أحدث الوصفات

شهادة السقاة: قصة النبيذ الألماني ليست حلوة دائمًا

شهادة السقاة: قصة النبيذ الألماني ليست حلوة دائمًا


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

منطقة النبيذ Stadt Gengenbach. الصورة مجاملة Guillen Perez.

بالنسبة لأولئك الذين تابعوا سلسلة شهادة Sommelier Certification من Epicure & Culture ، ستعرف خلال الأسابيع القليلة الماضية أنني كنت أستكشف عروض أفضل مناطق النبيذ في فرنسا مع Sommelier Society of America. في صفنا الأخير ، سافرنا أخيرًا إلى بلد آخر: ألمانيا.

تم تدريس هذا الفصل بواسطة Rudi Eilers ، وهو خبير نبيذ ألماني المولد وحاصل على شهادة Sommelier Society of America. بدأ بسؤال الفصل عما خطر بباله عندما فكروا في النبيذ الألماني لمساعدتنا في البدء في إعداد قائمة بالخصائص التي يمكن للمرء أن يرتبط بها بالمنطقة. الشيء الوحيد الذي أراد منا أن نتخلص منه من أذهاننا هو فكرة أن النبيذ الألماني كان حلوًا.

وقال: "النبيذ الألماني ليس كل شيء حلوًا ، تمامًا مثل كل أنواع ريسلينج ليست حلوة". "شيء واحد يمكن أن تتوقعه دائمًا من Riesling هو النكهة والعطريات. إنهم ليسوا مملين أبدًا ".

ألمانيا هي منطقة نبيذ ذات مناخ بارد ، وحتى شمالها ، فإنها معجزة حتى أنها يمكن أن تنتج النبيذ. لحسن الحظ ، لا توجد مناطق النبيذ أبدًا في الأنهار ، مما يؤدي إلى تلطيف المناخ. علاوة على ذلك ، نظرًا لأن 80٪ من مزارع الكروم في ألمانيا تقع على التلال ، فإن ضوء الشمس يمكن أن ينعكس على هذه الأنهار مثل المرايا ويساعد في زراعة الكروم. نظرًا لأن ألمانيا تتمتع بمناخ بارد ، فيمكن للمرء أن يتوقع عادة ارتفاع نسبة الحموضة والنضارة والفاكهة وانخفاض نسبة الكحول (حوالي 8-12٪) من الخمور. يعتمد ما إذا كان النبيذ حلوًا أم لا على صانع النبيذ والمدة التي يقررون فيها ترك العنب على الكرمة ، والمدة التي يسمحون فيها بالتخمير وما إذا كانوا يستخدمون أي تحسينات ، على سبيل المثال ، محمية سويس، حيث يضيف صانع النبيذ عصير العنب غير المخمر إلى النبيذ المخمر لزيادة الحلاوة.

يوجد في ألمانيا 13 منطقة نبيذ و 40 مقاطعة ، أو بريش. من هناك تدخل الإجمالي، أو مواقع مزارع الكروم الجماعية ، و اينزلاج، مواقع مزارع الكروم الفردية. يمكن الجمع بين مواقع مزارع الكروم الفردية هذه لإنشاء نبات إجمالي ، حيث تكون هذه الخمور قادرة على الحصول على العنب من العديد من مزارع الكروم. تضم ألمانيا 2715 موقعًا فرديًا لمزارع الكروم. عادةً ما يشير einzellage إلى نبيذ عالي الجودة ، كما هو الحال في بوردو ، كلما قل حجم الإنتاج كلما كان النبيذ أفضل.

يتم تصنيف النبيذ الألماني بدرجة أكبر من خلال قوانين النبيذ في البلاد لعام 1971 بدءًا من تافلوين (نبيذ المائدة) ثم الانتقال إلى لاندوين (نبيذ إقليمي خاص) ، Qualitatswein (نبيذ عالي الجودة ، يُعرف أيضًا باسم "QbA") ، وأشهر أنواع النبيذ ، براديكاتسوين (نبيذ عالي الجودة بسمات خاصة ، يُعرف أيضًا باسم "QmP"). بالنسبة للجزء الأكبر - على وجه التحديد 95-98 ٪ - تندرج الخمور الألمانية ضمن فئة النبيذ عالي الجودة ، مما يعني أنه يجب صنعها من العنب المعتمد في واحدة من 13 منطقة زراعة محددة. وهي تشمل Mosel-Saar-Ruwer و Rheingau و Rheinhessen و Pfalz (Rheinpfalz سابقًا) و Mittelrhein و Baden و Nahe و Franken و Saale-Unstrut و Ahr و Sachsen و Württemberg و Hessische Bergstraße. يُسمح لهم أيضًا باستخدام الفصول ، وهي تقنية يتم فيها إضافة السكر إلى عصير العنب قبل التخمير لإضافة نسبة عالية من الكحول والجسم (وليس الحلاوة).

ريسلينج الألمانية. الصورة من باب المجاملة كارين.

عندما تنتقل إلى Pradikatswein تصبح الأمور أكثر صرامة وأكثر تعقيدًا بعض الشيء. تنطبق نفس القواعد كما هو الحال مع النبيذ الجيد - على الرغم من أنه لم يعد مسموحًا بالتقسيم إلى فصل - ومع ذلك ، هناك الآن تركيز كبير على نضج العنب. ضع في اعتبارك أن النضج هو مقياس سكر العنب قبل التخمير ، بينما تبدو الحلاوة في السكر المتبقي بعد، بعدما التخمير. يتم قياس نضج العنب بوحدة Oechsle ، ووفقًا للسيد إيلرز ، ينتقل من الأقل نضجًا إلى الأكثر نضجًا على النحو التالي:

  • Kabinett: نبيذ خفيف منخفض الكحول مصنوع من عنب كامل النضج تتراوح قوته من 67 إلى 82 درجة مئوية. لهذا يتم قطف العنب خلال موسم الحصاد المعتاد. عادة ما يشرب هذا النبيذ صغيرًا ، ويضفي لمسة من الحلاوة.
  • Spätlese: Spätlese تعني "الحصاد المتأخر" ، مقارنةً بـ Kabinett ، يتم قطفها متأخرًا عند 76 إلى 90 درجة مئوية. يمكن جعلها جافة أو تحتوي على بعض الحلاوة ، على الرغم من أن الحموضة العالية عادة ما تقلل من ذلك.
  • Auslese: هذا يترجم إلى "حصاد مختار". يتم قطف هذه العنب عند 83 إلى 100 Oe ، وفي كثير من الأحيان تتأثر بشكل طفيف بالنباتات. عادة ما يكون هذا النبيذ لذيذًا عند تقدمه في العمر ، حيث تتلاشى بعض الحلاوة وتصبح الروائح والنكهات أكثر تعقيدًا.
  • Beerenauslese: يُطلق عليها "BA" اختصارًا وتعني "حصاد التوت المختار" ، عنب Beerenauslese مفرط النضج ويتم اختياره بشكل فردي عند 110 إلى 128 Oe. عادةً ما يتأثر هذا العنب بالنباتات ، لذلك سيتم استخدامه لنبيذ الحلوى الذي يتميز بخاصية العسل الغنية.
  • Eiswein: يُترجم إلى "نبيذ مثلج" ، يتم قطف هذه العنب أيضًا عند 110 إلى 128 Oe ؛ ومع ذلك ، يتم تجميدها عند حصادها وعصيرها. هذه السكريات والحموضة والنكهات شديدة التركيز ، مما يسمح بنبيذ حمضي وحلو بشكل مكثف في نفس الوقت.
  • Trockenbeerenauslese: يُعرف أيضًا باسم "TBA" ويُترجم إلى "حصاد البيرة الجافة المختارة" ، هذه العنب تشبه الزبيب في وقت قطفها - متأثرة بالنباتات - وقياس 150 إلى 154 Oe. نظرًا لغناها وندرتها ، فإن هذه الخمور هي أغلى أنواع النبيذ الألماني التي ستجدها. لاحظ أنه بسبب تركيزها العالي من السكر ، فإن الخميرة تواجه صعوبة في تخميرها بالكامل ، مما يجعل النبيذ يحتوي على نسبة 6٪ فقط من الكحول.

