أحدث الوصفات

مجموعة طبخ جديدة تستكشف جوانب المطبخ الشرق أوسطي من خلال كتاب طبخ

مجموعة طبخ جديدة تستكشف جوانب المطبخ الشرق أوسطي من خلال كتاب طبخ

بيث لي وسارين والاس صديقان مدى الحياة ويحبان الطبخ. إنهم يعيشون على بعد بضع ساعات في كاليفورنيا ، وكلاهما يعبر عن إبداعهما في الطهي من خلال منافذ مختلفة ؛ يكتب لي المدونة يا إلهي! لذيذ والاس صحفي طعام مستقل في 805 مجلة المعيشة. يكتب كل منهم يوميًا حول الأطعمة التي يطبخونها ، والوصفات الجديدة التي يجربونها ، والمطاعم التي زاروها مؤخرًا ، والآن ، ينضمون إلى اهتماماتهم ويعملون معًا من خلال إطلاق طبخ افتراضي مجموعة تسمى تذوق القدس.

بدءًا من يناير 2013 ، ستستكشف المجموعة بشكل جماعي المأكولات الشرق أوسطية من خلال مطعم Yotam Ottolenghi و Sami Tamimi القدس: كتاب طبخ، تم نشره بواسطة Ten Speed ​​Press في أكتوبر 2012. كل شهر ، سيختار Lee و Wallace موضوعًا أو مكونًا جديدًا من كتاب الطبخ ، ويدعوكم للانضمام إليهم أثناء تناولهم لموضوع الطهي الجديد. نرحب بأي شخص من أي مكان للانضمام ، سواء كان مدونًا أو كاتبًا أو مجرد طاهٍ متعطش للكاميرا ، طالما أنك متحمس ومستعد لمحاولة طهي أشياء جديدة. يشجع Lee و Wallache أعضاء المجموعة على التعليق وطرح الأسئلة ونشر صور لمغامراتهم في الطهي بيت المقدس، والمشاركة بنشاط مع المجموعة من خلال صفحة الفيسبوك والهاشتاج # تذوق على تويتر. بخلاف ذلك ، مجرد نسخة من كتاب الطبخ ومطبخ يعمل سيمنحك على الفور مجموعة جديدة من الأصدقاء يمكنك مشاركة مغامراتك في الطهي معهم.

اختاروا هذا الشهر السماق كمكون رئيسي لهم ، واكتشفوا المكون من خلال عدة وصفات مختلفة من الكتاب: الحمص وسلطة السبانخ بالتمر واللوز والفتوش وسلطة الكحلبي والبيض المطهو ​​مع لحم الضأن والديك الرومي والكوسا البرغر.

ست وصفات ، ومتسع من الوقت ، وإمكانيات لا حصر لها لمشاركة ومناقشة تجاربك مع مطبخ الشرق الأوسط ، مما يجعل المنصة المثالية للجمع بين الطهاة المتحمسين والمتحمسين معًا. انضم إلى #TastingJrslm لمعرفة المزيد عن المأكولات الغريبة من خلال عدسة Ottolenghi و Tamimi وربما تكوين صداقات مدى الحياة أيضًا.

آن دولتشي هي محررة الطهي في The Daily Meal. تابعها على تويتر تضمين التغريدة


دليل المبتدئين & # 39s للطبخ الإسرائيلي

كان هذا المنشور جزءًا من سلسلة نادي كتاب الطبخ الصيفي لشهر يوليو 2020 صبابا بواسطة Adeena Sussman.

كلمة جميلة أساسية للغاية لوصف عالم المطبخ الشرق أوسطي. إنها غنية بالحيوية التي لا يمكن أن توفرها إلا الفواكه والخضروات التي يتم الاستمتاع بها في ذروة موسمها. أضف إلى ذلك البهارات الدافئة ، واللبنة المبردة ، والنكهات التي عبرت الثقافات والمأكولات لعدة قرون - وقد تخدش سطح هذا النمط من تناول الطعام.

عندما تغوص في أطباق الشرق الأوسط ، جهز نفسك لاحتضان الكربوهيدرات بشكل كامل وكل نكهاتها التي تنقل المجد! يمكنك العثور على وصفات لسلطات الحبوب والبقول المصنوعة من الفريكة أو العدس ، أو اختبر الخبز المضفر باليد والمقرمشات المبشورة. قم بإلقاء كميات وفيرة من زيت الزيتون والأعشاب الطازجة ومنتجات الألبان ، واستعد لوليمة من الحواس.

حتى لا تتفوق المكونات الأخرى عليها ، فإن اللحوم والأسماك هي أيضًا من الضيوف البارزين. استعد لاحتضان لحم البقر والدجاج والضأن والأسماك بجميع أنواعها.


كتب الطبخ الشرق أوسطية التي تحتاجها على رف كتبك

من تركيا إلى لبنان إلى مصر ، تعد منطقة الشرق الأوسط منطقة ولدت بعضًا من أكثر المأكولات إثارة في العالم ، ولكن بفضل حفنة فقط من كتاب الطعام والطهاة والطهاة ، بدأنا نتعلم إحضار هذه المأكولات النكهات في مطابخنا. إليكم بعضًا من أفضل كتب الطبخ في الشرق الأوسط من مؤلفينا المفضلين ، بما في ذلك كلوديا رودن ويوتام أوتولينغي وتوني كيتوس.

فلسطين بواسطة سامي التميمي وتارا ويجلي

فلسطين هو احتفال بشعب وثقافة وطعام فلسطين من عضوين رئيسيين من فريق Ottolenghi الأساسي. شارك سامي التميمي في كتابة القدس مع يوتام ، في حين كانت تارا ويغلي واحدة من كتّاب كتاب SIMPLE ، لذلك ليس هناك مقدمة فقط من قبل Ottolenghi ، ولكن الوصفات تتباهى بنفس الأصالة والدقة التي تتوقعها من كتاب Ottolenghi للطبخ. في صفحات هذا الدليل الجميل لفلسطين ، ستجد وصفات تقليدية شهية جنبًا إلى جنب مع قصص من الناس الذين يعيشون ويطبخون هناك ، من سيدات صنع الزبادي في بيت لحم إلى أصحاب المطاعم الذين يقودون المطبخ الفلسطيني الحديث.


أخيرًا ، يعيد كتاب الطبخ هذا "الانصهار" للمطبخ إلى مكان يحظى فيه بالكرامة

اعتقدت ريم قسيس بالتأكيد أنها مؤلفة كتب طبخ لمرة واحدة. في عام 2017 ، نشرت فايدون كتابها "المائدة الفلسطينية" ، الذي كتب حتى تتمكن قسيس من تقنين وصفات عائلتها والمساعدة في الحفاظ على - أو "حماية" ، وهي كلمة تستخدمها كثيرًا - جانبًا يوميًا من تراثها الثقافي.

احصل على النشرة الإخبارية الأسبوعية الخاصة بملاحظات التذوق للمراجعات والأخبار والمزيد.

قد تتلقى أحيانًا محتوى ترويجيًا من Los Angeles Times.

