أحدث الوصفات

فيران أدريا - آخر 7 سنوات من وصفات البولي المتاحة

فيران أدريا - آخر 7 سنوات من وصفات البولي المتاحة



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

أعلن فيران أدريا وناشره الناطق باللغة الإنجليزية ، Phaidon Press ، هذا الصباح عن النشر القادم لكتالوج مصور جديد ضخم مكون من سبعة مجلدات لكل وصفة تم إنشاؤها في مطعمه الثوري من عام 2005 حتى إغلاق المؤسسة في صيف عام 2011 - أكثر من 750 منهم في كل شيء. أدريا ، الموجود في نيويورك لحضور العديد من الأحداث (بما في ذلك قمة يوم الاثنين للمجلس الاستشاري الدولي لمركز الباسك للطهي في ستون بارنز) ، أعلن هذا الإعلان منذ فترة وجيزة في مؤتمر صحفي عقد في Tasting Table Test Kitchen and Dining Room في سوهو.

الكتب ، معبأة في حقيبة أكريليك - ستبدو المجموعة أنيقة على رف الكتب (المقوى) بجوار ناثان ميرفولد ذو الوزن المماثل بخمسة أحجام ، من الأكريليك المنزلق المطبخ الحداثي مجلدات - عدد الصفحات 2720 صفحة ، مع 1400 صورة فوتوغرافية ملونة ، وبيعها مقابل 625 دولارًا. من المقرر النشر في مارس 2014.

لطالما كان Adrià مثابرًا - مهووسًا ، حتى - حول توثيق كل جانب من جوانب تطور elBulli ، بدءًا من عام 2002 ، أنتج Adrià مع شقيقه ألبرت وشريكه elBulli منذ فترة طويلة ، Juli Soler ، سلسلة من ستة مجلدات ضخمة سابقة ، تتميز صور كل طبق تم إنشاؤه في المطعم من 1983 (العام الذي جاء فيه Adrià للعمل كمتدرب في elBulli في إجازة من فترة قضاها في البحرية الإسبانية) حتى عام 2005 ، مع توفر الوصفات بشكل منفصل على أقراص مدمجة. ثم توقف المشروع لأسباب مختلفة ، ليس أقلها أن البولي "تم اكتشافه" دوليًا في ذلك الوقت تقريبًا ، مع كل المتطلبات المصاحبة لوقت واهتمام الموظفين المبدعين.

المجموعة الجديدة تلتقط الخيط. (يحتوي مجلد 2005 من السلسلة الجديدة على نفس الأطباق الموجودة في النسخة السابقة ، ولكن تمت إعادة تصميم الكتاب بالكامل ، وهذه المرة الصور والوصفات موحدة.) تملأ الوصفات المجلدات الستة الأولى. وبحسب فايدون السابع بعنوان التحليل التطوري، "يركز على التطور الإبداعي للمطعم ، وتتبع الاكتشافات والمنتجات الرئيسية ، وفحص التأثيرات والأساليب الإبداعية التي كانت بارزة خلال كل موسم من مواسم البولي."

وفقًا لمتحدث باسم Phaidon ، "يرى فيران حقًا هذه المجلدات كفرصة لمشاركة عمليته الإبداعية مع بقية العالم. ويأمل أن توفر طريقة جديدة لتدوين وفحص المطبخ ، والسماح للإرث الإبداعي لبولي بالاستمرار ، وإلهام الأجيال القادمة من الطهاة لمواصلة الابتكار ".


& # x27Creativity ليس لعبة ، إنه عمل جاد & # x27

هكذا يقول فيران أدريا ، رئيس الطهاة المشارك لأفضل مطعم في العالم. ويا له من عمل. مفتوح لمدة ستة أشهر فقط في السنة ، وهناك مليوني متنافس على المقاعد الثمانية آلاف المتاحة. بعد 17 عاما من اللعاب حيال ذلك ، جاي راينر أخيرًا يحقق الحلم - لقاء الرجل وتناول الطعام في مطعم البولي

· اقرأ المزيد من جاي راينر في لقاء أدريا وأخبرنا برأيك في المدونة

في النهاية ، كان الحصول على طاولة في أفضل مطعم في العالم أمرًا بسيطًا جدًا. كل ما كان علي فعله هو أن أقرر في سن 15 أن أصبح صحفيًا ، ثم أواصل تلك المهنة بتصميم أحادي التفكير على مدار الـ 17 عامًا القادمة ، حتى يكون لدى شخص ما فكرة سخيفة تتمثل في تعييني ناقدًا للمطعم ، والتشبث بالوظيفة مع التزام شبيه بالحيوية لأفضل جزء من عقد من الزمان حتى أنني كنت لا أزال في المنصب عندما ، ولله الحمد ، كان رئيس الطهاة في المطعم المذكور على وشك نشر كتاب وكان حريصًا على التحدث إلى إحدى الصحف حول هذا الموضوع. على الرغم من أن الجدول لم يكن مضمونًا حتى ذلك الحين. لن يسمحوا لي بالجلوس لتناول الطعام حتى جادلت بأن القطعة لن يكون لها أي معنى إلا إذا كنت قد عايشت المسرحيات والدراما المكثفة ، والألعاب النارية في الفم ، والجمباز على اللسان ، والسحر الذي نال استحسانًا طويلاً ، وألعاب الجنون والنكهة. التي اشتهر بها البولي ، كل ذلك عندي.

حتى لو سمحت بمباراة اللحظة الأخيرة من المفاوضات الدولية - كان بان كي مون سيفخر بها - فإن طريقة تناول الطعام في مطعم فيران أدريا في شمال إسبانيا منطقية أكثر من البديل. يوجد 52 مقعدًا فقط في elBulli وهو مفتوح لمدة ستة أشهر فقط في السنة ، من الربيع حتى الخريف. باختصار ، هناك فقط 8000 مقعد متاح في أي فترة مدتها 12 شهرًا. في هذه الأيام ، بالنسبة لتلك المقاعد الثمانية آلاف ، يتلقون مليوني طلب ، دفعة من رسائل البريد الإلكتروني اليائسة والمترافعة والجائعة والمليئة باللعاب والتي تم إطلاقها في بداية الموسم ، والتي يجب أن يتخذ طاقم أدريا حكمًا بشأنها.

قد يبدو الاهتمام بـ elBulli و Adrià في بعض الأحيان ثقافيًا ، على وشك أن يكون مسيحيًا ، ولكن في عالم فن الطهي الراقي المحموم ، حيث السعي وراء تجربة الفم المتسامي التالية هو غاية في حد ذاته ، فإنه يجعل نوعًا مشوهًا من اشارة. منذ أواخر الثمانينيات ، عندما بدأ أدريا وفريقه لأول مرة في دفع حدود الطعام والطهي في مطعمهم المعزول في الجبال على بعد ساعتين بالسيارة شمال برشلونة ، لم يقفوا ساكنين أبدًا. في البداية اشتهروا باستبدال الصلصات بالرغوة وبتقديم النكهات من خلال وسط الجيلي الدافئ. عندما انتشرت هذه الأفكار حول العالم ، وأصبحت كليشيهات ، انتقلوا إلى "طهي" المكونات في النيتروجين السائل أو تفكيك الأطباق الشهيرة بحيث يكون كل ما يمكنك فعله كما تأكلها هو الضحك. سيترك الآخرون وراءهم وهم يخربشون للحاق بالركب ، بينما تقدم Adrià للأمام. كما سيقول لي في النهاية ، "بولي يتغير دائمًا. إن Bulli اليوم ليس Bulli أمس. أصبح اسمها فقط ، وهو الاسم الأسباني للبولدوج ، مرادفًا للثورة والابتكار - وإذا كان لديك حقًا اهتمام شديد التطور بعشاءك - فإن الوعد بالنشوة والنعيم الذواقة.

إنه لأمر جحيم الكثير أن ترقى إليه. في الواقع ، مستوى الاهتمام يسبب مشاكل المطعم. على مدى السنوات الثلاث الماضية ، تم التصويت عليه كأفضل مطعم في العالم ، في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم ، التي تديرها مجلة Restaurant. يُطلب من لجان التحكيم التي تغطي مناطق مختلفة من العالم تسمية الخمسة الأوائل ، والتي يجب أن تتكون من مؤسسات في منطقتهم وخارجها. القاعدة الأخرى هي أنه يجب أن يكونوا قد تناولوا الطعام في المطاعم المرشحة خلال الـ 18 شهرًا الماضية. إذن ، كيف ، تساءل النقاد الغاضبون عندما حصل البولي مرة أخرى على لقب الأفضل في العالم في وقت سابق من هذا العام ، هل يمكنه الاستمرار في الصدارة عندما يكاد يكون من المستحيل الحصول على طاولة؟

حتى عندما كنت رئيسًا للجنة البريطانية ، لا يمكنني شرح ذلك ، فإن الترشيحات تظل سرية. لكن يمكنني أن أقول هذا. بعد تناول الطعام هناك ، عندما يتعلق الأمر بإعداد ترشيحاتي العام المقبل ، سيكون elBulli في القمة. كانت وجبتي هناك بكل بساطة أفضل ما في حياتي - الأكثر إثارة للاهتمام ، والأكثر تسلية ، والأكثر لذة - وهو إنجاز مذهل لمكان يتخطى كل حدود المعنى أو المنطق. ذهبت وأنا أعتني بالخوف من أنني سأصاب بخيبة أمل. تركت كل تلك المخاوف على شاطئ كاتالوني ممزق.