بالطبع ، كلما زادت نضجك على نطاق واسع ، أصبح العنب أكثر ندرة ، لأن المناخ البارد في ألمانيا يجعل من الصعب تحقيق العنب الناضج. هذا لا يعني أن ألمانيا لا تصنع النبيذ الحلو من العنب الناضج. ما عليك سوى قراءة جدول نضج Pradikatswein أعلاه لمعرفة مدى حلاوة هذه العنب. في الواقع ، نظرًا لمناخها البارد الذي يؤدي إلى نبيذ مشرق وحيوي وعالي الحموضة ، فإنهم قادرون على إنتاج نبيذ حلو لا طعم له ، لأن الحموضة تقلل السكر الملحوظ.

العنب والنبيذ. الصورة مقدمة من فرانسوا.

العذوبة

الشيء المهم الذي يجب تذكره عند قراءة التصنيفات المذكورة أعلاه هو ، مرة أخرى ، أنها لا تشير إلى الحلاوة ، بل النضج. إذا كنت تريد أن تعرف مدى حلاوة النبيذ الألماني ، فستحتاج إلى إلقاء نظرة على مجموعة مختلفة تمامًا من الفئات ، والتي وفقًا للسيد إيلرز اذهب:

  • تروكين: نبيذ جاف يحتوي أحيانًا على نسبة عالية من الحموضة أو التانين بحد أقصى 9 جرام لكل لتر (جم / لتر) من السكر المتبقي
  • Halbtrocken: نبيذ نصف جاف بحد أقصى 18 جم / لتر من السكر المتبقي. لأن النبيذ الألماني عالي الحموضة ، فغالبًا ما يكون طعمه أكثر جفافًا مما هو عليه في الواقع.
  • فينهيرب: نبيذ غير جاف بلمسة أحلى من هالبتروكن ، لكنه غير منظم
  • Lieblich: كلمة تعني "جميل" ، وهو نبيذ شبه حلو بحد أقصى 45 جم / لتر من السكر المتبقي
  • Edelsuss: نبيذ حلو يحتوي على أكثر من 45 جرام / لتر من السكر المتبقي

بعض أنواع النبيذ الألماني التي تذوقناها خلال الفصل.

الأبيض والأحمر؟

الشيء الذي قد يفاجئ الكثير من الناس هو أن ألمانيا تنتج كلا من الأبيض والأحمر. إلى جانب ريسلينج ، تشمل العنب الأبيض في البلاد Gewürztraminer و Müller-Thurgau و Rieslaner و Ruländer (Pinot Gris) و Scheurebe و Silvaner و Weissburgunder (Pinot Blanc). كما أنهم ينتجون أيضًا Sekt الأبيض المتلألئ ونبيذ Spatburgunder الأحمر ، وهو نبيذ ترابي خفيف نموذجي. أنواع العنب الأحمر الأخرى تشمل Blauer بورتوجيزر (خفيف وحامض) ، Dornfelder (فاكهي وحموضة جيدة) و Trollinger (خفيف وحلو قليلاً).

بالإضافة إلى ذلك ، قد تجد أنه من المدهش أنه في حين أن ريسلينج هي جائزة ألمانيا ، إلا أنها ليست الأكثر شهرة. سيكون هذا مولر-ثورجاو ، الذي كان يُعتقد أنه تقاطع بين ريسلينج وسيلفانير ، لكنه في الواقع ريسلينج ومادلين رويال. مولر-ثورجاو هو عنب عالي الغلة يوصف غالبًا بأنه منعش ومعادن جيدة ؛ ومع ذلك ، فبدون عبوره يكون عادة مملا ومسطحا ، على الأقل في ألمانيا. مثل هذه المعابر جاءت لأن ريسلينج عنب هش. أراد صانعو النبيذ الحفاظ على خصائصه الإيجابية مثل نكهاته ونكهته الشديدة مع السماح أيضًا بالنضج المبكر. سمح هذا أيضًا بتجربة كيفية عمل خصائصه مع خصائص أنواع العنب الأخرى.

تذوق النبيذ من الدرجة الأولى في Sommelier Society of America.

التذوق

نظرًا لأنه تم دمج فئة ألمانيا مع فئة النمسا - المزيد في نسختنا القادمة - أخذنا عينات من ثلاثة أنواع من النبيذ الألماني ، جميعها من منطقة Mosel. ومن المثير للاهتمام أن منطقة Mosel هي أروع مناطق النبيذ في ألمانيا ، وهي معروفة بحموضتها اللامعة وجوهر فاكهة الخريف.

كان أول نبيذ أخذنا عينات منه هو Julius Treis Riesling QbA Trocken لعام 2012. بينما ناقشت أعلاه هرم النضج ، لم يكن هذا النبيذ في الواقع ناضجًا بما يكفي حتى يطلق عليه اسم كابينيت ، وهو الأقل نضجًا من سمات Pradikatswein الناضجة تمامًا. هذا لا يعني أنه لم يكن مجديًا ، خاصةً مقابل 20 دولارًا للزجاجة. على الأنف كان هناك الكثير من الليمون والتفاح والكمثرى ، بينما في الحنك كان لدي حموضة عالية وبعض الفولاذ.

كان هذا مختلفًا كثيرًا عن نبيذنا التالي ، على الرغم من كونه من نفس المنطقة ومصنوع من نفس العنب. كانت لعبة Spater-Veit Piesporter Goldtropfchen Riesling Spatlese (19 دولارًا). كان الاختلاف من العنب الأكثر نضجًا ، مع وجود ثمار استوائية على الأنف والحنك المستدير. كان أكثر حلاوة وأقل حموضة وشبه العسل. من الجدير بالذكر أن نسبة 8٪ كحول ، حيث أن انخفاض نسبة الكحول يعني المزيد من السكر المتبقي ، مما يؤدي إلى نبيذ أحلى.

أخيرًا ، سمح لنا عام 1985 Vereinigte Hospitien Kanzemer Altenberg Riesling Kabinett بتجربة نبيذ ألماني قديم. كان الليمون المسكر على الأنف يدل على العمر. كان النبيذ لا يزال يتمتع بحموضة مشرقة بشكل مثير للإعجاب ويقدم كريم ليمون فاخر على الحنك. حقيقة ممتعة: هذا النبيذ يأتي من أقدم قبو نبيذ في ألمانيا ، جزء منه بناه الرومان القدماء.

هل استكشفت مناطق النبيذ في ألمانيا أو تناولت عينات من نبيذ ألماني استمتعت به حقًا؟ شاركنا بالتعليق في الأسفل.

راجع أيضًا:

شهادة ما بعد السقاة: The Not Always Sweet Story Of German Wines ظهرت لأول مرة على Epicure & Culture.


تحديث الساقي

The Sommelier Update هي مدونة تعليمية عن النبيذ والبيرة والمشروبات الروحية والطعام. بدأت بالاشتراك مع نادي Arrowhead Wine Enthusiast ، ولكنها اكتسبت بسرعة متابعين دوليين من المهتمين بالتعلم والاستمتاع والاستمتاع بالطعام والنبيذ. مقالات أسبوعية عن المشورة والخدمة والأفكار المزدوجة والوصفات والتعليم والاستشارة من نادل محلول معتمد ومعلم النبيذ.

شاردونيه الزبداني - التخمير مالولاكتيك

في الأسبوع الماضي ، قمنا بتذوق نبيذ نبيذ وادي نابا. كان لدي نوعان من النبيذ الأبيض: Sauvignon Blanc و Chardonnay. تحدث عن نقيضين. كان Sauvignon Blanc هشًا مع الحموضة ، وكان Chardonnay ممتلئًا وزبدانيًا. أشرت إلى هذا على أنه "أسلوب كاليفورنيا" شاردونيه. من المحتمل أن يكون هذا لقبًا غير عادل ، حيث توجد جميع أنواع أنماط شاردونيه في كاليفورنيا ، لكنني أزعم أن هذا هو الأسلوب الذي كان شائعًا جدًا في كاليفورنيا. كانت غنية وزبدانية وبلوطي. إنه أسلوب يحبه بعض الناس ويكرههم البعض. حتى مع مجموعتنا من المتذوقين ، أقول إنها كانت 50/50 في الإعجاب والكره. قضيت وقتًا قصيرًا في شرح كيفية صنع هذا الأسلوب ، واعتقدت أنه قد يحتاج إلى مزيد من التوضيح هنا.