لكن الأسئلة التي طرحت عليها أثناء المقابلات الخاصة بالكتاب فاجأتها وأثارت اهتمامها. أراد الناس معرفة الفرق بين ثقافات الطبخ الفلسطيني والسوري واللبناني. طلبوا منها توضيح موقفها على المفاهيم الناشئة للمطبخ الإسرائيلي. لاحظ قسيس أيضًا موجة حديثة من كتب الطبخ التي تركز على رقعة بلاد الشام في البلدان العربية ، والتي كتبها أحيانًا مؤلفون ليس لديهم روابط أسلاف بالمنطقة ، وقد تشمل أشياء مثل كعكة الشوكولاتة وجوز الهند.

أخبرتني في محادثة حديثة: "كانت هناك وصفات في كتاب طبخ يفترض أنها تتعلق بمطبخ وطني معين ، لكن هذه الأطباق ببساطة ليست جزءًا من التقاليد".

محبطًا ولكنه مصمم أيضًا على فهم التلقيح المتبادل المستمر في الطهي ، بدأ قسيس البحث في تاريخ المطبخ العربي - بتمشيط الكتب المكتوبة في وقت مبكر من القرن العاشر - لفهم الخطوط التي تمتد عبر الزمن. ذكّرها البحث بأن النباتات مثل الباذنجان والطماطم ، وهي ضرورية جدًا في النظام الغذائي لشرق البحر الأبيض المتوسط ​​اليوم ، ليست محلية في المنطقة (لقد وصلوا ، على الأرجح من خلال تجار الطرق التجارية ، منذ مئات السنين).

في الوقت نفسه ، فكرت قسيس ، التي نشأت في القدس ، في طفليها اللذين نشآ في فيلادلفيا. يأكلون أحيانًا الأطباق التقليدية في المنزل - بما في ذلك المقلوبة ، وليمة الأرز مقلوبة رأسًا على عقب من القدر قبل التقديم ، وغالبًا ما يتم تقديم كرات البرغل الصغيرة المفتول مع الدجاج - لكنهم يطلبون أيضًا البيتزا والسوشي.

أصبح إدراك الروابط والتوترات بين الماضي والحاضر هو الدافع لكتابها الثاني "طاولة الأرابيسك" ، الذي نُشر الشهر الماضي. يقدم قسيس نوعًا من الأفكار الموحدة اللذيذة التي قد تسمح لنا أخيرًا باستعادة كلمة "الانصهار" في ضوء إيجابي: سلطة الزعتر شنيتزل المفتول بالليمون المحفوظ والفستق والكشمش ، مزيج من اثنين من المواد الغذائية الأساسية الفلسطينية المتمركزة في الخبز ، مسخن و الفتة ، في طبق دجاج رائع لحفلة العشاء ، نوع مختلف من المهلبية (بودنغ الحليب الذي يسبق البانا كوتا) ملطخ بالكركديه ويوضع في تورتة.

إلى جانب الصور المفعمة بالذكريات التي التقطها دان بيريز ، تأتي الوصفات مع تعليقات رئيسية مليئة بالسرد والخلفية التي توضح بالتفصيل كيف ظهرت الأطباق. قال قسيس: "أدركت أنني إذا كنت سأستكشف هذه الطاولة الحديثة ، فلا توجد طريقة يمكنني بها القيام بذلك بنزاهة إذا لم أعد هذا إلى الجذور - إذا لم أحاول تتبع هذه الأطباق" . "إذا كنت سأضع طبقًا مدمجًا ، فمن الأفضل أن أشرح السبب. من الأفضل أن أتحدث عن الأصل. لقد صممت الكتاب كما فعلت [بفصول مصنفة مثل "الألبان والبيض" و "الرمان والليمون" و "الحبوب والبقول" و "الجذور والبراعم والأوراق"] لأن المكونات هي أسهل طريقة لرواية هذه القصص. "

إن نشر ومواجهة قضايا التخصيص الطهوي يقود المحادثات الصعبة والضرورية هذه الأيام. يُظهر عمل قسيس طريقًا واحدًا إلى الأمام. نتحدث هنا ، في محادثة تم تحريرها من أجل الطول والوضوح ، حول طبيعة ملكية الطهي ، واللغة المستخدمة لتحديد موطن قسيس والتصورات حول المأكولات العربية في أمريكا.

لقد تحدثنا من قبل ، لذا فأنت تعلم أنني طالب قديم في مطابخ منطقة المشرق. اسمحوا لي أن أدخل بقصة: قبل بضع سنوات كنت أتناول الطعام في مطعم بورتلاند ، أوريغون ، الذي كان لا يزال جديدًا في ذلك الوقت ، والذي وصف نفسه على نطاق واسع بأنه "شرق أوسطي". لم يكن الملاك عربا. كان أحد الأطباق عبارة عن ترتيب مذهل للمكونات - لحم خروف طازج مطحون محجوب بالخضروات المفرومة وتوت القمح ورقائق البطاطس الزرقاء الصغيرة ، وكلها محاطة بمجموعة من الزبادي الملون بالكركم وحراب الهندباء.

[قسيس يضحك] أجل ، أعرف إلى أين يتجه هذا.

الطبق كان يسمى "كبة نايا" في القائمة.

لقد ذكرت الطبق في مقدمة "طاولة الأرابيسك" كأحد الأطباق المفضلة لدى والدك. إنه لحم خروف نيء مطحون (غالبًا لحم بقري عندما يصنع في أمريكا) ممزوجًا مع البرغل والبصل المبشور والتوابل ويعجن حتى يصبح حريريًا ويقدم مع زيت الزيتون الجيد. لا شيء يتعلق بتفسير هذا المطعم ، بخلاف التضمين الأساسي للحوم غير المطبوخة ، يشبه الإلهام المفترض.

في اليوم التالي على الهاتف مع محرري قلت ، "أماندا ، إذا سألتك من أعلى رأسك ما هي" kibbe naya "، هل تعرف؟" لم تفعل. وقد أزعجني ذلك لأن المطعم لم يقدم أي سياق لفهم الطبق. أتخيل أن عددًا كبيرًا من الأشخاص الذين يتناولون الطعام سيتفهمون ، على سبيل المثال ، الحثالة البرية على المعكرونة بومودورو.

ما هي مشاعرك حيال كل هذا؟

لقد تحدثت من قبل تحديدًا عن آرائي في التخصيص: لا أعتقد أننا بحاجة إلى قصر أنفسنا على قول ما إذا كنت تريد الطهي من مطبخ معين ، يجب أن تكون من تلك الثقافة. وهذا يمتد إلى كل شيء - للفنون والأدب والموسيقى. إذا بدأنا في عزل أنفسنا ، فإننا نفقد خيارات التعلم والتجربة واكتشاف أشياء جديدة بالنسبة لنا. مع ذلك: إذا كنت ستكتب شيئًا ما أو تطبخه بشكل احترافي من خارج ثقافتك ، فإن المسؤولية تقع على عاتقك لتعرف الكثير عن هذا الموضوع كما يفعل المواطن الأصلي.