كل هذا يجعلني ممتنًا للغاية لنشر كتاب A Day at elBulli ، وهو الكتاب الذي جعل زيارتي ممكنة. كانت هناك كتب من قبل elBulli ، بالطبع ، لكن هذه الكتب أقل حجمًا للقراءة من الكتالوجات التي قد يشير إليها المرء. بافتراض أن ما تحتاج إلى معرفته هو بالضبط ما كان يفعله البولي مع "الكافيار" بنكهة بورسيني في عام 2003. تلك العناوين الضخمة التي تزيد قيمتها عن 100 جنيه إسترليني ، مثل موقع الويب الشامل ، هي سجل كامل لكل طبق تم إنشاؤه على الإطلاق في elBulli: مكوناتها ، تصفيحها ، سياقها. وهناك العديد والعديد من المئات منهم. إنهم يميزون المكان بشكل أقل كمطعم وأكثر كمتحف حي. مما يجعل فيران أدريا أقل طاهًا من أمين المعرض. أو ربما كان فنانًا مقيمًا (تمت دعوته العام الماضي لإنشاء عمل مركزي لمعرض دوكومنتا للفن المعاصر في ألمانيا ، وهو نوع من الألعاب الأولمبية الفنية تقام كل خمس سنوات.)

يوم في elBulli: نظرة ثاقبة على أفكار وأساليب وإبداع فيران أدريا هو نوع مختلف تمامًا من الكتب. قد يجلس هذا الشخص حقًا على طاولة قهوة ، ولا يتعين عليك أن تكون رأسًا دافعًا للطهي للاستمتاع به. إنه يفعل ما هو مكتوب على الغلاف ، ولكن بطريقة elBulli للغاية. تم التقاط أكثر من 20 ألف صورة ، ووجد أكثر من 1200 صورة في الداخل. من شروق الشمس فوق الخليج الخفي الذي يجلس عليه وركوب الأمواج على الشاطئ ، من خلال الروتين الصباحي لأدريا إلى التفاني المنحني للرؤوس ، مثل الراهب للطهاة الخمسين أو نحو ذلك ، وسوء مكانهم ، اختراع الأطباق ، إعداد القوائم ، وفتح البوابات ، وخدمة العشاء ، والتنظيف حتى الانعطاف النهائي للمفتاح في القفل ، كل شيء هنا. إنه مفصل ومكثف. إنه متطفل على الفن عن قصد. إنه يضع الصور في الإباحية المعوية.

المفارقة ، بالطبع ، هي أن الشيف شخصية مشهورة ، في وطنه إسبانيا مثل بطل قومي ، لدرجة أن الروتين الذي يقترحه العنوان أصبح الآن ترفًا نادرًا. في البداية طلبنا السماح لنا بقضاء يوم واحد مع أدريا. تخيلتُ أرتشف الكشتبان من القهوة السوداء الساخنة معه مع شروق الشمس ثم أتبعه خلال العملية الدؤوبة المتمثلة في تزويد رواد المطعم بتجربة لا تتكرر إلا مرة واحدة في العمر. لكن هذا لن يحدث. مشغول جدا. الكثير من الناس للتحدث معهم. الكثير من الأشياء للتشاور بشأنها. بدلاً من ذلك ، كان يُسمح لنا ببضع ساعات فقط ، ولذا وضعت خطة: إلى متى سنجري مقابلة رسمية ، بعض الوقت في المطبخ ، محادثة حول إعداد الأطباق. ما لم أفاوضه هو المؤدي الفوضوي ، المتحمس ، أدريا نفسه. لقد وضعت الخطط وفي اللحظة التي التقينا فيها كل واحد تم طرده من النافذة.

كان يجب أن أراه قادمًا. على مدى السنوات الثلاث الماضية ، في نهاية حدث أفضل 50 مطعمًا في العالم في لندن ، تمت دعوة Adrià إلى
إلقاء خطاب ، وقد كان دائمًا أمرًا طويل الأمد. جمله طويلة ومعقدة ، وتدور حول بعضها البعض بطريقة تجعل المترجمين الفقراء يندفعون للحاق بالركب. ترتفع ذراعيه وتنخفض مع كل بند واسم ، ولا يفعل ذلك أبدًا حتى يقوم بدعوة كل طاهٍ إسباني آخر في الغرفة إلى المسرح لربط الذراعين وغناء "نحن العالم". أو شيء من هذا القبيل. عند هذه النقطة ، عادة ما يكون المترجم يبكي في الزاوية. إنه ليس أبرز ما في الليل ، لكنه أدريا للغاية.

وهذا بالضبط ما أحصل عليه عندما نلتقي ، على الشرفة في elBulli: شيء متجول وعاطفي ويصعب مواكبة ذلك. قد يكون الطعام الذي يتم تقديمه هنا حداثيًا بالتأكيد ، ويتطلع إلى المستقبل بدلاً من الماضي ، ولكن المساحة التي يتم تقديمه فيها منزلية ، وهو عبارة عن نزل على طراز المزرعة من الحجارة المنحوتة بشكل خشن وعوارض سوداء مزخرفة وأرفف حجرية بيضاء مكدسة بما تبدو وكأنها صور عائلية قديمة في إطارات باهتة. Adrià يناسب الفضاء. لا يوجد شيء أملس أو ، ورائع من الجنة ، حوله. إنه رجل قصير ممتلئ الجسم من منتصف العمر ، مع ممسحة من الشعر المجعد الذي ربما يجب تذكيره بقصه بين الحين والآخر. إنه يستمع إلي باهتمام بينما يشرح المترجم خطتي - مقابلة مقطوعة ، وجولة في المطابخ ، والعرض - ويومئ في كل نقطة ، ويقول إن هذه فكرة رائعة ولكن بعد ذلك يعلن ، بإصبع مرفوع. "لكن أولاً يجب أن أشرح لك بولي".

ونحن خارج. نحن لا نجلس على الإطلاق. وبدلاً من ذلك ، يتم إجراء المقابلة بالكامل في حالة فرار. أولاً ، أصر على وصف التاريخ ، وكيف تم افتتاحه في عام 1961 كمقهى شاطئي ، ولم يتطور إلا ببطء إلى مطعم ، ونجوم ميشلان التي فاز بها وخسرها ، حتى وصل بعد الخدمة العسكرية في عام 1983 ، وأصبح رئيس الطهاة لمدة عام. فى وقت لاحق. في تلك الأيام ، كما يقول ، كان البولي مستعبداً لطرق المطبخ الجديد ، وهي الحركة التي ، في أنقى صورها ، تتجنب الزبدة والقشدة من جيل Escoffier لصالح نكهات أخف وأكثر إشراقًا وأكثر حدة. مع حبها لتجعيدات الأفوكادو والكيوي وأجزاءها الصغيرة ، تعرضت في النهاية للسخرية والتشهير ، كما أقول. يهز كتفيه. "أولئك الذين يبتكرون شيئًا جديدًا يتعرضون دائمًا للنقد". يصف نفسه بأنه طالب في مجال المطبخ الحديث ، ويقول إنه ما تمارسه 90 في المائة من مطاعم الذواقة اليوم.

التقط نسخة من البولي: 1983 إلى 1993. وهي محشوة بصور للطعام الذي كانوا يقدمونه في ذلك الوقت ، أطباق ذات ألوان زاهية مليئة بأطباق قرمزية وبرتقالية من البوري الأحمر مع مكعبات صغيرة من الباذنجان أو مكعبات طماطم صغيرة مع شظايا صغيرة. خدم من اللحوم نادرة. هناك أطباق بها نسخ طبق الأصل لأسماء تذوق الطعام الكبيرة في ذلك الوقت مثل جورج بلان أو مارك هايبرلين ، اللذين درس طعامهما أدريا. ببطء ، كما يقول ، قرروا تجربة نوع خاص بالموقع من المأكولات الجديدة ، وهو أمر يناسب إسبانيا على وجه الخصوص. أطلعني على صورة طبق يقول إنه يعتمد على الجازباتشو ، حيث يتم تقديم العناصر المختلفة جافة حول الطبق بدلاً من الحساء.

في محاولة لأبدو ذكيًا ، أسأل عما إذا كانت هذه هي إحدى عمليات تفكيكه الأولى ، حيث تم تفكيك أساسيات الطبق وإعادة تكوينه بحيث يمكنك التفكير فيه من جديد. ينظر إليّ بعمق ، كما لو كنت طالبًا واعدًا ولكن كسولًا قد خذلت نفسي. 'لا لا. هذا تكيف. مع التكيف سترى دائمًا الاختلافات. مع التفكيك يصبح الأمر أقل وضوحًا على الفور. حق.

يلتقط حجمًا آخر ويظهر لي مخططًا انسيابيًا. إنه جدول زمني لطعام البولي وتطوراته. هنا ، في أواخر الثمانينيات ، حيث بدأوا العمل على التكييفات. هنا ، في أوائل التسعينيات ، ظهرت عمليات التفكيك. بعد ذلك ، الرغوة والهلام وما إلى ذلك. هذا ، كما يقول ، هو ما يجب أن أفهمه. "منتصف التسعينيات هو الوقت الذي بدأنا فيه إنشاء لغة جديدة."

تحدث معظم الطهاة البارزين الذين قابلتهم في وقت ما عن الأرض ومكافأة الطبيعة. يشيرون إلى بعض تجربة ترطيب العين على أوتار مريلة أمهاتهم. ليس Adrià. أكثر الكلمات التي يستخدمها هي "الخطاب" و "اللغة" و "الإبداع" و "الابتكار".

يقول ، "بولي يدور حول الإبداع" ، ورفع إصبعه. "إذا كنت لا تفهم هذا فأنت لا تفهم بولي". و "الإبداع هو قضية شائكة للغاية. إنها ليست لعبة. لا يتعلق الأمر باللعب. إنه عمل جاد. لمدة ستة أشهر من العام ، أثناء إغلاق المطعم ، يتراجع أدريا مع شقيقه ألبرت ، طاهي المعجنات ، ومساعديه الرئيسيين ، إلى ورشة عمل في برشلونة - Taller - لتطوير قائمة الطعام للموسم المقبل. لكن هذه ليست أمورًا يقودها المكون أبدًا. لا يتعلق الأمر أبدًا بأي شيء عادي مثل ما يمكنهم فعله الجديد مع البط أو الأعشاب البحرية أو الشوكولاتة. كل شيء عن الطريقة. "لتطوير لغة جديدة ، تحتاج إلى مفهوم جديد ، وتقنية ، وتفصيل."