أولاً ، شاردونيه هو نوع محايد من العنب. في التذوق الأعمى ، من الصعب تحديد ذلك ، حيث يمكن التلاعب به في العديد من الأشكال المختلفة فقط عن طريق استخدام البلوط مقابل الفولاذ المقاوم للصدأ أثناء التخمير. يمكن أن يضيف البلوط جميع أنواع النكهات اعتمادًا على ما إذا كان البلوط الأمريكي (نكهات الفانيليا الحلوة وجوز الهند - يمكن أن تكون واضحة إلى حد ما) أو البلوط الفرنسي (أكثر رقة من الأمريكي). حتى مستوى الخبز المحمص يمكن أن يضيف رائحة الدخان والقرفة والقرنفل.

يتم إنشاء روائح الزبد من خلال عملية تعرف باسم التخمير Malolactic (MLF). لفهم هذه العملية ، نحتاج إلى القليل من فهم العنب. جميع أنواع النبيذ حمضية ، وفي داخل العنب أحماض عديدة. ومن بين تلك الأحماض حمض الطرطريك ، وحمض الماليك ، وحمض الستريك ، وحمض الخليك ، وحمض الزبد ، وحمض اللاكتيك ، وحمض السكسينيك ، وحمض الأسكوربيك ، وحمض السوربيك. من بين هؤلاء ، حمض الطرطريك هو الأكثر انتشارًا ، لكن Malic و Lactic هو ما ستركز عليه هذه المناقشة. يشتق Malic Acid اسمه من اللاتينية "apple" (أو malum) ، بينما يشتق Lactic Acid اسمه من اللاتينية "milk" (أو lactis). لتصور الاختلافات ، فكر في حموضة التفاح الأخضر مقابل حموضة الزبادي.

التخمير المالولاتي (MLF) ليس في الواقع تخميرًا ، على الرغم من أنه قبل فهمه ، ربما ظهر على هذا النحو. غالبًا ما يحدث MLF بعد اكتمال تخمير العنب. إنها عملية يتم فيها تحويل حمض الماليك إلى حمض اللاكتيك. خلال هذه العملية ، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون أيضًا (محاكاة التخمير). يحدث MLF بشكل طبيعي ، ولكن يتم التحكم فيه الآن بواسطة صانع النبيذ. سيضيفون البكتيريا إلى العصير المخمر الذي سيبدأ العملية. قد تكون على دراية بالبكتيريا ، حيث إنها شائعة في اللبن والجبن. واحدة من أكثرها شيوعًا هي Lactobacillus (بعضها الآخر عبارة عن بكتيريا Pediococcus و oenococcus). تقوم هذه البكتيريا بتحويل حمض الماليك اللاذع إلى حمض اللاكتيك الأقل حموضة ، مما يؤدي إلى زيادة مستوى الحموضة ، وإضافة الزبدة ، أو روائح الحلوى (المعروفة باسم ثنائي الأسيتيل). النبيذ الناتج يكون أكثر امتلاءًا وله المزيد من المذاق. النبيذ الناتج هو أيضًا أكثر استقرارًا. تعتبر عملية MLF عالمية تقريبًا بالنسبة للنبيذ الأحمر (يتم تجنبها أحيانًا للنبيذ الأحمر الذي من المفترض أن يتم بيعه / شربه في حالة سكر ، مثل Dolcetto و Beaujolais) ، ولكن بعض أنواع النبيذ الأبيض مثل Chardonnay تأخذ هذه العملية جيدًا. سوف يتجنب المزيد من النبيذ الأبيض الحمضي أي MLF ، حيث يريد صانع النبيذ الاحتفاظ بهذه الحموضة اللاذعة ، ورائحة الفاكهة الطازجة ، التي من الممكن أن تختنق برائحة زبدية من MLF.

سيتم عمل MLF على دفعات مختلفة حتى يتمكن صانع النبيذ لاحقًا من مزج الخمور معًا ، مما يخلق النمط المفضل لمصنع النبيذ. غالبًا ما تسمع عن نبيذ بنسبة 50٪ أو 30٪ MLF. تم إنشاؤه عن طريق المزج من خزانات النبيذ المختلفة.

هناك أيضًا بعض النقاش (ولكن لا يوجد استنتاج) أن البكتيريا المستخدمة في بدء MLF قد تنتج الهيستامين ، والتي تؤثر على بعض الأشخاص الحساسين. قد يكون هذا (وأنا أؤكد على "ربما") سببًا للصداع الذي يصيب بعض الناس بسبب النبيذ الأحمر.

لذلك ، في المرة القادمة التي تشم فيها رائحة النبيذ وتتذوقه ، وتلتقط روائح الزبدة / منتجات الألبان ، تذكر MLF ، وعملية الحصول على النبيذ لهذه النقطة. هل أنت من محبي أسلوب شاردونيه هذا؟ إذا كان الأمر كذلك ، فما هي بعض مصانع النبيذ المفضلة لديك؟ في تذوق النبيذ لدينا ، كان لدينا 2009 Trinitas Chardonnay. البعض الآخر الذي استمتعت به هم La Crema و Kistler.


تحديث الساقي

The Sommelier Update هي مدونة تعليمية عن النبيذ والبيرة والمشروبات الروحية والطعام. بدأت بالاشتراك مع نادي Arrowhead Wine Enthusiast ، ولكنها اكتسبت بسرعة متابعين دوليين من المهتمين بالتعلم والاستمتاع والاستمتاع بالطعام والنبيذ. مقالات أسبوعية عن المشورة والخدمة والأفكار المزدوجة والوصفات والتعليم والاستشارة من نادل محلول معتمد ومعلم النبيذ.

شاردونيه الزبداني - التخمير مالولاكتيك

في الأسبوع الماضي ، قمنا بتذوق نبيذ نبيذ وادي نابا. كان لدي نوعان من النبيذ الأبيض: Sauvignon Blanc و Chardonnay. تحدث عن نقيضين. كان Sauvignon Blanc هشًا مع الحموضة ، وكان Chardonnay ممتلئًا وزبدانيًا. أشرت إلى هذا على أنه "أسلوب كاليفورنيا" شاردونيه. من المحتمل أن يكون هذا لقبًا غير عادل ، حيث توجد جميع أنواع أنماط شاردونيه في كاليفورنيا ، لكنني أزعم أن هذا هو الأسلوب الذي كان شائعًا جدًا في كاليفورنيا. كانت غنية وزبدانية وبلوطي. إنه أسلوب يحبه بعض الناس ويكرههم البعض. حتى مع مجموعتنا من المتذوقين ، أقول إنها كانت 50/50 في الإعجاب والكره. قضيت وقتًا قصيرًا في شرح كيفية صنع هذا الأسلوب ، واعتقدت أنه قد يحتاج إلى مزيد من التوضيح هنا.

أولاً ، شاردونيه هو نوع محايد من العنب. في التذوق الأعمى ، يصعب تحديده ، حيث يمكن التلاعب به في العديد من الأشكال المختلفة فقط عن طريق استخدام البلوط مقابل الفولاذ المقاوم للصدأ أثناء التخمير. يمكن أن يضيف البلوط جميع أنواع النكهات اعتمادًا على ما إذا كان البلوط الأمريكي (نكهات الفانيليا الحلوة وجوز الهند - يمكن أن تكون واضحة إلى حد ما) أو البلوط الفرنسي (أكثر رقة من الأمريكي). حتى مستوى الخبز المحمص يمكن أن يضيف رائحة الدخان والقرفة والقرنفل.

يتم إنشاء روائح الزبد من خلال عملية تعرف باسم التخمير Malolactic (MLF). لفهم هذه العملية ، نحتاج إلى القليل من فهم العنب. جميع أنواع النبيذ حمضية ، وفي داخل العنب أحماض عديدة. ومن بين تلك الأحماض حمض الطرطريك ، وحمض الماليك ، وحمض الستريك ، وحمض الخليك ، وحمض الزبد ، وحمض اللاكتيك ، وحمض السكسينيك ، وحمض الأسكوربيك ، وحمض السوربيك. من بين هؤلاء ، حمض الطرطريك هو الأكثر انتشارًا ، لكن Malic و Lactic هو ما ستركز عليه هذه المناقشة. يشتق Malic Acid اسمه من اللاتينية "apple" (أو malum) ، بينما يشتق Lactic Acid اسمه من اللاتينية "milk" (أو lactis). لتصور الاختلافات ، فكر في حموضة التفاح الأخضر مقابل حموضة الزبادي.