قد تختلف وجهة نظري حول الاستحواذ عن الشخص العادي بسبب الحالة الإسرائيلية الفلسطينية ، حيث قد تنسب قوائم المطاعم الإسرائيلية إلى الطواجن على أنها مغربية وأن السلطات تونسية ولكنها لن تسمي الحمص فلسطينيًا. لذا فإن أسئلة الملكية هذه لا تتعلق مطلقًا بالطبق أو الطعام نفسه. يتعلق الأمر بما يشيرون إليه وما يعنيه النشاط ، أليس كذلك؟ هل أنت طاه أبيض تُمنح امتيازات أكثر من المهاجرين الوافدين حديثًا؟ هل هناك شيء يمكنك القيام به لتصحيح ذلك؟ تبدأ في رؤية أن الأمر ليس من عمل طاهٍ أبيض يطبخ ، على سبيل المثال ، الطعام التايلاندي ، كقضية. إنه بسبب الظلم وعدم المساواة الكامنة التي توجد ، فإن العمل المعين المتمثل في فتح هذا المطعم وطهي هذا الطعام يسلط الضوء عليها.

إذا طلب شخص ما النصيحة حول أفضل طريقة لتقديم اختلاف متطرف في الكبة نية مثل تلك التي أشرت إليها أعلاه ، فماذا ستقول؟

لا أعتقد أن هناك إجابة واحدة صحيحة. أنت في مطعم ، لذا فإن القائمة قصيرة واهتمام الناس يمتد حتى أقصر. حتى لو كان ميولي ، مهلا ، تضمين فقرة تشرح التاريخ وتضعه في سياقه ، فمن المحتمل ألا يطير. ولكن أيضًا ، إذا كنت ستدرجها ، فانتقل إلى لبنان ، واقض الصيف هناك ، وتعلم كيف يتم ذلك. حاول إتقانها ، اذكر أنها لبنانية على الأقل.

أعرف أيضًا أن جدتي استغرقت حياتها كلها لتتقن الكبة ، وبدأت والدتي في صنع الطبق بعد وفاة جدتي لأنه مرتبط عاطفياً بهذه المرأة التي صنعته والمناسبات التي قُدمت فيها.

إنه ليس طبقًا سهلاً للحصول على الطعام الصحيح!

ليست كذلك. بالنسبة لي ، إنها طقوس تقريبًا ، وهذا يضيع في الترجمة. لذلك ربما نسميها رز خروف ، لأن هذا ما هو بالشكل الذي تصفه. وهذا لا ينتقص من قيمة ما صنعوه! فقط لا تسميها كبة نية.

موضوعات التخصيص وتطور المطبخ والطرق التي تدور حول بعضها البعض تلتقي في كتاباتك. كتابك الأول مليء بالتقاليد ، وكتابك الثاني مليء بالابتكار ...

وهذه الأشياء لا يجب أن تكون متعارضة. آمل أن يأتي ذلك عبر. لكنني أردت أن أكتب كتابًا صادقًا - يصف وصفات الانصهار بما هي عليه. لم يكن "الطاولة الفلسطينية 2.0". إنه "الشرق الأوسط الحديث" ، وهو الاسم الذي اقترحته في الأصل على الناشر. على طول الطريق أدركت حتى مصطلح "الشرق الأوسط" غير دقيق.

ذهبت إلى الجليل مع كريس كيمبل ، الذي كان يصور في ميلك ستريت ، وسألني عن سبب الكتاب. قلت له فقال: "عندما تقول الشرق الأوسط ، ماذا تقصد ، أي الدول تشير؟" فقلت له دول عربية طبعا. بالتفكير في تلك المحادثة لاحقًا ، رأيت أن الإجابة لم تكن واضحة للجميع. يسمع الناس كلمة "شرق أوسطي" ويخلطون بينها وبين منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​بأكملها ، فيخلطونها مع الثقافة الفارسية ، ويطلقون عليها اسم مطبخ شمال إفريقيا "شرق أوسطي". المصطلح نفسه مركزي للغاية. إنها من بقايا تصور الإمبراطورية البريطانية عن الجزء الذي نعيش فيه من العالم بالنسبة إلى مستعمرتها في أقصى شرق الهند.

هل تستمتع بهذه النشرة الإخبارية؟ فكر في الاشتراك في Los Angeles Times

يساعدنا دعمك على توصيل الأخبار الأكثر أهمية. كن مشتركا.

ماذا تفضل أن تسمى المنطقة بدلاً من ذلك؟

أتمنى لو كان لدي الجواب الكامل. أشير إليه بالعالم العربي ، أليس كذلك؟ لكن العالم العربي ليس الشرق الأوسط فقط. وهي تشمل شمال إفريقيا تقنيًا ، وأحيانًا يتم تضمين قبرص جغرافيًا كما هي اليونان وأجزاء من تركيا. هناك أجزاء من العالم العربي ليست في الشرق الأوسط. لذلك أنا لا أعرف حقًا ، لأكون صادقًا. نحن أيضًا غرب آسيا تقنيًا وكذلك مهد الحضارة والله يعلم ماذا غير [يضحك].

ربما يكون هذا سؤالًا مستحيلًا ، أو سؤالًا متعدد الطبقات لدرجة أنه قد يملأ كتابًا بحد ذاته ، ولكن لماذا تعتقد أن المعرفة بالمأكولات العربية تقتصر في أمريكا بشكل أساسي على أطباق مثل الكباب والحمص والتبولي؟

لوضعها في بعض السياق: طعام الشرق الأوسط ، المطبخ العربي ، أيًا كان ما تريد تسميته ، حتى ما قبل 50 عامًا لم يكن موجودًا خارج المنازل الخاصة في الغرب. يعزو الكثير من الناس [مؤلفة كتب الطبخ البريطانية المولودة في مصر] كلوديا رودين أول كتاب ["كتاب عن طعام الشرق الأوسط" ، نُشر لأول مرة في عام 1968] باعتباره تعميمًا له ، إذا صح التعبير. كان من الصعب العثور على الحمص ، وربما لم يكن من السهل الوصول إلى الباذنجان في العديد من محلات السوبر ماركت. الآن هذه الأشياء هي العناصر الأساسية. أيضًا ، على عكس بعض السكان المهاجرين الآخرين ، هناك بيانات إحصائية تفيد بأن عرب بلاد الشام ، عندما يأتون إلى أمريكا ، لا يعملون في مجال المطاعم. أعتقد أنه يمكن أن يكون هناك دلالة سلبية للعرب ، مثل: لا تدير مطعمًا إلا إذا لم يكن لديك خيارات أخرى.

عندما جاء العرب إلى هنا أرادوا الاندماج ، لم يرغبوا في التميز. هناك أيضًا دلالات سلبية للإرهاب والحرب وكل تلك الأشياء. أفكر في العديد من أصحاب المطاعم ومؤلفي كتب الطبخ من أصل فلسطيني ، لكنهم لم يشروا إلى عملهم على أنه فلسطيني وبدلاً من ذلك كانوا يشيرون إليه على أنه "شرق أوسطي" ، وفي بعض الحالات حتى "إسرائيليون". ولكن بمجرد صدور كتابي والعديد من الكتب الفلسطينية الأخرى واستقبالها جيدًا ، بدأت ترى تحولًا في الإشارة إلى طعامنا على أنه "فلسطيني". أعتقد أن جزءًا منه كان الخوف. نخشى إذا وصفنا طعامنا بأنه "عربي" أو "فلسطيني" لن يشتريه أحد ، فلن يهتم به أحد. لذلك ، من باب الحفاظ على الذات ، سنسميها شيئًا آخر لأغراض التسويق.

