Tysons Corner ، لكن صدقني ، تلك البطة كافية (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


بطاقات بريدية من الحافة

نصائح مطعم لأحدث مستأجر هارلم ، سوشي مغربي أسطوري ذو زيت مغربي في شيكاغو ، طاه شهير في لندن يأتي إلى فيرجينيا بار نبيذ باريس راديكالي.

مذكرة بيل
TO: وليام جيفرسون كلينتون
من: المحررين

تهانينا على قرارك باستئجار مكتب في هارلم. ومع ذلك ، فإننا نشعر بالحاجة إلى تحذيرك بشأن حيك الجديد. في حين أن هارلم غنية بالتاريخ والكنائس والديمقراطيين ، فهي أيضًا حقل ألغام غذائي. تم افتتاح عدد كبير من المطاعم الجديدة مؤخرًا ، والتي تقدم أفضل الأطعمة الجنوبية التي شهدها هارلم منذ سنوات. لا شك أنك تدرك الخطر الذي يمكن أن تشكله مثل هذه المطاعم على الرئيس السابق الأكبر سنًا والأقل نشاطًا. إذن ، بعد إذنك ، نود أن نقدم قائمة بالعناوين التي يجب تجنبها. في الواقع ، قد تفكر في تناول معظم وجباتك في Chappaqua.

1. بايو معظم الأطباق هنا غير ضارة إلى حد ما ، على الأقل بالنسبة للطعام الكريول. لكن احترس من المحار المقلي ، الذي يقدم على السبانخ بالزبدة ويعلوه شرائح من الجبن البري الذائب. يجب عليك الركض لأميال لمحو السعرات الحرارية في محارة واحدة - وستحصل على أربعة في طبق (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. ملكة جمال مود و aposs spoonbread أيضا هذا المكان مشكلة يا سيدي. مشكلة مع حرف T كبير يتناغم مع P الذي يرمز إلى Pork Ribs و Potato Salad و Pecan Pie. لدى Miss Maude & aposs واحد من أفضل طهاة القلي في Harlem أيضًا ، لذا فإن الدجاج وسمك السلور يتحولان إلى لون بني لا يقاوم (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. آمي روث وأبوس نحن نعلم أنك قد أكلت الطعام بالفعل هنا ، لذا ربما يكون من الحكمة أن تتبنى موقفًا كان موجودًا / فعلته. وإلا فقد تجد نفسك تشق طريقك من خلال جميع مجموعات الدجاج والوافل الاثني عشر. أو الجلوس بجانب الكيك يقف على المنضدة ، متأملاً شريحة أخرى من كعكة جوز الهند الغادرة (113 دبليو 116 شارع 212-280-8779).

4. جيمي وأبوس أبتاون مثل التقاعد المبكر ، يعتبر Jimmy & Aposs نعمة مختلطة. المؤيد: لقد حصلت It & aposs على طبق تونة خالٍ من الدهون تقريبًا. يخدع: كما يقدم Harlem & aposs أول فطائر فوا جرا. المؤيد: هناك & aposs حلبة الرقص حيث يمكنك العمل خارج العشاء الخاص بك. يخدع: حلبة الرقص مليئة بالشابات الجذابات. لكن الإغراءات من هذا النوع لا تدخل في نطاق هذه المذكرة ، لذا سنسمح لك بإجراء المكالمة ، سيدي الرئيس (2207 آدم كلايتون باول جونيور ، الجادة 212-491-4000).

أرغانوت
أثناء قيادتي لإحدى مدن الوادي في جنوب المغرب ، شاهدت مشهدًا لا يُنسى: ماعز سوداء صغيرة تتسلق أغصان أشجار الأرغان العارضة للوصول إلى الفاكهة. في وقت لاحق من ذلك اليوم ، في كشك متداع في السوق ، تعلمت كيف يتم حصاد الفاكهة وتجفيفها بالشمس وتكسيرها للكشف عن جوزة ثم تحميصها وطحنها في عجينة تطلق زيتًا حسيًا. مذاق زيت الأرغان من المكسرات والخبز المحمص والزيتون الناضج ، حيث يعمله المغاربة في صلصة الكسكس والسلطة ، ويسكبونه على الطاجين ويخلطونه مع العسل لصنع أملو ، وهو خليط يوزعونه على الخبز للإفطار.

الآن طهاة نيويورك تناولوا زيت الأركان. يرشها جيري هايدن من Aureole فوق لحم الضأن المشوي المحشو بالتمر وكونفيت الليمون. فيليب شميت من أورساي يرقص سمك النهاش بالفستق مع زيت الأرغان وخل من توت الكبر وعصير البرتقال بالدم. كانت خبيرة طعام البحر الأبيض المتوسط ​​، باولا ولفرت ، من محبي زيت الأرغان لسنوات: هذه الوصفة مأخوذة منها الكسكس والأطعمة الجيدة الأخرى من المغرب. عندما كان الزيت نادرًا في الولايات المتحدة ، نصحت باستبدال زيت الجوز الآن يمكنك صنع أملو بالشيء الحقيقي (متوفر من Todaro Brothers 212-679-7766).