التخمير المالولاتي (MLF) ليس في الواقع تخميرًا ، على الرغم من أنه قبل فهمه ، ربما ظهر على هذا النحو. غالبًا ما يحدث MLF بعد اكتمال تخمير العنب. إنها عملية يتم فيها تحويل حمض الماليك إلى حمض اللاكتيك. خلال هذه العملية ، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون أيضًا (محاكاة التخمير). يحدث MLF بشكل طبيعي ، ولكن يتم التحكم فيه الآن بواسطة صانع النبيذ. سيضيفون البكتيريا إلى العصير المخمر الذي سيبدأ العملية. قد تكون على دراية بالبكتيريا ، حيث إنها شائعة في اللبن والجبن. واحدة من أكثرها شيوعًا هي Lactobacillus (بعضها الآخر عبارة عن بكتيريا Pediococcus و oenococcus). تقوم هذه البكتيريا بتحويل حمض الماليك اللاذع إلى حمض اللاكتيك الأقل حموضة ، مما يؤدي إلى زيادة مستوى الحموضة ، وإضافة الزبدة ، أو روائح الحلوى (المعروفة باسم ثنائي الأسيتيل). النبيذ الناتج يكون أكثر امتلاء ، وله المزيد من المذاق. النبيذ الناتج هو أيضًا أكثر استقرارًا. تعتبر عملية MLF عالمية تقريبًا بالنسبة للنبيذ الأحمر (يتم تجنبها أحيانًا للنبيذ الأحمر الذي من المفترض أن يتم بيعه / شربه في حالة سكر ، مثل Dolcetto و Beaujolais) ، ولكن بعض أنواع النبيذ الأبيض مثل Chardonnay تأخذ هذه العملية جيدًا. سوف يتجنب المزيد من النبيذ الأبيض الحمضي أي MLF ، حيث يريد صانع النبيذ الاحتفاظ بحموضة التورتة ورائحة الفاكهة الطازجة ، التي من الممكن أن تختنق برائحة زبدية من MLF.

سيتم عمل MLF على دفعات مختلفة حتى يتمكن صانع النبيذ لاحقًا من مزج الخمور معًا ، مما يخلق النمط المفضل لمصنع النبيذ. غالبًا ما تسمع عن نبيذ بنسبة 50٪ أو 30٪ MLF. هذا تم إنشاؤه عن طريق المزج من خزانات النبيذ المختلفة.

هناك أيضًا بعض النقاش (ولكن لا يوجد استنتاج) أن البكتيريا المستخدمة في بدء MLF قد تنتج الهيستامين ، والتي تؤثر على بعض الأشخاص الحساسين. قد يكون هذا (وأنا أؤكد على "ربما") سببًا للصداع الذي يصيب بعض الناس بسبب النبيذ الأحمر.

لذلك ، في المرة القادمة التي تشم فيها رائحة النبيذ وتتذوقه ، وتلتقط روائح الزبدة / منتجات الألبان ، تذكر MLF ، وعملية الحصول على النبيذ لهذه النقطة. هل أنت من محبي أسلوب شاردونيه هذا؟ إذا كان الأمر كذلك ، فما هي بعض مصانع النبيذ المفضلة لديك؟ في تذوق النبيذ لدينا ، كان لدينا 2009 Trinitas Chardonnay. البعض الآخر الذي استمتعت به هم La Crema و Kistler.


تحديث الساقي

The Sommelier Update هي مدونة تعليمية عن النبيذ والبيرة والمشروبات الروحية والطعام. بدأت بالاشتراك مع نادي Arrowhead Wine Enthusiast ، ولكنها اكتسبت بسرعة متابعين دوليين من المهتمين بالتعلم والاستمتاع والاستمتاع بالطعام والنبيذ. مقالات أسبوعية عن المشورة والخدمة والأفكار المزدوجة والوصفات والتعليم والاستشارة من نادل محلول معتمد ومعلم النبيذ.

شاردونيه الزبداني - التخمير مالولاكتيك

في الأسبوع الماضي ، قمنا بتذوق نبيذ نبيذ وادي نابا. كان لدي نوعان من النبيذ الأبيض: Sauvignon Blanc و Chardonnay. تحدث عن نقيضين. كان Sauvignon Blanc هشًا مع الحموضة ، وكان Chardonnay ممتلئًا وزبدانيًا. أشرت إلى هذا على أنه "أسلوب كاليفورنيا" شاردونيه. من المحتمل أن يكون هذا لقبًا غير عادل ، حيث توجد جميع أنواع أنماط شاردونيه في كاليفورنيا ، لكنني أزعم أن هذا هو الأسلوب الذي كان شائعًا جدًا في كاليفورنيا. كانت غنية وزبدانية وبلوطي. إنه أسلوب يحبه بعض الناس ويكرههم البعض. حتى مع مجموعتنا من المتذوقين ، أقول إنها كانت 50/50 في الإعجاب والكره. قضيت وقتًا قصيرًا في شرح كيفية صنع هذا الأسلوب ، واعتقدت أنه قد يحتاج إلى مزيد من التوضيح هنا.

أولاً ، شاردونيه هو نوع محايد من العنب. في التذوق الأعمى ، من الصعب تحديد ذلك ، حيث يمكن التلاعب به في العديد من الأشكال المختلفة فقط عن طريق استخدام البلوط مقابل الفولاذ المقاوم للصدأ أثناء التخمير. يمكن أن يضيف البلوط جميع أنواع النكهات اعتمادًا على ما إذا كان البلوط الأمريكي (نكهات الفانيليا الحلوة وجوز الهند - يمكن أن تكون واضحة إلى حد ما) أو البلوط الفرنسي (أكثر رقة من الأمريكي). حتى مستوى الخبز المحمص يمكن أن يضيف رائحة الدخان والقرفة والقرنفل.

يتم إنشاء روائح الزبد من خلال عملية تعرف باسم التخمير Malolactic (MLF). لفهم هذه العملية ، نحتاج إلى القليل من فهم العنب. جميع أنواع النبيذ حمضية ، وفي داخل العنب أحماض عديدة. ومن بين تلك الأحماض حمض الطرطريك ، وحمض الماليك ، وحمض الستريك ، وحمض الخليك ، وحمض الزبد ، وحمض اللاكتيك ، وحمض السكسينيك ، وحمض الأسكوربيك ، وحمض السوربيك. من بين هؤلاء ، حمض الطرطريك هو الأكثر انتشارًا ، لكن Malic و Lactic هو ما ستركز عليه هذه المناقشة. يشتق Malic Acid اسمه من اللاتينية "apple" (أو malum) ، بينما يشتق Lactic Acid اسمه من اللاتينية "milk" (أو lactis). لتصور الاختلافات ، فكر في حموضة التفاح الأخضر مقابل حموضة الزبادي.

التخمير المالولاتي (MLF) ليس في الواقع تخميرًا ، على الرغم من أنه قبل فهمه ، ربما ظهر على هذا النحو. غالبًا ما يحدث MLF بعد اكتمال تخمير العنب. إنها عملية يتم فيها تحويل حمض الماليك إلى حمض اللاكتيك. خلال هذه العملية ، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون أيضًا (محاكاة التخمير). يحدث MLF بشكل طبيعي ، ولكن يتم التحكم فيه الآن بواسطة صانع النبيذ. سيضيفون البكتيريا إلى العصير المخمر الذي سيبدأ العملية. قد تكون على دراية بالبكتيريا ، حيث إنها شائعة في اللبن والجبن. واحدة من أكثرها شيوعًا هي Lactobacillus (بعضها الآخر عبارة عن بكتيريا Pediococcus و oenococcus). تقوم هذه البكتيريا بتحويل حمض الماليك اللاذع إلى حمض اللاكتيك الأقل حمضية ، مما يزيد من مستوى PH ، وإضافة الزبدة ، أو روائح الحلوى (المعروفة باسم ثنائي الأسيتيل). النبيذ الناتج يكون أكثر امتلاء ، وله المزيد من المذاق. النبيذ الناتج هو أيضًا أكثر استقرارًا. تعتبر عملية MLF عالمية تقريبًا بالنسبة للنبيذ الأحمر (يتم تجنبها أحيانًا للنبيذ الأحمر الذي من المفترض أن يتم بيعه / شربه في حالة سكر ، مثل Dolcetto و Beaujolais) ، ولكن بعض أنواع النبيذ الأبيض مثل Chardonnay تأخذ هذه العملية جيدًا. سوف يتجنب المزيد من النبيذ الأبيض الحمضي أي MLF ، حيث يريد صانع النبيذ الاحتفاظ بهذه الحموضة اللاذعة ، ورائحة الفاكهة الطازجة ، التي من الممكن أن تختنق برائحة زبدية من MLF.