بالنسبة للعرب أيضًا ، هناك الكثير من القضايا في عالمنا - تظل القضية الفلسطينية هي القضية المهيمنة - وهناك شعور بأنه إذا كنت تريد أن تفعل شيئًا ذا مغزى ، فأنت تتعامل مع الوضع السياسي. يُنظر إلى الطعام على أنه شيء متدنٍ ، كنوع من الأشياء الوضيعة والمرهقة. ليس لديك الكثير من الأشخاص الذين يخصصون وقتًا للكتابة عن الطعام واستكشافه من منظور أكاديمي وفكري أكثر.

ما زلت أتلقى من الناس يسألونني متى سأعود إلى العمل [كان قسيس سابقًا مستشارًا للأعمال]. أنا مثل ، أنا صباحا عمل. ما أفعله هو الشغل!


مجموعة طبخ جديدة تستكشف جوانب المطبخ الشرق أوسطي من خلال كتاب طبخ - وصفات

بقلم: بيل أديسون

اعتقدت ريم قسيس بالتأكيد أنها مؤلفة كتب طبخ لمرة واحدة. في عام 2017 ، نشرت فايدون كتابها "المائدة الفلسطينية" ، الذي كتب حتى تتمكن قسيس من تقنين وصفات عائلتها والمساعدة في الحفاظ على - أو "حماية" ، وهي كلمة تستخدمها كثيرًا - جانبًا يوميًا من تراثها الثقافي.

لكن الأسئلة التي طُرحت عليها أثناء المقابلات الخاصة بالكتاب فاجأتها وأثارت اهتمامها. أراد الناس معرفة الفرق بين ثقافات الطبخ الفلسطيني والسوري واللبناني. طلبوا منها توضيح موقفها على المفاهيم الناشئة للمطبخ الإسرائيلي. لاحظ قسيس أيضًا موجة حديثة من كتب الطبخ التي تركز على رقعة بلاد الشام في البلدان العربية ، والتي كتبها أحيانًا مؤلفون ليس لديهم روابط أسلاف بالمنطقة ، وقد تشمل أشياء مثل كعكة الشوكولاتة وجوز الهند.

أخبرتني في محادثة حديثة: "كانت هناك وصفات في كتاب طبخ يفترض أنها تتعلق بمطبخ وطني معين ، لكن هذه الأطباق ببساطة ليست جزءًا من التقاليد".

محبطًا ولكنه مصمم أيضًا على فهم التلقيح المتبادل المستمر في الطهي ، بدأ قسيس البحث في تاريخ المطبخ العربي - بتمشيط الكتب المكتوبة في وقت مبكر من القرن العاشر - لفهم الخطوط التي تمتد عبر الزمن. ذكّرها البحث بأن النباتات مثل الباذنجان والطماطم ، وهي ضرورية جدًا في النظام الغذائي لشرق البحر الأبيض المتوسط ​​اليوم ، ليست محلية في المنطقة (لقد وصلوا ، على الأرجح من خلال تجار الطرق التجارية ، منذ مئات السنين).

في الوقت نفسه ، فكرت قسيس ، التي نشأت في القدس ، في طفليها اللذين نشآ في فيلادلفيا. يأكلون أحيانًا الأطباق التقليدية في المنزل - بما في ذلك المقلوبة ، وليمة الأرز مقلوبة رأسًا على عقب من القدر قبل التقديم ، وغالبًا ما يتم تقديم كرات البرغل الصغيرة المفتول مع الدجاج - لكنهم يطلبون أيضًا البيتزا والسوشي.

أصبح إدراك الروابط والتوترات بين الماضي والحاضر هو الدافع لكتابها الثاني "طاولة الأرابيسك" ، الذي نُشر الشهر الماضي. يقدم قسيس نوعًا من الأفكار الموحدة اللذيذة التي قد تسمح لنا أخيرًا باستعادة كلمة "الانصهار" في ضوء إيجابي: سلطة الزعتر شنيتزل المفتول بالليمون المحفوظ والفستق والكشمش ، مزيج من اثنين من المواد الغذائية الأساسية الفلسطينية المتمركزة في الخبز ، مسخن و الفتة ، في طبق دجاج رائع لحفلة العشاء ، نوع مختلف من المهلبية (بودنغ الحليب الذي يسبق البانا كوتا) ملطخ بالكركديه ويوضع في تورتة.

إلى جانب الصور المفعمة بالذكريات التي التقطها دان بيريز ، تأتي الوصفات مع تعليقات رئيسية مليئة بالسرد والخلفية التي توضح بالتفصيل كيفية ظهور الأطباق. قال قسيس: "أدركت أنني إذا كنت سأستكشف هذه الطاولة الحديثة ، فلا توجد طريقة يمكنني القيام بها بنزاهة إذا لم أعد هذا إلى الجذور - إذا لم أحاول تتبع هذه الأطباق". . "إذا كنت سأضع طبقًا مدمجًا ، فمن الأفضل أن أشرح السبب. من الأفضل أن أتحدث عن الأصل. لقد صممت الكتاب كما فعلت [بفصول مصنفة مثل "الألبان والبيض" و "الرمان والليمون" و "الحبوب والبقول" و "الجذور والبراعم والأوراق"] لأن المكونات هي أسهل طريقة لرواية هذه القصص. "

تعتمد هذه الشيف والخباز في لوس أنجلوس على إلهام الجمال الطبيعي المحيط بها لإنشاء أعمال فنية صالحة للأكل.

إن نشر ومواجهة قضايا التخصيص الطهوي يقود المحادثات الصعبة والضرورية هذه الأيام. يُظهر عمل قسيس طريقًا واحدًا إلى الأمام. نتحدث هنا ، في محادثة تم تحريرها من أجل الطول والوضوح ، حول طبيعة ملكية الطهي ، واللغة المستخدمة لتحديد موطن قسيس والتصورات حول المأكولات العربية في أمريكا.

لقد تحدثنا من قبل ، لذا فأنت تعلم أنني طالب قديم في مطابخ منطقة المشرق. اسمحوا لي أن أدخل بقصة: قبل بضع سنوات كنت أتناول الطعام في مطعم بورتلاند ، أوريغون ، الذي كان لا يزال جديدًا في ذلك الوقت ، والذي وصف نفسه على نطاق واسع بأنه "شرق أوسطي". لم يكن الملاك عربا. كان أحد الأطباق عبارة عن ترتيب مذهل للمكونات - لحم خروف طازج مطحون محجوب بالخضروات المفرومة وتوت القمح ورقائق البطاطس الزرقاء الصغيرة ، وكلها محاطة بمجموعة من الزبادي الملون بالكركم وحراب الهندباء.

[قسيس يضحك] أجل ، أعرف إلى أين يتجه هذا.

الطبق كان يسمى "كبة نايا" في القائمة.