النهاية الحية
في هيت ، مطعم سوشي بالقرب من El على الجانب الحاد من شيكاغو وحي أبوس القديم ، ثعابين موراي وسمك الصخور والسمك المفلطح يطل على أرجل العشاء من الخزانات الموجودة أسفل البار. في الأعلى ، تعيش قنافذ البحر على سحب دخان من الجليد الجاف. إنهم اللاعبون المأساويون في الدراما اليابانية القديمة المعروفة باسم ikezukuri (مترجم تقريبًا: تحضير مباشر). Sushi & quotso طازجًا يقفز على طبقك & quot هو عبارة مبتذلة & # xE9 ، لكن في Heat هذا صحيح تمامًا. يقدم الشيف التنفيذي كي تشان وطاقمه المأكولات البحرية بينما لا يزال على قيد الحياة ويتلوى.

قدم نوبو ماتسوهيسا ikezukuri إلى رواد المطعم الأمريكيين في لوس أنجلوس قبل بضع سنوات ، لكن سكان كاليفورنيا لم يرحبوا بهذا التقليد. أجبرت الاحتجاجات والتهديدات بالقنابل من منظمات حقوق الحيوان ماتسوهيسا على التخلي عن جميع عروضه الحية باستثناء الساشيمي الكركند. أثبتت شيكاغو ، التي كانت تاريخياً مدينة آكلة للحوم ، أنها أكثر تقبلاً. في كل مكان ذهبت إليه خلال الشهر الماضي ، يريد الناس معرفة ما إذا كنت قد ذهبت إلى المكان الذي يمنحك السوشي الذي لا يزال يتخبط فيه. & quot أكسجين الإقامة النهائية للعديد من الأسماك والقشريات.

يصر الشيف تشان على أن طعم السوشي الحي لا مثيل له. عندما يتم قتل سمكة وتبريدها قبل تقديمها ، كما يدعي ، تتسرب زيوتها الطبيعية إلى اللحم وتعطيها نكهة أقوى وأكثر وضوحًا. لتذوق الساشيمي كما ينبغي ، أبدأ في ikezukuri مغامرة. وبغض النظر عن القائمة المثيرة للاهتمام من الأطعمة الشهية غير الحية (ثعبان البحر الزجاجي ، وأذن البحر الصغير ، و Sake Shirako Shooter ، كوكتيل الساكي و القد ، والحيوانات المنوية) لصالح المسرات الطازجة ، أطلب سوزوكي ، أو باس البحر في فلوريدا.

يقدم الشيف تشان بفخر صندوقًا بلاستيكيًا شفافًا يحتوي على سوزوكي سان نفسه ، تم انتزاعه حديثًا من خزانه. تشان يغادر ، ثم يعود بعد لحظات. سوزوكي-سان هيكل عظمي لنفسه السابق: شرائح ساشيمي المتلألئة تحيط برأسه المرتعش والزعانف والذيل. & quot لا يزال يتحرك! & مثل تشان يصيح. أسأل كيف يتم وضع الأسماك للراحة. & quotIt & مثل عملية ، & quot يقول. & quot؛ نقوم بعمل شق رفيع في الذيل ، وتخرج السمكة من الصدمة. & quot ؛ ثم يتم سلخ السمك وشرائحه - دون حدوث أمعاء ، كما يوضح ، لتقليل العنف إلى الحد الأدنى.

بعد ذلك ، يأتي البطلينوس البرتقالي العملاق اللامع وأسقلوب شمال الأطلسي اللؤلئي بحجم كرة الجولف ، كل منهما مقطوع إلى شرائح ويعاد مرتعشًا إلى صدفته. ومع ذلك ، فإن ذروة الوجبة هي إيسي إيبي ، جراد البحر الشوكي الخالي من المخالب. إنه يصل إلى طراز الساشيمي وفي درعه. بعد أن قمت بمضمض اللحم في مزيج من صلصة الصويا الخاصة بالحرارة والأبس والوسابي الطازج ، وأكل كل شريحة أخيرة ، يأخذ الطاهي الطبق بعيدًا ، فقط ليعود حاملاً الذبيحة المقطعة وبطارخها في أوعية من مرق ميسو معطر . طبق مثير من طبقين ، يستحق سعره البالغ 52 دولارًا.

تشان تذبح ما يصل إلى 10 أنواع من المأكولات البحرية كل ليلة. يقال إن طهاة آخرين يجهزون نسخًا مقلدة ، ولكن في الوقت الحالي ، يعد هيت أكثر بار سوشي حيوية في المدينة (1507 شارع سيدجويك 312-397-9818).

الحقيقة غير المفلترة
Le Verre Vol & # xE9 ، متجر نبيذ صغير ودود في باريس تم افتتاحه قبل عام في الحي العصري بالقرب من قناة سان مارتن ، لا يبدو وكأنه مكان لأفكار جذرية. لذلك لم أكن مستعدًا تمامًا لرشفتي الأولى من Prieur & # xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. تذوق هذا النبيذ غير المفلتر وغير المضاف إليه الكبريت كما لو كان قد تم شفطه من برميل متقادم بدلاً من سكبه من زجاجة. على عكس أنواع النبيذ المماثلة التي جربتها من قبل ، كانت النكهة طازجة ، مع الكثير من الفاكهة الرائعة ، وليست معقدة ومستخلصة بعمق.