سيتم عمل MLF على دفعات مختلفة حتى يتمكن صانع النبيذ لاحقًا من مزج الخمور معًا ، مما يخلق النمط المفضل لمصنع النبيذ. غالبًا ما تسمع عن نبيذ يحتوي على 50٪ أو 30٪ MLF. تم إنشاؤه عن طريق المزج من خزانات النبيذ المختلفة.

هناك أيضًا بعض النقاش (ولكن لا يوجد استنتاج) أن البكتيريا المستخدمة في بدء MLF قد تنتج الهيستامين ، والتي تؤثر على بعض الأشخاص الحساسين. قد يكون هذا (وأنا أؤكد على "ربما") سببًا للصداع الذي يصيب بعض الناس بسبب النبيذ الأحمر.

لذلك ، في المرة القادمة التي تشم فيها رائحة النبيذ وتتذوقه ، وتلتقط روائح الزبدة / منتجات الألبان ، تذكر MLF ، وعملية الحصول على النبيذ لهذه النقطة. هل أنت من محبي أسلوب شاردونيه هذا؟ إذا كان الأمر كذلك ، فما هي بعض مصانع النبيذ المفضلة لديك؟ في تذوق النبيذ لدينا ، كان لدينا 2009 Trinitas Chardonnay. بعض الآخرين الذين استمتعت بهم هم La Crema و Kistler.


تحديث الساقي

The Sommelier Update هي مدونة تعليمية عن النبيذ والبيرة والمشروبات الروحية والطعام. بدأت بالاشتراك مع نادي Arrowhead Wine Enthusiast ، ولكنها اكتسبت بسرعة متابعين دوليين من المهتمين بالتعلم والاستمتاع والاستمتاع بالطعام والنبيذ. مقالات أسبوعية عن المشورة والخدمة والأفكار المزدوجة والوصفات والتعليم والاستشارة من نادل محلول معتمد ومعلم النبيذ.

شاردونيه الزبداني - التخمير مالولاكتيك

في الأسبوع الماضي ، قمنا بتذوق نبيذ نبيذ وادي نابا. كان لدي نوعان من النبيذ الأبيض: Sauvignon Blanc و Chardonnay. تحدث عن نقيضين. كان Sauvignon Blanc هشًا مع الحموضة ، وكان Chardonnay ممتلئًا وزبدانيًا. أشرت إلى هذا على أنه "أسلوب كاليفورنيا" شاردونيه. من المحتمل أن يكون هذا لقبًا غير عادل ، حيث توجد جميع أنواع أنماط شاردونيه في كاليفورنيا ، لكنني أزعم أن هذا هو الأسلوب الذي كان شائعًا جدًا في كاليفورنيا. كانت غنية وزبدانية وبلوطي. إنه أسلوب يحبه بعض الناس ويكرههم البعض. حتى مع مجموعتنا من المتذوقين ، أقول إنها كانت 50/50 في الإعجاب والكره. قضيت وقتًا قصيرًا في شرح كيفية صنع هذا الأسلوب ، واعتقدت أنه قد يحتاج إلى مزيد من التوضيح هنا.

أولاً ، شاردونيه هو نوع محايد من العنب. في التذوق الأعمى ، يصعب تحديده ، حيث يمكن التلاعب به في العديد من الأشكال المختلفة فقط عن طريق استخدام البلوط مقابل الفولاذ المقاوم للصدأ أثناء التخمير. يمكن أن يضيف البلوط جميع أنواع النكهات اعتمادًا على ما إذا كان البلوط الأمريكي (نكهات الفانيليا الحلوة وجوز الهند - يمكن أن تكون واضحة إلى حد ما) أو البلوط الفرنسي (أكثر رقة من الأمريكي). حتى مستوى الخبز المحمص يمكن أن يضيف رائحة الدخان والقرفة والقرنفل.

يتم إنشاء روائح الزبد من خلال عملية تعرف باسم التخمير Malolactic (MLF). لفهم هذه العملية ، نحتاج إلى القليل من فهم العنب. جميع أنواع النبيذ حمضية ، وفي داخل العنب أحماض عديدة. ومن بين تلك الأحماض حمض الطرطريك ، وحمض الماليك ، وحمض الستريك ، وحمض الخليك ، وحمض الزبد ، وحمض اللاكتيك ، وحمض السكسينيك ، وحمض الأسكوربيك ، وحمض السوربيك. من بين هؤلاء ، حمض الطرطريك هو الأكثر انتشارًا ، لكن Malic و Lactic هو ما ستركز عليه هذه المناقشة. يشتق Malic Acid اسمه من اللاتينية "apple" (أو malum) ، بينما يشتق Lactic Acid اسمه من اللاتينية "milk" (أو lactis). لتصور الاختلافات ، فكر في حموضة التفاح الأخضر مقابل حموضة الزبادي.

التخمير المالولاتي (MLF) ليس في الواقع تخميرًا ، على الرغم من أنه قبل فهمه ، ربما ظهر على هذا النحو. غالبًا ما يحدث MLF بعد اكتمال تخمير العنب. إنها عملية يتم فيها تحويل حمض الماليك إلى حمض اللاكتيك. خلال هذه العملية ، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون أيضًا (محاكاة التخمير). يحدث MLF بشكل طبيعي ، ولكن يتم التحكم فيه الآن بواسطة صانع النبيذ. سيضيفون البكتيريا إلى العصير المخمر الذي سيبدأ العملية. قد تكون على دراية بالبكتيريا ، حيث إنها شائعة في اللبن والجبن. واحدة من أكثرها شيوعًا هي Lactobacillus (بعضها الآخر عبارة عن بكتيريا Pediococcus و oenococcus). تقوم هذه البكتيريا بتحويل حمض الماليك اللاذع إلى حمض اللاكتيك الأقل حمضية ، مما يزيد من مستوى PH ، وإضافة الزبدة ، أو روائح الحلوى (المعروفة باسم ثنائي الأسيتيل). النبيذ الناتج يكون أكثر امتلاءًا وله المزيد من المذاق. النبيذ الناتج هو أيضًا أكثر استقرارًا. تعتبر عملية MLF عالمية تقريبًا بالنسبة للنبيذ الأحمر (يتم تجنبها أحيانًا للنبيذ الأحمر الذي من المفترض أن يتم بيعه / شربه في حالة سكر ، مثل Dolcetto و Beaujolais) ، ولكن بعض أنواع النبيذ الأبيض مثل Chardonnay تأخذ هذه العملية جيدًا. سوف يتجنب المزيد من النبيذ الأبيض الحمضي أي MLF ، حيث يريد صانع النبيذ الاحتفاظ بهذه الحموضة اللاذعة ، ورائحة الفاكهة الطازجة ، التي من الممكن أن تختنق برائحة زبدية من MLF.

سيتم عمل MLF على دفعات مختلفة حتى يتمكن صانع النبيذ لاحقًا من مزج الخمور معًا ، مما يخلق النمط المفضل لمصنع النبيذ. غالبًا ما تسمع عن نبيذ بنسبة 50٪ أو 30٪ MLF. هذا تم إنشاؤه عن طريق المزج من خزانات النبيذ المختلفة.

هناك أيضًا بعض النقاش (ولكن لا يوجد استنتاج) أن البكتيريا المستخدمة في بدء MLF قد تنتج الهيستامين ، والتي تؤثر على بعض الأشخاص الحساسين. قد يكون هذا (وأنا أؤكد على "ربما") سببًا للصداع الذي يصيب بعض الناس بسبب النبيذ الأحمر.

لذلك ، في المرة القادمة التي تشم فيها رائحة النبيذ وتتذوقه ، وتلتقط روائح الزبدة / منتجات الألبان ، تذكر MLF ، وعملية الحصول على النبيذ لهذه النقطة. هل أنت من محبي أسلوب شاردونيه هذا؟ إذا كان الأمر كذلك ، فما هي بعض مصانع النبيذ المفضلة لديك؟ في تذوق النبيذ لدينا ، كان لدينا 2009 Trinitas Chardonnay. البعض الآخر الذي استمتعت به هم La Crema و Kistler.