لقد ذكرت الطبق في مقدمة "طاولة الأرابيسك" كأحد الأطباق المفضلة لدى والدك. إنه لحم خروف نيء مطحون (غالبًا لحم بقري عندما يصنع في أمريكا) ممزوجًا مع البرغل والبصل المبشور والتوابل ويعجن حتى يصبح حريريًا ويقدم مع زيت الزيتون الجيد. لا شيء يتعلق بتفسير هذا المطعم ، بخلاف التضمين الأساسي للحوم غير المطبوخة ، يشبه الإلهام المفترض.

في اليوم التالي على الهاتف مع محرري قلت ، "أماندا ، إذا سألتك من أعلى رأسك ما هي" kibbe naya "، هل تعرف؟" لم تفعل. وقد أزعجني ذلك لأن المطعم لم يقدم أي سياق لفهم الطبق. أتخيل أن عددًا كبيرًا من الأشخاص الذين يتناولون الطعام سيتفهمون ، على سبيل المثال ، الحثالة البرية على المعكرونة بومودورو.

ما هي مشاعرك حيال كل هذا؟

لقد تحدثت من قبل تحديدًا عن آرائي في التخصيص: لا أعتقد أننا بحاجة إلى قصر أنفسنا على قول ما إذا كنت تريد الطهي من مطبخ معين ، يجب أن تكون من تلك الثقافة. وهذا يمتد إلى كل شيء - للفنون والأدب والموسيقى. إذا بدأنا في عزل أنفسنا ، فإننا نفقد خيارات التعلم والتجربة واكتشاف أشياء جديدة بالنسبة لنا. مع ذلك: إذا كنت ستكتب شيئًا ما أو تطبخه بشكل احترافي من خارج ثقافتك ، فإن المسؤولية تقع على عاتقك لتعرف الكثير عن هذا الموضوع كما يفعل المواطن الأصلي.

قد تختلف وجهة نظري حول الاستحواذ عن الشخص العادي بسبب الحالة الإسرائيلية الفلسطينية ، حيث قد تُنسب قوائم المطاعم الإسرائيلية إلى الطاجين على أنها مغربية وأن السلطات تونسية ولكنها لن تسمي الحمص فلسطينيًا. لذا فإن أسئلة الملكية هذه لا تتعلق مطلقًا بالطبق أو الطعام نفسه. يتعلق الأمر بما يشيرون إليه وما يعنيه النشاط ، أليس كذلك؟ هل أنت طاه أبيض تُمنح امتيازات أكثر من المهاجرين الوافدين حديثًا؟ هل هناك شيء يمكنك القيام به لتصحيح ذلك؟ تبدأ في رؤية أن الأمر ليس من عمل طاهٍ أبيض يطبخ ، على سبيل المثال ، الطعام التايلاندي ، كقضية. إنه بسبب الظلم وعدم المساواة الكامنة التي توجد ، فإن العمل المعين المتمثل في فتح هذا المطعم وطهي هذا الطعام يسلط الضوء عليها.

إذا طلب شخص ما النصيحة حول أفضل طريقة لتقديم اختلاف متطرف في الكبة نية مثل تلك التي أشرت إليها أعلاه ، فماذا ستقول؟

لا أعتقد أن هناك إجابة واحدة صحيحة. أنت في مطعم ، لذا فإن القائمة قصيرة واهتمام الناس يمتد حتى أقصر. حتى لو كان ميولي ، مهلا ، تضمين فقرة تشرح التاريخ وتضعه في سياقه ، فمن المحتمل ألا يطير. ولكن أيضًا ، إذا كنت ستدرجها ، فانتقل إلى لبنان ، واقض الصيف هناك ، وتعلم كيف يتم ذلك. حاول إتقانها ، اذكر أنها لبنانية على الأقل.

أعرف أيضًا أن جدتي استغرقت حياتها كلها لتتقن الكبة ، وبدأت والدتي في صنع الطبق بعد وفاة جدتي لأنه مرتبط عاطفياً بهذه المرأة التي صنعته والمناسبات التي قُدمت فيها.

إنه ليس طبقًا سهلاً للحصول على الطعام الصحيح!

ليست كذلك. بالنسبة لي ، إنها طقوس تقريبًا ، وهذا يضيع في الترجمة. لذلك ربما نسميها رز خروف ، لأن هذا ما هو بالشكل الذي تصفه. وهذا لا ينتقص من قيمة ما صنعوه! فقط لا تسميها كبة نية.

موضوعات التخصيص وتطور المطبخ والطرق التي تدور حول بعضها البعض تلتقي في كتاباتك. كتابك الأول مليء بالتقاليد ، وكتابك الثاني مليء بالابتكار ...

وهذه الأشياء لا يجب أن تكون متعارضة. آمل أن يأتي ذلك عبر. لكنني أردت أن أكتب كتابًا صادقًا - يصف وصفات الانصهار بما هي عليه. لم يكن "الطاولة الفلسطينية 2.0". إنه "الشرق الأوسط الحديث" ، وهو الاسم الذي اقترحته في الأصل على الناشر. على طول الطريق أدركت حتى مصطلح "الشرق الأوسط" غير دقيق.

ذهبت إلى الجليل مع كريس كيمبل ، الذي كان يصور في ميلك ستريت ، وسألني عن سبب الكتاب. قلت له فقال: "عندما تقول الشرق الأوسط ، ماذا تقصد ، أي الدول تشير؟" فقلت له دول عربية طبعا. بالتفكير في تلك المحادثة لاحقًا ، رأيت أن الإجابة لم تكن واضحة للجميع. يسمع الناس كلمة "شرق أوسطي" ويخلطون بينها وبين منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​بأكملها ، فيخلطونها مع الثقافة الفارسية ، ويطلقون عليها اسم مطبخ شمال إفريقيا "شرق أوسطي". المصطلح نفسه مركزي للغاية. إنها من بقايا تصور الإمبراطورية البريطانية عن الجزء الذي نعيش فيه من العالم بالنسبة إلى مستعمرتها في أقصى شرق الهند.

هل تستمتع بهذه النشرة الإخبارية؟ فكر في الاشتراك في Los Angeles Times

يساعدنا دعمك في توصيل الأخبار الأكثر أهمية.

ماذا تفضل أن تسمى المنطقة بدلاً من ذلك؟

أتمنى لو كان لدي الجواب الكامل. أشير إليه بالعالم العربي ، أليس كذلك؟ لكن العالم العربي ليس الشرق الأوسط فقط. وهي تشمل شمال إفريقيا تقنيًا ، وأحيانًا يتم تضمين قبرص جغرافيًا كما هي اليونان وأجزاء من تركيا. هناك أجزاء من العالم العربي ليست في الشرق الأوسط. لذلك أنا لا أعرف حقًا ، لأكون صادقًا. نحن أيضًا غرب آسيا تقنيًا وكذلك مهد الحضارة والله يعلم ماذا غير [يضحك].