يقول: "من جاء بضرب ثلاث بيضات وصنع عجة ، هذا تطور جديد ، تقنية جديدة". نفس الشيء صحيح ، هو
يقول ، بخلط الدقيق مع الماء لعمل المعجنات ، لصنع العجين ، والذي بدوره يؤدي إلى ابتكار آلاف الأطباق الجديدة. "حلمنا هو أن نكون قادرين على صنع أنواع جديدة من المعجنات أو العجة التي بدورها تؤدي إلى أطباق جديدة." للقيام بذلك ، على مر السنين ، استجوبوا واقترضوا وسرقوا. لقد تبنوا تقنيات يابانية لصنع الجيلي الدافئ من مستخلصات الأعشاب البحرية (بدلاً من الجيلاتين الحيواني الذي يذوب فوق درجة حرارة الغرفة). لقد نهبوا العمليات الغذائية الصناعية ، من النوع المستخدم في صنع الهلام الصغير من الفلفل الحلو في وسط الزيتون المحشو ، أو مستحلبات السوق الكبيرة من النوع المستخدم في صلصة السلطة لجعل الرغوة تبقى صلبة. في بعض الأحيان قاموا ببناء حشود كاملة حول فن الحوادث السعيدة. يقومون بتجميد الأشياء وتجفيفها. هم فراغ حزمة. يستخدمون الماصات والمقطرات. يقول: "كلما كانت اللغة فريدة من نوعها ، قل عدد الأشخاص الذين يفهمونها". بالنسبة للعديد من الأشخاص الذين يأتون إلى Bulli لأول مرة ، فإن الأمر يشبه التحدث إليهم باللغة اليابانية. لكن هذا ما تغير ، كما يقول. قبل بضع سنوات ، كان الناس يأكلون هناك ببساطة محيرين أو مستائين من ما يقدمونه. "الآن الأشخاص الذين يأتون إلى هنا مستعدون للانفتاح على التجربة."

ومع ذلك ، كما يقول ، يُساء فهم المطعم. يفترض الناس أن الأمر كله يتعلق بالعلم ، أنه صوت أزيز ورأس مدبب. أقترح أنه يشكو كثيرا. بعد كل شيء ، أليس هذا خطأه في الحديث باستمرار عن الحاجة إلى الابتكار؟ يوافق على أنه يقع عليه اللوم جزئيًا ، ويذكر صورة له مع هيستون بلومنتال من Bulli-esque Fat Duck - وهما صديقان قويان - محاطان بسحب من البخار من النيتروجين السائل. "المسألة العلمية وحش يجب أن نقتله".

ما يقوله علينا جميعًا أن نفهمه هو أن مطبخه لا يزال مطبخًا. هناك 70 شخصًا يعملون في elBulli. إنه حرفية للغاية. وهو يقودني إليها. لا يوجد باب يتدفق في الجزء الأمامي من المنزل والمطبخ إلى بعضهما البعض بشكل عضوي ، ولكن عندما تكون غرفة الطعام إسبانية كلاسيكية ، فإن المطبخ مليء بالخطوط النظيفة والحادة والأسطح المسطحة. إنه مطبخ كما تخيله كين آدم ، مصمم جيمس بوند. في الخلف يوجد فدان من نافذة زجاجية تطل على الصخور الممزقة بلون الصدأ لوجه الجرف. أمام ذلك ثلاث طاولات عمل طويلة. الجزء الأوسط محاط بما لا يقل عن عشرة طهاة شباب ، ورؤوسهم تنحني على أعمال تحضيرية دقيقة ومعقدة. يقفون هناك لساعات ، هناك منتصف بعد الظهر وما زالوا هناك طوال الطريق من خلال خدمة العشاء. أقل من عشرة من موظفي المطبخ يتقاضون رواتب للعمل في elBulli. البقية - مثل جيسون أثيرتون من Maze لمدة عام - يأتون إلى هنا ببساطة من أجل التجربة والعمل مجانًا.

أخبرني أن المقعد الموجود على اليمين هو المكان الذي يتم فيه تطوير أطباق جديدة. على الرغم من أن الكثير من تطوير القائمة يحدث في غير موسمها ، إلا أنهم يفتحون كل موسم بأطباق العام السابق ، ويتم استبدالهم ببطء ولكن بثبات بأطباق جديدة ، والتي يتم استبدالها بدورها. في الكل هناك ثلاث قوائم في السنة. تبقى بعض الأطباق طوال العام. البعض الآخر موسمي أو يحتوي على مكونات نادرة ، لذا استمر لفترة قصيرة فقط. يوجد بجانبنا وعاء صغير يحتوي على هلام غائم خفيف مع ما يشبه حبتين من الحمص. "عندما يطبخون الحمص في السوق ، يتحول المخزون في النهاية إلى هلام." أنا مدعو لتجربة واحدة من الحمص. مذاقها كما أتوقع في البداية ، ثم يأتي النكهة. "إنها بندق طازج" ، هكذا قال الطاهي الشاب بجواري بابتسامة. تقول أدريا: "هذا ليس طبقًا نهائيًا". "إنها فكرة".

بينما نتحدث عن طباخ آخر ، أعطه قرصًا رقيقًا هشًا من التين المجفف ، مع مسحة من شيء بنكهة الفانيليا والملح. قال لي: "نحن نتطلع لإعداد وجبة خفيفة". يقضم ، ينظر إلى زاوية بعيدة ثم يصدر الأمر. جرب شيئًا آخر معها. الآن يعطى القليل من الهشاشة المصنوعة من الأرز المحمص المجفف. هذا ما تحصل عليه في قاع صينية الباييلا عندما تبدأ في الالتصاق. نحن نفكر في صنع شيء ما معها. هناك قرص أحمر مسطح ، من الطماطم المركزة المجففة ، مثل رقاقة الباذنجان ، ثم الباذنجان الصغير الذي تم تصنيعه بطريقة ما ليبدو كالزيتون. كل شيء هنا في المطبخ منخفض الإضاءة صغير الحجم وكشتبان الحجم ، لكن في الفم يتناثرون بنكهة.

يقول "الطبخ يتعلق بمذاق الأشياء". من الواضح أننا نستخدم التكنولوجيا ولكن هذا ليس ما يهم. ما يهم هو أنك ، آكلى لحوم البشر ، تجدها سحرية. إنها تجربة بين الخالق والآكل. أسأله لماذا قرر نشر هذا الكتاب. "لقد فعلت هذا لأنني أردت أن أترك الأشخاص الذين لا يستطيعون الوصول إلى هنا يتصورون ما يدور حوله." يعترف أنه يمكنه بيع المقاعد في مطعمه على موقع eBay مقابل آلاف اليورو في المرة الواحدة ، وأنه يمكن أن يكون لديه 25 بوليس حول العالم ويصنع عملة النعناع. لكنه لا يفعل. بدلاً من ذلك ، يوجد هذا فقط ، وعلى الرغم من دفع 200 يورو لقائمة الطعام للفرد ، باستثناء المشروبات ، إلا أنها تعمل بخسارة. إن جميع الشركات الأخرى - الاستشارات مع الفنادق ، والمطاعم غير الرسمية ، وعمله مع منتجي المواد الغذائية في السوق الجماهيري ، ونعم ، الكتب - هي التي تجني المال. فهل هو الآن متواصل أكثر من كونه طباخًا؟ يهز رأسه. "لا ، قبل كل شيء أنا طباخ." لكن المزيد من الناس يستهلكون طعامه من خلال القراءة عنه أكثر من تناوله. إنه الشيء الوحيد الذي لا يمكنني إصلاحه. إنه عار حقيقي. نحن لسنا فخورين بذلك.

إنها تتجه نحو الساعة السادسة ويمكنني أن أشعر بأن الحالة المزاجية تتغير في المطبخ. من الشعور بالصناعة الهادئة ، تسارعت الوتيرة. في غرفة الطعام ، يتم كي مفارش المائدة ووضع أدوات المائدة. يقول Adrià أن الوقت قد حان بالنسبة له للتدخل وأنا أذهب. لقد أصدر أوامر. لا يُسمح لي بالبقاء هنا حتى العشاء. يقع El Bulli على خليج صغير على بعد 20 دقيقة بالسيارة على طول طريق جبلي من الانحناءات القاسية من منتجع Roses السياحي. لقد أمرتني Adrià بالعودة إلى هناك إلى الفندق الذي أعيش فيه ، لأنتعش ، وأتغير ، ثم أعود. كما طلب مني ألا أعود بنفسي. "أنت بحاجة إلى وقت للاسترخاء ، للتبديل من المحاور إلى العشاء." أحب تلقي الطلبات من Adrià. أفعل ما قيل لي.