تحديث الساقي

The Sommelier Update هي مدونة تعليمية عن النبيذ والبيرة والمشروبات الروحية والطعام. بدأت بالاشتراك مع نادي Arrowhead Wine Enthusiast ، ولكنها اكتسبت بسرعة متابعين دوليين من المهتمين بالتعلم والاستمتاع والاستمتاع بالطعام والنبيذ. مقالات أسبوعية عن المشورة والخدمة والأفكار المزدوجة والوصفات والتعليم والاستشارة من نادل محلول معتمد ومعلم النبيذ.

شاردونيه الزبداني - التخمير مالولاكتيك

في الأسبوع الماضي ، قمنا بتذوق نبيذ نبيذ وادي نابا. كان لدي نوعان من النبيذ الأبيض: Sauvignon Blanc و Chardonnay. تحدث عن نقيضين. كان Sauvignon Blanc هشًا مع الحموضة ، وكان Chardonnay ممتلئًا وزبدانيًا. أشرت إلى هذا على أنه "أسلوب كاليفورنيا" شاردونيه. من المحتمل أن يكون هذا لقبًا غير عادل ، حيث توجد جميع أنواع أنماط شاردونيه في كاليفورنيا ، لكنني أزعم أن هذا هو الأسلوب الذي كان شائعًا جدًا في كاليفورنيا. كانت غنية وزبدة وبلوطي. إنه أسلوب يحبه بعض الناس ويكرههم البعض. حتى مع مجموعتنا من المتذوقين ، أقول إنها كانت 50/50 في الإعجاب والكره. قضيت وقتًا قصيرًا في شرح كيفية صنع هذا الأسلوب ، واعتقدت أنه قد يحتاج إلى مزيد من التوضيح هنا.

أولاً ، شاردونيه هو نوع محايد من العنب. في التذوق الأعمى ، من الصعب تحديد ذلك ، حيث يمكن التلاعب به في العديد من الأشكال المختلفة فقط عن طريق استخدام البلوط مقابل الفولاذ المقاوم للصدأ أثناء التخمير. يمكن أن يضيف البلوط جميع أنواع النكهات اعتمادًا على ما إذا كان البلوط الأمريكي (نكهات الفانيليا الحلوة وجوز الهند - يمكن أن تكون واضحة إلى حد ما) أو البلوط الفرنسي (أكثر رقة من الأمريكي). حتى مستوى الخبز المحمص يمكن أن يضيف رائحة الدخان والقرفة والقرنفل.

يتم إنشاء روائح الزبد من خلال عملية تعرف باسم التخمير Malolactic (MLF). لفهم هذه العملية ، نحتاج إلى القليل من فهم العنب. جميع أنواع النبيذ حمضية ، وفي داخل العنب أحماض عديدة. ومن بين تلك الأحماض حمض الطرطريك ، وحمض الماليك ، وحمض الستريك ، وحمض الخليك ، وحمض الزبد ، وحمض اللاكتيك ، وحمض السكسينيك ، وحمض الأسكوربيك ، وحمض السوربيك. من بين هؤلاء ، حمض الطرطريك هو الأكثر انتشارًا ، لكن Malic و Lactic هو ما ستركز عليه هذه المناقشة. يشتق Malic Acid اسمه من اللاتينية "apple" (أو malum) ، بينما يشتق Lactic Acid اسمه من اللاتينية "milk" (أو lactis). لتصور الاختلافات ، فكر في حموضة التفاح الأخضر مقابل حموضة الزبادي.

التخمير المالولاتي (MLF) ليس في الواقع تخميرًا ، على الرغم من أنه قبل فهمه ، ربما ظهر على هذا النحو. غالبًا ما يحدث MLF بعد اكتمال تخمير العنب. إنها عملية يتم فيها تحويل حمض الماليك إلى حمض اللاكتيك. خلال هذه العملية ، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون أيضًا (محاكاة التخمير). يحدث MLF بشكل طبيعي ، ولكن يتم التحكم فيه الآن بواسطة صانع النبيذ. They will add a bacteria to the fermented juice that will start the process. You may be familiar with the bacteria, as it is common in yogurt and cheese. One of the most common is lactobacillus (some others are pediococcus and oenococcus). These bacteria convert the tart Malic Acid to the fuller, less acidic Lactic Acid, increasing the PH level, and adding the butter, or butterscotch aromas (known as diacetyl). The resulting wine is fuller, and has more mouthfeel. The resulting wine is also more stable. The MLF process is almost universal for red wines (sometimes avoided for red wines that are meant to be sold/drunk young, like Dolcetto and Beaujolais), but certain white wines like Chardonnay take to the process well. More acidic white wines will avoid any MLF, as the winemaker wants to retain that tart acidity, and fresh fruit aromas, that would otherwise be smothered with the buttery aromas of MLF.

MLF will be done in different batches so that the winemaker can later blend the wines together, creating the preferred style for the winery. You will often hear of wines with 50% or 30% MLF. this created by blending from different tanks of wine.

There is also some discussion (but no conclusion) that the bacteria used to initiate MLF might produce histamines, which affect certain sensitive people. This may (and I emphasize "may") be a cause of the red wine headaches that some people get.

So, the next time you smell and taste a wine, and pick up those buttery/dairy aromas, remember MLF, and the process to get the wine to this point. Are you a fan of this style of Chardonnay? If so, what are some of your favorite wineries? At our wine tasting, we had the 2009 Trinitas Chardonnay. Some others I have enjoyed are La Crema, and Kistler.


The Sommelier Update

The Sommelier Update is an educational blog on wine, beer, spirits and food. It started in conjunction with the Arrowhead Wine Enthusiast club, but has rapidly gained an international following from those interested in learning, enjoying and having fun with food and wine. Weekly articles on advice, service, pairing ideas, recipes, education and consultation, from a Certified Sommelier and wine educator.

Buttery Chardonnay - Malolactic Fermentation

Last week, we did a wine tasting of Napa Valley wines. I had two white wines: Sauvignon Blanc and Chardonnay. Talk about two extremes. the Sauvignon Blanc was crisp with acidity, and the Chardonnay was full and buttery. I referred to this as a "California style" Chardonnay. That's probably an unfair moniker, as there are all types of Chardonnay styles in California, but I would argue that this is the style that was very popular in California. It was rich, buttery, and oaky. It is a style that some people love and some people hate. Even with our group of tasters, I'd say it was 50/50 on like and dislike. I spent a short amount of time explaining how this style is made, and thought it might need some further explanation here.

First, Chardonnay is a fairly neutral grape variety. In blind tastings, it is hard to determine, as it can be manipulated into so many different forms just by the use oak versus stainless steel while fermenting. Oak can add all types of flavors depending on whether it is American Oak (sweet vanilla and coconut flavors - can be fairly pronounced) or French Oak (more subtle than American). Even the toast level can add smoke, cinnamon and clove aromas.

The buttery aromas are created by a process known as Malolactic Fermentation (MLF). To understand this process, we need a little understanding of the grape. All wines are acidic, and within the grapes there are numerous acids present. Among those acids are Tartaric Acid, Malic Acid, Citric Acid, Acetic Acid, Butyric Acid, Lactic Acid, Succinic Acid, Ascorbic Acid, and Sorbic Acid. Of these, Tartaric acid is the most prevalent, but it is the Malic and Lactic that this discussion will concentrate on. Malic Acid derives its' name from the Latin for "apple" (or malum), while Lactic Acid derives its' name from the Latin for "milk" (or lactis). To visualize the differences, think green apple acidity versus yogurt acidity.

Malolatic Fermentation (MLF) is not actually a fermentation, although before it was understood, it probably appeared as such. MLF often occurs after the grapes have completed their fermentation. It is a process where Malic Acid is converted to Lactic Acid. During this process, carbon dioxide is also released (simulating fermentation). MLF will occur naturally, but is now controlled by the winemaker. They will add a bacteria to the fermented juice that will start the process. You may be familiar with the bacteria, as it is common in yogurt and cheese. One of the most common is lactobacillus (some others are pediococcus and oenococcus). These bacteria convert the tart Malic Acid to the fuller, less acidic Lactic Acid, increasing the PH level, and adding the butter, or butterscotch aromas (known as diacetyl). The resulting wine is fuller, and has more mouthfeel. The resulting wine is also more stable. The MLF process is almost universal for red wines (sometimes avoided for red wines that are meant to be sold/drunk young, like Dolcetto and Beaujolais), but certain white wines like Chardonnay take to the process well. More acidic white wines will avoid any MLF, as the winemaker wants to retain that tart acidity, and fresh fruit aromas, that would otherwise be smothered with the buttery aromas of MLF.