ربما يكون هذا سؤالًا مستحيلًا ، أو سؤالًا متعدد الطبقات لدرجة أنه قد يملأ كتابًا بحد ذاته ، ولكن لماذا تعتقد أن المعرفة بالمأكولات العربية تقتصر في أمريكا بشكل أساسي على أطباق مثل الكباب والحمص والتبولي؟

لوضعها في بعض السياق: طعام شرق أوسطي ، مطبخ عربي ، أيًا كان ما تريد تسميته ، حتى ما قبل 50 عامًا لم يكن موجودًا خارج المنازل الخاصة في الغرب. يعزو الكثير من الناس [مؤلفة كتب الطبخ البريطانية المولودة في مصر] كلوديا رودين أول كتاب ["كتاب عن طعام الشرق الأوسط" ، نُشر لأول مرة في عام 1968] باعتباره تعميمًا له ، إذا صح التعبير. كان من الصعب العثور على الحمص ، وربما لم يكن من السهل الوصول إلى الباذنجان في العديد من محلات السوبر ماركت. الآن هذه الأشياء هي العناصر الأساسية. أيضًا ، على عكس بعض السكان المهاجرين الآخرين ، هناك بيانات إحصائية تفيد بأن عرب بلاد الشام ، عندما يأتون إلى أمريكا ، لا يعملون في مجال المطاعم. أعتقد أنه يمكن أن يكون هناك دلالة سلبية للعرب ، مثل: لا تدير مطعمًا إلا إذا لم يكن لديك خيارات أخرى.

عندما جاء العرب إلى هنا أرادوا الاندماج ، لم يرغبوا في التميز. هناك أيضًا دلالات سلبية للإرهاب والحرب وكل تلك الأشياء. أفكر في العديد من أصحاب المطاعم ومؤلفي كتب الطبخ من أصل فلسطيني ، لكنهم لم يشروا إلى عملهم على أنه فلسطيني وبدلاً من ذلك كانوا يشيرون إليه على أنه "شرق أوسطي" ، وفي بعض الحالات حتى "إسرائيليون". ولكن بمجرد صدور كتابي والعديد من الكتب الفلسطينية الأخرى واستقبالها جيدًا ، بدأت ترى تحولًا في الإشارة إلى طعامنا على أنه "فلسطيني". أعتقد أن جزءًا منه كان الخوف. نخشى إذا وصفنا طعامنا بأنه "عربي" أو "فلسطيني" لن يشتريه أحد ، فلن يهتم به أحد. لذلك ، من باب الحفاظ على الذات ، سنسميها شيئًا آخر لأغراض تسويقية.

بالنسبة للعرب أيضًا ، هناك الكثير من القضايا في عالمنا - تظل القضية الفلسطينية هي القضية المهيمنة - وهناك شعور بأنه إذا كنت تريد أن تفعل شيئًا ذا مغزى ، فأنت تتعامل مع الوضع السياسي. يُنظر إلى الطعام على أنه شيء متدنٍ ، كنوع من الأشياء الشاقة والمرهقة. ليس لديك الكثير من الأشخاص الذين يخصصون وقتًا للكتابة عن الطعام واستكشافه من منظور أكاديمي وفكري أكثر.

ما زلت أتلقى من الناس يسألونني متى سأعود إلى العمل [كان قسيس سابقًا مستشارًا للأعمال]. أنا مثل ، أنا صباحا عمل. ما أفعله هو الشغل!

إذا كان لدي حلم في المضي قدمًا في تصورات المأكولات العربية في أمريكا ، فسيكون للأكاديميين والكتاب والمدونين العرب الاستثمار في عمل طويل الأمد واستراتيجي ، وليس مجرد التركيز على ما هو رجعي.

وأود أن أرى المستهلكين أكثر استثمارًا في ما يأكلونه - حيث تدرك أن هناك شخصًا وثقافة وتاريخًا وراء هذه الأطباق. حتى بالنظر إلى هذه الحدود الوطنية الحديثة نسبيًا ، هناك العديد من الاختلافات بين الأطباق. إنها ليست مجرد دمج عشوائي للمكونات. إذا كنت تكتب أو تطبخ بشيء شائع الآن مثل الطحينة ، فمن المحتمل أن تعرف القليل عن المأكولات العربية. خذ الوقت الكافي للتعلم.


إعادة النظر

"نابضة بالحياة. تثبت مدى إثارة الأطعمة النباتية. بشكل رائع." -Independent.co.uk

"كتاب طبخ رائع آخر من Hage (مؤلف المطبخ اللبناني) والناس في Phaidon. "-SFGate

"مجموعة نهائية وجديدة ودودة من 150 وصفة تقليدية من صوت موثوق في الطبخ الشرق أوسطي." -اليهودي النباتي

"معرض أصيل مع بعض الذوق اللذيذ." -ضيف ضيف

"أخيرًا! خلاصة وافية لأطباق الشرق الأوسط مكتوبة خصيصًا للطهاة النباتيين." -أوقات نباتية

"نباتي يأخذ نكهات الشرق الأوسط المثيرة." -أوقات أيام الأحد

"وصفات بسيطة ولكنها مليئة بالنكهات الجذابة. أطباق خفيفة مثالية لتناول الطعام في الصيف. الكثير لإغراء حتى أكثر من يأكل اللحوم." -السيدة

"منافس حيوي للموسوعة المرحة والمعقولة التي يمكنك الانتقال إليها في أي وقت تريد فيه الحصول على الماز الخاص بك. إنه شامل بما يكفي لتشعر وكأنه كتاب الطبخ الوحيد الذي يجب أن تمتلكه ، ولكنه مشرق ولامع ومنفتح وسهل جدًا تصفح." -العمر

"سلطات عطرية لذيذة تماما." -نباتي

"يضع أجرة نباتية من الشرق الأوسط على الخريطة." -الوطني

"الشيء اللافت للنظر هو أن هذا الكتاب مليء بالأفكار التي هي الآن جدًا. هل يمكن أن تكون امرأة في السبعينيات من عمرها [.] قد كتبت هذا العام عن كتاب طبخ الاتجاه." -ويتروز في عطلة نهاية الأسبوع

"الوصفات سهلة والمكونات مألوفة بشكل أساسي ، ولكن بعد ذلك تأتي تقنية أو إقران يضيف جاذبية أو براعة مغرية." -ناشوا تلغراف


أكثر 37 وصفة لبنانية شعبية

يعد المطبخ اللبناني بلا شك أحد أكثر التعبيرات النموذجية لمطبخ الشرق الأوسط ، وهو متنوع للغاية ومتأثر بشدة بالتقاليد العربية الإسلامية. مثل جميع مطابخ الشرق الأوسط ، يعتمد على التقاليد الريفية للمزارعين والبدو الذين عاشوا في المنطقة منذ آلاف السنين. لا تزال بعض الأطباق الموصوفة في النصوص المصرية القديمة وفي الكتاب المقدس معدة حتى اليوم.

يوجد هذا الجزء من العالم الذي ولد العديد من عناصر ثقافة البحر الأبيض المتوسط ​​والذي بدوره يحافظ على عناصر من الشرق الأوسط ومنطقة كنعان القديمة والعرب وآسيا وأفريقيا وأوروبا وهذا ما يسمى بالهلال الخصيب . This region also includes this small strip of land overlooking the sea called Lebanon, the land of cedars, a tree that serves as a national emblem. Canaanites, Chaldeans, Arabs, Byzantines, Druze, Ottomans, and especially the Phoenicians, are among the many cultures that have crossed the lands surrounding Beirut.

Today, Lebanese cuisine uses fresh and tasty ingredients and refined spices. Extremely varied, it is influenced by the Arab-Muslim tradition interpreted with a French touch.