عندما انتهى الأمر ، عندما تم التخلص من آخر 42 عنصرًا (صغيرًا) قدمناها وشربنا قهوة الإسبريسو وانتهينا من مداهمة صندوق ترطيب السيجار الذي يحتوي فقط على الشوكولاتة المصنوعة يدويًا وتم إعطاؤنا قوائمنا الفردية ، ما بقي معي كان الاهتمام بالتفاصيل. بينما بالنسبة إلى رواد المطعم ، فهي تجربة لا تتكرر إلا مرة واحدة في العمر ، يتعين على الموظفين القيام بذلك كل ليلة. ومع ذلك ، لا يوجد شيء منهك أو عارض في ذلك. إنهم لا يقبلون فقط فكرة الحدث الفردي ، بل يتبنونها. يلتقط النوادل صورًا لرواد تناول الطعام وهم يقفون بجانب لافتة البولي بالخارج بسعادة. يتم اصطحاب كل ضيف إلى المطبخ لمقابلة Adrià والتقاط صورته معه ، ويقع في مكان بجانبهم بسهولة. تم إجراء استفسارات مسبقًا حول الحساسية أو عدم الإعجاب بحيث يمكن إخبار كل طاولة ، بصدق ، أن قائمة الطعام في ذلك المساء مصممة لهم (على الرغم من أنه في الحقيقة ، لا يوجد خيار. يتم تقديم قائمة تذوق واحدة فقط ويحصل معظم الناس بالضبط نفس الأطباق.)

يبدأ مع كرة جليدية مجوفة تحتوي على مياه ذائبة ، ليتم امتصاصها من خلال جراب فانيليا مجوف. لا يكمن التأثير فقط في المياه المنعشة مع لمسة من الفانيليا ، ولكن في المرئي: كرة الجليد المعجزة التي تجبرك على التفكير في هواء الجبل. بعد ذلك ، كوكتيل من الليمون والجرابا واللبن الزبادي ، ولكن يتم تقديمه ككريم بسطح مسكر ككريم بروليه بالغ جدًا. وإلى جانب ذلك ، قطع صغيرة من اليوسفي في بيت الدمى ، صنعت الله أعلم كيف ، تنفجر تحت ضغط اللسان البسيط. نحضر لنا ما يشبه بيضة نعام ، تبخر بلطف بالبخار الجليدي. إنه مكسور على الطاولة. تشعر في الفم وكأنها شوكولاتة بيضاء غير محلاة ولكن مذاق جوز الهند الناعم جدًا ، والذي نرفضه بالبهارات الهندية.

بعد زهرة الأوركيد ، التي صنعت أوراقها من عجينة هشة من فاكهة العاطفة ، نقدم لنا حفلة شاي للأطفال من الوجبات الخفيفة: أقراص مكثفة من البارميزان ، وأهرامات الشوكولاتة المرة الداكنة بنكهة الصنوبر ، ورقائق الطماطم القوية. ثم ، الأفضل من ذلك كله ، وضع زيتون ممتلئ الجسم على ملعقة أمامنا.

إنها لون وشكل الزيتون ولكنها تتألق وترتجف. نضعهم في أفواهنا. إنه المثال الأول هذا المساء لتقنية elBulli المفضلة الحالية - التكوير - سائل أو مهروس أو جل يوضع داخل غشاء محكم بحيث ينفجر في الفم لإطلاق اندفاع من النكهة ، في هذه الحالة جوهر الزيتون النقي. إنه يعمل عن طريق إسقاط كرة من البوريه في عامل الإعداد ، ومن هنا جاءت الكرة. يفعلون ذلك أيضًا مع جبن الموزاريلا اللامع والحليب. لكن في elBulli ، توصلوا إلى كيفية إنشاء أشكال باستخدامه: مثلثات صغيرة من رافيولي "بيستو" ، على سبيل المثال ، أو أنبوب طويل رفيع بنكهة ميسو وبونزو لمرافقة محارة الحلاقة. يتحدث الأخير أيضًا عن تكرار آخر لها ، وهو النكهات والتوابل اليابانية. إنها وجبة آسيوية غريبة.

كما أنها مليئة بالنزوات. هناك حلوى مغلفة بسعف جميل من الزهور البرية المعطرة. هناك مجموعة من اللقمات ذات المظهر الغريب على طبق يتم تناولها معًا ، طعمها تمامًا مثل السباغيتي كاربونارا. يقدم لنا "ورق محار" واحد يحمل حبة من خل الكراث ، ونفجرني ، إذا لم يكن طعم الورقة مثل المحار تمامًا. رفيقي هو ستيفن هاريس ، الشيف من حانة Sportsman الحائزة على نجمة ميشلان بالقرب من وايتستابل. أعلن أنه سيجد مخزونًا من أوراق المحار لحظة وصوله إلى المنزل. لدينا طماطم مطهو ببطء محقونة بزيت الزيتون. ستيفن سبح واحدة بشوكة ورش العصير على الطاولة. يقول ببهجة: "حسنًا ، إذا كنت ستخدمني بشكل رائع مثل هذا القرف الغريب ، فلا بد أن يحدث هذا النوع من الأشياء."

هناك فراولة واحدة مطهية في الجن والنيوكي المصنوعة من صفار البيض ، وسلطة الجوز والهندي والروكفور. اللافت للنظر أنه يوجد القليل جدًا من اللحم. هناك أسطوانة واحدة من وتر لحم العجل اللذيذ بشكل مكثف ، مطهو ببطء حتى الهلام ويملأ الفم بجوهر البقرة الصغيرة ، وطبق آخر مغطى بشظايا صغيرة من الخنزير الرضيع وبجانبه لحم خنزير يتمايل مع مكعبات من البطيخ. لكن هذا يكاد يكون على جبهة البروتين الحيواني. قليل من الأطباق معقدة. نادرًا ما يحاولون إحداث تأثير من خلال أزواج نكهة غريبة غير متخيلة. إنه يتعلق بالكثافة والتسليم.

هل كل شيء يعمل؟ لا ، ليس بالكامل ، والأغرب هو الأكثر فشلًا. يتم تقديم طبق من الفاكهة الكولومبية الحامضة للغاية مع قوام المانجو الذي يتم تغطيته بعد ذلك بكومة من "تاجلياتيل" مصنوعة من دهن كبد الأوز المجمد. لها طعم ظهر جبني فضولي ، وحتى غير سار. هناك طبق آخر من كريمة جوز الهند والهلام مذاق ليس كثيرًا على الإطلاق. لكن هذين الذراعين الفاشلين - وكان هناك اثنان فقط - كانا أكثر مما يمكن عزله بالارتفاعات. أفضل ما في الأمر: رقاقة مقرمشة من الشوكولاتة المرّة مع موس - مزيج غريب الأطوار هذه الأيام - نكهتها مستمرة. حدقت أنا وستيفن في بعضنا البعض عبر الطاولة ، وأغلقت شفاهنا ، ثم بدأنا بصمت في الضحك ، على نكتة مشتركة ، وإن كانت حزينة.

وكل هذا بوتيرة ثابتة بشكل جميل ، كما لو كان بندول السرعة يحدد إيقاع وجبتنا. لم يكن لدينا شيء نأكله أبدًا لأكثر من دقيقتين. شعرنا بالعناية والاهتمام والرعاية. ربما كان الطعام الذي تم تقديمه لنا في طليعة الأمور ، لكن التأثير الذي حققه كان يتحدث عن الحقائق الأبدية وفضائل المطاعم الرائعة. وإذا كان هذا يجعل الأمر يبدو وكأنه عشاء في elBulli قد أرسلني على واحدة ، فقد دفعني نحو عوالم الزاوية الكاذبة لشعر المراهقين وتفاني الحب ، حسنًا ، مذنب كما اتهم. ماذا استطيع ان اقول لك؟ لقد تناولت عشاءً جيدًا.

لا يمكنني التحدث إلى أدريا مرة أخرى في ذلك المساء. إنه مشغول جدًا برؤية العروض الخاصة بالرواد الآخرين الذين بدأوا بعدنا ، لكنني ما زلت أفكر في شيء قاله بعد ظهر ذلك اليوم. قال لي "أنا لا أطبخ لأشخاص آخرين". "أنا أطبخ لنفسي." يقول إن الأمر كله يتعلق بالسعادة ، السعادة الخاصة به وسعادة رواده. "السعادة هي التحدي الذي يدفعنا إلى الأمام. سيكون الأمر محزنًا للغاية إذا لم نتمكن من إسعاد الناس. بينما تتنقل الكابينة الخاصة بنا في دبابيس الشعر بسرعة مخيفة ، أجلس في مقعدي ، صورة للهدوء ، وأستنتج أنني سعيد جدًا حقًا. انتهى عمل فيران أدريا لهذا اليوم.

· اقرأ المزيد من جاي راينر في لقاء أدريا وأخبرنا برأيك في المدونة


البولي 2005-2011 ، فيران أدريا ، جولي سولير ، ألبرت أدريا

البولي 2005-2011 هو كتالوج مطعم elBulli ، والذي كان يُنظر إليه على نطاق واسع باعتباره أفضل مطعم في العالم حتى إغلاقه في عام 2011. بعد أن حصل على ثلاث نجوم ميشلان من 1997 إلى 2011 ، وصوّت بانتظام & # 34 أفضل مطعم في العالم & # 34 من قبل لجنة من 500 صناعة من المحترفين ، كان elBulli في طليعة مشهد المطاعم منذ أن أصبح فيران أدريا رئيس الطهاة الوحيد في عام 1987. افتتح المطعم لمدة ستة أشهر فقط كل عام حتى يمكن قضاء بقية العام في تطوير قائمة جديدة تمامًا لكل موسم . استغرق العمل في التطوير ساعات عديدة في إنشاء كل طبق مذهل في ورشة elBulli المصممة لهذا الغرض في برشلونة ، وقد أثرت ابتكارات تذوق الطعام للفريق الإبداعي على المطاعم والطهاة في جميع أنحاء العالم.

البولي 2005-2011 يتكون من سبعة مجلدات ، واحد لكل موسم افتتح فيه المطعم بين عامي 2005 و 2011. ويبدأ كل مجلد بفهرس من صور كل طبق تم تقديمه في المطعم خلال تلك السنة وينتهي بوصفات مفصلة توضح كيفية صنعه. كل مكون. هناك أيضًا ملاحظات حول المكونات التي يصعب العثور عليها والتقنيات الجديدة والتشطيب والعرض التقديمي. يتم تقسيم الوصفات حسب الدورة ، وفقًا للهيكل الفريد لقائمة elBulli: الكوكتيلات والوجبات الخفيفة والتاباس والحلويات المسبقة والحلويات والتحول.