MLF will be done in different batches so that the winemaker can later blend the wines together, creating the preferred style for the winery. You will often hear of wines with 50% or 30% MLF. this created by blending from different tanks of wine.

There is also some discussion (but no conclusion) that the bacteria used to initiate MLF might produce histamines, which affect certain sensitive people. This may (and I emphasize "may") be a cause of the red wine headaches that some people get.

So, the next time you smell and taste a wine, and pick up those buttery/dairy aromas, remember MLF, and the process to get the wine to this point. Are you a fan of this style of Chardonnay? If so, what are some of your favorite wineries? At our wine tasting, we had the 2009 Trinitas Chardonnay. Some others I have enjoyed are La Crema, and Kistler.


The Sommelier Update

The Sommelier Update is an educational blog on wine, beer, spirits and food. It started in conjunction with the Arrowhead Wine Enthusiast club, but has rapidly gained an international following from those interested in learning, enjoying and having fun with food and wine. Weekly articles on advice, service, pairing ideas, recipes, education and consultation, from a Certified Sommelier and wine educator.

Buttery Chardonnay - Malolactic Fermentation

Last week, we did a wine tasting of Napa Valley wines. I had two white wines: Sauvignon Blanc and Chardonnay. Talk about two extremes. the Sauvignon Blanc was crisp with acidity, and the Chardonnay was full and buttery. I referred to this as a "California style" Chardonnay. That's probably an unfair moniker, as there are all types of Chardonnay styles in California, but I would argue that this is the style that was very popular in California. It was rich, buttery, and oaky. It is a style that some people love and some people hate. Even with our group of tasters, I'd say it was 50/50 on like and dislike. I spent a short amount of time explaining how this style is made, and thought it might need some further explanation here.

First, Chardonnay is a fairly neutral grape variety. In blind tastings, it is hard to determine, as it can be manipulated into so many different forms just by the use oak versus stainless steel while fermenting. Oak can add all types of flavors depending on whether it is American Oak (sweet vanilla and coconut flavors - can be fairly pronounced) or French Oak (more subtle than American). Even the toast level can add smoke, cinnamon and clove aromas.

The buttery aromas are created by a process known as Malolactic Fermentation (MLF). To understand this process, we need a little understanding of the grape. All wines are acidic, and within the grapes there are numerous acids present. Among those acids are Tartaric Acid, Malic Acid, Citric Acid, Acetic Acid, Butyric Acid, Lactic Acid, Succinic Acid, Ascorbic Acid, and Sorbic Acid. Of these, Tartaric acid is the most prevalent, but it is the Malic and Lactic that this discussion will concentrate on. Malic Acid derives its' name from the Latin for "apple" (or malum), while Lactic Acid derives its' name from the Latin for "milk" (or lactis). To visualize the differences, think green apple acidity versus yogurt acidity.

Malolatic Fermentation (MLF) is not actually a fermentation, although before it was understood, it probably appeared as such. MLF often occurs after the grapes have completed their fermentation. It is a process where Malic Acid is converted to Lactic Acid. During this process, carbon dioxide is also released (simulating fermentation). MLF will occur naturally, but is now controlled by the winemaker. They will add a bacteria to the fermented juice that will start the process. You may be familiar with the bacteria, as it is common in yogurt and cheese. One of the most common is lactobacillus (some others are pediococcus and oenococcus). These bacteria convert the tart Malic Acid to the fuller, less acidic Lactic Acid, increasing the PH level, and adding the butter, or butterscotch aromas (known as diacetyl). The resulting wine is fuller, and has more mouthfeel. The resulting wine is also more stable. The MLF process is almost universal for red wines (sometimes avoided for red wines that are meant to be sold/drunk young, like Dolcetto and Beaujolais), but certain white wines like Chardonnay take to the process well. More acidic white wines will avoid any MLF, as the winemaker wants to retain that tart acidity, and fresh fruit aromas, that would otherwise be smothered with the buttery aromas of MLF.

MLF will be done in different batches so that the winemaker can later blend the wines together, creating the preferred style for the winery. You will often hear of wines with 50% or 30% MLF. this created by blending from different tanks of wine.

There is also some discussion (but no conclusion) that the bacteria used to initiate MLF might produce histamines, which affect certain sensitive people. This may (and I emphasize "may") be a cause of the red wine headaches that some people get.

So, the next time you smell and taste a wine, and pick up those buttery/dairy aromas, remember MLF, and the process to get the wine to this point. Are you a fan of this style of Chardonnay? If so, what are some of your favorite wineries? At our wine tasting, we had the 2009 Trinitas Chardonnay. Some others I have enjoyed are La Crema, and Kistler.


The Sommelier Update

The Sommelier Update is an educational blog on wine, beer, spirits and food. It started in conjunction with the Arrowhead Wine Enthusiast club, but has rapidly gained an international following from those interested in learning, enjoying and having fun with food and wine. Weekly articles on advice, service, pairing ideas, recipes, education and consultation, from a Certified Sommelier and wine educator.

Buttery Chardonnay - Malolactic Fermentation

Last week, we did a wine tasting of Napa Valley wines. I had two white wines: Sauvignon Blanc and Chardonnay. Talk about two extremes. the Sauvignon Blanc was crisp with acidity, and the Chardonnay was full and buttery. I referred to this as a "California style" Chardonnay. That's probably an unfair moniker, as there are all types of Chardonnay styles in California, but I would argue that this is the style that was very popular in California. It was rich, buttery, and oaky. It is a style that some people love and some people hate. Even with our group of tasters, I'd say it was 50/50 on like and dislike. I spent a short amount of time explaining how this style is made, and thought it might need some further explanation here.

First, Chardonnay is a fairly neutral grape variety. In blind tastings, it is hard to determine, as it can be manipulated into so many different forms just by the use oak versus stainless steel while fermenting. Oak can add all types of flavors depending on whether it is American Oak (sweet vanilla and coconut flavors - can be fairly pronounced) or French Oak (more subtle than American). Even the toast level can add smoke, cinnamon and clove aromas.

The buttery aromas are created by a process known as Malolactic Fermentation (MLF). To understand this process, we need a little understanding of the grape. All wines are acidic, and within the grapes there are numerous acids present. Among those acids are Tartaric Acid, Malic Acid, Citric Acid, Acetic Acid, Butyric Acid, Lactic Acid, Succinic Acid, Ascorbic Acid, and Sorbic Acid. Of these, Tartaric acid is the most prevalent, but it is the Malic and Lactic that this discussion will concentrate on. Malic Acid derives its' name from the Latin for "apple" (or malum), while Lactic Acid derives its' name from the Latin for "milk" (or lactis). To visualize the differences, think green apple acidity versus yogurt acidity.

Malolatic Fermentation (MLF) is not actually a fermentation, although before it was understood, it probably appeared as such. MLF often occurs after the grapes have completed their fermentation. It is a process where Malic Acid is converted to Lactic Acid. During this process, carbon dioxide is also released (simulating fermentation). MLF will occur naturally, but is now controlled by the winemaker. They will add a bacteria to the fermented juice that will start the process. You may be familiar with the bacteria, as it is common in yogurt and cheese. One of the most common is lactobacillus (some others are pediococcus and oenococcus). These bacteria convert the tart Malic Acid to the fuller, less acidic Lactic Acid, increasing the PH level, and adding the butter, or butterscotch aromas (known as diacetyl). The resulting wine is fuller, and has more mouthfeel. The resulting wine is also more stable. The MLF process is almost universal for red wines (sometimes avoided for red wines that are meant to be sold/drunk young, like Dolcetto and Beaujolais), but certain white wines like Chardonnay take to the process well. More acidic white wines will avoid any MLF, as the winemaker wants to retain that tart acidity, and fresh fruit aromas, that would otherwise be smothered with the buttery aromas of MLF.

MLF will be done in different batches so that the winemaker can later blend the wines together, creating the preferred style for the winery. You will often hear of wines with 50% or 30% MLF. this created by blending from different tanks of wine.

There is also some discussion (but no conclusion) that the bacteria used to initiate MLF might produce histamines, which affect certain sensitive people. This may (and I emphasize "may") be a cause of the red wine headaches that some people get.