Lebanese cuisine is above all very similar to Palestinian and Syrian cuisines. The spread of this cuisine from the Mediterranean basin took place through the conquest of these Phoenicians and that of Islamic warriors in North Africa and Europe, therefore on all the shores of the Mediterranean.

The cuisine of the Middle East as a whole owes a lot to the creativity of Lebanese cuisine, which is with Palestinian and Syrian cuisine, rich in vegetables, fish, local products, meat and especially lamb. It is often refined with the use of olive oil, delicious spices, and dried fruits such as almonds, pistachios, nuts, and hazelnuts.

The pride of Lebanese cuisine is the mezze, these refined aperitifs that always find their place on the tables of the Middle East, and which consist for a variety of dips, salads, savory pastries with exquisite flavors, which have their roots in the mists of time.


Persian Rice

Rice is a staple at most meals in Iran tahdig, the crust of crispy rice that forms on the bottom, is the most prized part. Soaking the rice before cooking for 15 minutes helps to elongate the grains, resulting in a fluffier rice, while the towel on the lid helps to pull the moisture away during the longer cook time. Get the recipe for Persian Rice » Farideh Sadeghin

The genesis of ‘Samaritan Cookbook’

Piven and Zelmanovich first met in Israel nearly 15 years ago. Around the same time in 2007, they connected with Tsedaka while working on a story on the Samaritan community, a popular topic with journalists in the region.

Sign up for our free weekly newsletter

Their interest and passion for Mideast cultures led them to create One Semitistan, a cultural organization that examined the region’s linguistic heritage and the links between Semitic languages such as Arabic, Hebrew, Aramaic, and Amharic.

A bible verse from the Samaritan version of the Torah in ‘Samaritan Cookbook.’ Photo: Yadid Levy

Meanwhile, they developed a rapport with Tsedaka and stayed in touch over the years. Piven had in the meantime moved to New York, and he and Zelmanovich met up with him in the city when he would be on his annual US lecture series.

In such a meeting in 2015, an initial plan for an English-language book on Samaritan cuisine started to formulate, Piven tells NoCamels, and the trio quickly got to work. The idea was to go beyond food and into the history and unique context of these ancient Israelites to explore who they are and how they survived all these years.

“Everyone loves good food. And food is often an entry into a community. We were interested in using the Samaritan model as an example of a cross-cultural bridge between Israelis and Palestinians, between Hebrew and Arabic, as a model for co-existence,” Piven says.

Benny Tsedaka, left, Avishay Zelmanovich, center, and Ben Piven, right. كياسة

“We see beyond it being about food. There really is something about peace-building where if you can appreciate the same traditions, influences, and music, and languages, and heritage, you realize how much these narratives are intertwined,” he tells NoCamels.

“Samaritan Cookbook” lives in this concept of peace-building. The Samaritans have a divided identity where some live and work in Israel, and serve in the Israeli army, while others live in the West Bank among Palestinians with whom they share similarities. They straddle both worlds, Piven explains.

Samaritan Cookbook cover. Photo: Yadid Levy

“It’s a window to understanding the [Israeli-Palestinian] conflict, and a possible living solution where the land belongs to everyone,” he tells NoCamels.

The Samaritans “stayed on the land, unlike the Judeans who became a Diaspora people [due to conquest and persecution.] They are very tied to the land because they never left,” he says. “This was not the norm for either Israelis or Palestinians.”

This attachment is reflected in the cuisine and the traditions. Piven tells NoCamels that over the years, Samaritan cuisine has come to represent a sort of “median Levantine cuisine, a mix of all these places.”

Piven believes the “Samaritan Cookbook” will resonate with five main groups: coexistence supporters interested in bringing Middle Eastern communities together, scholars studying this one-of-a-kind ethnolinguistic sect, Christian communities interested in biblical heritage and looking to know more about “what Moses ate, or what Jesus ate” from the ancient Israelites, Jewish people fascinated by a distinct Israelite heritage, and foodies interested in the Mediterranean diet and its health benefits.

In the future, Piven, Zelmanovich, and Tsedaka hope to publish versions in other languages to reach more audiences.

“Samaritan Cookbook” is available for purchase through the publisher, Wipf & Stock, and on Amazon.


Samaritan cookbook introduces ancient people’s cuisine to new global audiences

Renee Ghert-Zand is a reporter and feature writer for The Times of Israel.

Millions of people around the world are familiar with the proverbial Good Samaritan, but few actually know who the Samaritans are.

“In a way, they’re Palestinians and Jews و neither, all at the same time,” is how one author described the ancient people.

The Samaritans (Shomronim in Hebrew) are neither Jewish, Muslim nor Christian. Descended from the Northern tribes of biblical Israel — specifically the tribes of Ephraim, Menashe, and Levi — they are a distinct religious sect with a 3,600-year-old history.

Unlike the Jews, who are descendants of the tribe of Judah, the Samaritans have no distant and extended exilic experience. They have lived in the Land of Israel continuously, subject to centuries of persecution by different conquerors and rulers. Believed to have once numbered a million, the Samaritans nearly disappeared by the early 20th century. Split today between Holon in Israel and Nablus in the West Bank, the community has built itself back up to approximately 850 members.

A new cookbook introduces English speakers to the culinary traditions of the Samaritans. The food of this unique community represents a continuous line directly back to the ancient Israelites. At the same time, it exhibits influences of the various ethnic groups that have populated the Levant throughout history, including modern times. (To wit, the book includes a recipe for challah, the Sabbath and holiday bread of Ashkenazi Jews.)

Co-editor Ben Piven told The Times of Israel that the intended audience for “Samaritan Cookbook: A Culinary Odyssey from the Ancient Israelites to the Modern Mediterranean” is broad, including Jews, including Israelis who may know nothing about this tiny, enigmatic people living alongside them.

“We also think that Christians with strong ties to the land of the Bible will be interested in this, as well as historians. The recipes will also appeal to fans of the healthy Mediterranean diet, and to supporters of Middle East coexistence,” said Piven, a 38-year-old journalist living in Brooklyn, New York.

Piven and co-editor Avishay Zelmanovich worked with writer Benyamim Tsedaka and photographer Yadid Levy to create an attractive cookbook of 24 recipes accessible to English readers. The book is an adaptation of a 2011 Hebrew-language cookbook titled, “Wonders of the Samaritan Kitchen,” published by Tsedaka in Israel. That book included a whopping 284 recipes collected from women in the Samaritan community by Tsedaka’s mother and aunt, Batia bat Yefet Tsedaka and Zippora Sassoni Tsedaka.

Tsedeka, 76, has long been the emissary of the Samaritans to the world. Piven and his friend Zelmanovich, a 36-year-old Israeli entrepreneur, met Tsedaka in 2007, when Piven was living in Tel Aviv and working on an article about the Samaritans for the Israel newspaper Haaretz. In subsequent years, the trio met up in the US on several of Tsedaka’s international lecture tours.

“Samaritan Cookbook” includes a postscript by historian Dr. Steven Fine, founding director of the Yeshiva University Center for Israel Studies. Fine served as the academic consultant for the book, as it is part of a larger Yeshiva University Israelite Samaritans Project.