يركز المجلد الأخير ، التحليل التطوري ، على التطور الإبداعي للمطعم والاكتشافات الرئيسية وإنتاج وتحليل التأثيرات والأساليب الإبداعية التي كانت بارزة خلال كل موسم. ستغطي الفصول المنتجات والتقنيات والتقنيات الجديدة على أساس سنوي ، وتبحث بعمق في كيفية الجمع بين جميع العمليات لدفع المأكولات باستمرار في elBulli إلى الأمام.

تم تقديم هذه الأحجام الشاملة بشكل جميل في حقيبة برسبيكس الأنيقة ، وتسمح بوصول غير مسبوق إلى عبقرية فيران أدريا والإبداع الذي جعل البولي أسطوريًا. إضافة أساسية إلى رفوف أي شخص مهتم بفن الطهو الحديث ، هذه هي الفرصة الأخيرة لكشف أسرار المطبخ الأكثر ابتكارًا في العالم ، وهو مغلق الآن إلى الأبد.

تحديد:

  • التنسيق: 7 حجم ، غلاف مقوى
  • الحجم: 315 × 240 مم (12 3/8 × 9 1/2 بوصة)
  • الصفحات: 2720 ص
  • الرسوم التوضيحية: 1400 رسم توضيحي
  • رقم ال ISBN: 9780714865485

انضم فيران أدريا إلى موظفي شركة البولي في عام 1984 وتقدم بسرعة ليصبح رئيس الطهاة. اشتهر بتقنياته الرائدة في الطهي ، وقد تم الإشادة به - وتقليده - في جميع أنحاء العالم ، وفاز بثلاث نجوم ميشلان لـ elBulli ، إلى جانب العديد من الجوائز الأخرى. منذ إغلاق elBulli في عام 2011 ، كان فيران يحاضر في جميع أنحاء العالم ويطور elBullifoundation ، وهي أكاديمية للطهي ومركز أبحاث ، في موقع المطعم السابق. من المقرر افتتاح المؤسسة في عام 2015.

عمل جولي سولير في غرف الطعام في العديد من المطاعم في إسبانيا قبل أن ينضم إلى البولي كمدير للمطعم في عام 1981. بالإضافة إلى تعيينه فيران أدريا ، قام بإحضار خدمة المنزل إلى مستوى لم يسبق له مثيل في إسبانيا. إنه أيضًا سلطة كبيرة في النبيذ.

انضم ألبرت أدريا إلى البولي في عام 1985 وسرعان ما طور شغفه بالفطائر. كان المدير الإبداعي لورشة elBulli ، بالإضافة إلى كونه مسؤولاً عن العالم الجميل. منذ إغلاق elBulli في عام 2011 ، واصل ألبرت افتتاح مكانين جديدين في Barcelona Tickets ، وهما بار ومطعم تاباس ، وبار كوكتيل 41 ° ، وكلاهما لاقى استحسانًا كبيرًا.

"البولي 2005-2011 يواصل إرث فيران المثير للإعجاب والمعاصر. لا تتعلق هذه المجلدات بشخصيتك أو ما تطبخه - إنها تتعلق بفهم نظرية جديدة للطبخ والمطبخ. لم يقترب أحد من إنجاز ما فعله لهذه الصناعة. يجب على أي طباخ شغوف & # 34 & # 8212دانيال بولود ، شيف ومالك ، The Dinex Group

"البولي 2005-2011 هو مصدر إلهام للطهاة للتساؤل باستمرار عن الوضع الراهن & # 34 & # 8212ديفيد تشانغ ، رئيس الطهاة ومؤسس Momofuku

& # 34 يتعمق الكتالوج في بعض أكثر سنوات elBulli تأثيرًا ، ويوضح تقنياته وعروضه التقديمية الرائدة. أشياء دماغية ، بالتأكيد ، لكننا لا نتوقع أقل من ذلك من رجل حلم ذات مرة بصنع الآيس كريم الساخن. & # 34 & # 8212بالعافية

& # 34 من أكثر كتب الطهي المتوقعة لعام 2014. & # 34 & # 8212صباح الخير امريكا

& # 34 بعد مائة عام من الآن ، لن يتم فهم الطبخ بدون وجود فيران أدري & # 225. هذه المجموعة المذهلة من الأفكار والنكهات والتصميمات هي نافذة على واحدة من أكثر العقول إبداعًا في العالم وتكشف عن الإرث الذي تركه فيران وفريق البولي في عوالم المطبخ والفن. & # 34 & # 8212خوسيه أندريس ، رئيس طهاة ومطعم ، ثينك فود جروب

& # 34 هادي. بالنسبة للعديد من الطهاة ، فإن خلاصة وصفات تزن 18 كيلوغرامًا توثق عملًا في الحياة. في حالة السيد Adri & # 225 ، إنها مجرد شريحة. & # 34 & # 8212الإيكونوميست

& # 34 إنه ساحر رئيسي نادر سيفرق الستار عن طيب خاطر. & # 34 & # 8212فوربس لايف

& # 34Ferran Adri & # 225's elBulli غيرت عالم الطعام. ثم أغلق. لكن Adri & # 225 وجد طريقة لإعادة الأطباق الملحمية & # 34 & # 8212الغذاء والنبيذ

& # 34 مجموعة مذهلة من الوصفات والتقنيات من فريق غيّر إلى الأبد الطريقة التي أنظر بها إلى الطعام. ملهمة بجنون & # 34 & # 8212شون بروك ، الشيف التنفيذي ، Husk ، McCrady's و Minero ، ومؤلف الكتاب الأكثر مبيعًا Heritage


Sinopsis de EL BULLI 2005-2011 (INGLES - 7 VOLUMENES)

أول كتاب يسجل سنوات elBulli الأخيرة والأكثر إبداعًا.
أكثر من 2500 صفحة مأخوذة من المحفوظات الشخصية الموثقة بدقة في فيران أدريا.
سبعة مجلدات ، يتم تقديمها في حقيبة منزلقة مخصصة ، تجعل elBulli تنبض بالحياة وتوفر الطريقة الوحيدة لتجربة ما لا يزال يعتبر المطعم الأكثر ابتكارًا في العالم.
يفحص عن كثب التقنيات والتقنيات التي ساعدت فريق elBulli على إعادة تحديد مسار فن الطهو المعاصر.
يلتقط لحظة حيوية في تاريخ الطهي عندما غيّر فيران الطريقة التي نصنف بها المطبخ ونفكر في العملية الإبداعية.
تحتوي المجلدات الستة الأولى على أكثر من 700 وصفة تم إنشاؤها من 2005 إلى 2011 ، ولكل منها صورة مذهلة.
يقدم المجلد السابع تحليلًا تطوريًا للمطعم ، ويلخص عملية فيران الإبداعية ويسمح للقراء بمراجع الوصفات حسب الموسم والتقنية والتكنولوجيا.

البولي 2005-2011
يقدم لأول مرة مجموعة من الأطباق من مطعم elBulli الشهير في Roses ، إسبانيا ، خلال سنواته الأخيرة كمطعم. حصل مطعم elBulli على جائزة "أفضل مطعم في العالم" خمس مرات ، وكان المطعم الأكثر رواجًا في العالم وكان أسطوريًا للابتكارات الطهوية لرئيس الطهاة فيران أدريا.

كل عام كانت القائمة مختلفة تمامًا ، وقام الفريق الإبداعي بتطوير أكثر من مائة طبق جديد تمامًا في ورشة elBulli في برشلونة. تم إعداد الأطباق على مدى ستة أشهر باستخدام تقنيات ومفاهيم مبتكرة دفعت حدود مأكولات المطاعم الراقية. كتالوج للتطور الإبداعي الرائع للمطعم خلال سنواته الأخيرة ، يوفر elBulli 2005-2011 وصفات مفصلة وصورًا ملونة لكل طبق جديد ، بالإضافة إلى تحليل الأساليب الإبداعية وتفسيرات التقنيات الجديدة.


قابل فيران أدريا & # 038 ادخل إلى هدية العشاء المستوحاة من البولي!

يُعرف فيران أدريا على نطاق واسع بأنه أعظم طاهٍ في العالم. قاد إسبانيا و # 8217s الأسطورية البولي مطعم يربح ثلاث نجوم ميشلان ويفوز بلقب أفضل مطعم عالميًا وخمس مرات ، قبل أن يغلق مطعم elBulli في عام 2011. الآن ، قام بتحويل المساحة إلى elBullifoundation ، وهي مؤسسة فكرية لإبداع طهي غير مسبوق.

كتاب Ferran & # 8217s الجديد المكون من سبعة مجلدات البولي 2005-2011 يروي السنوات الأخيرة للمطعم ، ويقدم لمحة عن الأعمال الداخلية للمطبخ الشهير المبتكر. مع أكثر من 750 وصفة وشروحات تفصيلية للتقنيات والتشطيب والعرض ، يجب أن يكون لدى عشاق فن الطهي الحديث. هذا هو السبب في أننا انتهزنا الفرصة لمساعدة فيران في الاحتفال بإصدار كتاب الطهي بتوقيع كتاب في شيكاغو وهبة عشاء خاصة مستوحاة من البولي- 2005-2011 & # 8212 قم بالتمرير إلى أسفل هذا المنشور للحصول على تفاصيل حول كليهما! أخيرًا ، شعرنا بسعادة غامرة وتشرفنا بالتحدث إلى الشيف كل شيء عن كتابه الجديد والخطط القادمة لـ elBullifoundation في هذه المقابلة الحصرية لـ Taste. واصل القراءة!