So, the next time you smell and taste a wine, and pick up those buttery/dairy aromas, remember MLF, and the process to get the wine to this point. Are you a fan of this style of Chardonnay? If so, what are some of your favorite wineries? At our wine tasting, we had the 2009 Trinitas Chardonnay. Some others I have enjoyed are La Crema, and Kistler.


The Sommelier Update

The Sommelier Update is an educational blog on wine, beer, spirits and food. It started in conjunction with the Arrowhead Wine Enthusiast club, but has rapidly gained an international following from those interested in learning, enjoying and having fun with food and wine. Weekly articles on advice, service, pairing ideas, recipes, education and consultation, from a Certified Sommelier and wine educator.

Buttery Chardonnay - Malolactic Fermentation

Last week, we did a wine tasting of Napa Valley wines. I had two white wines: Sauvignon Blanc and Chardonnay. Talk about two extremes. the Sauvignon Blanc was crisp with acidity, and the Chardonnay was full and buttery. I referred to this as a "California style" Chardonnay. That's probably an unfair moniker, as there are all types of Chardonnay styles in California, but I would argue that this is the style that was very popular in California. It was rich, buttery, and oaky. It is a style that some people love and some people hate. Even with our group of tasters, I'd say it was 50/50 on like and dislike. I spent a short amount of time explaining how this style is made, and thought it might need some further explanation here.

First, Chardonnay is a fairly neutral grape variety. In blind tastings, it is hard to determine, as it can be manipulated into so many different forms just by the use oak versus stainless steel while fermenting. Oak can add all types of flavors depending on whether it is American Oak (sweet vanilla and coconut flavors - can be fairly pronounced) or French Oak (more subtle than American). Even the toast level can add smoke, cinnamon and clove aromas.

The buttery aromas are created by a process known as Malolactic Fermentation (MLF). To understand this process, we need a little understanding of the grape. All wines are acidic, and within the grapes there are numerous acids present. Among those acids are Tartaric Acid, Malic Acid, Citric Acid, Acetic Acid, Butyric Acid, Lactic Acid, Succinic Acid, Ascorbic Acid, and Sorbic Acid. Of these, Tartaric acid is the most prevalent, but it is the Malic and Lactic that this discussion will concentrate on. Malic Acid derives its' name from the Latin for "apple" (or malum), while Lactic Acid derives its' name from the Latin for "milk" (or lactis). To visualize the differences, think green apple acidity versus yogurt acidity.

Malolatic Fermentation (MLF) is not actually a fermentation, although before it was understood, it probably appeared as such. MLF often occurs after the grapes have completed their fermentation. It is a process where Malic Acid is converted to Lactic Acid. During this process, carbon dioxide is also released (simulating fermentation). MLF will occur naturally, but is now controlled by the winemaker. They will add a bacteria to the fermented juice that will start the process. You may be familiar with the bacteria, as it is common in yogurt and cheese. One of the most common is lactobacillus (some others are pediococcus and oenococcus). These bacteria convert the tart Malic Acid to the fuller, less acidic Lactic Acid, increasing the PH level, and adding the butter, or butterscotch aromas (known as diacetyl). The resulting wine is fuller, and has more mouthfeel. The resulting wine is also more stable. The MLF process is almost universal for red wines (sometimes avoided for red wines that are meant to be sold/drunk young, like Dolcetto and Beaujolais), but certain white wines like Chardonnay take to the process well. More acidic white wines will avoid any MLF, as the winemaker wants to retain that tart acidity, and fresh fruit aromas, that would otherwise be smothered with the buttery aromas of MLF.

MLF will be done in different batches so that the winemaker can later blend the wines together, creating the preferred style for the winery. You will often hear of wines with 50% or 30% MLF. this created by blending from different tanks of wine.

There is also some discussion (but no conclusion) that the bacteria used to initiate MLF might produce histamines, which affect certain sensitive people. This may (and I emphasize "may") be a cause of the red wine headaches that some people get.

So, the next time you smell and taste a wine, and pick up those buttery/dairy aromas, remember MLF, and the process to get the wine to this point. Are you a fan of this style of Chardonnay? If so, what are some of your favorite wineries? At our wine tasting, we had the 2009 Trinitas Chardonnay. Some others I have enjoyed are La Crema, and Kistler.


The Sommelier Update

The Sommelier Update is an educational blog on wine, beer, spirits and food. It started in conjunction with the Arrowhead Wine Enthusiast club, but has rapidly gained an international following from those interested in learning, enjoying and having fun with food and wine. Weekly articles on advice, service, pairing ideas, recipes, education and consultation, from a Certified Sommelier and wine educator.

Buttery Chardonnay - Malolactic Fermentation

Last week, we did a wine tasting of Napa Valley wines. I had two white wines: Sauvignon Blanc and Chardonnay. Talk about two extremes. the Sauvignon Blanc was crisp with acidity, and the Chardonnay was full and buttery. I referred to this as a "California style" Chardonnay. That's probably an unfair moniker, as there are all types of Chardonnay styles in California, but I would argue that this is the style that was very popular in California. It was rich, buttery, and oaky. It is a style that some people love and some people hate. Even with our group of tasters, I'd say it was 50/50 on like and dislike. I spent a short amount of time explaining how this style is made, and thought it might need some further explanation here.

First, Chardonnay is a fairly neutral grape variety. In blind tastings, it is hard to determine, as it can be manipulated into so many different forms just by the use oak versus stainless steel while fermenting. Oak can add all types of flavors depending on whether it is American Oak (sweet vanilla and coconut flavors - can be fairly pronounced) or French Oak (more subtle than American). Even the toast level can add smoke, cinnamon and clove aromas.

The buttery aromas are created by a process known as Malolactic Fermentation (MLF). To understand this process, we need a little understanding of the grape. All wines are acidic, and within the grapes there are numerous acids present. Among those acids are Tartaric Acid, Malic Acid, Citric Acid, Acetic Acid, Butyric Acid, Lactic Acid, Succinic Acid, Ascorbic Acid, and Sorbic Acid. Of these, Tartaric acid is the most prevalent, but it is the Malic and Lactic that this discussion will concentrate on. Malic Acid derives its' name from the Latin for "apple" (or malum), while Lactic Acid derives its' name from the Latin for "milk" (or lactis). To visualize the differences, think green apple acidity versus yogurt acidity.

Malolatic Fermentation (MLF) is not actually a fermentation, although before it was understood, it probably appeared as such. MLF often occurs after the grapes have completed their fermentation. It is a process where Malic Acid is converted to Lactic Acid. During this process, carbon dioxide is also released (simulating fermentation). MLF will occur naturally, but is now controlled by the winemaker. They will add a bacteria to the fermented juice that will start the process. You may be familiar with the bacteria, as it is common in yogurt and cheese. One of the most common is lactobacillus (some others are pediococcus and oenococcus). These bacteria convert the tart Malic Acid to the fuller, less acidic Lactic Acid, increasing the PH level, and adding the butter, or butterscotch aromas (known as diacetyl). The resulting wine is fuller, and has more mouthfeel. The resulting wine is also more stable. The MLF process is almost universal for red wines (sometimes avoided for red wines that are meant to be sold/drunk young, like Dolcetto and Beaujolais), but certain white wines like Chardonnay take to the process well. More acidic white wines will avoid any MLF, as the winemaker wants to retain that tart acidity, and fresh fruit aromas, that would otherwise be smothered with the buttery aromas of MLF.

MLF will be done in different batches so that the winemaker can later blend the wines together, creating the preferred style for the winery. You will often hear of wines with 50% or 30% MLF. this created by blending from different tanks of wine.

There is also some discussion (but no conclusion) that the bacteria used to initiate MLF might produce histamines, which affect certain sensitive people. This may (and I emphasize "may") be a cause of the red wine headaches that some people get.

So, the next time you smell and taste a wine, and pick up those buttery/dairy aromas, remember MLF, and the process to get the wine to this point. Are you a fan of this style of Chardonnay? If so, what are some of your favorite wineries? At our wine tasting, we had the 2009 Trinitas Chardonnay. Some others I have enjoyed are La Crema, and Kistler.



تعليقات:

  1. Sahak

    مُطْلَقاً.

  2. Sihr

    نعم ، لقد خرج الرجال: س)

  3. Volney

    أعتذر ولكن في رأيي أنت تعترف بالخطأ. أدخل سنناقشها.



اكتب رسالة