جالسًا على أحد طاولات Cyril Bordarier & aposs الأربعة الصغيرة ، تعلمت المزيد حول ما يسميه أوعية طبيعية. Bordarier ، البالغ من العمر 32 عامًا ودرس النبيذ في جامعة & # xE9 du Vin في Suze-la-Rousse ، أخبرني عن صانعي النبيذ المفضلين لديه: في Loire و Pierre و Catherine Breton في Beaujolais ، Yvon M & # xE9tras في Rh & # xF4ne ، ميشيل لوران في Domaine Gramenon وفريق Ren & # xE9-Jean Dard و Fran & # xE7ois Ribo. كل تلاميذ معلم النبيذ جول شوفيه. أ n & # xE9gociant في بوجوليه ، خشي شوفيه من أن الزراعة القائمة على المواد الكيميائية تقضي على التأثير المهم للغاية لـ terroir (الطابع الذي تضفيه التربة والمناخ في مكان ما على النبيذ والأطعمة) ، مما دفعه إلى رفض تقنيات مثل تصفية النبيذ و إضافة الكبريت إليها.

النهج غير التدخلي في صناعة النبيذ ، على الرغم من كونه متناقضًا ، ليس بالضبط مستشار النبيذ الجديد الذي دافع عنه ميشيل رولاند لسنوات. لكن نبيذ Rolland & aposs غني ومركّز. إن أبطال بوردارييه النابضين بالحيوية والنبيذ شيء آخر تمامًا.

شغف بوردارييه و aposs ل terroir يمتد إلى كل عنصر في قائمة السبورة القصيرة الخاصة به. لكل منها نسب: boudin noir and caillette (سجق لحم الخنزير مع السلق والأعشاب السويسرية) من charcutier المحلي Jo & # xEBl Meurdesoif ، andouillette من Thierry Daniel في Troyes ، أجبان لذيذة وزبدة من Jean-Yves Bordier في Saint-Malo حتى مطاطية الرغيف الفرنسي يأتي من خباز قريب ، جان هوتيكور. بعد أربع ساعات ، عندما انتهينا أخيرًا من فترة ما بعد الظهيرة مع جوزيف لاندرون وأبوس ، Muscadet التجريبي من Loire ، شعرت أن Le Verre Vol & # xE9 كان موجودًا منذ عقود. قد يكون الوافد الجديد ، لكن لديه روح قديمة (67 شارع لانكري 011-33-1-48-03-17-34).

المايسترو الجديد في المدينة
لسنوات عديدة ، أطلقت فنادق ريتز كارلتون على كل مطعم من مطاعمها الفاخرة غرفة الطعام وتركتها عند هذا الحد. لكن في الآونة الأخيرة ، عند اتخاذ قرار بإصلاح هذا النهج العام إلى حد ما ، استأجرت شركة ريتز كارلتون فابيو ترابوتشي البالغ من العمر 27 عامًا لإعادة إطلاق المطعم في ممتلكاتها في تايسونز كورنر في ماكلين ، فيرجينيا. إذن من هو هذا الصبي الذي يستحق مطعمًا باسم حقيقي - مايسترو - وتجديد بقيمة 1.5 مليون دولار؟

حسنًا ، فاز ترابوتشي بجائزة مطعم كارلتون لندن كأفضل طاهٍ شاب لعام 1999 عن طهيه في مطعم فلوريانا ، حيث حصل مطعم بريطاني على ذلك. مجلة فوج نطق طعامه وأسطوريته. & quot ؛ عندما سألت كلبًا بريطانيًا عن كلب الصيد ، أصيبت بالإغماء: & quot ؛ أوه ، ترابوتشي! إنه & عبقري عبقري! اين هو الان & quot

بعد أن أخذت عينات من وجبة غداء قبل الافتتاح ، يمكنني أن أؤكد أن البريطانيين لم يبالغوا. طعام Trabocchi & aposs مليء بالعاطفة والعاطفة - ليس بسيطًا ، وليس طنانًا. ظهر دوراد على البخار محشو بقنفذ البحر يحتوي على كاسترد بورسيني وقشرة مثلثة من الجلد المقرمش بدا كما لو أن فرانك جيري قد استولى على الطبق. جاء البطة المحمصة والتوابل في جزأين غير مرتبطين: ساق كونفيت الغنية مع كمثرى معسل ، والثدي (هللويا ، كان جيدًا!) مع كرز صغير منقوع في أرماجناك. هناك العديد من الأسباب التي تدفعك للذهاب إلى Tysons Corner ، لكن صدقني ، تلك البطة كافية (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


شاهد الفيديو: ريم تحكيلنا على جمعيات الرفق بالحيوان (كانون الثاني 2022).