متى عرفت أنك تريد أن تصبح طاهياً؟

لقد بدأت في المطبخ عن طريق الصدفة. في السابعة عشر من عمري ، ذهبت لغسل الأطباق في فندق في كاستيلديفيلس لكسب المال لدفع ثمن رحلة إلى إيبيزا. لم يكن نيتي أن أصبح طباخًا ، ولكن فقط أن أذهب في إجازة. ولكن هناك ، أثار الشيف (الذي كان ميكيل موي) اهتمامي بالطهي. لقد رأيت أنه كان نظامًا رائعًا ، وسرعان ما أدركت أنني أريد تكريس حياتي له.

انضممت إلى elBulli في عام 1984 وسرعان ما ترقت إلى منصب رئيس الطهاة. إلى ماذا تنسب نجاحك؟

It was a series of events that contributed to my promotion. However, why me and not another? I guess because from the day I stepped into elBulli, I strove to learn and be better every day professionally, showing that I had the qualities to fill the position of head chef. [ElBulli founders] Mr. and Mrs. Schilling and [Restaurant Manager] Juli Soler realized my professional potential and bet on me.

You’ve described your food as deconstructivist rather than molecular gastronomy. What’s the distinction, and why is it important to you?

I also haven’t really described it as deconstructivist. One of the terms that I like to define our cuisine as is techno-emotional. I don’t like the term molecular because cuisine is cuisine, not science. What we have is a dialogue with science to learn and find solutions to problems. To know the why of things. But those who cook are cooks, not scientists.

ElBulli closed in 2011, so this is the last book to come out of the restaurant. How would you describe the evolution of the food/menu?

ElBulli as a restaurant has had a long walk and history. From the beginning — more than 50 years before the last year, 2011, when we closed — elBulli experienced a lot of very important moments. We could say that the great revolution of elBulli’s cuisine emerged in the 󈨞s, when we definitively committed ourselves to pursuing creativity and to elBulli becoming an atypical restaurant, where the main goal was creativity. The menu evolution went parallel to our intention to explore the limits of the kitchen, trying to find our own limits. At the end, the last restaurant menu consisted of 45 different passes (dishes) however, when I started my career at elBulli the meal usually consisted of, at most, five passes. The change was gradual and natural, but if we look with some perspective at all of the years, we realize the extent of the evolution we experienced.

Tell us about the recipes in the book. What is a successful dish to you?

In the book you will find all the recipes we made between 2005 and 2011. In total, there are over 700! All of them are important. Naturally, there are some that have had more prominence, but each brought something to our kitchen and therefore was worthy of being part of the catalog.

The importance of the book is that, apart from containing the recipes, the reader will understand the why of each of them and what they contributed to our kitchen. You will know our kitchen at the level of creative thinking, which, ultimately, is what matters.

Can you describe your creative process for developing a dish?

Well, explaining the creative process is a lengthy task. We would need hours and many papers to be able to explain it correctly.

The creative process consists of some methods. Of these, it may be that in the creative process a plate uses just one or many at once. The creation of one plate can be very different from another there is no general rule or methodology.

What achievement are you most proud of from the final years of elBulli? Any specific discoveries?

There are several, but the spherification technique, the air, and the different applications from the obulato [a tasteless edible film] are the techniques that are the best and most successfully reproduced by some of our colleagues.

Are there any dishes you tried that didn’t work?

Lots of them. More than the number of recipes in the catalog.

What was your reaction to being called the best chef in the world?

Happiness, not only for me, but also for all the people who supported us and believed in us and helped us to get as far as we did.

Why did you decide to close the restaurant?

I did not close it. I have transformed it into the elBulliFoundation.

During the whole life of the restaurant we were looking for ways to avoid falling into monotony and to encourage creativity. Close six months, do just one service a day, the creation of elBulli Taller [workshop], etc… We needed another transformation to continue cultivating creativity, so that’s why we decided to radically transform into the elBulliFoundation, with the aim of ensuring that creativity can be built and developed in an idyllic setting with all the necessary resources.

Tell us more about the elBulliFoundation. What are your hopes for the new center?

In the place where elBulli the restaurant was will be the epicenter of two of the three projects that the elBulliFoundation consists of. It will be elBulli1846 and elBulli DNA.

ElBulli1846 will be the exhibition center where we preserve the legacy of elBulli and explain its history, linked to the history of cooking, to anyone who wants to visit us.

ElBulliDNA will be the creative team who will work daily in Cala Montjoi facilities, in the same place where elBulli1846 is located. All the work generated will be available on the Internet daily.

Are you working on any other projects now?

We are working on the two projects outlined above, and the third project is the Bullipedia, where we are decoding the physical and creative culinary processes, and classifying and ordering all the other high Western cuisine, making it available in a digital format.

What are your favorite ingredients to work with?

Freedom, passion, effort and risk.

What developments are you most excited about in the culinary world today?

The speed with which information circulates and the synergies between the different countries and cultures.

You’ve pioneered a new movement of food as art. How do you make cuisine into theater and experience, and what makes it unique?

I’m a cook (chef) and I consider myself a cook (chef). There are experts in the art world who believe that our work can be considered as such. It won’t be me who places that value on it. Having said that, what is certain is that the goal of our cuisine is not to feed people, but to provoke emotions in them.

How have you seen the role of chefs in popular culture change over the past decade? Do you feel any additional responsibilities from when you first started out?

Now, chefs enjoy prestige among the population — this did not happen before. Of course we have responsibility. Our industry is a basis for the people’s welfare: we are what we eat, and chefs have a responsibility to try to bring our knowledge to society and help people eat in a better way around the world. When I say to eat better, it doesn’t mean to cook in a more attractive and nutritious way, but also to raise awareness that global food resources must be managed well. Never forget that we are in 2014 and there are still children in many countries who die of hunger.

How do you stay inspired in the kitchen?

I do nothing special it is just my passion. I do it as a vital necessity, not as an obligation.

What’s the most important tool to have in the kitchen?

For me, a pen and paper. This way I can always take notes of my ideas and not forget them.

What do you eat when you’re alone?

It depends on where I am and what I feel like at the time. Except peppers, I like everything.

If you weren’t a chef, what would you be doing?

I don’t know, if I had not been a cook I would have loved to be a professional footballer. My idol, when I was a kid, was Johan Cruyff…

Here’s a sneak peek at a recipe from the new book!

For the green pine cone oil

For the pine nut oil cream

For the skinned tender pine nuts

For the tender pine nut risotto

  • 60 g skinned tender pine nuts (previously prepared)
  • 50 g pine nut oil cream (previously prepared)
  • ملح

For the green pine cone oil

  • Chop the green pine cone into 2 cm chunks.
  • Cover with the corn oil and cook at 65°C for 2 hours.
  • Refrigerate for 24 hours to infuse.
  • Strain before use.

For the pine nut oil cream

  • Add the Xantana to the water and process with a hand-held blender until lump-free.
  • Add the pine nut oil a little at a time, emulsifying constantly with a hand-held blender.
  • اجلس جانبا.

For the skinned tender pine nuts

  • Peel the pine cones and split them open lengthways to obtain the pine nuts.
  • Open the shells and carefully take out the tender pine nut kernels without breaking them.
  • Make 15 g of skinned tender pine nuts per person.
  • برد.

For the tender pine nut risotto

  • Put the pine nuts in a pan.
  • Add the pine nut cream oil and heat to achieve a texture similar to that of a risotto.
  • الموسم مع الملح.

NB: This preparation will be made immediately before finishing and presentation.

Finish and presentation

  • Warm 4 soup plates.
  • Place the pine nut risotto in the middle of the plate covering the entire base.
  • Drizzle the risotto with 5 drops of green pine oil.
  • Place a 5 g spoon of sturgeon caviar on the right-hand side of the plate, in contact with the risotto.

Cutlery: Tapas spoon and fork.

How to eat: Alternate the risotto with the caviar without mixing.

مقتبس من البولي 2005-2011 by Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Phaidon Press, 2014, www.phaidon.com/elbulli


البولي 2005-2011 Book Signing – Chicago

We’re excited to welcome Ferran into our Lincoln Park store in Chicago for an exclusive book signing and a once-in-a-lifetime opportunity to meet the renowned chef in person. Chicago-area residents, mark your calendars for Friday, March 14, and call to reserve your ticket to the event today — find more details here!

elBulli-Inspired Dinner Giveaway

Williams-Sonoma has teamed up with Kitchit and Phaidon Press to give away private dinners inspired by البولي 2005-2011 in four cities: Chicago, New York, San Francisco and Los Angeles. Kitchit chefs will be preparing multi-course modernist dinners for winners and their friends in Williams-Sonoma stores. Enter for a chance to win by clicking on your city below:


Ferran Adrià - Final 7 Years of elBulli Recipes Available - Recipes

Home & raquo Blog & raquo News & raquo Ferran Adria Records the Blueprint to elBulli’s Success

Though elBulli’s doors have been closed for more than two years, what happened inside those walls will live on forever. It was in that kitchen in Catalonia, Spain that Ferran Adria changed the culinary world forever. In an attempt to never repeat himself, he created innovative methods that fused the worlds of science and food firmly and eternally. Now he’s recorded elBulli’s journey to being a 3-Michelin-star superstardom in a manner befitting the man and the restaurant. Get his book here.

Chef Adria has created seven documentary-style books in total: one for each of the last seven years that elBulli was open (2005 to 2011). The true beauty is that these aren’t just cookbooks.

To be sure, all of the recipes that people swarmed elBulli to try are included throughout the pages, but Chef wanted to create a way to help people understand the food, not just cook it. To do that, he had to tell both his story and that of the restaurant.