That multifaceted project will include a documentary film and an exhibition at the Museum of the Bible in Washington, DC. It will also involve an accessible scholarly book, a children’s book, and a catalog of Samaritan-related items in the YU Museum collection.

With regard to the cookbook, Fine noted, “We used different registers of language [in the different parts of the cookbook] to reach different audiences.”

Indeed, “Samaritan Cookbook” contains far more than recipes, and is therefore interesting for more than merely culinary reasons. Through introductory materials, Fine’s postscript, and Levy’s beautiful photographs, readers learn about Samaritan history, religion and culture.

The book explains that Samaritans in Israel speak Hebrew, and those living among the Palestinians speak Arabic. However, the Samaritans’ sacred writings are recorded in their own alphabet, a variant of the Old or Paleo-Hebrew alphabet.

Samaritan Scripture consists only of the Five Books of Moses (Torah), specifically a version of the holy text from the late Second Temple Period that was not chosen as the authoritative Masoretic Text of mainstream Rabbinic Judaism. As a result, Samaritans follow the kosher laws as they appear in the Torah, without the later exegesis and elaboration provided by the Talmud and later commentaries.

In the Samaritan Torah, Mount Gerizim near Nablus — not Mount Moriah — is the most sacred of all places chosen by God. For that reason, the Samaritans make pilgrimage to Mount Gerizim on the festivals, rather than to Jerusalem. (Samaritans celebrate all holidays mentioned in the Torah, but none from the rest of the Bible, such as Purim, or post-Biblical ones such as Hanukkah.)

The most dramatic photographs in the book were taken during the pilgrimage holidays of Passover in April 2016, and Sukkot in October 2017. Although there are sections on the unique ways in which these two holidays are celebrated by the Samaritans, there are surprisingly no holiday recipes in “Samaritan Cookbook.” According to Piven, this was a deliberate choice in order to keep the selection of meat and vegetarian recipes as representative and simple as possible.

In an email interview with The Times of Israel, Tsedaka said he hoped that a Samaritan cookbook dedicated to Sabbath and holiday dishes would be forthcoming.

“Our cuisine excels in that area,” Tsedaka said.

Those familiar with the food of Israel, Palestine and Lebanon will find little different between those cuisines and that of the Samaritans. Dishes such as Maqlouba, Hummus, Falafel and Majadara can be found in just about any Middle Eastern cookbook.

However, Tsedaka took issue with such an assertion. “This is one of the most ancient cuisines in the world,” he maintained about Samaritan cuisine.

Tsedaka pointed out that Samaritan cooking is characterized by the use of only fresh meat (chicken, lamb or veal) — never frozen — straight from the butcher into the pot. He said Samaritan meals follow a regular weekly pattern, with all including plenty of fresh salads. Lunches feature meat, with fish one day a week. Sabbath dinner on Friday night consists of pea or spinach soup, followed by stuffed vegetables or stuffed chicken.

“My personal favorite is chicken stuffed with rice or eggplant,” Tsedaka said.

Piven acknowledged that there is really no significant distinction between Samaritan cuisine and that of neighboring ones.

“It’s all part of the heritage of the larger region and the Samaritan’s story of survival at this crossroads of cultures,” Piven said.

According to Fine, whether or not one can find the same dishes also made in Israeli or Palestinian kitchens is not the point of publishing the cookbook.

“This is another piece of humanizing this unique community that is so little known,” Fine said.

1 big avocado
2 ملعقة كبيرة طحينة
2 فص ثوم مهروس
3 ملاعق كبيرة عصير ليمون
3 tbsp water
ó tbsp salt
1 طماطم صغيرة
12 حبة زيتون أسود منزوع النواة

This appetizer is like guacamole with a Middle Eastern twist, and goes well while you’re waiting for the rest of the food. Thoroughly mash the avocado with a fork, then add all the other ingredients except the olives and tomato. Move the dip onto a plate and garnish with the olives
and tomato. If you want to add more decoration, use some chopped coriander or mint leaves, along with pitted black olives.

Potatoes Stuffed with Lamb

10 medium-sized potatoes
1 cup of cubed lamb meat
1 tbsp pine nuts
1 بصلة
ملح
فلفل اسود
قرفة
2 ملعقة كبيرة معجون طماطم
بترول

Peel the potatoes, and wash them well. Slice the top off of each potato so it can be used later as a lid. Then scoop out the potatoes to create pockets in the middle so they can hold what comes next. Lightly pan fry the lamb cubes, the onion, and the pine nuts together. Then put everything in a bowl and add the rest of the spices. Then put the filling into the potatoes. Put the potato lids on, and use toothpicks to hold them together. Lightly pan fry or put into the oven the potatoes before placing them all in a Pyrex tray.

Mix the tomato paste with 1½ cups of water, then pour this over all the potatoes in the pan. Cover the pan with aluminum foil, cook in the oven at 400 degrees Fahrenheit. Once everything smells just right and has begun looking slightly burnt, then take it out, and serve it up.

This article contains affiliate links. If you use these links to buy something, The Times of Israel may earn a commission at no additional cost to you.

سأقول لكم الحقيقة: الحياة هنا في إسرائيل ليست سهلة دائمًا. لكنها مليئة بالجمال والمعنى.

أنا فخور بالعمل في التايمز أوف إسرائيل جنبًا إلى جنب مع الزملاء الذين يبثون قلوبهم في عملهم يومًا بعد يوم ، يومًا بعد يوم ، لالتقاط تعقد هذا المكان الاستثنائي.

أعتقد أن تقاريرنا تحدد نغمة مهمة من الصدق واللياقة وهو أمر ضروري لفهم ما يحدث بالفعل في إسرائيل. يستغرق الأمر الكثير من الوقت والالتزام والعمل الجاد من فريقنا للقيام بذلك بالشكل الصحيح.

دعمكم من خلال العضوية في مجتمع تايمز أوف إسرائيليمكننا من مواصلة عملنا. هل تنضم إلى مجتمعنا اليوم؟

سارة تاتل سينجر ، محرر وسائط جديد

يسعدنا حقًا أنك قرأت X مقالات تايمز أوف إسرائيل في الشهر الماضي.

لهذا السبب نأتي إلى العمل كل يوم - لتزويد القراء المميزين مثلك بتغطية يجب قراءتها عن إسرائيل والعالم اليهودي.

حتى الآن لدينا طلب. على عكس منافذ الأخبار الأخرى ، لم نضع نظام حظر الاشتراك غير المدفوع. ولكن بما أن الصحافة التي نقوم بها مكلفة ، فإننا ندعو القراء الذين أصبحت تايمز أوف إسرائيل لهم مهمة للمساعدة في دعم عملنا من خلال الانضمام مجتمع تايمز أوف إسرائيل.

مقابل أقل من 6 دولارات شهريًا ، يمكنك المساعدة في دعم صحافتنا عالية الجودة أثناء الاستمتاع بتايمز أوف إسرائيل إعلانات خالية، بالإضافة إلى الوصول إلى المحتوى الحصري المتاح فقط لأعضاء مجتمع تايمز أوف إسرائيل.


شاهد الفيديو: طريقة عمل الفريكة السورية الملكية بالدجاح المشوي II شيف عمر - Freekeh recipe with roasted chicken (ديسمبر 2021).