Encased in a beautiful custom slipcase, these volumes document the journey of the most innovative, game-changing restaurant in culinary history, one step at a time. elBulli 2005-2011 will cost $625 and will feature over 750 recipes. The set will be available in March, 2014. UPDATE: elBulli 2005-2011 Now Available for Purchase at Amazon here


البولي 2005-2011 ، فيران أدريا ، جولي سولير ، ألبرت أدريا

السعر 750.00 دولارًا أستراليًا السعر 625.00 دولارًا كنديًا السعر واليورو 525.00 السعر والجنيه 425.00 السعر 625.00 دولارًا السعر 625.00 دولارًا أمريكيًا

خيارات الهدايا المتاحة عند الخروج

البولي 2005-2011 هو كتالوج مطعم elBulli ، والذي كان يُنظر إليه على نطاق واسع باعتباره أفضل مطعم في العالم حتى إغلاقه في عام 2011. بعد أن حصل على ثلاث نجوم ميشلان من 1997 إلى 2011 ، وصوّت بانتظام & # 34 أفضل مطعم في العالم & # 34 من قبل لجنة من 500 صناعة من المحترفين ، كان elBulli في طليعة مشهد المطاعم منذ أن أصبح فيران أدريا رئيس الطهاة الوحيد في عام 1987. افتتح المطعم لمدة ستة أشهر فقط كل عام حتى يمكن قضاء بقية العام في تطوير قائمة جديدة تمامًا لكل موسم . استغرق العمل في التطوير ساعات عديدة في إنشاء كل طبق مذهل في ورشة elBulli المصممة لهذا الغرض في برشلونة ، وقد أثرت ابتكارات تذوق الطعام للفريق الإبداعي على المطاعم والطهاة في جميع أنحاء العالم.

البولي 2005-2011 يتكون من سبعة مجلدات ، واحد لكل موسم افتتح فيه المطعم بين عامي 2005 و 2011. ويبدأ كل مجلد بفهرس من صور كل طبق تم تقديمه في المطعم خلال تلك السنة وينتهي بوصفات مفصلة توضح كيفية صنعه. كل مكون. هناك أيضًا ملاحظات حول المكونات التي يصعب العثور عليها والتقنيات الجديدة والتشطيب والعرض التقديمي. يتم تقسيم الوصفات حسب الدورة ، وفقًا للهيكل الفريد لقائمة elBulli: الكوكتيلات والوجبات الخفيفة والتاباس والحلويات المسبقة والحلويات والتحول.

يركز المجلد الأخير ، التحليل التطوري ، على التطور الإبداعي للمطعم والاكتشافات الرئيسية وإنتاج وتحليل التأثيرات والأساليب الإبداعية التي كانت بارزة خلال كل موسم. ستغطي الفصول المنتجات والتقنيات والتقنيات الجديدة على أساس سنوي ، وتبحث بعمق في كيفية الجمع بين جميع العمليات لدفع المأكولات باستمرار في elBulli إلى الأمام.

تم تقديم هذه الأحجام الشاملة بشكل جميل في حقيبة برسبيكس الأنيقة ، وتسمح بوصول غير مسبوق إلى عبقرية فيران أدريا والإبداع الذي جعل البولي أسطوريًا. إضافة أساسية إلى رفوف أي شخص مهتم بفن الطهو الحديث ، هذه هي الفرصة الأخيرة لكشف أسرار المطبخ الأكثر ابتكارًا في العالم ، وهو مغلق الآن إلى الأبد.

Specifications:

  • التنسيق: 7 حجم ، غلاف مقوى
  • الحجم: 315 × 240 مم (12 3/8 × 9 1/2 بوصة)
  • الصفحات: 2720 ص
  • الرسوم التوضيحية: 1400 رسم توضيحي
  • رقم ال ISBN: 9780714865485

انضم فيران أدريا إلى موظفي شركة البولي في عام 1984 وتقدم بسرعة ليصبح رئيس الطهاة. اشتهر بتقنياته الرائدة في الطهي ، وقد تم الإشادة به - وتقليده - في جميع أنحاء العالم ، وفاز بثلاث نجوم ميشلان لـ elBulli ، إلى جانب العديد من الجوائز الأخرى. منذ إغلاق elBulli في عام 2011 ، كان فيران يحاضر في جميع أنحاء العالم ويطور elBullifoundation ، وهي أكاديمية للطهي ومركز أبحاث ، في موقع المطعم السابق. من المقرر افتتاح المؤسسة في عام 2015.

عمل جولي سولير في غرف الطعام في العديد من المطاعم في إسبانيا قبل أن ينضم إلى البولي كمدير للمطعم في عام 1981. بالإضافة إلى تعيينه فيران أدريا ، قام بإحضار خدمة المنزل إلى مستوى لم يسبق له مثيل في إسبانيا. إنه أيضًا سلطة كبيرة في النبيذ.

انضم ألبرت أدريا إلى البولي في عام 1985 وسرعان ما طور شغفه بالفطائر. كان المدير الإبداعي لورشة elBulli ، بالإضافة إلى كونه مسؤولاً عن العالم الجميل. منذ إغلاق elBulli في عام 2011 ، واصل ألبرت افتتاح مكانين جديدين في Barcelona Tickets ، وهما بار ومطعم تاباس ، وبار كوكتيل 41 ° ، وكلاهما لاقى استحسانًا كبيرًا.

"البولي 2005-2011 يواصل إرث فيران المثير للإعجاب والمعاصر. لا تتعلق هذه المجلدات بشخصيتك أو ما تطبخه - إنها تتعلق بفهم نظرية جديدة للطبخ والمطبخ. لم يقترب أحد من إنجاز ما فعله لهذه الصناعة. يجب على أي طباخ شغوف & # 34 & # 8212دانيال بولود ، شيف ومالك ، The Dinex Group

"البولي 2005-2011 هو مصدر إلهام للطهاة للتساؤل باستمرار عن الوضع الراهن & # 34 & # 8212ديفيد تشانغ ، رئيس الطهاة ومؤسس Momofuku

& # 34 يتعمق الكتالوج في بعض أكثر سنوات elBulli تأثيرًا ، ويوضح تقنياته وعروضه التقديمية الرائدة. أشياء دماغية ، بالتأكيد ، لكننا لا نتوقع أقل من ذلك من رجل حلم ذات مرة بصنع الآيس كريم الساخن. & # 34 & # 8212بالعافية

& # 34 من أكثر كتب الطهي المتوقعة لعام 2014. & # 34 & # 8212صباح الخير امريكا

& # 34 بعد مائة عام من الآن ، لن يتم فهم الطبخ بدون وجود فيران أدري & # 225. هذه المجموعة المذهلة من الأفكار والنكهات والتصميمات هي نافذة على واحدة من أكثر العقول إبداعًا في العالم وتكشف عن الإرث الذي تركه فيران وفريق البولي في عوالم المطبخ والفن. & # 34 & # 8212خوسيه أندريس ، رئيس طهاة ومطعم ، ثينك فود جروب

& # 34 هادي. بالنسبة للعديد من الطهاة ، فإن خلاصة وصفات تزن 18 كيلوغرامًا توثق عملًا في الحياة. في حالة السيد Adri & # 225 ، إنها مجرد شريحة. & # 34 & # 8212الإيكونوميست

& # 34 إنه ساحر رئيسي نادر سيفرق الستار عن طيب خاطر. & # 34 & # 8212فوربس لايف

& # 34Ferran Adri & # 225's elBulli غيرت عالم الطعام. ثم أغلق. لكن Adri & # 225 وجد طريقة لإعادة الأطباق الملحمية & # 34 & # 8212الغذاء والنبيذ

& # 34 مجموعة مذهلة من الوصفات والتقنيات من فريق غيّر إلى الأبد الطريقة التي أنظر بها إلى الطعام. ملهمة بجنون & # 34 & # 8212شون بروك ، الشيف التنفيذي ، Husk ، McCrady's و Minero ، ومؤلف الكتاب الأكثر مبيعًا Heritage


Exhibition devoted to elBulli chef Ferran Adrià to be staged in London

Ferran Adrià, one of the world's most highly regarded chefs who gave us food foaming, Parmesan ice cream sandwiches and the most difficult place on the planet to get a table reservation, is to get his own retrospective in London.

Somerset House announced on Thursday it was to host a major exhibition devoted to the superstar chef and his former restaurant on the Catalan coast, elBulli.

Called The Art of Food, the show will showcase "the art of cuisine and cuisine as art" and will include handwritten notes and sketches, plasticine models of the dishes that were served, photographs and archive footage.

Adrià closed elBulli in 2011 with the intention that it will reopen in 2015 as a foundation. He said of the London show: "Even though the restaurant of elBulli is now closed, the spirit of elBulli is still very much alive and this exhibition is one of the ways of keeping it so. For some, I hope it will revive good memories and for others it will give a flavour of a fine dining experience like no other."

For those who did get a table at elBulli, to sample just a few of the 1,846 dishes that were invented there, the experience was unforgettable. The Guardian's art critic Adrian Searle, describing his 40-course experience there in 2008, wrote: "The green leaf that tasted exactly of oysters the grilled strawberry with ginger on the outside and an injection of gin on the inside the polenta gnocchi with coffee and saffron yuba the perfect razor clam with its gelatin twin in the other half of the opened shell. Playful, arresting, occasionally alarming, the meal is almost like a story."

elBulli: Ferran Adrià and the Art of Food is at Somerset House from 5 July to 29 September.


ElBulli: What Ferran Adrià did next

Ferran Adrià holds a watery tomato up like a ruby. Then he tosses it in the air, pulls out a six shooter and blasts it to pulp. Pow. Okay that last bit happened metaphorically but you get the picture.

The world’s most famous chef is talking food. He is ringmaster and clown, all bounce and bottle in blue Nikes, navy chinos and a long sleeve charcoal sweat top that looks like someone hacked the waistband off with a blunt scissors. Each time he waves his long arms in the air (something he does a lot) the top lifts to reveal a muffin-top midriff. He doesn’t seem to give a damn. The Spanish chef who changed restaurant food for a generation has bigger things on his crowded mind.

“Is this tomato natural?” he asks, holding up the watery looking specimen. "رقم. You won’t find that in nature.” The only natural tomato is to be found in the Andes. “It’s a wild tomato and you wouldn’t eat it. So the worst tomato in the world” as he calls his specimen “is still better than a natural tomato. It’s a lie that natural is better.”

Turning ideas on their heads is Adrià’s schtick. We’re in a grey conference room in Barcelona, a group of journalists, chefs and bar owners brought here by the city’s oldest brewery Estrella Damm. “Currently I almost do nothing related to gastronomy,” the 52-year-old Catalan chef tells us. “I haven’t been to any gastronomical conference for four years now.”

That hasn’t dented his ability to talk. He draws circles, lots of circles. Unreadable words dribble out of the green marker. Later someone will hop onto the stage and tear off a sheet, to get a piece of Adrià memorabilia. “We should put the tomato on eBay,” one wag mutters as we pass the podium.

The tomato is at the heart of Ferran Adrià’s new project: deconstructing the idea of food, its language, history, anthropology and culture. ElBulli the restaurant has morphed into elBulli the lab, home to what he calls the Sapiens project. “I want to know the tomato to create and I want to know the tomato to educate,” he says. “Our challenge is to make people think in a different way.” It’s big picture stuff.

At one point a Scottish chef asks him about one of his famous dishes. But Adrià won’t revisit his past creativity. “Are you married?” he asks the chef. “Sort of.” “Do you have children?” "رقم." “Are you brave?” "نعم." Then Adrià slips into motivational speaker mode. “Look at yourself in the mirror and ask: who do I want to be today?” he says, eyes glinting. “Consequences depend on what you do . . . There is no super bullet. Everyone has to find his own way.”

We are, he says at one point with a grin reminiscent of Gene Wilder’s Willy Wonka, “living in an imaginary reality”.

So far so cerebral but there’s another project and it’s less food geek and more party animal. He’s returning full circle this summer to a teenage season in Ibiza working as a chef at the hotel Club Cala Llenya. You can see a picture of him from 1981 in Colman Andrews’s book Reinventing Food: Ferran Adrià, The Man who Changed the way We Eat, (a must read for Adrià anoraks). Dressed in grimy chef’s whites he’s sporting what Andrews calls “a Catalan Afro.”

The brown curls have receded and greyed but in July Adrià’s Heart project, a collaboration with Cirque du Soleil, will be unleashed. “It’s the creative collision of art, food and music,” he says, “to completely change the concept of a restaurant, of a cabaret.” Over 3,000sq m, Heart will feature a casino, a “sound cleansing tunnel”, body painting, street food in the “hippy spirit” and gastronomy.

“There’ll be no Michelin stars, none of that, just fiesta, having fun, very informal,” Adrià says. Downstairs will be a workshop “a kind of restaurant, one of the hardest projects I’ve ever worked on. The tables are not very big. They are quite low. The chairs are all different so it doesn’t look like a restaurant.”

Here you might “travel the world in 80 oysters”, or eat caviar from a caviar spider, a high bowl on three spidery legs because caviar “at €900 a kilo is not expensive these days. جامباس [shrimp] are more expensive”. Waiters will put a small chair on your table as a prop to serve the nigiri, the jamón will be served on a golden ham. Other serving implements include a tapas box, a “surprise frog” and an oyster tongue.

Adrià is taking fun very seriously. There is no sense that he misses the old day job. “People came to elBulli wanting the most amazing day of their lives,” he says. That meant working under a lot of pressure. “ElBulli is the 2,500 cooks that worked there. Nowadays many are the most influential in the world.”

Restaurant food is not art, he says. “There’s no art because it’s handcraft. They [chefs] are handcrafters. They’re not an industry. They work with their hands.”

We head outside to a warehouse building in Carrer Mexic a short walk away. At the top of a steep ramp (there is no official door as it’s only open to employees) the elBulli lab is a surprisingly food-free zone. There are no kitchens, Pacojets or spherifiers. Instead door size slabs of styrofoam are arranged on stands with words and pictures pinned to them. Some form room dividers, as if ideas were furniture.

About a dozen people are working on laptops. It’s like a library or a start-up without the foosball table. Head of the lab, chef Eugeni de Diego shows us round.

To the outsider it all looks a bit bonkers. One styrofoam panel has tiny strips of paper with the Latin and Catalan names of plants, each strip cut from a printout and pinned in lines, a painstakingly physical act of display in the digital age. Wandering around feels like being inside someone’s head.

Hanging from the ceiling on string are Adrià’s many magazine covers in plastic bags. The Sapiens project is going to take 10 years and €20 million, de Diego explains. Its Bullipedia website, apps and collection will be a teaching resource for cooking schools. And the funding? It comes from firms like Telefónica, Dom Pérignon and other “business angels”.

The next morning we see the clattering and robotically-beating heart of one of those angels in the Estrella Damm factory near Barcelona airport. Spain’s oldest brewery was set up in 1876 when August K Damm came to Spain from Alsace with his wife Melanie. He added rice beer to a typical Alsace recipe for a warmer climate. It’s factories like this that fund think tanks like the elBulli lab to send its intricate handcrafted information into a world accustomed to a faster brain food diet.

Estrella Damm lager has now arrived in Ireland and Britain and Adrià’s Inedit beer, a blend he designed for Damm in 2009, is also available here. Ironically, for a man who has published 38 books, Inedit is Catalan for “unpublished”.


Ferran Adrià and El Bulli On-Screen

I just watched a new documentary film called A Day in the Life of El Bulli. It’s an intimate and moving look into a restaurant that has changed the way many people think about food.

In 60 minutes, the film watches a day go by (Aug. 22, 2008, to be exact) in the restaurant, which occupies a modest house by the beach in an out-of-the-way cove of the Mediterranean above Barcelona. Juli Soler, who began at the restaurant in 1981 and is now a co-owner, unlocks the doors early in the morning, fixes himself some coffee, and off we go. Chefs gather, deliveries arrive, the kitchen swings into action, and we watch as the elaborate and mysterious dishes come together under the direction of chef Ferran Adrià.

In the afternoon, servers ready the dining room and the tension builds. Each of the 50 guests will be served menus of 35 courses, an undertaking that requires a staff of 70 workers. At seven-thirty in the evening, the first guests arrive and the restaurant explodes into activity, a kind of controlled chaos that is always on the verge of catastrophe, yet for the customers, flows together into a symphony of pleasure. Around midnight, the last plates are cleared, the final glasses drained, the cars pull out of the parking lot and the maître d’ turns out the lights and locks the doors once again.

The film, directed by Ferran’s brother Albert Adrià, who is also a chef at the restaurant, is engaging on a number of levels. Most generally, it reveals the hard work and high tension that animates any successful restaurant. More particularly, it offers insight into the work and creativity of Ferran, who, in my opinion, has been the world’s most influential chef of the past 20 years.

Adrià’s project, as I understand it, has been to take ingredients, both common and obscure, and transform and combine them to create dishes that surprise and delight the diner. Describing the dishes in words never seems to convey their essence, but watching them come together onscreen gives a much more vivid idea of how playful and imaginative Adrià’s food is.

Also, while Adrià has a reputation for being as much of a chemist as a cook in creating his “molecular gastronomy” (a term he dislikes), watching his team at their tasks supports his comment in the film that the cooking “is not fundamentally technical, it’s the work of many hands.” Don’t look for a mad scientist this is intricate craftsmanship and plain hard work.

It was interesting to watch the reactions of the customers in the film. They were all smiling—pleased to have obtained the most difficult reservation in the world, happy to be together in such a comfortable setting, delighted by the food. But they occupied a tiny fraction of the screen time. And they seemed not oblivious, exactly, but somehow on the sidelines, far removed from the intense, disciplined, focused team that was preparing and serving the food.

El Bulli is a restaurant, of course, and Ferran would never say that a restaurant’s fundamental mission is not to serve its diners. But at the screening, the stocky, graying chef insisted that the secret of El Bulli’s success has been its willingness to take risks, and its determination to work hard enough to ensure those risks paid off.

Customers are the essential endpoint of the process—they are the ones who benefit from the results of that risk-taking and, of course, their money supports it. But the real achievement—and the most fulfilling satisfaction—accrues to the people who are at the beginning and the middle of the process, who have the vision and do the work.

You can see it in the faces of the young, multicultural team, in their comraderie, in their dedication to Ferran. Even the dishwashers appear proud and happy, essential to the restaurant’s success. It’s emotional for them, and it was emotional for me. It makes El Bulli seem like a magical place. No wonder that 2 million people each year plead for a place at the table.

According to Adrià, the film should be available in English in a few months. But it’s based on a 2008 book called A Day at El Bulli, which tells the same story in a collection of 1,000 black-and-white photographs. For those interested in the man as much as his food, I recommend Colman Andrews’ new biography, Ferran: The Inside Story of El Bulli and the Man Who Reinvented Food.

A recent review of Andrews’ book in the نيويورك تايمز criticized the author and, by implication, the chef: “He’s written hagiography, not biography,” grumbled Dwight Garner about Andrews. “Reading Ferran is like being waterboarded with truffle oil.”

I wonder if Garner has ever eaten at El Bulli. I find that people who have only heard or read about the restaurant are often skeptics, while those who have made the pilgrimage tend to be converts. I have eaten there, and I believe that Ferran is a genius. What’s your take?


شاهد الفيديو: صباح الخير 186 ابونا بولس جورج هل الساخرة (أغسطس 2022).